もっとおいしいお話し

昨日、今日と連続で、

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。

 

いつものように、一番最初に、生簀のある活魚売場に向かうと、

これまでに見たことがない発泡スチロールが、並んでいました。

 

見てみると、

“切ハモ”と書かれており、既に、卸した状態の鱧が、

中に入っており、香川県産のものでした。

 

このような状態になっていれば、卸す手間もなく、仕事もはかどるように思われるかもしれませんが、自分は、余程のことがない限り、このようなものを、仕入れることはしません。

 

料理人の仕事は、手間をかけることに、大きな意味があるので、ごく一部のものを除いて、先付から、デザートに至るまで、自分は、全て手作りしています。そんな一部の既製品については、こちらをお読み下さい。

 

手作りすることによって、料理への愛情が生まれますし、それこそが、料理人にとっての生き甲斐です。自分の作ったものであるならば、良きにつけ、悪きにつけ、お客様の評価を、素直に受け入れることが出来、それが、後々の成長の糧になります。

 

また、どんな店も、商売として、営んでいる以上、利益率、原価率というものを、考えなくてはなりません。“切ハモ”のようなものは、人の仕事が施された以上、手間賃が生じるので、仕入れ値も上がってしまいます。

 

しかしながら、自分でやれば、コストを抑えられ、その分を、他の食材の仕入れや経費にかけることが出来ます。

 

昨今、我々のような飲食業界に限らず、コストダウンや効率化を図る傾向を目にしますが、手間暇がかかかる手作りは、遠回りのような気がします。

 

しかしながら、手作りこそが、ものづくりの本質だと、頑なに信じる自分は、愚直なまでに、手作りし続け、日本料理の伝統を、紡ぐのみです。

 

ところで、“切ハモ”は、鱧の下拵えで、欠かすことの出来ない骨切りは、されていませんでしたが、先日、骨切り済みの鱧も、同じ売り場で、見ました。骨切り済みの鱧については、次回、お話しします。

 

★☆★　夏期限定　鱧（はも)料理　☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧彩々』 （おひとり　６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

今日は、定休日でしたが、

明日（７日）は、

沼津の魚市場が、休みでしたので、仕入れに行って来ました。仕入れて来たのは、

西伊豆・仁科産の金目鯛や、

大分県産の鱧をはじめ、御中元の時季ですので、【西京漬】用のサーモンなども、仕入れて来ました。写真にもあるように、鱧は、活きたものと、活〆にされたものを、それぞれ２本ずつの合計４本、仕入れて来ました。

 

『佳肴　季凛』に戻り、活きた鱧は、

２本共、

水槽に入れました。

この２本は、明日以降の御予約の“落とし”に仕立てる予定のものです。落とし”にするためには、活きているものではなくてはならないからです、

 

一方、２本の野締めの鱧は、

骨切りはせずに、卸したままの状態で、冷蔵庫にしまっておきました。この２本は、“落とし”以外の料理に仕立てるものです。

 

当店では、【鱧料理】の御予約やお問い合せを頂いた際に、“落とし”のご希望を、必ず伺うようにしています。先ほど、お話ししたように、“落とし”にするには、活きたものでなくてはならないからです。

 

今日のように、活きたものを仕入れ、水槽に入れておいても、死んでしまうこともあります。ですので、“落とし”は、１００％のお約束が出来ないことを、必ずお伝えするようにしています。

 

どうしても、“落とし”を召し上がりたい方もいらっしゃいますし、用意出来るところまででも、構わない方もいらっしゃいます。ただ、これからの時季、台風が来て、活きたものであれ、野締めのものであれ、鱧そのものの入荷がないこともあります。

 

自然相手ゆえのことですので、これらについては、ご理解頂けると、幸いです。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

今朝、沼津の魚市場で仕入れて来たものは、

鱧（大分）、小肌（佐賀）、岩牡蠣（三重）をはじめ、

西京漬用のサーモン（ノルウェー）、

鱧（和歌山）などでした。

 

御覧のように、和歌山産の２本の鱧は、活きており、

どちらも、

そのまま水槽に入れておきました。

 

鱧は、どんな料理にも、仕立てられるのですが、鱧料理の代名詞でもある“落とし”にするのには、

活〆にしてから、間もないものでないとなりません。というのも、きれいに花が咲いたようにならないだけでなく、美味しくないからです。

 

また、入荷状況によっては、御用意出来ない場合もあるので、当店では、鱧料理の御予約や、お問い合わせがあった時は、“落とし”をご希望かどうかを、必ず確認するようにしております。

 

鱧に限らず、自然相手のものは、どうしてもこのようなことが、生じてしまいますので、くれぐれも、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

昨日と今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行き、連続で、鱧を仕入れて来ました。そんな昨日、いつものように、着いてから、最初に向かったのは、

生簀のある活魚売場でした。予め、注文していたので、

大分県産の２本の鱧（０，８５キロ）と、

山口県産の２本の鱧（１，４キロ）が、既に、用意されていました。御覧のように、大分のものは、活きたもので、

活きた状態で、持ち帰りました。

 

そして、あくる日の今日も、仕入れに行って来たのですが、生簀に用意されていたのは、

昨日と全く同じく大分産の２本で、目方も、全く同じでした。これも、

活かしたまま、持ち帰りました。また、

山口県産のものを、２本（１，０キロ）仕入れて来ました。

 

明日の土曜日は、沼津の魚市場は休みなので、“二度あることは、三度ある”ということにはなりませんが、“鱧の骨切り、夏の粋”という言葉と共に、

いよいよ、鱧の盛りの到来です。

 

ところで、明日（１３日）ですが、

 

ランチのみの営業とさせて頂き、夜はお休み致しますので、宜しくお願いします。

今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。いつものように、生簀のある活魚売場に行くと、

活かしの大分県産の鱧が入荷していました。

また、大分県産のものだけでなく、

中国産の鱧も、ありました。これらの横には、

輸送途中で死んでしまった鱧があり、３，２キロで、７本のものを、自分は、仕入れることにしました。

 

鱧とは別に、生簀には、

地物の障泥烏賊（あおりいか）が、いました。ちなみに、沼津近郊では、

芭蕉烏賊（ばしょういか）とも呼ばれており、札にも、このように書かれておりました。その後、別の売場に行くと、

活きてはいないものの、

水揚げされて間もない障泥烏賊が、

入荷していました。もちろん、これらも、地物で、相場次第では、仕入れる気もあったのですが、結果的に、高見というより、高値の見物となってしましました。

 

そんなセリの状況と前後して、

貝類を扱う売場に行き、

宮崎県産の岩牡蠣を、

１５個のうちから、５個だけ選り抜きました。

 

その後、ひと通りの仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、仕込みをしましたが、ＧＷ明けから、定休日でも、完全なオフはなく、仕込みをしていたので、最低限の仕込みに留め、

鱧も卸すだけにし、骨切りも明日の仕込みとしましたし、出汁を取るためのアラも、

掃除をしておくだけにしました。

 

障泥烏賊は、この２，３年不漁が続いているものの、どれも、これからの時季、美味しくなるものです。マスコミの報道でも、夏日とか、気温上昇などの“季語”らしきものを、目にする機会が、増えて来ました。

 

夏近くして、揺蕩（たゆた）う美食、いと多し。

 

和食の季節の移ろいは、どこまでいっても、魅惑の一言に尽きます。

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、一番最初に、

生簀のある活魚売場に、向かいました。生簀の手前に並んでいた発泡スチロールの中に、

大分県産の鱧があり、札に書かれているように、１２本で、６，０キロでした。御覧のように、活きてはいません。というより、活きたまま、箱詰めされてきたのですが、途中で死んでしまったもので、“落ち鱧”と呼ばれています。

 

ちなみに、この鱧の隣には、

山口県産の鱧もありましたが、自分好みのサイズよりも大きい７～８００グラムサイズのものでしたので、仕入れることはしませんでした。

 

“落ち鱧”は、

鱧料理のマストアイテムでもある“落とし”には、仕立てることは出来ませんが、その他の料理に仕立てることも出来るので、仕入れることも、しばしばです。

 

ただ、“落ち鱧”は、お腹にエサがある状態で、死んでいるので、時には、その臭いが身についてしまうこともあり、注意が必要です。【佳肴　季凛】に戻ると、他の仕込みの前に、

死んでしまってから、時間が経っていないこともあるので、〆てから、

お腹を裂き、はらわたを出しておきます。その後、

水洗いをしてから、卸し、

ちゃんとした状態で、身が使えるので、１２本全て、骨切りをし、

頭や骨などのアラの部分は、こんがり焼いてから、出汁を取れるようにしておきました。

 

国産の鱧の入荷が増え始めてきたこともあり、鱧のシーズンも、いよいよです。当店の『鱧料理』については、こちらをご覧下さい。

今日は、沼津の魚市場に、

仕入れに行って来ました。構内を歩いていると、

地物の障泥烏賊（あおりいか）の水揚げが、ありました。もっと早い時季に、水揚げがあるのですが、この２，３年は、量が少なく、今年は、かなりの不漁で、高値安定が続いていましたが、これら以外にも、水揚げがあり、

まずまずの値段で、この障泥烏賊（１，６キロ）を、仕入れることが出来ました。この障泥烏賊以外にも、

小肌（佐賀）、蛍烏賊（富山湾）などを仕入れ、沼津の魚市場を、後にしました。【佳肴　季凛】に戻る前に、

宅配便の営業所に立ち寄り、

三重県熊野から届いた荷物を、受け取りました。【佳肴　季凛】に着き、中を開けると、

活〆にされた１７本の鱧が、入っていました。また、活〆にされているだけでなく、

お腹を開いて、胃袋や腸なども、取り除かれています。残っているのは、肝臓や真子（卵巣）、白子（精巣）などです。ここまでされているのは、自分の要望で、活〆にされても、お腹に餌が残っていると、その臭いが、身についてしまうからです。

 

水洗いをしてから、

ランチの営業時間までに、

全て卸し終えておきました。卸し終えた後のあらの部分は、

出汁を取るために、こんがり焼いておきました。ちなみに、鱧の出汁とは、このようなものです。

 

とりあえず、今日のうちに、ここまでやっておく予定でしたが、鱧の下拵えの関所とも言うべき、骨切りも、

時間の余裕があったので、することにしました。既に、夜の営業時間でしたので、

料理をお出ししながら、

全て終えることが出来ました。ちなみに、先ほどの刺身は、会席料理の【凛】（おひとり　４，０００円のもので、生の本鮪（那智勝浦）、蛍烏賊（富山湾）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。

 

細い鱧などの身は、

鱧しんじょう蒸しを仕込むために、身と皮の部分に、

分けておきました。皮は、あら同様、出汁を取るのに使います。鱧しんじょう蒸しの仕込み方については、こちらをご覧下さい。

 

とりあえず、ここまで下拵えをしておいたので、明日の仕込みが一つ減ったので、ほっとした気分で、一日を終えることが出来ました。

 

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

活魚売場の生簀にある籠の中に入っていたのは、

鱧（はも）で、中国です。例年、沼津の魚市場に、入荷してくる一番最初の産地で、３月の終わりにも、入荷がありました。

 

この中から、

選り抜抜いた鱧の目方は、

０、７３キロの１本で、自分の好みのサイズの０，５～０，６キロよりも、少し大きかったのですが、ＧＷも終わり、暦の上でも、夏となったので、仕入れることにしました。

 

また、今朝は、鱧同様、夏が旬の岩牡蠣も、

選り好みして、宮崎産のものを、５個仕入れて来ました。

 

【佳肴　季凛】に戻り、鱧は、

水槽に入れておき、明日か明後日、卸す予定ですが、当店の夏の定番の『鱧料理』をお出し出来るのは、今しばらくとなりそうです。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

今朝は、仕込みをする前に、

宅配便の営業所に向かい、

荷物を取りに行きました。中に入っていたのは、

鱧で、定置網で水揚げされた三重県産のものです。三重県から、鱧が入荷するのは、１カ月ぶりのことで、鱧自体も同様です。

 

この鱧が、水揚げされた直後は、

こんな感じで、この中から、

自分好みのサイズで、良さそうなものを選ったもので、全部で、１５本ありました。

 

お腹の部分は、

はらわたというより、胃袋を抜いてもらってあります。というのも、胃袋がお腹にあるまま死んでしまうと、食べたものの臭いが、身についてしまうからです。

 

卸す前に、残っているはらわたを取り除き、

水洗いを終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、きれいに拭いてもらい、自分は、

卸すことにしました。一方の真由美さんは、“鱧しんじょう蒸し”を仕込むために、

先日仕込んで、真空パックしておいた袋から、しんじょう地を取り出し、

丸く形を整えていました。“鱧しんじょう蒸し”については、こちらをご覧下さい。

 

鱧を卸し終えた自分は、

鱧の下拵えの関所とも言うべき、骨切りに取り掛かりました。骨切りを終えたら、

決めた大きさに包丁し、バットに並べたら、

刷毛を使い、打粉をし、

形を取ったものに乗せ、

蒸しました。

 

蒸している合間に、アラの部分は、出汁を取るために、

きれいに掃除しておきました。鱧のアラで取る出汁は、このようなものです。

 

活きた鱧の入荷がないので、『鱧料理』のコースをご用意することは出来ませんが、入荷のタイミングが良ければ、お出し出来そうな時季も、そろそろです。

今朝は、

沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。いつものように、一番最初に、

生簀のある活魚売場に行きました。この時点で、気になったのが、オレンジ色の籠で、全部で５個ありした。

近づいて見ると、

籠の中身は、中国産の鱧（はも）でした。今シーズン初の活鱧です。最初の籠に入っていたのは、３本（２，４５キロ）で、１本あたり８００グラムくらいの大きさでした。その隣の籠は、

４本で、３，５５キロですので、同じく９００グラムサイズでした。さらに、その隣の３番目の籠は、

３、４キロで、３本でしたので、１本の大きさが、１キロＵＰのものでした。その隣の４番目の籠は、

２，６キロで、４本入っていました。これまでの中で、一番小さいサイズです。

 

そして、最後の籠の鱧は、

４本入りで、３，４５キロで、９００グラムサイズのものでした。

 

結果的に、１８本の鱧の入荷があったのですが、自分が好んで使う５００～６００グラムの大きさのものが、無かったので、今日は仕入れませんでした。

 

例年、鱧の入荷は、４月に入ってからですが、今年は、一カ月ぐらい早い初入荷でした。産地はともかく、コンスタントに入荷するのは、まだ先だと思われますが、自分好みのものがあれば、仕入れてくる予定です。

 

“暑さ寒さも、彼岸まで”とはよく言ったもので、冬から春、そして初夏へと、季節は少しずつ、移りつつあります。