もっとおいしいお話し

Vol.4019

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（５月１１日）は

【西京漬】のページの

写真撮影について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡


昨日お話ししたように

【西京漬】のページを

リニューアルするため

今日は

写真撮影をしました。


今回のリニューアルで

一番変わるのが

鰤（ぶり）が

ラインナップに入ることです。


先程の写真にも

鰤が加わるので

集合写真用に

銀鱈、サーモン

鰤、鯖（さば）を焼いていると

「いつもよりも

かなり神経を使っているようだけど・・・。」 と、ミニふぐ。

神経を使っているというのは

焼目、焦げ目の付け方です。

腹の部分が

焦げ始めた鯖には

ホイルをかぶせて

養生。


他の魚も

同様です。


「そりゃ、そうだよ。

看板料理の一つだしね。」

「こうやって

焦げないようにしているとは

思わなかったよ。」

「どういうこと？」

「火加減を気を付ければ

焦げないものだと思っていたから・・・。」

「焦げやすい部分があるから

そこをピンポイントで

ホイルでかぶせるんだよ。」

「へぇ～。

今度やってみようっと。」


焼き上がると

「んまそう！」

「自分でも

そう思うよ。」

「撮影が終わったら

西京焼はどうなるの？」

「夕飯のおかずだよ。」

「マジで！？

いいなぁ～。」

そうこうすると

広告代理店の２人がやって来ました。


撮影の前に

４人で作戦会議。

４人は👇

①自分　

②女将兼愛妻（！？）の真由美さん

③広告代理店の社長

④広告代理店のカメラマン　　

作戦会議の様子を見ていた

ミニふぐが

「親方、かなり白熱しているね。」

「【西京漬】の魚が

３種類から４種類になるから

セット内容をどうするかを

話しているんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「昨日も言ったけど

広告代理店の二人とは

付き合いも長いし

チーム季凛のコーチみたいだから

適格なアドバイスをしてくれるんだよ。」

「心強いじゃん。」

「こういう時

真由美さんも

色んな意見を言ってくれるしね。」

「普段の仕事の時よりも

助かるんじゃないの？」

「そうだよ。」


作戦会議をすること

約１時間。

ようやく

セットの内容が決まり

撮影開始です。

先ずは

単品の鰤の西京焼を

２枚

撮影。　

鰤の西京焼を見たミニふぐが

「器も添え物も

違うね。」

「日本料理の場合

添え物のことを

前盛（まえもり）とか

あしらいって言うんだよ。」

「へぇ～。」

「日本料理の場合

メインの料理が奥になるけど

洋食の場合

逆なんだよ。」

「どういうこと？」

「ハンバーグを見てごらん。

ほら。」

「本当だ。

ステーキもそうなの？」

「そうだよ。」

「こういうところにも

違いがあるんだね。」

「そうだよ。

ただ、折込のチラシを見ていると

焼物や煮魚の広告があるんだけど

中には、洋食みたいに

盛付けてある写真もあるんだよ。」

「えっ、そうなの？」

「調理したのが

和食の料理人じゃなくて

フードコーディネーターに

間違いないね。」

「どうして？」


「フードコーディネーターの多くは

見た目重視だから

基本も何もないんだよね

悪いけど。」

「食のプロじゃないの？」

「っていうか

いわゆる修行を経験していないと思うよ。

ちゃんとした勉強をしてくれば

ジャンルは違っても

さすがプロって仕事が

現れるからね。」

「そうなんだぁ。」

「撮影が始まったばかりだから

この辺でね。」

「はぁ～い。」


そして、集合写真。

その①

互い違いに盛付

その②

同じものを並べたもの


「その①と

その②

どっちがいい？」と訊くと


「どっちも

んまそう！」

と、ミニふぐ。


「そうじゃなくて

見た目っていうか

美味しそうに見えるか

ってことだよ。」

「んまそうだから

どっちでもいいんじゃね？」

「ありゃりゃ・・・。（笑）」


西京焼を撮り終えたら

テーブル席で

【西京漬】の撮影開始。

撮影の前に

小細工をしていると

ミニふぐが

「何をしているの？」

と訊いてきました。

「こういう風に

縁をテープで

止めたんだよ。」

「そのままじゃ

駄目なの？」

「縁の部分あると

切身に目が行かなくなるからだよ。」

「そうなの。

親方の指示なの？」

「いやいや、カメラマンの。

彼から教えてもらったんだよ。」

「へぇ～。」


化粧箱に

【西京漬】を

詰めたら

次々に撮影。

予想通りというか

最初の作戦会議もあったため

昼前からの撮影が終わったのは

夕方前でした。

「だから

今日はランチも夜も

お休みしたんだね。」

「撮影って

アクシデントじゃないけど

今日の作戦会議みたいに

遠回りすることもあるし

ともかく神経を使うから

気疲れしちゃうんだよ。」

「そうなんだぁ。

見ていたら

よく分かるよ。」

「じゃ、片付をしたら

仕込みの再開だよ。」

「仕込みの途中なの？」

「そうだよ。」

その後、サーモンと

鯖を

【西京漬】用に

真空パックしたり

明日のお弁当用の折を

並べたりと

終わったのは

普段と変わらず。

リニューアルしたページの公開は

もう少し先になるので

しばし、お待ち下さいませ。


「明日のお弁当は

どんなのかな？

それじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

Vol.4018

いらっしゃいませ

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志村弘信です。

今日（５月１０日）は

【西京漬】のページ用の

西京焼についてお話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡　


西京味噌に漬け込んでから

水洗いを終えた【西京漬】です。

「ねぇねぇ、親方

西京味噌を洗い流したら

味が抜けたりしないの？」

と、ミニふぐ。

「しっかり味が浸み込んでいるから

大丈夫だよ。

味噌がついたままだと

焦げちゃうから

漬魚（つけうお）は

洗い流すのが基本だよ。」

「そうなんだぁ～。」

「そういうことを書いたブログが

これだよ。」

「今読んだら

よ～く分かったよ。

今度やってみようっと♬」

「ってことで

ご注文はいかがしましょうか？（笑）」

「いや～

ＧＷでお金を使っちゃったから

もう少ししたら・・・。」

「かしこまりました♬（笑）」


その後、串を打ったのですが

内訳は

銀鱈（ぎんだら）

サーモン

鰤（ぶり）

鯖（さば）で

２枚ずつで


小さめのものは

お弁当用の銀鱈です。


４種類の切身を見ると

ミニふぐが

「いつもの串の打ち方と

違うようだけど

どういうこと？」

と、訊いてきました。

「明日、写真を撮るからだよ。」

と、自分。

「雑誌とかの取材なの？」

「そうじゃなくて

【西京漬】のページを

リニューアルするためだよ。」

「あっ、思い出した！

この間の話だね。」

「そうそう、この話。」

「どんな風になるの？」

「この間話したように

鰤をラインナップに入れて

セットの内容も

変えるんだよ。」

「どんなセットになるの？」

「３種類が４種類になるから

まだ悩んでいるんだよ、実は。」

「え゛っ、明日なのに！？」

「そうなんだよ。

撮影前の打ち合わせの時に

考えるよ。」

「大丈夫なの？」

「多分ね。

写真を撮ってくれる会社の社長も

カメラマンも

チーム季凛のコーチみたいなもんだからね。」

「監督は、親方だよね。」

「そうだよ。

選手兼任の

プレイング・マネジャー。」

「コーチって

意外と冷静な判断を出来るからね。」

「あと、真由美さんの考えも大事だよ。」

※真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「どうして、真由美さんなの？

尻に敷かれているからとか・・・。（笑）」


「いやいや

一般人の目線で

言ってくれるからね。

自分は職人気質丸出しに

なっちゃうから

お客さんの見方が出来にくいんだよ。」


「そうなんだぁ。

明日の撮影が楽しみだね。」

「楽しみっていうより

撮影って

予想以上に時間が掛かるから

結構たいへんなんだよ。」

「じゃあ、頑張ってね。」

「はいよ～。」


そんなわけで

明日は撮影があるだけでなく

別件の用もあるので

ランチ、夕席とも

お休みさせて頂きます。

くれぐれも

宜しくお願いします。


「それじゃ

また明日・・・🐡」

Vol.4017

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

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こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月９日）は

入荷が少なかった

魚市場の様子について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡


今朝、沼津魚市場から

帰って来ると

「おはよう、親方🐡

ブリと岩がきを

仕入れて来たんだね。」

と、ふぐとらちゃん。

「おはよう🐡

他にもあるけど

この二つがメインみたいなものかな。

たださぁ、今朝の市場は

ガラガラだったんだよ。」

「♬ガラガラヘビが

やって来る～

お腹をすかせて

やって来る～♬」

「・・・・・。」

「昭和生まれの親方は

知っているでしょ？」

「知っているけど

そのガラガラじゃないの！」

「昭和歌謡が流行っているでしょ？」

「まぁ～ね。」

「そんなわけで

最近カラオケで覚えたから

歌ってみたんだよ。」

「はいはい。」

「で、市場の様子は？」

「展開が早いなぁ～。

今話すから、慌てなさんな。」

「はぁ～い♬」

先ずは

伊豆半島周辺の魚を扱う売場。

ガラ～ンとしていましたが

ブルーシートが敷かれていたのは

後で、熱海・網代（あじろ）産の

魚が入荷することになっていたからです。


次に地物メインの売場です。

普段の３分の１ぐらいの

入荷状況でした。

と思いきや

西浦の定置網漁の魚を

水揚げしている最中でした。

定置網漁ですので

魚種は様々で

活魚も少々。

最終的には

２列並びました。


隣のトロール漁の売場も

休漁のため、皆無。


送りと呼ばれ、

全国から送られてくる陸送便の売場も

約半分。

それでも

静岡県焼津産の鰤（ぶり）は

そこそこ入荷があったので

この中から

７，５キロのものを仕入れ

いつものように

西京焼用に仕込みました。

ただ、近いうち

【西京漬】のラインナップに加わるので

それ用にも仕込みました。

ところで、【西京漬】の定番のサーモンも

この売場に並んでいたのですが

な、なんと愛媛産！？


間違いを指摘すると

担当者が

札をカナダ産に

差し替えていました。

新卒と思しき若者ゆえ

サーモンが入っている

スチロールから判断したとのこと。

ちなみに、サーモンは

２０キロの箱に

５本程度入っているものを

小分けして販売されています。　


活魚売場も

先程の活魚が

少しばかり。

岩牡蠣を仕入れた貝類の売場も

少なめでした。

５０入

３０入

１５入と

３種類のサイズがあり

１５入の中から

良さげな６個を選りました。


今日のような入荷状況になった

一番の理由は天気です。


陸（おか）で生活していると

晴と雨を気にすることが

殆どですが


海の場合、風次第で

強い弱いにはじまり

向きによっても

大きな違いが生じます。

また、一昨日から昨日までのように

雨が多いと

河川から水が流れ込み

これを水潮と呼んでいます。


水潮によって

塩分濃度が下がるだけでなく

濁りが入ると

魚の動きが鈍くなったり

深く潜ったりして

水揚げが減ってしまいます。


ただ、台風が来ると

海水をかき混ぜるので

魚が移動したりして

後々、水揚げが増えることもあります。

なので、厄介者の悪天候も

必要悪であるのも

事実なのです。


そういう自然を相手にしている

漁師の方達には

頭が下がります。

ただ、残念なことに

国の政策は

一次産業を蔑（ないがし）ろに

し過ぎです。

食料自給率が下がっても

他人事のような姿勢。

人間がやるわけですから

神様のように八方良しことは

無理です。

ですが、いい加減

食の在り方を問うてみましょう。

農水省、行き当たりばったりの

無為無策やめません？

食の問題は

日本の行く末を決めるものです。

お腹が満たされなければ

心も満たされません。

一介の料理人である自分が出来ることには

限度があります。


ですが、ですが

マクロビオティック（玄米菜食）を

ベースにした“身体に優しい美味しい日本料理”を

作ることによって

料理そのものの魅力

食の大切さを知ってもらうため

その労を惜しむわけにはいきません。

仕入れも大事なことですが

それ以上に、現場の様子を見るために

魚市場に通うのです。


「親方、熱血料理人の本領を発揮だね

それじゃ、また明日🐡」　　by ミニふぐ

Vol.4016

いらっしゃいませ

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志村弘信です。


今日（５月８日）は

今日のランチの食レポについて

お話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡

「親方、真由美さんと

【きえい】さんに

ランチデートに行ったの？」

と、熱血君。

（注１）真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

（注２）【きえい】さんとは

沼津市大岡にある

居酒屋です。

さらに言うと

ご主人とは

沼津魚市場で行き会う

友人関係です。


注釈はこの辺にして

話を戻しましょう。



「ランチを食べに

仲良し子吉で行ったよ。」

「いいなぁ～。

今度、連れてってよ。」

「タイミングがあったらね。」

「わぁ～い♬

その前に

今日の食レポね。」　

「はいよ～。」


【きえい】さんのランチの営業は

ゆる～い感じの営業ですので

定食のようなセットメニューはなく

お任せスタイルで

その時によって

内容は様々です。

今日の場合

２時間くらい前に

確認をしての予約でした。

ただ、噂で

定食もあるらしい！？

到着時間の２０分くらい前に

電話をすると

写真が送られ

席に着くと

御飯とお椀（汁物）を

持って来てくれました。　

休みでも

仕事柄

せっかたちな自分達にとっては

有難いスタイルです。


土鍋の中身は

すき焼風の牛鍋。　

これだけでも

十分なくらいで

他の料理は👇の通りです。　


◆鮪のかまの煮付

◆骨付の豚のバラ肉の煮物

◆揚出し豆腐

◆さつま揚げ

◆鰹（かつお）の刺身

◆潮汁（うしおじる）

魚中心なので

少しばかり食べ過ぎた感じがしても

変な満腹感が無いのも

和食ランチの良い点です。


今日の料理は

煮魚定食のアレンジ版ですが

御飯との相性としては

嬉しい限りでなりません。


御飯に合う料理が

日本人にとっては

一番美味しさを感じることが

出来るからです。


純和食的なランチを

召し上がりたい方は

是非お立ち寄り下さい。

先程お話ししたように

ランチタイムは

ゆる～い営業ですので

要事前確認です👆　

「それじゃ

また、明日🐡」　　by ふぐとらちゃん　

Vol.4015

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志村弘信です。


今日（５月７日）のお話しは

法事の御予約当日の様子について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡　

今日でゴールデンウィークも

終わりですね。

遠くにお出掛けになられた方も

多いかと思いますが

当店は２日（月）を除いては

普通に営業しておりました。

今日までの間

ご来店されたお客様だけでなく

オンランショップで

お買い物をされたお客様には

改めて

お礼申し上げます。


そんなゴールデンウィーク最終日の今日は

法事のご予約を頂いておりました。


お席の準備が整うと

「親方

あれは、なぁ～に？」

と、ミニふぐ。


あれとは

👆です。

「これは陰膳（かげぜん）だよ？」

「かげぜん？」

「簡単に言うと

法事とか仏事の会食の時に

故人の写真を

置くためのスペースのことだよ。」

「もう少し詳しく説明してよ。」

「亡くなった方の食事のことで

ここに写真を置くんだよ。」

「あぁ～、そういうことね。

どうして

向きが反対なの？」

「写真を置く壁側から見ると

この向きが

仏さんにとっては

正面になるでしょ。」

「そういうことね。」

「ただ、全部のお客さんが

写真を持参するとは限らないし

急に言われても

バタバタしないように

あらかじめ用意しおく

んだよ。」

「へぇ～。」

「それ用の料理を

頼まれることもあるけど

そうでないこともあるし

お客さんによって

色々だよ。」

「そうなんだぁ～。」

「料理を用意するとは言っても

刺身と御飯ぐらいだよ。」

「へぇ～。」

「まだ、準備があるから

この辺でね。」

「はぁ～い♬」　


ランチの営業時間（１１時半）が

近づいていたので

メニュースタンドには

このようなお詫びを掲げておくと

「親方

舌代って？」

「ぜつだいって読むんだけど

舌が話すことを意味するから

話す代わりに

書いたものってことだよ。」

「へぇ～。

どこで、こんな言葉

覚えたの？」

「最初に勤めた

東京の鮨屋。

ＧＷ、お盆、正月とかの

長い休みの時のお知らせに

書いてあったんだよ。」

「そうなんだぁ。

気の利いた使い方で

いいじゃん。」

「でしょ。

最初、自分も

そう思ったよ。」

「それはそうと

席が空いているよ。」


「そうなんだけど

法事の時も

少人数の会席料理みたいに

順番に料理を出すから

フリーのお客さんを

どうしても断るようになっちゃうんだよ。」


「そっか～。」

「両方のお客さんに

迷惑を掛けるわけには

いかないからね。」

「あと、法事の席と

重なりそうになる時は

予約の時間をずらしてもらうことも

珍しくないよ。」

「へぇ～。」

「だから

テーブルの席の予約も

遅らせてもらったんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「焼物を仕上げるまでは

どうにもならないから

そうなっちゃうんだよ。

ほら

焼台が渋滞しているでしょ？」

「うん。

これじゃ、どうにもならないよね。」

「お客さんが見え始めたよ、親方。」

「バタバタしちゃうから

離れていてね。」

「はぁ～い。」

献杯をされ

料理をお出しし

焼物の鰤（ぶり）の西京焼を

仕上げると

「んまそう～♬

とりあえず、これで

ひと段落だね、親方。」

「そうだよ。そろそろ

テーブルのお客さんが

来る頃だよ。」

「そうだね。

親方、頑張って～！」

この様な状況でしたので

フリーのお客様だけでなく

お電話でお問い合わせを

頂いたお客様をお断りしてしまい

改めて、お詫びさせて頂きます。


また、今日に限らず

御席の都合もあるので

ランチ、夕席に限らず

ご来店の際には

ご予約をおすすめしております。

ご理解のほど

くれぐれも宜しくお願いします。


「明日は定休日だね。

それじゃ、また🐡」　by 熱血君　

Vol.4014

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基本に据えた

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志村弘信です。


今日（５月６日）は

タコパ用の蛸（たこ）について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡　

「親方、このタコは？」

と、ふぐとらちゃん。


「タコパ用の蛸（たこ）だよ。」

「お店でタコパなんてやるの？」

今更ですが

タコパとは

たこ焼きパーティーのことです。


「んなわけないじゃん。

●＄☆が友達とやるから

寄付してあげたんだよ。」

※ ●＄☆とは、次女のことです。　

「いいなぁ～。

タコも沼津の市場で仕入れて来るの？」

「そうだよ。」

「ここの問屋なんだけど

ちりめん、しらすを

メインにしているんだよ。」

「へぇ～。」

「この中から

好きなものを選んで

秤（はかり）に

かけてもらんだよ。」

「ふぅ～ん。」

「スーパーなんかは

箱で仕入れているけどね。」

「ふぅ～ん。

普段、ブログで見ている

仕入れの様子に比べると

全然違うね。」

「まぁ～ね。

簡単に言えば

買い物って感じだしね。」


蛸は

ばらしたら

ぶつ切りに。

袋に入れると

「意外と大きいんだね。」

と、ふぐとらちゃん。

「そうだよ。

焼いていると

水が出て

小さくなるからね。」

「これぐらいだと

食べ応えがあるんじゃね。」

「やたらと

小さい蛸もあるからね。」

「で、タコパは

上手に出来たのかなぁ～？」

「ほら

写真を送って来たよ。」

「上手に焼けたね。

んまそう～。

タコ以外の具でも

出来るみたいだから

グーグル先生に訊いてみたよ。」

「どうだった？」

「ほら。」

「あっ

これね。」

※👆の写真をクリックか

タップすると

移動します。

「親方、定番に

さつま芋なんてあるけど・・・🍠」

「あるね。さつま芋が定番なんて

ちょっとビックリだよ😲」

「だよね～。

いちごもあるし・・・🍓」

「丸いクレープだと思えば

ありような気もするけど

う～ん。」

「チョコレートも

あるよ🍫」

「あるね～。」

「ここまであると

何でもありって感じじゃね？」

「確かに・・・。

料理には決まりがないけど

自分としては

食材を粗末にするようなことだけは

して欲しくないね。」

「どういうこと？」

「作ったはいいけど

美味しくないから

捨てちゃうってことだよ。」

「それな～！」

「元はお金だし

それ以上に

食材を作る人達のことを思うと

粗末に出来ないからね。」

「それな～！」

「それなって

若い子がよく使うよね。」

「それな～！」

「元々の語源が気になって

調べていたら

『それな　英語』が

予測変換に出て来たんだよ。」

「どういうこと？」

「英訳すると

Ｔｈａｔ’ｓ ｉｔ！

なんだよ。」

「で、どういう意味なの？」

「それで以上

その通り

それだけなの？

とかだよ。」

「それこそ

それな～！」

「ってことは

学生が英語の授業で教わったのが

始まりってことなのかねぇ。」

「知らんけど。

それよりも

僕達がタコパやる時も

寄付してくれる？」

「お手伝いしてくれれば

考えるよ。」

「わぁ～い♬」

「法事の予約があるから

明日、どう？」

「明日は

出掛ける予定があるから

無理だよ。」

「そりゃ残念。」


タコパのような略語

それなのような若者言葉。


言葉は時代によって

変化するものとは言え

平成生まれの令和育ちの若者に

ついていくのは

昭和生まれの自分にとっては

いやはや・・・。


「明日は法事があるんだって。

それじゃ、また🐡」　by ミニふぐ

Vol.4013

いらっしゃいませ

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基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

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志村弘信です。


今日（５月５日）は

こどもの日ということで

うちの“子供”について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡


こどもの日の娘弁当が

こちらでした。

娘弁当を作るのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです。

娘弁当を見ると

「親方、おはよう🐡

こどもの日らしい

お弁当だねぇ。」

と、熱血君。

「おはよう、そうだね🐡」

「ねぇ、親方

こどもの日らしい写真を

撮ってくれる？」

「こんな感じでいいかい？」

「いいじゃん、いいじゃん。」

ということで

鯉のぼりならぬ

ふぐ幟（のぼり）の前にて。


ふぐ幟を作ってくれたのは

ＰＬＵＳＲＯＳＥさんで

ゆるキャラ達の

お母さんでもあります。

そんな今朝

ＰＬＵＳＲＯＳＥ （本名：深沢ひろみ） さん

がＦａｃｅｂｏｏｋに

こんな投稿をしていました。

この投稿に

と、自分がコメントすると

こんな返信。

豆電球がピカッとしたので

玄関で

お出迎えをしてもらうことに。



ご来店されたお客様の中には

「あら、鯉のぼり🎏」の声も。

「いえいえ

ふぐのぼり🐡ですよ。」

と言うと

「あらぁ、そうですよね。」

と、和やかなやり取り。


ところで

以前、👇のようなことがありました。

電話が鳴り、出ると

「ブログとかに出て来る

ふぐのぬいぐるみって

そちらで販売されているんですか？」

のお問い合わせ。

「いえ、非売品ですので

残念ですが・・・。

っていうか、うちの子ですので

どこにも行かせられないんですよ。（笑）」

と、返答しました。

そして、やり取りは

さらに続きます。

「あまりにも

可愛かったので

訊いてみたんですが

残念です。」

「お気持ちは

よ～く分かります。

可愛いでしょ、うちの子。」

「そこまで大事にされているとは・・・。」


この時も

場を和やかにしてくれ

まさに、ふぐの霊験あらたか🐡

ふぐの本場・下関をはじめ

西日本では

ふぐのことを

福にかけて

ふくと呼んでいます。

そう考えると

ふぐはやっぱり

いいもんですね。

とりあえず

ゴールデンウィーク期間中は

熱血君とふぐのぼりで

皆様をお迎えさせて頂きますので

宜しくお願いします。　


「明日は僕達が

お出迎え・・・🐡」　by ふぐとらちゃん

Vol.4012

いらっしゃいませ

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志村弘信です。


今日（５月４日）は

ゴールデンウイーク中の

沼津魚市場の様子についてです。

それじゃ、始めるよ～🐡　


ゴールデンウィークのような

大型連休中は

魚の入荷に

気を揉まざるを得ません。


というのも

全国各地の漁港や

魚市場が休みになり

開いてはいても

魚市場への

便（びん）が無い場合もあるからで

便とは輸送手段

つまりトラックのことです。

そうなると

当然、魚の入荷は

減ってしまいます。


ですが

今日の沼津魚市場は

どこそこ

バッチリと

入荷していました。

先ずはひと安心。


とは言っても

大型連休中ですので

あり得ない値段＝高値に

なることも珍しくありません。

というのも

沼津は

伊豆、箱根という

屈指の観光地の

お膝元だからです。

事実、これまでにも

えぐい値段を目にしたことが

あるだけでなく

撃沈の憂き目にあったことも

あります。

ですが

普段と変わらない相場に収まり

活かしの鱸（すずき）をＧＥＴ ！　


【佳肴　季凛】に戻ると

「親方、おはよう🐡」

と、熱血君。　


「おはよう🐡」

「魚もあって

良かったじゃん。」

「そうだよ。

えぐい値段にもならずに

すんだからね～。

それよりも

今朝も観光客が多かったよ。」

「今朝も

ってことは

昨日も？」

「そうだよ。

昨日の様子を

見せてあげるよ。」

「うん、うん。」

「市場の建物の２階に

見学通路があるんだけど

ギャラリーがいるでしょ。」

「いるねぇ。」

「建物の外には

家族連れも。」

「どこから来ているのかねぇ？」

「結構、遠くだよ。

車も、ほら。」

「普通の車ばっかりじゃん。

こういう時って

トラブルはないの？」

「あるみたいだよ。

だから、今朝は

市場の職員が

こっちには

入れないようにしていたよ。」

「そうだよね。

仕入れに来ている人たちは

仕事中だしね。」

「まぁね。

朝からやっている食堂なんて

行列が出来ていたよ。」

「わぁ～、凄いね。」

「帰り道も魚市場に向かう車と

すれ違ったけど

驚いたよ。」

「へぇ～。

そんなことより

このスズキは、どこで獲れたの？」

「重寺（しげでら）って所で

魚市場から２０分くらいかな。」

「佐藤さんっていうのは

漁師の名前だよ。」

「ふ～ん。」

「これから

締めるから

離れていてね。」

「はぁ～い。」


スチロールから

海水を取り出し

氷の入ったバケツに。

鱸を取り出したら

暴れないように

目隠しをし

えらに包丁を入れ

締めます。


尾びれの付根にも

包丁入れたら

先程の海水の中へ。

５分ほど浸けておいたら

取り出し

神経を抜くため

尾と

頭から

脊髄に針金を通します。

こうすることによって

死後硬直を遅らせることが出来

鮮度を保つことが可能です。

ご存じの方もいるように

この方法が

神経締め

と呼ばれています。


血抜きされているので

胴体も

心なしか白っぽい感じで　

血の気が失せるのは

魚も同じです。


鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

水洗いをしたら

三枚に卸し

腹骨も欠きます。


卸し身を見ると

「身が透き通っているね。」

と、熱血君。


「締めたてだからね。

時間が経つと

白っぽくなるんだよ。」

「へぇ～。」

「それにつれて

歯応えが無くなり

旨味が増えてくるんだよ。」

「白身だけに

面白いね。」

「っていうか

白けた。」　

「山田く～ん。

親方に座布団。」

「まぁまぁ・・・。」


このまま

キッチンペーパーに挟み

冷蔵庫へ。　


刺身用に仕入れた鱸ですが

今日の出番の予定はなく

昨日と今日は

昨日仕入れた

下田産の葉血引（はちびき）で

コース料理の刺身を仕立てました。

昨日、葉血引を見ると

「あっ

一匹でもハチビキなんだよね。」

と、ミニふぐ。

「・・・・・。」

「昨日も今日も

無事に仕入れが出来て

良かったじゃん。」

「そうだよ。

明日、明後日が

休みだしね。 」　

二日連続で

魚の仕込みがない代わりに

明日は、他の仕込みに

追われることになっているので

この辺で・・・。


「それじゃ

また明日🐡」　by 熱血君

Vol.4011

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（５月３日）は

ランチメニューで

お出しした鰤（ぶり）の西京焼について

お話しします。　

それじゃ、始めるよ～🐡　

今日は“昼特”こと

昼間の【特別会席】の御席がありました。

献立は

先日の“昼特”と

ほぼ同じでしたが

違ったのは

揚物（その１）と

刺身（その１）です。


揚物は

こしあぶらの天ぷらで

刺身は

葉血引（はちびき）

蛍烏賊（ほたるいか）

湯葉です。

これまでお話ししているように

【特別会席】に限らず

夕席の料理も

ご予約を頂ければ

ランチタイムでも

御用意出来ます。


普段のランチメニューは

👇こちらで👇

３種類のコースがあり

それぞれに、西京焼が付き

西京焼は、

鯖（さば）、サーモン、銀鱈の

３種類です。

魚によって

お値段に変更がありますが

３種類のコースに

３種類の西京焼なので

合計で９種類のコースを

ご用意しています。　

また、小会席となっているように

コース仕立ての料理です。

コース仕立てとは言っても

予約制ではありませんが

御席の都合もあるので

ご予約をおすすめしています。

ところで

先日ご予約を頂いたお客様は

鰤（ぶり）の西京焼に

変更されました。


焼き上がると

「会席料理とかの

夜のコースでもないのに

鰤の西京焼を出すことなんてあるの？」

と、ふぐとらちゃん。」

「メニューにはないけど

お客さんの注文があったから

用意したんだよ。」

「へぇ～。

その料理の内容を

話してくれる？」

「はいよ～。」


ちなみに、この時のコースは

【佳肴】です。　

👆の献立に当てはめる形で

献立をお話ししましょう。


◆先付：グリンピース豆腐

天にあしらってあるのは

枸杞の実です。　


◆小鍋：めかぶと野菜の小鍋仕立て

小鍋の食材は以下の１６種類です。

　・めかぶ　・玉ねぎ　・えのき　・人参

　・大豆　・玄米　・押麦　・小豆　・黒豆

　・黒米　・あわ　・ひえ　・きび　

　・豆腐　・くずきり　・巻麩

また、小鍋はお客様が

御席についた時点でお出しし

火を点けます。


◆お凌（しの）ぎ：サラダきしめん　

合計８種類の野菜は👇

　・長ねぎ　・みょうが　・アーリーレッド　

　・人参　・紫キャベツ　・ピーマン（赤、黄、緑）

また、たれは

オリジナルの『胡麻だれ』です。


◆西京焼：鰤の西京焼　

腹の部分なので

このような切身です。

また、焼いた時に

皮が縮まらないよう

皮には

包丁目を入れてあります。　


◆副菜：山掛け　

◆煮物（今日は蒸物）：鰯つみれ錦糸蒸し　

◆食事：筍御飯　

もちろん

お新香も。　



献立の書き方の都合上

食事が最後の方になっていますが

お昼ごはんなので

西京焼と同時に

お出ししています。


◆デザート：桃のアイス

◆お飲み物　

お飲み物は

コーヒー（温、冷）、紅茶（温）から

お選び頂けます。


先日お話ししたように

【西京漬】のラインナップに

鰤が加わるので

それに合わせて

ランチメニューにも

鰤が加わり

変更が可能です。

ただ、ホームページ

店内のメニューの

変更はしばらく先になってしまいますが

ご要望があれば

ご用意が出来ますので

お気軽にお申し付け下さい。


「明日も頑張ってね。

それじゃ、また🐡」　by 熱血君

Vol.4010

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月２日）は

ほうじ茶の淹れ方について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡　


「ねぇ、親方

前から思っていたんだけど

ほうじ茶の色、濃いよねぇ」

と、ふぐとらちゃん。

「そうだよ。」

「やっぱり。

あと、香ばしさも違うよね。」

「鋭い！」

「えへへ・・・。」

「ってことで

季凛流のほうじ茶の入れ方を

教えてあげるよ。」

「わぁ～い、楽しみ。」


ほうじ茶は

淹れるものですが

【佳肴　季凛】では

鍋ごと沸かしています。


ほうじ茶の葉を

キッチンペーパーで

包んだら

鍋に入れ

お湯を注ぎ

ひと晩、経つと

こんな感じになっています。

「お湯って言ってたけど

水じゃ、だめなの？」

「駄目らしいよ。」

「らしいって

どういうことなの？」

「真由美さんが

そう言ってたよ。」


ご存じの方もいらっしゃるように

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

ただ、真由美さんが

このやり方を

編み出したのではありません。

ほうじ茶の色の出が

良くないことを伝えたら

仕入れ先のお茶屋さんが

教えてくれたのです。

餅は餅屋ならぬ

お茶はお茶屋

どんなジャンルでも

専門家に勝るものはありません。


ふぐとらちゃんのように

水でも変わらないと

自分も思っていたのですが

実際にやってみたところ

かなりの差がありました。


水を加え

※この時、水でも構いません。

ポイントは、前日のお湯です。

火に掛ければ

ほうじ茶の出来上がりです。

あとは、ポットに入れ

お客様が見えるのを

待つのみ。


一般的なほうじ茶の淹れ方は

急須に茶葉を入れたら

熱湯を注ぎます。


ほうじ茶は

焙（ほう）じ＝炒（い）ってあるので

熱湯の方が

香りをしっかり味わえるですが

緑茶は７０～８０度の

やや低めの温度が

適温とされており

茶葉による淹れ方の違いは

こんな感じです。　


この方法で淹れたほうじ茶が

こちらで

【佳肴　季凛】流が

こちらです。


並べてみると

一目瞭然。

「香りが、別物だよ。」

と、ふぐとらちゃん。　

「香りとか風味って

味の要素としては

大事だから

たかが、お茶だけど

手は抜けないよ。」

「あと、気を付けていることは？」

「沸かし直しをしないことだね。」

「そうなの？

熱いお湯に

お茶っぱを入れて

沸かすのに・・・。」

「そうだよ。

沸かし直すと

香りも飛んじゃうし

嫌な苦味を感じるようになるんだよ。」

「へぇ～。」

「たかが、お茶。

されど、お茶。」

「茶葉は、どんなものでもいいの？」

「焙じ方で

かなりの差が出るから

そこがポイントかな。

だから、付き合いのあるお茶屋さんから

仕入れているよ。」

「そうなんだぁ。」

「茶懐石っていうジャンルがあるように

お茶って

日本料理とは隣合わせのものだから

いい加減には出来ないんだよ。」

「へぇ～。」

「だからさ、若い頃

お茶っていうか

茶道の勉強を

少しでもやるべきだったと思うよ。」

「今からでも

遅くないんじゃね。」

「そうだね。

お茶って言えば

忘れられない話があるんだよ。」

「何、何？」

「鮨屋から和食屋に移るのに

面接を受けた時

お茶を出され時のことだよ。」

「それが、どうかしたの？

湯呑受けって

初めて聞いたんだけど・・・。」

「コースターのことね。」

「そう言うんだぁ。」

「受けを置いてから

湯呑を置くのが普通なんだけど

湯呑の下を布巾で拭いてから

置いたんだよ。

その時は、驚いたなぁ。」

「すごく丁寧じゃね。」

「丁寧さ。それこそ

お・も・て・な・し・・・🍵」　

「そうだよねぇ～。」

「そういうことを見ることが

出来たのは

いい経験だったよ。」

「若い時の経験って

大事なんだね。」

「そうだね。

ただ、料理に限ったことじゃなく

人生って

経験と勉強に尽きると思うよ。」

「うんうん♬」

「そうは言っても

自分は我儘の塊だから

それを直すのが

一番の勉強かな。」

「今日の親方

いつもと違うけど

気のせい？」

「どうなんだろうねぇ。（笑）」


分かってはいても

直せないのが

悲しいかな

人間たるもの。

ひと皮を剥くため

料理に限らず

人生の勉強を怠るわけには

いきません。


「明日の出汁とお茶の

準備も出来たみたいだね。

そんじゃ、また🐡」　by　ミニふぐ