今季初の鱧は、鱧しんじょう蒸しに・・・
先週の木曜日に、今季初の鱧（中国産）を仕入れたのですが、昨日は、
その鱧を、鱧しんじょう蒸しに仕込み、その詳しい仕込み方については、こちらをお読みください。
身の部分を包丁したら、
尾や半端な部分は、身と皮に分け、
身の部分だけ、
フードプロセッサーに掛けたら、市販のすり身、
生クリームなどと共に、再びフードプロセッサーに掛け、
しんじょう地となりました。
これを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
丸めてから、
包丁しておいた鱧の身を乗せ、
蒸し上げました。
『鱧料理』のコースをご用意出来るのは、入荷の状況によるので、未定ですが、詳細などについては、直接お問い合せください。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
４月は、５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
すっぽん鍋の出汁で、今季初入荷の鱧（はも）の試食
沼津魚市場に仕入れに行く時、殆どの場合、一番最初に向かうのが、活魚売場で、
今朝も然りで、生簀を見ていくと、
活かしの鱧（はも）が入荷しており、
３，９キロ（４本）と、
４，３キロ（５本）の２つに分けられていました。
また、生簀の前には、落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧もあり、
３，５キロ（４本）の札が、置かれており、活かしの鱧も落ち鱧のどちらも、御覧のように、中国産でした。
３月に鱧が入荷してくるのは珍しく、しかも初入荷ということもあり、自分好みの目回りではなかったものの、
活かしではなく、落ち鱧の方を仕入れることにしたのですが、
お腹の中に残っているエサの臭いが回ってしまい、使いものにならなくするため、その場で、はらわたを抜いておきました。
その後、別の売場に行き、
今夜のすっぽん料理に使う佐賀産の２ハイのすっぽんなどを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、鱧の下拵えをすることにしたのですが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
ヌメリを取ってもらい、
自分が手直しをし、
卸したら、
鱧の下拵えには欠かせない骨切りをするため、骨切り包丁の登場です。
去年の秋以来の半年振りの骨切りということもあり、多少緊張するものの、
骨切りをし終え、頭や骨の部分は、焼いてから、出汁を取るため、掃除しておきました。
その後、天ぷらと、
鱧しゃぶにして、
試食をすることにしたのですが、今日は、すっぽんの仕込みもしたので、すっぽん鍋の出汁で、
鱧しゃぶに仕立て、すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶについては、こちらをお読みください。
真由美さんと仲良し子吉で、一つずつ試食したところ、久々の鱧の味わいに納得したというより、飽き足らず、
再び、
“お疲れちゃん♪”を兼ねて、クオリティ・チェックと相成り、鱧の美味しさだけでなく、冬から春への移ろいも、再確認することが出来ました。
今日の鱧は、スポット的なもので、入荷が安定するまでは、『鱧料理』のコースのご用意は、しばらく時間がかかりそうな感じで、当店の『鱧料理』は、このようなものです。
また、ゴールデンウィーク明けから、ご用意することが例年のことですが、天候や入荷状況に左右されるので、詳細については、直接お問い合せください。
鱧（はも）＆天然とらふぐの揃い踏み
休み明けということで、一週間の始まりです。
そんな今朝は、沼津魚市場に仕入れに行き、いつものように一番最初に活魚売場に向かうと、
生簀の前には、
大分産の落ち鱧があり、３本（１，５５キロ）のものを仕入れることにしました。
落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでいるので、
その臭いが回って、使い物ならないようにするため、すぐにはらわたを抜いておきました。
その後、生簀を覗くと、
先週末の台風の影響もあり、
生簀はガラ～ン・・・。
そんな中でも、自分にとっての紅一点とも言うべき魚である天然のとらふぐ（０，８キロ）が、
入荷しており、荷主は、地元の漁船の政親（丸）で、活魚の入荷が少ないこともあり、仲買人と作戦を立ててから、別の売場に向かうことにしました。
構内を歩いていると、
先程のとらふぐの荷主である漁船の漁師が、
水揚げした魚を売場に並べており、それらは、
鯵（あじ）、
魳（かます）、
えぼ鯛、
太刀魚などで、旋網で水揚げされたもので、先程のとらふぐも、これらに混じっていたものです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、活魚売場に戻り、セリを眺めていたところ、
入荷が少ないながらも、想定内でＧＥＴ！となれば、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
旋網で水揚げされたものですので、活きてはいても、意外と弱いので、
すぐに締めてから、海水を注ぎ、
放血。
これが最後の仕入れでしたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、
まな板周りを養生し、
卸すことにし、
卸し終えたら、水洗いは女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いし、
自分は、新子（佐賀）の仕込みに取り掛かることにしました。
水洗いを終えた真由美さんは、
鱧のぬめり取りをしてくれ、その頃、自分は、
真由美さんが水洗いしてくれたふぐを手直しし、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わったら、
鱧を卸し、骨切りをしておきました。
そうこうしているうちに、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
真由美さんと共に、
包丁しました。
その後、休憩を取り、お昼御飯を食べることにしたのですが、作る手間もなかったので、
蕎麦にすることにし、鱧ととらふぐを仕入れ、それらの仕込みをしたこともあり、
鱧天＆ふぐ皮乗せの冷やし蕎麦が、お昼となりました。
かけだれは、ざる蕎麦用の出汁に、胡麻油、胡椒を加えた中華風のもので、鱧＆とらふぐ（天然）の揃い踏みの一日を象徴しているような賄いです。
夜の営業も終わり、包丁したふぐ皮を小分けし、
真空パックし、冷凍庫へ。
こうして、鱧＆天然とらふぐの揃い踏みの一日が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
9月の始まりは、鱧（はも）
今日から、
９月です。
というわけではありませんが、今朝は、沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。
いつものように、一番最初に、
活魚売場に行くと、
大分産の落ち鱧が、並んでいました。
この中から、
３本で、１，５キロのものを仕入れたのですが、落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま、死んでいるので、
その臭いが回らぬよう、はらわたを抜いたのですが、はらわたの中には、
小魚が入っており、その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めることにしたのですが、鱧のヌメリ取りは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いし、
自分が手直ししたら、
卸してから、
鱧の下拵えで欠かせない骨切りをしておきました。
また、頭や中骨などのあらは、
出汁を取るため、
こんがり焼いておきました。
骨切りした時、骨の硬ささも、さほど気にならなかったので、もうしばらくの間、コースでのご用意も可能です。
ただ、これからの時季は、台風が近づくこともあり、それに伴い、入荷が不安定ななることもあるので、お手数ですが、予めお問い合せ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬
８月２度目の連休（初日編）
今日、明日と連休をさせて頂いているのですが、友人の子供が昨日から泊まりに来ていたので、今朝は、
下の娘を子守役をお願いして、３人で魚市場に行って来ました。
娘は何度か来ているので、大体の様子を知っているのですが、お友達は初めてですので、
どれもこれも、驚いた様子で眺めていました。
連休とは言え、魚市場に来た以上、仕入れる予定はなかったものの、
大分産の落ち鱧が並んでいて、
良さげなものがあり、料理人の悲しい（！？）性ゆえ、仕入れてしまい、
その場で、お腹に残っているエサの臭いがまわって、使い物にならないようにするため、いつものように、はらわたを抜いておきました。
予定外の仕入れを終え、構内を歩いているとＳＮＳ繋がりの友人達や、普段から付き合いのある人達からは、
「いつも、お手伝いしているよね～？」、「弟って、いた？」、「御飯は誰が作ってくれるの？」とか、色々訊かれていました。
予定外の鱧の後、冷凍ものの仕入れを終えたので、行きつけの喫茶店に行き、
皆で小休止。
仕入れもなく、魚市場に来たにもかかわらず、のんびりムードの時間も過ぎ、二人のちびっ子達の目的を遂行すべくため、
朝御飯タイムと相成りました。
仕入れも終え、二人の目論見も達成出来たので、魚市場から帰ることにしたのですが、
終わり間近の夏休みということで、ちびっ子達を連れて、富士市内にある【マリンプール】に行きましたが、普段外に出ることのない自分と女将兼愛妻の真由美さんは、
日陰で、待機すべく場所を確保し、休息。
お昼も近くなり、お腹も空いてきたので、【マリンプール】を後にし、
スーパー銭湯【湯らぎの里】へ行き、ひとっ風呂浴びたら、
グビグビ・・・♬
そこが抜けていたらしく、
２本目をグビグビ・・・♬
締めは、ナポリタンをつまみながら、
ハイボールで、
お開きと相成り、昼酒のお陰で、平和な気分に・・・♬
平和な気分なまま、眠りに落ちた後、
今朝、魚市場で西伊豆の漁師さんからもらった鰹と、仕入れた鱧の下拵えをしたのですが、
平和な気分に浸っており、手元が不確実なゆえ、
骨切りはせずに、冷蔵庫へ。
そして、夕飯は、
鰹をメインにし、一献から二献、二献から・・・と進み、夜は更けていったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬
バージョンアップした鱧料理のコース
昨日のお話し『休市出勤日の鱧（はも）は、和歌山産』の続編です。
おひとりのお客様ということで、
カウンターに御席をご用意したのですが、お客様のご要望で、鱧料理のコースをバージョンアップし、金額、内容は、自分にお任せという献立にしてみました。
また、おひとりということで、個人的に買い集め、一つしかない器を使ったので、自分としては、普段とは違った気分で、仕事が出来、カウンター仕事の醍醐味を、改めて感じた次第です。
ここからは、昨日のコースのお話しです。先付は、
とうもろこしで作ったもろこし豆腐でした。
先付の次が、
揚物の鱧の天ぷらで、手前の塩をつけて、召し上がって頂きました。
ところで、昨日のコースの鱧は、落としが和歌山産で、それ以外の料理でお出ししたのは、大分産のものでした。
揚物の次が、再び先付として、
茄子のオランダ煮をお出ししましたが、名前の由来、仕込み方などについては、こちらをお読みください。
そして、鱧しゃぶを、
小鍋仕立てでお出しし、鱧が煮えるまでの頃合いを見計らい、
焼物の第一弾として、焼白子をお出し、三重県産の天然のとらふぐの白子です。
そして、刺身ですが、普段の鱧料理のコースの場合、
このような四種盛りをお出ししており、この時は、生の本鮪（ボストン）、鱧（山口）、蛸（愛知）、湯葉でした。
そして、昨日は、バージョンアップということで、
生の本鮪の中とろと赤身を入れ、氷を敷き、五種盛りとしました。
ちなみに、生の本鮪は、
青森県大間産のもので、
中とろ、
赤身は、このようなものでした。
誤解をされたくないのは、ボストンではなく大間になったからといって、バージョンアップしたわけではなく、どちらも仕入れ値は全く同じで、生の本鮪そのものは、産地ではなく、その身の質で評価なされるのであって、あくまでも、産地は目安以外の何ものでもありません。
さらに言えば、ボストンの方が、ずっと脂の乗りは強く、両方を並べ、産地を選ぶようなクイズを出した場合、あえて言いませんが、結果は、火を見るよりも明らかです。
お話しが逸れかかってしまったので、軌道修正しますが、刺身の次が、
焼物の銀鰈（ぎんがれい）の西京焼で、召し上がったお客様の声は、想像以上のもので、２，３ヶ月前から、北海道から直接仕入れ始めたのですが、コース料理に定番になりつつあります。
コースも終盤に近づき、焼物の次は、
蒸物の鱧しんじょう蒸しで、そのふんわりした食感は、何とも言えません。
そして、酢の物の帆立の辛子酢掛けをお出しし、
締めの食事は、
照焼にした鱧を乗せた鱧茶漬でした。
そして、デザートに、
夕張メロンのアイスをお出しし、バージョンアップした鱧料理のコースが、終わりました。
結果として、お客様から頂いたお値段は、『特別会席』と同じようなものでしたが、冒頭にもお話ししたように、予めご要望を仰って頂ければ、可能な限り対応させて頂きます。
また、それにより、献立を立てる上での盲点を気付かせて頂くこともあり、料理人としては、有り難いかぎりで、『特別会席』に限ったことではありません。
ですので、色んな形でのバージョンアップも可能ですので、詳細については、直接お問い合せください。
休市出勤日の鱧（はも）は、和歌山産
今日は、土曜日ということで、沼津魚市場は休市日でしたが、【鱧料理】の御予約を頂いたこともあり、
魚市場にある問屋に行き、
和歌山産の鱧を、仕入れて来ました。
店の前には、既に用意されており、
鱧は、
和歌山産のものでした。
休市日でしたので、他の仕入れはなく、
魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今日は、“昼鱧”の御予約を頂いていたので、
ランチの営業の準備が出来たら、発泡スチロールから取り出し、
締めてから、神経を抜き、
卸してから、
骨切りをし、落とし用に包丁しておきました。
御覧のように、２個分しかないのは、おひとりの御予約だったからで、御席は、
カウンターにご用意しておきました。
また、お客様のご希望で、通常の【鱧料理】のコースを少しバージョンアップしたもので、【特別会席】に近いような献立で、料理内容については、明日お話しさせて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬
昨日も今日も、落ち鱧（はも）
昨日、沼津魚市場で仕入れた鱧は、
和歌山産のものでしたが、これまで何度もお話ししているように、
水槽など死んでしまった落ち鱧でした。
落ち鱧は、
鱧料理のマストアイテムである落としには、仕立てられませんが、加熱して使うには、余程のことがない限り、殆ど問題はありません。
ただ、鱧は悪食ゆえ、お腹の中に残ったエサの臭いが回らないようにするため、必ずその場で、はらわたを抜くようにしています。
そして、明くる日の今日も、魚市場で、
大分県産の落ち鱧を、
6本（３，２５キロ）を仕入れ、
いつものように、はらわたを抜いておきました。
卸したところ、
このような感じしたが、他の仕込みもあったこともあり、骨切りまでは出来ませんでした。
ただ、焼いてから出汁を取るため、
頭や中骨などのアラの部分も、掃除しておきました。
明日の土曜日（２６日）は、
魚市場の休市日ですが、
鱧料理の御予約も頂いているので、“休市出勤”です。
思いも掛けぬ入荷や水揚げもなく、想定外にして、必要以上の仕入れもないので、気楽ですが、早起きをしなくてはならないので、この辺りで・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬
今日の鱧（はも）は、山口産
定休日明けの今日も、昨日に引き続き、
沼津魚市場に、行って来ました。
昨日の時点で、活かしの鱧を注文しておいてので、
生簀には、既に準備されていました。
０，６キロの山口産のものが１本で、【４７－９】と書かれてあるのは、魚市場での自分の買い番です。
ひととおりの仕入れを終えたので、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、
魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
夕方まで、
水槽に入れておきました。
昨日も行った時に仕入れて、水槽に入れておけば、仕入れに行く手間も省けるのは確かですが、濾過装置のついている活魚専用の水槽とは言え、魚市場にあるようなものと比べて、機能は劣るので、どうしても魚にストレスを与えることになってしまいます。
それゆえ、すれたり、キズがつくなど、身の質に影響が出ますし、最悪死んでしまい、使い物にならなくなるので、たとえ１本の鱧とも言えども、御予約がある時は、休市日でも、仕入れに行くことにしているのです。
そんな休市日の仕入れの様子については、こちらをお読みください。
そして、夕方になり、
水槽から取り出し、
締めてから、神経を抜き、
卸し、
骨切りをし、鱧料理のマストアイテムとも言うべき落とし用に、包丁しておきました。
その後、
生の本鮪（ボストン）だけを盛り付け、
蛸（愛知）と湯葉は包丁した状態で、それぞれを冷蔵庫にしまい、お客様がご来店し、頃合いを見計らい、落としに仕立て、
このように盛り付け、鱧の落とし用の梅肉醤油（写真 左）と、
通常の刺身醤油として、土佐醤油（同 右）を添えて、お出ししました。
明日は、魚市場に行かないので、明後日まで、鱧は小休止ということになります。
定休日の鱧（はも）は、大分産
定休日の月曜日でしたが、今朝は、
沼津魚市場に仕入れに、行って来ました。
いつものように、最初に向かったのは活魚売場で、生簀には、
徳島や山口産の鱧が、スイスイ・・・。
後ろ髪引かれる思いでしたが、定休日ですので、仕入れはせずに、明日の入荷を確認し、発注しておき、お楽しみは明日に持ち越すことにしました。
そして、売場には、
注文しておいた大分産の鱧が３本あり、この鱧を確認し終えると、
同じく大分産の鱧が、売場にあったので、この中から、
良さげな３本を間引きし、
秤にかけてもらい、
合計６本の鱧を仕入れることにしました。
これまでに何度もお話ししているように、落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものですので、
お腹に残ったエサの臭いが回らないようにするため、はらわたを抜いておきました。
先程もお話ししたように、定休日だけでなく、明日も仕入れに来ることもあり、仕入れたのは、この鱧だけで、魚市場から帰り、仕込みをすることにしました。
最初に、
先付のもろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）を仕込み、
その後、鱧の下拵えをすることにしました。
卸してから、
鱧の下拵えで欠かせない骨切りをし、
明日の御予約用に、
包丁したり、
串を打っておきました。
そして、。
包丁を砥ぎ、
洗い物をして、“休日出勤”は終わりました。
“休日出勤”をし、その労をねぎらい、
夏休み中ということで、下の娘もいたので、早速昼から、“お疲れちゃん♪”
これも、“休日出勤”の手当ということで・・・。（笑）
来週は、月曜日と火曜日を連休させて頂くものの、火曜日が、沼津魚市場の休みと重なるので、どうなるかは分かりませんが、これも、親方無しの子分無しの独り仕事の宿世ゆえ、よろしとする次第です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
