魚のあらは、食べるものじゃなく、しゃぶるもの
今日の昼ごはんは
魚の目玉の辺りの
あらを食べたのですが
骨の周りの身は
何とも言えない
美味しさがあります
2025年8月27日
Vol.4695
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
金目鯛（キンメダイ）
黄目近（キメジ）
目鯛（メダイ）のあらです
出汁を取るために
焼いておきました
焼いておくのは
余分な水分だけでなく
生臭みを取り除くためです
「目玉の辺りが無いのは
どうしてなの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「ジャ～ン！
今日のお昼の
おかずにするからだよ」
と、自分
「骨ばっかで
食べるとこ
無いんじゃね？
特に、目の周りなんて
どこをどう食べるの？」
「食べるっていうよりも
しゃぶるって言った方が
正しいかもね」
「へぇ～」
ご飯は
減農薬の玄米を
ベースにした
雑穀御飯で
入っているのは
玄米、押麦、黒米、もち麦
黒豆、小豆、あわ、ひえ、きび
の合計８種類です
“マクロビオティック
（玄米菜食）をベースにした
身体に優しい
美味しい日本料理”
が、自分の信条ゆえ
自分の食事も
変わりません
あとは
具沢山の味噌汁です
そして
食べ終えると
再び、ふぐのぼり君が
やってきました
「身なんて
１グラムも残ってないし
しゃぶり尽くしたんだね
ここまで食べてもらえば
魚も命を捧げた甲斐が
あったんじゃね」
「それだけじゃなく
魚を獲ってくれた漁師だって
獲ってきた甲斐があった
と思うね
前々から言っているけど
漁師いてこその
魚菜食文化の日本料理だよ
だから、漁師の代弁者として
魚の美味しさの魅力を
伝えているんだよ」
「ここまで魚を味わって
もらえたら
手も足も出ないね
すばらしい！」
魚に限らず
どんな食材も
全て使い切るのが
自分の料理スタイルです
それは
マクロビオティックの
“一物全体”という基本概念
でもあります
マクロビと言うと
質素な食事を
思い浮かべる方も
多いかもしれませんが
今日のように
食べ尽くすという考えに基けば
十分な御馳走たり得ます
食事というものは
身体に良いものを食べる
というよりは
悪いものを避け
身体をいたわるべきものです
そういう食事の良さを
伝えるのも
料理人である
自分の使命として
日々の仕事に
臨み続けます
「今日のバスのお見送りは
常連さんも
一緒だったんだね
そんじゃ、また明日🐡」
byミニふぐちゃん
とりあえず、西京漬に仕込んだ貰い物の金目鯛（キンメダイ）
昨日もらった金目鯛は
西京漬に仕込んだのですが
ただ、焼くだけでは
面白味がありません
それだけで
完結している料理ですが
今回はあくまでも
通過点ゆえ
とりあえずなのです
2025年8月26日
Vol.4694
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今回のお話しは
昨日の続編ですので
昨日仕入れた
キンメダイ（写真 左）と
メダイ（同 右）です
目鯛も
金目鯛も卸したら
脱水シートに
挟んでおきました
ちなみに
左下の切身は
キメジの腹の部分です
「冷凍ものじゃないのに
脱水シートに
挟んでおくのは
どうしてなの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「目鯛は
刺身にするから
身を締めておくんだけど
キンメとキメジは
ついでだよ」
と、自分
「ついでって
その程度の話なの！？」
「そうだよ
目鯛の脱水シートの上に
置いただけの話で
キンメは
西京焼にするんだけど
生の魚だし
水は出ないから
脱水シートに挟む必要が
そもそも無いんだよ」
「ふぅ～ん
昨日さぁ
金目鯛の料理は
秘密みたいな事を
言っていたけど
西京焼なんて
ごくごく普通っぽいけど・・・」
「西京焼で
終わればね
だから、とりあえず
西京漬なんだよ」
「ってことは
続きがあって
西京焼を
バージョンアップさせるの？」
「バージョンアップとは
違うけど
まぁ、実際に
作る時まで
待っていてよ」
「まだまだ
引っ張るなぁ（笑）」
その後
金目鯛だけでなく
キンメダイのかまの部分や
黄目近（きめじ）を
当店謹製の【西京漬】同様
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
ちなみに、
「西京焼って
それだけで
完結しているような
料理だけど
考えれば
考えるほど
気になるなぁ～」
いつものことながら
頭などの
あらの部分は
出汁と取るため
焼いておき
これらも
西京焼同様
あり得なさそうな料理に
使います
ふぐのぼり君では
ありませんが
まだまだ引っ張るので
お付き合いのほど
宜しくお願いします
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧下さい
休日出勤手当は、金目鯛（きんめだい）＆黄目近（きめじ）
休日出勤日は
沼津魚市場に行くことが
殆どで
今朝も行って来たところ
休日出勤手当として
漁師から
金目鯛（キンメダイ）と
黄目近（キメジ）を
もらっちゃいました
2025年8月25日
Vol.4693
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
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日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
休日出勤
お疲れ様～♬
大きめの魚を
仕入れた感じだけど・・・」
と、ふぐのぼり君
「おはよう🐡
仕入れたのは
この目鯛だけだよ」
言うと
「え゛っ！？
キンメと
マグロっぽいのは
何なの？」
「何なのって言われても
困るんだけど
漁師から貰ったんだよ」
「貰ったって
どういうこと？」
「まぁ、最初から
流れを話すよ」
「はぁ～い♬」
ということで
時計の針を
魚市場時間に
戻します
今朝の沼津魚市場の
底物船（そこものせん）の
入船状況です
キンメダイの入荷数は
３，１トン!
＝1，3トン＋400キロ×4＋200キロ
３，１トンもあると
こんな感じです
一番沢山水揚げしていたのが
神津島の
大生丸（たいせいまる）でした
親方に声を掛けると
「おはようございます
この間は
どうも有難うございました
はい、これ！」
と言われながら
渡されたのが
２枚の金目鯛です
「・・・・・
有難うございます！
遠慮なく、もらいます♬」
「どうぞどうぞ・・・♬」
夜も明け
帰ろうとすると
宮崎県の
福一丸（ふくいちまる）の
親方に声を掛けられ
黄目近をＧＥＴ！
「あざ～っす！」
「こっちこそ
いつも悪いね～♬」
「いいじゃん
いいじゃん！
でも、こんなに
デカいキンメをWなんて
超ヤバ過ぎ～」
「実は、先週ももらっちゃったりして・・・
ほら👆」
「そうだったね～
それはそれとして
このキンメって・・・？」
「あっ、これね
キズ物なんだよ
でも、おかずにするには
ぜ～んぜん問題ないんだけけど
折角だから
やってみたい事が
あるんだよ」
「何なの？」
「とりあえず
秘密だよ
追々（おいおい）話すから
まぁまぁ・・・」
「凄いことを
考えてそうなのは
気のせい？」
「ここからは
一切の取材を
受けませんので
ご了承下さい（笑）」
「はぁ・・・」
仕込みを終えたら
常連さん用に
キメジだけでなく
貝割（カイワリ）や
丸鯵（マルアジ）を
盛り込んだ刺身を作り
自分達用にも
作りました
「案の定
こうなったんだね
それにしても
んまそう🤤」
金目鯛と目鯛は
水洗いしておきました
キンメダイは
仕入れをしてまでは
決して出来ることのない
料理を作るのですが
続きは明日に
「随分と引っ張るなぁ」
東伊豆定置網御三家
今朝の沼津魚市場には
東伊豆の三か所の定置網で
水揚げされた魚が
入荷していました
2025年8月21日
Vol.4691
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
この感じだと
市場で血抜きを
して来たんでしょ？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
ＢＩＮＧＯ！」
と、返すと
さらなる質問を
してきました
「血抜きをしたってことは
朝獲れの魚
ってことでしょ？」
「またまた
ＢＩＮＧＯ！」
「じゃあ
どこの漁師が
持って来た魚なの？」
「稲取と網代なんだけど
長くなるから
じっくり
説明させてよ」
「はぁ～い♬」
この中には
貝割（カイワリ）と
鯵（アジ）
丸宗田（マルソウダ）が
入っています
貝割と鯵は
東伊豆・稲取の山下丸が
定置網で水揚げしたもので
丸宗田（マルソウダ）は
伊東市川奈の定置網の
魚です
さらに
熱海市網代（あじろ）からも
入荷がありました
これら三か所の浜（産地）は
全て、東伊豆です
北から網代、川奈
稲取の順に
位置しています
また、東伊豆からは
伊東市の富戸（ふと）と
赤沢（あかざわ）からも
時々、入荷があるのですが
今朝の３か所が
頻度が高く
量も多いので
東伊豆定置網御三家
と言えるかもしれません
ただ、あくまでも
自分が名付けたものです
そんな今朝の
御三家の入荷状況👇
どれもが
朝獲れの鮮度バリバリゆえ
秤に掛けた後
血抜きのため
えらを外したら
即、氷入りの海水の中へ
①カイワリ
②アジ
③マルソウダ
この中でも
鯵は死後硬直前でした
ここまでするのは
血を抜くかどうかで
魚の鮮度
要は、味に大きな違いが
あるからです
カイワリは
酢締めにするのですが
卸したままにしておきました
というのは
鮮度が良過ぎると
振り塩をすると
水が出過ぎてしまうからです
アジは揚物用なので
真空パックして
冷凍庫へ
マルソウダは
皮目をＦＩＲＥ！
赤身系の魚は
鮮度が何よりゆえ
クオリティチェックは
欠かせません
「んまそぉ～🤤」
「何だかかんだ言っても
鮮度に勝るものは
無いよ
鮮度＝時間
なんだから
こういう魚を仕入れることが
出来るのは
漁港直結の市場の
一番のメリットだからね
ってことで
いただきますよ😋」
「ず～っりぃ～（笑）」
この最大のメリットを
活かして
魚菜食文化の
日本料理の魅力を伝えるだけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「豚カツ、んまそうぉ🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
久々の鰹（カツオ）が、休日出勤手当
定休日の今日
仕入れに
言ったら
鰹のオマケ付きでした
2025年8月18日
Vol.4691
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日は定休日じゃね？」
「おはよう、明日は
市場が休みだからね」
と、自分
「それはそれは
お疲れ様～
で、何を仕入れて来たの？」
「葉血引（ハチビキ）に
鯵（アジ）に
鰹は仕入れたっていうか
宮崎の漁師から
貰ったんだよ
ジャ～ン🤩
休日出勤手当だね
ってことで
今日のランナップだよ」
「鰹好きの親方だから
たまんないでしょ？」
「最高だね🤩
休日出勤した甲斐が
あったよ
しかも、鰹は久々だしね」
「ソウダガツオは
ＳＮＳとか
ブログに出て来たいたけど
カツオは久々かもね」
「まぁ、何だかんだ言っても
良い子には
神様のご加護が
あるんだね～」
「そりゃあ
あるだろうけど
良い子っていうのは
余分じゃね？（笑）」
「自分に厳しい以上に
甘いからね」
「何だか
複雑な表現だなぁ～」
「あんまり難しく
考えない方が
いいと思うよ」
「・・・・・
この鰹
ちっちゃくね？」
「もらい物だから
秤にかけてないけど
２キロぐらいだね
自分的には
ちょうどいいサイズだね」
「自分的には
ちょうどいいって
どういうこと？」
「まぁ、気にしない
気にしない」
「ふぅ～ん」
小さめの鰹なので
色は薄めでした
柵（さく）取りし
皮に包丁目を入れたら
ＦＩＲＥ🔥
柵取りしたのち
夕方まで
冷蔵庫へ
ということで
鰹の特々盛りです
「小さいないなんて
言ってたけど
沢山あるじゃん」
「沢山って言えば
沢山だけど
今朝の言葉
覚えてないの？」
「もしかして
これ？」
「そうだよ」
「ちょうどいいサイズ
ってことは
もしのもしかして・・・！？」
「そのもしのもしかして
ってことで
自分基準の一人前だよ」
「え゛～っ
普通なら
４とか５人前じゃん」
「そうなるけどね
他の魚ならともかく
鰹の場合
一度にこれぐらいじゃないと
食べた気がしないからね」
「そこまで好きなんて
参ったよ」
「ありあらゆる
食べ物の中で
鰹が一番だし
最期の食事には
ともかく鰹を
お願いしたいね
それこそ
後生（ごしょう）だね」
「後生ね・・・
そこまで言うんだぁ」
「これぞ
大好物ってやつだよ
「そうだね」
とは言っても
独り占めすることなく
志村家女三羽烏と共に
仲良く食べたのでした
最後になりましたが
鰹をくれた
福一丸（ふくいちまる）の親方
/／
どうも有難う～😋
\＼
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
鮮度抜群の魚で、日本料理店らしい漁師メシ
ホームグランドの
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
鮮度抜群の地魚を
仕入れることが出来ます
お客様にお出しするだけでなく
そのご相伴に
与（あずか）ることも
出来るのです
2025年8月12日
Vol.4685
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
このところの
悪天候の影響もあり
今朝の沼津魚市場は
どこそこの売場は
ガラ～ン
◆沼津近隣の売場
◆活魚売場
◆伊豆半島周辺の売場
◆陸送便の売場
陸送とは
全国各地から送られてくる
魚のことを言います
入船状況のホワイトボードも
文字通り、真っ白で
気を揉んでいました
が、しかし
売場の担当者がやって来て
入荷状況を
書き始めてくれたので
ひと安心
結果的に
東伊豆の２か所から
入荷決定
網代（あじろ）とは
熱海市にあり
山下丸は
稲取（いなとり）周辺で
操業しています
確認後
程なくすると
山下丸のトラックが到着
小鯵（こあじ）から
仕分けられいきました
朝獲れの鮮度バリバリですので
死後硬直前の魚が
殆どです
その中から
これらを選りました
小鯵を終えたら
宗田鰹（ソウダガツオ）の
仕分けが始まり
隣では
網代の宗田鰹の仕分けも
始まりました
網代の方が
小さめだったので
山下丸の方から選ぶことにし
宗田鰹としては
大きめのサイズです
ということで
秤にかけたら
氷の中に海水を注ぎ
アジも
宗田鰹も
えらを抜き
海水の中へ
その頃までには
売場も
魚市場らしくなっていました
青いコンテナの中にも
山下丸の宗田鰹が
入っていたのですが
自分が選んだものとは
サイズに
かなりの違いがあります
ということで
今朝の仕入れが終わり
魚市場から撤収
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「親方、おはよう🐡
この感じだと
市場で血抜きをしたんだね」
「おはよう🐡
そうだよ
最初から読むと
分かるよ」
「はぁ～い♬」
読み終えると
「４：４５とか
４：４０って
書いてあるけど
そんなに早く着いたの？」
と、訊いてきました
「そうだよ
天気も良くないのが
続いていたし
お盆休み前だし
昨日は来なかったから
気になって
いつもより早く
行った甲斐があったよ」
「ってことは
何時に着いたの？」
「４時１５分ぐらいだったかな」
「ヤバっ！」
そして
下処理が終わったら
早お昼にし
宗田鰹と鯵の
二種盛りをおかずにしました
「朝獲れの魚を
おかずに出来るなんて
漁師と変わんないじゃね？」
「そうだね
日本料理店ならではの
漁師メシだね」
「そっかぁ」
「こういうのが出来るのも
魚市場に行っているからだし
もっと言うと
漁港がある
沼津の市場だから
為せるおかずだね」
「そうだよね
お客さんにも
鮮度が良い魚を出せるし
親方も
美味しいおかずが
食べられるなんて
沼津のいいとこ取り
みたいじゃん」
「そうだね」
こういうことが出来るのは
漁師の方達が
いてこそなのです
そのためにも
魚の美味しさを
伝え続けるだけでなく
魚菜食文化の
日本料理文化の魅力を
伝え続けるのが
自分の使命なのです
「おぉ～、松茸じゃん
暑いなんて
言ってても
秋も近いねぇ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
鮮度バリバリの丸鯵（マルアジ）と、鰘（ムロアジ）
昨日も今日も
沼津魚市場で
鮮度バリバリの
２種類のアジ類を仕入れました
2025年7月28日
Vol.4674
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方
今日の夕飯も
アジのたたきなの！？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきたので
「そうだよ
鯵は鯵でも
今日の鯵は
丸鯵（マルアジ）で
朝獲れのだよ」
ご存じの方も
いらっしゃるかもしれませんが
仕入れ先は
ホームグランドの
沼津魚市場です
「鮮度バリバリなのは
分かるけど
親方のことだから
ただ、鮮度が
良いだけじゃないんだよね？」
「ＢＩＮＧＯ！
この中から
死後硬直前のものを選んで
秤にかけてもらったら
えらを抜いて
速攻で水氷（みずごおり）に
ＩＮ！」
「氷水の間違いじゃね？」
「いやいや
氷入りの海水のことを
水氷って言うんだよ」
「市場用語？」
「っていうか
水産業界の
業界用語だね」
「初耳学！」
「あとは
持って帰って来たら
いつも通りの下処理をして
たたきにしたんだよ
今日のは
たたきっていうか
なめろうだね」
「確か、なめろうって
味噌とか薬味を
入れたのだよね？」
「よく知っているじゃん
元々は漁師料理だよ」
「んまそぉ～🤤
で、昨日の
アジの薄造りみたいなのは？」
「あぁ、これね
こっちのは
鯵は鯵でも
鰘（ムロアジ）で
沼津、伊豆
小田原辺りだと
アカゼって
呼ばれているんだよ」
「赤くないのに？」
「そうなんだよ
自分も疑問なんだけどね
鰘は
伊東の川奈（かわな）の
定置網で
水揚げした魚で
これも
死後硬直前のを選んで
すぐにえらを抜いて
水氷で冷やし込んだんだよ
で、下処理をして
卸すと
こんな感じ
左の下のは
今日と同じで
毘沙門丸っている
地元の漁師が
水揚げした丸鯵だよ」
「アジって
一言で言っても
色んなアジがいるんだね」
「そうなんだけど
この時季の
鰘は脂が
かなり乗っているから
夕方の時点で
脂が変色するくらいなんだよ」
「ヤっバっ！
脂が乗っているってことは
今が旬なの？」
「そうなるんだけど
獲れる時季も
ほぼほぼ夏場だけなんだよ」
「超貴重じゃん」
「貴重っていうよりも
期間限定っていうのが
合っているかもね」
「昨日も今日も
おかずにしているみたいだけど
お客さん用に
仕入れたんでしょ？」
「もちろんだよ
そのまま刺身の時もあれば
酢締めにすることもあるし
小さめのは
お弁当用の揚物にしたり
店用だと
フライにすることもあるし
使い道は色々だよ」
「色々ってことは
二刀流の大谷以上じゃん！」
「まぁ、彼ほど
稼ぎはないけどね（笑）
丸鯵にしても
鰘にしても
こういう鮮度バリバリの
レア的な魚を
自分好みの
完全カスタマイズ化した状態で
仕入れられるのは
自分で市場に
行っているからこそ
出来るし
これは何物にも
代えがたいから
無限大のプライスレスだね」
「ってことは
大谷越えじゃね？」
「声を大にして
間違いない！
って言えるよ」
「ヤバっ！（笑）」
そういう中で
漁師と親しくなり
いろんなことを見聞きし
それを多くの人に伝えるのが
我が使命です
それは
魚菜食文化の日本料理を
未来永劫
輝くものにさせるために
他なりません
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店の【西京漬】や
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
魚だけでなく、人の繋がりの仕入れ先でもある沼津魚市場
沼津魚市場は
魚の仕入れ先ですが
漁港も併設されているので
多くの漁師とも
知り合いになることも
しばしばです
結果として
魚だけでなく
人との繋がりも仕入れることが
出来るのです
2025年7月27日
Vol.4673
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「この盛付けは
常プレ？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「常プレ？」
と、訊くと
「常連さんへの
プレゼントのことだよ」
との返答
「今どきの子達は
何でもかんでも
省略するから
分かんないよ」
で、こちらが
常プレですが
これら以外にも
何皿かあり
それらは
お渡し済です
「親方みたいな昭和人は
そう言うけど
略せば
タイパいいじゃん
それに
文字起こしの手間も
楽じゃね？」
「う～ん
納得いくような
いかないような・・・」
「で、最初の質問に
答えてよ」
「そうだったね
君が言う通りで
今日の夕飯のおかずに
してもらうんだよ」
「ってことは
また、市場で
漁師にもらったの？」
市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
また？
とあるように
これまでに
漁師からもらった回数は
覚えていません
「そうだよ
まぁ、 ここ１年くらいの間
いろんな漁師と
知り合いになって
色々とやり取りをしていたら
魚をもらう機会が
増えたのは
知っているでしょ？」
「うん♬」
「それにさぁ
折角、早起きして
市場へ行っているから
魚だけでなく
人の縁も仕入れることが
出来るのは
大切で尊いこと
だと思うんだよね」
「早起きして
正規の魚だけじゃなく
オマケ的な魚も
ＧＥＴ出来るなんて
それこそ
早起きは三文の得じゃん！」
「っていうか
その魚を常連さんに
還元出来るわけだから
かなりの得になるね
で、今日もらったのが
黄目近（キメジ）で
宮崎の幸福丸の魚なんだけど
全部で３トン！
サイズは
大小いろいろだよ」
「３トンなんて
言われても
想像がつかないけど
こんだけあると
ＴＨＥ 魚市場だね」
「こんだけあると
仕入れるにしても
そうでないにしても
気分的には
いいもんだよ」
「でも、どれくらいの人数の
漁師を知っているの？」
「２～３０人くらいは
知っているかなぁ」
「ヤバっ！
店をやっているのは
知っているの？」
「全員が全員
じゃないけどね
まぁ、市場に来るのは
魚屋が殆どだから
最初は魚屋だと
思われるよ
料理人は少数派だしね」
「へぇ～
気になるのが
どうやって声を掛けるの？」
「どこから来た船なのか
分かるから
それをきっかけに
話すんだよ
一番いいのは
声を掛ける前に
その漁師の魚を
使った感想を言うと
距離がグッと
近くなるね」
「もらうだけじゃないんだぁ」
「当たり前じゃん
商売人同士なんだから
そこが大事だからね」
「👏👏👏」
漁師の代弁者として
魚菜食文化の
日本料理の魅力を伝えるのが
自分の使命ですし
また、それを支えてくれる漁師の
応援団として
声を出し続けます
「この刺身も
んまそぉ～🤤
明日は
この刺身のことを
訊いちゃおぅ
そんじゃ、また🐡」
２種類のアジは、眼鯵（メアジ）と丸鯵（マルアジ）
漁港が併設されている
沼津魚市場のメリットの一つが
新鮮な地物の小魚が
水揚げされることです
2025年7月23日
Vol.4669
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方
何だかんだ
色々、仕入れて来たね」
「おはよう🐡
こんな感じで
細かい魚が多いよ」
と、自分
「アジみたいなのが
多いけど・・・」
「みたいっていうか
アジ類が
２種類いるよ
眼鯵（メアジ）と
丸鯵（マルアジ）だよ
胡麻鯖（ゴマサバ）も
いるけど
これは
鯵じゃないからね」
「メアジとマルアジは
どこ産なの？」
「眼鯵も
丸鯵も
由比（ゆい）のだから
地物じゃないよ」
由比とは
静岡市にある小さい漁港です
「メアジは
これ以外にもいるけど・・・」
「そうだよ
沼津の西浦の定置網で
水揚げされたものも
いるよ」
「今更だけど
味も違うんだよね？」
「じゃが芋と里芋くらい
違うよ」
「ってことは
別ものじゃん！」
「そうだよ
今日の眼鯵のうち
大きめのは
揚物にして
小さいめのは
そのままだったり
卸したのを
南蛮漬にするよ
で、丸鯵の方は
酢〆（すじめ）に
したよ
あと、小鯖も
南蛮漬に仕込むんだけど
小さいから
そのままだよ
サバ繋がりで
１本だけど
サバフグもいるけどね
「メアジもマルアジも
そういう使い方を
するものなの？」
「サイズで
仕込み方を変えただけで
どっちも
同じ使い方が出来るよ」
「味も違う
って言ってたけど
どっちが美味しいの？」
「比べれば
丸鯵だけど
眼鯵も十分
美味しいよ」
「そうなんだぁ」
「それはそうと
そろそろ
お昼にするから
光物の盛合せを
作ってみたよ」
「んまそぉ～🤤
どれがどれか
説明してよ」
「まぁ、慌てなさんな
酢で〆た
眼鯵と
貝割（かいわり）で
叩きは
丸鯵だよ」
「カイワリは
この間も仕入れて
「そうだね
ただ、眼鯵と貝割は
昨日仕込んだものだよ」
「へぇ～
こんだけあると
アジの味比べだね」
「気の利いたこと
言うね～」
「えへへ (∀｀*ゞ)ｴﾍﾍ」
サバフグ以外の小魚は
マイナー魚と言えるのですが
これらを仕入れることが
出来るのも
漁港が併設されている
沼津魚市場だからこそです
こういう
地方ならでは市場の
メリットを最大限に活かし
日本料理という魚菜食文化の
魅力を伝え続ける姿勢を
失うわけにはいきません
「今朝のブリは
ランチとか夜のコースの
西京焼用なんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
最高レベルの漁師メシは、金目鯛（キンメダイ）のフライ
漁師メシと言うと
船で食べたり
水揚げ直後の浜で
食べる料理が
一般的ですが
それらとは違う漁師メシも
中にはあります
そんな漁師メシとは・・・
2025年7月22日
Vol.4668
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
これって
キンメダイ？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ
昨日、市場で
南伊豆の漁師から
もらったんだよ」
と、自分
市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
「キンメなんて
超ヤバっ！」
「実はさぁ
別の漁師からは
これらも
貰っちゃったんだよ」
「マジで、ヤバっ！」
「普段の行いが
素晴らしい良い子になると
こうなるんだよねぇ」
「そういうことを
自分で言っているうちは
マジな良い子には
まだまだじゃね！？」
「あはは・・・」
で、これらが
昨日、卸した時点の
様子です
眼鯵（メアジ）など
殆どの魚は
揚物や南蛮漬用に
卸し
貝割（カイワリ）だけは
酢締めにし
こちらが
貝割（カイワリ）です
「これらは
いいんだけど
キンメダイは
何にするの？」
「フライだよ」
「え゛～っ
フライって
フライでしょ？」
「パン粉をつけて
揚げたフライだよ
まぁまぁ
仕上げは流々
御覧（ごろう）じろ」
「わぁ～い♬」
卸し身の
真ん中にある血合い骨を
抜きます
抜き終えたら
上（かみ）と下（しも）に
包丁し
塩、胡椒を振り
打粉（うちこ）をしたのち
生パン粉をつけ
揚げるだけです
油が切れたら
盛付けました
「見た目は
ごくごく普通の
フライだけど・・・」
「まぁ、これから
食べるから
待っていてよ」
そして、実食すると
「どうだった
どうだった？」
「魚のフライを
越えた味だよ」
「魚なのに
魚の味じゃないの？」
「鯵（アジ）フライみたいに
魚感ゼロなんだよ」
「魚感無しってことで
魚の味じゃないんだね」
「そうそう
金目鯛だけじゃないけど
脂が乗っている魚を揚げると
フワフワな食感になるんだ
しかも、生パン粉だから
サクサク」
「フワフワで
サクサクかぁ・・・🤤
でも、こんなフライを
どこで思い付いたの？」
「かなり前に
この金目鯛をくれた
漁師の奥さんが
市場で話していたのを
聞いたんだよ
いつかチャンスがあれば
やってみたかったんだけど
如何せん、金目鯛は
安くないから
おかずにするのには
かなり勇気がいるからね」
「ってことは
漁師メシじゃん」
「そうだね
漁師メシって言うと
船の上で食べたり
水揚げ直後に食べる
刺身の類が殆どだけど
ちゃんと調理した漁師メシも
ありだね」
「でもさぁ
親方の場合
自分で市場に行って
気に入った魚を仕入れて
その鮮度の良さを
最大限に活かすわけだから
料理人的漁師飯
になるんじゃね？」
「そうかもね
何だかんだ言っても
鮮度に勝るものはないし
漁港がある市場だからこそ
色んなマイナー魚を
仕入れることが出来るから
これからも
最大限に活かすよう
仕事をしていきたいね」
「👏👏👏」
地方には地方の
日本料理があり
それを支えてくれるのは
多くの漁師です
彼らの応援団
そして、代弁者として
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
伝え続ける姿勢を
貫き続けます
「お持ち帰りの煮物じゃん
色々入っていて
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
