活かしの水魳（ミズカマス）こと、大和魳（ヤマトカマス）
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
普段は死んだ状態で
流通される魚が
活きたまま
売場に並ぶことも
珍しくありません
そんな魚が
今朝、入荷していました
2025年10月8日
Vol.4733
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
この時季
親方一押しの
水カマスじゃん！」
と、ふぐとらちゃん
「そうなんだよ
東伊豆と
西浦の定置網でも
水揚げがあったんだよ」
水魳の標準和名（本名）は
大和魳（ヤマトカマス）で
魳には、赤魳（アカカマス）とか
本魳（ホンカマス）と
呼ばれる魳もいます
東伊豆は
熱海市網代（あじろ）と
稲取の山下丸で
西浦とは
沼津市内です
それぞれの目方は
５００キロ（網代）
４００キロ（稲取）で
西浦は、５キロ入が
１３ケースと半端だから
合計で１トン弱
ということに
なります
「で、親方は
どこのを仕入れたの？」
「網代のだよ
広げられたら
死後硬直前のを選んで
目方を量ったら
えらを抜いて
即、冷やし込んだんだよ」
「ほぼほぼ
活〆状態じゃん」
「そうなんだよ
活〆って言えば
今朝は
１本だけ
活かしの水魳が
いたんだよ」
「活きたまま
持って来れるの？」
「たまたま、活かしの
魚の中に
混ざっていただけで
目方なんて取っていないから
〇がついていたんだよ」
「どうして
量らないの？」
「水魳みたいな小物は
その時の量次第だけど
まとめるのが
基本なんだよ
それに、活かして
おけるほど
強いわけじゃないしね」
「へぇ～」
「でもさぁ
珍百景レベルだから
写真に撮っておいたよ
見ればわかるけど
鱗（うろこ）も
取れているから
すぐに死んじゃうはずだよ」
「だから
活かすことが
出来ないんだね」
「そうそう
だから、こういう魚が
水族館にいると
どうやって
持って来て
飼育しているのか
気になるんだよね」
「そういう見方をするなんて
親方らしね」
「何でもかんでも
知らないと
気になるからね」
「あはは・・・♬」
今朝仕入れた水魳は
三枚に卸した状態で
しまっておきました
揚物にするだけでなく
メインの仕込みは
酢締めにするためで
酢締めにする場合
最初に塩を振るのですが
新しいと
水が多く出てしまうので
このようにするのです
こういう仕込みが出来るのは
鮮度バリバリの魚を
仕入れることが可能な
産地の最大のメリットなのは
言うまでもありません
魚菜食文化の
日本料理のメインたる魚の
美味しさを伝えるだけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命ゆえ
足繁く、自ら
魚市場に通うのです
「明日は
お弁当の注文が
あるんだね
そんじゃ、また🍱」
by ふぐのぼり君
【西京漬】用の銀鱈（ぎんだら）の鱗取りは、三段階
魚の下処理の
一丁目一番地が
鱗（うろこ）取りです
ただ、銀鱈の場合
三番地まで
行かなくてはなりません
2025年10月7日
Vol.4732
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、真由美さん♬
ギンダラのうろこを
取っているんでしょ？」
と、ふぐのぼり君
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「おはよう♬
そうだよ
こういう仕事は
私の役目だからね」
「親方はやらないの？」
「やるもやらないも
他の仕事があるから
最終チェックは
親方だよ」
「ふぅ～ん」
その後
真由美さんは
鱗（うろこ）取りを
金たわしに持ち替え
第２ステージへ
「うろこ取りだけじゃ
ダメなの？」
「ダメかどうか
分かんないけど
ここまでが
私のミッションだからね」
「へぇ～」
そして
第３ステージにして
最終ステージは
自分の出番です
銀鱈は鱗が細かいので
包丁を使って
鱗を取らなくてはなりません
「鱗を取るのに
３回もステージアップ
するなんて
面倒じゃね？」
「面倒って言えば
面倒かもしれないけど
鱗とか皮が
魚の生臭みの原因だし
鱗をちゃんと取れば
焼いた時に
皮ごと食べられるじゃん」
「えっ、皮って
食べるものなの？」
「っていうか
食べない方が
あり得ないの
皮と身の間の間に
脂があって
その脂が
魚の美味しさじゃん」
「そうなんだぁ」
「銀鱈は
【西京漬】と
店用の西京焼なんだけど
ちゃんと焼いた時の脂は
何とも言えない
美味しさだよ」
ちなみに、こちらが
「そんなこと
聞いたら
残すわけには
いかないじゃん」
「そうだよ
だから、鱗を
取るんだよ
ちゃんと取らないと
口に入れた時
鱗が口に残るし
それじゃ
美味しくないじゃん」
「ってことは
鱗を取らない西京焼とか
西京漬があるの？」
「あるよ
ちゃんとした
和食屋とか
日本料理の店じゃ
レアケースだけど
ネットで売られている
西京漬は
殆ど取っていないよ」
「そんなんじゃ
西京焼の評価なんて
だだ下がりじゃね？」
「だ～か～ら
西京焼って
甘いだけの焼魚って
思うっている人が
多くなっちゃうんだよ」
「最悪じゃん！」
「西京焼だけじゃないけど
ちゃんとした
仕込みをしないから
魚料理が生臭くて
美味しくないって
思われるんだよ
それじゃ、魚だけじゃなく
漁師だって
悲しくなるから
漁師の代弁者である以上
徹底的に丁寧な仕込みをして
魚っていうか
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えているんだよ」
「親方、いつも以上に
熱量がヤバいんだけど・・・」
「はぁ～っ
これぐらいの熱量で
話さないと
気が済まないからだよ」
「そっかぁ
それにしても
休み明けの朝から
凄過ぎ・・・」
ということで
銀鱈の鱗取りの
マストアイテム３種です
①鱗引き
②金たわし
③出刃包丁
鱗を取り
腹もきれいに
水洗いしてから
切身にするのですが
切身にする前に
試し焼きをしなくては
なりません
というのも
銀鱈は
加熱すると
身が溶けてしまう
ジェリーミートなる
身質の魚がいるからです
\ ＼ ミッションコンプリート / ／
切身にしたら
脱水シートに挟み
３時間程度
冷蔵庫にしまったのち
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
再び冷蔵庫へ
「ここまで
手を掛けても
面倒くさいなんて
言わないのは
恐れ入ったよ」
「料理なんて
とことん下処理を
丁寧にするかで
味に大きな差が
生まれるから
一切の妥協は
出来ないんだよ
手抜きなんて
悪魔に魂を売る
みたいなものだからね」
「そうだよね
👏👏👏」
こちらの日付を
書いてるものは
ランチ用の切身と
賄い用の切落しです
銀鱈に限らず
魚の鱗取りでさえも
手を抜けば
その美味しさは
地に落ちてしまいます
命ある魚
その魚を命を懸けて
獲りに行ってくれる漁師を
思えばこそ
真摯に料理に
向き合うことこそ
自分の使命なのです
「干し芋を作るんだぁ
んまそぉ
そんじゃ、また🍠」
by ふぐとらちゃん
定休日の【西京漬】は、銀鱈の仕入れ＆お取り寄せのサーモンの発送
今日の休日出勤は
【西京漬】関連で
ワークライフバランス
を考えて
最小限に留めました！？
2025年10月6日
Vol.4731
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ALASKAって・・・？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう🐡
アメリカのアラスカだよ」
と、自分
「で、何が入っているの？」
「銀鱈（ぎんだら）だよ
アラスカ産」
「これも
沼津の魚市場で
仕入れて来るの？」
「そうだよ
冷凍ものだから
売場のバックヤードに
置かれているんだよ」
「何だか
魚市場っぽくないね？」
「まぁ
これも魚市場の
ワンシーンなんだけどね」
「そっかぁ
そんでもって
いくつ入っているの？」
「これを見てごらん
何となくは
分かるでしょ？」
「CNT：１２
ってことは
１２本？」
「鋭い！
賞品は
この銀鱈を１本で
どうでしょう？」
「え゛っ！？
カチカチの魚をもらっても
困るじゃん
どうせなら
ランチメニューの西京焼を
ギンダラにバージョンアップ
してくれるのが
いいんだけど・・・」
「そうだよね
この状態で
もらっても
困るもんね
じゃ、どれにする？」
「真ん中のコースの【佳肴】で
西京焼を銀だらで・・・🤤」
「無難な選択だね～」
「えへへ・・・🤤
日が決まったら
連絡するね」
「かしこまりました」
そんなやり取りをしながら
明日仕込むため
３本だけ
解凍しておきました
全てランチ用ではなく
ギフト用の【西京漬】の分も
一緒に仕込みます
残りの９本を
冷凍庫にしまい
入れ違いで出したのが
今日、発送分の
【西京漬】でした
「スチロールじゃないのが
あるけど・・・？」
「オンラインショップの
常連さんだから
簡単な梱包で
OKなんだよ」
「オンラインショップの
常連さんなんて
佳肴季凛らしいね」
「まぁ～ね」
「で、中身は
この前、準備していた
サーモンの切落しの
【西京漬】？」
「そうそう
これこれ」
「自宅用で
注文する人が
多いんでしょ？」
「切身だと
安くないし
これなら
２枚半分の量で
１枚分ちょっとの
値段なんだけど
サーモンはこれね👆」
「確か、送料込みの
値段だよね？」
「そうそう
お店に来てくれれば
送料（1,010円）を
引くから
是非、是非
ご注文下さい」
「正解の賞品の
ランチメニューもいいけど
これをお友達に
送ってもらうのは
あり？」
「どちらでも
お好きな方を
お選び下さい」
「はぁ～い♬」
発送を終えると
「そう言えば
今日は定休日じゃね？」
「そうだよ
仕入れには行ったけど
これでお仕舞だから
お気楽、極楽～」
「お疲れ様～
今、流行りの
ワークライフバランスが
取れるなんて
素晴らしい！」
「あはは・・・」
今更ながら
オーナーシェフの
自分にとって
料理というものは
生業ではなく
自己実現の
ツールですので
一切の妥協は
存在しません
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
８種類の魚で仕立てた昼＆晩ごはん
知り合いの魚屋さんから
いろんな魚を頂いたので
昼も夜も
その美味しさを
堪能しちゃいました
2025年10月5日
Vol.4730
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
何を仕入れて来たの？
なんだか色々
入っているけど・・・」
「ごちゃ混ぜセットだよ
仕入れたんじゃなくて
もらったんだけどね・・・✌」
沼津魚市場で
静岡市由比（ゆい）の
魚屋さんから
貰ったのですが
このうち
潤目鰯（ウルメイワシ）だけは
知り合いの居酒屋さんに
差し上げ
丸干しを作った
とのことでした
「普段の行いが良い人は
違うんだね～」
「そうだよ
や～っと
自分のことを分かってくれて
嬉しいよ」
「・・・・・」
「その無言は？（笑）」
「１００％
仰る通りでございます
そんなことより
何が入っているの」
①真鯵（マアジ）
②須満（スマ）
スマは、ヤイトとも
呼ばれています
③眼鯵（メアジ）
④尾赤鰘（オアカムロ）
⑤鯥（ムツ）
⑥臭屋鰘（クサヤモロ）
⑦鯖河豚（サバフグ）
⑧貝割（カイワリ）
これらを下処理したのが
こちらです👇
このうち、サバフグだけは
唐揚げ用に
包丁しておきましたが
残りは全て
皮を引き
叩きにし
ということで、
昼ごはんのおかずが
出来上がりました
「地魚の叩きじゃん
んまそぉ～🤤」
「沼津でもらったけど
由比の魚だから
なんちゃって
地魚になるかな」
「まぁ、正しくは
そうなるよね」
鮮度抜群なので
その美味しさは
言うまでもありません
叩きにしたのは
小さめの魚だけで
大きめの魚は
フライにしました
「んまそぉ
昼は刺身で
夜はフライなんて
贅沢過ぎる・・・
裏山Ｃ～🤤」
「フライは
生パン粉だから
サクサクだよ
まぁ、役得だね」
「本業よりも
おかず作りの方が
気合を入れてんじゃね？」
「昨日の今日の
話になるけど
ワークライフバランスを
十分に理解しているから
こういうことが
出来るんだよ
何度も言ってるけど
料理っていうのは
たたの生業（なりわい）じゃなく
自己実現のツールだから
意味の無い
線引きなんて
いらないね」
「おぉ、十八番の
熱血トークが
キタキタ～！」
今日のような
余興も楽しめるのは
魚市場に
自ら通っているからで
この楽しみは
何事にも代え難いのは
言うまでもありません
「今日は
ジャンボタクシーが
来たんだね
お疲れ様～
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
薪ストーブの煙突掃除
今年も冬に備えて
薪ストーブの煙突掃除を
やってもらいました
2025年10月4日
Vol.4729
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
マクスって
書いてあるけど
何屋さん？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
うちの店を
リフォームしてくれた
工務店で
詳しいことは
見てごらん」
と、自分
「へぇ～
はしごがあるけど
これから
何が始まるの？」
「薪ストーブの煙突の
掃除をしてくれるんだよ」
「ほんの少し前は
暑いとか
熱中症とか
言ってたのにね」
「まぁね」
外チームと
中チームに分かれ
作業を進めていました
「初めて見るから
へぇ～
って感じですね」
と、興味津々で
色々と訊いていた
熱血君
「今度、屋根に
上ってみる？」
と、訊かれると
「いや～
高い所は・・・」
無事に掃除を終え
帰る頃には
チーム・マクスの人達と
打ち解け
見送りまで
していました
/ ／
お疲れ様～
👋👋👋
\ ＼
薪ストーブの出番は
もう少し先ですが
秋から冬へと
日に日に
季節は移ろいでいます
「チョイ贅沢のおかずに
ピッタリのサーモンの
切落しの【西京漬】じゃん
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
二日間で、４トン越の水魳（ミズカマス）こと、大和魳（ヤマトカマス）
この時季
沼津魚市場で
もっとも入荷がある
魚の一つが
水魳（ミズカマス）こと
大和魳（ヤマトカマス）です
昨日と今日の二日間で
その量、何と何と・・・
2025年10月3日
Vol.4728
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、昨日
水カマスを
仕入れていたけど
この時季は
多いの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうだね
昨日仕入れた
水魳（ミズカマス）は
東伊豆・稲取の
定置網の魚だけど
１トンあったし
これだけじゃなく
伊東の川奈でも
１，３トンあったから
合計で
２，３トンだね
地元（沼津）のも
あったようだよ」
「凄っ！」
「凄いって言えば
凄いけど
この時季だと
よくあることだね
まぁ、水魳が多いのは
お盆過ぎから
１０月の終わりまでの
２か月ぐらいかな」
「期間限定なんだぁ」
「そうだね」
昨日の場合
トラックが着いて
仕分けが始まったら
この中から
死後硬直前のものを
選びました
ちなみに
死後硬直しているものは
こんな感じです
氷入りの海水に浸かると
一気に死後硬直が進むので
時間だけでなく
氷水の±０度との
戦いでもあります
好みのサイズを選び
秤に掛けた後
血抜きのため
えらを抜いたら
急いで冷やし込みます
この１０分で
身の状態に大きな違い
つまるところ
味に大きな違いが
出てしまうのです
その後、売場には
小分けされたものだけでなく
５００キロ台の
超々メガサイスのものも
並んでいました
明くる日の今日は
自分が“東伊豆定置網御三家”と
呼んでいる３つの浜（産地）から
入荷がありました
①稲取（山下丸）
５００キロ
②伊東・川奈
２００キロ
③熱海・網代（あじろ）
１，３トン
ということで
0，5＋0，2＋1，3
＝2，0トン！
さらにさらに
昨日今日の合計で
4，3トン
自分が仕入れたサイズが
約100グラムですので
ざっくり言うと
43000本
の水魳が
沼津魚市場に
あったことになります
昨日の水魳は
酢締めにしただけでなく
常連さんへの
誕生日プレゼントとして
フライにして
差し上げたのですが
水魳だけでは
面白味に欠けるので
チキンカツ
サゴチのフライと共に
盛り合わせにしました
「んまそぉ～🤤
僕達の誕プレも
これでお願いします」
「いつだったかなぁ？」
「トラフグだけに
10月29日だよ」
「１０（とら）
２９（ふぐ）かぁ
でも、その頃には
水魳は少なるか
さっぱり獲れなくなる
かもしれないよ」
「え゛～っ・・・！？」
水魳に限らず
一日で
獲れる量や
種類が変わるのが
魚です
なので、獲れた時が
食べ頃にして
旬という言い方も
ありかもしれません
「明日は、薪ストーブの
煙突掃除が
あるんだって
そんじゃ、また」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
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召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
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2025年最後の可能性大の鱧（はも）
鱧（はも）の入荷が
ほぼ終わりになり
今朝の仕入れが
最後の感じです
2025年10月1日
Vol.4727
いらっしゃいませ
マクロビオティック
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魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
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静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
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今朝の沼津魚市場の
活魚売場です
生簀の鱧（はも）は
自分がキープしておいたもので
静岡県熱海市
網代（あじろ）産のものです
先週から
キープしておいたのですが
鱧料理のコースを
終了させていただいので
鱧仕舞いということで
持ち帰ることにしました
生簀から取り出し
締めたら
神経を抜き
氷入りの海水で
一気に冷やし込みました
「おはよう、親方🐡
この５本が
今シーズン最後の
ハモなんでしょ？」
と、熱血君
「おはよう🐡
一応、その予定だよ」
「一応って・・・？」
「もし、地元の定置で
デカい鱧の水揚げがあったら
骨抜きをマスターしたいから
その時だけは
仕入れるつもりだからだよ」
「そういうことかぁ」
鱧の下処理の最初は
ぬめり取りで
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
始めると
「おはよう、真由美さん♬
今日がハモの仕入れの
最後みたいだよ」
「おはよう
そうなんだぁ
じゃあ
いつもより
気合入れないとね」
「頑張って～！」
自分が手直しをし
洗い上げ
卸したら
骨切りはせずに
冷蔵庫へしまいました
鱧の仕入れ納めが終わり
あとは
骨切りをするのみ
ということで
2025年の鱧納めも
間もなくです
「今日は。水カマスも
仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
朝獲れの魚を、さらに良くするための下処理
今朝仕入れた
サバフグとサゴシは
朝獲れの地物でしたが
その鮮度の良さを
より良くするための選び方と
下処理の仕方とは・・・
2025年10月1日
Vol.4726
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場に行くと
地元の旋網船（まきあみせん）が
水揚げをしている
最中でした
水揚げする魚は
日によって
変わりますが
ここ最近は
胡麻鯖（ゴマサバ）
真鯵（マアジ）などが中心で
この時季
多いのが
水魳（ミズカマス）こと
大和魳（ヤマトカマス）です
そんな今朝
それなりの
水揚げがあったのが
さばふぐでした
水揚げ直後なので
鮮度バリバリなのは
言うまでもありませんが
むやみ、でたらめに
選べば良いわけではありません
なので、コンテナの中から
選んだのは
死後硬直前のものです
好みのサイズのものを
選びました
水揚げ直後の
鮮度バリバリゆえ
魚体もキラキラです
秤に掛けてもらったら
頭の付根に包丁を入れ
急いで
冷やし込みました
この数分にして
この作業次第で
魚体の状態が変わるので
時間との勝負です
コンテナに入れるほどの
量ではない魚は
漁師のそばで
仕分けられており
この中に
鰆（サワラ）の
若魚の狭腰（サゴチ）などが
ありました
死後硬直しているか
どうかで
魚の身持ちは
大きく変わるので
この中から
２本選り抜いたら
えらを抜き
冷やし込んだ状態で
【佳肴 季凛】に
戻りました
これらを見た熱血君曰く
「おはよう、親方🐡
サバフグとサワラじゃん」
「サワラっていうか
狭腰（さごち）が
正解だね」
「？？？」
「鰆の若魚のことを
サゴチとかサゴシ
って言うんだよ
鰆って細いから
狭い腹
↓
狭腹（さはら）
↓
サワラ
で、サゴチは
狭い腰
↓
狭腰（さこし）
↓
サゴシとか、サゴチ
なんだよ」
「へぇ～
魚の名前って
単純過ぎね！？」
「見た目をベースに
付けられた名前が
多いからね
まぁ、間違っても
キラキラネームは
いないね」
「キラキラネームで
書かれたら
ヤバいよ
たださぁ
魚へんの漢字で書くと
読めないのは
一杯いるけどね」
「まぁ、魚へんの名前は
その魚オリジナルの
固有名詞的な扱いだから
それだけ
魚っていうものが
日本人の食生活の中に
根付いていることの
証明って言えるかもね」
「そっかぁ
親方がよく言ってる
魚菜食文化＝日本料理文化
ってことじゃん」
「そうだよ
よくぞ覚えて下さり
有難うございます！」
「年がら年中
言っているから
嫌でも覚えちゃうよ」
「まぁね
日本料理の魅力を
伝えるための
伝道師だからね」
「っていうか
洗脳してんじゃね！？（笑）」
そんなやり取りをしながら
サバフグと
サゴチの仕込みが
終わりました
サゴチの一部に
血痕が残っているのは
旋網で水揚げされたからで
刺身で使うには
不都合なので
南蛮漬に仕込む予定です
「なんか残念だけど
他の３つは
血抜きをしてあるから
身が綺麗だよね」
「魚の下処理で
一番大事なのは
血、内臓、皮の処理だからね
さばふぐは
唐揚げ用だけど
こうやって
中骨の血も
抜くんだよ」
「そこまでするなんて
ヤバ過ぎ～」
さばふぐは
唐揚げ用ですので
真空パックしてから
冷凍庫へ
何だかんだ言っても
食材、とりわけ
魚は鮮度に勝るものは
ありません
沼津魚市場のように
漁港が併設されていると
全国各地から
送られる来る魚
（送りと呼ばれています）と
地魚を比べた場合
その差は一目瞭然です
ただ、魚によっては
送りの魚の方が
脂の乗り具合よっては
良い場合があります
そういう使い分けが
出来るという
メリットを活かしながら
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
その魅力を伝えるのが
自分の使命なのです
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
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