一ヶ月ぶりの入荷
この一ヶ月の間、沼津の魚市場に入荷して来た“鱧（はも）”の産地は、
大分県産をはじめ、
徳島県産や、
和歌山県産などでした。
先月お話ししたように、中国産の“鱧”は、五月末を最後に入荷がなく、予想通り、国産の“鱧”の値段は、暴騰していました。
ですが、今週の初めに中国産の“鱧”の入荷が、再開されることになり、今日がその初日でした。
これまでも、“鱧”の良し悪しを見て、国産の“鱧”を仕入れていました。ただ、値段も高いので、二の足を踏むこともしばしばでした。また、値段が高くても、良ければいいのですが、イマイチということも多かったので、あきらめることも、よくありました。
ですが、今日のように、“鱧”の入荷が多いと、自ずと良いものも多くなります。そんな数多い“鱧”の中から、選り抜いた四本の“鱧”です。
ちなみに、中国産です。身も肥えているので、脂も十分に乗っています。国産ものと、何ら変わりませんし、むしろ国産もの以上とも言えます。
中国産が安定して入荷してくれば、国産ものに切り替えることも出来ます。まだ入荷も不安定なようですが、とりあえず一安心です。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主 志村 
一日遅れの“父の日”
昨日のお話しの最後に、真由美さんが書きましたように、志村家では一日遅れの“父の日”の晩餐会をしました。
一般的には、家族からおもてなしを受けるのですが、昨日の志村家では、何故か、自分がスポンサー。しかも、晩餐会の行き先も、女子三羽烏に決められてしまう始末で、これから何年か先の志村家の行く末を暗示しているようでもありました。
ちなみに、行ったのはそばと和食の某チェーン店でした。当然、主賓である以上、しっかり飲んだのでしたが、やはり飲み足りないのと、今日は市場が休みで、早起きすることもないので、女子三羽烏が寝静まったのを、見計らって、裏の勝手口から、
“二回戦”に、出掛けたのでした。
「父の日」の明くる日に・・・
お久しぶりの真由美です。
昨日は「父の日」でしたね。皆さんは、大事なお父さんに何かしてあげましたか？
・・・、私ですか、・・・・・？
実を言うと、これからなんですけど、そんな今日のことですが、改めて“母”の有難さを感じました。
今日は定休日だったのですが、お弁当のご注文を頂いたので、
ランチや夜の営業はしませんでしたが、お弁当の仕事をしました。
いつもは女性スタッフに手伝ってもらうのですが、定休日ということもあり、最初は志村さんと久しぶりに、夫婦仲睦まじく（！？♥！？♥）する予定だったのですが、数も多かったので、私の母に手伝ってもらいました。
母には、ほとんど毎日のことですが、毎朝お店の掃除などの雑用を手伝ってもらっているのですが、慣れないながらも、私と一緒に盛り付けをしてくれました。
お弁当が出来上がったら、多目に作った材料をもらって、母と二人で、“なんちゃってランチ”を楽しみました。
二人でたわいもないことにを話題にしたひと時でしたが、“母親”というものを感じました。
親になって、来年で十年です。まだまだ未熟ですね。最後は、昨日の主役（！？）の志村さんです。
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店主 志村
PS 志村家の「父の日」は、明日志村さんがアップするはずです。ため息がつくほど、志村さんらしいとしか・・・・・。
境港産の本鮪
今朝の沼津魚市場の鮪のセリ場には、
こんなに沢山の生の“本鮪”が入荷していました。これらは、
全て鳥取県境港産のもので、
３０キロ前後の大きさのもので、これぐらいの大きさのものを、“ちゅうぼう”と呼んでいます。ちなみに、“本鮪”という呼び方は、５０キロを越える魚のことです。その反対に、ご存知かもしれませんが、幼魚は、“めじ（まぐろ）”と呼ばれています。
ですから、先程“本鮪”とお話ししましたが、厳密に言えば、境港産の“ちゅうぼう”というのが、正しいことになりますが、分かりやすくするため、“本鮪”と、記させて頂きます。
何故、これほど沢山の入荷があったかというと、これらは巻網という漁法で獲られたからです。一網打尽というやつです。
網で獲られたものですから、このように、
皮がすれているものもあります。巻網に限らず、網で獲られた魚は、どうしても、傷がつきやすくなります。それだけでなく、卸してみると、身の部分にシミ（斑点のような血痕）が入っていたり、身の鮮度も落ちやすく、特に“鮪”の場合、変色しやすいのです。
また、外見上も良くないわけですから、味も落ちるのは、当然のことですし、自ずと値段も安くなります。
ところで、そんな光景を沼津の魚市場で見た今日入荷したのが、
ニュージーランド産の生の天然の“本鮪”です。今日の“本鮪”は、魚体も小さく、７０，４キロのものです。
その背の真ん中の部分で、２、５キロほどです。程よく脂の乗った中トロと赤身の味わいは、“本鮪”ならではですし、申し訳ありませんが、“ちゅうぼう”や”めじ”とは、比べ物になりません。それこそ、格が違います。
先日は、
スペイン産でした。スペイン、ニュージーランドと、サッカーＷ杯に出場している国の“本鮪”が、ここ最近入荷しています。次回は、どこの国からやって来るのでしょう。
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店主 志村
大分産の岩牡蠣（いわがき）
沼津魚市場の貝類の売り場です。
この時期になると、
“岩牡蠣（いわがき）”が、入荷して来ています。産地もその日によって、まちまちで、
石川県産や、
宮崎県産の“岩牡蠣”が入荷して来ています。ここ最近多いのが、
大分県・豊後水道産のものです。大きさも様々ですが、
自分が仕入れてくるのは、一番左にあるような大きいものだけです。というのも、味が良いからです。当然、値段も高いのですが、やはり味には変えられません。
それだけでなく、３０個ほどある中から、選り抜くので、決まって言われるのは、「季凛さん、選ると高くついちゃうよ。」です。
同じくお決まりで自分が言うのは、「構わないよ、ちょっとぐらい。良いものを仕入れに来ているわけだし、気に入らないものを使うなんて、自分には出来ないからさ。」です。
そして、「そうだったね。好きにしなよ。」で、やり取りは終わるのです。
ただ、こんなやり取りも、最近では全くなくなり、自分が選り抜いた“岩牡蠣
いわがき）”は、暗黙の了解で、高い値段がついているのです。
そんな選り抜いた“岩牡蠣”の殻を開けると、
こんな感じで、その大きさを携帯電話と比べてみます。
さらに、その身の厚みは、
「お見事！」の一言に尽きます。
これほど大きいと、包丁しなくてはなりません。
四つに包丁してから、レモン乗せ、氷を敷いた器に、
盛り付けて、ポン酢を添えてお出ししています。
一口頬張れば、ポン酢と“岩牡蠣”のマリアージュが、口一杯に広がり、至福の瞬間が訪れます。
これから、ますます美味しくなる“岩牡蠣”を、是非ご堪能下さい。ただ、良い“岩牡蠣”がな無ければ、仕入れて来ませんので、その時は、ご容赦下さい。
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店主 志村
店名だけですが・・・
先日、『るるぶ富士山 富士五湖 御殿場 富士宮’１１』に掲載されたお話しをしましたが、今度はテレビに出ることが決まりました。
と言っても、店名の『佳肴 季凛』だけです。
今回の出演内容は、「この町大好き！富士市」という地域振興ＰＲ広告で、静岡県のローカル局の“ＳＢＳ静岡放送”で放送されます。
放送されるの全部で３回で、放送日時は、以下の通りです。
１回目 ６月１７日（木） １１：５５～１３：５０の『ひるおび２部』の中
２回目 ６月１８日（金） ６：００～７：００の『みのもんたの朝ズバッ！』の中
３回目 ６月１９日（土） ５：４５～６：３０の『みのもんたのサタデーずばッと』の中
しつこいようですが、名前だけなのですが、期待することなく、ご覧になって下さい。
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三重県産の鞍掛虎鱚（クラカケトラギス）
天ぷらにして美味しい魚の一つが、
“鱚（キス）”です。正式には、“シロギス”です。沼津の魚市場には、こんな感じで並んでいるのですが、
先日、その隣に並んでいたのが、
“トラギス”で、
三重県産です。
“トラギス”は、キス科の魚ではなく、トラギス科の魚で、トラギス科には５０種類程の仲間がいます。
ところで、先程“トラギス”と言いましたが、色々と調べてみると、実は、この“トラギス”は、正式には、“クラカケトラギス”という名前でした。が、市場では“トラギス”と呼ばれているので、“トラギス”として、お話しさせて頂きます。
“トラギス”は、あまり入荷することがない魚ですが、その味は知る人ぞ知るもので、魚に詳しい人の中には、「“キス”よりも、美味しい。」と言う人もいます。
ただ、入荷量も少ないので、“キス”のような高値で取引されることは、ありません。ということは、先日の“さばふぐ”同様、狙い目です。
この日は、８キロほど仕入れたのですが、その数、全部で１９０本ほどでした。あまりに多いので、写真を撮るのを、忘れてしまったのですが、“トラギス”を使った料理は、しっかり収めておきました。
“キス”同様、美味しいのは、
やはり、天ぷらです。また、仕入れ値も安いので、ランチの“季”（一人前 １，５００円）の主菜では、
“トラギスの揚げ出し”として、お出ししています。
“トラギス”のような、掘り出し物とも言うべき魚を仕入れられるのも、自ら市場に出向いているからこそです。これこそが、市場に行くことへの醍醐味でもあります。
また、「利は元にあり」という格言がありますが、自分は料理人であるのと同時に、オーナーシェフでもある経営者です。ですから、料理と同じくらいに、このことを突き詰めなくてはならないのです。
そのために、どんなに眠くても、早起きして、市場に行き、美味しい魚を仕入れるのです。それには、他ならない理由があるのです。
それはお客様の喜ぶ顔を見たいがためです。
・・・・・、そのために、自分は料理人になったのです。
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店主 志村
『るるぶ富士山 富士五湖 御殿場 富士宮’１１』
旅行情報誌の定番と言えば、
『るるぶ』です。今日発売されるのが、
『るるぶ富士山 富士五湖 御殿場 富士宮’１１』で、表紙はこんな感じです。内容は、本のタイトルにもあるように、富士山周辺を特集したものです。
中を開くと、
『佳肴 季凛』が、掲載されています。
上の写真が、ランチメニューの“季”（一人前 １，５００円）で、下のが、ふぐ料理のものです。
『佳肴 季凛』の地元である富士市や富士宮市の方が、この本をお買い求めることはないかもしれませんが、書店などで見かけたら、是非ページを開いて下さい。意外と地元の方が知らないような面白いスポットがあるかもしれません。
自分は、『るるぶ』の回し者ではありませんが、興味がおありの方は、お買い求め下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
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『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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店主 志村
今日も“さばふぐ”
今朝、沼津の魚市場に着くと、自分の携帯が鳴りました。電話の主は、昨日と同じ市場の問屋の従業員です。
「今日も、“さばふぐ”が入荷しているんだけど、どうする？今日も、１０ケース。」と、話してきました。
「今日は、いらないよ。他の仕込みもあるから。」と、言って電話を切ったのですが、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですから、後ろ髪を引かれる思いでいたのは言うまでもありません。
しばらく悩んだ挙句、今日も“さばふぐ”を仕入れることにしました。でも、仕入れたのは、
こころを鬼にして、１ケース（４キロ入）だけにしました。他の仕込みを終えてから、“さばふぐ”を卸していると、
スペイン産の生の“本鮪（ほんまぐろ）”が、到着しました。もちろん天然ものです。赤身と中トロのバランスと風味は、“本鮪”ならではで、情熱の国スペインに「グラシアス！」とでも言いましょうか。
明日は市場へは行きませんが、“さばふぐ”のことを思うと、変な胸騒ぎのする今日この頃です。
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“さばふぐ”だらけ
今日、沼津の魚市場は、休みだったので、昨日、仕入れに行って来ました。そんな昨日の朝のことです。
市場に行く時は、朝四時半頃、出て行くのですが、ちょうどその時、携帯が鳴りました。
電話の主は、市場の問屋の従業員です。
「お早うございます。今日も“さばふぐ”が入荷してるんだけど、どうする？」と、聞いてきました。
「いくつある？」と、尋ねると、
「１０ケース。全部やって（買って）くれる？」と、応えました。
「いいけど、いくらにしてくれる」
「○○円で・・・。」
「もう少し勉強してよ。△△円ぐらいでさ・・・。」
「じゃ、間をとって□□円にするよ。」
ということで、交渉成立です。
ところで、昨日“も”と、ありますが、実はその前の日（日曜日）にも、“さばふぐ”（和歌山産）を仕入れて来たのです。その日は、
４キロ入りのものを、４ケースの合計１６キロでした。
そして、昨日仕入れた“さばふぐ”（和歌山産）が、
４キロ入りが、１０ケースですから、４０キロということになります。ちなみに、本数は
１９＋１５＋１７＋１５＋１７＋８＋１１＋１２＋１６＋１０＝１４０です。
ここからは、写真を撮っている暇などなく、デジカメを出刃包丁に持ち替え、ひたすら“さばふぐ”との格闘です。包丁し終えたら、今度は『佳肴 季凛』の女将にして、愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
真由美さんは、ゴム手袋をして、
“さばふぐ”の頭と身を、はずす仕事です。ここでは、真由美さんのブーイングは、聞こえませんが、この仕事をやってもらうために、口説き落とすことが、至難の業であるのは、言うまでもありません。
もっと言えば、今を遡ること、１０年ほど前の“プロポーズ”よりも難しいのは、想像に難くありません。
その後、“さばふぐ”を水洗いするのは、自分の役目です。
水洗いし終えたら、今度は、唐揚げ用に、
包丁します。包丁しながら、
真空包装用の袋に入れ、一つの袋に１５個前後入れたら、
真空パックします。その時、個数を把握するため、メモを取っていきます。その数は、
全部で、４６３個です。これは、昨日、一昨日の分ですが、真空パックしないので、使ったものを含めると、５００個を越えています。真空パックしたものは、冷凍庫にしまいます。
今日も、
弁当の揚物だけでなく、ランチの小会席の“凛”の揚物でもお出ししました。
ところで、昨日、一昨日と仕入れた“さばふぐ”ですが、実を言うと、先週の金曜日にも、３ケース（１１キロ）仕入れていますから、この３日間で、５７キロ仕入れたことになります。
このように仕入れることで、天候が悪くて入荷が無い時や、急な予約にも対応出来ます。
また、沢山仕入れることで、仕入れコストも低くすることが出来ます。その浮いたコストで、生の“本鮪”をはじめとする天然物の良質の魚を、強気で仕入れることが出来ます。
ということで、明日も市場に行くので、今日のお話しは、この辺で。
「さばふぐが、あったらどうします？」と、何だか聞こえたような、聞こえないような・・・。とりあえず、保留にしておきます。
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