もっとおいしいお話し

前回お話しする予定だった“空豆”を使った料理がこちらです。

“石川芋の雲雀（ひばり）和え”です。“空豆”は、裏漉しして、和え衣として使いました。“空豆”を使った料理のことを、日本料理では“雲雀（ひばり）”と言うのですが、“空豆”の旬が雲雀が鳴く頃だからです。ちなみに、“エンドウ豆”を使った料理には、その旬に因んで、“鶯（うぐいす）”と付けられています。
“石川芋”というのは、

こんな感じの芋で、里芋の一種で、もともとは“石川早生（いしかわわせ）”と呼ばれ、大阪の石川村で栽培されていたことに因んで、名付けられました。
直径３ｃｍと小型で、 ヌメリが多く美味しい里芋です。今では広く全国で栽培されています。“きぬかつぎ”としてよく利用されています。“きぬかつぎ”は、こちらをご覧下さい。
“石川芋”の下拵えは、こんな感じですが、

“石川芋”は、大きいものでも直径３センチほどで、先程の箱には、２００個前後入っていました。特に、この日は、一度に全部仕込みましたから、剥くだけでも、一仕事どころか大仕事でした。
さて、もう一つの食材でもある“空豆”の下拵えは、“さや”からむいて、

茹でます。火が通ったら、ザルに上げ、そのまま風を当てて、冷まします。粗熱が取れたら、

皮を剥きます。今度は、これを裏漉します。

裏漉ししたものが、こちらです。

裏漉しした“空豆”の中に、

マスカルポーネチーズを入れます。マスカルポーネチーズは、普通のチーズと違って酸味や甘味も少ないので、コクが欲しい時には、格好の食材でもあります。そこに味加減をみて、塩、砂糖を加え、味を調えます。
これで、和え衣の出来上がりです。この中に、先程の“石川芋”を入れて、和えるのですが、

この時、つけ汁からザルに上げてから、

キッチンペーパーで、余分な水分をふき取ります。こうすることで、和えてから水っぽくなりません。その後で、裏漉しした“空豆”と和えます。

和え物というと、ただ茹でた野菜を、衣で和えるだけだと思われていますが、下味をつけたり等、目に見えない下拵えの集まりの仕事でもあります。
刺身や焼物のように、派手さこそはありませんが、プロの料理人ならではの仕事が、凝縮したような料理でもあります。
丁寧な仕事が施された和え物が、会席料理のコースの先付（さきづけ）として、一番最初に出されると、その後の料理に大きな期待感が持てます。
日本料理のコース料理は、フランス料理など違って、少しずつ小出しにされる料理です。それらが集まって、料理が成り立つのであって、些細なことも手を抜くことは出来ません。
日本料理を志した以上、どこまでもそれを貫き通すのが、不肖・志村の“仕事”なのです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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　　店主　志村　　　　　 　　

本日の『もっと美味しいお話し』は、前回に引き続いて、“空豆”のお話しをする予定でしたが、都合により、内容を変更させていただきます。
今度の月曜日も、先日同様夜のみですが、営業致します。

皆様のお越し、心よりお待ち申し上げます。
なお、“空豆”については、次回にさせて頂きますので、どうぞ宜しくお願い致します。
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マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』で使う野菜は、富士市や富士宮市で作られている無農薬、有機栽培のものを可能な限り使用しています。
また、無農薬、有機栽培の野菜を調達するため、現在のところ、三人の提携農家の方とお付き合いさせて頂いています。
先日も、提携農家の一人である、“なないろ畑”こと岩田さんの畑に行って来ました。岩田さんの畑は、富士川のほとりの富士市岩淵にあります。
畑に着くと、

岩田さんは、“グリーンリーフ”と“サニーレタス”を収穫してました。

右側が“サニーレタス”で、左側が“グリーンリーフ”です。ただ、この日自分が欲しかったのは、別の野菜でした。
“サニーレタス”の場所を離れ、

岩田さんが連れて行ってくれたのは、

今が旬の“空豆”のところでした。
ちなみに、日本料理では、“蚕豆”と記し、“てんまめ”と呼んでいます。というのも、さやの形が、蚕に似ているのと、蚕を飼う初夏に取れるからです。
また、“空豆”というのは、写真にもあるように、さやが空にむかってつくことに由来しているので、“天豆”と記されることもあります。
また、実が熟していないうちは、このように空を向いているのですが、段々実が成熟してくると、

横を向き、成熟して収穫出来るようになると、

完全に下を向くのです。この状態になると、

簡単にひねるだけで、枝から取ることが出来ます。こういう様子は、実際に畑に行くからこそ、見ることが出来るのです。“百聞は一見に如かず”とはよく言ったものです。
収穫した“空豆”ですが、ただ塩茹でするだけでは、芸がありません。そんな“空豆”で作った料理は、また次回お話しします。
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六月最初の『もっと美味しいお話し』です。そんな日の切り込み隊長は、

鹿児島産の“本鮪”です。当然、生の天然ものです。
今日入荷したのは、腹の部分で、真ん中よりやや下の部分です。腹の部分というのは、泣く子も黙る天下御免の大トロの取れる部分です。

ですから、皮の部分もこんなに厚いのです。また、腹の部分の皮は、

こんな感じで、この模様が“本鮪”の特徴です。
ただ、今日の部分は“もろに”大トロの部分が取れる部分ではないので、刺身にすると、

こんな感じになるのですが、その味わいは、やはり“本鮪”ならではの上品な味わいです。気取った言い方をすれば、「まさに、Ｇｅｎｔｌｅ！」に尽きます。
ところで、この“本鮪”の刺身は何故二切れだと思いますか？
会席コースの刺身で、包丁したものを、ブログ用に盛り付けて、写真に収めたものではありません。ただ、夜の会席料理の“凛”には、このような部分を二切れほどお出しします。
『佳肴　季凛』では、コース料理の美味しさを味わっていただきたいので、単品ものを取り揃えることはしていませんが、お一人でいらっしゃるお客様の多くは、カウンターにお座りになり、お好きなものを少しづつ召し上がるので、先程の写真のような感じで、刺身に限らず、その方が召し上がりたい分量で、料理をお出ししています。
特に、日本料理の華である“刺身”には、とことん良い物をお出ししたいと自分は思っているので、自分でも逃げ出したくなるほどの原価をかけます。そんなお話しのひとつが、こちらです。
ですから、単品でお出しする刺身は、嫌が応にも高くなります。そんな今日の“本鮪”のお値段は、

こんな感じで、どちらも７切れです。もちろん、赤身と中トロをそれぞれ一切れずつでも、ご注文を受けます。
『佳肴　季凛』では、このようなご注文にも、可能な限り対応致しますので、どうぞご遠慮なく仰って下さい。ご存知かもしれませんが、親方無しの子分無しの独り仕事ですから、その辺りだけは、どうぞご理解下さい。
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こんばんは、真由美です。
昨日は定休日でしたが、夜だけですが営業しました。ランチの営業はなくても、お昼過ぎには、準備をしなくてはならないので、家の事は殆ど出来ませんでした。
お風呂掃除もやりたかったのですが、時間も無かったので、あきらめかけていたら、二人の娘が、
「ママ、今日はいそがしいんでしょ？二人で、おふろのそうじをやってあげるよ。」と、言ってくれました。
「じゃ、頼むね。」と、言い残して、下に降りて来ました。そうは言っても、ちょっと気になって、掃除の様子を見に、住まいである二階に上がって来ました。
風呂場を開けると、二人して、椅子と洗面器を洗っていました。

下の娘はまだ椅子を洗っていましたが、上の娘は、浴槽の掃除に取り掛かりました。

浴槽を洗い終えると、下の娘がシャワーを使って流し始めました。

かなり楽しいらしく、私が声を掛けても全く気がつきません。ようやく気付くと、得意気な表情で、にっこりの下の娘です。

ここまで見届けて、仕事に戻ったのですが、夫婦でお店をやっていると、どうしても家族の協力が必要です。そんな有難さを実感したのですが、肝心のお風呂の汚れの落ち具合といえば、・・・・・。
最後は、ここ最近の“鱧”の入荷にヤキモキしている志村さんからです。
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これから、旬を迎える“はず”の“鱧”です。
“はず”・・・・・。
実は、こんな事態が発生したのです。また、こんなニュースも流れました。
簡単に言えば、中国産の“鱧”の流通がストップしているのです。そんな状況ゆえ、自分は、厚生労働省にまで問い合わせの電話をしました。その時の回答は、
「輸入はされているのですが、検査結果が出るまでは、流通出来ないのです。」ということでした。
国内で流通している“鱧”の多くは中国産で、

自分が通う沼津の魚市場に入荷して来るものは、殆どが中国産です。
もちろん、九州・大分産や、

地元の沼津産の“鱧”も、

入荷して来るのですが、入荷量も少ないので、“鱧”の質としては、いまいちなのです。また、大分産の“鱧”は、

死んでしまうことも度々で、ひどい時には、入荷した５０本ある“鱧”のうち、４０本も死んでしまうこともありました。それくらい、活きの良くない“鱧”が多いのです。仮に活きていても、くだびれたような“鱧”も多いのです。
イメージはともかく、かえって沢山入荷して来る中国産の“鱧”の方が、魚そのものとしては、良いのです。
ただ、中国産が入荷して来なくなると、自ずと国産の値段も上がります。事実、４月以来、『佳肴　季凛』で使っている“鱧”は、中国産が多く、これからの時期は、和歌山産などの国産の“鱧”に変える予定でした。
ですが、今後の“鱧”の入荷は不安定で、値段も高騰どころか、暴騰すること可能性も十分あり得ます。
ということもあり、特に鱧料理のコース『鱧づくし』（ランチ）、『鱧彩々』（夕席）は、現在のお値段では、お出し出来ないかもしれません。ただ、これから旬を迎え、美味しくなる“鱧”ですから、全く仕入れないということはない予定です。
『鱧づくし』及び、『鱧彩々』をお召し上がりたいお客様は、お手数ですが、予めお問い合わせ下さい。何分、お手数、ご迷惑をお掛けしますが、どうぞ宜しくお願い致します。
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これから旬を迎えるのが、

“あおりいか”です。今年は、天候の関係で、沼津産の“あおりいか”の入荷量が少ないのですが、最近になって、ようやく入荷量が増え始めてきました。
先日も、沼津の魚市場に着くと、

ちょうど、“あおりいか”がちょうど水揚げされたところでした。海水で墨を洗い流し、

箱に入れてから、

量りにかけられ、

セリ場に並べられます。
この日のように、入荷が多いと、値段はそれほ高くなならないのですが、“あおりいか”は“いかの王様”と呼ばれるほどの“いか”で、高値で取引される“いか”でもあります。
自分も以前、顔面蒼白になるほどの値段で仕入れたこともあります。そのお話しについては、こちらをお読み下さい。
活きている鮮度抜群の“あおりいか”ですから、やはり刺身に限ります。

まだ、身も透き通るほどですから、“ふぐ刺し”のように、薄造りに仕立てました。歯応えと甘味が、“いかの王様”に相応しい味わいです。
一日経つと、歯応えこそ失われますが、甘味は前の日以上ですし、これまた、“いかの王様”ならではの味わいです。
去年のこの時期は、地元・沼津産の“あおりいか”の入荷は沢山ありましたが、今年はどうなることでしょう。
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毎週月曜日が、定休日の『佳肴　季凛』ですが、

今度の３１日の月曜日は、夜のみですが、営業致します。
ところで、今日入荷したのが、

スペインの生の本鮪です。もちろん、天然ものです。ここ最近、入荷して来る本鮪は、どれも良質のものばかりです。
海外から入荷して来るものは、どれも良いものばかりで、

こちらの、ギリシャも然り。

地中海・マルタも然り。
間もなく開幕するサッカーのワールドカップではありませんが、“本鮪のワールドカップ”とでも言いましょうか。
今度は、どこから入荷して来るのか、楽しみです。
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マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』の定番料理が、

季節の野菜をふんだんに使った小鍋です。今の時期、入っている食材の数は、全部で２０種類です。その中身は、新玉葱、大豆もやし、長葱、水菜、椎茸、えのき、蕨、人参、ペティトマト、大豆、小豆、玄米、丸麦、あわ、ひえ、きび、茎若布、くずきり、車麩、ペンネ、です。また、この料理は、ランチだけでなく、夜の会席料理コースでもお出ししています。
ですが、お客様のご希望があれば、“すきやき”などの肉料理も御用意出来ます。

また、“しゃぶしゃぶ”も同じ様に、御用意することも出来ます。
お出しする時は、小鍋に野菜を盛り付け、

出汁を入れて、お客様のところへお持ちしてから、火をつけます。この中に入っている野菜は、キャべツ、新玉葱、えのき、椎茸、人参、蕨（わらび）です。
鍋料理に使う野菜というと、白菜を思い浮かべますが、“しゃぶしゃぶ”に限らず、肉料理の鍋には、種類を問わず、キャベツの方が、肉との相性が良いので、自分としては、キャベツの方が、お勧めです。
話が逸れますが、季節柄、人参を抜き型で燕にしているのですが、日本料理の世界では、ここ何年かの間、こういう仕事をあまりしなくなりました。というのも、素材そのもので季節感を表現するようになり、所謂職人的な仕事が古臭くなったからだと、自分は思っています。
さて、“しゃぶしゃぶ”と言えば、やはり牛肉で、一人前３枚ほどお出ししています。これが、

その牛肉です。もちろん、和牛です、ランクで言うと、Ａ４クラスにあたります。ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、牛肉の格付では、Ａ５が最高ですから、Ａ４というのは、その次のランクということになります。
一人前、３枚というと、少ないかもしれませんが、会席料理の一品ですから、これで十分食べ応えがあります。
当然、和牛ですから、

このように、血統書つきです。この牛肉は、静岡県産ですが、産まれたのは沖縄県です。
そんなお話しをしているうちに、鍋が温まってきました。肉を一枚、鍋に入れます。

しばらく、鍋で温め、

薄いピンク色に変わったら、

柚子胡椒を混ぜた大根卸しと、葱の入ったポン酢につけて、食べれば、柔らかい和牛の風味が、口中に広がります。
マクロビオティックを基本に据えているとはいえ、お客様にお好きなものを、お好きなように、召し上がって頂くのが、料理人の自分にとっては、何よりの喜びです。
牛肉だけでなく、野菜、魚をはじめ『佳肴　季凛』で使う食材は、どれも自分が、味見をして納得したものですから、どうぞご安心してお召し上がり下さい。
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ここ最近、会席コースの焼物として、お出ししているのが、

“いさきのバジル焼”です。
“いさき”は、これからの時期、旬を迎える魚の一つで、「夏のいさきは、鯛より旨い。」という言葉もあるほどです。
５月に入ってから、沼津の魚市場には、“いさき”の入荷が増えてきました。

この青い箱が全て、“いさき”で、沼津産のものです。また、伊豆大島産の“いさき”も多く入荷して来ます。

これら以外にも、

各地から入荷して来ます。

ちなみに、この“いさき”は、九州・長崎産です。ただ、沼津や伊豆大島産のもの方が、鮮度が良いので、どんな値段が安くても、これら以外は仕入れることはしません。
また、“いさき”の大きさは大小さまざまですが、自分が仕入れる“いさき”の大きさは、一本あたり、２５０～３００グラムくらいのものです。

３，７キロで、１２本入っていますから、一本あたり３００グラム程です。
この“いさきのバジル焼”の作り方ですが、先ず“いさき”を卸します。

卸したら、２，３時間程、脱水シートではさんでおきます。その後、日本酒、薄口醤油、味醂を合わせたものを袋に入れ、

真空パックします。こうすることで、必要な分だけ使うことが出来るので、ロスも出ませんし、味、鮮度を落とすことなく、このまま冷凍することも出来ます。
袋から取り出した“いさき”は、串を打ってそのまま焼きます。両面が焼けたら、盛り付けた時に表になる身の部分に、

裏漉ししたじゃが芋に、バジルソースを混ぜたものを、“いさき”に乗せて焼きます。
これが、

バジルソースですが、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですから、オーガニックのもので、

瓶の裏の表示には、このように書かれています。
この“いさきのバジル焼”の味ですが、やはりその特徴はバジルの風味にあります。淡白な“いさき”の身に、じゃが芋を乗せることで、ボリューム感も出ます。
バジルというと、イタリアンを思い浮かべますが、この“いさきのバジル焼”は、御飯と一緒に食べても、美味しく召し上がれます。
“いさきのバジル焼”のようなちょっと変わった焼物を献立に組み込むことで、目新しさも生まれますし、西京焼などの日本料理の定番の美味しさにはない趣も味わえます。
定番と目新しさ。このバランスは、なかなか難しいもので、これが分かるまでには、まだまだ時間がかかりそうです。
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