『鰯の丸煮』の間借りで、賄いの鰤大根（ぶりだいこん）
Vol.4270
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月１７日）は
賄い用の鰤大根について
お話しします。
「ねぇ、親方
『鰯の丸煮』の鍋の中に
一緒に入っているのは
もしかして、ぶりのあらとか・・・。」
「そうそう
この間の鰤のだよ。」
「この時のじゃん👆」
この間の鰤については
「それにしても
んまそうだね～。」
でも、ぶりって言えば
ぶり大根もよく聞くけど・・・。」
「そうだね。
実は、大根も煮てあるんだよ。」
「どこどこ？」
「ほら。」
「こういうのって
一緒に煮るものじゃないの？」
「そういうのもあれば
こういうのもあるし
もっと別のものもあるんだよ。」
「へぇ～。
じゃ、これはどうやって作ったの？」
「だから
これから話すよ。」
「わぁ～、楽しみ♬」
『鰯の丸煮』の鍋に
鰤のあらを入れたら
強火で加熱していきます。
強火なのは
あくを取るためです。
また、この時点で
骨も柔らかくなって
煮崩れにくい状態になっているので
強火でも問題ありません。
あくが出なくなったら
てん菜糖、濃口醤油
赤酒（あかざけ）の順で
加えていきます。
ある程度まで
煮詰まったら
『鰯の丸煮』の煮汁を
加えます。
裏漉しを通すのは
煮崩れたものを
入れないためで
煮汁を繰り返し使うことで
味に深みが増すからです。
その後
下茹でしたおいた大根を
加えるのですが
しばらくしたら取り出し
煮汁を一番出汁で割ったものを加え
蒸し器に入れ
味を含めていきます。
また、魚の煮付のマストアイテムと言えば
牛蒡（ごぼう）です。
風味が強いごぼうは
魚の生臭みをカバーしてくれます。
ただ、ごぼうの風味がすると
原材料の都合上
問題があるので
別なのです。
『鰯の丸煮』の原材料👇
そして、頃合いを見て
火を止めます。
魚の価値としては
鰤の方が
段違いで格上なのですが
あくまでも
『鰯の丸煮』がメインで
鰤のあらはサブです。
「んまそうに出来たね～🤤
煮汁を白御飯の上に
チョンチョンとして
食べたぁ～い♬」
あくまでも
賄いですので
バットごと蒸し器で温め
準備が出来ました。
「こういう骨付の部分って
ぜ～ったい美味しいよね。
でも、味しみしみの大根も
捨てがたいし・・・。
親方も真由美さんも
ずる～いっ！」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「二人は
どこの部分が好きなの？」
/／
断然、目玉の部分だよ。
\＼
「好みも一緒なんて
まぁ、仲良いこと♬」
/／
目玉の裏の
チュルンとしたとこなんて
たまんないよねぇ～😋
\＼
あら煮のような
骨付の部分は
食べるというよりも
しゃぶると言う方が
合っています。
ただ、どんな魚でも
骨付の部分は
上品に食べるよりも
上品にしゃぶりつくして
それこそ
生まれる前の歌とは言え
昭和世代の自分は
着地しちゃうのですが
昭和生まれの方
どうでしょう？
「鰤大根もいいけど
鰤の西京焼も捨てがたいね～🤤
そんじゃ、また🐡」
鮮度抜群の朝獲れ鯵（あじ）は、東伊豆産
Vol.4260（１月７日）
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今回は
東伊豆産の朝獲れ鯵
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
定休日前だし
お弁当の注文もあるのに
仕入れをして来たんだ～。」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
最初は冷凍ものだけの
予定だったんだけど
東伊豆の定置網の鯵が
良かったから
仕入れて来たんだよ。」
「そうなんだぁ～。
折角だから
アジのことを話してよ。」
「その前に
お弁当を仕上げるから
その後でね。」
「はぁ～い♬」
その後、お弁当を仕上げると
「んまそう～😋
早くアジのことを
話してよ。」
「はいよ～。」
ということで、時計の針を
市場時間に戻します。
今朝、沼津魚市場に着くと
東伊豆の定置網漁で水揚げされた
魚の仕分けをしているところでした。
反対側から見ると
こんな感じです。
群れで泳いでいるので
鯵が殆どです。
大きさによって
仕分けていくのですが
６人掛かりですので
この量なら
２０分もあれば
終わってしまいます。
台の下にも
鯵、あじ、アジ！
水揚げされてから
数時間足らずなので
死後硬直もしていません。
この中から
自分好みのサイズを選っていると
天から
鯵のシャワー。
秤にかけてもらうと
「目方をちょうどに合わせて欲しい」
とのことで
追加をして
２，０キロ。
山下丸というのは
操業した漁船のことです。
「って感じで
仕入れて来たんだよ。」
と、言うと
「さっきはクニャ～
ってしてたけど
もう硬直しているんだね。」
「小魚だから
どうしても早くなるよね。」
「そうなんだぁ～。」
鱗（うろこ）と
ぜいごを取ったら
反対側の身も
同じようにしたら
頭を落とし
はらわたを抜きます。
また、焼いてから出汁を取るため
頭も半分に
包丁しておきました。
水洗いし
このままでは
鮮度の良し悪しは分かりませんが
よく見ると
鮮度抜群のものは
切り口から
身が盛り上がっています。
三枚に卸したら
休み前なので
今日の出番はなく
予定通り
急な御予約などに備えて
真空パックして
冷凍庫へ。
また、頭と中骨は
あえて、今日は焼きませんでした。
「ねぇ、どうして
焼かないの？」
「鮮度が良いと
身が活きているから
弾けちゃうことがあるからだよ。
小魚だから
そんなに旨味とか熟成は
関係ないけどね。」
「へぇ～。」
なので、予定通り
急な御予約などに備えて
真空パックして
冷凍庫へ。
とは言っても
クオリティチェックは欠かせないので
鯵のたたきにして
お弁当の余りものと共に
昼ご飯行きでした。
「 煮物、焼物、刺身、汁物が
揃っているなんて
完璧な和食膳じゃん😋」
「そうだね。
安定の美味しさだよ。」
冬場は時化のため
入荷、水揚げが減り
気を揉むこともしばしばですが
今日のような
仕入れと仕込みで
凌ぎたいものです。
「明日は定休日だね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
頂き物の太刀魚（たちうお）
Vol.4259（１月６日）
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今回は
頂き物の太刀魚
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
ピカピカ✨の太刀魚じゃん！
市場が休みなのに（注１）
どうしたの？」
と、ミニふぐちゃん
（注１）ホームグランドの
沼津魚市場は
土曜日が休市日です
「おはよう🐡
常連さんから貰ったんだよ。
ちょっと不揃いだけど
大きいのは
指４本サイズだよ。」
「デカっ！」
「太刀魚は
目方よりも指の幅で
大きさを言い表すんだよ。
そうは言っても
目方で取引されるんだけどね。」
「へぇ～。
で、この太刀魚は
どうするの？」
「おかず（賄い）と
明日のお弁当の揚物にするよ。」
「え゛～っ！
いいなぁ～😋」
頭と尾の細目の部分を包丁し
はらわたを抜いたら
水洗いをしました。
三枚に卸したら
厚みのある
形の良い部分を
お弁当の揚物用に
包丁し
みじん粉をつけ
冷蔵庫へ。
最初は
鯵（あじ）を使う予定でしたが
急遽、変更。
ちなみに、鯵は
三枚に卸したものを
常時３０枚以上
真空パックして
冷凍してあります。
なので、余程のことが無い限り
全く問題ありません。
卸し身は
天ぷらにして
早速、昼ご飯行きです。
「んまそう😋」
「普段、いい子にしているから
神様がご褒美をくれたんだよ。」
と、言うと
「それでも
いいんじゃね。
太刀魚って細い魚だけど
脂はあるの？」
「ベラボーに乗るってことはないけど
上品な脂だから
塩焼が定番だよ。」
「ふぅ～ん。」
「太刀魚に限ったことじゃないけど
脂が乗っている魚を揚げると
ふんわりして
美味しいんだよね。」
「揚げる時でも
脂が乗っていた方が、いいの？」
「そうだよ。
脂が無い魚だと
パサパサして
食感も悪く
イマイチなんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
あらの部分は
出汁を取るため
焼いておきました。
焼くことで
生臭みが消え
魚本来の出汁の旨味を
引き出すことが出来ます。
このような出汁は
昆布と鰹節だけで取った
いわゆる一番出汁には無い深みがあり
煮物などに使うと
その違いが分かります。
明日のお弁当の煮物も
その出汁を使って仕込みました。
日本料理には欠かせない出汁は
水が豊富な国土のたまもので
よその食文化には無い独特のものです。
その伝統を受け継ぎ
次の世代に繋ぐための
努力を怠ることなく
日々の仕事に臨み続けます。
「明日のお弁当の道具の
準備も出来たね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
４種類の器に盛付けたふぐ刺
Vol.4257
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月４日）は
色んな器に盛付けたふぐ刺
についてお話しします。
「今夜っていうか、今夜は
一日早い新年の営業だね。」
と、ふぐとらちゃん。
「暮れに問合せがあって
予約を受けることにしたんだよ。」
「へぇ～。
でも、市場は休みなのに
その辺は大丈夫なの？
特に、刺身が・・・。」
「もちろん。
そのために
アレで冷凍保存してあるからね。」
「そっかぁ～。
アレなら、問題ないもんね。」
アレとは、ここで
お話しすることは出来ませんが
直接なら説明出来るので
興味がある方は
御来店の際にでも
お訊ね下さい。
そんな今夜の刺身は
真ふぐの炙りでした。
「これに似たのが
しょうさいふぐの炙りだよね。」
「そうだよ。
これね👆。」
「見た目は同じだけど
どっちが美味しいの？」
「殆ど変わんないよ。
ただ、真ふぐの方が
大きいから
いくらか味がはっきりしているかもね。」
「へぇ～。
でも、ふぐって言えば
やっぱ、とらふぐが一番でしょ？」
「そりゃ、そうだよ。」
「ふぐ刺って言えば
元旦の夜に食べていたけど
んまそうだったね😋」
「そうそう♬」
🐡ふぐちり
🐡鍋野菜
🐡刺身①
🐡刺身②
🐡刺身③
🐡刺身④
「ふぐ刺の器が
お店で出す時と
別ものなんだけど
どうしてなの？」
「理由はないんだけど
こういう息抜きって
楽しいからだよ。」
「どういうことなの？」
「ふぐに限ったことじゃないけど
お店の料理って
ある程度
恰好をつけなきゃなんないけど
賄いとか夕飯のおかずって
或る意味、何でもありだからだよ。」
「だから、遊び半分みたいな感じなの？」
「そうだね。
肩肘（かたひじ）張らずに作れるのが
楽しいんだよね。」
「そんなに料理を作るって
楽しいの？」
「楽しいよ。
食べたいものを
食べたいものを作れるのが
一番の魅力だね。」
「それな～！」
「それはそれとして
日本料理って言うよりも
日本料理店とか和食店って
どうしても堅苦しいような
イメージがあるから
そういうのを
取っ払いたいんだよね。」
「僕達の友達も
そう思っているって言ってたもん。」
「でしょ。
あと、和食とか日本料理って
美味しくないって言う人も
多いんだよ、実は。」
「え゛～っ！
どういうこと？」
「修学旅行で
京都、奈良とかに行って
食事に出て来るものが
大して美味しくないから
そう思うんだって。」
「京都なんて
和食の本場みたいなのに？」
「うちの娘達が
『友達の殆どが
美味しくないから。』って言って
料理を残しちゃうんだって。」
「それって・・・。」
「若い時の経験が
そうだから
和食＝美味しくない
っていう図式が出来ちゃうんだよね。
そのまま大人になるから
結果的に食べないまんまなんだよ。」
「そういう流れだったんだぁ。」
「これからの時代は
取っつきやすさも必要だし
特に、日本料理の入口を作らないと
この先、困るしね。」
「それじゃ、日本料理が
なくなっちゃうじゃん。」
「絶滅危惧種にして
本当の意味で
日本料理文化が
遺産になっちゃうからね。
そうなると
和食文化を支えている
漁師や農家も困るじゃん。
だから、声を出し続けるんだよ。」
「だから、ブログとか
ＳＮＳで言い続けているんだね。」
「自分の友達のパン屋兼漁師も
そんなこと言っているよ。
これね👆」
「親方みたいな人がいて
安心したよ。
親方は変わりもんだしね。」
「変わりもんで
悪うござんしたね。
だから、現場の魚市場に行って
漁師の代弁者として
吠え続けるんだよ。」
「そうなんだぁ。
で、話は戻るけど
美味しさは変わらないだろうけど
どの器が
一番楽しかった？」
「どれだと思う？」
「っていうか
答は分かっているような
気がするんだけど・・・。」
「まぁ、答えなよ。」
「これでしょ。」
「ピンポ～ン！」
「オリジナルの器だからでしょ？」
「そうそう。
届いた時から
ふぐ刺を盛付けたかったんだよ。
やっと、叶ったよ。」
「よぉ～かったじゃん、親方🐡
新年早々、願いが叶ってさ。」
「そうだね。
一年の計はふぐにありってことで・・・。」
「👏👏👏」
暮れの３１日から
今日（４日）まで
ホームグランドの沼津魚市場は休みでしたが
仕事をした５日間でした。
明日が初市なので
本当の意味での２０２４年にして
本格始動です。
「初市だけど
明日はお弁当があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
５３歳の誕生日に思ふ事
Vol.4249
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２７日）で
５３歳になりました。
そんなことよりも
暮れも暮れですので
すべきことがてんこ盛りで
今朝も、沼津魚市場へ。
いつものように
活魚売場へ行くと
福島県産のとらふぐが
用意されており
いつも以上に、萌え燃え・・・💖
取り出し
締めると
お祝の仕草なのか
一気に
膨らんでくれました。
とらふぐ以外には
目鯵（めあじ）と
肩星鰯（かたぼしいわし）を仕入れ
どちらも
沼津市西浦の冨久丸（ふくほうまる）が
定置網漁で水揚げしたものです。
【佳肴 季凛】に戻ると
開口一番
ふぐとらちゃんが
「誕生日おめでとう～🎉」
「ありがとうね。
どんどんやらないと
終わらないから
始めるよ。」
「メアジとカタボシイワシを
一緒にしているけど
とらふぐの血って
毒じゃないの？」
「毒じゃないよ。
そう思っている人が
結構いるけどね。」
「そういう誤った知識って
一番良くないよね。」
「一番困るし
血を流せば
無毒になるんて思っている人も
いるんだよ。」
「ヤバっ！」
「血が毒だったら
身に入っている部分だって
食べられないし
その基準もないからね。」
「そうなんだぁ～。」
①目鯵
②肩星鰯
これらは、自分一人の
仕事でした。
③とらふぐ
とらふぐだけは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんの水洗後の
手直しあり。
「ここにも
誕プレがあるよ。」
と、指したのが
美食中の美食の
白子でした。
また、この時季は
ランチの営業をお休みさせて頂いているので
この流れで
昼ごはん。
そんな今日の昼ごはんは
目鯵と肩星鰯の
ハーフ＆ハーフ丼でした。
酢飯にして
丼にしちゃうと
食べ過ぎちゃうという理由で
真由美さんは
白御飯であるだけでなく
別盛です。
「そうだよねぇ～。
よく分かるよ。」
「朝獲れの
鮮度バリバリの魚だし
リアル地魚丼だしね。」
「言われてみれば
こういうのが
地魚丼なんだよね。」
「そうだよ。
沼津じゃ
どうやっても
帆立、いくら、サーモンなんて
獲れないわけだから。」
「美味しいのかもしれないけど
輸入だったり養殖じゃあねぇ・・・。」
地元の漁師や
伊豆方面の漁師が
水揚げする魚の種類、量は
限られてしまいます。
今日のように
０，９キロ（目鯵）
０，７キロ（肩星鰯）
の量では
丼ものにしても
せいぜい２、３人分です。
ただ、自分のように
コース料理の刺身に使う分には
十分な量ですし
先日のランチでお出しした刺身は
葉血引（はちびき）と
肩星鰯は
地物でした。
本音を言えば
湯葉を使わずに
他の地魚が理想なのですが
先程お話ししたように
限度があります。
朝獲れの鮮度バリバリの魚は
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大の魅力と言っても
過言ではありません。
それらを仕入れるために
足繁く通うのは
もちろんのこと
漁師と親しくなることで
リアルの現場の様子を
知ることが出来ます。
料理の道に転がり
３分の１世紀が経ちましたが
知らないことは
まだ沢山あります。
そのためには
妥協することなく
これまで以上に
真摯に仕事に向き合うことを感じた
誕生日だったのでした。
「誕プレ＠志村家女三羽烏 は
仕入れに行く時のジャンパーだって🎉
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
娘達のクリスマス用のローストチキン
Vol.4247
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２５日）は
クリスマス用のローストチキン
についてお話しします。
「ＭＥＲＲＹ ふぐＲＩＳＴＭＡＳ🎄
このローストチキンって
僕たちに焼いてくれたんだぁ
ありがとう、親方♬」
と、ミニふぐちゃん。
「え゛っ！？
●☆￥の分だよ。
それに、クリスマスは
出掛けるって言ってたじゃん。」
「そのつもりだったんだけど
予定が変わって・・・。
言っておくんだったよ。
あぁ、残念😢」
「まぁ、そんなことより
メリふぐ🐡」
●☆￥ とは
次女のことです。
「でも、２個あるけど・・・。」
「お友達とクリスマスパーティーを
やるっていうから
作ってあげたんだよ。」
「ふぅ～ん。
あれ、お姉ちゃんの分は無いの？」
「社会人だから
どうしようかと思ったけど
ついでに夕飯用に
作ってあげたんだよ。」
「いいじゃん、いいじゃん！
でも、こういうのって
買うもんだと思っていたけど
作れるものなんだね。」
「そりゃ、作れるさ。
うちはスチコンがあるから
そんなに大変じゃないんだよ。」
「へぇ～。」
このブログを読み終えると
「よ～く分かったんだけど
本業の料理よりも
こういう料理を作る時の方が
楽しんでいるような気が
するんだけど・・・。」
と、言ってきました。
「まぁ、否定は出来ないなぁ。
本業＝商売用の料理って
原価はもちろん
お客さんの評価も
気にしなくちゃならないから
気楽じゃないよ。
でも、おかずとか賄いは
作りたいものや
食べたいものを作るから
間違いなく
楽しいに決まっているじゃん。」
「やっぱり～♬」
「それもあるけど
新しい料理のヒントとかにもなるし
試しで作るものは
最終的には
お客さんに出せるかどうか
っていうチャレンジみたいなものだから
前向きに作るようになれるのも
楽しい理由かもしれないなぁ。」
「そうは言っても
新しいものって
簡単には浮かばないんでしょ？」
「そりゃ、浮かばないよ。
自分みたいなオーナーシェフは
売上、原価、利益の強敵と
戦うようなもんだからねぇ～。」
「そっか～。
それらを考えると
怖気（おじけ）づかない？」
「そりゃ、怖気付くよ。
特に、市場に行って
知らない魚を見たりしていると
やったるぜ～
っていう風にはなるね。
まぁ、市場には
そのモチベーションも
仕入れに行っているような
そうでないような・・・。」
「出た、熱血料理人の本性！」
「あはは・・・。」
そんなやり取りをしていると
次女が出掛ける時間となり
蓋をして
渡したのでした。
御覧のように
化粧箱ではなく
ギフト用のお菓子の化粧箱です。
そんな今日は
持ち帰り料理をご用意する
１２月３１日を除き
最後の定休日でした。
ホームグランドの沼津魚市場に
行っては来たものの
仕入れて来たのは
出汁（だし）を取るための
かつお節、そうだ節、さば節のみ。
残り一週間となった２０２４年も
まだまだお付き合いのほど
宜しくお願いします。
「定休日だから
持ち込みで発送しに
行くんだね。
そんじゃ、また🐡」
南伊豆・綾ト丸（あやとまる）の血抜き済の葉血引（はちびき）
Vol.4229
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月７日）は
血抜き済の葉血引について
お話しします。
今朝、仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
１匹でもハチビキを
仕入れたんだ～。」
「おはよう🐡
そうだけど
今日は２本。
この葉血引、普段のとは
ちょっと違うと思うよ。」
「じゃ、２本でも
ハチビキだね。
でもさぁ、違うと思うって
どういうこと？」
「どうもこうも
市場の様子から
教えてあげるよ。」
ということで
今朝の沼津魚市場の
地物中心の魚が並ぶ売場です。
売場を物色していると
南伊豆の綾ト丸が
水揚げした魚が
予定通り
並んでいました。
予定通りというのは
昨日の時点で
綾ト丸の船長に
魚の入荷状況を確認しておいたからです。
色々と入荷していた中で
自分の大本命は
葉血引（ハチビキ）です。
標準和名がハチビキですが
沼津を含め
伊豆半島方面では
赤鯖（アカサバ）と呼ばれています。
綾ト丸の魚は
神経抜き、血抜き済が
基本です。
なので
鮮度バリバリにして
魚体もきれいなままでです。
葉血引は
神経こそ抜いていませんが
えらを切って
血抜きをしてあります。
また、今朝は
土肥（とい）産の葉血引も
入荷していましたが
氷締めにしてあるだけです。
ただ、この船の葉血引は
これまでに何度も仕入れているので
決して悪くはありません。
ただ、秋口から
綾ト丸の魚を何度も使っており
締め方だけでなく
保存方法にも
工夫を凝らしているので
魚の良さは別物で
船長がこのように
教えてくれました。
また、綾ト丸は
夫婦二人で
操業しています。
先程の保存方法もですが
自分が知らないようなことも沢山あるので
知りたがりの自分としては
ためになることばかり。
今朝訊いたのが
多くの漁師が
血抜きや神経を抜かない理由でした。
①時間と手が無い
水揚げ直後は
鮮度を保つため
せわしない。
②血を抜くと、目方が減る
１キロの魚体で
血液量は６０mlですので
目方としては６０グラム。
ということは、５～６％の目方が
あるとないでは
かなりの差が出ます。
その差が収入減となるので
血を抜かないのは
当然のことです。
ただ、血を抜くと
抜かないのでは
鮮度の良し悪しに
大きな差が出ます。
そこは、漁師の考え方次第ですが
綾ト丸の場合
少しでも、鮮度が良いものを
提供するのが
基本スタイルなので
手抜きは出来ないとのこと。
こういう考えをしてくれる
漁師がいることは
自分にとっては
有難い限りでなりません。
こういう葉血引を使ったことがないので
仲買人と作戦を立て
競りに臨むことにしました。
競りを待つ
綾ト丸夫婦。
そして、競りの結果
無事にＧＥＴ！
という顛末でした。
普通の魚同様
鱗を取ったら
水洗い。
卸すと
血抜きしてあるだけあって
身の張り具合が違います。
普通の葉血引の場合
身がいくらか柔らかいので
卸す時には
身割れしないよう
注意しなくてはなりません。
明日使うので
柵取りしたら
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
「こうしておくと
どうなるの？」
「身が締まるんだよ。
脱水シートなるものが世に出て
３０年くらいは経つだろうけど
今でも
これを発明した人には
頭が下がるね。」
「それまでは
どうだったの？」
「っていうか
キッチンペーパーとか布巾を
何度も取り替えるのが
普通だったなぁ。」
「へぇ～。それだけでも
手間じゃん！」
「そうだよ。
それくらい脱水シートって
出来がいいんだよ。」
「僕達みたいじゃん！」
「・・・・・。」
血抜きをしてあるので
中骨に金串（かなぐし）を刺しても
殆ど、血が出ません。
中骨に限らず
頭のあらの部分は
焼いてから
出汁を取るのに使います。
血が残っていると
雑味を感じるので
このひと手間を欠かすわけにはいきません。
「いつものハチビキのあらよりも
綺麗なような気がするんだけど・・・。」
「確かに綺麗だね。
血を抜くだけで
ここまで違うんだよ。」
「血抜きって
大事なんだね。」
「そうだよ。
内臓みたいなものだから
早めに取り除くことも
大事だよ。」
「へぇ～。」
これまでの葉血引と違うのを
確認するためには
クオリティチェックという名の
昼ごはんは欠かせません。
ということで
海鮮丼に。
葉血引にはじまり
白魚
茨城・霞ヶ浦産
鯵（あじ）のたたき
沼津産の真鯵
〆鯵（しめあじ）
〆鯵にしたのは目鯵（めあじ）で
静岡県由比産。
言うまでもなく
全て、沼津魚市場で
仕入れたものです。
「あいも変わらず
んまそう～😋
真由美さんは
食べ過ぎちゃうから
別盛りなんだよね。」
「そうだよ。」
「誰だって
食べ過ぎちゃうよね～。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「親方達夫婦もだけど
この綾ト丸の夫婦も
仲良し子吉で
いいよねぇ～♬」
「“仲よき事は
美しき哉（かな）”
って言うからね。」
「👏👏👏」
と、丸く収まったところで
今日は、この辺で・・・。
「週末用の蒸し物だね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
🐡ふくはうち🐡大晦日お持ち帰りふぐ料理🐡
１２月３１日（１１時～１３時）の
お引渡しで
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・謹製ぽん酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，２００円）を
ご用意しております。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
臨時休業の休日出勤手当は、三重県産の平宗田（ひらそうだ）
Vol.4220
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２８日）は
頂き物の平宗田（ひらそうだ）について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
市場が休みなのに
このスチロールは？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
じゃ～ん ！」
「初めて見る魚だけど
産直で仕入れたの？」
「いやいや、貰いものだよ。
ほら。」
このヒラソウダ（ひらそうだ）を
送ってくれたのは
三重の魚屋さんで
天然とらふぐをはじめ
色んな魚を仕入れています。
「こんなに沢山！
すげぇ～じゃん。」
「普段の行いが良い人は
違うんだよね～。」
「あえて言わないけど・・・。（笑）
でも、こんなにどうするの？」
「おかずだよ。
まぁ、今日の休日出勤手当って
感じかな。」
「休日出勤！？
火曜日で休み明けじゃん。」
「そうなんだけど
お歳暮の仕込みや発送の準備で
間に合わないから
臨時休業にしたんだよ。」
「そっかぁ。
それに、昨日も
先週の月曜日も
営業したしね。」
「それもあるけど、ともかく始めるよ。
のんびりしていたら
終わらないからね。」
ということで
先ずはフライヤーの掃除から。
油を捨てるため
温めるので
ついでに
おかず用にフライを揚げました。
フライは、海老、公魚（わかさぎ）
牡蛎（かき）の３種類。
「んまそう～。」
「休憩無しでやらなきゃならないから
先ずは、ハイオク注入ね。」
「いいなぁ～。」
遅朝ごはん兼早お昼を食べ終えたら
※『西京漬』 用の銀鱈（ぎんだら）の
下処理です。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
鱗（うろこ）を取った後
自分が手直しをし
水洗いししてから
卸しました。
試し焼きをクリアしたら
切身にし
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
その頃、真由美さんは
フライヤーの掃除。
「真由美さん、頑張って～！」
「有難う、頑張るよ♬」
銀鱈の次に
平宗田。
水洗いを終えたら
三枚に卸し
皮目を炙り
柵取りしたら
刺身用に包丁しました。
こちらが自分達用で
器は
賄い用の特注のものです。
自分達で食べるには多いので
近所の常連さんにも
おすそ分け。
「親方、この器って
うちの店のじゃないよね？」
「そうだよ。
ご近所さんだから、器持参。」
「わぁ～
これなら楽チンだね♬」
フライヤーの掃除を終えた真由美さんは
廃食用油をリサイクル用に
ボトル詰め。
その後は
『西京漬』用の化粧箱の準備。
「この準備だけでも
たいへんだね。」
「そうだよ。
猫の手じゃなくて
ふぐのひれでもいいから
借りたいんだけど・・・。（笑）」
「いやぁ～、その～
・・・・・。」
『西京漬』用の銀鱈を
真空パックし終えたら
すべき仕込みが終わりました。
そして、今日のボスキャラの
『西京漬』の箱詰と
発送の準備です。
その頃には
陽も落ち
予想通りの夕方スタート。
化粧箱を並べ
４種類の『西京漬』に
シールを貼ってもったら
形と大きさを見ながら
箱詰をしました。
袋に入れ
送り状を貼り
発送日を書き
冷凍庫へ。
「これなら
間違いはないよね。」
とりあえず
今日すべき仕事は終わったのですが
明日もてんこ盛りの仕込みが
待っているので
明日も臨時休業にさせてもらうことに。
お断りしてしまったお客様には
この場を借りて
改めて、お詫びさせて頂きます。
「明日もハードだね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』☆★☆
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，５００円）です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 ３１日（１１時～１３時）
『鰯の丸煮』のついでに、鰤（ぶり）のあら＆鯖（さば）の煮付
Vol.4203
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１１日）は
【鰯の丸煮】の仕込みのついでに
作った賄い用の煮付について
お話しします。
「親方、これって
この間のブリのあらの部分を
煮たものでしょ？」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。
これで仕込んだんだよ。
特に
このかまの部分が
一押しだね！」
と、答えました。
「んまそう～。
オンザライスしたぁ～い！
でも、いつ仕込んだの？」
「いつって
【鰯の丸煮】を仕込んだ時
ついでに仕込んだんだよ。」
※【鰯の丸煮】
「あっ
この時だ！」
「そうだよ。」
「熱いから
近寄っちゃだめって言うから
鍋の中は分かんなかったけど
こうなったんだね。」
「そういうことだよ。」
「そうなんだぁ。
その時に煮たサバが
これなんだぁ～。
やっと
分かったよ。
でも、どういう風な流れで
仕込んだの？」
「どうって
鍋で煮たんだけど・・・。」
「お得意のぶっきら棒トーク？（笑）」
「しょうがないなぁ。
じゃあ、順を追って
話すよ。」
「はぁ～い♬」
鯖は【西京漬】用のもので
冷凍のノルウェー産です。
※【西京漬】
冷凍の輸入ものでも
侮ることなかれ。
下手な国産よりも
ずっと脂が乗っているだけでなく
水産業界では
「加熱調理するなら、ノルウェー鯖」
という人も少なくなく
自分もその一人です。
半解凍状態になったら
腹骨をすき取り
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
煮付用にしたのは
身割れしそうなものです。
煮た時に
味が浸み込みやすいだけでなく
皮が縮こまないようにするため
包丁目を入れておきました。
「ふむふむ、メモメモ。」
その後、沸騰したお湯にくぐらせ
冷水に落としたら
汚れなどを取り除き
鯖の下処理が終わりました。
「ブリは、仕入れた時に
下拵えをしておいたんだよね。」
「そうだよ。
解説、ありがとね。」
鰤の方は
あくが出るので
早い段階で
鍋に入れておき
この時点で入っている調味料は
日本酒のみです。
あくが出なくなったら
てん菜糖（白、黒）を
それぞれ
入れます。
この時の火加減は
中火～強火くらいです。
その後
こい口醤油
溜まり醤油を加え
さらに加熱します。
ある程度まで煮詰まったら
ストックしておいた
【鰯の丸煮】の煮汁を加えます。
「どうして
こんなことするの？」
「こうすれば
味にコクと深みが出るからだよ。」
「この煮汁って
【鰯の丸煮】のシークレット・レシピって
言えるんじゃね。」
「そういうことになるかもね。」
仕込む度にキープしてあるので
真鰯エキスにして
何年ものかは分かりませんが
少なくとも、１０年近く経っているはずです。
その後
赤酒
みりんを加え
煮詰めたら
出来上がりです。
「こういう流れで
仕込んだんだね。」
「そうだよ。」
「親方さぁ
本業の【鰯の丸煮】よりも
真剣に仕込んだような
感じがするんだけど・・・。」
「本業のついでだから
そういう風に見えるだけだよ。
本業がいい加減だったら
鰤（ぶり）も鯖（さば）も
ちゃんと仕上がらないでしょ？」
「確かに・・・。」
【鰯の丸煮】も鯖の【西京漬】を
真空パックしたついでに
鯖の煮付と煮崩れた【鰯の丸煮】も
真空パックし
賄いアイテムも
しっかりと仕上がりました。
これから、ますます美味しくなる鰤は
お客様には西京焼や【西京漬】
自分達には賄いの煮付として
味わうことが出来ます。
そう思うだけ
仕入れと仕込みが
楽しみでなりません。
「今日は結婚記念日だったんだね♬
おめでとう🎉
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
１１キロ越えの肥えた鰤（ぶり）は、北海道産
Vol.4181
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２０日）は
１１キロ越えにして
肥えた北海道産の鰤（ぶり）
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
今日も
とらふぐを仕入れて来たんだね。」
「そうだよ。
この４本の福島産。」
「でも、予定通り
昨日のブリのことを
今日は話してくれるんでしょ？」
と、熱血君。
「そうだよ。
この鰤ね。」
「もしかして、北海道産？」
「そうだよ。
北海道でも
道東って呼ばれているところだよ。」
「北海道って
前からブリで
有名だったの？」
「１０年くらい前から
獲れ始めるようになって
それまでは
殆ど無かったよ。」
「どういうこと？」
「それまでは
海水温が上昇して
鰤が冷たい水を求めて
北上したって言われているんだよ。」
「へぇ～。
この時季、北海道の魚って言えば
サケじゃね？」
「かつてはね。」
「かつてって、どういうこと？」
「鰤が北上してきたから
それまでにいた魚の鮭が
場所を移動したんだよ。」
「追いやられたってこと？」
「そんな感じだね。
だから、９月過ぎくらいから
北海道の定置網で
鰤が水揚げされるようになったんだよ。
そもそも、その定置網は
鮭を獲るためのものなんだけど・・・。」
「そうなんだぁ。」
「だから、昨日なんて
ドローンから見ると
１００本近いよ。」
「ドローン！？」
「そんなわけないじゃん。
魚市場の２階から
撮ったんだよ。」
「そうだよね～。」
今更ですが
魚市場とは
沼津魚市場のことです。
上からの写真を見ると
その数、約１００本。
サイズによって
山が作られており
９キロ台が２つ。
２つあるのは
昨日の売れ残りです。
１０キロ台もあり
一番大きいサイズは
１１キロ台でした。
これまでに
自分が仕入れていた鰤は
８キロ台が中心でしたが
「魚は大きいものに限る」という持論の下
１１キロ台を物色することに。
脂の有無は
見本で判断出来ただけでなく
この手の鰤を使っている
知り合いの魚屋さんのＳＮＳの投稿で
知っていたので
迷う理由は、ほぼ無し。
なので
注意すべきは
鮮度のみです。
えらを確認すると
鮮やかな色でした。
ということで
この１１、２キロに
辿り着いたのです。
「そういうことだったんだぁ。 」
一般的な魚と同じく
鰤の下処理は
鱗（うろこ）を取ることです。
鱗が細かいので
包丁を使う
“すき引き”という方法で
取り除きます。
鱗を取り終え
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に卸すと
「どう、どう？」
「良い感じだよ。」
「やったじゃん！」
今更ですが
鰤は
『西京漬』用と
コース料理の西京焼用です。
片身だけでも
かなり大きいので
腹骨を欠いたら
背と腹に包丁しておきました。
この時に外した血合い骨を見ると
皮ぎしの部分は
白くなっており
「凄い皮下脂肪じゃん！
焼くのが楽しみだね、親方♬」
「そうだよ。」
「１１キロ越えにして
肥えているからね～。」
とは言ったものの
実は、ここから
頭から湯気が・・・。
というのも
初めて切身にするサイズなので
どうしたら
ロスを出さずに
包丁出来るかを考えていたからです。
大きめ切身にする分には
多い分を包丁すれば
どうにかなるのですが
小さいからと言って
接着剤でくっつけるわけにははいきません。
柵ごとに秤にかけては
包丁を入れていく部分を
事前確認。
使い勝手に応じて
切身にしたのですが
使い勝手は
👇の通りです。
◆コース料理用
その１
その２
その３
◆ランチ用
形こそ、コース料理と同じですが
切身の目方が８０グラム弱で
コース料理用より
いくらか小さめです
◆ギフト＝『西京漬』用
９０グラムサイズの切身で
他の魚とセットにするので
形も様々です
◆お弁当用
◆娘弁当用
娘弁当用とは
読んで字の如くです
◆賄い or おまけアイテム用
かま、血合いの部分で
魚好きには
溜まらない部分です
おまけアイテムにならない中骨などは
焼いてから
出汁を取ります
これらを
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしたら
冷蔵庫へしまい
明後日には仕上がります。
「親方も言ってたけど
切身にする時
かなり悩んでいたよね？」
「そうだよ。
それだけでも
疲れちゃったよ。」
「その割には
嬉しそうだったけど・・・。」
「そりゃそうだよ。
気に入って仕入れた魚が
良かったんだから
ニコニコするのは
当然でしょ！」
「そうだよねぇ。」
「ニコニコついでに
昼ごはんも
ニコニコさせてもらうよ。」
「え゛っ、何これ？」
「何って
鰤＝４分の２
白魚＝４分の１
〆鯵＝４分の１
で作った変則三色丼！」
「ずるいよ。
でも、んまそう～！」
「こっちは
真由美さんだよ。
小肌も少しあるけど・・・。」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「真由美さんは
どうして別盛なの？」
「食べ過ぎちゃうから
別にするように
言われているんだよ。」
「そりゃ、そうでしょ。
食べ過ぎない方が
普通じゃないし
でも、親方
食べ過ぎじゃね？」
「この時間（２時過ぎ）まで
まともに食べていないから
これぐらい食べないと
ガス欠しちゃうしね。」
「ってことは
一日二食なの？」
「基本的には
そうだね。
だから、燃費は
いい方じゃないのかなぁ。」
「何とも言えないけど・・・。」
「生もいいけど
楽しみは
切り落としの西京焼だね。」
「おまけアイテムじゃないの？」
「賄い or おまけ
の二択だから
賄いを選んだんだよ。」
「そういうのうって、あり？」
「ありだと思うよ。」
「・・・・・。」
今日の鰤の状態からして
北海道産の鰤が入荷している時は
しばらくの間
素通り出来くなりそうです。
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当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
