もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理を楽しみ、学ぶことを目指し、３４８２回目の今回も、 熱血料理人の【佳肴　季凛】の店主・志村が、料理への想いを認めさせて頂きます。

今日は、 銀鱈（カナダ産）と、

鯖（ノルウェー産）を、

『西京漬』に、

仕込みました。

銀鱈は、

前日から解凍しておき、

一般的な魚同様、最初に鱗を取り、鱗を取ってくれるのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、今日も然りです。

その後、

自分が手直しをし、腹を裂き、

水洗いしてから、卸します。

卸したら、

尾の部分を包丁し、串を打ったら、

中骨と共に、

試し焼きをしました。

試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、ジェリーミートと呼ばれ、身が溶けてします身質のものがあるからで、身の部分だけでは、判別出来ないこともあるのです。

結果的に、４本全て、

身質には問題なかったのですが、

腹の部分に打身があり、若干の身割れはあったものの、許容範囲にはなります。

というか、許容範囲にしておかないと、色々と不都合が生じるので、そこは我慢です。

一年のうちに、どれだけの数の銀鱈を卸すのかは分りませんが、

先日卸した４本の銀鱈には、

今日以上のものが、

２本ありました。

最初の方の腹骨を欠くと、

このような状態でしたので、

身割れした部分を包丁してから、

切身にしました。

もう１本は、

これ以上でしたので、

身割れした部分を包丁し、

頭出しをすると、

変形そのもの。

こういう時は、

通常（１００グラム前後）よりも、１，２～１，５倍を目安に切身にし、形こそ辺ですが、味は不変ゆえ、お客様にとっては、かなりのお値打ちです。

そんなこんなで、切身にしたら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまったのち、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしたのでした。

とは言え、銀鱈を仕入れた当人にとっては、素通り出来ないので、仕入先の沼津魚市場の担当者に伝えると、善処してくれるので、何ら問題はありません。

問題が無くても、モチベーションが下がるのは、料理人にとっては、不本意以外の何物でもありませんが、経験を重ねることが、何よりの財産である以上、これも宜しなのです。

☆★☆　【コエタス】　★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着くと、

伊豆・下田産の鰹（かつお）や、

きめじの仕分けをしており、

きめじとは、黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚のことで、良さげなもの（２，５キロ）があったので、

先取りさせてもらいました。

読んで字の如く、黄肌鮪ですので、

黄色い肌で、

英語では、Yellow Fin Tuna、つまり黄色ひれの鮪と呼ばれているように、

ひれが黄色いのが特徴で、活きているいる時は尚更（なおさら）で、

それこそ、黄肌鮪にして、Yellow Fin Tunaです。

その後、活魚売場に行くと、

天然のとらふぐ（福島産）が入荷しており、仲買人と作戦を立て、活魚売場を後にしました。

次に向かったのが、

冷凍ものを扱う売場で、

注文しておいた【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）を受取り、

４/５と呼ばれるサイズで、１ケースに１１～１２本入っており、目方は２２，７キロにして５０ポンドです。

次に向かったのが、

魚市場近隣というか、魚市場に併設されていると言ってもいい所にある折屋で、

【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱などを調達し、折屋とは飲食業界で呼び名で、包装資材店のことです。

今度は魚市場を離れ、

車で１５分ほどにある食遊市場内の八百屋で、

野菜を仕入れ、魚市場に戻りました。

魚市場での仕入れは全て終わっていたので、再び活魚売場に向かうと、

セリの最中で、最後の方の仕切りのとらふぐの様子を眺めていると、

０，９キロの２本、

０，８キロ、

１，１キロの４本全て、セリ落としてもらうことが出来、

その場で締め、

魚市場から、

帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻り、全ての荷物を下ろしたら、

銀鱈の箱を開け、

明日仕込む４本を取り、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんから手渡ししてもらい、残りの７本を冷凍庫にしまったら、仕込み開始です。

仕込みの前に、

真由美さんにまな板周りを養生してもらったら、

きめじの下処理を始め、きめじや鰹などのサバ科の魚は鱗が連なっており、この鱗の集まりを有鱗域（ゆうりんいき）と呼んでいます。

包丁ですき取ると、

鱗の集合体であるのが、お分かり頂けると思います。

鱗を取り、頭を落とし、

水洗いしたら、

三枚に卸すと、地物ならではの鮮度バリバリに、にっこり・・・。

背と腹の節に分けたら、

皮に包丁目を入れ、

バーナーで炙り、余熱が取れたら、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。

きめじの次が、

真打ちのとらふぐ（天然）で、萌え燃え・・・❤モードも束の間で、

卸し終えた後の流れは、

いつも通りで、

水洗いが終わったら、

拭き上げ、

冷蔵庫へ。

自分が拭き上げている頃、

真由美さんは、

まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれ、あっという間に、ランチの営業時間となりました。

ランチタイムには、

今朝のきめじを、カルパッチョ風に仕立てて、お出しし、掛かっているのは、

当店オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。

また、ランチタイムの合間を見ながら、真由美さんは、

送られて来たＦＡＸと履歴から、送り状を書いてくれ、ランチと言えば、自分達二人の昼ごはんは、

きめじ丼で、若魚ならではの軽い味わいを堪能し、夜の営業に備え、休憩を取ったのでした。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、１２月2日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

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そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８０回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日は、

銀鱈の【西京漬】と、

【鰯の丸煮】を仕込みました。

この２つの仕込みをする時に仕込むのが、

賄い用の銀鱈の切り落としの煮付で、煮崩れた【鰯の丸煮】も入っており、このような感じで仕込みます。

今日の場合、

切身にした時の切り落としを、

熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせてから、

鱗や汚れを取ったものだけでなく、

試し焼きした尾の部分も使いました。

試し焼きというのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、

試し焼き無き仕込みは無く、確認が出来たら、

切身にし、

脱水シートに挟んで、３時間程度、冷蔵庫にしまった後、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックします。

【鰯の丸煮】の仕上がりが近くなったら、

下拵えをした銀鱈の切り落としと、

試し焼きした身を、

鍋に入れ、

しばらくすると、煮上がりました。

先程の写真にもあるように、バットに移し、冷蔵庫へしまい、食べるのは、明日以降です。

そんな今日の昼ごはんは、

切り落としの西京焼で、安定の美味しさに納得したのでした。

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次回は、１２月2日（木）の予定です。

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そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝は、

『鰯の丸煮』を仕込むため、

沼津魚市場で、

北海道・根室産の真鰯を２ケース仕入れました。

１ケースが２０尾入（２キロ）で、

４０尾ということになり、普段仕入れる時の半分で、半分になったのは、２ケースしかなかったからです。

同じ荷主のものがあったのですが、

１８尾入にして、１尾あたりの単価が嬉しくなく、パスしました。

２尾違うだけでも、かなりの差があり、水産業界の１割というのは、簡単には見過ごすことは出来ません。

これだけしかなかったのは、今シーズン不漁と報じられている秋刀魚（さんま）の水揚げが安定しただけでなく、高値安定ということもあり、漁師が秋刀魚漁にこぞって出漁しているからです。

漁師は、時季や旬だからと言って、漁に出るわけではなく、値が出る魚を獲りに行くのが仕事ですので、仕方がありません。

また、魚市場に通う身として、漁師の側に立って言えるのは、獲れる魚を獲ることを生業としている以上、うわべだけにして、綺麗ごとの資源管理や漁獲制限となると、行政が、いかに一次産業や食料政策をないがしろにしてきたのか、明らかです。

これが、タイトルの『ここ最近、真鰯（まいわし）が少ない理由』ですが、そんなことを言っていると、料理の美味しさが損なわれるので、このあたりにしておきます。

結論はさておき、真鰯の仕入れが普段の半分だったこともあり、仕入れの方針を変え、

『鰯の丸煮』同様、

お歳暮の『西京漬』に仕込むため、サーモン（ノルウェー産）を仕入れことにし、売場に行き、

鮮度を確認し、

５，４キロのものを仕入れることにしました。

ついでに、

仕上った『西京漬』や『鰯の丸煮』を冷凍庫で保管する発泡スチロールをもらうため、軽トラを横付けし、

サーモン共々、

積んでもらい、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんにまな板周りを養生してもらい、サーモンの下処理に取り掛かることにし、鱗が細かいサーモンは、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

その後、頭を落し、水洗いをしたら、

三枚に卸し、

切身にしたら、

冷蔵庫にしまい、サーモンの仕込みは水入り。

そして、真鰯の仕込みを始め、

鱗を取り、

頭を落とし、

腹を包丁し、

腹を抜いたら、

真由美さんが、

水洗いしてくれ、

身が終わったら、

焼いてから、出汁を取るため、

頭を掃除してくれ、普段の半分だったこともあり、真由美さん曰く、「いつもの半分だから、仕事をした気がしないよ。」

真由美さんの言う通りで、慣れとは恐ろしいもので、逆に多いと、その反対になるのは、言うまでもありません。

ランチの営業時間も近づきつつあったので、

掃除の開始です。

この類の投稿をすると、掃除などの雑用は、

真由美さんが全てやっているように思われている方も多いようですが、そのようなことは一切なく、

声を大ではなく、文字を太にして、書きます！

その後、ランチの営業の合間を見ながら、

最終チェックを始め、最終チェックとは、

腹に残った胆のうの跡を包丁することで、苦玉とも呼ばれる胆のうですので、食すと、著しく食味を損ねるので、この仕事を怠るわけにはいきません。

包丁したら、先程同様、

真由美さんが水洗いしたのち、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を鍋に入れ、超々弱火で火にかけ、仕上るのは明日で、

皮目の白い部分が脂で、このような脂の乗りゆえ、思う通りの仕上がりになりそうです。

ランチのラストオーダーの時刻の１時半も過ぎたので、

水入り中のサーモンを、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースに、自分好みの味にした西京味噌と共に、真空パックし、夜の営業に備え、束の間の休憩を取ったのでした。

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今日は、沼津魚市場が休みということもあり、魚の仕入れは無かったものの、【西京漬】の仕込みをしなくてはならず、鯖（さば）を仕込むことにしました。

鯖は、

冷凍のノルウェー産で、

フィレーと呼ばれる卸し身を使います。

輸入の冷凍ものというと、質が劣るように思われるかもしれませんが、国産よりも脂が乗っていることもあり、水産業界では、加熱調理するなら、ノルウェー産という不文律があるほどです。

冷凍のまま、

ざるに乗せ、常温で解凍するのですが、早めに仕込みたい時は、

扇風機の風をあてて、半解凍状態になるまで待ちます。

半解凍にするのは、

腹骨を欠き、

上（かみ）と下（しも）に包丁する時に、身割れを防ぐためで、身を下にして包丁することで、身割れさせないようにしています。

また、腹骨を欠くのは、苦玉と呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食味を著しく損ねるからです。

半分に包丁したら、

同じ身のものを一緒にして、

組んでおきます。

ジェリーミートと呼ばれ、身が柔かい身質のものがあり、組んでおくことで、上と下の部分が紛れることを防ぐことが可能です。

ジェリーミートになるのは、寄生虫が原因だったり、海水温の影響によるもので、冷凍もので、加熱して食べる以上、問題は少ないのですが、美味しくない以上、使うわけにはいきません。

キッチンペーパーを敷き、

“連れ”同士の鯖を、

並べたら、

脱水シートを乗せ、

脱水シートが足らなくなったら、

“連れ”同士を、

上下というか、脱水シートで挟み、紛れないようにしておき、いたずらに、脱水シートを使わないのは、１枚が７０円程度の使い捨てものだからです。

このまま、冷蔵庫に３～４時間しまったら、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックし、

２日程冷蔵庫にしまっておけば、明後日の１８日には、【西京漬】が仕上ります。

明日は、魚市場に行くのですが、【西京漬】の仕込みは、今日の時点では、未定です。

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夏から行っていた【西京漬】のページのリニューアルが、ほぼ完成に近づき、その前に、

【季凛オンラインショップ】が開店する運びとなりました。

先々週の時点で、既に開店はしていましが、お知らせしていなかったのは、決済方法のうち、クレジットカードの決済が出来ていなかったからです。

公式ホームページとのお値段と【季凛オンラインショップ】のお値段に違いがありますが、税込、送料込となっているだけでなく、御来店されて、ご購入される場合、送料分は引かせて頂きます。

【季凛オンラインショップ】で扱う商品は、これまで同様、

【西京漬】、

【鰯の丸煮】、

【胡麻だれ】、

【ぽん酢】、

【野菜感溢れるドレッシング】の５種類です。

【季凛オンラインショップ】は、カートの入口ですので、商品の詳しい説明については、上記の商品の写真と名前をクリックして頂ければ、御覧頂けます。

現在のところ、それぞれのページのリニューアル、訂正に伴う最終の作業に追われており、それが終われば、公開となるので、今後とも【佳肴　季凛】＆【季凛オンラインショップ】を御贔屓のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

また、これらに伴いランチメニューもリニューアルしますので、別の機会に改めてお話しさせて頂きます。

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今朝は、

【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため、 沼津魚市場に行って来ました。

こちらの売場で、

仕入れるのですが、

サーモンは、

ノルウェーから空輸されて来たものを、

鰤（ぶり）などの発泡スチロールに、秤にかけた後、

売場に並べられています。

鮮度を確認するため、

えらを見ると、鮮やかな赤い色をしていたので、山の上にあった５，５キロのものを仕入れることにしました。

その次に向かったのが、同じ問屋の冷凍庫で、

サーモン同様、【西京漬】に仕込む鯖（ノルウェー産）を仕入れ、

魚市場から帰ることにし、一路『佳肴　季凛』へ。

今朝の仕入れが、この２つだけだったのは、定休日前であるだけでなく、お弁当を仕上げなくてはならなかったからです。

『佳肴　季凛』に戻り、

荷物を下ろし、鯖を冷凍庫にしまったら、

出汁を引くなどのルーチンの段取りをしながら、お弁当用の料理を仕上げることにしました。

銀鱈の西京焼、玉子焼にはじまり、

揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げたら、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

盛り付けてくれ、 鶏肉の照焼だけは、

自分が包丁してから、盛り付け、

最後に御飯（昆布御飯）と煮物の青味（あおみ）のモロッコ隠元を盛り付けたら、

お弁当の出来上がりです。

鶏肉の照焼を盛り付けた時点で、

まな板周りを養生してもらったら、

サーモンの仕込みに取り掛かり、

卸して、

切身にしたら、冷蔵庫へしまい、

まな板周りとカウンター内の掃除をし、ランチの営業に備えました。

そして、ランチの営業が終わったら、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックし、せわしない半日が終わったのでした。

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今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、早めに仕事を始めたのですが、バスツアーをはじめ、御予約の料理を盛り付ける前に、

煮物（人参、ごぼう、椎茸、白滝）、海老の酒煮、玉子焼の出汁を仕込み、冷めたら、

焼物の銀鱈の【西京漬】に串を打ち、

煮物のあしらいのモロッコ隠元（いんげん）も包丁し、お弁当用の料理一式として、

冷蔵庫にしまっておき、“一式”の上に重ねてあるのが、デザート用の器で、マスクメロンのアイスにするので、器だけです。

その後、全ての料理を盛り付け終えたら、

御歳暮の御注文を頂き始めているので、銀鱈の仕込みに取り掛かり、鱗を取ってくれているのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

その後、いつもの流れで、切身にしたら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

また、今日のバスツアーのお客様は到着時間が早く、

ランチの営業時間がピークになる前には、

お帰りになられたので、フリーのお客様をお断りすることなく、営業をすることが出来ました。

今日のような時もあれば、その反対の時もあるので、御来店の際には、御予約やお問い合わせをして下さると、幸いです。

お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。

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当店のおまけアイテムの一つが、サーモンのフレークで、

召し上がった方からのご感想は、このようなものです。

元々、サーモンだけで作っていたのですが、試行錯誤をしているうちに、銀鱈や他の魚を混ぜるようになりました。

また、最近では、その都度仕込まず、ある程度まとまったら、仕込むこともあります。

今日は、ほぐしてから、真空パックし、冷凍しておいたものを、

昨日から解凍しておき、

サーモンと銀鱈が一緒のものもあれば、

銀鱈と鮪のものあったりと、

色々です。

今日は、

昨日【西京漬】に仕込んだ銀鱈のフレークもあり、

バットに開けたら、冷凍しておいたものも加え、

軽くほぐしてから、

２０分程度、

蒸します。

また、ほぐし身を取った銀鱈の骨は、

一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、そして、野菜の皮や葉の部分と共に、煮立たせることなく、数時間かけて、出汁を取ります。

蒸すのは、素手でほぐしているだけでなく、まんべんに混ぜ合わすためで、

完全に火が通ったら、

一緒にして、

塩、

ブラックペッパー、

オニオンパウダーで味を調え、

冷めたら、

９０グラムを目安に真空パックし、冷凍庫へ。

ちゃんとした魚で仕込んでいるので、市販のものよりも美味しいですし、市販のもの中には、サーモンや鮭のフレークと謳（うた）っておきながら、主原料が、植物性なんとかみたいなものもあります。

商品名ですので、そういう名前もありなのかもしれませんが、腑に落ちませんし、それが魚のフレークだと思わせるのは、詐欺めいているとしか思えません。

今日仕上ったのが３６パックでしたので、３２４０グラムということになり、３６人の方に差し上げることが出来ます。

御来店の際に、フレークのことをお伝え頂ければ、差し上げますので、お気軽に声を掛けて下さい。

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このところお出ししているデザートは、

マスクメロンのアイスですが、そろそろ終わりが近づいてきたので、今度はシャインマスカットのアイスをお出しすることにしました。

乳白色ゆえ、メロンとは思えませんが、味わいはメロンで、

いくらか緑色を感じられるのは、

メロンのリキュール【MIDORI】の色です。

シャインマスカットは、秋口に頂いたもので、皮を剥いてから、

真空パックして、冷凍しておいたもので、袋から出し、

フードプロセッサーに掛けたら、

豆乳、マスカルポーネチーズ、卵黄、砂糖、マスカットのリキュール、ゼラチンが入ったアングレーズソースと合わせ、

最後に、

ホイップした生クリームとメレンゲを加えると、アイスの素が仕上りました。

ちなみに、シャインマスカットのアイスの作り方については、こちらをお読み下さい。

冒頭でお話ししたマスクメロンのアイスは、来週末ぐらいまでの在庫がありそうなので、

真空パックして冷凍することにし、

この半透明の粒々がシャインマスカットの果肉です。

なお、全体の半分がシャインマスカットにして、原材料の表示の場合、一番最初になるのが、シャインマスカット（国産）となります。

シャインマスカットに限らず、素材そのものを味わえることが出来るのが、当店のデザートというよりも、料理なのです。

さらに、素材ありきが自分の料理観ゆえ、そこをぞんざいにすることは出来ません。

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