今季初の岩牡蠣は、宮崎県産の特大サイズ
今朝、沼津魚市場の貝専門に扱う売場に行くと、
これから、夏にかけて、旬を迎える岩牡蠣が、入荷していました。この岩牡蠣の産地は、
宮崎県産で、大きさによって、
５０入、
３０入、
２０入、
１５入と、区別されていました。
先々週ぐらいから、同じ荷主のものが、時々入荷していたのですが、大きさも、３０入が中心でしたので、自分は、素通りしていました。
ただ、今朝は、先程の写真のように、１５入のものが入荷していたので、
この中から、
この５個を、選ぶというより、選り抜きました。選る基準は、形を見ながら、持った時の感触で、頼るのは、勘というか、それこそ感ですが、人間の五感というのは、満更でもなく、沢山の岩牡蠣を触れていると、当たるというよりも、外れることが少ないのです。
そんな勘にして、感を頼りにして、殻を開けると、
このような身をしており、殻自体が、薄い感じがしましたが、
及第点以上の身で、
４つに包丁し、
薬味を入れたポン酢を添えて、
氷を敷いた器に盛り付け、お出ししました。
４月に入ったこともあり、これからの時季は、春から夏にかけて、美味しくなる魚介類も、入荷して来ます。暑いような寒いような陽気とは言え、季節が、日々移ろいでいるのは、確かです。
三重県熊野産の天然とらふぐ＆富山県氷見産の真鰯、鯵、魳（かます）
昨日と同じく、今日も、
宅配便で、荷物が届きました。この発泡スチロールに入っていたのは、
４本のとらふぐ（天然）で、
三重県熊野産のものでした。予定通りの到着に、萌え燃え・・・❤
今日は、これとは別に、もう一個の荷物もあり、
中に入っていたのは、
真鰯、
鯵、
魳（かます）で、富山県氷見から、届いたものです。
最初に、とらふぐを、
卸すことにし、卸し終えたものを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれ、
拭き上げてくれました。また、４本のうち、２本がオスで、
このような白子が入っていました。
その後、とらふぐを卸し終えた自分は、
真鰯、鯵、魳の仕込みに、取り掛かりました。
真鰯と鯵は、お客様にお出しするために仕入れたものですが、魳は、賄い用でしたので、
三枚に卸してから、中骨を抜き、生のパン粉をつけ、
フライにし、今日のお昼のおかずにしました。魳をフライにしたのは、初めてのことでしたが、焼物に仕立てて、真価を発揮するような魚ですので、案の定の美味しさを、堪能しました。
これまでに、色んな魚を料理してきましたが、今日の魳のフライのように、“落とし穴”もあり、盲点はまだまだあるはずで、日々の努力の必要性を、改めて感じ、料理の道が、険しく、奥深いことも、思い知らされたのでした。
“ふぐ供養祭”の明くる日に、三重県産のジャンボちゃん
定休日の昨日は、
ふぐのシーズンも終わりが近づいたので、“ふぐの供養祭”というより、“ふぐを喰おう祭”を、家族でしました。もちろん、１０キロＵＰの“ジャンボちゃん”をＧＥＴすることや、子供達の進級祝いも兼ねています。
“ジャンボちゃん”とは、４キロ以上の特大サイズの天然のとらふぐのことで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見にして、想い込みで、名付けたものです。
“喰おう祭”を堪能した明くる日の今日は、宅配便で、
三重県から、荷物が届きました。中を開けると、
活〆にされた“ジャンボちゃん”こと、天然のとらふぐが入っていました。目方は、
６，１キロでした。この姿を見た以上、もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
“ジャンボちゃん”ですので、
“萌え顔”を、撮らないわけにはいきません。
まな板に乗せ、
卸すことにしたのですが、頭のつけ根に傷があるように、
活〆に、
されたものです。ちなみに、この写真は、送り主の三重の魚屋さんが、撮ったものです。
卸し始めると、
まな板に、白い液体がありました。となれば、
中から、ジャンボサイズの白子が出て来ました。
身と、
白子を、
水洗いし終え、
二つあるうちの一つの白子乗せると、９００グラムで、もう一つは、
６００グラムで、合計１５００グラム＝１，５キロでした。魚体が、６，１キロですから、４分の１が白子ということですので、まさに“泳ぐ生殖腺”です。
そして、夕べの“供養祭”というか、“喰おう祭”で、お供えものを忘れたので、今朝の“ジャンボちゃん”の白子を、
お供えしておきました。
今日と同じく、明日は、この４本が、
三重から送られてくるので、
まな板周りを養生して、一日の仕事を、終えました。ということで、明日も、萌え燃え・・・❤の一日になります。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。今月は、明後日７日（木）です。
定休日の仕入れは、西京漬用のサーモン＆揚物用の鯵
昨日、沼津の魚市場に仕入れに行ったので、定休日の今日は、仕入れに行くつもりはなかったのですが、明日（５日）は、
休市ということもあり、
仕入れに行ってきました。昨日の今日ですので、仕入れたものは、
西京漬に仕込むサーモン（ノルウェー）と、
鯵だけで、この鯵の産地は、
島根県浜田市でした。刺身に出来るくらいの鮮度のものですが、自分は、揚物に使うことが、ほぼ１００％です。
サーモンと鯵を仕入れたとはいえ、魚市場に来た以上、意外なものを見つけ、仕入れることもあるのですが、今朝に限っては、
全くありませんでした。
【佳肴 季凛】に戻り、最初に、サーモンを卸すことにしました。
サーモンは、鱗が細かいので、
“すき引き”という方法で、鱗を取ってから、三枚に卸し、
切身にしました。鯵は、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、
水洗いをしてから、
三枚に卸しました。
そして、サーモンは、西京味噌と共に、
専用の袋に入れ、真空パックし、鯵は、
そのまま、適当な数に振り分け、真空パックしておきました。
これらの隣りにあるのは、昨日仕込んでおいた真鰯で、合間を見ながら、
圧力鍋に入れ、
骨を柔らかくしておき、
味を含められるよう、鍋に入れておきました。
先週の定休日もそうでしたが、結果的に、今週も、仕込みをしましたし、来週は、お弁当のご注文を頂いているので、仕込みの有無はともかく、午前中は、仕事です。
休みが欲しいのは事実ですが、自ら望んだ一人仕事ですので、そんなことに、目を背けるわけにはいきませんし、【佳肴 季凛】、すなわち自分の料理を、お客様が召し上がって頂く以上、その声に応えるために、一切の手抜きは出来ません。
仮に、そのようなことをすれば、自分自身を裏切ることにもなります。愚直かもしれませんが、これが自分流ゆえ、それを貫くしかないのです。
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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
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店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今日の真鰯は、千葉県銚子と富山県氷見産
今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。構内を歩いていると、
真鰯が、入荷していました。手に取ってみると、
良さげな感じでしたので、仕入れることにしたのですが、この真鰯の産地は、見づらいかもしれませんが、
千葉県銚子でした。この真鰯以外には、
山口県下関産の鰆をはじめ、
冷凍ものなど、色々と仕入れて来ました。
魚市場の帰り道、宅配便の営業所に、
立ち寄り、
富山県氷見から届いた荷物を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。銚子産のものを、ザルにあけた後、
氷見産のものを、
取り出しました。頭を落とし、腹わたを取ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれました。
その後、真由美さんは、アルバイトと一緒に、
頭の掃除を、
してくれました。両方の産地で、合計１０キロ、約１００本あったので、すぐに終わることはなく、
ランチの営業時間中の合間に、頭の仕込みをしてくれていました。
仕込み終えた頭は、
焼台に乗せ、
こんがり焼いておきました。この頭は、一番出汁を取った昆布、鰹節、干し椎茸の足と、野菜の手くずと一緒に、２，３時間かけ煮出し、出汁を取ります。
水洗いし終えた身は、
鍋に、クッキングシートを、間にはさみながら、
並べていき、
水と、
酢を注ぎ、
落し蓋をして、
超々弱火で、火にかけました。このようにするのは、鍋の中で、真鰯が動いて、煮崩れるのを防ぐためです。
夜になると、このような感じになっていましたが、
骨の柔らかさの状態を見て、圧力鍋にかけます。
ただ、明日は、定休日ですので、真鰯の仕込みをする予定はなく、仕込んでも、圧力鍋にかけるだけですので、仕上がるのは、火曜日の予定です。
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３月の鮪コレクション
昨日から、
４月です。月に一度の恒例の“鮪コレクション”が、今回のお話しです。３月に入荷した鮪についてで、いつものように、全て築地から、入荷した生の天然の本鮪でした。
最初に入荷したのが、
宮城県塩釜産で、この明くる日に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産でした。鮪を仕入れるのは、基本的に、一週間に一度なのですが、二日連続で仕入れた理由については、こちらをお読み下さい。
一週間に一度とは言っても、その時の状態にもよりますが、良質なものですので、一週間は、殆ど味も色も変わることはありませんし、場合によっては、二週間近く、変わらないこともあります。
その次に入荷したのも、
前回と同じ那智勝浦産のものでした。この次も、
連続で、
和歌山県那智勝浦産で、この二つは、全く同じ鮪で、所謂“連れ”でした。
そして、３月最後が、
千葉県銚子産のものでした。
御覧のように、先月のものは、全て太平洋側で、水揚げされたもので、しかも、全国にある漁港の中でも、トップクラスというか、有名な漁港でした。
こういうところは、、鮪に限らず、色んな魚が揚がり、どれも、良質なものが多いのが事実です。というのも、漁師の方達の腕が、根本的に、良いからです。
現在、最も有名な産地になった青森県大間は、本鮪以外の魚では、そんなに名前を聞いたことがありませんし、これまでに、何度もお話ししているように、有名＝一番ではありません。巨人は、球界の盟主ですが、必ずしもペナントレースで、優勝するとは限らないのと、同じことなのです。
ですので、自分は、今回登場した産地を聞くと、大間よりも、期待するのは事実ですし、この時季の太平洋側で揚がる鮪は、脂が強くないので、自分好みでもあります。
来月は、どこの産地の鮪が入荷してくるのかは、全く分かりませんが、春らしい感じのものが入荷してくるのを、期待しています。
ほんもの志向
今日は、仕込みをする前に、
築地と愛知県から届くことになっていた荷物を、宅配便の営業所に行きました。荷物は、既に届いており、
冷蔵庫に、保管されていました。受け取ったら、【佳肴 季凛】に戻り、
最初に取り出したのが、
東京・築地から届いた千葉県銚子産の生の本鮪でした。これと一緒に入っていたのが、
ふぐ専用の葱で、“ふぐ葱”と呼ばれています。“ふぐ葱”については、こちらをお読み下さい。
ふぐの本場の下関産で、何よりも、自分の目を惹いたのが、ほんもの志向という文字です。
次に取り出したのが、
愛知県一色産の天然のとらふぐで、
合計６本、ありました。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
活け締めにされたものですが、送り主の魚屋さんは、包丁を使わずに締めるので、頭の付け根には、包丁の傷あとがありません。
魚の締め方には、基本的なものはあっても、人によって、それぞれで、どれが良いのかは分かりません。というのも、魚そのものの個体が、味の決め手でもあるからです。ただ、締め方によって、身質は、大きく変化するので、締め方も、調理方法の一つと言っても、過言ではないかもしれません。
今日は、６本のうち２本が、
オスのとらふぐでしたので、
このような白子が、入っていました。
その後、ランチの営業の合間を見ながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
この６本のとらふぐの皮の粘膜の掃除をしてくれ、自分は、
火曜日と水曜日に卸した合計１３本のとらふぐの棘を取り終えたら、今日の６本の手直しを、
することにし、
この６本の棘も取り終え、
３時前に、休憩を取ることが出来ました。
これだけあると、心が折れそうになり、仕込むのをやめてしまいたくなりますが、手間暇をかけてこそ、料理の真価が問われるわけですし、今日入荷した“ふぐ葱”ではありませんが、本物志向であると、どうしても、手抜きは出来ません。
同じく今日入荷した生の本鮪も、天然のとらふぐも、然りです。それらを使う自分も、本物を目指し、背筋を伸ばして、日々の仕事に、精進したいものです。
こんなお話しした今日は、
４月１日で、本物とは正反対の“エイプリルフール”だったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
