もっとおいしいお話し

沼津の魚市場に着くと、一番最初に行くのが、活魚のセリ場です。今朝も、いつものように、生簀のところへ行くと、セリが始まる３０分以上前にもかかわらず、人が集まっていました。

自分も気になって、その場所へ行って見ると、生簀に入っていたのは、

何と、“黄金の平目”です！普通の平目は、この写真にもあるように、黒っぽい色をしています。
気になったので、色々調べてみると、体の黒い色素が極端に少ないため、このようになるということでした。さらに調べてみると、完全に体の色素を失ったものもいるということが分かりました。
専門的には、“アルビノ”（白化個体）と呼ばれ、その場合目の色素もなくなるため目が赤くなります。これが、

その“白い平目”です。
“黄金の平目”や“白い平目”は、自然界では目立つので、外敵に見つかりやすく、大きくなるのは珍しいケースと言われています。
特に、今朝の“黄金の平目”の大きさは、５キロ弱でしたから、かなり稀なケースとも言えます。“平目”は、一年間で１キロの重さになると言われているので、この大きさになるまでには、五年近く経ったということになります。
ゴールデン・ウィーク明けの市場に入荷したのは、全くの偶然ですし、理由はどうであれ、“黄金の平目”を見れたことは、幸運で縁起の良いことには違いありません。
でも、肝心の味は？
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　　店主　志村　　　　　 　　

こんにちは、真由美です。
“こどもの日”の今日は、お店をお休みさせて頂き、富士宮市にあるお浅間さん（浅間大社）のお祭りに、家族揃って出掛けて来ました。天気も良くて、暑いくらいでした。
実を言うと、二人の娘達は、志村さんのお母さんとおばあちゃんと、昨日もお浅間さんに行っているのですが、昨日入ること出来なかった“クイズ迷路”というところに、上の娘は行きたがっていたので、入ることにしました。

これが、“クイズ迷路”の入口です。お金を払って、中にはいると、こんな感じです。

奥へ行くと、

壁にクイズというか、なぞなぞが書かれた紙が貼られています。当った数によって、景品がもらえるのです。なぞなぞ好きの上の娘には、ピッタリの遊びです。
結局、４問中３問の正解だったので、もらったのは、ペロペロキャンディでした。
その後、中を歩いていると、こんな屋台がありました。

何と、手打ちそばの屋台で、右側にいる人が、そばをこねているのです。なんだか凄い屋台ですね。
その様子を眺めていたら、志村さんと娘達は、どこかに行ってしまい、私が見つけると、三人は、たこ焼きを食べていました。

しかも、志村さんは、

しっかりビールです。「だって、暑いし、絶好の昼酒日和だし。」なんて、言う始末。まぁ、せっかくの家族揃ってのお出掛けということもあり、一杯だけということで、勘弁してあげました。
お祭りの屋台と言えば、私達が子供の頃は、金魚すくいが定番でいたが、今日見た限り、一軒もありませんでした。あったのは、

魚のおもちゃの“なんちゃって金魚すくい”や、ヨーヨーやスーパーボールを取るものでした。
それだけでなく、ひよこ売りの屋台もなく、お祭りの屋台も、すっかり様変わりしていましたし、屋台の数も、以前よりも、少なかったです。
それでも、娘達は楽しかったようで、久しぶりの“子供サービス”も出来ました。最後は、かなり久しぶりの“子供サービス”をした志村さんからです。
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前回のお話しの続きです。
５月２日（日）の沼津魚市場の鮪のセリ場には、

いつも以上に、生の鮪が並んでいました。市場のホワイトボードにも、

こんな風に書かれていました。産地も鹿児島、オーストラリア、ベトナムなど、沼津の魚市場には普段入荷がないような産地ばかりです。
この鮪は、

ベトナム産の“メバチマグロ”で、こちらは、

同じくべトナム産の“キハダマグロ”です。“キハダ”というだけあって、ヒレが黄色いのが特徴です。つまり、“黄肌鮪”です。
その隣には、

ニュージーランド産の“メバチマグロ”が、並んでいました。さらに、その横には、

パラオ産の“メバチマグロ”がありました。
これだけ並んでいるのは、訳があります。前回お話ししたように、東京・築地などの中央卸売市場が休みなので、そこで売れ残ったものが入荷して来たからです。
市場では、こういう類の魚のことを、他の市場から来たということで、“まわりもの”と呼ばれています。並んでいる鮪の良し悪しについてはともかく、こんな光景も、連休中の市場ならではのことです。
明日でゴールデン・ウィークも終わりです。皆様のお休みはどうでしたか？ゴールデン・ウィーク中営業していた『佳肴　季凛』ですが、明日の“こどもの日”は、お休みさせて頂きます。
そうです。もちろん、子供サービスです！
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連休真っ只中ですが、いかがお過ごしですか？
連休中でも沼津の魚市場は、開いているので、今朝も沼津の魚市場へ仕入れに行ってきました。もうこの時期ですと、

市場に着く５時頃には、こんなに明るくなっています。幾分肌寒いことはあっても、心地良い陽気です。
また、その頃には、いろんな魚の水揚げも始まっています。

この魚は、巻き網で獲られた“鰤（ぶり）”の若魚である“いなだ”です。
そんな光景を見ながら、自分が行った先は、活魚の生簀のところです。そこには、

前もって注文しておいた“鱧（はも）”が、すでに準備されていました。ちなみに、４本です。それを、

発泡スチロールに入れて、車に積んでから、一通り、セリ場を見て歩いたのですが、東京・築地などの中央卸売市場が休みの時は、入荷量も少ないので、今日の仕入れは、これでおしまいでした。
ただ、“鮪”のセリ場を覗いたら、面白い光景がありました。そのお話しについては、また次回ということで・・・。
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今日で４月も終わりです。しかも、世間はゴールデン・ウィーク！
・・・・・、ゴールデン・ウィーク。二十代を最後に、完全に縁の切れてしまった存在。とは言うものの、休日でも仕込みをする自分ですから、特別な想いはありません。
ゴールデン・ウィークの『佳肴　季凛』の営業日ですが、５日（水）はお休みさせて頂きます。如何せん、子連れ狼ゆえ、その辺はご理解下さい。なお、３日（月）は営業致します。
そんな今日、入荷したのが、

宮崎県・川南（かわみなみ）産の“本鮪”です。
川南という地名は、あまり聞き慣れないのですが、昔ながらの鮪の漁港で、大正期から戦前までは、豊漁で賑わったと言われています。
今でも、春から初夏にかけてのこの時期、入荷してくる産地の一つでもあります。ちなみに、同じく宮崎県の油津という漁港も、川南と全く同様のことが言えます。
今でこそ、“本鮪”と言えば、青森県の大間が有名ですが、個人的な好みとしては、先週も入荷した、

紀州勝浦産など、この時期水揚げされる太平洋産の“本鮪”の方が、鮪本来の風味が感じられるように思いますし、特に赤身に関しては、そう思います。
“本鮪”は、単品でも召し上がれますが、ランチの“凛”、夜の会席コースの“季”、“凛”の刺身でお出ししています。
また、“本鮪”もさることながら、これからますます美味しくなる“鱧”も、

御用意して、皆様のお越しお待ちしております。
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沼津の魚市場の構内には、沢山の問屋があるのですが、その中には、“ちりめん干し”や“釜上げしらす”を扱う専門の問屋があります。

こんな風に、積み上げられています。産地や大きさも色々とあります。ご存知のように、これが、

一般に“ちりめん干し”とか“ちりめんじゃこ”と呼ばれるもので、“かたくちいわし”の稚魚を干したものです。ただ、“ちりめん”という呼び方は、小魚類の稚魚をを干したものの総称であるのが、元々です。
その隣に、こんな“ちりめん干し”が並んでいました。

“かたくちいわし”のそれに比べ、色が濃いのが特徴で、

“こうなご”と、書かれています。“こうなご”とは、“いかなご”と呼ばれる魚の別名で、漢字で書くと、“小女子”となります。
“こうなご”の産地として有名なのが、瀬戸内海で、この時期のほんのわずかな期間の間にしか、水揚げされず、“こうなご”漁は、春を呼ぶ風物詩でもあります。
ちなみに、この“こうなご”は、

愛知県産です。
そんな“こうなご”を使って、ここ最近、『佳肴　季凛』では、

御飯にして、お出ししています。その作り方ですが、

鍋に、“こうなご”を入れます。分量の目安としては、米一合に対して、２０グラムです。そこに、出汁を入れ、火にかけます。しばらくすると、

アクが出てくるので、丁寧に取除きます。アクが出なくなったら、塩、薄口醤油、日本酒、味醂で味を調えます。そのまま冷ましたら、煮汁をキッチンペーパーで、漉します。

この煮汁で、御飯を炊きます。炊き込みご飯というと、白米に一割程度のもち米を混ぜるのが、一般的ですが、マクロビオティックを基本に据え、“身体に優しい美味しい日本料理”をお出しする『佳肴　季凛』ですから、

そこに、麦（おおむぎ）を、全体の２割程度混ぜ合わせます。また、この白米は、

福島県産の“ひとめぼれ”という銘柄で、減農薬栽培されたものでもあります。
炊き上がったら、煮汁とは別にしておいた“こうなご”を、蒸らす時に、入れます。その後で、混ぜるのですが、

ネギ油を少し入れることで、風味が増します。
先日お話しした“ひじき御飯”もそうですが、『佳肴　季凛』でお出ししている炊き込み御飯の多くは、このように、乾物を使うことにしています。
乾物は素朴で、地味なものですが、その味わいは深いものがあり、日本人の知恵によって生み出された食材でもあるので、自分はぞんざいに扱う気にはなれないのです。
乾物のような伝統的な食材を使うことで、日本料理のあるべき姿を、次の世代へ伝えていくのも、これからの時代の料理人には、必要なことかもしれません。
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どうも、真由美です。
先日のことです。後片付けをしていると、下の娘がやってきて、お手伝い（！？）をしてくれました。

デッキブラシを持ち、床掃除を始めました。しばらくすると、何故か余裕のピース。

そうしてから、床掃除の再開です。

そうは言っても、娘の力では汚れは、なかなか落ちません。それでも、忙しい様子を見て、お手伝いをしてくれた姿を見ると、ちょっとウルルって感じになってしまいまいました。
忙しい時は、今度も頼むね！
ところで、ＧＷ中の５月３日は月曜日ですが、営業します。５日の子供の日は、お休みさせて頂きます。皆様のお越し、お待ち申し上げます。
最後は、床掃除のお手伝いをしてもらった張本人の志村さんからです。
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先日、沼津の魚市場の構内を歩いていると、こんな箱が目に入って来ました。

“湯引き鱧（はも）”と書かれています。“湯引き”とは、前回お話しした“落とし”のことです。
その箱の上には、

パック詰めされたものが置かれていました。
近くで見てみると、

こんな感じで、“鱧”の身が花が咲いたようになっています。その隣には、

つけだれの“梅肉醤油”と“酢味噌”が添えられています。
この“湯引き鱧”ですが、こんな風に並べられているのですから、勿論既製品ですし、冷凍ものです。
“湯引き”したものを、一度冷凍したものを、解凍するのですから、当然味は落ちます。解凍する時に、水分だけでなく、旨味も抜けてしまいますから、味
はしません。スポンジを食べているような感じです。
こういう“鱧”を一番最初に食べてしまうと、「“鱧”＝美味しくない」となってしまいます。
今更ですが、『佳肴　季凛』でお出している“鱧”は、自分が沼津の魚市場で、

活きたものを仕入れ、

自分で骨切りしたものを、

仕立てています。
当然、噛みしめれば、“鱧”の旨味が口中に広がりますし、“鱧”がどれほど、美味しい魚なのか、感じて頂けます。
「“鱧”なんて、大して美味しくない。」と思われている方は、『佳肴　季凛』にいらして、本物の“鱧”を、是非味わって下さい。
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『佳肴　季凛』でお出ししている“鱧（はも）”は、活きているものだけで、その日に使う分だけ、

水槽から出して、活け締めにしています。ランチでもお出しする時は、朝一番に締め、夜の場合ですと、ランチ終了後にそうしています。
卸してから、しばらく身を落ち着かせてから、

“骨切り”をします。どんな料理に仕立てるにせよ、この“骨切り”なくして、鱧料理は成り立ちません。“骨切り”をするのは、夕方一番の仕事で、これからの時期の日課でもあります。
“鱧”は、どんな料理に仕立てても、美味しく食べることの出来る万能選手とも言える魚の一つでもありますが、やはり、“鱧”と言えば、

“落とし”に限ります。特に、この時期は、皮、骨のどちらも柔らかく、“落とし”にした“鱧”を頬張れば、そのふんわりとした食感は筆舌に尽くしがたく、まさに至福の時以外の何物でもありません。
それこそ、いくつでも食べられるほど、淡白ですが、味わいは奥深いものがあります。
“落とし”は単品でも召し上がれますが、会席料理の刺身でも、お出ししています。これから、いよいよ美味しくなる“鱧”を、是非味わって下さい。
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野菜の中で、脇役とも言えるのが、

葉の部分をむしり、当り鉢に入れます。

これを、当り棒で細かくします。それを漉したのが、

これです。それこそ、“パセリの青汁”です。塩、薄口醤油、味醂、酒で味をつけた出汁と、豆乳、この“青汁”を合わせます。さらに、これと卵を合わせ、漉したのが、これです。

緑色をした茶碗蒸しの出汁です。この出汁を、

南京（かぼちゃ）、車麩、湯葉、椎茸を入れた器に入れます。これを、

１０分程度蒸して、仕上げに、赤と黄色のパプリカをのせます。ちなみに、このパプリカは、一度油で揚げてから、味をつけてあります。そこに、餡をはって出来上がったのが、

この時期にふさわしい“新緑蒸し”です。肝心の味ですが、クセの強い“パセリ”の香り、味は殆どと言うより、全くしません。というより、豆乳が入っているので、豆腐のような優しい味わいです。茶碗蒸しと言うより、豆乳蒸しと言った方が、ふさわしいかもしれません。
この“新緑蒸し”ですが、ここ最近、会席料理のコースの蒸物として、お出ししています。召し上がったお客様の殆どが、このきれいな緑色の正体が“パセリ”だと知ると、驚かれます。
お客様のそんな驚きが、自分が料理を作る上でのモチベーションの一つなのですが、単なるサプライズに終始しすることのない美味しい料理を作ることは、一筋縄ではいきません。
正統にして、異端なのか。異端にして、正統なのか。
そこに料理の奥深さがあるのでしょうし、どれくらい深いものなのか全く分かりません。ただ、自分でもはっきり分かっているのが、そこには、まだまだ辿り着いていないということです。
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