もっとおいしいお話し

『佳肴　季凛』で使う魚は、基本的に天然です。“基本的”とお話ししましたが、唯一例外があるのです。
それは、お弁当の焼物に使う“サーモン”です。

“サーモン”は玉子焼の隣です。ちなみに、この“サーモン”は西京焼です。
“サーモン”に限らず、昨今の日本の水産業の現状を見てみると、流通している魚の多くは、冷凍や養殖ものです。
特に、ここ何年かの間に、養殖技術は目覚しく進歩し、魚という魚は、殆どが養殖出来るようになりました。
養殖というのは、卵から孵化した稚魚を、成魚に育てるものです。ただ、最近では、ある程度成長した魚を、生簀に入れて育てた“畜養”と呼ばれるものもあり、どちらも基本的には、養殖という範疇でくくられているのが、現状でもあります。
養殖技術の進歩という観点から言うと、“本鮪（ホンマグロ）”の分野で著しく、中には天然ものと遜色ないものがあり、

日本海で養殖されている京都・伊根産の“本鮪”の市場（しじょう）評価は、かなり高いものがあります。ですが、以前でお話ししているように、自分はこれから先使うつもりはありません。
先程お話ししたように、養殖の魚が数多く流通しているのですが、今ではこんな魚も入荷するようになりました。

“石鯛（イシダイ）”で、

こんな風に、札が貼られています。
養殖の“石鯛”は天然ものと比べると、一目瞭然です。天然ものは、

こんな感じで、縦じまの白と黒がはっきりしています。また、ある程度大きくなっても、

こんな感じです。はっきりとは分かりにくいかもしれませんが・・・。
自分は“石鯛”という魚は、基本的に仕入れません。というのも、全くもっての独断、偏見、そして好みから言って、どうも好きというか、それほど美味しいとは思えないのです。
仕入れる時は、気に入った魚が、無い時に限ります。また、誤解を招かないように言いますが、“石鯛”が美味しくないと言っているわけではありません。
さて、石鯛”ですが、元々脂が乗りやすい魚ですから、養殖されたものですと、その味は推して知るべしです。ただ、何かの機会に、是非一度、召し上がってみて下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

会席料理などのコース料理をメインにお出ししている『佳肴　季凛』では、単品ものを取り揃えることはしていませんが、予めご要望があれば、メニューに無いものも、ご用意させていただいております。
そんな一つが、

“鳥の唐揚げ”です。ただ、“鳥の唐揚げ”と言えば、チビッ子が大好きな料理の一つですから、当店でお作りしている“お子様ランチ”（要予約）にも、お付けしています。
そんな“鳥の唐揚げ”ですが、召し上がった方によく聞かれるのが、その作り方です。
ということで、今日のお話しは、ご家庭でも、簡単に出来る美味しい“鳥の唐揚げ”の作り方です。
“鳥の唐揚げ”に使うのは、“もも肉”です。料理は素材が何よりですから、良い“もも肉”が望ましいのですが、普通に作るのでしたら、スーパーなどで売られているもので、十分です。ただ目安として、１キロあたり９００円ぐらいのものです。
それより安いと、所謂“ブロイラー”だったり、輸入ものなので、あまりお勧めは出来ません。
その下ごしらえですが、

骨抜きや毛抜きで、皮の部分に残っている毛を抜いてから、

皮の余分な部分を、包丁で切り落とします。ここでは、写真はありませんが、ちょっとした裏ワザがあります。このまま“もも肉”を、一晩昆布ではさむのです。こうすることで、昆布の味がしみ込み、余分な水分が抜け、旨味が凝縮されるのです。
これを、一口大の大きさに包丁します。一枚の“もも肉”から、７個ぐらい取ることが出来ます。ちなみに、“もも肉”は一枚２５０グラム前後ですから、一個３０～４０グラムということになります。
包丁した“もも肉”を、薄口醤油と日本酒を同分量にしたものの中に漬けるのですが、その時、生姜の搾り汁を入れます。
「味醂は？」と思われるかもしれませんが、味醂を入れると、焦げやすいので、入れません。

生姜そのものを入れないのは、繊維が残っていると、粉をつけにくいからです。また、お好みで卸したにんにくの汁を入れても、構いません。
このまま、１時間から１時間半程度漬けてから、汁をふき取ってから、片栗粉をつけます。その時、卵の黄身をつけてから、片栗粉を漬けると、コクが増します。
その後、１６０度くらいのやや低めの油に、鳥肉を入れます。そのまま、２、３分、その温度で揚げます。
中まで火が通ったら、油の温度を１８０度くらいまで上げ、３０秒ほどしてから、油から取り出します。こうすることで、油切れの良いカラリとした仕上がりになります。ちなみに、中の火の通り具合は、金串を鳥肉に刺すことで、確認出来ます。
漬け汁に色んな調味料を入れても、構わないのですが、ご家庭に限らず、我々プロが作るものでも、簡単で美味しい方が理想的です。
逆説的な言い方かもしれませんが、料理には、ある三つの原則があります。
１　手をかけない
２　原価をかけない
３　時間をかけない
これをふまえてこそ、手をかけ、原価をかけ、時間をかける意味があるのです。それでいて、速くて、美味しい料理を作るのが、我々プロの料理人のプロたる所以なのです。
そして、それが料理人の永遠のテーマなのです。
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店主　志村　　　　　 　　

今日、東京・築地から入荷したのが、

紀州・勝浦産の生の“本鮪”です。もちろん、天然ものです。でも、今日のお話しは、“本鮪”のことではありません。
この“本鮪”と一緒に、届けられたのが、

これから旬を迎える“鮎（あゆ）”です。もちろん、これまた天然で、琵琶湖産です。わざわざ、築地から取り寄せたのは、普段、自分が通う沼津の魚市場にも、“鮎”は入荷してきますが、天然ものはなく、養殖ものしかないからです。
天然ものですから、まだ小さく、一本の重さは、

３０グラム程度です。また、その大きさは、

こんな感じです。唐揚げや天ぷらにするには、大きく、塩焼にするには、小さいのですが、骨も柔らかいので、このまま食べることが出来る大きさです。
串に打ってから、“鮎”を触った手の匂いを嗅ぐと、“香魚”と呼ばれるように、胡瓜のような爽やかな青い香りがします。これが、天然ものの何よりの特徴です。
焼き上がって、器に盛り付けたばかりの“鮎”です。

普段は、あしらい（つけあわせ）に、酢蓮などをつけるのですが、ズバリ”鮎”そのものということで、このままお出ししました。
小さいとは言え、やはり天然ものですから、その味わいは深いものがありますし、はらわたのほろ苦さが、何んとも言えず、またその香りが初夏を思わせます。
ちなみに、この天然の“鮎”ですが、『佳肴　季凛』には、普段入荷することはありませんが、予めご注文を頂ければ、御用意致しますので、どうぞ仰って下さい。
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いきなりですが、

“アボカド”です。お客様にも、時々聞かれるのですが、“アボカド”の食べ方や料理方法は意外と分からないようです。そんな中でも、一番有名なのが、“カリフォルニア巻き”かもしれません。
また、“アボカド”は果物ですが、果物特有の甘味もないので、デザートとして食べるには、不向きです。野菜のように使うにしても、これまた、どうしたらよいのかという感じです。そんな“アボカド”ですが、和食に限らず、料理人の中には、使う人も意外と多いのが実情です。
自分も“アボカド”を使うことも多く、以前ランチメニューでお出ししたのが、“和風タルタル”という料理です。
一度蒸して、裏漉ししてから、マスカルポーネチーズと豆乳で寄せた“アボカド豆腐”という料理も、たまにお出ししています。
豆乳と言えば、湯葉と一緒に、醤油につけて食べるのも、簡単で美味しい食べ方の一つでもあります。これらだけでなく、“アボカド”は色んな料理方法があるのです。そんな一つが、

“アボカドの田楽（でんがく）”です。この料理は、『佳肴　季凛』のコース料理の一つである“野菜会席”の一品でお出ししたりもしています。
この“アボカドの田楽”の作り方ですが、

半分に割ってから、種を取除き、果肉をスプーンでくりぬきます。“アボカド”は色が変わりやすいので、レモン汁の入った水につけます。この時、残った皮は、器にするので、一緒に水につけます。
しばらく、水につけてから、皮の器に、果肉を入れます。その時、油で揚げた茄子も一緒に、入れます。茄子以外にも、ズッキーニ、ゴーヤ、パプリカなどの油と相性の良い野菜なら、どれでも構いません。

これに、“玉味噌（たまみそ）”をのせます。

“玉味噌”とは、味噌と卵の黄身をあわせ、砂糖などの調味料で味を調えたものです。“玉味噌”については、こちらを。
その上に、とろけるチーズとパン粉をのせ、

オーブンで焼きます。１８０度で１５分程度が目安です。今回は、皮を器にしましたが、耐熱容器を使い、ペンネなどを入れたりして、グラタンのようにしても美味しく食べられます。その時、湯葉を入れると、焼き上がった時のトロ～リとした感じが、何とも言えません。
料理には決まりがありませんが、ピザソースを使うと、トマトの味が強くなってしまうので、あまりおすすめ出来ません。
この“アボカドの田楽”の味ですが、柔らくなった“アボカド”と“玉味噌”に、チーズのコクが加わることで、それぞれの味が決して主張することのないバランスが、絶妙です。
ちなみに、もっと原価をかけるのなら、“フォアグラ”もいいかもしれません。
これからの時代、いろんな食材が輸入されたり、品種改良によって、新しい野菜が出回るでしょうが、日本料理の伝統、技術、そして精神を受け継ぎつつ、決して奇をてらうことのない日本料理をお出しするのも、これからの和食の料理人は必要なことかもしれません。
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鱧と並んで、この時期美味しいのが、

“鰹（かつお）”です。
沼津の魚市場にも、地元で獲れたものが入荷して来ます。

“鰹”の入った箱に、鮮度を保つため、氷と海水を入れ、セリ場に並べられます。２キロ以下のものは、２，３本単位でセリにかけられ、２キロを越えるものは、

一本ごとセリにかけられます。地元で水揚げされたものですから、エラを見れば、お分かり頂けるように、

鮮やかな赤い色をしています。
ただ、“鰹”は卸してみないと、身の状態が分からないので、一本単位で仕入れるのは、或る意味勇気がいるのです。というのも、どんなに鮮度が良くても、色が変わるのが早いものがあるからです。
そうは言っても、旬の美味しさを提供するのが、『佳肴　季凛』ですから、“鰹”を仕入れる時は、

このように、半身で仕入れることにしています。
ただ、市場では半身で、仕入れることは出来ませんから、富士市の魚屋さんで仕入れています。こうすれば、色が変わりやすい“鰹”でも、その身の状態を判断した上で、仕入れることが出来ます。
ただ、半身でも、骨がついたまま仕入れるだけでなく、頭も一緒に譲ってもらいます。その頭は、

半分にしてから、こんがり焼きます。それを、

野菜の手くずなど一緒に、出汁を取ります。こうすれば、多少割高になっても、仕入れた食材を無駄なく使い切ることが出来ます。
お話しは前後しますが、少量で仕入れることで、鮮度が良いうちに、お客様に召し上がって頂けるのが、何よりです。
つまるところ、“鰹”が『佳肴　季凛』のお品書きにある時は、鮮度の良さを改めて、お伝えしていることなのです。
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沼津の魚市場にあるちりめん干し専門の問屋は、

こんな感じに、ちりめん干しが、所狭しと積まれています。先日お話しした、“小女子（こうなご）”も、この時期、店先に並んでいます。
この箱に入っているのは、

普通の“ちりめん干し”ですが、ちょっと離れたところに珍しいものが並んでいました。

札に書かれているように、“ヒイラギ”という魚の“ちりめん干し”です。と言うより、大きさから言えば、“丸干し”と言った方が、いいかもしれません。
ちなみに、この“ヒイラギ”という魚は、沼津の辺りでは、“ジンダゴ”とも呼ばれていて、生のままで、入荷することもたまにあります。“ヒイラギ”については、こちらをご覧下さい。
こんな風に並べられている以上、試食も出来るので、食べてみることにしました。が、一つ口に入れてみると、とんでもなく苦いのです。というより、苦いを越えて、NIGAIのです。
それもそのはずです。はらわたがついているのですから、当然と言えば当然ですが、普通の煮干の比ではありません。
立ち止まる人は皆、つまんでいるのですが、その感想は、全くもって自分と同じです。
それほどまで苦いのですが、はらわたの部分を取除けば、普通には食べられます。（びっくりするほど美味しいわけではありませんが・・・。）使い道としては、はらわたを取って、普通の煮干のように使うのが、一番かもしれません。
この“ヒイラギの丸干し”を見て思うのは、どんな些細な食材でも、使い道と工夫次第で如何にもなるのです。料理人である以上、いつまでたっても工夫する工夫を怠らないようありたいものです。
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今日入荷したのが、

地中海にあるマルタ島産の本鮪です。こんな風に、

包まれているのですが、紙を取るまでは、いつものことながら、緊張します。ちなみに、この塊で、３，３キロです。今日の本鮪は、部分としては、大トロの獲れる腹側の身の、真ん中より下の部分です。

大トロの先端の部分ですから、脂はそれほど強くありませんが、曲がりなりにも、大トロですから、

こんな感じです。
先月入荷したギリシャ産も、

今日のマルタ産同様、地中海のものですが、どちらも国産のものとは全く遜色はなく、それ以上とも言えます。赤身と中トロのバランスは、見事の一言に尽きます。
このマルタ産の本鮪は、単品でも召し上がれますが、ランチの“凛”、夜の会席コースの“季”、“凛”の刺身でもお出ししています。この機会に是非、お召し上がり下さい。
今度、入荷してくる本鮪は、どこからやって来るのでしょう？
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今日から、『佳肴　季凛』のテーブルに置いたのが、

鱧料理のお品書きです。

『夏季限定鱧会席』とあるように、これから８月半ばまで、お出しする予定です。その下には、

ランチの鱧会席の『鱧づくし』とあります。そして、その下には、

夕席の『鱧彩々』とあります。このお品書きの裏は、

これらのコースでお出しする鱧料理の写真と説明が載っています。その時によって、料理内容は若干異なる場合もございます。
また、この右下には、

自分が、鱧を水槽から取り出している写真が載っています。
また、ホームページの鱧料理のページも、アップしましたので、どうぞご覧下さい。
ランチ、夕席の鱧料理は、どちらも当日でも、可能な限り対応いたしますが、ご予約優先とさせていただいておりますので、どうそ宜しくお願い致します。
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ここ最近、『佳肴　季凛』でお出ししているデザートです。

コーヒーゼリーのように見えますが、違います。実は、こんにゃくで作っています。
こんにゃくと言っても、普通の黒っぽい四角いものではなく、丸い白いこんにゃくで、“玉こんにゃく”と呼ばれるものです。ちなみに、“玉こんにゃく”は、山形県の名産品です。
その作り方ですが、ざるにあけ、水洗いしてから、あく抜きのために、火にかけます。

この下茹での作業を、２，３回繰り返します。その後、“玉こんにゃく”を鍋に入れ、

そこに、コーヒーを入れて、煮るのです。

使っているのは、『佳肴　季凛』でランチのデザートと一緒にお出ししているオーガニックのコーヒーです。インスタントのものでも、構わないのですが、やはり香りと風味が断然違います。
あくを取りながら、ある程度まで煮詰まったら、砂糖を入れます。使うのは、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですから、てん菜糖です。
その後、

コーヒーリキュールの“カルーア”を入れます。さらに今度は、

チョコレートリキュールの“モーツアルト”を入れます。この両方を入れることで、風味が格段に良くなります。
さらに煮詰めると、こんな感じです。

このまま、味を含ませるために、一晩置きます。次の日に、同じ様煮詰めていきます。その後、蜂蜜とメープルシロップを入れて、完全に煮汁を飛ばしたのが、こちらです。

これを、バットに移してから、冷蔵庫で冷ましたら、完成です。お出しする時は、最初の写真のように、器に盛りつけ、生クリームを少しかけて、ミントの葉をあしらいます。
『佳肴　季凛』では、“蒟蒻（こんにゃく）の珈琲染め”という名前でお出ししているのですが、召し上がったお客様の殆どが、こんにゃくであることに、驚きます。
甘いコーヒーの味がするのですが、その食感は、固めのゼリーといった感じで、こんにゃく特有のクセは全くありません。
また、甘い味こそしていますが、こんにゃくなので、女性には、もってこいのデザートかもしれません。
しばらくの間、ランチだけでなく、会席料理などのデザートとして、お出しする予定ですので、『佳肴　季凛』にいらしたら、“蒟蒻の珈琲染め”を召し上がってみて下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

以前からお話ししていました鱧料理が食べられるコースが、いよいよ始まりました。ランチだけでなく、夜のコース料理でも御用意致しております。
ちなみに、この写真は、

ランチのものです。
ランチの鱧料理のコースは、『鱧尽くし』、夜のものは、『鱧彩々』と銘打ちました。
『鱧尽くし』（全８品）は、一人前３，５００円となっております。去年は、２，８００円でしたが、今年使う“鱧”は、去年よりも、良質のものなので、お値段もそれなりに頂くことにしました。
一方、『鱧彩々』（全１０品）は、一人前５，５００円となっており、『鱧尽くし』に比べ、“鱧”も沢山召し上げれるだけでなく、“鱧”の色んな部位を使用しております。
どちらのコースも、当日でも可能な限り対応させて頂きますが、仕入れや入荷の都合上、ご予約をお勧めしております。
期間限定となっておりますが、終了時期は、“鱧”の身の状態、入荷状況によりますので、未定ですが、八月中旬頃の予定です。
沼津の魚市場で、自ら選り抜いた“鱧”を、

自ら卸し、心を込めて、骨切りして、

皆様のお越しお待ち申し上げます。近日中に、鱧づくしのコース料理のページもアップする予定ですが、詳細については、お問い合わせ下さい。
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