もっとおいしいお話し

Vol.3817

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

一昨日

昨日と

続いている“バスツアー４連荘”ですが

今日で

三日目となりました。

ということで

今日のお話しは

三日目の様子についてです。

今朝

沼津魚市場に着いたのは

４時半前でした。

バスツアーのお客様が見えるので

普段よりも３０分早く

昨日同様です。

構内を物色していると

福岡・玄界灘産の鰆（さわら）が

目に留まり

５，４キロ、５，２キロ

５，５キロ、４，９キロと

４本全て、５キロ前後でした。

自分好みの鰆は

４キロ以上ですので

先ずは第一関門クリア。

その後、別の売場に

地物の鰆が水揚げされていましたが

殆どが

小さいサイズでした。

ただ、

７，０キロという大きな鰆が

あったものの、パス。

パスしたのは

目方の割にスリムだったからです。

さらに、別の売場にも

福岡産の鰆があったのですが

全て３キロ台ゆえ、パス。

さらに、さらに、別の売場にも

福岡産があったのですが

２本入の６キロ台でしたので

当然パスしました。

急いで先程の売場に戻り

５，２キロのものを

仕入れることにし

釣ものと書かれた“札付き”です。

今朝のように、それなりの鰆が

入荷していることもあれば、

昨日は、これほどはありませんでした。

さらに、昨日のものは

３キロ前後で

もちろんパス。

たった一日で

入荷状況が変わるのが

魚なのです。

難しい面もあれば、

良い面もあり

魚市場に来る醍醐味の一つと

言えるかもしれません。

バスツアーのお客様が

見えるので

急いで帰ることにし

『佳肴　季凛』に戻ったのは

６時を回った頃でした。

出汁を引くなどの

ルーチンの段取りを終えたら

仕込みはせず

盛付けからのスタートです。

デザート（ココナッツミルクのムース）

刺身の三種盛

　・勘八（かんぱち）

　・鮪（まぐろ）のすき身

　・湯葉

南京豆腐（南瓜の豆腐）を

盛付けたら、冷蔵庫へ。

そして、 蒸し物（鰯つみれ錦糸蒸し）を

温蔵庫にしまったら

鰆の下処理の開始です。

鰆を

まな板に乗せると

熱血君がやって来て

「おはようございます、親方。

仕入れ、お疲れ様です。」

「おはよう。」

「口のところに

傷があるのは

釣ものだから・・・？」

「そうだよ。針が残っていると

危ないからね。」

「鰆って言えば、

この間の『鰆（さわら）が【西京漬】の

ラインナップに入らない理由』

を読んだけど、鰆愛が凄いね。」

「そう？」

「そうもこうも

あれだけ書いてあれば・・・。

今日の鰆は、どう？」

「どうって、卸してみなきゃ、

わからないよ。

バスも来るし、急ぐから

下がっていて。」

「はぁ～い。」

鱗を包丁で取ると

ぬめりも多く、鮮度はバッチリ。

頭を落とすと

乳白色ということは、脂あり。

水洗いをし

卸すと

身割れ無しの身に、ひと安心。

腹骨を欠き

切身にしたのですが

尾に近い部分は

刺身用で

尾の先端は

お弁当用サイズに、包丁しておきました。

残りの片身も

同様に

しておきました。

切身にしたら

時間も迫ってきたので

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに

掃除を任せ、切身を冷蔵庫へ。

その後、刺身にするため

皮に包丁目を入れたら

氷の上に乗せ

バーナーでＦＩＲＥ！　

皮目を返し、冷めたら

水気をふき取り、

鰆の下拵えが終わりました。

そうこうすると

バス到着。

バタバタするのは

毎度のことですが

無事に料理を出し終えると

熱血君にせがまれ、外へ。

程なくすると

出発時間となり

いつものように

お見送り 👋 👋 👋

明日が“４連荘”の千秋楽ですので

器も、そのままに。

片付けの目途が着いたら

南京豆腐などの仕込みを始め

その頃、真由美さんは

千秋楽の御席の準備をしていましたが

夜の御席の個室は

セットが出来ないので

明日にすることにし

というか、明日にしてもらいます。

心を鬼にして、休憩はせず

出汁を取るためのあらを焼いたり

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

真空パックし

ひと段落したら

夜の営業開始です。

千秋楽の明日は

魚市場が休みですが

明後日のお弁当の仕込みもあり

まだまだ、気は抜けません。

Vol.3816

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

昨日から始まった

“バスツアー４連荘”は、

今日が

二日目です。

ということで、今日は

二日目の様子

についてお話しします。

今朝

沼津魚市場に着いたのは

４時半前でした。

構内を物色すると

三重県産の勘八が目に留まり

昨日の水揚げにして

活〆であるだけでなく

鮮度も良かったので

明日の“バスツアー４連荘”の刺身用に

仕入れることにしました。

帰る時でも

夜は明けず。

魚市場の次に向かったのが

食遊市場で

６時前ということもあり

開店前のところもありながらも

八百屋で

仕入れをし

帰ることにしました。

ルーチンの段取りを終えたら

盛付けを始めました。

最初に盛付けたのは

ココナッツミルクのムースで

デザートから盛付けるのは

冷蔵庫にしまう都合によるものです。

その後

鰯つみれ錦糸蒸しを

あんと共に器に盛付けたら

温蔵庫にしまっておきました。

電源をオンにするのは

ご予約時間の２時間ほど前です。

最後に

小鍋（めかぶと野菜の小鍋仕立て）を盛付けたら

勘八を卸すことにし、活〆ですので

頭の付根に、包丁を入れた跡があります。

すると、ふぐネットがやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「この間、かんぱちの名前の

由来を書いてあったけど、

頭の間に

八の字みたいな模様があるから

かんぱちなんでしょ？」

「そうだよ。よく覚えているね。」

「熟読しているもん！

でも、今日のは、

八の字がないけど、どうして？」

「活きている時は

はっきりしているけど

死んじゃうと

見にくくなるよ。」

「へぇ～。面白いね。」

鱗が細かい勘八は

すき引きという方法で

鱗を取り除いてから

水洗いしてから

卸します。

旬の魚ということもあり

薄っすらと脂が乗っていました。

柵取りをした時に

尾の部分は

お弁当の南蛮漬に

仕込みました。

身の方は

皮目に包丁を入れたら

氷の上に乗せ

バーナーで炙り

身を返し

粗熱が取れたら、冷蔵庫へ。

バスの到着まで

時間があったので

白魚とのハーフ＆ハーフ丼に仕立て

クオリティ・チェックを兼ねた昼ごはん。

案の定にして

安定の美味しさに納得。

そうこうしていると

バスが到着。

慌ただしいながらも

デザートまで出し終えると

ふぐネット達と外に行くと

「今日のバスは

青と黄色のウクライナカラーだね。」

「そのことを

運転手さんに伝えたら

面白いことを話してくれたよ。」

「えっ、どんな話？」

「◎￥▼！※☆

□×？＄♥△」

「あっ、それは笑える！」

時事ネタですので

あえて文字化けさせたのですが

伏せるほどの内容でもないので

ご興味がある方は

お尋ね下さい。

出発時間となったら

お見送り🇺🇦 🇺🇦 🇺🇦

洗い物

掃除をし

“三日目”のセットをし

器も片づけずに

そのままに。

その後、

南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだり

フライヤーの掃除などをしました。

既に、陽は落ちたものの

仕事は終わらないのは

予想通りの展開。

そのため、夜の営業も

お休みさせて頂きました。

最後に

『西京漬』の箱詰をし

冷凍庫へしまい。

中身は

銀鱈とサーモンが各２枚入ったものです。

“４連荘三日目”の明日も

今日と似たような時間割のため

この辺で・・・。

Vol.3815

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝は、普段の段取りを終えたら

バスツアーの料理を盛付け始め、

沼津魚市場に行ったこともあり

いつも以上に、時間との戦いです。

盛付けをしていると

ミニふぐがやって来ました。

「親方、おはよう♬」

「おはよう。」

「空の器は、なんなの？」

「デザートがアイスだから

このまま冷蔵庫にしまっておくんだよ。」

「なるほど～。最後のデザートが

最初って・・・？」

「最初に出す

南京豆腐（南瓜の豆腐）や

予めセットしておくお新香が

上になるようにしておくんだよ。」

「あぁ、そういうことね。

バタバタしているから

下がっているね。」

「はいよ～。」

全ての料理の段取り

セットを終えると

予定通り

バスが到着。

バスツアーの料理は様々ですが

今日の場合

ランチメニューの“季”の西京焼を

揚物に替えました。

替えたのは

揚物の方が

早くお出し出来るからです。

今日の揚物は

鶏の唐揚げと鯵のしんびき揚げで

揚物を見たミニふぐが

「揚物に替えるのは

そういうことだったんだ～。」

最後に

ラフランスのアイスをお出しし

程なくすると

出発時間となり、お見送り。

その後は

再びバタバタモードに。

明日もバスツアーのお客様が

見えるので

器は、そのままにしておきました。

洗い物が終わったら

個室の片付け

明日のセット。

ここで終わりとはならず

鰯つみれ錦糸蒸しや

ココナッツミルクのムースなどを

仕込んだり

その他の雑用があれこれと・・・。

このような状況ゆえ

夜の営業をお休みし

お断りしたお客様には

この場を借りて

お詫びさせて頂きます。

“バスツアー４連荘”ということで、

ランチ、夕席共に

ご不便を掛けることになりますが

くれぐれもご理解のほど

宜しくお願いします。

Vol.3814

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今日のように

お弁当のご注文を

頂いている時は

出汁を引くなどの

普段の準備もしながら

仕事をします。

最初に、海老の酒煮（さかに）を

煮汁から、上げておきました。

午前と夕方用に分けて

漬物と南蛮漬が入ったバットを、

重ねておきました。

すると、ミニふぐ達がやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「今日は、

２回戦でお弁当だね。」

「そうだよ。

ランチの予約が遅めで、それから

お弁当を仕上げる時間割。」

「そりゃ、ハードじゃん。

このバットは

重ねることが出来るんだね。」

「だから、仕事がしやすいよ。」

「へぇ～。」

「いきなりだけど

ここで、問題。」

「せわしないのに？（笑）」

「まぁまぁ。

このバットの名前は

なんだと思う？」

「バットはバットじゃないの？

まさかの金属バットとか・・・。」

「野球じゃないし・・・。（笑）」

「う～ん。わかんないよ。」

「正解は、餃子バット。」

「そんな名前なの？

またまた～。」

「信じてないね。

ほら。」

「あっ、本当だ。

じゃあ、焼売バットはあるの？」

「ないない。

誰がつけたのか知らないけど

焼く前の餃子をしまうのには

使いやすいと思うよ。」

「へぇ、調理道具って面白いね。」

「そうだね。

そろそろ始めるよ。」

「親方、頑張ってね。」

その後、

このように仕上がり

午前の部のお弁当の西京焼は

目鯛です。

お弁当が仕上がったら

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

ランチの御席のセットを始めてくれました。

ランチメニューのコースにも

西京焼が入っており

今日お出ししたのは

定番の鯖と

鰤（ぶり）をお出ししました。

鰤をお出ししたのは

コースそのものを

バージョンアップしたからです。

“お弁当２回戦”ということで

早仕舞いさせて頂いたものの

「いざ、お弁当！」とはいかず

しばし洗い物タイム。

洗い物を終えた真由美さんは

折を並べ

お弁当の盛付けをスタート。

このように

仕上がり

夕方の部の西京焼は

鰆（さわら）でした。

タイトルにもあるように

今日の西京焼は４種類で

先日『鰆（さわら）が【西京漬】の

ラインナップに入らない理由』を

お話ししたように

個人的には、４種類のうち

鰆が大本命の一番です。

ただ、魚には

それぞれの美味しさがあります。

魚食文化である日本料理の

伝統を受け継ぎ

その魅力を伝える努力を

怠るわけにはいきません。

Vol.3813

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝

沼津魚市場に行くと

魚の仕分けをしているところで

生簀を覗くと

西伊豆・仁科（にしな）産の

勘八（かんぱち）が入荷していました。

仕分けられた本数が

多かったので

あきらめようとすると

仁科と同じ西伊豆の土肥産のものが

目に留まり

１キロのものを

仕入れることが

出来ました。

勘八という名前は

頭の間に八の字の模様が

あることに由来し

間八と書くこともあります。

その後

【西京漬】用に

サーモン（ノルウェー産）と

同じくノルウェー産の鯖（さば）を

仕入れました。

『佳肴　季凛』に戻ると

ふぐネット達がやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「今日は月曜日だから

休みじゃないの？」

「休みだよ。

だから、休日出勤。

仕入れにも行ったけど

お弁当の注文をもらっているから

これから、お弁当を始めるよ。」

「そうなんだぁ。

じゃあ、お弁当が出来たら

カンパチのことを話してくれる？」

「いいよ。とりあえず

下がっていてね。」

「はぁ～い♬」

今日だけでなく

明日も

お弁当のご注文を頂いているので

その分の南蛮漬なども用意し

南蛮漬は

先日の北海道産の鰤（ぶり）で

仕込んだものです。

銀鱈の西京焼や

玉子焼を仕上げると

「美味しそう 😋 」と

ふぐネット。

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

盛付けてくれ

このように仕上がりました。

一方の自分は

魚の仕込みを始めることにし

先ずは、勘八から。

布巾で覆うと

動かなくなるので

その瞬間に

締めたら

神経を抜くため

細い針金を通しました。

神経を抜くのは

死後硬直を遅らせて

鮮度を保つためです。

鱗が細かい勘八は

すき引きという方法で

包丁を使って

鱗を取り除き、

サーモンも同じやり方です。

水洗いをした勘八は

三枚に卸し

腹骨を欠いた状態で

冷蔵庫へしまい、

焼いてから出汁を取るため

きれいに水洗いしておきました。

今日のように

小さい勘八は

汐子（しょっこ）と

呼ぶ地域もあります。

そもそも、魚の名前の由来は

見た目、習性にちなみ、

意外と単純なものです。

サーモンは、

切身にし

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の

西京味噌と共に

真空パックしておきました。

また、今日のサーモンは

ギフト用だけでなく

来週のバスツアーのコース料理にも

使います。

魚の仕込みが済んだら

包丁を砥ぎ

♬　お片付け～　

お片付け～　

さぁさ　二人でお片付け　♬　

最後に

折を

並べたり

お弁当用の道具を

用意し、休日出勤が終了。

なお、来週の月曜日も

明くる日のバスツアーの

準備などもあるので

休日出勤が決まっています。

今日と同じように

昼ぐらいまでには

終われればと

思っていますが・・・。

Vol.3812

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今日の法事用のお弁当は、

このように仕上がりました。

お弁当が仕上がったら

油を濾し

フライヤーの掃除をすることにし、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

洗った後の確認は

自分です。

面の皮と同じくらい

手の皮も厚いので

油汚れ専用の洗剤でも

大したことはありません！？

フライヤーの掃除とセットなのが

側溝の掃除です。

この役目は

ほぼ１００％

真由美さんで、改めて

感謝。

その後、明日、明後日も

お弁当のご注文を頂いているので

その仕込みを

することにしました。

最初に、西京焼用の魚に

串を打ち、

御覧のように

魚は様々です。

明日は

銀鱈（ぎんだら）になります。

昼夜２回戦の明後日は

午前が目鯛（めだい）

午後が鰆（さわら）です。

お弁当用の西京焼は

基本的にサーモンなのですが

仕入れや仕込みの都合で

先程の魚に

なることもあります。

明日、明後日は

それにあたったのです。

ここでお願したいのは

お弁当の西京焼に

関しては

基本的に、指定は出来ませんので

ご理解のほど

宜しくお願いします。

すると、熱血君がやって来て、

「西京焼マニアだけあって

いろんなのがあるね、親方。」

「そうだね。魚はそれぞれの

美味しさがあるのが、

いいよね。」

「うん、わかる。今日の西京焼は

何だったの？」

「今日のは

葉血引（はちびき）だよ。」

「たまに、仕入れているよね。」

「刺身用だけど

刺身に不向きな尾の部分を

西京焼にしているよ。」

「だから、切身が四角いんだね。」

「イエ～ス！」

ランチの営業時間が終わったら

海老の酒煮と

煮物を仕込みました。

バットに

付箋を

貼り

振り分け

最初に

２つに仕分けました。

この時

数が少ないものから

振り分けます。

というのも、

数が多いと、数えるのに

時間がかかるからです。

今日のように

差がない時は

気にする必要はありません。

ただ、仕事を早くこなすためには

余分な仕事をしないことが

不可欠です。

そして、 夜の営業が終わったら

折を並べ

お弁当用の道具を用意し

一日が終わったのでした。

ということで

明日の定休日は

休日出勤にして

魚市場にも行くので

この辺りで・・・。

Vol.3811

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、

『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）の

下処理をしていると、

ふぐネットがやって来て、

「親方、おはようござます♬」

「おはよう。」

「魚市場が休みなのに

鰯の仕込みをしているけど

どうしてなの？」

「この鰯は

昨日仕入れて来た

冷凍のだよ。」

「そうなんだぁ。」

「今、休みって言ってたけど

今朝も市場へ

行って来たんだよ。」

「え゛っ、間違えて行ったの？」

「そんなわけないじゃん。

市場が休みの時くらい

一時間でも余分に

寝たいじゃん。」

「そうだよね。

４時起きじゃ、たいへんだしね。」

「魚市場に行ったのは、

急に足りないものがあったからだよ。

でも、いつもの一時間遅れだから

少しは楽だよ。」

「ふぅ～ん。」

「あと、昨日はバタバタしていて

寄れなかった食遊市場に寄って

野菜とか

色んな食材を

仕入れて来たんだよ。」

「魚市場よりも

食遊市場メインじゃん。」

「そうだね。

これが、今日の野菜。」

「沢山あるね。

そんなことより

鰯のことを話してよ。」

「そうだね。」

真鰯は、

昨日

魚市場で仕入れたもので、

千葉県銚子産です。

今日仕込めるよう

昨日から解凍しておきました。

これまでにも

冷凍ものを使ったことはあり

冷凍ものを使うのは

生のものがないからです。

９月になってから

生の入荷が極端に減ったものの

夏前から、かなり仕込んでいたので

【鰯の丸煮】の在庫には

問題がありませんでした。

ここにきて

一気に減ったので

仕込むことにしたのです。

ただ、冷凍ものは

解凍するまで

良し悪しが分からないので

不安でした。

ただ、売場の担当者によれば

梅雨前に水揚げされたとのこと。

恐らく、その頃に

仕入れた真鰯と

同じものかもしれず、

その真鰯が、

こちらです。

ちなみに、銚子産の

冷凍の真鰯を使うのは

初めてのような気がします。

卸す前に

真鰯の目を見ると

冷凍の割には、それこそ死んでいません。

鱗を取り

頭を落とし

はらわたを抜いた後の

水洗いは、いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さん。

他の仕込みもなかったので

出汁を取るための頭の下処理は

自分がし、

身同様、

真由美さんが水洗いしてくれ、

焼いておきました。

これだけ食べても

ＤＨＡだけでなく

カルシウムも豊富なので

頭が良くなる！？（笑）　

頭が良くなるかどうかは

ともかくとして

魚は種類が豊富なのが

何よりの魅力です。

肝心の脂や身質ですが

皮下脂肪の白さを見れば

脂の乗り具合は完璧です。

胆のうの跡を包丁したら

三度、真由美さんが水洗いしてくれ

鍋に

並べました。

クッキングシートを

敷いてあるのは

皮が直接、鍋底に

つかないようにするためです。

落とし蓋をし

水と酢を注ぎ、点火。

火加減は超々弱火で

仕上がるのは

明日になります。

「丸二日かかるから、

【鰯の丸煮】なんだよね、親方。」

「・・・・。」

最後に

まな板周りを掃除していると、

三度

ふぐネット。

「こういうのを

クリンリネスって

言うんでしょ。」

「よく知っているじゃん。

美味しい料理は

きれいな調理場から

生まれるから

いい加減には出来ないよ。」

「そうだよね。」

「でも、仕事を離れると

だらしないのは

ここだけの話だよ。」

「よく真由美さんに

怒られているから

知っているよ。」

「ありゃりゃ・・・。」

そんなこんなで

休市日の朝が

終わったのでした。

Vol.3810

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今朝

沼津魚市場に行くと

北海道・羅臼産の鰤（ぶり）が

入荷していました。

７キロ台

８キロ台

９キロ台と

目方ごとの山に

仕分けられていました。

もちろん、１０キロ台の

ものもあるのですが

数も少ないだけでなく

単価も高いので

沼津に入荷して来ることは

あまりありません。

そんな中

コース料理の西京焼用に

７，９キロのものを

仕入れることにしました。

７キロ台のものにしたのは

使い勝手によるものです。

『佳肴　季凛』に戻り

鰤をまな板に乗せると

ミニふぐがやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「ぶりって、出世魚なんでしょ。」

「そうだよ。

よく知っているじゃん！」

「『頂きものの三重県安乗産の

鰤（ぶり）で仕込んだ西京漬』

っていうブログを、

４月頃に書いたでしょ。

そこで、色々覚えたもん。」

「おぉ、それは嬉しいねぇ。

鰤と言えば、長野県では

暮れから正月にかけて

鰤を食べる風習があるんだよ。」

「それは、初めて聞いたよ。」

「山間部の長野は

海産物を食べる機会が少なくて

正月くらい、海の魚を

食べたいと思って

日本海で獲れる鰤を

食べるようになったんだよ。」

「ふ～ん。」

「料理方法は、色々あるんだけど

保存も兼ねて、正月の間中

味噌漬にして、焼いて

食べるんだって。」

「それって、西京漬じゃん！」

「っていうか、信州長野は

味噌も特産品だから

信州漬になるね。」

「そりゃ、そうだ！」

「しかも、切身は

かなり分厚いらしいよ。」

「どれくらい？」

「あとで、自分が切身にするけど

その３倍とか４倍で

１切れが３～４００グラムに

なるんじゃないかな。」

「って言われても

よく分からないから

切身になった時の様子を

見るようにするね。」

「はいよ～。」

鱗が細かい鰤は

包丁で鱗を取り除きます。

この方法は

すき引きと呼ばれ

身に包丁が入らないように

注意が必要です。

頭を落とし

水洗いをし

身を見ると

乳白色をしているだけでなく

皮下脂肪もバッチリ。

三枚に卸し

腹骨を欠き

腹の部分だけ

外したら

切り分けました。

切身にしていき、

秤にかけると

約９０グラムでした。

先程、長野県のお話しをしましたが

この３～４倍が

長野県バージョンとなるので

かなり食べ応えがあるはずです。

このように

切身にしたら

当店の【西京漬】同様

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし、冷蔵庫へ。

形の良い部分を切身にし

尾に近い部分は

お弁当用の南蛮漬にするため

包丁したら

塩を振り

片栗粉をつけてから

揚げました。

このまま漬け込むと

油っぽいだけでなく

味の浸み込みも良くないので

熱湯を回しかけ

油抜きをしてから

しんなりさせた玉ねぎ、

鷹の爪を入れ

土佐酢を注いだら

落としラップをし、冷蔵庫へ。

コース料理の西京焼にする

魚は様々ですが

これからの時季は

鰤と鰆（さわら）の

合わせ技となりそうです。

ただ、先日『鰆（さわら）が【西京漬】の

ラインナップに入らない理由』を

お話ししたように

鰆が一押しになるのは

自覚しています。

Vol.3809

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、 沼津魚市場に行くと

静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）が

届いていました。

静岡県内では

遠州灘産のとらふぐとも

呼ばれています。

中を確認すると

海水は濁っていながらも

６本全て無事となれば

萌え燃え・・・💖　

海水が濁っているのは

昨日の水揚げのとらふぐのため

お腹の中の餌を吐き出したからです。

その後、

売場を変え

取り出し

締めてから

持ち帰ることにしました。

まな板に乗せると

熱血君がやって来て

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「今日は、活きたままじゃないんだね。」

「そうだよ。

じゃあ、ここで問題ね。」

「えっ、何！？」

「６本のうち、元気なものと

そうでないものがいるのが

分かるかな？」

「どれもこれも

締めてあるから

分からないよぉ。」

「この🐡は

元気だよ。」

「・・・・。」

「この🐡は

いまいちかな。」

「傷があるとか・・・。」

「はい

よ～く見てごらん。」

「あ～、う～ん。」

「はい、

時間切れ！」

「ありゃりゃ。」

「目が違うのに

気付かない？」

「あっ、本当だ。

元気な🐡は

ちゃんとしているけど

そうでない🐡は

上向きで、逝っちゃっているよ。」

「そうだよ。」

「活きている時は、

同じでしょ？」

「同じと言えば、同じだけど、

虫の息状態になると、

目が怪しくなるよ。」

「へぇ～。

『目は口ほどに物を言う』って

いうだけあるね。」

「難しい言葉を

知っているね。」

「えへへ・・・。」

「今日は、時間が無いから、

始めるよ。」

「はぁ～い。」

こんなやり取りの間に

まな板周りの養生を済ませた

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

一昨日のとらふぐの皮の下処理を

始めてくれました。

皮の下処理を終えた真由美さんは

卸したとらふぐの水洗いを始め

その後、自分が手直しをして

洗い上げると、

まな板周りを始めてくれました。

自分が拭き上げている間に

真由美さんは、用足しのため、撤収。

しかも、戻る時間も未定なので、

今日は、昼夜ともお休みさせて頂きました。

となると、ここからは

完全なる独り仕事の開始です。

拭き上げたら

例の皮の手直しをし

終わったら

棘取りをし、

皮と

ひれの下処理が

終了。

今日の皮とひれは

ぬめりが取りにくいので、冷蔵庫へ。

完全単独ゆえ、

洗い物も、セルフ。

ただ、今日の仕込みは

とらふぐだけだったので

包丁を砥ぎ、このまま終了。

そんなこんなで

一昨日から今日までの

変則的な営業というか

休業が終わりました。

この間、お断りしてしまったお客様には

改めて、お詫びさせて頂きます。

明日からは

通常通りとなりますので、

御来店、熱烈歓迎で

お待ちしております。

Vol.3808

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今日は、バスツアーの

ご予約を頂いていたので

出汁を引くなどの

普段の段取りを終えたら

盛付けを始めました。

盛付ける順序は

最後のデザートからですが

今日のデザートは

アイスなので、器を

このまま冷蔵庫へ。

デザートからお出しするのは

冷蔵庫にしまっておく

都合によるものです。

デザートの次が

刺身替りの山掛けで

お出しする時は

もちろん、醤油をかけます。

その後

南京豆腐を盛付けたら

冷蔵庫にしまう料理は

これでお仕舞です。

その後

蒸し物（鰯つみれ錦糸蒸し）を

器に盛ったら、あんを掛けたら

蓋をし

熱々をお出しするため

温蔵庫にしまうのですが

この時点では、電源はオフで

時間に合わせて、オンにします。

最後に小鍋を盛付けたら

そのまま

セットしておきました。

小鍋は、マクロビオティック

（玄米菜食）を基本の一つに

据えている当店の

オリジナル料理にして

マストアイテムの一つでもあります。

今日の小鍋は

ひじきと野菜の小鍋仕立てで

野菜は、以下の７種類です。

・玉ねぎ　・長ねぎ　・えのき、

・人参　・水菜　・白菜　・もやし

野菜を盛付けたら

くずきり

ひじき

豆腐

雑穀を盛付け

雑穀の内訳は、以下の８種類です。

・玄米　・押麦　・黒米　・小豆、

・黒豆　・あわ　・ひじき　・ひえ

そして

うずまき麩

うこんの粉を振り

大豆を加え

出汁を注ぐと

仕上がりました。

出汁は、こんがり焼いた

魚のあらを

一番出汁を取った後の

鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足

野菜の皮と共に

長時間煮出ししたものに、

味を付けたものです。

魚は、その時季、仕入れにより

様々で、継ぎ足して仕込むので

出汁は滋味深い味になっています。

御来店時間が近づいたら

お新香と

御飯を盛付け、セットし

バスの到着を

待つばかりとなりました。

程なくすると

バスが到着したら

小鍋の火を点け

南京豆腐、山かけ

サラダ素麺

蒸し物

揚物を、お出しし

揚物は、鯵（あじ）のしんびき揚げと

鶏の唐揚げですが

今日のように

人数が多い時は

前もって揚げておき

温蔵庫にしまっておきます。

揚げるのに、さほど時間が

かからない鯵は

お客様が見えてから

揚げます。

そうでないと

カチカチのスカスカに

なってしまうからです。

デザートだけとなったら

ひと段落。

すると、ふぐネットにせがまれ

外に。

「親方、ひとまず

お疲れ様♬」

「ここまで出せば

終わったようなものだよ。」

「今日みたいに

バスのお客さんが来た時の

料理の出し方って

どこで、どうやって覚えたの？」

「浜松の旅館だよ。

旅館だから、一度に１００人なんて

珍しくないし、それが普通じゃん。

どうすれば、段取り良く

仕事をこなせるかが

大事だからね。

そういう所にいれば

嫌でも覚えるよ。」

「へぇ～。旅館の調理場って

広いんでしょ？」

「ＭＡＸ３００人の旅館だから

かなり広いよ。」

「ふぅ～ん。」

「旅館にいたから、バスって聞くと

その時のことを、思い出すよ。」

「どんなことを？」

「色々あるし

面白かったよ。」

「今度、聞いてみたいな。」

「いいよ。そろそろ

デザートを出すから、戻るよ。」

「はぁ～い。」

器を冷蔵庫、

ラフランスのアイスを

冷凍庫から出したら

盛付け、ミントをあしらい

スプーンを添え

お出ししたら

ＦＩＮＩＳＨ！

今日のコースは、全８品の料理で

使っている食材の数は、

３０種類を超えます。

マクロビオティックを

基本にはしていますが

残念ながら

１００％無添加ではありません。

しかしながら、自分自身が

安心して食べることが出来ます。

一度の食事で、これだけ沢山の食材を

食べることが出来るのが

会席料理、さらには

日本料理の魅力なのです。

出発時間も近づいて来たので

この辺にしておき

お見送り・・・。

そして

洗い物

掃除と

後片付けをし

完全にＦＩＮＩＳＨ。

団体の御席となると

殆どの料理がセットされていて

冷たいものがぬるかったり

温かいものが冷めていることが

多いのが実情です。

ちなみに、通常のランチも、小会席とあるように

コース仕立てになっています。

バスのお客様は

西京焼を揚物に

差し替えることが殆どで

今日の場合、

“佳肴”をアレンジした献立です。

料理の美味しさは

出来立てにあるので

手抜きは出来ません。

１００％のことが

出来ているかどうかは

お客様の判断ですが、

１００％を目指す

努力と工夫を惜しむことなく

日々、厨房に立ち続けます。