４，７キロの”ジャンボちゃん”こと特大の天然とらふぐ
昨日の昼、天然のとらふぐの仕入れ先である三重県の魚屋さんから、facebookを通じて、
「定置網、４，７ 野〆」のメッセージ付きで、こんな写真が送られて来ました。
一般の方には分からいかもしれませんが、メッセージの意味するところは、「定置網で水揚げされた４，７キロの天然の野〆のとらふぐ」ということで、野締めとは、氷によって一気に締める方法ですが、今回は、血抜きのため、頭の付根に。包丁を入れてありました。
このメッセージを確認するや否や、電話をし、送ってもらうことにしたのですが、このとらふぐの周りにあるのは、同じ定置網で水揚げされたさばふぐです。
その後、
このような順序で荷造りされ、
発送してくれました。
明くる日の今日、宅配便で、
届いたのですが、
嬉々としながら、中を開けると、
♬キタァ～━(♡∀♡)━キタァ～♬
納品書には、
４，７キロと書かれていたのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、４キロ以上のものを、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。
久々の“ジャンボちゃん”ということで、
萌え燃え・・・❤
いつまでも抱きしめているわけにはいかないので、
卸すことにしたのですが、
案の定、メスでしたので、猛毒ゆえ食べると痺れる真子（卵巣）が・・・。
案の定とあるのは、“ジャンボちゃん”は、メスが殆どで、その理由は、オスとメスの成長のスピードの差によるもので、“ジャンボちゃん”でも、少ないながらもオスもいます。
卸し終えたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
拭き上げ、
“ジャンボちゃん”の下拵えが終わりました。
“ジャンボちゃん”は大味のように思われるかもしれませんが、これまでに何度もお話ししているように、天然のとらふぐの繊細な味わいを束ねたしか言い様がなく、その深い味わいを知ると、その美味しさの虜になり、自分もその一人です。
自分が抱きしめている姿から、大体の大きさはお分かり頂けると思いますが、卸した身でも、
一升瓶と同じサイズで、この一升瓶の日本酒は、『佳肴 季凛』でお出ししている『妙の華』という銘柄ですが、“ジャンボちゃん”同様、
三重県のもので、『妙の華』をお出ししている理由については、こちらをお読み下さい。
ところで、今回のお話しは、三重県の天然とらふぐと日本酒を取り上げましたが、自分は、三重県の“回し者”でもありませんし、静岡県出身にして在住です。
本物の良さや素晴らしさ、とりわけ、料理について言えば、美味しさは、産地がどこであれ、語るまでもありません。
また、地元のことを、とかくクローズアップしたがる昨今ですが、狭い国土の日本ゆえ、地域の範疇を超え、料理だけでなく、本物の本物たる日本文化を愛でたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
銀鱈の煮付は、『鰯の丸煮』の間借りで・・・
昨日お話ししたように、今日の賄いは、
『鰯の丸煮』用の真鰯を間引きして、塩焼をおかずにし、言うまでもなく賄いは、おまけで、メインたる『鰯の丸煮』は、
全部で、３４パック（６８本）仕上がりました。
ところで、『鰯の丸煮』を仕込む時、ギフト用の『西京漬』の銀鱈の仕込みもすることもあり、切身にすると、
切り落としが出ます。
切り落としは、『西京漬』にし、
“お疲れちゃん♪”のお供にしたりするだけでなく、
煮付にすることもあるのですが、煮付をする時は、先程お話ししたように、『鰯の丸煮』と同時進行というか、仕込みの様子を見ながら、“間借り”することになります。
切り落としを、
霜降りしたら、
氷水に落とし、粗熱を取ります。
粗熱が取れたら、
ザルに上げ、残った鱗（うろこ）などを、
取り除きます。
煮詰まってきた『鰯の丸煮』の鍋に、
銀鱈を、
投入。
そして、
煮詰めるのですが、
銀鱈は仕込む前に、必ず焼くので、
焼いたものも、
さらに投入し、
火を止め、
盛り付け、出来上がりで、銀鱈の脂の乗り具合を濃いめの味付けがやわらげてくれる一方で、御飯は否が応でも進んでしまい、さらに言うと、白御飯だと尚更です。
最初の写真もそうですが、マクロビオティックを基本にしていることもあり、自分の主食は、雑穀御飯で、中に入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびです。
今回は、銀鱈でしたが、『鰯の丸煮』を仕込む時に、鯖も煮付にすることもあり、これもなかなかです。
ただ、煮付はつまみというより、おかず向けの料理で、なかでも鯖の味噌煮は、その典型のようなもので、美味しくても、酒が進みにくいのは、自分のような呑助には、複雑な料理かもしれません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい
実は、初市
新年の営業は、５日からでしたが、暦の都合で、沼津魚市場に仕入れに行ったのは、今年初でした。
そんな今朝は、三重県から天然のとらふぐが届くことになっていたので、
この売場に行き、
自分宛ての荷物を受取り、
中を確認すると、４本全てスイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・❤
その後、別の売場で、
『鰯の丸煮』に仕込むため、
千葉県産の真鰯を２ケースをはじめ、
島根県産の鯵を、
仕入れました。
その後、『西京漬』用の銀鱈（アラスカ産）の在庫も、冷凍庫に１本しかないので、
１ケース（１２本入）仕入れ、
再び梱包してもらい、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
４本のとらふぐを締め、
血抜きのため、
海水へ。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にしてみれば、すぐにでも卸したいのはやまやまですが、先ずは、
鯵の下拵えから始め、
次に、真鰯の下拵えをすることにしました。
それぞれの水洗いを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんがしてくれ、
真鰯の下拵えが終わると、
まな板の上には、真打ち登場し、再び萌え燃え・・・❤
幸先良く、
１本目のとらふぐはオスで、年も明けたこともあり、十分に成長した白子が現れ、
２本目と３本目からも、白子ＧＥＴ！
天然のとらふぐの白子は、美食中の美食ゆえ、眺めているだけでも、うっとり・・・❤
しかしながら、４本目は、
メスでしたので、真子と呼ばれる卵巣が入っていました。
ご存じかもしれませんが、真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。
卸し終えたら、鯵と真鰯同様、真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しし、
洗い上げ、ランチの営業時間も近づいていたので、とりあえず冷蔵庫へ。
そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、
クッキングシートを敷いた鍋に、
真鰯を並べ、蓋をし、水と酢を注ぎ、
超弱火で、火にかけました。
その後、冷蔵庫から、ふぐを取り出し、
身やあらだけでなく、
白子も拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼を食べることにしたのですが、
今日は、鯵の叩き丼で、明日のお昼は、『鰯の丸煮』には少し大きめの真鰯を失敬したので、
塩焼にします。
魚市場に行く時は、４時起きですので、たいへんなのは否定出来ませんが、自分で食べたい賄いを作ることが、密かな楽しみで、本業は勿論のこと、服副業でもある賄い作りに、今年も精を出すことを、再確認した初市の日でした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい
偉大なる先輩、奮闘する後輩
先日、自分の母校である明治大学ラグビー部が、
大学選手権で、１９年振りの決勝進出を果たしたことをお話ししましたが、昨日がその決勝戦でした。
ランチの営業が終わり、休憩を取り、テレビを観ると、ちょうど前半が終わったところで、
１７－７とリードしていたこともあり、２１年振りの優勝を期待していたものの、逆転され、
惜しくも１点差で敗れてしまい、優勝した帝京大学は９連覇という偉業を、打ち立てました。
来年以降の古豪というか、名門の復活を期待するばかりですが、その嬉しい話題とは反対に、明治大学のＯＢの一人でもある元プロ野球監督の星野仙一氏が、
急逝され、昨日も今日も、数多く報道されており、氏のご冥福を祈るばかりですが、氏の神通力で、昨日の決勝戦での再逆転を期待していたのは、自分だけではなかったかもしれません。
ところで、紅顔の美少年だった頃の自分は、熱烈な巨人ファンで、現役時代だけでなく監督時代も、必要以上に闘志をむき出しにして、巨人戦に臨む氏の姿は、疎ましい限りでした。
時が過ぎ、プロ野球への興味も薄れ、料理の道に転がり、その道を具現化すべき『佳肴 季凛』を開店し、所謂オーナーシェフとして、広い視野を求めるようになると、氏の言動や姿勢に、共感すら感じ、後輩であることを嬉しく思うようにもなりました。
さて、紙面を開くと、
多くの記事が書かれ、その中に、
氏の語録があり、その最後に、昨年１１月の野球殿堂入りのパーティーで、
「ずっと野球と恋愛してきてよかった。もっともっと、野球に恋をしたい。」とあり、この言葉を話している映像も、様々な番組で目にしましたが、純粋以外の何ものでないとしか、思えませんでした。
そして、奇しくも二日連続で、偉大なる先輩と奮闘する後輩達の姿を感じることが出来たのも、同じ学び舎に通ったという接点しかありませんが、伝統ある母校の名を汚さぬよう、氏の言うが如く、料理に恋い焦がれて、今に至り、これからも料理を愛し続けられるよう、日々努めたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
明日は完全オフも、来週は夜のみ営業
明日は、
月曜日ということで、お休みさせて頂きます。
仕込みも限りなくゼロで、
大根と京人参を糠漬にするのと、
昆布御飯用の米（白米、押麦、もち米）を、研ぐのみです。
そして、銀鱈の西京漬の切り落とし＆ふぐ皮を肴に、
“お疲れちゃん♪”
ところで、来週の月曜日（１５日）は、
夜のみですが、営業させて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
平成２９年版 生の本鮪ランキング
昨日（５日）が、
築地の初市で、毎年、初市の話題は、
本鮪の初セリの値段で、青森県大間産の本鮪が、１本３６４５万円（キロ単価９万円）と、今日の新聞に載っていました。
そんな今日、築地から、『佳肴 季凛』に入荷したのが、
青森県三厩産の生の本鮪で、大間と同じ津軽海峡産らしい脂の乗り具合でした。
ここまでが前置きで、前回の最後でお話ししたように、今回は、昨年の生の鮪の年間ランキングについてです。
年間ランキングを決めるため、このブログの鮪（まぐろ）のカテゴリーに書いたものを遡って、順位を改めて確認しました。
あえて順位を付けることはせず、５本の指に入るものを、入荷した順番に、挙げることにしますが、記憶に残っていることもあり、全てではありませんが、何らかの記述があるので、詳しいことは、リンク先を御覧下さい。
最初が、
２番目が、
３番目が、
そして、４番目が、
１２月半ばに入荷した静岡県下田産で、最後が、
順位をつけないとは言ったものの、この中でも、３月の那智勝浦産が、自分としては、一番だと言えます。
太平洋産の方が、赤身と中とろのバランスが良く、脂が軽いこともあり、本鮪というか、魚らしい味わいが感じられるのが、自分の判断基準ですので、このような結果となりました。
また、那智勝浦、銚子、塩釜などは、マグロ類だけでなく、色んな魚が水揚げされることもあり、腕の良い漁師が多く、水揚げした後の処理の仕方などが上手なことも、結果として、身持ちが良くなることも、確かなのです。
大間などの津軽海峡産のものは、夏場から水揚げがあるのですが、水温の関係で色持ちも悪く、期待外れだったりすることも、しばしばあります。
また、それらは、延縄だけでなく、釣のものもあり、釣のものは、延縄のものに比べると、劣ることも多いのです。
というのも、釣のものは、水揚げされるまでに、暴れるので、どうしても、身の質が落ちざるを得ません。
その中でも、塩釜産と同じ頃入荷した大間産は、
昨年のランキングでは、次点とも言うべきものでした。
大間同様、次点ではないものの、記憶に残っているのが、
キプロス産のもので、高評価に値すべき本鮪でした。
今年も、色んな生の鮪を仕入れることになるでしょうが、良い鮪に出会いたいものです。
１２月の鮪コレクション
年が明け、早くも５日が経ちましたが、月１恒例の鮪コレクションが、今日のお話しで、去年の暮れの１２月の鮪についてで、いつものように、東京・築地から入荷した生の本鮪でした。
トップバッターは、
青森県三厩（みんまや）産の本鮪で、その次も、三厩同様、津軽海峡産の本鮪で、
大間産のものでした。
津軽海峡産の本鮪の次が、
築地経由の逆輸入とも言うべき静岡県下田産のもので、脂が強い津軽海峡産のものとは違い、この時季の太平洋産らしい身質は、別の意味で、旬そのものでした。
下田産の次が、
大間産のもので、鮪屋の社長曰く、「極上！」で、かなり脂が乗っていました。
この次も、
大間産で、前回同様の身質でした。
そして、平成２９年最後が、
千葉県銚子産のもので、下田産同様、脂の乗りは薄いながらも、赤身と中とろのバランスが、自分好みのものでした。
明日（６日）も、築地から、三厩産の本鮪が入荷して来ますが、恐らく脂の強いものだと思います。
これで、昨年、『佳肴 季凛』に入荷した生の鮪が、出揃ったので、次回のお話しは、生の鮪年間ランキングです。乞うご期待！
平成３０年初の仕込み
明日から、通常通り営業するので、今日は、仕込みをしました。
先ずは、昨日から水に浸けておいた昆布と干し椎茸の足の入った鍋を、
火に掛け、仕込みが始まりました。
沼津の魚市場は、今日まで休みなので、
刺身のつま、
サラダ素麺の野菜、
蛇腹胡瓜、
ふぐちり用の野菜、
小鍋の野菜と、仕込みは野菜が中心で、
これらを、
糠漬にしたりしました。
その後、
先付用の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、薬味用の葱を包丁しました。
ようやく、仕込みも終わりが近づき、
サラダ素麺の胡麻だれ、
明日炊く米の準備をし、
包丁を砥石いで、２時前に、仕込みが終わり、第一木曜日ということもあり、その後、
地元のローカルＦＭ局『ラジオエフ』の電話インタビューも、受けました。
冒頭にお話ししたように、明日から、平成３０年の仕事が始まりますが、改めて今年も、宜しくお願い致します。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
2018.1.4｜季凛 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
明治大学ラグビー部、１９年の振りの決勝進出
今朝のスポーツ新聞各紙です。
１月３日付ですので、『スポニチ』、『サンスポ』、『スポーツ報知』、『日刊スポーツ』の１面は、
昨日の箱根駅伝での東洋大学の往路優勝の記事でしたが、案の定というか、
『デイリー』は、阪神タイガースの記事でした。
ところで、何故に、スポーツ新聞各紙が手元にあるのかというと、長女が、学生駅伝にはまっており、その情報源として、購入したからです。
その中でも、
『サンスポ』と、
『スポニチ』の最終面は、我が母校の明治大学のラグビー部の記事でした。
ご存じのように、明治大学のラグビー部は名門で、かつては、準決勝は通過点くらいの認識しかありませんでしたが、長い間、低迷が続き、今大会での決勝進出がなんと１９年振りというのは、非常に感慨深いものがあります。
今でこそ、母校愛を感じ、このように思っていますが、学生時代は、愛校心の微塵もなく、大学を身分証明書発行機関ぐらいしか思っていませんでしたし、以前そのようなことを、書いたことがあるので、詳細については、こちらをお読み下さい。
決勝戦の相手は、８連覇中の帝京大学で、対抗戦では、敗れていることもあり、手強いのは否定出来ませんが、久々の決勝進出により、今後の復活に期待したいものです。
そして、後輩の活躍に刺激を受け、ＯＢとして、母校の名を汚すことなく、自分の道を、一生懸命に歩くことを、改めて感じたのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
元旦は、ぐうたら星人
元旦の昨日、目が覚めたのは、７時前後でしたが、それから２度寝をし、起きたのは、９時過ぎでした。
仕込みや仕入れの心配もなく、完全無欠のオフですので、ぐうたら星人と化し、
昨日届いた三重県熊野産の鰹を肴に、“おめでとちゃん♪”
福島県の民謡『会津磐梯山』に登場する小原庄助さんを、密かに敬愛する自分としては、朝酒ほど、平和な気分にさせてくれるものはなく、何よりも、ノーベル平和賞にふさわしい存在以外の何ものでもありません。
ハイボールで平和な気分になり始めたら、
熱燗にシフト。
あ゛ぁ～、美味し・・・♪
正月には、餅は欠かせないので、
キムチ乗せの磯辺焼をつまみながら、２本目の熱燗・・・♪
そのうち、平和な気分のまま、横になり、・・・ZZZ
夕方近くに起き、夕飯をしたのですが、
ふぐに魅せられし料理人の自分にとっては、「一年の計は、ふぐにあり」ということで、ふぐ料理を準備し、唐揚こそないものの、ふぐ刺、
ふぐちり、
ふぐしゃぶと、
一式です。
先ずは、ハイボールと共に、
ふぐ刺。
あとは、食せば食すほど、天然のとらふぐの美味しさに、うっとりにっして、食してこそ、萌え燃え・・・❤
締めは、
くちばしの部分とキムチを乗せた磯辺焼。
締めとは言え、さらに熱燗は進み、予想通り、朝からぐうたら星人と化した元旦となったのでした。
