もっとおいしいお話し

リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
今朝、沼津の魚市場で仕入れてきた鱧は、

山口県産のもので、２本で、ちょうど１キロでした。
実を言うと、３本仕入れる予定でしたが、

目下のところ、日本に接近中の台風３号の影響もあり、台湾や大分などの産地からの入荷も少なかったので、２本しか仕入れられませんでした。
当店の『はも料理』のページの冒頭にもあるように、天候次第によっては、入荷がなく、御用意が出来なかったり、相場の変動次第で、お値段が変わることもございます。
また、活きた鱧を仕入れ、水槽で活かしておいても、死んでしまうこともあるので、１００％のお約束が出来ないのも、実状です。そういう点では、あてにならないように思われるかもしれませんが、ちゃんとしたものを、ちゃんとお出しして、お代を頂く以上、こうならざるを得ません。
鱧料理のご予約、お問合せに関しては、これらのことを、くれぐれもご理解していただけると、幸いです。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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　　店主　志村　　　　　 　　

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今朝、沼津の魚市場に行くと、いつものように、

台湾産の鱧が、入荷していました。台湾産というと、何となく毛嫌いしたくなるような感じもしますが、意外と身の質も良く、ＧＷ明けから、自分が仕入れていた鱧の殆どは、台湾産でしたが、今年最初に仕入れたのは、徳島県産の鱧でした。
それなりの身ではあるものの、国産の鱧には、劣るのは、どうしても否めないのは実ゆえ、半ば妥協しながら、仕入れていたのですが、今朝は、

山口県産のものや、

淡路島産のものが、入荷していました。また、大分県産のものも、入荷していたのですが、余程のことがない限り、素通りするので、写真もありません。大分県産の鱧を、素通りする理由については、こちらをご覧下さい。
これだけの鱧が入荷していた中で、自分が白羽の矢を立てたのが、

淡路島産の３本で、自分の買い番の“４７－９”が付けられています。この３本以外にも、

台湾産の４本の野締めの鱧も、仕入れて来ました。合計で、７本も仕入れたので、自分としては、かなり満足でした。自分で言うのもなんですが、何が満足なのでしょう・・・？我ながら、謎です。
仕事も終わり、このブログを書き始めたら、無性に、鱧が食べたくなり、

鱧しゃぶを肴にしてしまい、その後、再びパソコンの前に。食さざるを得ずじて、書かざるを得ざるは、鱧。やはり、この時季は、鱧しかありません。
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今朝の仕入れです。

ご覧のように、活きた鱧が２本、野締めの鱧が３本の合計５本、仕入れて来ました。５本全て、今週の火曜日同様、台湾産の鱧でした。
ちなみに、この他の仕入れは、岩牡蠣（宮崎）、小肌（佐賀）、鯵（高知）などでした。
活きた２本の鱧は、

そのまま、水槽に入れ、野締めの３本は、

朝のうちに卸しておき、ランチの営業が終わった後に、骨切りをしました。その後、休憩して、先ずしたのが、

水槽から鱧を取り出し、

暴れないように、首の部分、（ただ、鱧という魚ですので、首があるかどうかは分かりませんが・・・）をつかみ、そこに包丁を入れ、

噛み付かれないように、口の先端を切り落とします。この顔見ると、先ほどの鱧の精悍な顔付とは程遠い、間抜けな顔です。
その後、脊髄に、

細い針金を刺し、神経を抜きます。こうすることで、死後硬直を遅らすことが出来、身の鮮度をより長く出来るのです。
その後、腹わたを取り除いてから、水洗いをして、卸し終え、

そのまま、

鱧の下拵えに欠かせない骨切りをし、夜の営業の準備完了です。ただ、仕入れに始まり、仕込み、調理の全てを自分が切り盛りする個人店ですので、

単品ものの料理をお品書きに認（したた）めて、ようやく夜の準備が出来上がりました。
もちろん、４本の鱧を仕込んだので、鱧料理の単品ものも、

同じく認（したた）めました。
ご覧のように、一通りの鱧料理をご用意出来るので、

今夜から、鱧料理のお品書きも、置きました。つまり、今日が鱧料理の元旦です。そんな鱧料理のお品書きの詳細については、【佳肴　季凛】のホームページの【はも料理】を、ご覧下さい。
ということもあり、コースとしてのご用意も可能となりましたが、鱧という特殊な魚ですので、その日の鱧の入荷状況によっては、ご用意、ご要望に添えかねるケースもございますので、ご予約というより、お問い合わせをお願い致します。

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ゴールデンウィーク明けの今日、沼津の魚市場に入荷していた鱧（はも）は、

台湾産のものでした。昨日、既に注文していたので、自分の買い番の札と一緒に、”１，１５　②”と書かれた札も置かれています。
２本で１，１５キロという意味ですので、１本あたり、０，５キロぐらいということになります。この２本の鱧が、

こちらです。
本当は、先日の徳島県産の鱧のように、国産の鱧が、理想的なのですが、今日は、台湾産しかなかったので、台湾産にしました。以前お話ししたこともあるように、その時の入荷状況によって、鱧の産地は、様々です。
また、自然相手のことですので、入荷しないこともありますし、気に入ったものがなければ、仕入れて来ないこともありますが、大型連休も終わり、これから鱧の入荷も増え、安定してきそうです。夏が、少しずつ近づいて来ています。

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先週末に、今年初めて、鱧を仕入れたお話しをしましたが、久々にする骨切りですので、

緊張というより、何となくリズムに乗れない感じがしました。こう思っているうちは、自分の腕が、未熟であるのは、否定出来ません。
ところで、先日初めて入荷した鱧ですが、ゴールデンウイーク後に、増えてきそうですが、こればかりは、自然あってのことなので、はっきりしたことは言えません。入荷が安定してきたら、例年のように、鱧料理のコースも召し上がれます。当店の鱧料理については、こちらをご覧下さい。
そんな鱧ですが、お客様にお出しするのは、久し振りですので、当然、その前に、試食もします。試食するのは、

鱧料理そのものとも言える“落とし”です。
骨切りをし終えた身は、

　一口大の大きさに包丁してから、ざるに乗せ、

塩を入れたお湯に、その名の如く落とし、身が白くなり、花のように、身が開いたところで、即座に氷水にとります。

氷水につけ過ぎると、旨みが逃げ出してしまうので、冷めたら、すぐに上げます。その後、軽く水分を絞って、器に乗せます。試食ですから、盛り付けるとまではいきません。

先ずは、そのまま何もつけずに、そのまま食べます。というのも、鱧そのものの味をみるためです。ふっくらした身は、何とも言えず、鱧の上品な味の奥深さを感じます。その次に、

本山葵と梅肉醤油をつけて、食べてみたのですが、鱧の美味しさが、何倍にも引き出されているのが感じられます。最初は、鱧という素材そのものの味であるのに対し、味が加わることで、素材が料理に変化したのです。これが、料理と素材の決定的な違いなのです。
料理を作る上で、素材のもつウェイトは、かなりの部分を占め、どんな凄腕の料理人も、素材が良くなければ、美味しい料理を作ることは出来ません。ですので、素材の見極めは、一番大事だとも言えます。
ただ、素材だけでは、料理にはなり得ませんので、確かな技術が求められます。しかしながら、この技術というものは、一朝一夕では、身に付くものではありませんし、身に付けたところで、それが完全なものではありません。
料理の世界に入って、約２０年が経ちましたが、自分の技術の拙さを痛感する日々で、果たして、自分はどの辺りまで、辿り着くことが出来るのか、全く想像がつきません。
ですが、料理が好きで、料理人になった以上、「好きこそ物の上手なれ」という諺を支えに、飽きることなく、精進していきたいものです。

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今朝、沼津の魚市場に行くと、

活きた鱧が入荷していました。“④　３，２５”と書かれているように、４本で、３，２５キロのものでした。１本あたり、約０，８キロで、多少大きいような気もしましたが、自分にとっては、今年初めて見る鱧でしたので、仕入れることにしました。
本格的なシーズンの梅雨前ということもあり、それほどの高値になることもなく、この４本と、“落ち”とか“上がり”と呼ばれる死んだ鱧（１本）の合計５本を、

仕入れることが出来ました。
セリが終わり、【佳肴　季凛】に戻り、活きたものは、

そのまま水槽に入れました。その後、仕込みを始めたのですが、ランチの営業が始まった頃、

富士市内の魚屋さんから、由比産のしまふぐ（１本）としょうさいふぐ（８本）が、活きたまま届けられました。ランチの営業中は、卸すことは出来ませんので、営業終了後、

〆てから、

卸し終えました。由比で水揚げされるしょうさいふぐは、これからの時季、定置網にかかることが多いだけでなく、鱧同様、今年初めて仕入れたものでした。
先日のように、冬の寒さを感じような日があっても、このような魚の入荷状況を見ていると、春から初夏へと、少しずつ移り変わっていることを感じぜずにはいられませんし、それこそが、自分にとっての暦であるのを、再認識したのでした。

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８月も半ばを過ぎると、自分が通う沼津の魚市場にも、初秋を感じさせる魚が入荷して来ます。そんな魚の一つが、

めいち鯛で、昨日も沢山入荷していました。めいち鯛は、この時季、南伊豆・妻良（めら）の定置網にかかる魚です。
昨日のように、沢山入荷して来ても、高値がつくことが殆どで、自分にとっては、このことが、非常に不思議です。市場というのは、入荷が少なければ、高値がつき、逆に多ければ、安値がつくところだからです。
さらに、驚くほど美味しい訳でもないのに、高値がつくことも不思議というより、謎です。この味と値段のバランスの関係については、？をつける人も多いので、個人的な意見ではないことだけは、付け加えておきます。
そんな昨日は、めいち鯛同様、多く入荷していたのが、鱧（はも）でした。

鱧は、このように飛び出したりすることもあるので、籠に入れられたまま、生簀に入っています。
昨日の鱧の産地は、

大分産や、

山口産、そして

和歌山産でした。
この中で自分が仕入れたのは、和歌山産で、自分の市場での番号である“４７－９”と書かれています。
活きているのが、“②　１，０”とあるように、２本で１，０キロで、鱧料理の代名詞の“落とし”に使います。
一方、姿が写っている３本の鱧が、“落ち鱧”と呼ばれる死んだもので、“落ち鱧”は、揚物などに使います。
このような入荷状況ですので、しばらくは鱧料理の御用意も出来そうですが、自然のものを相手にしている以上、はっきりしたことは言えません。
というのも、鱧は、これからの時季、骨や皮が硬くなるだけでなく、台風という曲者もやって来ます。可能な限りお出しする予定ですが、ご予約の前に、鱧の入荷状況をお問い合わせをすることを、お願い致します。
★★★　期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた期間会席コース（１０月７日まで）を御用意致しております。
本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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追伸　鱧と同じく、昨日入荷したのが、

北海道・戸井産の本鮪です。戸井は、津軽海峡をはさんで、大間の向いにある漁港で、大間以上の評価を受けることも多く、この本鮪も、かなりのもので、仕入先でもある東京・築地の鮪屋の社長絶賛のものでした。今週末のメイン食材です。機会がありましたら、是非。

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暑い日が続いたり、悪天候になったりすると、魚などの入荷にも影響が出て、頭を悩まされることもあります。人生と同じように、儘ならないものです。
今日は、今が旬の鱧が、そんな状況になってしまいました。自分が沼津の魚市場で仕入れて来る鱧の産地は、和歌山県や山口県産のものですが、今日は、これらの鱧の入荷が無く、

大分県産の鱧しか、入荷していませんでした。
これまでにも、大分県産の鱧を使ったことはありますが、大分県産の鱧は、骨が太くて、硬いだけでなく、身の質もイマイチです。このことは、産地だけの違いだけでなく、鱧そのものの種類の違いがあると思われます。
鱧には、真鱧（まはも）とすず鱧という種類があって、通常同じものとして扱われています。大分県産の鱧は、すず鱧と呼ばれる種類のような感じです。
感じとお話ししたのは、区別して扱われていないのが、その理由です。ちなみに、以前自分も、真鱧とすず鱧については、お話ししたことがあります。
ですので、今週末は、鱧料理を御用意することが出来ませんので、ご了承下さい。今日に限らず、鱧の入荷は天候だけでなく、鱧そのものの状態にも左右されるので、ご予約を頂いても、１００％のお約束をすることも出来ないので、あわせてご理解のほど、宜しくお願いします。
そんな鱧の入荷状況を尻目に、東京・築地から入荷して来たのが、

青森県・大間産の本鮪です。もちろん、生の天然ものです。先週入荷したものと比べ、味が幾分濃厚のような感じがします。今行われているロンドンオリンピックに託けるなら、鮪の中の金メダルです。
本日、鱧は残念ながら、メダル獲得はなりませんでしたが、鮪は見事、金メダルを獲得しました。今後の日本選手の活躍を、大間の鮪と見守りたいものです。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

リアルタイムの【佳肴　季凛】は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
毎月第３金曜日に、富士市で発行されるフリーペーパーが、

『Face to Face』で、星野新聞堂という新聞販売店が、製作しているものです。
ここ最近、グルメ情報に力を入れており、日本料理店をはじめとする様々な飲食店が、掲載されており、今月号も、

こんな誌面でした。その一つに、【佳肴　季凛】もあり、

今が旬の鱧（はも）料理と、お中元の時季ということで、【贈答用西京漬】の写真が、掲載されています。
また、そんな今日、東京・築地から入荷したのが、

通称インド鮪と呼ばれる南鮪で、ニュージーランド産のものです。もちろん生の天然もので、元々脂が乗る南鮪ですが、今日のは、いつも以上で、嫌になるくらいでした。
この南鮪も、鱧同様、今が旬です。鱧、南鮪、お中元と季語が並び、いよいよ、夏の足音が近づいて来ました。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主　志村　　　　　 　　

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梅雨に入り、ジメジメの嫌な気分になりがちですが、鱧（はも）の精悍な顔つきを見れば、そんな気分も一気に無くなる自分です。

そんな自分が沼津の魚市場で仕入れてくる鱧の産地は、

山口県や、

大分県ですが、悪天候や不漁などの理由によって、入荷が無かったりすることもあります。
そんな時は、

台湾産や、

中国産の鱧を仕入れてくることもあります。これらの鱧は、実際に自分が仕入れてきたものなので、“４７－９”という市場での買い番がついています。
台湾、とりわけ中国と聞くと、首を傾げたくなりますが、決してそんなことはありませんし、むしろ国産よりも、丸々と肥え、活きの良い鱧も多いのです。
このように思っている料理人も、実際にいますし、その一人が、

静岡県御殿場市のそば屋【金太郎】の店主の井上さんです。そんな井上さんのブログは、こちらをお読み下さい。
昨日も、市場で会った時、「志村さん、自分は大分の鱧にしたんですけど、中国の方が良さそうですよね。実際、そんなに変わらないし、中国ははずれが少ないですよね。」と、言ってきました。
「自分もそう思うし、中国や台湾のは、活かし込んであるから、持って帰って、水槽にいれておいても、上がる（死ぬ）ことも、あまりないしね。」と応え、市場をあとにしました。
一般的に、魚の産地というのは、獲れた場所でなくて、水揚げされた場所を指します。ただ、冷凍マグロのようなものは、獲れた海域と水揚げされた場所だけでなく、水揚げした船の船籍が、明記されるものもあります。つまり、中国や台湾の船が、領海侵犯をして、日本の領海で水揚げしたものでも、中国産になるのです。
ところで、領海といえば、尖閣諸島のことが、マスコミに取り上げられる昨今ですが、尖閣諸島が、このままでいくと、東京都が購入するような気配です。となると、尖閣諸島近辺で獲れた鱧は、東京都産ということになり、東京都の新たな名産品になるかもしれません。もっとも、尖閣諸島付近で、鱧が獲れるかかどうかは、わかりませんが・・・。
いずれにせよ、四方を海に囲まれた日本は、水産業という面だけなく、食という面からも、どんな形にせよ、領海、領土だけは守るよう、政府の方々には、お願いしたいものです。
話題がそれてしまいましたが、当店の鱧は、自分が市場で吟味したものです。気に入ったものが無ければ、仕入れてくることはしませんので、その時は、ご容赦下さい。
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