コース料理の“大間の鮪”
昨日の続編です。
以前からお話ししているので、ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、『佳肴 季凛』では、“大間の鮪”は単品だけでなく、コース料理（ランチ、夜共）の刺身でも、お出ししています。
今日のランチの“凛”の刺身は、
こんな感じでした。その内容は、“本鮪”（大間）、“鱸（すずき）”（沼津）、“帆立”（三陸）です。
また、夜の会席コースの“季”の刺身が、こちらです。
その内容は、“本鮪”（同）、“蛸”（愛知）、“小肌”（佐賀）”です。
この二つの刺身の、“本鮪”は赤身ですが、形が違うのにお気づきでしょうか？つまり、赤身でも部分が違うのです。なので、味も異なります。こうするるのは、味の違いを知ってもらいたいからです。
赤身の味の違いについては、こちらを。
夜の会席のコースには、“凛”というコースがあります。この刺身は、
こんな感じです。“本鮪”、“平目”（沼津）、“蛸”、“小肌”ですが、こちらの鮪は、中トロを使っています。しかも、二切れ共です。
夜のコースの“凛”で、鮪を使う時は、その時の人数にもよりますが、必ず中トロを入れるようにしています。
そうする一番の理由は、同じく夜の“季”と、明らかな差をつけたいからです。ご覧のように、“季”は三種盛りで、“凛”は四種盛りです。
同じ席で、“季”と“凛”を召し上がるお客様は、料理全体の品数だけでなく、内容も違うことに、気付いてもらうことが出来ます。
また、鮪だけでなく、どんな魚でも、刺身を切りつける時、どうしても切り落としの部分が出ます。
このように、鮪の切り落としが出ると、
山かけにします。この山かけは、ランチの“季”の副菜として、お出ししています。
さらに、この時季ですと、ふぐ料理やすっぽん料理のコースの先付（さきづけ）として、お出ししています。
つまるところ、“大間の鮪”が入荷すると、『佳肴 季凛』のコース料理は、“大間の鮪”なくしては始まらなくなってしまうのです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村 
今季最後（！？）の大間の鮪
タイトルにあるように、今日のお話しは、天下御免の“大間の鮪”です。“大間の鮪”は、東京・築地から宅配便で届けられるのですが、箱を開け、その塊を見るまでは、どうもソワソワしてしまいます。
そんな今朝、箱を開けると、
このように、氷入りの袋が敷き詰められて、入っていました。
袋を開け、通称・青紙（あおがみ）と呼ばれる紙を取るところです。この時の心境は、ドキドキです。
何故、ドキドキするのかというと、やはりその身の状態です。
「色が鮮やかなのか、そうでないのか。」とか、
「味は良いのか、どうか。」といったことが、それこそ“大間の鮪”が時速１００キロで泳ぐが如く、頭の中を駆け巡ります。
特に、築地の鮪屋の社長が、「最高！」とか、「抜群！」と、言った時は、そのスピードは、１５０キロオーバーです。
さて、今日の鮪ですが、
一割超！
『佳肴 季凛』で仕入れるふぐは、自分が沼津の魚市場で、
活きたものを仕入れてきて、
自ら卸しています。特に、１２月から１月にかけてのふぐを卸す時は、くじ引きのようなものです。というのも、この時季になると、ふぐの白子が成長して、大きくなっているからです。
言うまでもありませんが、卸してみないと、その大きさは全く分かりません。
そんな今日、卸したふぐ（御前崎産）は、オスのふぐでした。オスだからといって、その白子が大きいとは限りませんが、今日のふぐの白子は、
こんな感じでした。見事、大当たりでした。お餅のようです。これだと大きさが分かりにくいでしょうから、
５００円玉を並べてみました。その重さは、
二つで、１２０グラムほどです。このふぐは、ちょうど１キロのものです。全体重の一割を超えるのですから、ふぐという魚の凄さというか、不可思議を感じます。
ふぐの白子は、数ある海産物の中でも、高価なものですし、その味は、贅を極めたものでもあります。今が旬の“ふぐの白子”を、是非味わってみて下さい。
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店主 志村
お弁当の時の楽しみは・・・
真由美です。遅まきながら、おめでとうございます。今年もよろしくお願いします。
新年最初のお話しは、お弁当です。『佳肴 季凛』でお作りしているお弁当は、こんな感じのものです。
料理の内容などを決めるのは、親方である志村さんで、私の役目といえば、盛り付けです。
最近ではそれほどたいへんではなくなりましたが、何度かお弁当の注文をされるお客様がいらっしゃると、内容も変わります。と言うよりも、志村さんが、お客様のご要望がなくても、変えています。
でも、今日はお客様のご要望もあったので、料理だけでなく、器（紙製）も変えました。
最初の写真の器と違うのが、お分かりになると思います。残りの二つも、もちろん違います。
私としては、「ここまでしなくても・・・。」と、思うのですが、その辺りは料理人のこだわりなのかもしれませんね。
出来上がったお弁当は、こんな感じでした。
左上の料理は、“鳥肉の照焼”です。
この照り具合が、何とも言えません。
その右側が、煮物で、人参、こんにゃく、椎茸、ごぼう、絹さやが入っています。
手前の左側が、御飯です。今日のは、“ちりめん御飯”です。
詳しい作り方は、よく分かりませんが、最後に混ぜる時に入れる“ネギ油”の香りが、食欲をそそられます。
その隣りには、焼物などが入っています。
“玉子焼き”、“海老の酒煮”、“すずきの南蛮漬け”、“さわらの西京焼”です。“さわら”と言えば、ご存知の方もいるかと思いますが、志村さんが大好きでたまらない魚です。
ってことは、今日のお弁当は志村さんの“想い”が、折り詰めだけあって、詰め込まれているかも・・・！？
最後に、蓋をして、出来上がりです。
この紐も、明日使うものと、色違いです。
ところで、お弁当の時の私の一番の楽しみが、余分に作った料理でのお昼御飯です。
明日も、お弁当があるので、お昼御飯が楽しみです。
真由美
最後は、明日の私のお昼御飯を作ってくれる（！？）志村さんからです。
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ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
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店主 志村
新年最初の大間の鮪
ここ２、３日の朝の冷え込みは、逃げ出したくなるほどで、特に、沼津の魚市場に仕入れに行く４時半頃は、もうたまりません。
今朝の仕入れは、特にというものはなかったのですが、そんな今日、入荷したのが、
“大間の鮪”です。タイトルにあるように、今年最初のもので、１５０キロを超えるものです。この塊は、背の真ん中よりやや下の部分で、中トロと赤身のバランスが見事です。
昨年の暮れに、とんでもない値段で仕入れたのですが、（そのお話しは、こちらを。）今回は、それほどでもありませんでした。
ちなみに、とんでもない値段といっても、今年の初セリでついた７万円（１キロあたり）よりは、ずっと安かったです。さらに、その時の２番目の高値は、５万６千円だったと、鮪屋の社長が教えてくれました。
さて、今日の“大間の鮪”の単品の値段は、
こちらでした。中トロ、赤身共に、一人前７切れほどです。
“大間の鮪”は、このように単品でも召し上がれますが、ランチコースの“凛”、“佳肴”、会席料理（夕席）の刺身、ふぐコースの先付（さきづけ）でも、お出ししています。
今週末は、“大間の鮪”と共に、ご来店お待ち申し上げます。
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冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
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店主 志村
こだわりのソース
この時季の旬の食材を使った料理の一つが
“かきフライ”です。とは言っても、『佳肴 季凛』のお品書きには、殆ど書かれることはありません。
今回は、“かき”のお話しではなく、フライには欠かすことの出来ない脇役である調味料のソースがその主役です。
一から十まで、手造りしている自分でも、さすがにソースまでは作りきれません。なので、市販のものを使っているのですが、マクロビオティックを基本に据えているので、使用する調味料も、オーガニックや有機栽培のものが中心です。
そんな『佳肴 季凛』で使っているのが、
このソースです。ご覧のように、“国内産有機野菜・果実使用”と書かれています。裏の表示は、
こんな感じです。アミノ酸などの化学調味料や旨味調味料は、添加されていません。なので、ソース本来の味だと言えます。
このソースを作っているのが、『光食品』という会社で、この会社は、いわゆる“こだわり”の会社です。
当然、この会社の会長も、かなりのこだわりを持っている方です。そんな氏のお話しは、こちらを。
はっきり言えば、自分の考えと共鳴する部分が多く、このソース以外にも、この会社の商品は、何度か使ったことがありますし、ソース同様、添加物も入っていないので、安心して使うことが出来ます。
最近では、この会社の商品は、全部ではなくても、普通のスーパーでも売られていて、値段もさほど高くありません。
機会があれば、是非一度使ってみて下さい。また、こういうちゃんとした食材こそ、少しでも多くの人に使われて欲しいものです。
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店主 志村
２０１０年の初市
今日、１月５日は、沼津魚市場の２０１０年の初市でした。それに合わせて、『佳肴 季凛』も今日が、２０１０年の初日です。
市場の構内には、
こんな旗が、いくつも立てられていました。そんな今朝の魚の入荷は、それほどでも多くなかったのですが、その中でも一際多かったのが、
太刀魚（沼津港産）でした。
以前は、初市の日の相場は、御祝儀相場とも言われ、魚も高値がついたものでしたが、ここ何年かは、そんなこともなく、普段の相場と変わりません。
ただ、一部例外があります。それは、東京・築地の鮪のセリ値です。ちなみに、今日の築地の初市の記事は、こちらです。
今日は、鮪を仕入れることはしませんでしたが、暮れの値段からいっても、しばらく高値が続くことは、十分考えられるので、鮪の仕入れに関しては、戦々恐々です。
そうは言っても、値段が高いと、妙に安心するのは、何故なのでしょう？
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店主 志村
賀正
あけましておめでとうございます。本年も、『佳肴 季凛』、当ブログ『もっと美味しいお話し』、そして“熱血料理人”こと不肖・志村をどうぞ宜しくお願いします。
大晦日の昨日は、御予約頂いていましたお持ち帰りのふぐ料理のセット“ふくはうち”が仕事納めでした。
こちらの写真は、告知用のものですが、実際にお作りした“ふぐ刺し”（２人前）は、
こんな感じでした。また、“ふぐちり”（同）が、
こちらです。この二つを、
風呂敷で包み、これとは別に、ポン酢、薬味（ねぎ、紅葉卸し）、ひれ酒用のひれをおつけしました。
また、“ふぐちり”のレシピも、
おつけしておいたので、美味しく召し上がれたことだと思います。
“ふぐはうち”を召し上がったお客様だけでなく、皆様にとって、「ふく一杯」の一年であることを、お祈りします。
新年は、５日（火）からの営業です。ご来店心よりお待ち申し上げます。
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店主 志村
２００９年最後の大間の鮪
昨日（１２月２７日）で、不肖・志村は、３９歳になりました。自分としては、来年には不惑を迎えるのが、何となく腑に落ちない気もしますし、もっと言うと、まだ３０歳手前のつもりでいるのですが・・・。
また、子供の頃は、クリスマスと誕生日が一緒にされるので、何だか凄く損をしたような気がしていました。というより、プレゼントは一つしかもらえなかったので、損をしていました。
そんな誕生日の次の日に、入荷したのが、
“大間の鮪”です。今年最後のです。
ちなみに、今回の鮪は、延縄で獲られたものです。
ところで、この暮れになって、鮪の仕入れの値段が、徐々に上がってきたのですが、ここに来て、一気に値段が上がってしまいました。
そんな昨日の電話でのやりとりです。相手は、東京・築地の鮪屋の社長です。
「（鮪）あります？」
「あるんだけど・・・。高いっすよ。」
「先週、聞いていたから、覚悟はしているけど、いくら？」
「○○（円）。」
「・・・・・。」言葉を失いました。
「どうします？その値段、うちのセリ値。はっきり言って、赤字です。」
いつもは強気の社長も、昨日ばかりは、トーンダウンですし、とてつもなく高いのです。悩みましたが、覚悟は決めていましたし、こうなってもいいように、夜の街に繰り出すこともなく、また余分な仕入れもせず、虎の子のお金を少しでも貯めておいたので、
「いいよ。でも使い切りたいから、ともかく小さくしてよ。」
「はい、分かりました。さすが、季凛さんというより、“熱血料理人”。じゃ、やらしてもらいます。あと、来年もお願いします。」
「こちらこそ。」
といった感じのやりとりでした。
その値段ですが、それこそけた違いで、０（ゼロ）が一個多いのでは、と思うほどです。
ヤイト
沼津の魚市場のセリ場に並べられたマグロです。
これらは、“メバチマグロ”で、宮城県塩釜産です。
また、その大きさは、どれも５０キロ前後です。
近くに寄って見ると、こんな札がついていました。
“ウラヤイト”と書かれています。“ウラヤイト”とは、裏、つまり反対側の身にも、“ヤイト”があるということです。
“ヤイト”とは、
この傷のことで、５００円玉ぐらいの大きさです。この傷は、サメによるものです。“ヤイト”の多くは、お腹の部分についています。
自分が市場のセリ人に聞いたのですが、“ヤイト”という呼び方は、沼津の魚市場だけのようで、その語源も定かではありません。
ちなみに、東京・築地では、文字通り“サメ”と、呼ばれていると、自分が仕入れている鮪屋の社長が教えてくれました。
その鮪屋から、『佳肴 季凛』にやって来る鮪は、
こんな風に、包まれた塊です。紙を、取る時は、いつも緊張します。
鮮やかな赤身が、見えます。こういうものは、ある種の“チラリズム”でもあります。
でも、その全部を見なければ、気が済まないものです。
