１２本の活鱧（大分産）
今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
生簀のある活魚売場に行くと、
大分県産の鱧が入った発泡スチロールが、３つありました。
それぞれに、
６，０キロ（１２本入）、
５，４５キロ（９本入）、
６，０キロ（１０本入）と、書かれていました。
この中で、
６，０キロで、１２本入の鱧が、
中を確認したところ、
良さげだったので、仕入れることにし、自分の市場での買い番である【４７－９】という札を、置いておきました。
この鱧以外の仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、１２本の鱧の状態を確認し、
この３本を、
水槽に入れておきました。
残りの９本は、
すぐに締めてから、
神経を抜いてから、
水洗いするつもりでしたが、
水槽に入れておいた１本の状態が、芳しくなかったので、取り出し、
同じ様にしてから、
水洗いをし、
卸してから、骨切りをしました。
そのまま、明日以降の御予約用に、
包丁し、仕分けておきました。
また、今夜のお客様に、天ぷらでお出しするため、
用意しておきました。
夕方になり、
水槽の２本を取り出し、今朝と同じ様な流れで、下拵えをし、
生の本鮪（ボストン）と共に、『特別会席』の刺身で、お出ししました。ちなみに、ハーフサイズのふぐ刺も、お出ししました。
手が空いた時に、１２本の鱧のアラを出汁を取るために、焼くので、
掃除しておきました。鱧の出汁とは、このようなものです。
朝から晩まで、鱧の一日でしたので、
晩酌の肴にも、鱧が登場してしまいました。この時季の美味しさは、やはり鱧に限るという結論に、辿り着いたのは、至極当然のことでした。
明日も、市場に行き、鱧を仕入れてくる予定ですが、晩酌に登場するのは、予定は未定、それとも決定なのか、神のみぞ知る！？
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
５時半スタート
今日は、沢山のお弁当のご注文を頂いていたので、
５時半過ぎに、厨房に行き、仕事を始めました。
最初に、煮物の彩りに使う隠元を下茹でしてから、
味を含め、そのまま鍋ごと、冷ましておきました。
煮物の蒟蒻を仕上げながら、その隣で、
玉子焼を、焼きました。
この程度なら、いつものことですが、今日は、
別のガス台でも、煮物を仕上げることにしました。
目の届かない場所ですので、
玉子焼を焼きながらの仕事でした。
蒟蒻が煮上がった頃には、
玉子焼も２本、焼き上がったので、
人参の鍋を移動し、再び玉子焼を焼きました。
玉子焼が焼き上がったら、
牛蒡とさつま揚げの鍋を移動し、
このように、仕上がりました。
その次に、
サーモンの西京焼を焼き始め、
仕上がったら、
揚物に取り掛かり、左側が、鶏の唐揚げで、右側が、真ふぐの唐揚げでした。
揚物は、これらだけでなく、
真ふぐの唐揚げの“連れ”が、烏賊の新挽揚げ（写真 左）で、鶏の唐揚げのそれは、鯵の新挽揚げ（同 右）でした。
これらが、仕上がった頃には、
その頃には、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、盛り付けを始めてくれました。
お弁当も出来上がりが近づいて来た頃には、
ホールのバイトも出勤し、手伝ってくれました。
鶏の唐揚げと鯵の新挽揚げの入ったお弁当は、
このように仕上がり、さばふぐの唐揚げと烏賊の新挽揚げのそれは、
このように仕上がりました。
その後、
蓋をし、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
今日に限らず、お弁当のご注文を頂くと、
煮物や焼物などを、余分に仕込み、仕上げるので、そんな日の子供達の夕飯のおかずは、
“お弁当の余りもの御膳”になるだけでなく、自分の晩酌の肴も、
同じようなものになり、今日も然りで、こうして今日は、お弁当に始まり、お弁当で終わったのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
ブッフェスタイルレストラン【オールデイダイニング ザ テーブル】
昨日のお話しの続編です。
仕込みを終えた後、
家族３人で、静岡へ行くため、
富士駅に向かいました。上の娘がいないのは、友達と遊びに行ったからです。
電車で行くので、ちょっとした旅行気分です。となれば、
ビールは欠かせません。
ホームに着くなり、
２人を尻目に、
グビグビ。
自分の尻目に対し、２人の白い眼差しのリターンは、かなりのものでしたが、そんなことはお構いなしです。仕事の後のビールは、やはり堪りません。しかも、神聖なる休日には、昼酒ほど似つかわしいものはないのです。
飲み干すのを見計らったの如く、
電車が到着し、乗り込みました。
祝日ではありましたが、車内は、
空いていました。
欲を言えば、車内販売があって欲しいのですが、在来線の各駅停車では、望むべくもありません。
３０分ほどで、
静岡に着き、
改札口へ。地方都市とは言え、静岡は、静岡県の“首都”ですので、さすがに、人の数は、富士とは比べものになりません。
改札口、
駅の構内を出て、
着いたのが、【ホテルセンチュリー静岡】で、お昼を食べに来たのです。
下の娘のかねてからの希望だったブッフェスタイルレストラン【オールデイダイニング ザ テーブル】に向かい、
席に、
案内されました。
席に着くと、
もちろん、フリードリンクは欠かません。
料理と共に、
乾杯！
そして、
もう一杯。ビールで喉を潤したので、
ワインにシフトしたものの、・・・・・。
仕切り直しは、
ハイボール。
サーバーから注がれたものですので、物足りなかったので、
バージョンアップしないわけにはいきません。２人の白い眼差しは、真夏のギラギラした太陽以上ですが、酔った者勝ちですので、気にする余地は、既にあらず。
２回戦目のハイボールは、
サーバーではなく、その場で作ってもらったものでした。
そして、肴は、
海老フライ。
何を隠そう、自分は、海老フライが大好きなのです。
どれくらい好きなかと言うと、このぐらいの大きさなら、２０本くらいは、軽くいけちゃいます。朝飯前というより、生ビール一杯前です。
デザートと共に、
グビグビ。
そんな自分を待ちきれない２人は、
駅近辺を散策するため、ホテルの外へ。
一人残された自分の元へは、
明細書。案の定とは言え、２人の策に、まんまと・・・。
お腹も一杯になり、千鳥足ながらも、
帰りの電車に乗るため、ホームへ。
２人の姿が見えなくなったことを確認したら、
“〆”を求めに・・・。
無事に、
電車に乗り、取り出したのは、
先程の“〆”。
永遠のベストセラーのワンカップが、“〆”です。電車の旅には、美味い酒ではなく、ワンカップでなくてはなりません。理屈抜きに、ワンカップです。
唯一残念だったのは、ガラスの器でなかったことです。ワンカップは、あれでなくては、いけません。子供の頃、食堂に行くと、あのガラスの器で運ばれてくる水の器に使われたあれで、リサイクルの原型です。
そして、‟〆”を、
お代わりし、車内で別行動をしていた２人と、合流し、家路に着いたのでした。
もはや時効ですが、帰りの車内での“〆”の様子は、昨日の時点では、知りませんので・・・。（笑）
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
休み明けのお弁当の仕込み
昨日お話ししたように、今日は、定休日明けの火曜日と水曜日のお弁当の仕込みをしたのですが、その前に、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
三連休の最終日であるだけでなく、全国の市場の多くが休みということもあり、案の定、少ない入荷状況でした。
しかしながら、
山陰方面の赤烏賊の入荷は、非常に多く、
これらは、全て赤烏賊でした。ちなみに、赤烏賊とは通称で、標準和名では、剣先烏賊（けんさきいか）と呼ばれています。
これだけあると、かなりのお値打ちですので、仕込んでから、真空パックして、冷凍しておき、これからの台風シーズンに備えておきたかったのですが、断腸の想いで、見て見ぬ振りをしました。
煮え切らぬ気分のまま、別の売場というか、問屋に行くと、
徳島県産の岩牡蠣が、
入荷しており、
この６個を選り抜きました。
普段なら、セリが始まる５時４５分以降も、市場にいるのですが、早めに市場を後にし、【佳肴 季凛】に戻り、
仕込みを始めたのは、６時半過ぎでした。
今日の仕込みは、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、お弁当の煮物などが中心で、
一度に仕込んだ後、明日、明後日の数に振り分けておきました。
あとは、揚物の仕込みをしたり、お新香や、
生の本鮪の南蛮漬を、カップに盛り付けたり、
米を研ぎ、仕込みは終わりました。
使った包丁は、
このペティナイフだけで、砥ぎ終えたら、
後片付けをして、仕込みは終わりました。
そして、三連休ということもあり、お出掛けをしました。お出掛けの様子は、次回お話しします。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
休み明けのお弁当の準備
お昼の営業が終わり、お客様がお帰りになると、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、洗い物や片付けをしてくれるのは、いつものことです。
今日も然りで、自分は、定休日明けの火曜日と水曜日に、ご注文を頂いている弁当の煮物の野菜類を、包丁することにし、
蒟蒻を、最初に包丁しました。
ちなみに、蒟蒻の奥にあるのは、
古くなった揚物用の油で、冷めたら、容器に移し替え、リサイクルに出します。それについては、こちらを、お読み下さい。
日本料理では、切るという言葉を、殆ど使わず、包丁するという言葉を使います。切るという言葉を使う時は、指を切ったりした時だけのような気がします。
洗い物の目途がついたら、真由美さんは、
牛蒡を洗い、
皮を剥いてくれました。
皮を剥き終えた真由美さんは、
今度は、牛蒡同様、煮物用の人参の皮を、剥き始めました。
皮を剥いた牛房は、変色しないように、
水に浸けておき、
取り出し、
包丁しました。
包丁し終えると、
真由美さんが、人参と共に、参上。
そして、
煮物用の野菜とさつま揚げを、包丁し終えました。
また、火曜日のお弁当は、数が少ないので、
蒟蒻の代わりに、白滝、さつま揚げのそれに、つくねを使うことにしたので、一緒に、準備しておきました。
ここまでやっておけば、明日仕込むとは言え、煮物の仕込みの半分は終わったようなものですので、かなり気が楽になり、明日夜の営業に備えて、休憩することにしました。
その後、夜の営業時間中、お客様の料理をお出ししながら、真由美さんは、
南蛮漬や、
お新香を盛り付けるカップを、バットに並べていました。
並べ終えたら、
真由美さんは、
揚物に使う天紙を数え、折り目をつけておきました。
一人仕事というより、“２個１”ゆえ、どこまでいっても、真由美さんの力添えがあっての『佳肴 季凛』です。仲良し子吉なのか、仲の良いほど、喧嘩をするのか、真相は、どちらかは分かりません。
というよりも、彼女にとっては、諦めの境地にいるゆえ、もしかすると、ボランティアの精神で、仕事を支えてくれているのかもしれませんが、それもまたよろしと、解釈する自分なのでした。（笑）
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大人用＆お子様用の法事のお弁当
毎週土曜日は、
女将兼愛妻（！？）が作る長女の“部活弁当”と、次女の“自宅待機弁当”で、一日が始まることが、殆どで、今日は、こんなお弁当でした。
お弁当と言えば、今日は、
法事のお弁当のご注文を頂いていたので、【佳肴 季凛】の一日も、志村家同様、お弁当で一日が、始まったのでした。
また、今日は、
お子様用のお弁当も、御用意しました。
焼物、
焼物、
煮物、
揚物などを仕上げ、その頃には、真由美さんが、
盛り付けを、始めていました。
一方の自分は、
お子様用のお弁当を盛り付け、このように仕上がりました。ちなみに、一ヵ月半くらい前にも、このようなお子様用のお弁当のご注文を頂いていたので、それほど苦心することなく、仕上げることが出来ました。
そうこうしているうちに、
お弁当は、
このように、
仕上がりました。
これを、
重ね、蓋をしたら、
このように、紐をしました。
法事のお弁当ですので、紐は、紫と白のもので、
お子様用のお弁当にも、同じ紐を使いました。
また、法事用ですので、
揚物に使う天紙も、緑色で縁取りされたものを、使いました。
紐や、天紙などは、些細なことで、あえて使う必要がないかもしれませんが、こういうことにも、気を配るのが、日本料理の趣の一つですし、さらに言えば、日本文化の良さかもしれません。
和食という日本文化の世界に身を置く以上、こういう事柄を、努めて大切にしていきながら、仕事をし続ける姿勢を失わなうわけには、いかないのです。
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三連休前、三日連続
昨日に引き続き、
今日も、
沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。
三日連続、言うなれば、三連荘（れんちゃん）ですので、少々寝不足ですが、そうも言ってられません。市場構内の入荷状況を確認し、向かった先は、昨日、一昨日同様、
鱧などを扱う問屋の生簀でした。
仕入れのメインは、
鱧で、ちょうど荷物が届いたところでした。ちなみに、“ハモ １０ ５，８”というのは、鱧が、１０本入っていて、目方が、５，８キロという意味です。
この山積みされた発泡スチロールの中から、
この２本を、
選り抜いてもらい、その目方は、
０，８８キロでした。
その後、
ビニール袋に移し、
酸素を入れると、
このように、膨らんできました。この形から、業界では、風船と呼んでおり、『佳肴 季凛』のある富士市までは、問題なく持ち帰ることが出来ます。
そして、
３本の落ち鱧と一緒に、持ち帰ることにしましたが、いつものように、落ち鱧のはらわたを
抜くことにしました。こうするのは、お腹に残ったエサの匂いが周るのを、防ぐためです。
ひと通りの仕入れを終え、帰ることにしたのですが、途中、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届くことになっていた鮪を、受け取りました。
『佳肴 季凛』に戻り、取り出した鮪は、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪（天然）でした。
産地は、昨日の時点で、分かっていたのですが、身の状態などは、それこそ、開けてみるまでは、分からないのですが、この時季のボストンというより、大西洋産らしい、脂ずっしりのものでした。
部位は、腹の真ん中下で、
ひれに近い部分や、血合い付近などは、筋が強いので、来週のお弁当用の南蛮漬に使うことにしました。生の本鮪を使った南蛮漬については、こちらをお読み下さい。
中とろの部分は、
今朝仕入れた活かしの鱧の落としと共に
今夜の【鱧料理】のお客様に、お出ししました。
当店の鱧料理のコースでお出しする刺身は、その日の入荷状況により様々で、今日の場合、生の本鮪（ボストン）、鱧（和歌山）、金目鯛（西伊豆）、湯葉の四種盛りでした。
そして、今夜は、この三日間の鱧の仕入れと、仕込みの労いということで、
鱧の落としを食したところ、案の定の美味しさで、進む酒を抑えるのに、これまた労を費やしてしまいました。
明日、明後日は、沼津の魚市場が休みですので、鱧を使った料理の御用意には、限度がございますので、ご理解、ご了承のほど、よろしくお願いします。
４本の鱧は、全て和歌山県産
今日も、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。
最初に向かったのが、鱧などを扱う問屋さんで、
１本の活け（活きているもの）が１本と、３本の落ち（死んでしまったもの）の合計４本の鱧が、用意されていました。
これらは、全て、
和歌山県産でした。
昨日も市場に来たので、鱧以外の仕入れは、大してなく、【佳肴 季凛】に戻ることにしました。
戻ると、いつもなら、活かしの鱧は、水槽に入れるのですが、今日は、“昼鱧”の御予約があっただけでなく、その他の仕込みの都合もあったので、水槽には入れず、
頃合を見て、
取り出し、
締めてから、
身の状態を保持というより、ベストの状態に保つために、神経を抜きました。
その後、３本の落ち鱧と一緒に、
卸しました。
比べると、
お分かりになるかと思いますが、
活かしの鱧は、透き通っているような身をしているのに対し、
落ち鱧の身は、血が滲んでいるだけでなく、乳白色をしています。
だからと言って、味を損なうほどのものではありませんでした。ただ、時には、はらわたに食べたものが残っていることもあり、それによって、匂いが回ってしまうこともあり、そういう時は、それこそ、煮ても焼いても、どうすることも出来ず、泣き寝入りするしかありません。
活かしは、もちろんのことですが、落ち鱧も問題なかったので、
鱧料理には欠かせない下拵えの骨切りを、することにしました。
活かしのものは、
鱧料理の代名詞でもある“落とし”に仕立てるため包丁し、
金目鯛（西伊豆）、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付けて、お出ししました。
明日も、鱧料理の御予約を頂いているので、市場に行きます。３日連続の早起きは、たいへんではありますが、市場へ行けば、鱧に限らず、良さげな魚もあったりするので、代え難い面白味もあります。
なお、市場は、土曜日、日曜日と連休となるので、鱧のお仕度は、お約束出来ませんが、明日入荷する鱧の状態によっては、可能かもしれません。これまた、市場へ行く面白味というか、醍醐味でもあります。
このワクワク感は、市場へ行く者の特権ですし、自分の選んだ素材で、調理出来るのは、料理人冥利に尽きます。これまでに、何度もお話ししているかもしれませんが、そこにこそ、自分の立ち位置があり、そこだけは、譲れません。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
仕入れ後のお弁当
今朝は、
沼津の魚市場に行き、
和歌山産の鱧、
高知産の鯵、
佐賀産のすっぽんなどを、仕入れて来ました。
これら以外にも、冷凍ものなど、色々と仕入れて来たのですが、今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、【佳肴 季凛】に戻ると、すぐに、お弁当の仕上げに取り掛かりました。
自分は、サーモンの西京焼、揚物などを、いつものように仕上げ、
これまた、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けをしてくれました。
そして、
お弁当は、
このように、
仕上りました。
その頃までに、自分は、
鯵をはじめ、魚の下拵えに取り掛かりました。
頭を落としてから、水洗いを終えたら、
次に、鱧を卸すことにしました。
卸し終えたら、
鱧の下拵えに欠かせない骨切りを、
し終えたら、再び、鯵の下拵えをすることにしました。
ランチの営業時間までに、間に合わせなくてはならないので、大急ぎで卸し、
卸した鯵は、
ズッキーニと共に、天ぷらにして、揚げ出しにして、お出ししました。
ランチの営業時間中、合間を見ながら、鯵と鱧のアラを、
出汁を取るために、こんがりと焼いておきました。
ランチの営業が終わったら、
卸した鯵は、冷凍するため、真空パックしておきました。
このようにするのは、鮮度が良いうちに使いきれないだけでなく、天候不良の時など、鯵に限らず、魚の入荷が少ない時のために、ストックしておくためです。
また、鱧は、
明日の“昼鱧”の御予約に使うため、串を打ったり、
包丁しておきました。
今日のように、お弁当のご注文がある時は、市場に行くことは、殆どしません。というのも、何らかのアクシデントなどにより、時間までに戻って来れないと困るからです。
だからと言って、仕入れをしないわけもいきませんし、その仕入れを、地元の魚屋さんに任せることは、自分の流儀ではありません。自分が使う魚は、やはり、自分の目で見たものでないと、安心出来ません。
特に、魚は、その日の入荷、相場などが、日替わりで、肉や野菜などのように、作られたものでないからです。市場に行くか行かないのかは、人それぞれ、理由や事情があろうかと思いますが、自分には、そのような考えはありません。
人間のやることですから、完璧はありませんが、完璧を目指す姿勢だけは失いたくありませんし、その姿勢を、追い求めるのが、自分の立ち位置なのです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
特大サイズの【鰯の丸煮】のセット
当店の【鰯の丸煮】のセットは、
１パックに２本入ったものを、５パック箱詰めしております。
１パックから、お買い求めになれますので、お客様の御用望に応じて、様々なタイプのセットも、御用意することも出来ます。
先日、御用意したものは、特大サイズのもので、
一つずつ箱詰めしたところ、
隙間が出来てしまったので、
クッション用の紙を、
広げて、
丸めたものを、上下に詰め、
リーフレットを入れました。
【鰯の丸煮】に始まり、【西京漬】然り、当店の料理は、全てお手製のものです。ですので、ご要望があれば、可能な限り、対応させて頂きます。
ただ、一人仕事ゆえ、上手く立ち回れないこともあろうかと思いますが、ご理解頂けると、幸いです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
