もっとおいしいお話し

夕べの会席料理は

お子様も同席されたので

ご家族向けの

献立でした

2025年9月16日

Vol.4712

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ずわい蟹っていうか

カニの爪を

こんな風に出すのを

見たことないけど・・・」

と、熱血君

「実は初めてなんだよ

小学生のチビっ子がいる

常連さんから

『蟹をコースの中に

入れて欲しい』

っていう要望を

言われたからね」

と、言いました　

「だから

カニの爪なんだぁ」

「そうだよ

切れ込みが入っているし

剥いたり

ほじる手間が

殆ど無いからね」

「他の料理は

個人盛だったの？」

「揚物が盛込みで

ご飯は土鍋炊きの

松茸御飯だよ」

「親方の料理だから

大体の想像はつくけど

どんな感じだったのか

マジ気になる」

「まぁまぁ

今から話すよ」

「わぁ～い♬」　

ということで

先付（さきづけ）から

順番に

お話しします　

◆先付

　もろこし豆腐

◆小鍋

　浅蜊（あさり）と野菜の

　小鍋仕立て

◆刺身（その１）

　三種盛り

勘八（かんぱち）

鯵（あじ）、湯葉　



◆刺身（その２）

　ずわい蟹

◆揚物

①鶏の唐揚げ

②さばふぐの唐揚げ

③フライドポテト

生のじゃが芋を

蒸してから

素揚げしてあります

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆食事

　松茸御飯

混ぜ合わせてから

お席に運び

取り分けて頂くので

茶碗もお出ししました

◆蒸物

　茶碗蒸し

中に入っているのは

海老、つくね

干し椎茸、三つ葉です　

◆デザート

　マスクメロンのアイス

「チビッ子もいたのに

こういう献立にしたのは

どうしてなの？」

「チビッ子とは言っても

小学校高学年

だったからだよ」

「まだ、子供で

通用するじゃん！」

「そうなんだけど

もう２、３年もすれば

中学生だから

簡単に言えば

大人じゃん

大人になれば

世の中には

色んな料理があって

そういうものを

経験させてあげるべき

なんだよね」

「そっかぁ

学校の友達同士じゃ

どうやっても

和食だけじゃなく

高級なものを

食べる機会がないもんね」

「そういう場所で

食事をさせてあげるのは

大人の役目だからね」

「いつまで経っても

ハンバーグとか

ラーメンじゃ

良くないもんね」

「そういうものにも

良さがあるけど

そうじゃないものも

沢山あるわけだからね」

「なるほど～

大人になるって

色んな意味があるんだね」

「まぁ、自分みたいに

未来永劫

少年みたいな

純粋無垢の心を

持ち続けるのも

ヒッジョウに

大切なんだけどね」

「・・・・・」　

今回のお話しのような

献立に限らず

お客様のご予算

ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽にお問い合わせ下さい　

「アイス用の

シャインマスカットだ！

んまそぉ～🤤」

by ふぐのぼり君

特大サイズの

鱧の骨抜きをして

食したところ

その美味しさは

これまでの鱧の味とは

別次元のものでした

2025年9月14日

Vol.4710

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇねぇ、親方🐡

この間

仕入れたハモは

デカかったよね」

と、ふぐとらちゃん　



「２本で

３，５キロだから

同じようなサイズだから

１本が

１，７キロってことだね」

と、言うと

「たしか、８月の頭にも

デカいハモを

仕入れていたようだけど・・・」

「そうそう

これこれ👇

で、その後の

食レポっていうか

感想がこれね👇

その時、ちゃんと

骨抜きが出来なかったから

チャンスがあれば

仕入れたかったんだけど

この間

やっとチャンスが来たんだよ

活かしの鱧だから

神経抜きの

活〆にして

仕入れて来たんだよ

これじゃ

サイズが分からないだろうから

こうすれば

分かるでしょ？」

「ヤバっ！太っ！」

「で、卸すと

こんな感じだったんっだよ」

「この時

骨抜きをしなかったのは

どうしてなの？」

「身が活きた状態だと

抜きにくいと

思ったからだよ」

「で、２、３日

経ってから

抜いたんだね」

「そうなんだよ

この一か月半の間

普通のサイズの鱧で

やろうと思ったんだけど

この前の時に

デカい鱧が

特別に美味しかったから

今日まで

待っていたんだよ


まぁ、大きい方が

抜きやすいのが

一番の理由なんだけどね」

「その間に

骨格についても

勉強したんでしょ？」

「そうだよ

色んなサイトを見たら

背の部分も

腹の部分も

骨の入り方が違うことが

分かったんだけど

ビックリしたよ

そのサイトがこれ👆」

「Ｙ字って・・・？」

「断面を見ると

こんな風に

骨が入っていることが

分かったんだよ」

「え゛～っ

確かにＹ字だ！

それが沢山あるんでしょ」

「これだけじゃ

分かんないから

大阪のふぐ屋の親方にも

教わったんだよ」

「で、解決出来たの？」

「理屈では

解決出来たんだけど

そう簡単っていうか

上手には

出来なかったんだよ

背にも

腹にも骨があるんだけど

この白い点が

骨が出ている部分だよ」

「超見づらいじゃん

知らなかっら

スルーしちゃうじゃん」

「たださぁ、このまま抜くと

Ｙ字の部分が

残っちゃうから

包丁を入れて

骨の位置を探るんだけど

頭の方と

尻尾に近い方で

身の厚みが違うから

切り分けておくんだよ」

「この時点で

骨が折れるよ・・・」

真ん中辺りから

外側に包丁を入れて

開いたら

皮目に沿って

軽く包丁を入れたら

下準備が完了です


抜くと

Ｙ字の骨が抜けました！


初めてのことですので

力加減も

分からないだけでなく


卸してから

時間が経っているので

抜き終えると

見るも無残な姿

「マジ酷くね」

「まぁまぁ・・・」

確かに酷過ぎます

赤点決定レベルです

適当な大きさに

包丁してから

天ぷらにしてみました

「これなら

ボロボロの身が

分かんないから

いいじゃん」

「まぁね」

「で、味は？」

「予想通り

別次元！

少し骨が

残っていたけど

こんなに違うなら

どうにかして

特大ハモの骨抜きを

マスターしたいね」

「普通サイズのハモじゃ

ダメなの？」

「特大サイズの味を

知った以上

規格外的なサイズで

やらないと

意味が無いね」

「そうなんだぁ」

抜いた骨は

出汁を取るのに使い

頭や中骨なども

出汁を取るため

焼いておきました

「この出汁も

普通サイズのと

違うんでしょ？」

「ゼラチン質が豊富だし

鱧スープだけでも

飲む価値はあるよ」

「へぇ～」

骨抜きは別にしても

骨切りしてまで

食べたいと思ったのが

鱧という食材で

さらに、骨切りをするためだけに

包丁まで

作ってしまったのです

さらに、様々な技法で

鱧の美味しさを追求した

先人の知恵と努力には

ただただ

頭を下げるしかありません


そういう技法が

今もって

なお受け継がれています


そんな技術だけでなく

日本料理を生業とし

数多くの伝統を受け継いだ以上

それを後世に伝えるのが

自分の使命なのです　

「おぉ～、松茸

明日、使うんだって

どんな料理になるのかなぁ

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君

今日で

足掛け１７年

４７００回目の更新です


そうは言っても

断続的なのが

自分としては

大いなる不満でなりません　

2025年9月2日

Vol.4700

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「親方、今日で

4700回目の更新なんて

素晴らしい！」

と、ふぐのぼり君

「まぁ、そうなるんだけど・・・」

と、返しました

「いつもは

何かにつけ

自信満々なのに

歯切れが悪いじゃん」

「コンスタントに

更新はしているんだけど

この１年くらい

少し時間がなくなると

更新出来なく時が

多いんだよね

だからさぁ

更新回数が

必ずしも

ずれていたり

するんだよ」

「平気平気

そんなの誰も気付かねぇし（笑）


どっちにしても

途切れ途切れでも

こんだけ更新していれば

いいんじゃね？」

「自分としては

１年３６５日

毎日更新してこそ

意味があると

思っているから

不完全燃焼の気分で

どうも落ち着かないんだよ」

「そうなんだぁ」

「それに

書き損ねているブログは

どうにかして

書きたいから

その穴埋めを考えると

やる気が出るのと同時に

萎えそうになるんだよね」

「じゃあ

思い切って

そこはパスするとかは

どうなの？」

「ダメダメ！

日本料理の魅力を

大勢の人に伝えたいから

どんなに遅れても

書かないと

続けるんだよ」

「もし、遅れることなく

コンスタントに

書いていたら

更新回数はいくつなの？」

「４８００とか・・・

どっちにしても

やめる理由は無いから

続けるの一択なんだよ」

「じゃ、続けるしかないね」

「まぁ、何としてでも

穴埋めして

毎日更新を続けるよ」

「親方、ＦＩＧＨＴ！」

ということで

遅れても

書き続けますので

お付き合いのほど

くれぐれも

宜しくお願いします

「おぉ、松茸じゃん！

どんな料理に

なるんだろう？

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

咲かないと思っていた

月下美人が

咲きました

2025年8月7日

Vol.4680

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

夕べ、月下美人が

咲き始めると

ふぐのぼり君曰く

「これが

月下美人なんだぁ

よる夜中に咲いて

次の日の朝には

しぼんじゃうんでしょ？」

「そうなんだよ

だから、花を見ると

幸運がやって来るとも

言われているんだよ」

「 ・・・✨🤩✨

⭐幸⭐運⭐

・・・🤩✨🤩」

「さっき咲き始めたから

完全開花は

夜中じゃないかな」

「とりあえず

アラームを

１時間おきにセットすれば

満開の状態を

見ることが出来るよね？」



「月下美人本人じゃないから

分かんないけど

それなら

大丈夫だと思うよ」

「じゃ、忘れないで

セットしないと・・

それはそうと

今の時点で

花の大きさを

測っておこうよ」

「そうだね

７センチ

って感じかな


明日も市場へ行くから

寝るけど

幸運が舞い込むよう

しっかりと

観察しておいてよ」

「よっしゃ～

任せなさい！

時計の針が進み

市場へ行く前に

月下美人を見ると

満開！

測ってみると

９センチ


時刻は

３時半でした

折角の満開なのに

ふぐのぼり君は

完全に寝落ち・・・😪

何時まで

起きていたかは

分かりませんが

可哀想なので

月下美人を見た証として

パシャリ



そして

仕入れを終え

沼津魚市場から帰って来ると

「はぁ～

・・・・・😢」

無言状態のふぐのぼり君

「あっ、親方

お帰りなさい

見れなかったよ」

「リアルでは

見れなかったけど

ほら

間近で撮っておいたから

これで我慢してよ」

「わぁ～

優しいね、親方は・・・♬

最初の２、３回までは

アラームで起きたんだけど

最後に鳴ったのを

気付かなかったんだよ」


　

「まぁ、この展開は

予想済みだったけどね（笑）」




「そっかぁ

でもね

花に近付けてくれた時だと

思うんだけど

やけに良い香りがしたんだよ」



「そりゃそうでしょ

月下美人は咲くと

芳（かぐわ）して

艶（なま）めかしい香りが

するからだよ」

「芳しくて

艶めかしい

・・・・・

なんとなく大人の香り

っぽかったなぁ」

「まぁ、今年はこれで

良しにしておきなよ」



「うっう～ん

でも、今年は

ってことは

もう咲かないの？」




「残念だけどね

しかも、今年は

この花しか咲かなかっただよね

去年は、３回

咲いたけど」



「それなら、来年は

２、３回は咲くように

手入れしておいてよ」

咲き終えた月下美人は

去年の３回分の花で

仕込んだ

月下美人酒に

追加投入することにしました

「お酒なんだけど

この香りも

大人の感じがするね」

「久々に開けたけど

良い香りだね」

「親方は

これを飲まないの？」

「お酒は２、３年前に

卒業したから

飲まないけど


炭酸で割れば

美味しいと思うよ」

「へぇ～」

去年仕込んだものが

完全に仕上がっているので

飲めます


ご興味、ご関心がある方は

ご来店の際に

是非是非・・・

「骨切りしていないハモを

パックしてあるけど

気になるんだよなぁ

そんじゃ、また明日🐡」


by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

この時季の花と言えば

やはり紫陽花です


紫陽花の品種は様々で

先日もらった

柏葉紫陽花（カシワバアジサイ）は

珍しい品種ですが

鉢植えだったので

植え替えをしました

2025年6月5日

Vol.4642

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

このモコモコした花って

アジサイっぽいけど

何なの？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました

「ぽいじゃなくて

もろに紫陽花だよ」

と、自分

「へぇ～

名前は・・・？」

「柏葉紫陽花

（カシワバアジサイ）

って言うんだけど

葉っぱが

柏の葉っぱみたいでしょ？」

「あぁ、柏餅のだ！」

「それこそ

花より団子じゃん」

「マジで親方は

そういう言い回しが

得意だよね」

「特徴を掴むのが

上手いんだよ」

「はぁ・・・

自分で言うかねぇ

で、このカシワバアジサイは

前から無かったよね？」

「無いよ

きえいさんに

もらったんだよ」

「きえいさんって

沼津で居酒屋をやっている

仲良しさんだよね？」

「そうそう

先週もらったんだよ」

「へぇ～

でも、このまま

鉢植えにしておくの？」

「いや、地に放すんだよ」

「放す！？」

「植え替えのことだよ」

「なるほど～

でも、親方は

やらないんだよね？」

「もちろん！

うちの園芸部長が

やってくれるし

手を出すと

怒られるからね」

「あの仕事っぷりからすれば

そうなるよねwww」

園芸部長とは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんのことで


園芸部については

こちらを👇

こんなやり取りをしていると

真由美さんが

花壇の土を

掘り始めました

「真由美さ～ん

始めたね」

「そうだよ

雨が降りやすい時季だから

出来る時に

やらないとね」

柏葉紫陽花を

鉢から抜くため

周りにシャベルを

入れていき

抜けたら

植えました　

「さすが！

手際がいいね」

「有難うね♬

きえいさんに

早めに放すように

言われていたから

ひと安心だよ」

「お疲れ様～♬」

柏葉紫陽花の隣にあるのは

ペチュニアです

その隣には

色々と

咲いています


魚のことなら

それなりに知っている自分ですが

草花となると

如何せん・・・


名前はさておき

店の周りには

園芸部長の

活動の成果を

見ることが出来ます

「こっちも

いい感じだけど

やっぱ

正面のが

一番目を引くよね」

「そうだね」

「ちゃんと庭が手入れされていると

それだけで安心するし

お店の中も

綺麗なんだろうな

当然、料理も

美味しいだろう

って期待できるもんね」

「これって

食べ物屋だけじゃなく

どんなジャンルの店でも

当てはまることだから

おろそかには出来ないよ」

「じゃあ、今から

親方が正式な部員になって

真由美さんを手伝うのは

どう？」

「そうするかな！？」



梅雨の時季は

ジメジメゆえ

気分が塞ぎ込んで

しまいがちですが


花が少しでもあるだけで

心が和（なご）みます


こういう心持ちを

大切にしたいものです

「んまそうな煮物じゃん🤤

テイクアウトなんだって

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

５月も終わりに近づき

庭の紫陽花が

咲き始めました

2025年5月25日

Vol.4636

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

【佳肴季凛　園芸部長】として

当店の庭の手入れを

してくれるのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです



そんな今日も

合間を見ながら

手入れをしてくれました

「真由美さん

何を植えているの？」

と、ふぐとらちゃん

「実はさぁ

私もぜ～んぜん

分かんないよ

たださぁ

選ぶ基準はあるよ」

「どんな？」

「長持ちすることと

赤とか黄色で

ザ・お花

って感じかな」

「なるほど～

さすが、佳肴季凛の

園芸部長だけあるね🌺」

「でも、忘れなように

札を取っておいたんだけど

どっちも

名前が長くて・・・」

「そんなら

知りたがりの親方に

訊けばいいんじゃね？」

「そうだね」

/ ／

親方～

ってことだから

調べておいてね～

\ ＼

「はいはい

言われると思って

調べたよ

赤いのが

スーパーゼラニウム

チャンピオンで

紫と白の

縞模様の花は

ペチュニアなんだけど

あふれ咲きベチュニア

ラズベリージャム

っていう名前なんだって

これなんて

長いでしょ？」

「マジで、これが

リアルネームなの？

花のキャッチコピー

みたいなんだけど・・・」

「そうらしいよ

花だけに

華々しいよね」

「親方、上手い

座布団１枚

もとい、花１輪！」

こんなやり取りを

している間にも

真由美さんは

独り黙々と

庭の手入れをしてくれていました　

「おっ

紫陽花も咲き始めたじゃん」

「そうだね

もう５月も終わりだしね

正面の看板前の紫陽花も

ほら


ピンクのは

ほぼ開いているしね

紫陽花は

色んな形と色があるし

割と長い間

咲いているのも

いいんだよね」

「そうだよね

それは別にして

こっちのは

殆ど咲いていないけど」

「そうだね

でも、こんだけ

大きい株だから

咲いた時には

なかなかだよ」

「そうだよね

これって

真由美さんが

手入れしているんでしょ？」

「そうだよ

ときど～き

自分も手伝うけどね（笑）」

「料理の時は

真由美さんが手元だけど

お花は

親方が手元なんだね


お互いの専門分野があるなんて

うまく出来ているよね」

「まぁね

食べ物屋だけじゃないけど

店の外周りって

そこの商品と

同じくらい大事だからね」

「どんな意味があるの？」

「何と言っても

お客さんを

歓迎する意味があるよね


それもだけど

生花を飾ることで

いろんなメリットも

あるんだよ」

「どんなのがあるの？」

「思い付くのは

こんなとこかな👇

①癒しの効果


②季節感を

　感じることが出来る

③おもてなしの表現　

④風水による運気アップ

まぁ、どっちにして

良いこと尽くめだね」

「これなら

やらない訳には

いかないよね」

「そうだよ

外周りと料理が

合わさってこそ

店の意味があるからね」

「料理（親方）と

お花（真由美さん）の

合わせ技なんて

それこそ

季凛そのものじゃん！」

「まぁね」

「もうじきすると

紫陽花が咲くから

ますます楽しみだね」

「そうだよ

だから、時間に

余裕がある時は

ふうとらちゃん達が

真由美さんを

手伝ってあげてね」

「・・・・

うっ・・・うん！」

「少し遅れたけけど・・・（笑）」




雨降りの日が増え

梅雨入りが近づいていますが


そんな鬱々とした気分を

晴らしてくれる紫陽花が

満開になるのが

待ち遠しい

今日この頃です

「パッションフルーツの

アイスを

仕込むらしいよ・・・🤤

そんじゃ、また明日」

by ミニふぐちゃん

常連さんが

おひとりで

ランチメニューを召し上がる時は

色々とアレンジするこも

しばしばです


そんな今日の

アレンジした

ランチメニューとは・・・

2025年5月22日

Vol.4635

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「★〇※￥さん

いらっしゃいませ～♬

お久しぶりです

お元気でしたか？」

と、熱血君

「こんにちは♬

なかなかタイミングが

合わなくて

来れなかったけど

ブログでは

相変わらずだね

熱血君は」

と、常連の

★〇※￥さん

「相変わらずなんだけど

親方も時間が無いから

ブログの更新に

手こずっているみたいで・・・」

「そうみたいだね

Facebookで見ていると

ほぼほぼ毎日

市場に行っているから

こればっかりは

仕方がないよね」

「親方も

『寝る時間が無い！」

とか言ってるけど

そえはそれで

楽しんでいるみたいだよ」

「そういうとこが

親方らしいよね～」

「で、メニューは

いつもので

いいですか？」

「そうだね

いつもので

お願いします」

「はぁ～い♬

親方、お願いします」

「はいよ～」


ということで

★〇※￥さん が

お選びになったのは

ランチメニューの“季”で

西京焼は

鯖（さば）でした

「ねぇ、親方

★〇※￥さんだから

アレンジするんでしょ？」

「もちろんだよ」

「やっぱね

★〇※￥さん

楽しみだね」

「そうだね」

「改めて、親方

宜しくお願いします」

「改めて

かしこまりました」



先ずは

小鍋

(もずくと野菜の小鍋仕立て）

を準備しました

「親方

小鍋に雑穀を入れるのを

忘れているよ」

「いや、忘れてないよ」

「どういうこと？」

「まぁ、後で

分かるから

待っててよ」

「うん」

小鍋の火を点けたら

先付（さきづけ）の

黒鯛（くろだい）の白子を

お出ししました

薄味で煮含めてあるので

あしらってあるのは

葱（ねぎ）だけです

普段なら

お凌（しの）ぎの

サラダきしめんを

お出しするのですが

アレンジメニューですので

小鯖（こさば）の

南蛮漬をお出ししました

そして、西京焼は

鯖（さば）ではなく

眼仁奈（めじな）の

かまの西京焼です

副菜は

肩星鰯（かたぼしいわし）の

刺身で

酢で締めてあります　

食事（ご飯）は

雑穀御飯でした


雑穀御飯には

玄米、押麦、黒米

黒豆、あずき

あわ、ひえ、きびが

入っています

「これだったから

小鍋に雑穀が

入っていなかったんだね」

「そうなんだよ」

「こういうのも

ありなんだね」

「もちろんだよ

常連さんでなくても

出来ることなら

何でもやるからね」

「そうだったよね

通い詰めれば

今日みたいな献立で

出してくれるの？」

「簡単に言えば

そうなんだけど

条件みたいなものはあるよ」

「条件！？」

「ちょっと大げさかも

しれないけど

こんな感じかな


①おひとり様

　カウンターで色々と

　会話をすれば

　お互いの距離が近くなるから

②ブログを読んでいること

　①の補足の意味合い


この２つかなぁ


この２つをクリアするためには

結果的に

何度か来店することに

なるからね」

「そうなんだぁ」

「出来ることは

何でも対応するし

コース料理っていう

お任せスタイルだから

知らないものは

食べられないんじゃなくて


知らないものだからこそ

食べてみたい！

って考えで

ランチに日本料理を

食べて欲しいんだよね」

「そうすれば

日本料理も

お気軽な感じになるもんね」

「店側が

そういう取り組みをしないと

絶滅危惧種になりつつある

日本料理が

本当に絶滅しちゃうし

それじゃ

日本文化そのもが

消滅することにもなるから

その防波堤の役割を

果たすのが

自分の使命だからね」

「日本料理が無くなるのは

困るし

淋しいもんね」

そして

最後がデザートで

マンゴーのアイスを

お出ししました　

常連さんですので

ここ数年

お出ししているアイスは

ほぼほぼ全て召し上がっている

とのことですが

マンゴーのアイスは

初めてのことです

デザートと共に

食後のお飲み物の

紅茶をお出ししました　


ちなみに

食後のお飲み物は

紅茶かコーヒーのどちらかを

お選び頂けます



先程お話ししたように

日本料理、和食は

とかく敷居が

高いと思われがちです


が、しかし

そんな風に

思われないように

日々、ブログなどを通じて

声を出し続けます

って、息巻いたものの

書き損じているのが

た～んまり

あるんですけど・・・

「そろそろ

紫陽花が咲き始めそうだね

そんじゃまた、明日🐡」

by ふぐとらちゃん　

今朝仕入れた

マルアジとキメジは

殊の外、良かったので

常連さんの誕プレ用の

刺身にすることにしました　

2025年4月21日

Vol.4616

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます



明日は

沼津魚市場が

休みなので

仕入れに行って来ました



いつものように

一番最初に

活魚売場へ行くと

静岡県熱海市網代（あじろ）産の

真ふぐが

入荷していました

その場で

締めたら

血抜きのため

氷入りの海水の中へ


伊豆周辺の魚メインの

売場に行くと

金目鯛（キンメダイ）が

山積み状態

入船予定の

ホワイトボードの

金目鯛だけでも

水揚げ量は

３トン弱


ほぼパス状態の

金目鯛ですが

売場には

金目鯛の外道（げどう）の

丸鯵（マルアジ）が

入荷していました


丸鯵は青鯵（アオアジ）

とも呼ばれています

そして、競りの結果

無事にＧＥＴ！


帰り支度を始めると

黄目近（キメジ）など

マグロ類の仕分けが始まり

秤にかけられると

売場に並べられていきました

素通りは出来ずに

眺めていると

良さげなものが目に留まり

２，５キロの黄目近を

仕入れました


仕入れを終え

『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方🐡

定休日なのに

市場へ行って来たの？」

と、ふぐのぼり君が

声を掛けてきました

「おはよう🐡

明日は

市場が休みだからね

たださぁ

早く帰ってくるつもり

だったんだけど

丸鯵やら黄目近が良かったから

ついつい仕入れちゃったんだよ」

「あはは・・・

良い魚には

敵わないんだぁ（笑）」

「まぁね

こればかりは

仕方無いよ

たださぁ、そのお陰で

常連さんの誕生日プレゼントに

刺身を作ることが

出来るから

良しとするよ」

「誕プレに刺身なんて

うらやましい・・・🤤」　

「キメジとマルアジで

作るんだけど

最後まで書くと

これまた

休みが休みで

なくなっちゃうから

ここまでにしておいて

続きは明日にさせてよ」

「はぁ～い♬

とりあえず

お疲れ様でした」

ということで

常連さんの

誕生日プレゼントの刺身

については

明日、お話しします

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

月１で、近所の小学校に

廃色用油を

届けているのですが


改めて考えたら

１０年以上も

続けていたとは・・・

2025年3月4日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

フライヤーの油が

超ヤバくね？」

と、ふぐとらちゃん

「おはよう🐡

そうだよ

だから、これから

掃除するんだよ」

「休み明けなのに

フライヤー周りが

汚れているけど・・・」

「そうだよ

だから、一昨日の夜

夕飯用に

フライを揚げて

片付をしないで

そのままにしておいたんだよ」

「そうだったんだね

しっかし

んまそぉ🤤」　

普段なら

油を温めるため

娘弁当用の揚物を

揚げるのですが


一昨日の今日なので

揚物はせずに

温めたら

油を抜きました

フライヤーの掃除をしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです　

「おはよう、真由美さん♬

フライヤーの掃除

頑張ってね！」

「おはよう

ふぐとらちゃんも

手伝ってくれる？（笑）」

「ギクっ・・・」

最初に真由美さんが

掃除してくれたら

最終確認をするのは

自分で

このように洗い上げました

「おぉ～✨

ピカピカじゃん✨

素晴らしい✨

さっき、素手で

洗っていたけど

平気なの？」

「素手じゃないと

洗い残しが分からないからね

面の皮と同じくらい

手の皮も厚いから

ぜ～んぜん平気だよ」

「そうなんだぁ

面も手の皮も・・・（笑）」

「何って言った？」

油が冷めたら

真由美さんが

ペットボトルに

詰めてくれました

「この油は

どうするの？」

「近所の小学校に

持って行くんだよ」

「誰も通っていないのに？」

「そうなんだけど

二人（の娘）が

通っていた頃から　

続けているんだよ」

「ってことは

１０年以上じゃね！？」

「そうだね

リサイクル用なんだけど

廃食用油は

リサイクル出来るゴミの中でも

優秀って

親方がよく言っているよ」

「優秀って？」

「使い道も色々で

金額的にも

高いらしいよ」

「へぇ～

でも、１０年以上も

続いているってことは

かなりの金額を

寄付したんじゃね？」

「そういう計算は

あんまり得意じゃないから

親方に訊いてごらん」

/ ／

ねぇ～、親方

いくらぐらいなの？

\ ＼

「はいはい

前は、一斗（１８リットル）で

５００円って

聞いたことがあるけど

今は、どうなんだろうね

あんまり関心がないから

Google先生にでも

訊いてごらん」　

「値段はともかく

今日の量は

どれくらいなの？」

「ほぼ一斗だよ」

「前の値段と同じ

ワンコインで計算した場合

これまでに寄付した金額って

かなりになるんじゃね？」

「そうだね

まごまごすると

６桁を越えてたりして・・・！？」

「６桁ってことは

渋沢さんが

１０枚以上じゃん」

「そうなるね」

「かなりの金額じゃん！

それを親方達がしていたなんて

すばらしい！」

「そんなことないよ

出来ることをやって

続けているだけの話だし


二人共

その時だけの

ボランティアとか

チャリティーが

うさん臭くて

好きじゃないんだよ

だから、どっちかと言えば

こっちでしょ」

「ギャハハ・・・

親方達らしいね

でも、それって

よく分かるよ」

「特別良いことをする

必要は無いけど

悪いことだけは

しないようにしないとね

その方が

長続きするだろうしね」

「なるほど～♬」

一介の料理人夫婦が

出来ることは

些細なことですが

廃色油を

地元の小学校に届けることで

誰かしらの

役に立っている以上

続けていきたいものです

「鰤（ぶり）とサーモンの

切落しの西京焼じゃん

盛付け方が

おかずっぽくないけど・・・

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味

ご関心のある方は

御覧下さい

魚の仕込みは

厨房でするのが

ごくごく当たり前のことですが


何故か、今日は

魚市場で済ませました　


その理由とは・・・

2025年2月13日

Vol.4574

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「バタバタのランチタイム

お疲れ様～♬」

と、ふぐとらちゃん


「君達が手伝ってくれれば

良かったのにね～」

と、返すと

「・・・・・」

案の定の無言


「これから魚の仕込みを

しなくちゃならないから

まだまだ

気を抜けないよ」

「え゛～っ

で、何を仕入れて来たの？」

「目鱚（めぎす）だよ」

「メギス？」

「標準和名

要は、正式な呼び方は

似鱚（にぎす）って

言うんだけど


沼津辺りだと

メギスって呼んでいるよ」

「へぇ～

それはそうと

頭と身が別々じゃね？」

「なっているよ」

「あっさり言ってるけど

そんな風に

市場に並んでいるの？」

「いやいや

そんなわけないじゃん

フィレーとかドレスは

よくあるけどね」

「フィレー？

ドレス？」

「あっ、専門用語で

言っちゃって

ごめんごめん

水産業界で

フィレーって言うと

卸し身のことで

ドレスっていうのは

頭と内臓を

取り除いた状態のことを

言うんだよ

この目鱚の場合

ドレスってことになるね」

「こんな風にして

持ち帰って来たのは

どうしてなの？」

「メギスを仕入れた後

競りが始まるまでに

時間があったから

頭とはらわたを

取ったんだよ」

「そんなことする人

いるの？」

「ここにいますけど・・・ｗｗｗ」

「親方以外の人で

見たことある？」

「見たことないね」

「ほら～

やっぱりね」

「まぁ、順を追って

話すよ」

「はぁ～い♬

今朝、沼津魚市場に着き

向かったのが

トロール漁の売場で

水揚げした魚の仕分けを

しているところでした

トロール漁とは

底引き網漁のことで


沼津周辺では

９月から５月までが漁期で


沼津港の風物詩の

一つでもあります　



青いバケツに入っているのが

目鱚で

好みのものを選び

秤にかけてもらうと

１，６キロでした　

その後

隣の売場に行くと

桜海老（さくらえび）で有名な

静岡県由比（ゆい）産の

鰆（さわら）が並んでいました

こちらの売場は

地物や沼津近隣の魚が

主にならぶ売場です


由比は、沼津から離れており

近隣ではありませんが

売場に並ぶ魚の産地は

特別な決まりはありません


こちらの売場の

競りの開始時間は

５時４５分ですので

はっきりと覚えてはいませんが

３０分以上は

あったはずです

３０分もあると

それこそ

ひと仕事が出来ます

包丁は持参していますので

ひらめきました

コンテナを椅子にし


活魚売場の水槽用の蓋を

まな板替わりにして

下処理を始めました　



仕事をしながら

生簀を見ると

チビとらこと

ミニサイズのとらふぐが

泳いでいました


こちらのとらふぐは

静岡県熱海市網代（あじろ）産です

担当者に訊くと

ＧＥＴ成功！

その場で締め

海水の中へ　

とらふぐに限らず

フグ類の血は無毒です


その後

目鱚の水洗いを

始めました

水洗いを終えたら

氷入りの海水の中に入れ

後片付けをし

競りの前の

ひと仕事が終わる頃には

競りが始まると

無事に２，２キロのものを

ＧＥＴ出来ました

「こういう流れだったんだね

どっちにしても

朝時間の有効活用には

恐れ入ったよ」

「どうもどうも

あざ～っす！」


目鱚は

水洗いをしたのち

三枚に卸したら

酢締めにしました

また、鰆は

刺身用ですので

卸したら

柵（さく）取りをし

冷蔵庫へ

「元々が細長い魚だから

なおさら、柵も

細いよね」

「西京焼にする場合は

４キロ以上の

大きいものじゃないと

切身の形だけじゃなく

脂の乗り具合も悪いけど


刺身にするには

このサイズが

都合がいいんだよ」

「そうなんだぁ～」　

普段なら

話の主役級の扱いの

とらふぐですが

今日は脇役で

サイズも小さいので

ふぐちりに使います　

ひとり仕事ゆえ

僅かな時間でも

惜しいことが多く


今日のようなことは

それこそレアケースです


もしのもし

叶うならば

コピーロボットを

手に入れたいこと

この上なりません

「おっ、海のジビエじゃん！

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君　

海のジビエとは

海豚（いるか）のことで

静岡県では

古くから食べられています

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

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