『西京漬』＆『鰯の丸煮』の仕込み＆包装
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、来週末までに、『鰯の丸煮』のご注文を、沢山頂いているので、真鰯を仕入れるため、
この売場に、向いました。
売場には、
産地、荷主こそ違いますが、
千葉県産のものが、２口あり、さらに言うと、荷受と呼ばれる問屋も別でした。
これらとは別に、
地物の沼津産のものもあり、
それぞれを見たところ、
２番目のものが、良さげだったので、２ケース仕入れることにしました。
今度は、『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため、
別の売場で、
この５，７キロのものを仕入れました。
そして、ひととおりの仕入れを終えたので、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みの目途がついたら、サーモンの下処理に取り掛かりました。
サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きという方法で、包丁を使って、取り除いていきますが、平目や鰤なども、同様です。
頭を落とし、水洗いを終えたら、
三枚に卸してから、
切身にし、冷蔵庫にしまっておきました。
その後、鰯の下拵えをすることにし、
頭を落とし、
はらわたを取り除いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれました。
そうこうしているとランチの営業時間となり、合間を見ながら、
真由美さんが、クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を敷き詰めてくれたら、
落とし蓋をし、
酢と、
水を注ぎ、
超々弱火で火に掛け、明日の仕上がりまでの長丁場の始まりとなり、その長丁場の陣中見舞いとして、
クオリティ・チェックを兼ね、鰯フライをおかずにし、お昼御飯となりました。
休憩時間が終わり、夜の営業の準備をしながら、
サーモンを、西京味噌と共に真空パックし、
出汁を取るため、真鰯の頭も焼いておきましたが、確認していないものの、大体の大きさからして、７０本分くらいあると思われます。
夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、
昨日仕上がり、
箱詰めし、
冷凍庫に入れておいた『鰯の丸煮』と、
『西京漬』を、
真由美さんが、
包装してくれ、明日発送するため、冷凍庫へ。
冒頭にお話ししたご注文分の『鰯の丸煮』の仕込みも、そろそろ終わりが近づいてきましたが、まだまだとまではいかなくても、まだ仕込まなくてはならないので、入荷があれば、明日も仕入れて来る予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は６月１日（木）の予定です。
富山県氷見＆福井県敦賀産のとらふぐ（天然）
今朝は、仕込みをする前に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。
そうこうしていると、
宅配便で、
富山県氷見から、荷物が届きました。
中を開け、
取り出したのは、
２本の天然のとらふぐで、どちらも、５キロを越えるジャンボちゃんでした。
ジャンボちゃんとは、自分の天然のとらふぐへの想いを込めて、勝手に名付けたもので、４キロ以上の超特大サイズの天然のとらふぐのことです。
ジャンボちゃんが、Ｗで入荷したとなれば、
萌え燃え・・・❤にして、両手に花ならぬ、両手にジャンボちゃん♪
その後、卸すことにしたのですが、
どちらも、
メスでしたので、中からは、猛毒ゆえ食べることの出来ない真子（卵巣）が出て来ましたが、ジャンボちゃんの殆どは、メスですので、想定内のことでした。
というのも、天然のとらふぐは、オスとメスで成長の速さに違いがあり、それにより、ジャンボちゃんは、メスが多いからです。
卸し終えたら、いつものように、
真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、
拭き上げ、
4
ふぐの仕込みが終わり、ランチの営業時間となりました。
ランチの営業時間が終わると、今朝と同様に、
宅配便で、天然のとらふぐ（４本）が、
福井県敦賀から届いたので、真由美さんが、
まな板周りを養生してくれました。
午前と午後のＷヘッダーで、天然のとらふぐが入荷したとなれば、
再び萌え燃え・・・❤
ご覧のように、４本のうち１本は、ジャンボちゃんでしたが、お楽しみは最後ということで、普通サイズの並とらから卸すことにしたところ、幸先良く、
白子（精巣）を、GET！
続く２本目は、卸す前から、
精液が出ており、予定通りオスでしたが、３本目は、あいにくメスでした。
そして、４本目というより、今朝から含めた６本の大トリとなったジャンボちゃんは、
メスでした。
予想していたとはいえ、Ｗヘッダーの結末としては、一抹の淋しさは、無きにしも非ずとなりました。
卸し終えたものは、
今朝と全く同じ流れで、
水洗いを終え、
拭き上げ、
Ｗヘッダーとなったふぐの仕込みが終わり、萌え燃え・・・❤の想いが冷めやらぬまま、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
英語版のパンフレット
こちらが、
『佳肴 季凛』のパンフレットで、中を開くと、
お品書きが書かれたものが、挟んであります。
これまでに、何度かマイナーチェンジを重ねて、現在のものになっており、今後も、少しずつバージョンアップすることもあると思います。
ところで、パンフレットと言えば、
今日届いたものは、
英語版のものでした。
制作に至ったのは、外国人の方が、
来店される機会が増えたただけでなく、ＳＮＳなどを通じて、当店への問い合せを頂く機会も増えてきたからです。
それこそ、来店されるケースは様々で、お食事をされただけでなく、時には、お客様の依頼で、一度だけですが、ふぐを卸すこと様子を、見せてあげたこともあります。
英語版と言っても、完全に翻訳されたものではなく、外国人、とりわけ観光客向けに、当店のホームページやパンフレットなどを要約したようなものです。
ですので、
表紙には、当店の夏季限定のランチメニュー【涼し夏（すずしげ）】の写真を、載せてあります。
夏季限定ですので、写真を使うことに、いささか抵抗があったものの、
様々な形、色合いの器を使うことによって、見た目にも、変化が生まれるだけでなく、こういう器使いは、日本料理ならではのこともあり、あえてこの写真を使ってみることにしました。
中を開くと、パンフレットは、
３つ折りになっており、自分の食材についての考え方、
次に、自らの料理観の柱の一つでもあるマクロビオティック（玄米菜食）、
そして、
当店がある静岡県や富士市、そして当店へのアクセスについて、書かれており、筆文字の食材、健康、環境は、自分が認（したた）めたものです。
一方、表紙がある面ですが、
日本を訪れた外国人の方への挨拶として、
和食文化と富士山という２つの世界文化遺産に触れ、欲張りとも言える“美味しい”体験の出来るシチュエーションについて、書いてあります。
先ず、自分の写真と共に、
来店された方への想いというか、料理を召し上がることで、味わえる日本文化を体験して書いてあります。
そして、単なる体験として終らぬよう、料理のオーダーや、ご予約の仕方などについて、
書いてあります。
というのも、このブログをお読みになっていたり、ご来店されている方にとっては、ごく自然というか、当たり前に感じられていても、異国の地から見え、異文化を体験する方には、不可解な部分もあり得るからです。
見ず知らずの土地や料理店にいらっしゃるので、そのアクセスについて、
地図と共に書いてあるのですが、このパンフレットを、地元の方達に見せても、不備がないよう、当店の付近については、日本語の表記もしてあります。
もちろん、最大の問題でもある言葉が通じないと困るので、
英語での対応が、可能であることも記載してあります。
先程お話ししたふぐを卸した時のように、お客様と会話が出来るのは、自分だけで、いわゆる通訳はいません。
会話は重要とはいえ、人と人のふれあいこそが、最も尊いことで、それを支えるのは、どこまでいっても、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、彼女のフォローこそが、なくてはならないものです。
自分が調理したものを、説明しながら、お出しするので、基本的には、カウンターでお食事をして頂き、日本人の方でも知らないような背景についてお話しして、日本文化独特の趣を知ってもらえると何よりです。
仮に、『佳肴 季凛』に来店されなくても、日本にいらした外国人の方で、日本料理をはじめとする日本文化を体験する以上、本物に触れて頂くことを、強く願いたいものです。
最後になりましたが、英語版のパンフレットに併行して、当店のホームページに、近々、英語版のそれが加わりますが、パンフレット同様、簡易版のもので、公開したら、またお話しさせて頂きます。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
連休二日目
昨日に引き続き、今日まで連休させて頂いておりますが、明日からは、通常通り営業するので、
先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）を仕込んだり、
糠漬にする大根、胡瓜、人参を用意し、
『鰯の丸煮』に仕込む真鰯（青森）を冷凍庫から出してから、
野菜を糠床に、漬けることにしました。
そして、
白米と、
雑穀御飯に使う玄米、押麦、黒米、そして小豆を水に浸しておき、仕込みは、実働３０分程度で終わったのでした。
その後、特に用事も無かったので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、昨日と同じく、
庭いじりをすることにし、
２人で、
手入れを始めましたところ、足りないものがあったので、ホームセンターに、買い物に行くと、
開店前でしたので、しばらく待つことにしました。
買い物を終え、【佳肴 季凛】に戻り、
買ってきた砂利を敷き詰め、
スペースを作ったら、
リフォームした際に不要になった大きな石を置き、
さらに、同じくその時不要になった砂利を、
敷き、
水を撒いたら、
龍安寺の石庭に勝るとも劣らないものに、
仕上がりましたというか、仕上がったことにしましょう！？
ジャンルは違えど、やはり職人仕事は、その道の専門家には敵わないことを、真由美さんとつくづく感じながらも、大満足でした。
この後も続けるつもりでしたが、慣れない仕事ゆえ、思いの外疲れたので、
後片付けをして、
庭いじりは終わり、この後は、普段の定休日と同じ様に過ぎていったのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
連休初日
ＧＷも今日で終わりの方が、殆どかと思いますが、遅らばせながら、【佳肴 季凛】は、
今日（７日）と明日（８日）と、連休させて頂きました。
そんな今日ですが、庭の手入れをし、花を植えるため、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと下の娘と共に、ホームセンターに、買い物に行きました。
娘は、
砂利をカートに入れてくれたり、
真由美さんと、
花を選んでくれました。
また、お手伝いしてくれるお駄賃として、買ってあげることにしたミニトマトの苗も、
忘れずに、選んでいました。
ひととおりの買い物を終え、【佳肴 季凛】に戻ると、娘は、
砂利を袋から取り出し、
敷き詰めてくれました。
その後、
庭の手入れを始め、
あれこれ、
作業してくれました。
自分もただの撮影係ではなく、
一緒に作業したのは言うまでもなく、
最後に、植えた場所や、
プランターに、
水をやり、片づけをし始めると、梅の枝が少し伸びていたので、
２人が、
良さげに切ってくれ、庭いじりが終わりました。
これで、めでたしめでたしというわけでなく、兼ねてから、下の娘から、‟どこかへ連れてけ光線”の攻撃というか、口撃を浴びせられていたので、部活を終えた上の娘も合流し、
電車に乗って、静岡へ行くことにしました。
電車となれば、近かろうと、遠かろうと、否が応でも旅行気分ですので、
神聖なる休日に、乾杯♬
当然、この時点で、志村家の女三羽烏からは、冷ややかな視線が・・・。
静岡に着いたら、
女三羽烏と別行動をし、
街中を行脚していると、
オアシスが、目の前に・・・♬
鬼のいぬ間に、何とかとなれば、
しばしの休息。
その後、女三羽烏と合流し、
【ホテルセンチュリー静岡】へ向い、
バイキングレストラン【オールデイダイニング ザ テーブル】で、
夕食と相成り、ＧＷ最終日にして、連休初日は、かくして過ぎて行ったのでした。
豚肉＆牛肉のしゃぶしゃぶがメインの『特別会席』
『佳肴 季凛』のお品書きには、
【特別会席】（要予約）というコース料理があり、
献立については、色々とお話ししておりますが、先日ご用意した【特別会席】も、今までとは違ったものでしたので、その料理内容が、今回のお話しです。
この写真にもあるように、料理内容は、お客様のご用望、お好みを訊きながら、相談の上で、決めさせて頂いているので、それこそ十人十色、千差万別で、献立を立てる上での盲点に気付かされることもあり、勉強になる機会もあるので、自分としては、非常に有り難い献立でもあります。
先ず最初に、２品の先付けとして、
うすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）と、
フルーツトマトのお浸しを、お出ししました。
その次に、
山独活の天ぷらをお出ししましたが、お隣の富士宮産のものです。
そして、生ものがお好きなお客様ということで、刺身の三種盛りにはじまり、
岩牡蠣（宮崎）、
蛍烏賊を、
お出しし、先程の三種盛りは、生の本鮪（那智勝浦）、とらふぐ（氷見）、湯葉でした。
“生”の次に、メインとして、
牛肉と豚肉のしゃぶしゃぶをお出ししましたが、牛肉は、
国産牛のサーロインで、豚肉は、
バラ肉でした。
国産牛は、和牛とは異なる交雑牛ですが、それに近い品質のもので、ご予算によっては、和牛のご用意も可能です。
また、バラ肉は、普通の豚とは異なり、『萬幻豚』と呼ばれる銘柄のもので、富士宮市にある【さの萬】という肉屋さんが、ブランド化したもので、バラ肉でも、脂の質は軽く、豚肉本来の美味しさを味わえるもので、『萬幻豚』については、こちらをお読みください。
しゃぶしゃぶですので、添える野菜は、
白菜、もやし、長葱、水菜、えのき、豆腐を、ご用意しました。
また、この日のお客様は、皆様が全て、ソフトドリンクで、“豪華な夕飯”感覚で、お食事をしたいとのことでしたので、
この時点で、白御飯とお新香を、
お出ししただけでなく、ここまでは、間髪入れることなく、次々に料理をお出ししました。
さらに、間髪入れず、
焼物の鰆（さわら）の西京焼を、お出ししました。
程なくして、お食事も終わったので、デザートのマスクメロンを、
お出ししました。
今回の献立は、色んなものが、少しずつ味わえる会席料理本来の流れとは、幾分異なりますが、お客様のご要望の“豪華な夕飯”に近い感じとなり、喜んで頂くことが出来ました。
『特別会席』は、お客様のご希望次第で、如何様にも、アレンジすることが出来ます。お召し上がりになりたい方は、ご希望をお伝えしてくださるだけでなく、ご予約をお願い致しております。
詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
ＧＷ中の沼津魚市場
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ましたが、築地などの中央市場が、
休みということもあり、
貝専門の売場のように、開店休業状態のところもあったものの、
トロール漁で水揚げされた魚が並ぶ売場をはじめ、
活魚売場など、
いわゆる地物が並ぶ売場には、
それなりに、
入荷があり、
東伊豆の定置網漁で水揚げされた鯵なども入荷し、セリ前の準備に追われていました。
言うまでもありませんが、陸送便で送られてくる魚も、
入荷していましたが、連休中ということもあり、高値になることも多く、今朝も然りでした。
そんな様子でしたが、この売場に、
同じ静岡県でも、沼津から離れている由比産のさばふぐが、
入荷していましたが、案の定の高値で、撃沈・・・。
その後、別棟の売場にある問屋に行き、
熊本県産の浅蜊を、
明日のご予約のお客様の料理に使うため、２キロほど仕入れました。
結局、今日の仕入れは、この浅蜊や鰹節、冷凍ものなどだけで、支障もなく、帰り支度をすることにし、最後に、
包装資材などを扱う店に行き、真空パック専用の袋を買い、車に乗ると、
朝の６時過ぎにもかかわらず、沢山の観光客の車で、市場の駐車場は、混雑しており、それぞれのナンバーを見ると、北関東、中部、近畿地方など、それこそ一般車両の全国大会さながらでした。
こうして、ＧＷ中の仕入れは終わり、魚市場を後にしたのですが、魚の仕込みが無かっただけでなく、手が空いたこともあり、娘達のお弁当や夕飯のおかず用に、
ハンバーグを、
仕込みました。
ハンバーグと言えば、先日お話しした作り方と、基本的には同じですが、今日は、粗挽きの牛肉入れたこともあり、肉の素材感が強いものに仕上がりました。
マクロビオティック（玄米菜食）を、食生活の基本に据えていることもあり、肉類を食べる機会が少ない自分ですが、肉には肉の美味しさがあり、それを引き出し、召し上がって頂くのが、料理人の本分ゆえ、勉強と工夫を怠るわけにはいきません。
先程お話ししたように、子供達のおかず用ですので、
真空パックして、冷凍しておきました。
明日と明後日で、GWはお仕舞いですが、当店は明日まで通常通り営業し、７日（日）と、
８日（月）は、
お休みさせて頂きます。
GWもあと二日ですが、お休みの方も、そうでない方も、この連休を、無事にお過ごしください。
連休中の魚の仕込みは、冷凍もの
昨日（３日）、今日（４日）と、
沼津の魚市場は、
連休ですので、いわゆる“生”つまり、鮮魚の入荷というか、仕入れはありませんでした。
しかしながら、『鰯の丸煮』だけでなく、『西京漬』の仕込みをしなくてはならず、昨日は、
一昨日の時点で、解凍しておいた真鰯（青森産）の下拵えから取り掛かることにしたのですが、その前に、『西京漬』に仕込むための銀鱈（アラスカ産）を、
今日仕込むため、
冷凍庫から出しておきました。
『西京漬』といえば、
鯖も仕込まなくてはならなかったので、一昨日切身にしておいたものを、
西京味噌に漬ける前に、脱水シートに、
挟んでおいたのですが、この鯖も、
冷凍もので、すでに半身に卸してあり、産地は、
ノルウェーです。
ノルウェー産と言っても、国産の鯖よりも、ずっと脂が乗っているので、焼いたり、煮たりと、加熱調理するのには、こちらの方が、無難です。
その後、真鰯の頭を落とし、はらわたを取り除いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
水洗いをしてもらいました。
水切りをしなくてはならないので、しばらくこのままにしておき、その間に、
真由美さんは、
焼いてから、出汁を取るために使う真鰯の頭を掃除してくれていました。
頭の掃除を終えると、
先程の真鰯の身を、
鍋に敷き詰めてくれ、終わったら、
クッキングシートと、
蓋を乗せたら、
水と酢を注ぎ、
超々弱火で、火にかけ、その頃までには、
一昨日仕上がった『鰯の丸煮』を、真空パックしておきました。
そして、明くる日の今日は、昨日の銀鱈を卸してから、切身にし、
鯖と同じ様に、脱水シートで挟んでおきました。
また、銀鱈の中骨の部分も、出汁を取るために、
こんがり焼いておいたのですが、
切り落としの部分は、
霜降り（熱湯で湯通し）してから、
『鰯の丸煮』を仕込んでいる鍋に、
“居候”させてもらうことにし、
おかず用に、
仕込みました。
そして、“大家”の方ですが、
『西京漬』の銀鱈、
『鰯の丸煮』のどちらも、真空パックし、この２日間の冷凍ものの仕込みが終わりました。
明日は、沼津の魚市場に行きますが、連休の間（はざま）ゆえ、入荷状況は全く分かりませんが、こういう時に、意外と意外があることもあり、どうなることでしょう・・・？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
平成２９年４月の鮪コレクション
既に、一年の３分の１が終わってしまい、早いもので、５月になりました。ということで、月１恒例の鮪コレクションが、今回のお話しです。
毎度のことですが、全て、東京・築地から入荷したもので、同じく生の本マグロでした。
４月のトップバッターは、
和歌山県那智勝浦産で、この時季らしく、軽く脂が乗り、赤身と中とろのバランスが、程よい感じのものでした。
この次が、
千葉県銚子産のもので、この時季には珍しいくらいの脂の乗りで、自分の好みではないものの、なかなかの身質でした。
銚子産の次に、再び、那智勝浦産のものが入荷したのですが、かなり良かったこともあり、
年間ランキングにも入りそうなので、備忘録としてお話してあります。
そして、４月最後は、
宮城県塩釜産のものでした。
総じて、４月は、どれもこれも良く、胸を張れるものだったので、一安心した次第で、今月も、４月同様のものが、入荷して来るのを、期待するばかりです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は５月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
四週連続で、定休日明けのとらふぐ（天然）
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、
この売場の生簀を見ると、
静岡県焼津産の天然のとらふぐが入荷しており、この生簀の魚の荷主は、
焼津市にある「福一（漁業）」という水産会社でした。
それぞれの目方は、
１，５キロ（１本）、
１，３キロ（２本入）、
２，４キロ（１本入）でした。
今朝のように、魚市場のセリ場で見るのは、久し振りのことでしたので、仲買人と作戦を立て、セリに臨んだところ、
１，３キロのものをセリ落としてもらうことが出来、先程お話ししたように、２本で１，３キロですので、小さめのものでした。
発泡スチロールに、
海水を入れ、ブクブクをセットしたら、
発泡スチロールに入れたら、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
そのまま２本とも、
締めてから、血抜きのため、
海水の入ったボウルに入れておきました。
小肌（佐賀）を開き、振り塩をしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、
ふぐを卸すことにし、卸し終えたら、いつものように、
真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをし、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。
ところで、先週の富山県氷見産の３本、
さらに、その一週間前の同じく三重県熊野産の３本、
そして、今日と、定休日明けの火曜日は、産地は違えど、天然のとらふぐが、四週連続で入荷しました。
ということで、さぁ～て、来週のサザエさんならぬ萌え燃え・・・❤は、
どうなることでしょう？
