鱧（はも）バーガー
先日、鱧（はも）を使って、
鱧バーガーなるものを、作りました。
その顛末が、今回のお話しです。
鱧は、卸してから、骨切りをし、適当な大きさに包丁したら、生のパン粉をつけ、
フライにします。
鱧のフライについては、こちらをお読み下さい。というより、鱧バーガーの結論とも言える件が、書いてあります。
フライとは別に、つけあわせに、キャベツ、人参、玉葱を使ったのですが、キャベツは、
二種類の千切りにしました。
一つは、
やや太めの千切りで、もう一つは、
細かい千切りです。
玉葱は、
このような感じで、さらに、
刺身のつまと同じ様に包丁した人参を混ぜ合わせたら、
海水程度の濃さの塩水につけ、しんなりさせておきます。
そして、ハンバーガー用のパンであるバンズですが、
半分に包丁したら、
焼台で、焼き目をつけ、
マスカルポーネチーズを塗ってから、伸ばし、
グリンリーフを乗せます。グリンリーフがなければ、レタスなどでも、構いません。
そこに、
調味料で和えた先ほどの三種類の野菜を、乗せます。
この和え衣は、
中濃ソーズ、マヨネーズ、ケチャップ、すり下ろした本山葵を合わせたもので、
それを、水気を絞った野菜に入れ、和えます。
そして、
鱧のフライを乗せ、
同じ様にしたバンズではさんだら、出来上がりで、その断面は、
このような感じです。
さて、肝心の味ですが、先ほどの鱧フライのリンクで、伏線を張っているように、美味しいのは確かなのですが、鱧という素材の味わいは、殆どありませんし、案の定の結論でした。
フライにした時点で、鱧の持ち味はなくなり、ただの白身フライでしかなく、さらに、マヨネーズを使ったことが、それに、拍車をかけたのも、予想通りでした。
ただ、このような結論とはいえ、所謂ジャンクではないのは、確かですし、やはり、どんなものでも、ちゃんとした素材で作ったものは、本来の味はなくなっても、美味しさを味わえるのは、間違いありません。
これまでにも、いろんなお遊びをしてみましたが、なかなか良いものはなく、料理の難しさを感じるばかりですし、別の機会に、お遊びについては、お話ししますので、それまでお待ち下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
『敬老の日』つれづれ
今日は、全国的に、
『敬老の日』です。
月曜日ということで、【佳肴 季凛】は、お休みさせて頂きましたが、定休日だからと言って、何も仕込みをしないということはなく、今日は、少しだけ、仕込みをしました。仕込んだのは、
先付の“鱧の子の煮凍り”と、
サラダ素麺の野菜（写真 左）と、刺身のつま（同 右）を包丁し、実働２時間足らずで、終えることが出来ました。
ところで、先週、祖母が、８８歳の誕生日を迎えたこともあり、昨日は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの提案で、
祖母あてのバースデーカードを、作りました。
開くと、
飛び出す絵本になっており、そこに、
二人の娘達の小さいころからの写真を貼り、
それぞれの写真の下には、その時の年齢だけでなく、メッセージも書いてあります。
そして、封筒には、
何故か、下の娘の手形が・・・。これに、
バースデーカードを入れ、実家に行き、今日の夕飯は、一族で、
手巻き鮨にしました。
今日の鮨だねは、
生の本鮪（大間）、新子（佐賀）、蛸（愛知）、
赤烏賊（山口）、海老、
鯵（山口）、帆立（北海道）です。
所謂、なまものとは別に、
鰻と、
北寄貝のサラダも、用意しました。ちなみに、海老、鰻、北寄貝のサラダは、既製品です。
また、お誕生日会ということで、
酢飯は、黒米で、このようにしました。
そして、これらを準備して、実家に向かう頃、台風１６号の影響もあり、
店の前が、生簀と化していましたが、少し激しい雨が降ると、側溝が狭いので、こうなることもしばしばで、特に問題もなく、出掛けることにしました。
着いたら、食卓に、
準備して来た手巻き鮨を並べたら、
例のバースデーカードを渡し、
皆で、乾杯。
その後、楽しいひと時を過ごし、『敬老の日』の一日は、終わったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
開店８周年の日に、想ふこと
今日（９月１８日）は、
『佳肴 季凛』の開店日で、お陰様で、８周年を迎えることが出来、
常連のお客様から、お花も頂き、この場を借りて、お礼の言葉を、申し上げます。
今日があるのも、多くのお客様をはじめ、多くの方に支えられてのことで、有り難いこと、この上なく、お客様もさることながら、共に仕事をしてくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんをはじめ、ホールのスタッフにも、感謝の念は尽きません。
それ以上に、というより、一番感謝すべきは、仕入れ先の方達で、とりわけ、自然環境に左右されやすい魚屋さんには、こちらがお客ではありながらも、頭を下げないわけにはいきませんし、その苦労は、並大抵のものではないはずです。
普段通う沼津魚市場の従業員や、併設している多くの店舗に始まり、鮪の仕入れ先でもある築地の鮪屋の社長、自分がこよなく愛す天然のとらふぐを調達してくれる全国各地の魚屋さん達がいてこそ、自分が思うような料理を作ることが出来るのです。
しかも、その殆どの人達が、自分の天上天下唯我独尊の塊を、百はおろか、千を超え、万も承知の上で、懲りずに、つきあってくれているのには、頭が下がるし、気の毒でしかありません！？
また、昨今、SNS（ソーシャルネットワーキングサービス）が発達したこともあり、自分の仕入れ先を、SNSつながりの友達やフォロワーが知ると、彼らは、その業界や地元などでは、一角の存在で、自分の方が、面喰らうことも、しばしばです。
お客様にお出しする料理で、満足して頂けるよう努力するのは、勿論のこと、自分に魚を買ってもらって良かったと思える姿勢を失うことなく、日々精進していきたいと思います。
我儘の塊ゆえ、今日認（したた）めたことを忘れることもあろうかと思いますが、不惑を超えたとはいえ、“永遠の２８才”の若気の至りゆえ、お許しください。これからも、『佳肴 季凛』同様、自分のことを、宜しくお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月６日（木）の予定です。
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中学校生活最後の運動会のお弁当
今日は、上の娘が通う中学校の運動会が行われたので、お弁当作りをしました。言うまでもなく、一年ぶりのことで、去年のお弁当の内容については、こちらをご覧ください。
焼物の“サーモンの西京焼”を、
焼きながら、同時に、
揚物も仕上げ、揚物は、
烏賊フライ、
海老フライ、
鶏の唐揚げ、
伊佐木（いさき）のフライの４種でした。
その後、『佳肴 季凛』の２階にある住まいへ行くと、
下の娘が、
昆布とゆかりの２種類のおにぎりを、握ってくれていました。
焼物と揚物では、隙間が出来てしまうので、いくつかの料理を加え、
このように仕上がったのですが、盛り付けは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、今日のお弁当は、一家総出ということになりました。
ちなみに、お弁当の折というか、箱は、頂き物のお菓子などの箱を使っており、一つ目の折には、
海老フライ、鶏の唐揚げ、ウインナーが入っています。
もう一つの折は、
サーモンの西京焼、伊佐木と烏賊の２種類のフライが、入っていました。
お弁当も仕上がったこともあり、真由美さんと下の娘は、中学校へ行き、自分は、本業の仕込みに取りかかったのですが、仕込みの目途がついたのは、昼過ぎでした。
例年なら、そのまま仕事を続けるのですが、中学校生活最後ということもあり、
中学校へ行くことにし、
２年生と３年生の合同種目の最中でしたが、案の定、娘を見つけることは出来ませんでした。
この種目を見ただけで、『佳肴 季凛』に戻り、夜の準備に取りかかったのですが、上の娘も、受かれば（！？）、来年から高校生で、下の娘も、再来年には、中学生です。
親の知らぬところで、子供が成長していることと、若いということだけでも、十分な財産であることも感じました。
不惑を超えたとはいえ、”永遠の２８歳”を語る以上、自分もまだまだ、青春のど真ん中で、“熱血料理人”でいるつもりです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
今日の鱧は、大分＆和歌山県産
三連休前ということで、（必ずしも、そうとは限りませんが・・・）
昨日に引き続き、今朝も、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
昨日の時点で、新子や帆立などの小物類を仕入れておいたので、それほど仕入れるものは、多くなかったものの、
“落ち鱧”と呼ばれている、輸送中や生簀の中で死んでしまった鱧を、５本仕入れ、ご覧のように、大分産のものが、４本（２，２キロ）で、和歌山産のものが、１本（０，８キロ）でした。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをしたのですが、週末用の仕込みが、沢山あったので、５本の鱧は、
昨日の鱧もあったので、骨切りをせずに、冷蔵庫にしまっておきました。
週末ということで、明日の焼物でお出ししする西京漬に仕込んだ鯖や銀鱈に、
串を打ったり、
揚物の鯵や海老に衣をつけておきました。 また、お子様料理のご予約も頂いているので、海老などに、
パン粉をつけておいたのですが、予定通り、明日は、上の娘の中学校の運動会も行われるようなので、
そのお弁当用の揚物にも、パン粉をつけておいただけでなく、焼物のサーモンの西京漬にも、
串を打っておきました。
週末用の仕込みはこれだけでなく、先付の“鱧の子の煮凝り”や、
デザートの“ブルーベリーのムース”も、
仕込みました。
なお、先ほどというより、先日お話ししたように、
明日のランチの営業は、お休みさせて頂くので、宜しくお願いします。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
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愛知産の明くる日は、和歌山産
昨日のお話しの最後でお話ししたように、今朝は、
沼津の魚市場に行き、
２本の活かしの鱧と、
３本の落ち鱧を、仕入れて来ましたが、どちらも、
和歌山県産でした。
ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、
２本の活かしの鱧は、
夕方には、卸すので、ザルのまま、水槽に入れておきました。
夕方になり、
水槽から取り出したら、卸し、
落としに仕立てるため、骨切りをし、包丁しておきました。
その後、お客様がお見えになり、頃合いを見計らい
落としに仕立てのですが、別途で、
ふぐ刺のハーフサイズのご注文を頂いていたので、
刺身は、生の本鮪（大間）、鱧（和歌山）、新子（佐賀）の三種盛りにしましたが、通常は、
このように、四種盛りです。
ところで、今日は、十五夜でしたので、
「月とすっぽん」になぞらえて、
「鱧とすっぽん」。
転じて、鱧の落としを、晩酌の肴にして、“お疲れちゃん♪”と相成り、一日の労をねぎらったのですが、明日も市場に行くので、軽めにしておきました。
一週間ぶりに、愛知県産の鱧
今朝、
宅配便で届いた荷物を開けると、
予定通り、
６本の鱧が入っていました。
活け締めにされてあるだけでなく、
はらわたも抜いてもらってあります。
このようにしてもらってあるのは、内臓にえさが残ったまま、死んでしまうと、その臭いが身に回ってしまい、使い物にならないからです。
今朝の６本の鱧は、愛知県産のもので、本数、サイズこそ違いますが、ちょうど一週間前に届いたものと全く同じものでした。その時の鱧については、こちらをお読みください。
いつものように、表面のぬめりを取り終えたら、
卸し、
鱧の下拵えに欠かせない骨切りをしました。
鱧そのもののが良いだけでなく、締めてからの下処理も完璧ですので、骨切りをしていても、ワクワクするほどで、もしこれが、活け締め直後に卸し、骨切りが出来るとするならば、さらにワクワクすること、この上ありません。
骨切りをし終えたら、
明日の【鱧料理】のお客様にお出しするため、
天ぷら用、
鱧しゃぶ用に包丁し、
また、照焼にして、お食事の鱧茶漬用にするため、串を打っておきました。
明日は、沼津の魚市場に行き、
鱧料理のマストアイテムである落としに仕立てるために、活かしの鱧を仕入れに行きます。
ということで、日が替わる前に、
これにて、お暇（いとま）させて頂きます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
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１７日（土）と１８日（日）のランチ
今週末の９月１７日（土曜日）ですが、
都合により、ランチの営業をお休みさせて頂く予定です。
予定という件（くだり）にしたのは、上の娘の運動会が、行われるかどうか次第だからです。
ですので、雨で、運度会が中止になった場合は、ランチは、営業致しますが、その場合、明くる日の１８日（日）のランチの営業を、
お休みさせ頂くか、営業時間の変更を、検討しております。
ややこしいだけでなく、ご迷惑をおかけするかもしれませんが、宜しくお願いします。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
限りなく仕込み無しの定休日
明日（１３日）は、
沼津の魚市場が、
休みなのですが、昨日、仕入れに行って来たので、今朝は、仕入れに行きませんでした。
魚の仕込みが無いのは、言うまでもありませんが、他の仕込みも、それに近く、仕込んだのは、
先付の白子豆腐だけでした。白子は、天然のとらふぐの白子です。
その後、仕込みとは言えるかどうかは分かりませんが、
糠漬にする大根を包丁し、
糠床に漬け込み、限りなく無しに近い定休日の仕込みは、終わりました。
そんな今日の夕飯は、
牛鍋にしました。
牛鍋とは、聞き慣れない言葉かもしれませんが、しゃぶしゃぶでもなく、すき焼きでもない中間とも言うべき料理で、諸説はありますが、どちらの良さも採り入れた料理だと、自分は解釈しています。
そして、夕食後は、女将兼愛妻（！？）そして、お母さんである真由美さん主催の【母娘（おやこ）デザート教室】が開かれ、
生徒の下の娘は、
今夜の課題のプリンについて、受講していました。
小学校での授業態度は、知る由もありませんが、少なくとも、こうあって欲しいものです。
プリンのレシピは、
真由美さんが専門学校時代に教わったもので、
このようなものです。
ちなみに、『佳肴 季凛』のデザートは、真由美さんが作っていると思われているお客様もいらっしゃいますが、下拵えをしてもらうことはあっても、全て、自分が作っており、和食で言うところの割（わり）であるレシピも、自分が考えたものです。
そんなデザートについては、色々お話ししているので、こちらをお読みください。これまで作って、お出ししたデザートの仕込みなどの様子が、載っています。
２回に分けて、
オーブンで焼き、
このように仕上がりました。
その後、冷めてから、冷蔵庫にしまいました。試食は、明日ですので、仕上がり具合が楽しみです。こうして、定休日の一日は、過ぎていったのでした。
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トロール漁が、始まれど・・・
沼津の魚市場の構内には、
その日の水揚げの状況が書かれたホワイトボードが、あります。
自分は、斜め読みする程度で、殆ど気にかけることは、ありませんが、
沼津市戸田（へだ）のトロール漁が始まり、今日（１１日）から、
構内の売場は、いつも以上に、賑わいをみせていました。
トロール漁とは、底引き網漁の一種で、戸田の場合、９月から、翌春まで、行われています。
この時点では、全て並んでおらず、
秤にかけ、
並べる作業をしている最中でした。
水揚げされるものは、
海老類をはじめ、
深海に棲んでいる魚など、
様々で、
図鑑や専門書などでないと分からないようなものが、沢山あります。
実を言うと、沼津の魚市場に通うようになって、１５年以上たつのですが、トロール漁で揚がったものを仕入れたのは、後にも先にも、数年前に、１回あるだけで、その時は、鮟鱇（あんこう）を仕入れました。
仕入れたことがない理由は、どうしても必要なものがないのと、セリの開始時間が、７時以降という２つの点です。
当然、今日も、トロール漁の売場は素通りで、
活魚売場に行ったところ、ここでも、
トロール漁で揚がった高足蟹（たかあしがに）が、活きたまま、生簀に入っていました。
ここでも、素通りし、
既に注文しておいた活かしの鱧（愛媛産）を、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
移しました。
その後、別の売場に行き、
鯵（島根産）を、
仕入れることにしました。
ひと通りの仕入れを終えたので、市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、
今日は、“昼鱧”のご予約を頂いていたので、
そのまま締めてから、卸し、
骨切りをし、
鱧料理の定番である“落とし”に仕立てるため、包丁しておきました。
お客様がご来店し、頃合いを見て、
“落とし”にした鱧を、生の本鮪（大間）、新子（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。
夏が旬の鱧は、ピークを過ぎたものの、ここ最近、卸している鱧の状態からして、まだまだ美味しく召し上がれそうですが、市場への入荷も少なくなっているので、お早めのお問い合わせ、ご予約をお願い致します。
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