平らになった砥石
３週間前の月曜日に、直しを依頼した砥石が仕上ったので、今日は、
沼津市の『正秀刃物店』に、取りに行って来ました。
既に用意された箱には、
クッションシートに包まれた砥石があり、
クッションシートを外すと、予定通り平らになっており、ひと安心。
この砥石を使うのは、しばらく先になりますが、スペアの砥石ったことで、悩ましい仕事の砥石直しから解放されたのが、何よりでなりません。
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【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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『あこのありが豆腐』～ありがとうは幸せの贈り物～
ＳＮＳを通じて、色んな方と繋がることが出来、先日、繋がった方が本を出していることが分かったので、早速注文したところ、
今日、届きました。
本のタイトルは、
『あこのありが豆腐』で、サブタイトルとして、「ありがとうは幸せの贈り物」とあります。
著者は、
菅谷晃子さんという女性で、 都内でラッパを吹きながら、リヤカーで豆腐の行商をされており、既に、リヤカーで地球を、１７年かけて３周以上も歩いているとのことで、いやはや、凄いの一言しか見つかりません。
さらに、看取り士や講演家もされたり、最近では、歌手活動もされているとのことで、脱帽の一言に尽きます。
そもそも、彼女と繋がったのは、当店のお取り寄せのおまけアイテムのサーモンのフレークを召し上がったことがきっかけで、
ご自宅だけでなく、
行商の時の腹拵えとしても、召し上がって下さいました。
まだ、読んではいませんが、過去の経歴から現在まで到る過程が書かれており、読むのが楽しみです。
菅谷さんも、Ｆａｃｅｂｏｏｋ、Ｔｗｉｔｔｅｒ、Ｉｎｓｔａｇｒａｍのアカウントがあるので、ご興味、ご関心のある方は御覧下さい。
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当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
二皿に分けた天ぷらの盛り合わせ
コース料理の献立には、基本的に、何らかの揚物をお出ししているのですが、御予約の際にお申し付け下されば、色々と対応とさせて頂いております。
そんな今日は、
天ぷらの盛り合わせを御用意したのですが、多めの御注文でしたので、
二皿に分けて、
天つゆと共に、お出ししました。
最初にお出しした天種は、
海老、椎茸、蓮根、ズッキーニで、後のそれは、
鯵、エリンギ、玉葱、赤ピーマン、大葉でした。
こういう時に注意するのは、２種類の魚介類が別々になることや、同じ形に包丁した天種を別々にすることで、この場合、玉葱と蓮根が同じ形になり、盛り付けた時のことを考慮しているだけでなく、赤系の目立つ色も別々になるようにもし、こちらの方が、盛り付けの際には重要です。
また、御注文ゆえの料理ゆえ、天種も、お客様のお好みに応じての御用意で、冒頭だけでなく、これまでにもお話ししているように、予めお申し付け下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、宜しくお願い致します。
『佳肴 季凛』のFacebook（フェイスブック）ページ
Facebook（フェイスブック）にはじまり、
それぞれにアカウントがあり、それぞれで投稿しているのですが、『佳肴 季凛』＝志村弘信ということもあり、ユーザーネームやアドレスなどの類も同様です。
とは言え、Facebookだけは、『佳肴 季凛』のページがあり、
簡素なホームページなトップページのような感じで、色々と投稿しておりますので、どれもこれも、お時間が許しましたら、御覧下さい。
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銀鱈とサーモンのフィレー
今朝の沼津魚市場は、
時化がらみゆえ、
入荷が少なかったこともあり、
鮮魚の仕入れは、
『西京漬』用のサーモン（養殖・ノルウェー産）だけでしたが、
こういう状況になっても困らないように、下処理をしてから、真空パックして、保管することで、対処しています。
サーモンの下処理は、普通の魚同様、最初に鱗を取り除くのですが、
サーモンのような鱗が細かい魚は、すき引きと言って、包丁を使って取り除き、取り除いたら、頭を落とし、水洗いしてから、
三枚に卸して、
切身にしてから、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、３日経ったら、冷凍しておきます。
また、卸した時の中骨や腹骨は、以前お話ししたように、銀鱈と共に焼き、味を調え、フレークにしたら、
真空パックしておき、冷凍庫へ。
ところで、サーモンに限らず、同じく『西京漬』に仕込む銀鱈は冷凍ものゆえ、
前日から解凍しておき、明くる日に、
下処理をした後、
三枚に卸してから、中骨と尾の部分を試し焼きをしています。
試し焼きをするのは、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、問題がなければ、
切身にしてから、３時間程度、脱水シートに挟んでから、サーモン同様の仕込みをしています。
ところで、サーモンも銀鱈というより、養殖や冷凍ものの殆どは、フィレーと呼ばれ、卸した状態で流通しており、
サーモンは生の状態で、
真空パックした状態で、入荷しています。
また、銀鱈は、
センターカットと呼ばれ、
冷凍のまま卸した状態のフィレーとして、入荷しているものもあります。
どちらも、卸す手間が無い分、多少割高ですが、どちらも使ったことがありませんし、使う気にもなりません。
というのも、自ら仕入れ、自ら卸すことで、その素材にも愛着が沸くだけでなく、責任を持つようになり、より美味しい『西京漬』を仕込まなくてはならないという使命感が生まれ、そのモチベーションこそが、自分の魂だからです。
また、丸ごと仕入れることで、先程のフレークだけでなく、銀鱈の場合、切り落しを煮付にしたり、
西京焼にしたりと、
その美味しさを味わうことが出来るのはもちろん、これら以外の料理に仕立てることで、料理を作る楽しみ、料理が好きで料理人になったことを再認識出来るのです。
ちなみに、サーモンの切り落しは、ギフトやお取り寄せ同様、
『西京漬』にして、
色んな方に差し上げており、そのご感想については、こちらをお読み下さい。
このことは、サーモンや銀鱈に限ったことではなく、魚はもちろんのこと、全ての素材について当てはまり、結果として、ごく一部の例外を除いて、全ての料理を手作りしないと気が済みません。
ちなみに、ごく一部の例外とは、お弁当用のお新香、同じくお弁当の焼物のあしらいのはじかみで、それについては、こちらをお読み下さい。
どんなに手間が掛かろうと、自分が納得したものを召し上がって下さって、お金を頂くのが、自分の料理人としての原点なので、そこを失うわけにはいかないのです。
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二日連続で、鰹丼
昨日、『鰹（かつお）の恵方巻』について、お話ししたように、今日の昼ごはんは、
予定というか、決定通り、鰹丼でした。
参考までに、昨日の鰹丼を並べてみると、
間違い探しのレベルとしか・・・。
昼ごはんは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも一緒に食べるのですが、「飽きないね～。ここまで、鰹が好きなら、鰹も本望だと思うよ。」と言う始末。
鰹に限らず、素材をぞんざいに扱うのだけは、出来ない性分ゆえ、頭や中骨などのあらは、
出汁を取るために、
焼いておき、血合いの部分は、
醤油に漬けてから天日干しをし、焼くと、つまみにもおかずにもなります。
写真はないものの、内臓は、鰹の塩辛にすることも可能ですが、今回は、節分の明くる日ということで、心を鬼にして、ごみ箱行きとなったものの、心臓だけは、きれいに洗ってから、賄いのカレー鍋に。
ところで、鰹が好きな理由は、それこそ美味しいからなのですが、鰹という魚は、 他の魚同様、時季と産地で味が大きく異なり、 他の魚では、あんまりないような気がします。
結果として 、朝食を基本的に食べないので、昨日の昼、夜、今日の昼と３色連続で鰹となり 、鰹好きとしては、百点満点の二日間でした。
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鰹（かつお）の恵方巻
２月２日の今日は、
節分で、ご存知の方も多いかもしれませんが、２月２日が節分になるのは、１２４年振りとのことで、今日の新聞の折り込みちらしは、
今や節分の代名詞ともなった恵方巻の文字と共に、その写真だらけでした。
そんな今日、
宅配便で届いたのが、
三重県熊野灘産の鰹（かつお）でした。
鰹を仕入れたのは、かねてから、鰹好きの自分としては、やってみたことがあったからで、ついに、その日がやって来たのですが、自分の鰹愛ぶりについては、こちらをお読み下さい。
鰹を含め、サバ科の魚は、鱗（うろこ）が無いように思われていますが、
有鱗域（ゆうりんいき）と呼ばれているように、鱗があり、それを取ったら、頭を落とし、水洗いします。
水洗いを終えたら、
三枚に卸し、
背と腹の節に分けたら、
炙った時に縮まぬよう、
金串で、
穴を開けたら、
氷を敷いたバットに並べ、バーナーで炙ったら、
皮目を氷で冷まし、しばらく冷蔵庫にしまっておきます。
その後、
血合いをめくるように、取り除いたら、
キッチンぺーパーで包み、冷蔵庫へ。
鰹の下拵えが終わったら、
薬味用の茗荷とアーリーレッド、
胡瓜、貝割、大葉を立塩（たてじお）と呼ばれる海水程度の塩水に浸け、しんなりさせておきます。
ようやく準備が整い、嬉々としながら、ランチの営業時間を過ごしたら、ついにプロジェクト決行となり、
巻簾（まきす）の上に、海苔、酢飯を乗せ、酢飯に色がついているのは、黒米を入れて炊き、黒米のアントシアニン色素と酢が反応したからです。
そこに、
棒状に包丁した鰹と、
土佐酢で洗い、絞った野菜を乗せるのですが、土佐酢で洗うことで、野菜の水っぽさがなくなり、酢飯となじみやすくなり、土佐酢については、こちらをお読み下さい。
これを巻き、
左右をきっちり締めたら、
酢飯が入っていないところに詰め、
６つに包丁したら、
盛り付け、
卸し生姜、紅蓼（べにたで）、葱をあしらったら、出来上がりです。
結果として、巻いたのは、この１本だけで、予定通り、
鰹丼にし、
先ずは鰹の恵方巻から食べ、完食し、
晩酌用に刺身も作り、背の一節が残り、
明日のお昼の鰹丼行きとなりました。
ところで、自分だけ楽しむわけにはいかないので、
恵方巻を作ったのですが、
１本は、次女の希望で、そのままにしておき、こちらの恵方巻は、
鰻（うなぎ）、海老、玉子焼、先ほどの野菜（胡瓜、貝割、大葉）を入れて巻きました。
そして、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
豆まきグッズも用意をし 、中には、
隠し玉もあったり・・・。
こうして、節分の日の半日が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
定休日のルーチンは、炊き込みご飯
今日のような定休日でも、本業以外の料理を作ることもしばしばで、実を言うと、本業＝商売抜きゆえ、その方が、ずっと楽しく、気楽なのは間違いありません。
また、この数か月の間の定休日のルーチンとも言うべき料理が炊き込みご飯で、今日も炊き込みご飯を作り、
今日の具材は、鶏肉、人参、椎茸、蓮根、牛房（ごぼう）、油揚げ、ひじきの７種類です。
炊き込みご飯は、１升から１升５合ぐらい炊き、常連さんに差し上げるお遣いもので、
今日は、やんごとなき常連さんもいたので、その方が玉子焼が好きということもあり、
青海苔と葱も入れて、焼いてみました。
粗熱が取れたら、
ラップを敷いたお菓子の空き箱やタッパなどに入れ、持参するばかりとなりました。
また、お遣いものとしてだけでなく、
朝食用に食べるのは、勿論のことで、さらに、１合程度、
真空パックして冷凍しておくのも、常のことで、この一人前サイズのものは、９５歳にして、山梨県で一人暮らしをしている母方の祖母の分です。
９５歳ながらも、身の回りのことは出来るのですが、一人分の食事となると、なかなか難儀なもので、こういう仕事をしているからこそ、祖母のおかず作りが出来るのも、嬉しい限りで、煮物なども作ることもあります。
先程ルーチンとお話ししたように、毎週ではないものの、撮りおきした写真から探すと、前回が先々週で、
今日と同じようなもので、この時は、蓮根無しでした。
この他に作ったものの一つが、貝飯で、
浅蜊（あさり）と北寄（ほっき）貝のひもが入っています。
貝飯の前に作ったのが、
牛肉とトリュフのご飯で、基本的な作り方については、こちらをお読み下さい。
これら以外にも、
蟹飯なども炊いたことがありました。
また、平日の月曜日ということもあり、
娘の弁当のご飯にも、
詰めています。
来週も作る予定ですが、こういうことによって、新しい料理のヒントになることもあり、遊びの中の学びも大事で、そこも息抜きをしていながらも、忘れるわけにはいきません。
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