箱根・芦ノ湖産のブラックバスの西京焼
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４７２回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日は、 お弁当の御注文を頂いていたので、
今朝は、４時半過ぎから仕事を始めました。
早い仕上がりでもなく、数も多かったわけでもなく、娘弁当（娘達のお弁当）作りを手伝ったからです。
娘弁当を作るのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目ですので、手伝いということになります。
今朝の手伝いは、
玉子焼と焼物で、焼物は先日お話しした『箱根・芦ノ湖産ブラックバスの西京漬』で、娘弁当は、
このように仕上がり、『ブラックバスの西京焼』が今回のお話しのテーマですが、その前に、今日のお弁当からお話しさせて頂きます。
娘弁当の玉子焼は、
御注文のお弁当からの間引きでした。
その後、出汁を引くなどの普段の仕込みを済ませたら、
銀鱈の西京焼をはじめ、ひととおりの料理を仕上げたら、
真由美さんが盛り付け、仕上げてくれるのを待つばかりとなり、
このように仕上がり、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
脱線が少し長めでしたが、ここからが本題です。
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックして、２、３日漬け込んだら、西京漬が仕上るのですが、それを焼いたものが、西京焼になります。
封を開けたら、
取り出し、
西京味噌を洗い流します。
西京漬や粕漬はそのまま焼く方が多いらしく、結果的に焦げてしまい、美味しくないと思われており、そもそも焼き方が、正しくないだけにすぎません。
そんなこともあり、以前、【『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方 】というお話しをしたことがあり、詳しいことは、そちらをお読み下さい。
水を入れたボウルで、
身割れさせないように、洗い流したら、
水分を拭き取ったら、
串を打ち、この時、今日の賄いにすべく部分も、
串を打っておきました。
両面を焼いたら、
照りをつけるため、
味醂（みりん）を塗りながら、焼くこと３回、
このように仕上り、娘弁当行き。
残りは、昼ごはん用で、
腹、
背、
かまと焼き上げ、賄いゆえ、照りをつけるための味醂は塗ってありません。
このように、
盛り付け、
お弁当の余り物の煮物と、
昆布御飯と共に、
バージョンアップしたお弁当の余り物御膳を食しました。
肝心のブラックバスの西京焼ですが、予想通り、十分に美味しいという結論に到り、予想通りは、先のリンクに書いてあります。
味としては、目鯛（めだい）に近いような感じで、娘弁当の当人２人は、帰宅すると、「今日のお弁当の魚って、美味しかったけど、何？」と真由美さんに訊いており、顛末を話すと、驚いていました。
ブラックバスというと、特定外来生物にして、厄介な魚のように思われていますが、そもそも食用目的で輸入されたものですので、味に関してはお墨付きです。
ですので、活かしたままで持ち帰るという外来生物法に触れることなく、現地で締め、おかずにするのもありだと思います。
いずれにせよ、《佳肴 季凛》版“グルメ厄介”は、こうして終わっただけでなく、自分の西京漬のレパートリーが増えたのでした。
バスツアーの後に、お弁当の仕込み
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４７１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日のように、バスツアーのお客様が見えたり、お弁当の御注文を頂いた時は、沼津魚市場に仕入れに行くことが少ないのですが、
行ったものの、今朝は水揚げ、入荷共に少なく、そういう時は、意外と安心してしまいます。
というより、心なしか、得したような気分になることもあり、というのも、無理というか、必要以上の仕入れをしなくなるからです。
それでも、仕入れに行ったのは、冷凍もの等の在庫に不安を覚えたからで、それらが車に積まれたら、早々と魚市場を撤収し、
近隣にある包装資材店で買物を済ませ、向かったのが、
車で１５分ほどのところにある食遊市場で、館内としては、６時開店が基本なのですが、八百屋などの一部の店舗では、
既に開いており、
野菜を仕入れ、一路『佳肴 季凛』へ。
ちなみに、今朝の魚市場での仕入れが、
『西京漬』用の鯖（ノルウェー産）と、
揚物などに使う海老で、どちらも冷凍ものです。
この他に魚市場で仕入れたのが昆布（写真左）で、
写真の右側が、包装資材店で調達したキッチンペーパーと脱水シートです。
荷物を片付け、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを終えたら、
バスツアーのお客様用の料理を、
いつも以上に、
急いで、
盛り付けました。
というのも、到着時間が１１時過ぎだったからで、今日に限らず、バスツアーのお客様は、次の目的地での時間があるからです。
予定通りに到着し、御食事をされたのですが、到着時間と出発時間の兼ね合い、だけでなく、あいにくの天候だったので、
玄関前に駐めて頂きました。
そんなこともあり、フリーのお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、改めて、お詫びさせて頂きます。
出発時間となり、
お見送りは、
玄関前で・・・。
その後、
明日のお弁当の仕込みを始め、
冷蔵庫にしまう頃も、
洗い場だけに、洗浄ならぬ戦場状態。
その後、
焼物の銀鱈に串を打ち、焼物は、定番の西京焼です。
洗い物を終えた真由美さんは、
揚物の鯵に打粉をしてくれ、明日のお弁当の仕込みが完了し、夜の営業が終わったら、
お弁当用の料理に使う道具を準備しておきました。
しっかり休日出勤
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４７０回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日は定休日でしたが、諸々の仕込みがあるので、沼津魚市場へ行って来ました。
魚市場へ着いたら、季節を問わず、最初に向かうのが、
活魚売場で、
この時季は、天然のとらふぐの入荷を確認するので、九分九厘、活魚売場なのです。
生簀を見ると、
福島県産のものが、
３本あり、それぞれの目方は２，８キロ、２，０キロ、１，３キロでした。
また、別の生簀にも、
同じく福島県産のものが入荷しており、１，０キロ、
１，１キロ、
１，２キロ、０，８キロ、
０，９キロと、合計で５本です。
同じ福島県産でも、別々になっているのは、荷主と荷受が違うからで、場合によっては、漁場（ぎょば）も違います。
その後、構内を物色していると、
地物の歯鰹（はがつお）が並んでおり、
コンテナ１つあたりの目方が、
１０キロ弱ですので、全体では５００キロぐらいということになります。
これだけあると、かなりのお値打ちは必至で、色々と思案しながら、
別棟の売場で、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れることにし、
鮮度を確認するため、えらを見ると、鮮やかな色えをしていたので、
５，８キロのものを仕入れることにしました。
活魚売場のセリの時間も近づいていたので、売場に行くと、歯鰹が売れ残っており、眺めていると、「季凛さん、付き合って下さい。勉強しますから・・・」と、声を掛けられたので、
６，７キロのものを仕入れることにし、先程お話しした場合によっては、ということが、現実になり、活魚売場のとらふぐも歯鰹と似たような展開になり、
最初の３本全てと、
あとの５本のうち２本を仕入れることになり、
どちらも、
その場で締め、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のバスツアーの御席を用意しており、
とらふぐを確認すると、萌え燃え・・・❤
ただ、そんな気分も束の間で、
サーモン、
歯鰹の下処理をし、
サーモンは下ろしたのち、
切身にしたら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れたら、冷蔵庫へ。
一方の歯鰹は、
柵取りをし、一部を、
切り込み入れてから、皮目をバーナーで炙っておきました。
そして、
真打ち登場となったのですが、サーモンと歯鰹の下処理に取り掛かっている頃、
山掛け用の大和芋を摺り下ろしたり、
揚物の鯵の打粉、
小鍋の野菜（玉葱、えのき、人参）を、
仕込んでいました。
とらふぐを卸したら、
真由美さんが水洗いし、
自分が手直しをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みと同時に、
魚の仕込みが全て終わったので、
掃除の開始です。
その後、自分は、
サラダ素麺の野菜を包丁し、長葱、茗荷、紫キャベツ、ピーマン、パプリカ（赤、黄）アーリーレッド、人参、ビーツが入っています。
さらに、
南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだり、
米を研ぎ、仕込みの山が見え始めたので、
お遣い物にするため、歯鰹の刺身を仕立て、店を後にしました。
その間に、真由美さんが、
サーモンの真空パックをしてくれており、
洗い場で、先週から今日までに卸したとらふぐの皮の掃除をすることにし、２０本もあるので、気を揉んでいたのですが、
とりあえず、とらふぐの仕込みのボスキャラというべき皮の掃除が終わったのですが、ラスボスたる棘取りもあるので、悩ましい思いは尽きません。
最後に、
包丁を砥ぎ、どうにかこうにか、
５時には、終えることが出来ました。
バスツアーの日の仕入れは、天然のとらふぐ＆【西京漬】用のサーモン
料理が好きになったので、料理人になり、料理人になったら、天然のとらふぐ＆西京漬が好きになった日本料理店『佳肴 季凛』の店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４６９回目の今日も、熱く語らせて頂きます。
アラフィフともなると、丑三つ時あたりに目が覚めることもしばしばで、今朝も覚めてしまい、その後は、寝たような、そうでないような・・・。
そんな時は、仕入れるものがあろうとなかろうと、沼津魚市場へ行ってしまい、今朝も然りでした。
ただ、今日はバスツアーのお客様がお見えになるので、沼津魚市場に行くのは躊躇したのですが、 御歳暮の御注文やお問い合わせを頂いているので、結局、魚市場へ。
魚市場に着き、仕入れたい魚、仕入れるべき魚の有無を問わず、最初に向かうのが、
活魚売場です。
今朝も活魚売場がトップバッターで、生簀を見ると、
福島県産のとらふぐ（天然）が、
４本入荷しており、それぞれの目方は、
１，２キロ、
１，１キロ、
最後の２本が、１，０キロでした。
強気にはならずに、セリの展開次第という作戦を仲買人と立て、活魚売場を後にし、
こちらの売場で、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）の状態を確認すると、
えらの色も鮮やかだったので、
５，６キロのものを仕入れることにし、活魚売場へ。
セリの結果、
１，０キロのものを仕入れることが出来、
その場で締め、
魚市場から、
萌え燃え・・・❤で、魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
とらふぐとサーモンを下ろし、
軽トラの掃除と、
カウンター周りの養生を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、普段の仕込みを済ませたら、
バスツアーのお客様の料理を、
盛り付け、
最後の小鍋の盛り付けは、先程同様、
真由美さんです。
自分は、魚の仕込みに取り掛かり、
先ずは、サーモン。
鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸し、
切身にしました。
普段なら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れておくのですが、
とらふぐの仕込みをしなくてはならないので、切身のまま冷蔵庫へ。
とらふぐを卸す時は、汚れるので、
まな板を洗うことなく、
とらふぐを卸したら、
小鍋の盛り付けを終えた真由美さんが、
水洗いしたものを、
自分が手直しをしたら、
サーモン同様、
冷蔵庫にしまったら、
急いで、
掃除をし、
サーモンの切身と西京味噌の袋詰めと、
とらふぐを、
拭き上げることまで出来、
御席の準備も整い、昨今の御時世ゆえ、スペースを設けているので、
満席のお詫びを玄関に掲げておきました。
そうこうしていると、
バスが到着し、慌ただしい時間を経て、
皆でお見送りです。
明日の定休日を挟んで、明後日も、バスツアーのお客様がお見えになるので、
器をしまわないでおき、
片付が終わった洗い場に、
用意しておき、それまでに、
サーモンの『西京漬』の仕込みも終わり、夜の営業に備えたのでした。
５時半スタートの仕込みは、バスツアー用
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４６８回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
明日は、バスツアーのお客様の御予約を頂いているので、
５時半前に厨房に行き、仕事を始めました。
先ずは、
食器洗浄機の電源を入れ、
日本料理には欠かせない出汁の鍋に火に掛け、当店の出汁については、こちらをお読み下さい。
昆布と干し椎茸の足を入れた水が沸いたら、
漉しておき、これは、ふぐちり用の出汁です。
その後、
昨日引いた出汁を加え、再び火に掛け、
沸いたら、鰹節と宗田節を入れ、一番出汁の出来上がりです。
出汁を使う仕込みもなかったというより、出汁を使う仕込みは、
昨日の出汁を使い、大豆を煮含めるだけでしたんので、今日の出汁を漉すような手間は惜しいので、あえてせず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの仕事始めを待つことにしました。
仕込みのペースもエンジンがかかり始め、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を流したり、
ふぐ刺用に柵取りしたとらふぐ（天然）の晒を、
交換している間にも、色々と仕込みをしたので、
洗い場は、
混雑し始め、真由美さんの始動を待つばかりで、
冷凍庫から、先日仕込んだマスクメロンのアイスの素を出し、
アイスクリームマシンに掛け、
仕上ったら、
バスツアーのお客様用に用意し、冷凍庫へ。
そうこうしていると、真由美さんも仕事を始めてくれ、先ずは、
『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）の鱗取りです。
その後、
自分が手直しをし、
卸したら、
尾の部分を試し焼きし、試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。
シンクが空いたら、
真由美さんが洗い物をしてくれている間に、
オリジナルメニューの“サラダ素麺”の野菜（長ねぎ、みょうが、アーリーレッド、人参、ビーツ、ピーマン、パプリカ）、紫キャベツ）、
小鍋の野菜（玉ねぎ、えのき、長ねぎ、人参）、
山掛け用の大和芋を摺り卸し、出汁などで伸ばしておきました。
そうこうしていると、
真由美さんは、蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しの仕込みをし、
このように蒸し上がり、お出しする時は、器に入れ、あんを掛け、熱々の状態で、生クリームを入れてあるので、ふんわりとした食感です。
そして、ランチの営業時間までに、全ての仕込みを終えたのでした。
2021.11.6｜デザート バスツアー 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
結果的に１１本で、ふぐRUSH
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４６７回目の今日も、『佳肴 季凛』店主の志村弘信がお話しさせて頂きます。
魚介類の仕入れ先の沼津魚市場に着くのは、早くて４時半、遅くとも５時過ぎで、今朝の場合、
４時４２分には、
いの一番に向かう活魚売場にいました。
その時間は到着した荷物の仕分けに追われており、
台車には、
福島県産の平目と、
とらふぐが、
２ケース積まれており、４本＋５本＝９本です。
生簀には、
同じ福島産でも、荷主と荷受にして、運送会社の都合で、先着のとらふぐ（天然）が、３本＋
５本＋
３本＝
１１本のとらふぐがスイスイ。
最終的には、９本＋１１本＝２０本となり、見ているだけでも、萌え燃え・・・❤
目方を取る前でしたが、大方の目周りを把握し、向かったのが、
この売場で、御覧のように、色んな魚が並んでいるのですのが、こちらで仕入れる魚のうち９割以上が、
『西京漬』用のサーモンで、
えらを確認すると、良さげでしたので、１本仕入れることにしました。
他の仕入を済まし、向かったのが、
魚市場から車で１５分程にある食遊市場で、真っ暗なのは、開店が６時だからです。
とは言え、
中には営業中の店もあり、その一つが八百屋で、
色々と仕入れたら、魚市場へ。
着いたら、
活魚売場に行くと、
生簀には、
目方が書かれた札が、貼られており、
貼られており、
札の数は、
１９枚にして、
１９本で、
１本は紛れたわけではなく、１，１キロは３本いたにもかかわらず、
札は２枚しか貼られていませんでした。
これだけの数ですので、担当者も間違えるのも仕方がないのは、簡単に想像がつきます。
そして、仲買人と作戦を立て、
セリに臨むと、
あれよ、
あれよと、
仲買人の札が、
貼られ、
その数、
全部で、
１６本！
そのうちの２本と３本を、仲買人が同じ居酒屋『きえい』さんと、
この場にはいなかった魚屋さんに譲り、
１１本仕入れることになり、一度に１０本以上のとらふぐを仕入れることを、自分は“ふぐＲＵＳＨ”と呼んでいます。
時間も押していたので、
急いで車に積み、
『佳肴 季凛』に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが待ちわびており、荷物を下ろすと、
軽トラの掃除と、
まな板周りの養生をしてくれました。
その頃までに、１１本全てのとらふぐを締め、
しばし、萌え燃え・・・❤
サーモンは、
鱗を取り、頭を落とし、水洗いまでしたら、冷蔵庫へしまい、
“ふぐＲＵＳＨ”の開始です。
卸したら、
真由美さんが、
水洗いをしてくれ、普段なら、この時点で自分が手直しをするのですが、今日は、“昼ふぐ”を頂いていたので、
一時中断し、自分は、
ふぐちりを盛り付けました。
その後、
真由美さんは、
掃除をしてくれ、食い込むことなく、ランチの営業時間となり、
“昼ふぐ”のお客様が御来店されただけでなく、
通常のランチメニューを召し上がるお客様も御来店され、ピークが過ぎたら、
中断していた水洗いの手直しをし、
洗い上げたら、
真由美さんが、
拭いてくれ、
“ふぐＲＵＳＨ”が終わり、冷蔵庫へ。
とらふぐを入れ替えで、
サーモンを出し、
切身にしたら、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックし、今日の仕込みが全て終わりました。
明日は魚市場が休みなので、魚の仕入れはありませんが、
４本の銀鱈（カナダ産）を『西京漬』に仕込みます。
さらに、明日は、明後日のバスツアーのお客様の料理の仕込みをするので、魚市場へ行くほどの早起きではありませんが、かなり早い時間からの始動となるので、この辺で・・・。
２本のBIGちゃんこと、特大サイズのとらふぐ（天然）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人兼【佳肴 季凛】店主の志村弘信が、 ３４６６回目の今日も認（したた）めます。
今朝も、沼津魚市場で最初に向かったのが活魚売場で、
生簀には、福島県産のとらふぐが入荷しており、それぞれの目方は、
３，０キロ、２，２キロ、
２，５キロ、
１，７キロ、
１，９キロ、
１，８キロが２本と、合計で７本でした。
普段、自分が仕入れるサイズは１キロ前後のものですので、仲買人と強気の作戦を立てずに、セリに臨むと、
３，０キロと、
２，５キロのものだけでなく、セリ前に確認しておいた“落ち”のものも、
仕入れることが出来、“落ち”とは、輸送中や生簀で死んでしまったものです｡
“落ち”は、血抜きが出来ていないので、刺身に仕立てることに無理があるものの、ふぐちりや唐揚に仕立てるには問題がありません。
活きていることを前提に荷造りしたものですので、“落ち”の値段は、かなりのお値打ちになることもしばしばで、今朝も然りでした。
活かしの２本を、
ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、
これにて、
本日の仕入れが、
終了し、
萌え燃え・・・ 💖 しながら、【佳肴 季凛】へ。
【佳肴 季凛】に着き、
締めたら、
血抜きのため、
海水につけ、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを始めました。
それらが終わったら、
卸す前に、２本のＢＩＧちゃんと・・・ 💖
ＢＩＧちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が天然のとらふぐへの想いを込めて、名付けた呼び名で、その規定は、２，５キロ以上４，０キロ未満です。
ちなみに、０，５キロ未満がチビとら、０，６キロ以上２，５キロ未満が並たら、４，０キロ以上がジャンボちゃんと呼んでいます。
天然のとらふぐに限らず、大きい魚はワイルド感があり、天然のとらふぐとなると、何とも言えません。
まな板に乗せたら、
萌えモードから、燃えモードにシフトし、
卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
そして、
自分が手直しをし、
ランチの営業時間も近づいていたので、
まな板周りとカウンター内を掃除し、一時撤収。
その後、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
ランチと言えば、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いていたので、
１時閉店（１２時半ラストオーダー）にさせて頂き、お弁当の仕上げに取り掛かり、
煮物（人参、牛蒡、椎茸、つくね）、
銀鱈の西京焼、玉子焼、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げ、
このように、
仕上がり、盛付け、箱詰などをしてくれたのは、
真由美さんで、
法事用のお弁当でしたので、紐は紫と白のものです。
ところで、第１木曜日の今日は、月１恒例の地元のローカルＦＭ局の電話インタビューの日で、
時季の魚介類のことをお話しするのですが､
お弁当の揚物でも御用意したさばふぐの唐揚げについてお話しし、その理由は、先日の『地物のさばふぐは、太刀魚（たちうお）の外道』に書いてあります。
そんなこんなで、気忙（きぜわ）しい半日が、終わったのでした。
宮城県と北海道産の真鰯（まいわし）
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４６５回目の今日も、熱血料理人こと、『佳肴 季凛』の店主の自分が、お話しさせて頂きます。
今朝は、
沼津魚市場で、
【西京漬】用の ５，５キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れました。
この売場の隣に行くと、
北海道・根室産の真鰯が 、
入荷しており、
２０本入（２キロ）と、
【鰯の丸煮】には、
良さげなサイズだったのですが、値段を訊き、一時保留。
というのも、
隣の売場にも、
宮城産の真鰯が入荷していたからで、
根室産の真鰯とほぼ同じだったにもかかわらず、お値打ちだったので、２ケース仕入れることにしました。
その後、別棟の売場にも、
真鰯が入荷しており、宮城県産にして、
漁場（ぎょば）は、 北海道青森県沖の太平洋で、値段を訊くと、先程の宮城以上根室未満でしたので、結果的に、先程の仕入れたのが正解でした。
水揚げ地は違うものの、漁場が近いということもあり、真鰯そのものは、漁場同様、ほぼ似たり寄ったり。
ただ、水揚げ地である浜によって値段が違うのは、場所によって、値段が出るつまり、高値がつくところがあるからです。
さらに、北海道の場合、運賃がかかるので、否が応でも、割高にならざるを得ません。
他の仕入れはなく、
サーモンと真鰯だけだったのですが、それなりの労を強いられるのを覚悟し、魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、
サーモンの下処理に取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
鱗を取り、頭を落とし、水洗いをしたら、
三枚に卸し、
切身にし、普段なら、この後、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れるのですが、
真鰯の下処理もあるので、冷蔵庫にしまうことにしました。
真鰯は、
鱗を取り、
頭を落とし、
尾びれを切り落とし、
はらわたを抜いたら、
水洗いをするのですが、
この役目は、いつものように、真由美さんです。
身を終えたら、
頭の下処理をしてくれ、頭は焼いてから出汁を取るためのもので、ごみではありません。
頭の下処理は、
半分に割ってから、えらを取り、水洗いをします。
ここまでやっておけば、下処理は終わったようなものですが、
まな板周りと、
カウンター内の掃除を真由美さんに任せ、水洗いを済ました真鰯を鍋に入れる前の最終チェックをすることにしました。
最終チェックとは、腹に残っている胆のうの部分を、
包丁した後に、
水洗いすることで、この役目も、
真由美さんです。
水洗いを終えたら、
クッキングシートを敷いた鍋に入れ、
水と酢を入れ、超々弱火で火に掛け、仕上るのは明日になります。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
サーモンの『西京漬』を真空パックし、今日すべき魚というより、全ての仕込みが終わったのでした。
箱根・芦ノ湖産のブラックバスの西京漬
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４６４回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日は、
４本の銀鱈（カナダ産）を、
【西京漬】に仕込みました。
銀鱈と言えば、
明後日のお弁当の焼物は、銀鱈の西京焼で、銀鱈の西京焼と言えば、
切り落としですが、今日の昼ごはんのおかずにし、
脂乗り乗りにして、御飯泥棒とも言うべき安定の美味しさを再確認。
そんな今日は、ホームグランドの沼津魚市場は休市日でしたが、一昨日の日曜日に行った時、
活魚売場に、
箱根の芦ノ湖産のブラックバスが、
並んでおり、芦ノ湖産の虹鱒（にじます）が並んでいたことは見たことがありますが、
ブラックバスは初めてのことで、丸々と肥えています。
これらは、許可を取り、釣り好きの人が持ち込んで、これまでにも、様々な魚を見たことがありますが、ブラックバスは、初めてでした。
ブラックバスは、特定外来生物に指定されていますが、釣りをすることは可能です。
ただ、特定外来生物に関して禁止されていることは、釣った魚を持ち帰り、飼育することや、移動して放流することですが、釣った特定外来生物を、現場で放す“キャッチアンドリリース”は、問題ありません。
また、釣った魚を、持ち帰って食べることも、問題なしです。
ブラックバスは、“キャッチアンドリリース”が基本にして、ゲームフィッシングの対象魚ですので、食用に適さないと思われがちで、そのようなことはありません。
単なる先入観に過ぎず、紅顔の美少年だった頃、釣り好きだった自分は、何度も食べたことがあります。
しかも、ブラックバスは、魚食性の天然の魚ですので、その美味しさは、食べるまでもありません。
芦ノ湖の場合、公魚（わかさぎ）をはじめ、マス類の稚魚、川海老（かわえび）などを餌としているので、味はお墨付きです。
聞いたところだと、公魚が主食らしく、公魚という名前は、公家（くげ）さんに献上する魚に由来し、それほど味が良い魚ですので、ブラックバスは巨大化した公魚とも言えます。
ただ、川魚ゆえ、独特のクセがあると思われがちですが、先程お話ししたように、自分は経験済みですし、そのクセが味なので、そういう偏見は、よろしくありません。
事実、鰻（うなぎ）は多くの人が好きですし、しかも、養殖が殆どですので、むしろ、その方がクセが強いのです。
能書きはさておき、
無事に仕入れることが出来、嬉々としながら、一路『佳肴 季凛』へ。
『佳肴 季凛』に戻り、ブラックバスの姿を見た女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、「ブラックバスって、あのブラックバス？っていうか、食べられるの？」と、訊いてきました。
「間違いなく、美味しいから、楽しみにしててよ。」と応え、
「鮮度だっていいから、乞うご期待！」と続け、
真由美さんに鱗を取ってもらい、御覧のように、
魚の下拵えをする時の真由美さんのマストアイテムの魚用のゴム手袋をしています。
料理人は、魚を目方で判断するのですが、ブラックバスはゲームフィッシングの魚ですので、太公望の方達のために、
頭を落とす前に体長を測ると、
５１センチで、このサイズのブラックバスは、太公望の間では、ランカーと呼ばれています。
ランカーとは、４５センチ以上のブラックバスで、ランキング入りするようなサイズが、語源とのことです。
頭を落とすと、
内臓は、メタボそのもの。
腹を裂くと、
構造は、シーバス（Sea Bass）にして、鱸（すずき）とそっくりで、こちらが、
そもそも、 鱸です。
ちなみに、ブラックバスは、スズキ目スズキ亜目サンフィッシュ科オオクチバス属 で、鱸はスズキ目スズキ亜目スズキ科スズキ属ですので、かなり近いことが分かります。
自分は料理人ですので、魚は食材にして、献立に書くものですので、基本的に漢字もしくは平仮名で表記しています。
というのも、片仮名だと、魚そのもので、美味しさの微塵もないからで、先程のような分類は、学術用語にして、引用なので、そのままです。
水洗いするため、シンクを見ると、
このような鱗で、備忘録として納めておきます。
水洗いしたのち、
卸すと、手には、
うっすらと、脂。
卸し身を見ると、
腹も、
背も鱸同様で、鱸は背の部分が２つに分かれるような身をしています。
若かりし頃、卸した時に身割れさせてしまい、どつかれたことがあり、パワハラなる言葉が流布していますが、お金を使って仕入れ、それを基に代金を頂く以上、この場合、パワフラは、その土俵に上がる余地はありません。
その時にどつかれたことが、口惜しく、そういう経験こそが、人を大きくさせるのです。
腹骨を欠き、
柵取りをし、
柵取りをしました。
腹の一部を包丁し、
串を打ち、
試し焼きをすると、
このように、
焼き上がり、予想通りの天然の白身の味わいで、
断面は、このような感じです。
味見をした真由美さん曰く、「ブラックバスって、こんな味なんだぁ～。美味しい、美味しい！」
予想通りの展開で、
切身にし、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした西京味噌と共に、真空パックし、箱根・芦ノ湖産のブラックバスの西京漬にしました。
自分の中では、【西京漬】は、銀鱈、サーモン、鯖で仕込んだ『佳肴 季凛』の商材で、西京漬は、他の魚で仕込んだものと分けているので、誤字、脱字でもありません。
西京漬に仕込んだ中でも、
かまの部分は、
見るだけで、よだれが・・・。
今回のブラックバスは、初めて仕入れた魚ゆえの試作で、西京焼に仕立てたものについては、改めて、お話しさせて頂きます。
今回のブラックバスのような魚を使うことが出来るのも、自ら魚市場に出向いているからのことで、結果として、新しい見聞を得ることが出来ました。
あるかどうかは分かりませんが、明日もそれを求め、魚市場に行くので、この辺で・・・。
二週間振りの休日出勤は、２本分のサーモンの【西京漬】
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４６３回目の今日も、熱血料理人こと、『佳肴 季凛』の店主の自分が、お話しさせて頂きます。
定休日の今日は、
明日（２日）は、
沼津魚市場が休みということもあり、仕入れに行って来たのですが、
いの一番に向かう活魚売場に着いたのは、
４時半過ぎでした。
ちなみに、 最初のセリが始まるのは、
５時ですので、仕入れたい魚がある時は、セリの時間は関係なく、その前に着くことも、しばしばです。
早起きは三文の得という諺（ことわざ）があるように、特別な理由はなくても、仕入れに来る以上は、異論な恩恵に預かったことは、数え切れません。
恩恵とは、漁師、様々な魚屋、同業者の方達と交換する情報は、現場レベルの本音で、ネットやマスコミで報道されるような美辞麗句を並べたフィクションそのものまがいものとは、別物です。
活魚売場を後に、構内を物色したものの、格段に仕入れたいものもなく、向かったのが、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れる問屋の売場で、
２本（５，７キロ、５，５キロ）のものをはじめ、冷凍ものを仕入れたら、魚市場を後にし、魚市場近隣にある包装資材店で、
真空パック用の袋などを調達し、
車で１５分ほどにある食遊市場で、
野菜や、
食材を仕入れ、
全ての仕入れが終わり、帰ろうと思ったのですが、
お腹も空いていたので、かけそばを食べることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろすと、
軽トラの掃除、
まな板周りの養生、
ひれ酒や、
【ぽん酢】に使う天然のとらふぐのひれを貼り付け、干してくれました。
そんな様子を尻目に、
サーモンの下処理をすることにし、サーモンは、
鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落とし、水洗いをしたら、
三枚に卸し、
５６枚の切身が取れ、自分の中では、１本のサーモンから取れる切身は、３０枚ということになっています。
その頃までに、真由美さんが、
真空パック用の袋を用意しておいてくれ、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、切身を入れたら、とりあえず冷蔵庫へ。
その後、
包丁を砥ぎ終えたら、
サーモンを真空パックし、
サーモン同様、【西京漬】に仕込む４本の銀鱈（カナダ産）を、冷凍庫から出したりしている頃、真由美さんが、
まな板周りやカウンターの掃除をしてくれ、休日出勤が終了。
終了のつもりだったのですが、
夕方になり、２人で庭の草むしりをしなくてはならないことを思い出し、ようやく、休日出勤が終わったのでした。
