すっぽん鍋がメインの『特別会席』
【佳肴 季凛】のお品書きを開くと、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4200011.jpg)
コース料理のページがあり、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4200013.jpg)
その一つに、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4200012-1.jpg)
『特別会席』というコースがあり、料理内容は、お客様との相談の上で決めさせて頂いているので、献立は千差万別で、これまでにも、色々とお話ししたことがあります。
そんな『特別会席』ですが、今夜御用意したものは、タイトルにもあるように、すっぽん鍋をメインにしたもので、その料理内容が、今日のお話しです。
メインとありますが、日本料理は、料理の品数も多いこともあり、コースの後世の仕方が、フランス料理などの洋食と異なるので、メインという位置付のような料理はありません。
ただ、お客様に訊かれることも多いので、そういう時は、その場その場の雰囲気や、会話のやり取りで、お答えさせて頂いています。
ということで、本題に移らせて頂くことにし、コースの一番最初にお出しする先付(さきづけ)は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4200002.jpg)
うすい豆腐で、うすい豆腐とは、グリンピースで作った豆腐のことで、グリンピースつまり、えんどう豆のことをうすい豆と呼ぶことにちなんでいます。
先付の次に、刺身の第一弾として、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4200003.jpg)
ふぐ刺をお出ししましたが、『佳肴 季凛』の定番の食材でもある天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものです。
ふぐ刺の次は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4200004.jpg)
ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、三重県熊野灘産のものでした。
そして、刺身の第二弾として、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4200001.jpg)
生の本鮪(那智勝浦)、小肌(佐賀)、湯葉の三種盛りをお出ししたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4200006.jpg)
メインとも言うべきすっぽん鍋をお出ししました。
すっぽんは佐賀県産のもので、すっぽんの美味しさを味わうには、やはり鍋に限ります。
すっぽん鍋を召し上がっている途中、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4200007.jpg)
焼物の鰆の西京焼をお出し、鰆は長崎県産のもので、魚編に春と書きますが、秋の終わりから、このぐらいまでが、もっとも美味しい時季です。
そして、食事の前に酢の物をお出しし、酢の物は、春らしく、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4200008.jpg)
蛍烏賊(富山湾)の辛子酢掛けで、4月も半ばを過ぎると、日中は暑いこともあり、器は義山(ギヤマン)と呼ばれるガラスの器にしました。
食事は、すっぽん鍋ということで、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4200009.jpg)
すっぽん雑炊で、この流れは王道にして、鉄板です。
そして、コースの締めは、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4200010.jpg)
ブルーベリーのアイスで、勿論お手製です。
これまでにも、すっぽん鍋をメインにした『特別会席』は、何度もお出ししたkとがあるのですが、もう間もなくすると、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2017/08/s-P6240137.jpg)
すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶや、さらにバージョンアップし、鱧だけでなく、生の本鮪と天然のとらふぐも加えたしゃぶしゃぶも、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2018/05/s-P4240023_1.jpg)
御用意することも出来ます。
先程お話ししたように、『特別会席』の献立は、全てお客様次第ですので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せください。
★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、5月2日(木)の予定です。
![s-ラジオエフ](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2016/03/s-%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA%E3%82%A8%E3%83%951.jpg)
![s-うまいラジオ](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2016/03/s-%E3%81%86%E3%81%BE%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA1.jpg)
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
一ヶ月振りのジャンボちゃんも、白子入り
沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時過ぎに起き、着くのが5時過ぎですが、今朝のように、自分宛の天然のとらふぐが届く時は、少し早めに起き、着くのは、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190002.jpg)
5時前で、今朝も然りでした。
普段よりも早く起きるのは、“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、一刻も早く会いたいからではなく、活かしで送られてきたものが、落ちて(死んで)しまったり、虫の息状態のこともあり、その時は、早めの下処理を施したいからです。
この売場に着くと、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190001.jpg)
延着することなく、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190003.jpg)
届いていましたが、中を開けるまでは、安心出来ないのはいつものことで、確認すると、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190004.jpg)
無事となれば、もちろん萌え燃え・・・❤
発泡スチロールにもあるように、このとらふぐは、三重県産のもので、車に積んだら、他の仕入れをするため、別の売場に行き、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190013.jpg)
すぐに締めたのですが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190014.jpg)
腰付きを見たところ、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190015.jpg)
オスであることを期待しつつ、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190016.jpg)
血抜きのため、海水につけておきました。
卸す前に、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190017-1.jpg)
ツーショットを欠かすわけにはいきません。
このとらふぐは、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190018.jpg)
4,8キロの超特大サイズのもので、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で、ジャンボちゃんと呼んでいるサイズのもので、ジャンボちゃんの規定は、4キロ以上です。
逸る気持ちを抑え、出汁を引くなどの普段の仕込みをしたら、小肌(佐賀産)の仕込みや、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190001_1.jpg)
鯵(島根産)の下処理をし終えたら、ジャンボちゃんを卸すことにし、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190002_1.jpg)
隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、鯵(島根産)の水洗いをしてくれていました。
卸すため、胴体を横にすると、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190005.jpg)
精液が出て来たので、オスが決定となり、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190006_1.jpg)
白子がたわわ・・・♬
ジャンボちゃんは、メスであることが殆どですが、これはオスとメスで成長というか、成熟するスピードに違いがあるからです。
そうは言いながらも、前回ジャンボちゃんが入荷したのは、一ヶ月くらい前のことで、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/03/s-P3150010.jpg)
その時の様子については、こちらをお読みください。
卸し終えると、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190007_1.jpg)
真由美さんが水洗いしてくれ、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190008_1.jpg)
自分が手直しをし、洗い上げたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190009_1.jpg)
真由美さんが拭き上げてくれ、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190010_1.jpg)
ジャンボちゃんの仕込みが終わりました。
これだけ大きい白子だと、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190011_1.jpg)
目方が気になるもので、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190013_1.jpg)
秤にかけると、片方の白子は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190014_1.jpg)
550グラムで、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190015_1.jpg)
もう一方が、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190018_1.jpg)
620グラムで、両方を合わせると、1170グラムですので、全体重の24%が白子の目方となり、まさに“泳ぐ生殖腺”です。
そして、天然のとらふぐの神様への感謝を込め、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190019.jpg)
白子を重ね、その上にくちばしの部分を乗せ、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190022.jpg)
“佳肴季凛的御供え”を作り、悦に入っていた自分を見ながら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4190012.jpg)
真由美さんがまな板周りを掃除してくれ、ランチの営業に備えたのでした。
ジャンボちゃんが入荷してくるのは少なく、今度もオスで、白子入りとなるのかどうかは、天然とらふぐの神様のみぞ知るばかりですが、先程の御供えの効果があるのを期待します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、5月2日(木)の予定です。
![s-ラジオエフ](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2016/03/s-%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA%E3%82%A8%E3%83%951.jpg)
![s-うまいラジオ](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2016/03/s-%E3%81%86%E3%81%BE%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA1.jpg)
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
雨子(アマゴ)の天日干し
昨日、渓流釣りが好きな常連さんが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4170039.jpg)
山梨県下部で釣ったアマゴを、持って来てくれ、下部は、武田信玄の隠し湯と知られている下部温泉があるのは、広く知られています。
アマゴは、ヤマメ(山女魚)に酷似しているのですが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4170041.jpg)
朱色の点があるのが特徴で、“渓流の宝石”と呼ばれており、ヤマメには、それがなく、“渓流の女王”と呼ばれているのですが、見分け方は意外と知られていないようで、混同されているようです。
また、どちらも、川で一生を過ごすのですが、一部には、降海し、大型化してから川に戻るものいて、降海したアマゴはサツキマスと呼ばれ、同様のヤマメはサクラマスと呼ばれています。
魚と言えば、海の魚を指すのが殆どですが、出身地の静岡県富士宮市には養鱒場が多くあっただけでなく、実家の近くには、川遊びが出来る場所も多かったこともあり、川魚には、懐かしさというか郷愁の想いがあるので、アマゴをもらった時、野山を駆け巡っていた紅顔の美少年(!?)の自分の姿を、思い出さずにはいられませんでした。
常連さんが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4170042.jpg)
はらわたと、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4170043.jpg)
えらを取り除いてくれたてあったので、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4170045.jpg)
そのまま、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4170046.jpg)
開きにしたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4170047.jpg)
海水程度の濃さの塩水を用意し、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4170048.jpg)
30分程度つけておきましたが、ただの塩水ではなく、薄口醤油と日本酒も少し加えてあります。
時間になったら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4170049.jpg)
ざるに上げ、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4170052.jpg)
干すこと3時間、今日は、陽も出ていただけでなく、風も吹いていたので、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4180001.jpg)
いくらか強めの乾きとなってしまいました。
それが功を奏し、今夜の“お疲れちゃん♪”には、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4180007_1-1.jpg)
うってつけの肴となった次第で、軽い味わいで、頭から丸ごと食べることが出来ただけでなく、先程お話ししたように、子供の頃食べたことが思い出され、懐かしい限りでした。
どんなものでも、子供の頃に食べたものは、懐かしいだけでなく、時間が経っても、その美味しさを覚えているのは、歳を重ねたことかもしれません。
それもそのはずなのは、来年には50歳になるので、仕方がないのですが、普段の心持ちだけは、若くいたいものです。
燃し木の片付け
一昨日(月曜日)、知人から薪ストーブ用の燃し木をもらってきたのですが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160023.jpg)
片付けが出来なかったので、昨日のランチの営業が終わったら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160021.jpg)
女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、その片付けをしました。
奥に積んであるのも燃し木で、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160022.jpg)
先月の終わりにもらったものです。
段ボールなどに入れて、片付けたのですが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160024.jpg)
時間も手間もかかりそうだったので、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160025.jpg)
駐車場の隅に置くことにし、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160026.jpg)
ようやく積み終わりました。
最後の細かい燃し木を片付け終えたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160027-1.jpg)
かすや屑を掃除するため、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160028.jpg)
竹箒を使い、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160029.jpg)
真由美さんが掃き集めてくれ、燃し木の片付けが終わったのでした。
知人によれば、燃し木は、まだまだあるので、たいへんなのは確かですが、薪ストーブユーザーにとっては、意外と楽しかったりするものです。
薪ストーブで暖を取る温かい冬を過ごすため、薪というか、燃し木の調達は欠かせないことですし、イソップ寓話の『アリとキリギリス』のキリギリスになるわけにはいかないので、まだまだ燃し木狩りは続きます。
一週間の始まりは、BIGちゃんとお弁当
休市日の今朝は、三重県産の天然のとらふぐが届くことになっていたので、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160064.jpg)
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
休市日に荷物が届く場所は普段と異なり、自分が着くと、荷卸しをしている最中でしたが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160058-1.jpg)
自分宛の荷物は既に届いており、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160061.jpg)
中を確認すると、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160062.jpg)
無事となれば、萌え燃え・・・❤
休市日ですので、これ以外の仕入れはなく、『佳肴 季凛』に戻り、出汁をひくなどの常の段取りを終えたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160001.jpg)
お弁当の料理を仕上げたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160002.jpg)
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれました。
その後、自分は、とらふぐを締めたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160003.jpg)
血抜きのため、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160005.jpg)
しばらく海水につけておいてから、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160007.jpg)
卸すことにしましたが、今日のとらふぐの目方は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160006.jpg)
2,9キロの特大サイズで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見ににして、想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいるサイズのものです。
ちなみに、BIGちゃんの規定は、2,5キロ以上4キロ未満で、それ以上がジャンボちゃんで、0,5キロ以上2,5キロ未満のサイズが並とらで、一番小さい0,5キロ未満のものがチビとらで、あくまでも自分が勝手に呼んでいるだけです。
卸すと、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160008.jpg)
真子と呼ばれる卵巣が入っており、卵巣は猛毒ゆえ、食べることが出来ませんし、万が一食べると、痺れてしまいます。
そうは言っても、これだけ大きいと、目方が気になるので、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160012.jpg)
秤にかけると、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160014.jpg)
600グラムで、全体重の約20%ということになり、まさに“泳ぐ生殖腺”と言っても、過言ではありません。
そうこうしていると、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160011.jpg)
お弁当が仕上がり、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160015.jpg)
箱詰めをし、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160019.jpg)
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
そして、真由美さんは、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160016.jpg)
ふぐの水洗いをしてくれ、自分が手直しをし、洗い上げたとらふぐを、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160017.jpg)
拭き上げてくれ、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4160018.jpg)
とらふぐだけでなく、全ての仕込みや準備が終わり、定休日開けの一日が始まったのでした。
お弁当の仕込みと燃し木狩り
今日は、定休日でしたが、明日は沼津魚市場が休みということもあり、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150027.jpg)
仕入れに行って来ました。
この売場で、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150025.jpg)
鯵(宮崎産)を仕入れた後、別の売場に行くと、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150028.jpg)
注文しておいたすっぽん(佐賀産)が入荷しており、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150029.jpg)
中を確認すると、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150030.jpg)
2ハイ共、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150031.jpg)
オスでしたが、すっぽんのオスとメスの区別の仕方については、こちらをお読み下さい。
この他の仕入れは、冷凍ものなどでしたので、早めに仕込みを終えたいので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150034.jpg)
鯵の下拵えをすることにしたのですが、今日の休日出勤は、明日のお弁当の仕込みもあったので、女将兼愛妻(!?)の真由美さん一緒ということもあり、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150035.jpg)
真由美さんが、仕入れ用の軽トラなどの掃除をしてくれ、これだけでも、休日出勤が楽になったようなものです。
明日のお弁当は、急遽昨日になって御注文を頂いたのですが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4140022.jpg)
営業時間や片付けの合間を見ながら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4140023.jpg)
ある程度まで、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4140024.jpg)
仕込みをしていたので、今日のお弁当の仕込みは、揚物と煮物だけでした。
鯵を卸し終えたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150037.jpg)
真由美さんが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150038.jpg)
揚物にするため、打粉をしてくれ、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150039.jpg)
一方の自分は煮物を仕込んでおきました。
その後、真由美さんが洗い物をしてくれ、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150040.jpg)
自分は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150054.jpg)
包丁を砥ぎ、その間に、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150055.jpg)
真由美さんが折の準備をしてくれたのですが、明日は、三重からとらふぐ(天然)が入荷するので、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150056.jpg)
まな板周りを養生した後、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150057.jpg)
お弁当に使う道具を用意しておきましたが、すっぽんの仕込みは、明後日の予定です。
これで、休日出勤が終わりではなく、お昼を食べた後、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150043.jpg)
車で10分もかからないところに、薪ストーブ用の燃し木狩りに行きました。
現場に着くと、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150042.jpg)
知人が切り出してくれていた薪が、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150044.jpg)
少しずつ山積みにされており、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150045.jpg)
段ボールやコンテナに入れたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150046.jpg)
軽トラに乗せ、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150047.jpg)
『佳肴 季凛』に戻ること数回、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150048.jpg)
ダンプカーの如く、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150051.jpg)
燃し木を積んでは卸したのですが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150052.jpg)
今朝の仕込みとは異なり、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4150053.jpg)
燃し木狩りは一人だったので、とりあえず燃し木は、駐車場に置きっ放しにしておき、休日出勤はここまでにしておき、片付けは明日の予定です。
となれば、この場を借りて、真由美さんの明日の出番を、お願いしておきます。(笑)
入れ違いで、『西京漬』の発送
今日は、昨日準備しておいた『西京漬』の発送をしたのですが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4140008.jpg)
それと入れ違いで、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4140009-1.jpg)
『西京味噌』が届きました。
マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えていることもあり、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4140015-1.jpg)
有機JAS認証済みのもので、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4140010.jpg)
原材料は、有機米、有機大豆、食塩、酒精です。
その後、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4140012.jpg)
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4140013.jpg)
発送し、休み明けの火曜日に始まり、今日までと、ギフトシーズンではない『西京漬』ウィークが終わったのでした。
大口の『西京漬』の発送の準備
夜の営業の準備が終わったこともあり、女将兼愛妻(!?)と、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4130001-1.jpg)
先日頂いた大口の『西京漬』の箱詰めをしたのですが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4130002.jpg)
営業時間が近づいていたので、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4130005.jpg)
とりあえず、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4130007.jpg)
冷凍庫にしまっておきました。
夜の営業時間が終わったら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4130009.jpg)
真由美さん達が包装してくれたものを、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4130012.jpg)
段ボールに入れたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4130013.jpg)
周りに丸めた新聞を詰め、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4130016.jpg)
大口の『西京漬』の発送の準備が整ったのですが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4130017.jpg)
これらとは別に、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4130018.jpg)
個別のものも、明日発送出来るようにし、冷凍庫にしまっておきました。
それこそ、あとは発送するのみですので、これから、週末の労をねぎらわせて頂きますので、これにて・・・。
美味なる〆鯵(しめあじ)
今日のお昼の賄いは、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4120001.jpg)
〆鯵と白魚の二色丼でした。
色合いとしては地味ですが、その美味しさの鍵を握るのが、〆鯵つまり、酢〆にした鯵で、ここ一年近く、その美味しさに改めて気付き、賄いで食すこともしばしばです。
賄いにする時は、丼に仕立てることが殆どで、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-PA310086.jpg)
〆鯵のみの時もあれば、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P3020012.jpg)
真梶木(まかじき)と共に、ハーフ&ハーフ丼にしたこともあります。
このような二色丼の時もあれば、三色丼の時もあり、この三色丼は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4060046-1.jpg)
生の本鮪(赤)、めかじき(白)、〆鯵(青)で、それぞれの色の赤、白、青ということで、 フランス国旗になぞらえ、
![ããã©ã³ã¹å½æ ç»åãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c3/Flag_of_France.svg/260px-Flag_of_France.svg.png)
トリコロール丼と名付けました。
また、三色の国旗と言えば、色々ありますが、フランスのお隣のイタリア国旗も同様で、その色は、
![ããã©ã³ã¹å½æ ç»åãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ](https://www.benricho.org/flagworld/img/Italy.gif)
緑、白、赤で、トリコローレと呼ばれており、それにちなみ、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-PA130051-1.jpg)
緑のアボカド、白の鰆(さわら)、赤の生の本鮪を使ったトリコローレ丼を作ったことがあります。
アボカドと言えば、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P3050015_1-1.jpg)
〆鯵と共に、アボ鯵丼なるものも作ったことがあり、いずれにせよ、どれもこれも、美味しかったのですが、やはり、〆鯵だけで作った〆鯵丼が、〆鯵の美味しさを堪能出来ました。
刺身で食べられるものを、酢締めにするという手間を加えることで、素材が料理に変化します。
とは言え、素材が良くなければ、仕上がりが良くないのは当然のことで、素材こそが、料理の全てゆえ、その吟味を怠るわけにはいきません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、5月2日(木)の予定です。
![s-ラジオエフ](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2016/03/s-%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA%E3%82%A8%E3%83%951.jpg)
![s-うまいラジオ](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2016/03/s-%E3%81%86%E3%81%BE%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA1.jpg)
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
急遽、大口の『西京漬』の御注文
一昨日の火曜日、急遽、大口の『西京漬』の御注文を頂いたので、昨日は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4100001.jpg)
5本の銀鱈を仕込むことにしました。
銀鱈は、冷凍になっているので、前日から自然解凍しておくのですが、この5本の産地は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4100002.jpg)
カナダ産です。
袋から出したら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに鱗を取ってもらったら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4100003.jpg)
自分が包丁で、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4100004.jpg)
取り切れなかった鱗を取りました。
その後、腹を開き、水洗いしたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4100005.jpg)
卸すことにし、その頃、真由美さんは、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4100006.jpg)
『西京漬』に仕込むための袋を準備してくれていました。
銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、溶けてしまう身のものがあるので、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4100007.jpg)
卸したら、尾の部分を、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4100009.jpg)
必ず焼いてから、切身にしています。
問題なく焼上がったので、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4100010.jpg)
切身にしたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4100011.jpg)
脱水シートに挟んでおいた後、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4100012-1.jpg)
西京味噌と共に、真空パックしておきました。
そして、明くる日の今日は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110014.jpg)
沼津魚市場に行き、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110015.jpg)
銀鱈の“連れ”でもあるサーモン(ノルウェー産)を2本仕入れ、その後、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110016.jpg)
冷凍ものを扱う売場に行くと、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110017.jpg)
既に注文しておいた銀鱈が1ケース用意されており、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110018.jpg)
中を確認すると、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110020.jpg)
前回と全く同じ荷主のもので、1ケースの目方は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110029.jpg)
50ポンドつまり、2,7キロで、1ケースに11本か12本入っています。
その他の仕入れを終え、魚市場の近所にある厨房道具屋に立ち寄り、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110021.jpg)
真空パック用の袋を買い求め、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110022.jpg)
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110024.jpg)
銀鱈の本数を確認すると、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110027.jpg)
11本入っており、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110028.jpg)
とりあえず、冷凍庫にしまっておきました。
その後、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンが鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110030.jpg)
鱗を取り除きます。
頭を落とし、水洗いしたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110032.jpg)
3枚に卸してから、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110033.jpg)
切身にし、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110036.jpg)
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
そして、夜の営業が終わったら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110042-1.jpg)
冷凍庫の在庫分を、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110041.jpg)
箱詰めしたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110044.jpg)
真由美さんが包装してくれたのですが、包装している最中に、新たな御注文を頂いたので、今朝しまった銀鱈を冷凍庫から出しておきました。
包装し終えたものは、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110047.jpg)
袋に入れてから、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110048.jpg)
段ボールに入れてから、冷凍庫にしまっておいたのですが、昨日の銀鱈と今日のサーモンが仕上がるのは、2、3日後ですので、箱詰めと包装は、土曜日頃になりそうです。
仕込みが終わったので、ひと安心ですが、目下の在庫が、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/04/s-P4110045-1.jpg)
このような品薄ゆえ、数日とはいえ、『西京漬』の御用意出来ないので、ご了承下さいませ。