伊勢海老の具足焼
以前、“伊勢海老”のお話しの中で、“佳肴 季凛”では殆ど使うことはありませんと、お話ししましたが、久しぶりに使う機会がありました。
高い食材が大好きな自分にとっては、願ったり叶ったりです。“伊勢海老”は、活きたものを使います。
この“伊勢海老”は、西伊豆・戸田産です。大きさも３５０～４００グラムの大きいものを使います。これぐらいでないと、食べた心地がしません。
先ず、水で洗ってから、“伊勢海老”を裏返して、半分に包丁します。
半分にしたら、酒を振ります。
その後、２５０度のオーブンの中に入れ、焼きます。
焼く時間は、１０分です。刺身で食べられるものですから、高温で一気に火を入れます。火を入れすぎると、身も固くなってしまい、味も落ちてしまいます。
１０分たって、焼き上がりました。これに、濃口醤油と日本酒を同割にしたものを振り掛けます。この時の香ばしさは、何とも言えません。
裏返すと、こんな感じです。この色具合も、香ばしさ同様、たまりません。
器に盛り付け、“伊勢海老の具足焼”の出来上がりです。具足とは、鎧（よろい）のことで、“伊勢海老”の頭部が、鎧に似ているので、そう呼ばれます。
熱々の“伊勢海老”にスダチを搾って、身の部分を食べれば、まさに贅沢な味わいです。さらに、濃厚な“伊勢海老”の味噌をつければ、もう堪りません。悶絶の味です。
これぐらいの大きさですから、食べ応えもありますし、贅沢なものは豪快に食べないと、その価値半減です。というより、かえって食べない方がましです。
“佳肴 季凛”では、“伊勢海老”を仕入れることは少ないのですが、たまたま仕入れることもあるので、そんな時は、是非召し上がってみて下さい。というより、召し上がる価値は十分あります。また、事前に御予約頂ければ、御用意致します。
ただ、お値段はその時の仕入れ値次第で、いわゆる時価というやつです。召し上がるのでしたら、今がオススメです。というのも、１２月半ばを過ぎると、値段も一気に上がるからです。
今が旬の“伊勢海老”です。この時季ならではの贅を尽くした味わいを是非！
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村 
大間の鮪の赤身
今日入荷した鮪です。
もちろん、
“大間の鮪”です。
ご存知の通り、本鮪に限らず、
このように、トロと赤身の部分に分かれます。
これが赤身の部分です。
鮪というと、トロの美味しさの方が、重視されがちですが、赤身が美味しいから、トロも美味しいのです。つまり、赤身の味が、鮪の味を決めるのです。
なぜ、こんなお話しをするかというと、たまに購入する雑誌に、こんな記事が載っていたからです。
『サライ』という雑誌で、ご存知の方もいらっしゃるかと思います。
赤身と一口に言っても、その部位によって、その味は全く違います。
この部位は、“てんぱ”と呼ばれ、中骨に接している部分です。一方、こちらの部位は、
血合いのすぐ隣です。
上の柵が、“てんぱ”の部分で、下の柵が“血合いぎし”の部分です。
筋の入り方に違いがあります。もちろん、味にも違いがあります。
左側に盛り付けてあるのが、“血合いぎし”の赤身です。
その味は、赤身独特の風味とコクがあります。熟成されていないと、酸味を感じます。
一方、右側が、“てんぱ”の赤身です。
柔らかいした舌触りが、大きな特徴です。このさらに下の部分である、中トロのすぐ上の部位ですと、赤身なのに、脂の風味がします。
どちらが美味しいかというと、一概には言えませんし、それこそ好みの問題です。ただ一つ言えるのは、
「さすが、大間の鮪！」ということです。
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店主 志村
お弁当が晩御飯
真由美です。ここ２、３日寒いですが、いかがですか？
ところで、今日の夕方、お弁当のご注文を頂いていたので、ランチタイムが終わっても、休憩とはいかず、その盛り付けをしました。
料理も人数分より、多目に作るので、残るもの出てきます。お弁当の注文がお昼の時は、私のお昼御飯のおかずになります。そのお話しは、こちらです。
でも、今日は夕方なので、子供達の夕飯のおかず用に、志村さんからもらうことが出来ました。
玉子焼き、鳥の唐揚げ、つくね、海老の酒煮、など子供達が喜びそうなものが、沢山あり、これだけでなく、煮物もありました。
これだけのものを作るとなると、たいへんですし、夕飯のおかずを作る手間なくなり、子供達も喜んでいました。
そうですよね。プロの料理人が作ってくれる料理が、夕飯ですもの。最後は今日夕飯のおかずを作ってくれた志村さんからです。
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店主 志村
沼津だけでなく、静岡からも・・・
『佳肴 季凛』で仕入れてくる“とらふぐ”は、沼津の魚市場で、自分が選んで仕入れて来ます。その殆どが、御前崎産です。
先日のお話しのように、良し悪しだけでなく、セリ値が予想以上に高いこともあります。
どうしても必要な時には、高いのを承知で、仕入れることもありますが、そうでない時は、無理に仕入れることはしません。そんな時は、ふぐの前を素通りします。自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”としては、不完全燃焼の感がないわけでもありませんが・・・。
ただ、そんな日に限って、ランチタイムの営業が始まる頃、携帯電話や店の電話が鳴ります。先日も、そうでした。電話の主は、富士市にある魚屋さんです。
「親方、ふぐはどうですか？今日は静岡の市場の相場が、安定していたので、仕入れてきたので、やって（買って）下さい。」と、いつもの調子です。
「やりますよ。で、何本？」と、聞き返すと、
「今日は、５本あります。」
「じゃ、御願いします。」ということで、交渉成立です。こんなやりとりは、ここ最近、よくあります。
静岡の市場は、沼津に比べ、ふぐに限らず、その他の魚の入荷も多く、相場によっては、安いこともあり、ふぐ自体も、産地は同じでも、良いものが多いのです。
また、沼津の市場にふぐの入荷が多い時は、静岡も同様なので、そんな時は、こちらから、その魚屋さんに、注文をする時もあります。
そんな電話でのやりとりの後、ランチタイムが終わりました。ちょうど、その頃になると、その魚屋さんが、ふぐを配達に来ました。
９本のガーベラ
こんばんは、真由美です。私事ですが、今日１１月１１日は、志村さんと私の結婚記念日です。ちょうど９年前の今日が、その日でした。
そんな今日、志村さんからもらったのが、ガーベラです。志村さんが好きな花でもあります。
面白半分で、ガーベラの花言葉を、色々調べてみたら、なんとなく志村さんぽいような感じの言葉が並んでいました。こんな感じでした。
特に、赤は、熱血料理人そのものですね。
９回目の結婚記念日ということで、９本です。実は、この９本のガーベラ、全てが色違いなんです！
その次の３本は、こんな色です。
最後の３本の色は、これです。
こういうところに凝るのは、料理人というか、志村さんらしいですね。
ところで、今日は仕事だったので、ご馳走を食べることは、出来ませんでしたが、一昨日のお休みの日に、ふぐを食べさせてもらいました。
一緒になって、もう（！？）、それともまだ（！？）９年ですが、一番良かったのは、美味しい物が食べられるようになったことかもしれません。怒られちゃうかな？
真由美
最後は、赤いガーベラのような志村さんからです。
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冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
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店主 志村
南伊豆産のとらふぐ
明日、火曜日は沼津の魚市場は休みなので、定休日だったのですが、仕入れに行ってきました。定休日といえば、来週の月曜日の１６日は、ランチタイムのみ営業致します。皆様のお越しお待ち申し上げます。
今朝の市場の活魚の生簀には、
南伊豆産の“とらふぐ”が入荷していました。ふぐの今シーズンでは、初めて入荷です。
去年も何度か入荷があり、自分仕入れたのですが、なかなかの身質です。というのも、釣りものだからです。
普段、入荷してくる“とらふぐ”の殆どは、
御前崎産のもので、同じく釣りものですが、魚の良し悪しがあるので、吟味しなくてはなりません。そのお話しについては、こちらを。
なので、今朝はこの南伊豆産の“とらふぐ”を、仕入れて来ました。
セリが終わって、帰ろうとすると、
「季凛さん、“鰆”が１本だけあるんだけど、持っていかない？安くするからさ。明日は、休みだし、水曜日は入荷しないから、どう？」と、市場のセリ人に、声を掛けられました。
「先週、仕入れたから、いいよ。」とは、言ったものの、その辺の普通の魚なら、そんな言葉など、気にしようもないのですが、魚が“鰆”である以上、素通りは出来ません。
しかも、セリが始まる前に、その“鰆”が、良いのは承知でしたので、
仕入れることにしました。というより、“鰆”の神通力に負けてしまったのです。ただ、本音を言うと、売れ残らないでいて欲しかったのですが・・・。
ちなみに、この“鰆”は、昨日の昼間、水揚げされたもので、御前崎の夕方のセリにかけられたものですから、鮮度はいつも以上でした。ですから、箱の横には、
こんな風に、“夕市 サワラ ①”と書かれています。ちなみに、①とは、この箱には、１本入っているということです。
この“鰆”は、いつものように西京漬にしたのですが、大好きな“鰆”を、これからの時季、忘年会やランチにいらしたお客様に、お出し出来るかと思うと、ワクワクしますし、今が美味しい旬の“鰆”を、是非ご堪能して下さい。
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店主 志村
たった、４．１キロ
今週の“もっと美味しいお話し”は、“鰆（さわら）”でしたが、その大トリを飾るのが、今月の『旬の食材』です。もちろん、“鰆”です。先ずは、こちらをお読み下さい。
今朝、沼津の魚市場です。
水揚げされたばかりの“鯵（あじ）”がセリ場に並べられたところです。
この箱には、２０キロ入っています。しかも、今朝は大漁で、
これらが全部、”鯵”です。多い箱には、
５４キロも入っています。さらに、その隣には、
“かます”も並んでいました。これまた、
大漁です。網にかかるのは、“鯵”や”かます”だけではありません。これだけあると、いろんな魚がかかるのですが、自分のお目当ては、
“さばふぐ”です。ちなみに、今朝水揚げされ、セリ場に並んだのは、
これだけでした。わずか、４．１キロです。先程の“鯵”や”かます”とは、比較になりません。
これしか入荷がなくても、見つけて、仕入れてしまうのは、或る意味、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の性（さが）なのかもしれません。
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鰆（さわら）の砂ずりの塩焼
今週のお話しは、全て“鰆（さわら）”でした。どうせならということで、今日も“鰆”です。
今朝仕入れてきた“鰆”です。
全部で、四本です。この“鰆”も、御前崎産です。実を言うと、仕入れる予定ではありませんでしたが、あまりの良さに、仕入れてしまいました。と言うより、“鰆”が呼んでいるのです。
これは、本当です。自分で言うのも、なんですが、ここまでくると、病気です。
市場でも、
「また、また、買うの？」と、言われたので、
「こんなの見たら、買うしかないでしょ！在庫云々の問題じゃないしね。」
「・・・・・。やっぱ、富士市で一番“鰆”が好きなのは、間違いないな。」
と言われる始末。帰ってきてから、卸してみると、
ご覧のように、これほどまで素晴らしい身です。仕入れてきて正解だと、思わずにはいられません。神棚に奉りたくなるほどです。
焼物用に包丁する時は、“砂ずり”の部分を、切り落とします。
白い長い三角形をしているのが、“砂ずり”です。鮪で言えば、大トロの部分です。ちなみに、鶏の臓物である“砂肝”も、“砂ずり”と呼ばれています。
“砂ずり”の部分は、その形ゆえ、西京焼にはなりません。ですが、これに
包丁目を入れ、串を打ち、焼いたのが、
こちらです。“鰆の砂ずりの塩焼”です。脂が乗ってしますし、刺身でも食べられるくらい新鮮なものですから、美味しいことこの上ありません。はっきり言って、悶絶の味です。
焼くことで、余分な脂が落ち、“鰆”の旨味が凝縮されるので、美味しいのです。
“鰆”好きの自分ですから、かなり思い入れは、入っていますし、冷静な評価は出来ないので、女将である真由美さんや、ホールの女性スタッフに聞いてみると、
「こんなの食べたら、他の焼物は食べられないよねぇ～。」とか、
「西京焼は、十分美味しいけど、これはこれで全く違うし、同じ魚だとは、思えないよねぇ～。」
と、口を揃えます。ちなみに、“鰆の西京焼”は、
これです。
“鰆の砂ずりの塩焼”は、一本の“鰆”から、二人前しか取れません。少ないから美味しいのか、美味しいから少ないのか、はっきりしたことは、言えません。
ただ、言えるのは、“鰆”だから、美味しいということだけです。
ちなみに、今朝はふぐ、もちろん天然の“とらふぐ”（御前崎産）も、
「季凛さん、“鰆”にばかり、入れ込まないで下さい。僕達も、連れて行って下さいよ。“富士市でふぐが一番好きな料理人”さんなんだしさ。」と、
目をウルウルさせながら、擦り寄ってくるので、
仕入れて来ました。手前の二つの生簀にいるの六本です。
とにかく、今朝の仕入れは、まさに両手に華状態です。普通、ハーレムというと、きれいな女性がお酌をしてくれるのですが、自称”富士市でふぐ、だけでなく、鰆も好きな料理人”の自分にとっては、或る意味ハーレムでした。
今日の仕込みは、ランチタイムの前も後も、“ふぐ”と“鰆”と一緒にいられ、夢心地に浸れたのでした。
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冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
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ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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店主 志村
そして、鰆（さわら）
１１月に入ると、新聞やネットの記事でも、忘年会やクリスマスなどの暮れのイベントだけでなく、お節料理をはじめ、お正月に関する話題が取り上げられ始めました。
この度、“佳肴 季凛”でも、そんな時期ならではのお料理を、御用意致しました。
“ふぐ刺し”と“ふぐちり”（各二人前）のセットで、税込み１５，０００円です。使用しているふぐは、沼津の魚市場で、自分の目利きで仕入れた活締めの天然の“とらふぐ”です。
前もってご注文頂ければ、いつでも御用意致します。特に、お歳暮のような大切な方への贈り物や、ご家族が集まる１２月３１日の夜の食卓を彩るお料理に最適です。
なお、詳しい内容については、ＨＰ、ブログを通じて、お知らせします。皆様の御予約、お問い合わせお待ち申し上げます。
さて、今日のお話しです。今朝の沼津魚市場の活魚の生簀です。
一番手前の生簀に入っているのは、
養殖の“鯛”です。ほぼ毎日、こんな感じで入荷してきます。その向こう側の生簀には、
何もいません。その向こう側は、
空っぽです。その先の生簀には、
“平目”が少しと、“穴子”が入っていました。通路を挟んだ生簀も、
空っぽです。その向こうの生簀には、
注文済みの養殖の“しまあじ”と“平目”が、少しいました。という感じで、今朝の沼津の魚市場には、殆ど入荷がありませんでした。
ただ、この事態は予想は出来ていました。昨日の風で、船が漁に出られなかったからです。でも、それだけではありません。
実を言うと、この事態は先月から、というより、かなり前から予想というより、分かっていました。
理由は、これです。
満月です。満月の夜は、魚が海に潜ってしまったり、“月休み”と言って、漁師も魚を獲りに行かないので、入荷が減るのです。ちなみに、沼津の魚市場では、このことを、“お月さん”と呼んだりもしています。
なので、今朝の様子は予想していたので、活魚は前もって仕入れておいたので、今日の仕入れは“小肌（こはだ）”と“北寄貝（ほっきがい）”だけでした。
が、市場へ行った以上、それなりの魚を仕入れないと、腑に落ちないので、
“鰆（さわら）”を仕入れて来ました。一昨日仕入れたのですが、魚そのものも良かったので、つい仕入れてしまったのです。“鰆”を見ると、立ち止まって見なくては、気が済まないのです。
“鰆”を見た自分は、まさに“パブロフの犬”状態です。“鰆”を、持って行こうとすると、市場のセリ人に、
「好きだねぇ～。“富士市で一番ふぐが好きな料理人”改め、“同じく鰆が好きな料理人”でも、いいんじゃないの？」と、言われる始末。
「・・・・・。確かに。」
そんな言葉を返して、市場を後にしたのでした。
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もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
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鰆の出汁
昨日仕込んだ“鰆（さわら）”の発泡スチロールです。
今だに、余韻に浸っています。余韻ついでに、今日も“鰆”のお話しです。
昨日卸した“鰆”の頭や中骨です。自分は、西京漬にならないからといって、ごみ箱行きにはしません。
味が非常に良い魚ですから、“アラ”の部分も、同じく美味しいのですが、そのまま食べるには、不都合なので、
こんがりと焼いてから、出汁をとっています。『佳肴 季凛』で使っている魚は、“鰆”に限らず、全て天然ものなので、同じようにしています。
このようにして使うのは、マクロビオティックでいうところの、“一物全体（いちぶつぜんたい）”の考え方に基づいた部分でもあります。
野菜の切れ端や、鰹出汁を取った後の鰹節や昆布と一緒に、鍋に入れてから、水を注ぎ、出汁を取ります。
出汁が濁らないよう、弱火で煮出します。時間にして３時間程度です。その後、漉します。
この出汁で、野菜を煮たり、ランチや会席のコースにお出ししている“小鍋”の出汁も作っています。
夏には、鱧で取った出汁や、大間の鮪で取った出汁であったりもします。魚も違いますから、その味も自ずと違ってきます。
どの魚が美味しいとは言えませんが、どれも天然ものゆえ、深い味わいですし、この出汁はある意味、『佳肴 季凛』オリジナルの料理でもあります。
良い魚は、余すところなく使えるので、値段が高くても、こういう使い道があるので、必ずしも、高いとは言えません。
料理人である以上、食材はどんなものでも使い切る考えと、技術を持ち合わせなくてはならないと、自分は思いますし、それが出来てこそ、プロのプロたる所以だと思います。
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