ふぐ皮日和
今日は、湯通ししたふぐ皮を、
包丁したのですが、自分が包丁するのは、さめ皮とも呼ばれる表側の部分で、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、それ以外の部分を包丁してくれます。
食用可能なふぐは、約２０種類いるのですが、その中でも、皮を食べることが出来る種類は限られており、その一つがとらふぐで、皮と同じ扱いをしているのがひれで、皮が食べられるふぐ＝ひれ酒も飲めるふぐということになります。
こちらが、
自分が包丁したもので、こちらが、
真由美さんのそれで、これらを、
合わせたら、
水を注ぎ、
均一に混ざったら、
ざるに上げておきました。
水を注ぐのは、ふぐ皮はゼラチン質が多いので、そのままでは、混ぜ合わせにくいからです。
その後、
火曜日と昨日卸した２３本の皮引きをすることにしたのですが、どうやっても終わらないので、一時中断し、お昼を食べることにし、今日のお昼は、
ふぐ皮カレー南蛮にしました。
冷ましたカレーですので、ふぐ皮の独特の食感が残ってはいるものの、カレーの味が強く、ふぐ皮の味自体は、殆ど感じることは出来ません。
お昼を食べたら、休憩を取ることにし、休憩後、
皮引きを始め、隣では、
真由美さんが、
背側の目の辺りの部分を包丁し、
まとめてくれたのですが、これだけでも、時間が短縮出来るので、助かりました。
２３本ともなると、かなりの手間で、途中で心が折れそうになることもしばしばで、それでも、
全て終え、
真空パックしておき、昼間に包丁したふぐ皮も、
同じく真空パックし、冷凍しておき、仕込みも賄いも、ふぐ皮にして、ふぐ三昧というか、ふぐ皮日和とも言うべき一日が、終わったのでした。
なお、明日は、台風１９号の接近により、急遽お休みさせて頂きます。くれぐれも、被害が少ないことを祈るばかりでなりません。
トリプルはトリプルでも・・・
今朝は、
沼津魚市場で、
三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）を仕入れて来ました。
活きたまま、送られてくるのですが、開けるまでは、気が気でならず、
３本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
ところで、一昨日のお話しの最後で、トリプルの“ふぐＲＵＳＨ”となったら・・・。」とお話ししましたが、結果的に、トリプルはトリプルでも、３本のトリプルとなりました。
ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
締めたら、
血抜きのため、海水へ。
卸したとらふぐは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わり、最後に、
シンクだけでなく、
床や側溝の掃除をし、ランチの営業に備えたのでした。
ただ、これでお仕舞いというわけではなく、とらふぐの場合、非常に手間がかかる皮の下処理があり、
一昨日の２０本と今日の３本の合計２３本分の皮の粘膜の掃除まで終えたのですが、
背（黒い部分）と腹（白い部分）の皮引きと呼ばれる棘（とげ）取りは、
明日に持ち越しです。
ランチメニューとふぐ料理
以前お話ししましたが、昨日は、地元のテレビ局の情報番組『とびっきり！しずおか」のコーナー「とびっきり食堂」で、
当店が紹介され、自分も出演させて頂き、天然のとらふぐについて訊かれたので、このように答えてしまいました。
ちなみに、 【とびっきり食堂】に出演させて頂いたのは、２年振りのことで、
その時は、夏限定のメニューが取り上げられました。
今回紹介されたのは、先程お話ししたように、ふぐ料理のハーフコースの季（おひとり６，０００円）と、
ランチメニューの季（おひとり１，５００円）で、
当日の放送の様子は、
紹介されているので、是非御覧下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ダブルふぐRUSH
今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、最初に向ったのが、
この売場で、この様子からすると、売場というか置場と言った方が正しいかもしれません。
一般の方には理解し難いかもしれませんが、魚市場には、空き店舗などがあっても、それはそれで通用することもあり、商売人の融通性を垣間見ることが出来ます。
この売場に、
自分宛に、遠州灘つまり、静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）が届いており、中を確認すると、
５本全てスイスイとなれば、いつものように、萌え燃え・・・❤
その後、別の売場に行くと、
ここにも、
三重県熊野から、自分宛のとらふぐ（天然）が、
３ケース届いており、それぞれの入り数は、
５本、
４本、
６本で、合計１５本全て無事となれば、再び萌え燃え・・・❤
結局、舞阪産と熊野産を合わせると、合計で２０本となり、“ダブルふぐRUSH”となったのですが、“ふぐRUSH”とは、一度に１０本以上のふぐを仕入れることで、実を言うと、“ダブルふぐRUSH”は、初めての経験です。
その後、ひととおりの仕入れを終え、
【佳肴 季凛】に戻り、
締めたら、
血抜きのため、
海水に、
浸けておき、出汁を引くなど、普段の仕込みを終えたら、
卸し始めると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが､水洗いを始めてくれました。
いつもなら、卸し終えた自分が手直しをするのですが、１１時を過ぎ、ランチの開店時間（１１時半）も近づいていたので、
手直しどころか、真由美さんの水洗いも終えず仕舞いで、
まな板とカウンター周り、
床を掃除し、一時中断。
ランチタイムのピークが過ぎたこともあり、
合間を見ながら、
水洗いをし、
身（胴体）、
あらに分け、
拭き上げ、仕込みが終わりました。
前回仕入れた時が、シングルの“ふぐＲＵＳＨ”で、
今回がダブル。
あり得ないはずですが、次回の入荷がトリプルとなったら・・・！？（笑）
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１１月７日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
今季初操業の遠州灘産の天然とらふぐ漁
今日の【静岡新聞】に、
遠州灘産の天然とらふぐ漁が、今シーズン初めて操業され、
舞阪港で初セリが行われた記事が載っていました。
紙面には、トラフグと書かれていますが、平仮名で表記してあるのは、片仮名表記だと、魚というか、図鑑で書かれているようになってしまい、料理名や料理素材として、相応しくないからです。また、献立やお品書きを書く場合でも、漢字か平仮名で表記するのが、和食界では、一般的です。
さて、紙面を開くと、
水揚げされたとらふぐを生簀に放す写真が、
載っており、
２７隻が操業し、５０８，６キロ（３８８本）にして、
去年よりも、６７本多く、好漁が期待出来るとのことでした。
好漁が期待出来るのは、
単純計算で、
今年は１本あたり１，３１キロでに対し、昨年の５４０キロ、３２１本つまり、１本あたり、１，６２キロと 、小さいとらふぐが多いからです。
こればかりは、どうなるかは分かりませんが、２月末までの期間、好漁とまではいかなくても、不漁だけは避けて欲しい限りでなりません。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
１０月８日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送時刻は、５：４０頃と６：４０頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
昨日も、今日も法事の御席
昨日は、法事の御予約を頂いていただけでなく、そのお客様がお寺にお持ちになるお弁当を仕上げなくてはならなかったので、
６時半ぐらいから、仕事を始めました。
お弁当を仕上げる時は、出汁などを引いたら、お弁当の料理に取り掛かるのが常のことで、
法事用のお弁当ということもあり、
白と紫の紐です。
そして、お弁当の御注文はなかったものの、今日も法事の御予約を頂いていたので、
昨日の一時間遅れにして、普段の一時間早めで、
仕事を始め、
その準備に追われていました。
週末は、法事や御祝いの御席などの御予約を頂くことが多く、特にこれからの時季は、七五三の御席もあるので、通常のランチメニューをお召し上がりになる場合でも、御予約をしてからの御来店をお勧め致します。
お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
１０月８日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送時刻は、５：４０頃と６：４０頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
今秋初入荷の大間の鮪（まぐろ）
昨日、
宅配便で、
東京・豊洲から届いたのが、
青森県大間産の生の本鮪でした。
早速、今夜の【特別会席】で、
三種盛りとしてお出ししたのですが、基本的に、【特別会席】は、
ふぐ刺のハーフサイズもお出ししており、ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、昨日は、三重県産のものでした。
当然、クオリティ・チェックは欠かせませんので、今日のお昼に、
白魚（霞ヶ浦産）とのハーフ＆ハーフ丼にし、安定の美味しさだったのを確認しました。
ところで、大間をはじめ、三厩（みんまや）、竜飛、戸井などの津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、８月から年明けくらいまでの限られた時季で、大間は、本鮪の産地としては、もっとも有名ですが、必ずしも一番良いとは限らず、産地というのは、あくまでも目安でしかなく、質の良し悪しを決めるのは、個体差が全てなのです。
ですので、前回入荷したカナダ産の生の本鮪の方が、
ずっと上で、釣と延縄という漁獲方法の違いによっても、身の質は変わり、漁獲方法でいうと、延縄、釣、定置網、旋網（まきあみ）の順で、身の質に優劣が生まれ、これも、質を見極める要件なのです。
本鮪をはじめとする鮪は、豊洲と川崎北部市場から仕入れており、その目利きは、両方の社長によるもので、切り分けた状態なら、自分でも良し悪しは分かるのですが、丸つまり１本のままの場合、自分では、はっきりしたことは分かりません。
ですので、二人を信用した上でのことで、それこそ、開けるまでは分からないもので、荷物が届くまでは、気が気ではなく、思った以上に良いこともあれば、その反対もあり、長く取引をしていると、色んなことがあるものです。
良くないからと言って、文句を言うのは簡単なことですが、相手も生身の人間である以上、自分の味方になってもらうことの方が大切ですし、長い目で見ると、ずっと賢明で、商売をやる以上、仕入れ先をぞんざいにするわけにはいきません。
こんなことが分かるようになったのも、年齢を重ねたからのことで、亀の甲より歳の甲とは、よく言ったものです。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
１０月８日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送時刻は、５：４０頃と６：４０頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
頂き物の香母酢（かぼす）と酢橘（すだち）
今日は、取引先の酒屋さんから、
かぼすを２ケース頂き、中を見ると、
いくらか減ってはいましたが、ほぼ丸々２ケース入っており、減っていたのは、他の取引先の飲食店に差し上げたからでした。
かぼすと言えば、
ぽん酢に仕込んだのですが、この時は、かぼすのみだったので、暫定的なぽん酢となり、今現在、お出ししていません。
というのも、当店のぽん酢は、橙（だいだい）、柚香（ゆこう）、酢橘（すだち）なども使うからです。
そんな今日、偶然にも、
少ないながらも、知人から、すだちを頂き、このすだちも、ぽん酢に仕込むことにし、当店の新物のぽん酢の仕上がりは、もう少し先になります。
新物とお話ししたのは、生搾りの果汁が手に入らない時季は、瓶詰めのものを使うからで、当店の新物のぽん酢は、秋から暮れぐらいに仕上がるものです。
生の果汁を使うゆえ、酸味、風味などに、微妙な差違があるのですが、唯一の共通点が、ふぐ料理つまり、天然のとらふぐの美味しさを引き立たせてくれる調味料でなくてはならなく、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、ぽん酢は、天然のとらふぐの相方以外の何物でもありません。
新物のぽん酢の仕上がりは、再来週あたりになる予定で、仕上がりは、自分の思うまま、好みのままですが、かぼすが多いこともあり、少しばかり、アレンジしてみようかと思っています。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
１０月８日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送時刻は、５：４０頃と６：４０頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
2019.10.4｜ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
初日が、ふぐＲＵＳＨ
一昨日の１日、東海三県の天然とらふぐの延縄漁が解禁され、
自分宛に、三重県産のとらふぐが届くことになっていたからで、 今朝は、普段と違う気分で、沼津魚市場に向いました。
自分宛の荷物が届く売場に行くと、
それらしき荷物が、
目に入り、
案の定、自分宛のもので、無事に到着していたことに、ひと安心。
とは言え、活きたまま送られてくるので、中を確認するまでは、気が気でならず、蓋を取ると、
６本全て、
スイスイとなれば、
生簀には、
先程と同じ三重県産のとらふぐが入荷しており、
０，７キロ（１本）、
１，２キロ（２本）、
１，６キロ（３本）、
１，３キロ（２本）と、４つのマスに区切られており、仲買人と作戦を立て、セリに臨むことにし、
その結果、
５本追加にして、再び萌え燃え・・・❤
シーズン初日にして、ふぐRUSHとなり、ふぐRUSHとは、一度に１０本以上のとらふぐ（天然）を仕入れることです。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ルーチンの段取りの後、
小肌（佐賀産）、
鯵（島根産）の下拵えを終えると、
とらふぐを締め、
血抜きのため、
海水へ。
しばらくそのままにした後、
卸すことにし、
卸し終えたものは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれました。
普段なら、そのまま手直しをするのですが、ランチの営業時間も近づいていたので、
その後の仕込みは、一時中断し、
ランチの営業の合間を見ながら、自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げたら、
とらふぐの仕込みが、
終わったら、真由美さんが、
再び、掃除をしてくれ、ふぐRUSHが終わったのでした。
解禁とはなったものの、同じ三重県の安乗（あのり）、静岡県舞阪では、暦や天気の都合で、まだ操業していませんが、 “ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、ふぐシーズンの元旦である今日は、嬉しい一日で、安定した水揚げの今シーズンとなり、多くのお客様が、天然のとらふぐの美味しさを堪能してもらえるのを、期待するばかりでなりません。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
１０月８日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送時刻は、５：４０頃と６：４０頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
昨日も、今日もバスツアー
昨日ほど早くはなかったものの、今日もバスツアーのお客様がお見えになるので、
今朝は、６時半過ぎから、仕事を始めました。
仕込みを終えたら、
盛り付けをするバスツアーの日らしい流れで、
仕事をしたのですが、
昨日と異なり、今日は、お客様の御来店も早かったので、片付を終えてから、
昨日頂いた三重県安乗（あのり）産の胡麻鯖（ごまさば）で仕込んだ〆鯖で、薬味増し増しの〆鯖丼を堪能しました。
また、明日は、同じ三重県でも、熊野灘産の天然のとらふぐが届くので、
まな板とカウンター周りを養生しておきましたが、明日は、この二日間よりも、早起きとなるので、この辺りで・・・。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
１０月８日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送時刻は、５：４０頃と６：４０頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
