もっとおいしいお話し

真由美です。ここ最近のお天気は、変ですが、皆さんはどうですか？
月曜日の今日は、定休日だったのですが、お弁当の注文を頂いたので、その仕事を、お昼までしました。

また、ご予約も頂いていたので、夜だけでしたが、営業したので、今週はお休みなしになりました。そんな今朝、志村さんが、市場から帰ってきたら、私にこんなものをくれました。

私の大好きなうにです。
「やったー！ラッキー！でも、なんで？」
「今週は、お休みなしだから、休日出勤手当て。」
「いいの？気が変わらないうちに、もらっちゃおーっと。」
今夜の夕飯は、お弁当の余ったものだったので、明日の夕飯にしようと思います。今夜の夢にも、うにが出てきたら、嬉しさ２倍！そんな夢を、見たいなぁ～。
最後は、私のお気に入りを買ってきてくれた志村さんからです。
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　　店主　志村　　　　　 　　

昨日の沼津の魚市場のセリ場の様子です。

ある魚が沢山並んでいました。その魚は、

“鰆（さわら）”（長崎産）です。このブログをお読みになっている方なら、ご存知のように、自分が大好きで堪らない魚です。
“鰆”好きな自分ですから、素通りできるわけがありません。当然近くに寄って見たのですが、目は、

充血しています。“鰆”に限らず、こういう感じの魚の鮮度は、良くありません。エラを見ても、

色鮮やかな赤色をしていません。鮮度の良い“鰆”のエラは、

こんな感じです。
なので、昨日は当然仕入れることはしませんでした。鮮度が良くないのが、その理由の一つでもありますが、産地もその理由です。
自分が、“鰆”の一番良い産地だと思っているのは、

御前崎産です。有名な落語の演目『目黒の秋刀魚』の主人公の殿様は、
「秋刀魚は目黒に限る！」と、言いましたが、自分にとっては、
「“鰆”は御前崎に限る！」の一言に尽きます。
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『佳肴　季凛』の地元である富士市や富士宮市の方には、休みの日になると、筍掘りに出掛ける方も多く、筍をもらうこともしばしばです。
そんな先日、もらった筍です。

筍も走りの時期でしたら、値段も高いので、日本料理店でもそのまま煮てお出しすることができるのですが、一般家庭でも食卓に上るこの時期ですと、如何せんそうはいきません。
筍に限らず、盛りを迎えた食材を使う時は、その姿、形を変えて、お出しするのが、日本料理店の仕事の一つでもあります。そんな仕事の種類は沢山あるのですが、ここ最近、『佳肴　季凛』でお出ししているのが、

“筍饅頭”という料理です。
その作り方ですが、筍を適当な大きさに包丁します。

そのまま、卸し金で卸しても構わないのですが、多い時は、

フードプロセッサーで細かくしてから、

搾って、水を切ります。その後、もう一度、フードプロセッサーに戻し、そこに、

水切りして、裏漉しした豆腐を入れます。さらに、卸した大和芋と卵白を入れ、塩を少し入れてから、

混ぜ合わせます。それを手に取り、玄米を始めとする雑穀を、

包み、小麦粉をつけて、油で揚げます。中まで温まったら、油から取り出し、筍とは切っても切り離せない若布を一緒に盛ります。
そこに、薄口醤油、塩、味醂、酒で味を調えた出汁をはり、これまた筍の相方の木の芽を天にあしらって出来上がりです。
饅頭というと、小豆の餡が入ったものを思い浮かべますが、中に具を入れて、包んだものを、和食では饅頭と言います。マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですから、雑穀を入れましたが、挽肉や海老でも構いません。
また、味つけした出汁の代わりに、とろみを付けたあんでも、美味しく食べられますし、さらに大根卸しを入れて、春霞に見立てるのも、一興です。
こんな一風変わった料理は、日本料理店ならではの仕事ですが、筍の定番料理に飽きたら、ご家庭でも、是非お試し下さい。
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ここ最近『佳肴　季凛』でお出ししているデザートが、

“苺（いちご）のムース”です。
デザートというと、既製品を使っていると思われがちですが、『佳肴　季凛』では、デザートに限らず、お出ししている料理は、全て手造りです。
手造りというと、手間はかかるのですが、やはりその美味しさは、明らかに違います。また、召し上がったお客様の中には、作り方を尋ねられることもしばしばです。
そんなお声も多いので、今日のお話しは“苺（いちご）のムース”の作り方です。
苺を洗って、へたを取ったものを、フードプロセッサーに入れ、

苺のペーストを作ります。ペーストにするので、大きさは不揃いでも構いませんが、出来るだけ鮮度の良い物を使うことが、肝要です。ちなみに、『佳肴　季凛』で使っているのは、

地元・富士市の農家から、直接仕入れた“あきひめ”という苺です。
次に作るのが、苺のペーストと合わせるムース液です。

鍋に、常温に戻したクリームチーズと卵黄を入れ、混ぜ合わせます。この時、残った卵白は、後で使うので、取っておきます。
そこに、豆乳を入れて、伸ばしていきます。

普通は、牛乳を使うのですが、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですから、豆乳を使うことにしています。ちなみに、この豆乳は、

有機のものです。
この中に、

予め水で戻しておいた板ゼラチンと、砂糖（上白糖）を入れ、火にかけ、ゼラチンを溶かします。この時、沸騰させないよう注意が必要です。というのも、ゼラチンの凝固力は、６０度前後が一番強く、それ以上になってしまうと、凝固力が弱くなってしまうからです。
ちなみに、凝固剤の一つである寒天は、沸騰させることで、凝固力が強くなるのです。
ゼラチンが溶けたら、鍋を火からおろし、ムース液を、

漉します。それを、ボールごと冷まします。

その中に、

風味付けのために、苺のリキュールを入れます。
この時、冷まし過ぎると、固まってしまうので、注意が必要です。冷めるまでの間に、生クリームと、

先程使わなかった卵白を、

ホイップしておきます。
ムース液が冷めたら、

苺のペーストを入れると、

こんな感じになります。そこに、ホイップした生クリームと卵白を入れ、一気に混ぜ合わせます。そうすることで、ムースの二層化するの防ぐだけでなく、凝固力が強くなり、弾力が生まれます。
固まりかけてきたら、

流し缶に流します。この状態で、八分程度は固まっています。これを、冷蔵庫で冷やせば、出来上がりです。完全に固まったら、流し缶から取り出して、切り分けます。
切り分けて、ミントの葉をあしらったのが、最初の写真です。
新鮮な苺を使っているので、その風味と味わいは、既製品とは全然違いますし、クリームチーズやリキュールの中に僅かな保存料や着色料などは入っていますが、安心して食べられます。
“苺のムース”に限らず、デザートは、夜のコース料理だけでなく、ランチメニューの最後でお出ししています。手造りの美味しさを、是非味わってみて下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

今朝の沼津の魚市場の活魚の生簀です。

この様子を見た自分は、小躍りどころか、トリプルアクセルをしてしまうほどの心境でした。この魚は、

“鱧（はも）”です。この精悍な顔を見るのは、約半年振りです。待ちに待った今年初の鱧の入荷です。国産の“鱧”の入荷は、今のところ殆どなく、これは中国産です。
“鱧”と言えば、骨切りが欠かせません。骨切りには、専用の包丁を使うのですが、こちらも半年振りです。

“将に骨切りせんとす。”
今日の夕方一番最初の仕事でした。これから、秋口までの毎日の日課です。
ところで、昨年好評頂いた鱧料理が召し上がれるランチコースも、御用意致します。また、今年は、夜の献立にも御用意致しますので、この時期ならでは味覚を是非ご堪能下さい。
ちなみに、こちらが昨年の鱧料理のランチメニューです。

詳細については、しばらくお待ち下さい。
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追伸　最後になってしまいましたが、今月の“旬の素材”を更新しましたので、こちらもお読み下さい。

こんにちは、真由美です。めっきり春らしくなってきましたね。
ところで、『佳肴　季凛』が、いつも載せているフリーペーパーがこちらです。

富士市や富士宮市にお住いの方、特に女性の方はご存知ですよね？『ma-ne』というフリーペーパーです。『ma-ne』だけでなく、フリーペーパーがスーパーなどの店頭にあると、つい手に取ってしまう私です。やっぱ、フリーペーパーは女性の愛読書ですよね。
そんな今月号は、ランチ特集です。

うちのお店のような日本料理店は、ランチなどやっていないように思われているので、『佳肴　季凛』も、通常のページでなく、今月は特集のページに載せることにしました。

春らしく、水色の枠で囲まれています。書いてある内容は、ごく普通の記事ですが、目にすることがありましたら、是非手に取って、ご覧になって下さい。
ここには写っていませんが、キャッチコピーの“菜食健美なランチメニュー”で、皆様のお越しお待ちしております。
最後は、紙面だけでなく、ランチメニューを作る料理人の志村さんからです。
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先日、沼津の魚市場の構内を歩いていると、こんな箱が目に入って来ました。

“さわら西京味噌漬け”と書かれています。“鰆（さわら）”が、好きで好きで堪らない自分ですから、素通り出来る訳がありません。

こんな風に、切身になって、味噌が入ったものが、真空パックになっています。所謂、既製品というやつです。ただ、この切身を見ると、幅が小さいのです。というのも、この切身は、“鰆”の若魚である“さごち”とか“さごし”と呼ばれるものだからです。
“鰆”には違いないのですが、“鰆”ではないのです。実際、市場でも区別されて売られていますし、値段も全然違うのです。
さて、この箱の横を見ると、

こんな風に、書かれています。
この“鰆”というか、“さごち”の産地は、韓国で、加工地が中国です。使われている調味料を見ると、既製品らしくなく、“味の素”などの旨味調味料や、保存料、酸化防止剤などが入っていません。
この箱をしばらく、見ていたら、市場の職員が、
「季凛さん、一つどうですか？ランチなんかに、使えませんか？」と、自分に声を掛けてきました。
「俺が、使うわけないじゃん。西京焼にするなら、セリ場にある“鰆”で作るに決まってんじゃん！それも、御前崎（産）に、決めているし・・・。」
「そ、そうでした。富士市で一番“鰆”が好きな料理人に向かって、失礼しました。」
と、そんなやり取りをして、その場を後にしたのでした。
既製品の良し悪しを、ここではお話ししませんが、自分で作ったものだからこそ、お客様にも、自信を持ってお出し出来ます。
『佳肴　季凛』の料理は、ランチでお出ししているデザートも、全て手造りです。どうぞ、ご安心してお召し上がり下さい。
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沼津の魚市場の活魚の生簀に入っている“鯛（たい）”です。

その隣には、“平目（ヒラメ）”が入っています。

どちらも、“タイ”、“ヒラメ”と名前と目方が書かれています。入荷してくる魚は、その日によって、種類や大きさも様々です。普段は、このような状態で、生簀に入っています。
そんな先日、

このように、「魚　①」と書かれた札が貼られていました。
魚市場ですから、魚などの海産物が入荷するのは、当たり前なのですが、魚とって、一体！？同じ札に書かれた①とは、一匹のことです。
その魚とは、

これです。ちなみに、その隣にいるピンク色をしているのは、“鯛”です。
魚市場の人ですら、名前が分からないのですから、食べれるのかどうかも分かりません。
また、このような分からない魚や珍しい魚は、大体の場合、店内に水槽のある居酒屋さんや鮨屋さんなどが、鑑賞魚として、買うことが多いのです。
気になったので、本やネットで調べてはみたものの、名前が分からないのですから、どうにもこうにもなりません。
ちなみに、その本とは、

『日本産魚類大図鑑』なる本です。この本は、その名の通り、日本国内やその周囲に生息している魚の本です。もし、これに載っていない魚は、新種の魚と判断されるのです。
その本の内容ですが、

こんな感じです。実はこの本、専門書、学術書の範疇に入るものですが、一介の料理人の自分が持っているのは、水産学部卒の友人にもらったからです。
その友人は、今は全くの畑違いの仕事をしているので、２，３年前、自分に譲ってくれたのです。
この本を隈なく、見ていけば、先日の魚の名前が、恐らく見つかるはずです。もし見つからなかったら、晴れて新種の魚の仲間入りです。
その時は、名前を付けることになるのですが、実は一つ候補があるのです。“熱血料理人”が名付けた魚ということで、“ネッケツ”という名前にするつもりです。どんなもんでしょう？
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包丁を砥ぐのが、

その日の最後の仕事で、どんなに遅くなっても、欠かすことはしません。料理人である以上、魂と言うべき包丁をぞんざいに扱うことは出来ません。
また、砥がないで、そのままにして仕事を終えれば、明くる日の仕事は、包丁を砥ぐことから始めなくてはならないからです。
急な仕事が入った時に、そんなことをしていたら、仕事が遅れてしまいますし、プロである以上、常に「いざ、鎌倉」に備えるのは、当然の心構えですから、何があっても、包丁を砥がずに、仕事を終えることをしないのは極当たり前のことです。
包丁と同じ位に大事な道具が、鍋です。鍋と言うと、一般には洗うものだと思われがちですが、料理人にとっては、包丁同様、鍋は砥ぐとまでは言いませんが、磨くものなのです。
包丁のように、毎日磨くことはありませんが、時間に余裕がある時は、磨くこともしばしばです。
これが、

使った鍋です。洗ってはあるので、汚れていません。これから、この鍋を磨くのです。磨く時は、爪や指の間が黒くなってしまわないように、

手袋をします。
磨く時は、

目の細かいスチールウールで作られた“ボンスター”を使います。
これを適当な長さに切って、クレンザーと酢を混ぜたものを、つけながら磨きます。

このように滑らないように、鍋の下に、使い古しのタオルを敷きます。このまま、ひたすら磨きます。
鍋がきれいになったら、水で洗い流してから、普通の洗剤で洗います。その後、タオルで拭いて、ようやく一丁上がりです。磨き終えた鍋は、

こんな感じです。新品同様の輝きです。
ところで、お気づきかもしれませんが、日本料理で使う鍋は、このように取っ手がついていません。「どうやって持つの？」と、思われるかもしれませんが、

このようにして、持つのです。この道具は、“やっとこ”というもので、

ペンチのようなものです。取っ手がないので、このように、重ねることが出来るので、片付ける時も、場所を取らないので、都合がいいのです。ちなみに、手が無い鍋なので、“だるま鍋”とも呼ばれています。
どんな凄腕の料理人でも、鍋が無ければ、芋一つ煮ることは出来ません。ですから、ぞんざいに扱うことは出来ません。
また、本当に美味しいかどうかはともかく、きれいな鍋で、料理が作られれば、美味しく感じられるはずです。衛生面から見ても、然りです。
少なくとも、自分がお客として、食べる時は、そうあって欲しいと思っているので、きれいな鍋で料理を作るのです。
また、自分で食べて、美味しいと思うものをお客様にお出しするのが、自分のスタイルですから、そうしないと納得がいかないのです。
プロの料理人である以上、どんな小さな道具でも、大事にする気持ちだけは、いつまでも失いたくありません。なぜなら、そこがプロのプロたる所以だからと、頑なに信じているからです。
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『佳肴　季凛』でお出ししているお持ち帰り用のお弁当は、

二段重ねの折詰めの松花堂（しょうかどう）弁当です。ここ最近、お弁当のご飯は、

“ひじきご飯”です。嬉しいことに、召し上がったお客様には、
「『佳肴　季凛』のお弁当らしく、ヘルシーなご飯ですね。」とか、
「マクロビオテイックっぽいお弁当で、体に良さそう。」と、言われたりもします。
また、「“ひじきご飯”の作り方やレシピを教えて欲しい。」と、言われたりするので、“ひじきご飯”の作り方をお話ししたいと思います。
ひじきは乾燥したものを使うのですが、予め水で戻しておきます。米一合に対して、ひじき（水でもどしたもの）が３０グラムです。

これを、薄口醤油、塩、味醂、日本酒、で味を調えた出汁で、煮含めます。ひじきを入れるのは、味をつける前でも、後でも構いません。出汁の分量は、米一合に対して、２００ccです。
その時のポイントとして、出汁を多目にしておく必要があります。
味付けは、お好みですが、目安としては、やや薄味の温かいそばの汁の味くらいの感じです。その時、味醂を多くすると、焦げやすいので、控えめの方が良いかと思います。
ひじきの煮汁でご飯を炊くのですが、必ず煮汁を冷ましてから、炊くようにします。

煮汁を漉して、キッチンペーパーに残ったひじきです。炊き上がる直前に、釜に入れるようにします。

これを、お米と一緒に、釜に入れ、

蓋をして、炊きます。
炊き上がる直前に、ひじきを入れます。そうして、炊き上がって、１０分程蒸らして出来上がったのが、

こちらです。あとは、混ぜ合わせて出来上がりです。ひじきの香りが何とも言えません。お好みで、胡麻油を混ぜても構いません。
この“ひじきご飯”は、ひじきだけですが、お好みで油揚げを入れても美味しく出来ます。
あとよく聞かれるのが、出汁についてです。一般的には、鰹出汁ですが、自分は、普段使っている魚のアラを焼いて、一度出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手くずで煮出した出汁を使っています。

中に入っているのが、平目のアラ、煮干、鰹節、昆布、するめ、人参、キャベツ、長葱です。中身は、その日によって、色々ですが、肉や養殖の魚だけは、絶対に入れません。
もっとも、肉は普段でも使うことはありますが、養殖の魚は殆どといっていいほど使いませんが・・・。
こういう出汁を使えば、鰹出汁よりも味わい深いし、余分な食材を入れる必要もありません。
ご家庭で作る炊き込みご飯というと、炊く時に、全ての材料を入れて炊くようですが、こうすると、きれいに美味しく、炊くことが出来ますし、このやり方が、日本料理店ならではの炊き方です。
是非、一度お試し下さい。
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