もっとおいしいお話し

Vol.3968　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月２１日）も

お付き合い下さい。


定休日明けが休市日なのは

珍しくないのですが

今日のような祭日は

かなりのレアケースです。

なので、不思議な感覚で

仕事を始めました。

とは言え

普段の段取りを終えたら

フライヤーの掃除の

開始です。

まだ十分使えるので

濾すのですが

濾すには

油を温めなくてはなりません。

温めたついでに

娘達の昼ごはん用に

天ぷらを揚げ

天丼を作りました。

天種は

鶏のもも肉、椎茸、大葉です。

天ぷらとは別に

ゆで玉子をトッピング。

天丼を見たミニふぐは

「おはよう🐡

んまそうじゃん！」

「おはよう🐡

これから春休みだから

しばらく、昼ごはん作りが日課だよ。」

「何だか、楽しそうな感じだけど・・・。」

「そう？」

「ところでさぁ

ゆで玉子がツルン

としていないけど

どうしてなの？」

「冷める前に

剥いちゃったからだよ。」

「でも、この方が

天丼のたれが絡むから

いいんじゃね？」

「そう思ったから

あえて黄身を

潰した感じにしてみたんだよ。」

「へぇ～。」

「フライヤーの掃除を始めるから

離れていてね。」

「はぁ～い。」


フライヤーの油を

抜いたら

まだ十分使えるので

濾しておきました。

最初に

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

洗っていると

「頑張って～、真由美さん♬」と

ミニふぐ達の応援。

そんな応援も聞こえないほどの

真由美さんです。

その後

自分が手直しをし

ＦＩＮＩＳＨ！

「ピカピカ✨じゃん！」と

ミニふぐ達。

「美味しい料理は

綺麗な厨房から生まれるって

教わったから

手抜きは出来ないよ。」

「誰に教わったの？」

「浜松にいた時の親方だよ。」

「へぇ～。その親方の言う通りだよね。」

「それを守っている親方も

凄いじゃん。」

「そうかなぁ。

その代わりに

自分の片付けはダメなのは

知っているでしょ？」

「うん。確かに・・・。

人には言えないくらいだよね。（笑）」

「コラ～ッ！（笑）」

その後、ご予約の料理の

盛付に取り掛かり

今日のご予約の時間は

営業時間前の１１時でした。

前もっての御予約でしたら

早い時間の御席の

ご用意も可能です。

そんな今日は

西京焼を

銀鱈（ぎんだら）に

バージョンアップした御席がありました。

銀鱈の西京焼を見たミニふぐが

「照りも脂も

乗り乗りじゃん！」

「そうだね。

この脂の乗りが

銀鱈の売りだからね。」

「それにしても

んまそう～。」

その後、ランチタイムの

ラストオーダーとなったら

明日のお弁当の煮物を

仕込み始めました。

人参と牛蒡（ごぼう）の

下茹でを始めると

「どうして
ざるで仕分けているの？」と

訊いてきました。

「火の通り方に

違いがあるからだよ。」

「思った通りだ。」

「あとは、人参の方が大きいし

火が通りにくいから

初めに茹で始めるよ。」

「ふぅ～ん。」

下茹でを終えたら

味付けをし

バットに入れ替えると

「同じ煮物なのに

こんにゃくだけ別なのは

どうしてなの？」と

またまた質問。

「蒟蒻（こんにゃく）は

濃い目の味付にしてあるんだよ。」

「だから、色も濃いんだね。」

「イエ～ス。」

煮物を冷蔵庫にしまい

休憩しようとすると

「ねぇ、親方

今日のＷＢＣ

凄かったよね。」

と、ミニふぐ達。

「仕事しながら

ネットで様子を見ていたけど

９回裏の様子は

生中継を見たかったなぁ。」

「見ていたけど

もうドキドキだったよ。」

「こういう時って

Twitterも開いているんだけど

サヨナラヒットを打った時の

Twitterが

これだよ。」

「え゛っ～！？」

「アクセスっていうか

ツイートが集中して

しばらく動かなかったよ。

思わずスクショしちゃった。」

「あはは・・・。」

「野球の話になった

ついでなんだけど

親方は野球の

経験とかあるの？」

「中学時代

野球部だったよ。」

「そうなんだぁ。」

「自分の中学の野球部は

当時、静岡市内で

５本の指に入るくらい

弱かったんだよ。」

「そんなに！？」

「公式戦でのコールド負けは

当たり前。

練習試合の相手は

いつも同じで

それ以外の中学からは

相手にされないレベル。」

「マジで？」

「マジ。まだまだ、続けるよ。」

「うんうん。」

「中１の時の合宿中

先輩とふざけていて

２日目に足を縫う怪我をして

最終日までの５日間ぐらい

仲間が練習をしている間に

夏休みの宿題を終わらせたよ。」

「それこそ、怪我の功名じゃん。」

「ちょっと意味が

違うようだけど・・・。（笑）」

「平気じゃね？」

夜の営業が終わったら

折を並べたのですが

明日のお弁当は

夕方上がりのため

ランチの営業を

早仕舞いさせて頂きますので

くれぐれも宜しくお願いします。


「明日も頑張ってね。

それじゃ、また🐡」　By ふぐとらちゃん

Vol.3966

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【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月１９日）は

顔合わせの御席の

会席料理について

お話しします。


今日は、次女の音楽教室の

発表会があったので

ランチタイムは

ご予約のみの営業と

させて頂きました。

発表会から戻ってくると

「どうだったの？」と

ふぐとらちゃん。

「あそこまで上達しているとは

思わなかったよ。」

「そりゃ、良かったじゃん。

親方は、楽器とか出来るの？」

「楽器どころか、音楽なんて

ぜ～んぜん駄目だよ。

５段階評価で

マイナス５だったかな。

０を超えたことなんて

無いよ。」

「そんな成績って、あるの？」

「あるわけないじゃん。（笑）

それぐらい苦手だってこと。」

「へぇ～。」

「あと苦手なのが

フランス語。」

「フランス語って

ボンジュールのフランス語？」

「Oui（ウィ）」

「ウィって？」

「フランス語のはい。

英語でいうYesのことだよ。」

「出来るじゃん。」

「こんなの出来る出来ないの

レベルじゃないよ。」

「じゃ、どれくらい苦手なの？」

「大学１年の前期の試験で

１００点満点中

５点を取って

３年次の再履修が

決まったぐらい苦手。」

「何それ～。

限りなく０点じゃん。」

「Oui！」

「そんなに難しいの？」

「っていうか

覚えることが、多過ぎ。」

「そうなんだぁ。

いきなり脱線しちゃったね。

今日のお話しは

顔合わせの食事会のことでしょ？」

「Oui！」

「・・・・・。

壊れちゃったかな！？」


御席にセットしてある小鍋は

鰻鍋（うなぎなべ）です。

鰻＝蒲焼のイメージですので

驚かれるお客様も多いのですが

蒲焼にはない美味しさがあります。

ちなみに、この鰻は

既製品の蒲焼です。

ご両家の挨拶が済んだら

お料理をお出し始めることに。

先付①として

グリンピース豆腐を。

①とあるように

もうひとつあるのですが

揚物をお出ししました。

揚物は

海老の彩り揚げと

鯵のしんびき揚げです。

「最初の方で

揚物を出すのは

どうしてなの？」と

ふぐとらちゃん。

「元々、会席料理だと

焼物の後に出すんだけど

そうすると

お腹も一杯に近づいて

箸が止まることが多いからだよ。」

「へぇ～。」

「先付は冷たい料理だから

それが続くよりは

冷たいものと温かいものを

交互に出した方が

メリハリがつくんだよね。」

「他にもあるの？」

「アルコールを飲むような席だと

つまみにもなるしね。」

「なるほどね～。」

揚物の次に

先付②のふぐ皮です。

お出しする時は

ぽん酢を掛けてあります。

鰻鍋が温まる頃に

刺身で

鰆（さわら）、目鉢鮪（めばちまぐろ）

湯葉の三種盛です。

「このサワラが

親方が絶賛していたのでしょ？」

「そうだよ。」

この鰆については

こちらをお読み下さい。

アルコールを飲まれるとは言っても

お昼ですので

刺身共に

付け醤油、お新香

昆布御飯をお出ししました。

お祝用に揃えた器ではないものの

番（つがい）のふぐが

描かれているのは

それこそ、結果オーライ。

ご存じかもしれませんが

イラストは女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが描いたもので

オリジナルの茶碗です。

茶碗の方は

女性にお出ししました。

刺身の次が

焼物の鰤（ぶり）の西京焼です。

「この照りもいいけど

西京味噌の甘い香りが

いいよね～😋」と

ふぐとらちゃん。

その後

鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し

マスクメロンのアイスで

コースの終了です。

アイスを見たふぐとらちゃんが

「そろそろ、次のアイスは

決まったの？」

「決まったよ。」

「何になるの？」

「桃だよ。」

「いいじゃん、いいじゃん♬」

そんなやり取りとをしていると

お客様がお帰りになったら

片付を終えることなく

発表会の会場に向かったのでした。


「市場が休みってことは

明日は休日出勤！？　

そんじゃ、また🐡」　By 熱血君


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Vol.3962

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志村弘信です。

今日（３月１５日）のお話しは

西京焼の王道の

銀鱈についてです。

『西京漬』用に仕込むため

昨日から

解凍しておいた銀鱈（ぎんだら）です。

銀鱈を見た熱血君曰く

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」

「この銀鱈って

夕べ、扇風機の風をあてていたよね？」

「そうだよ。冷凍庫から出したのが

遅かったから

扇風機を使ったんだよ。」

「料理人の扇風機の使い方って

面白いね。」

「そうかねぇ～。」

銀鱈は一般的な魚と同じ様に

鱗を取るのが

最初の仕事です。

鱗を取ってくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで

「おはよう、真由美さん

頑張って～。」

「熱血君、おはよう♬

はぁ～い、頑張るよ～ 🥰 」

銀鱈の鱗は細かいので

包丁を使って

自分が手直しをしなくてはなりません。

特に、ひれの際（きわ）の部分の

鱗は残ることが多いので

念入りに。

鱗を取り終えたら

腹を裂き、水洗いします。

水が切れるように

斜めにしておくと

「ただ卸して

切身にすれば

ＯＫじゃないんだね。」

「そうだよ。鱗やはらわたが

生臭くなる原因だから

丁寧な下処理はマストだよ。」

「へぇ～。」

「銀鱈の場合

ただ切身にすれば

いいんじゃないんだよ。」

「どういうこと？」

「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」

「はぁ～い。」

片身を卸したら

尾の部分に

串を打つと

「なに、何、これ？」

「試し焼きだよ。」

「どういうこと？」

「ジェリーミートって

いうんだけど

銀鱈って、加熱すると

身が溶けちゃうものが

あるんだよ。」

「え゛っ！？」

「焼いて無くなるんじゃ

どうにもならないじゃん。」

「そうだよね～。」

「店で焼いて、そうなるなら

焼き直せば、いいんだけど

通販やお取り寄せで

そうなったら？」

「ヤバいじゃん。」

「だから、試し焼きをするんだよ。」

「へぇ～。」

試し焼きは

卸したそばから

焼いていきます。

「身だけじゃ

不安だから

中骨も焼くんだよ。」

「そうなの！？」

「ただ

片面だけ焼けば

分かるから、いいんだけね。」

「そうかもしんないけど

これだけでも

ひと仕事じゃん。」

「まあね。

確認出来た順に

切身にするから

それほどでもないよ。」

「恐れ入るよ。」

今日のものは

全て問題なしということで

腹骨を欠いたら

切身にしていきます。

殆どの場合

ギフトや通販用の切身なのですが

今日はバージョンアップした

ランチ用なので

真ん中辺りの見た目が良い部分を

いくらか小さめの

切身にしてあり

８０グラムを目安にしています。

ちなみに、こちらが

ランチメニューです。

また、『西京漬』のページにもあるように

通常の切身は

９０グラムを

目安にしています。

「少し大きいのは、どうしてなの？」

「銀鱈は水分が出るからだよ。」

「なるほど～。」

「あと、

形の悪いところは

１００グラム以上にしてあるよ。」

「見た目は悪くても

大きい方がいいなぁ。」

「よく分かるよ。」


頭出しの部分や尾の部分は

お弁当用に包丁し

切り落としも

切身と共に

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

また、細かい切り落としは

皮を引いてから

すり身にします。

骨付の身や皮は

出汁を取るため

焼いておき、一部は

おまけアイテム用のフレークにするため

ほぐし身にしておきました。

身を取った骨を見ると

「ここまで使うなら

銀鱈も嬉しいんじゃね？」

と、熱血君。

「どうだろうねぇ。

命あるものだから

その命を最後まで

大切にするのが

料理人のあるべき姿だから

やっているまでだよ。」

「深～いね。」

「それだけじゃなく

銀鱈を獲った漁師

加工した人達も

丁寧に扱ってくれたら

嬉しいと思うんだよね。」

「確かに、そうかも。」

「だから、食材を最後まで

使い切るようにしているんだよ。」

「深過ぎる。」

「そうかなぁ。」

最後に、熱血君のエールと共に

／／

♬　お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人で

お片付け
＼＼

ランチの営業が終わったら

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

真空パックすると

「これって

切り落としの部分？」

と、熱血君。

「そうだよ。

自分達のおかずだよ。」

「いいなぁ～。」

「おかずって言えば

今日のお昼は

鰤（ぶり）の切り落としの

西京焼だよ。」

「ずぅ～っりぃ！

でも、んまそう。」

「魚は種類が沢山だから

それぞれに美味しさがあるのが

いいんだよ。」

「そうだよね。」

そんなやり取りを終え

満足感と満腹感に浸り

休憩を取ったのでした。


「今日もお疲れ様。

そんじゃ、また🐡」 By ミニふぐ　

Vol.3961

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定休日明けの今日（３月１４日）は

バスツアー用の西京焼について

お話しします。


今朝の沼津魚市場は

昨日と真反対に近い

様子でした。

本題の前に

売場のビフォーアフターを

御覧下さい。

◆陸送便の売場　

・今日

・昨日

陸送便とは

全国各地から送られて来る

魚のことです。

◆地物の売場

・今日

・昨日

地物の売場は

沼津近郊の漁船が

水揚げした魚が並びます。

◆近隣及び県内の魚の売場

・今日

・昨日

近隣とは、伊豆半島及び

伊豆七島周辺のことです。

日によっては

紀州や九州方面の漁船による

マグロ類の水揚げもあります。

◆戸田（へだ）トロール漁の売場

・今日

・昨日

トロール漁とは

底引き網漁のことで

戸田は沼津市南部に

位置しています。


自然相手ゆえ

このような光景は

珍しいことではありません。

そう思うと

漁師の方達には

感謝、感謝です。


前置はさておき

今日仕入れるべき魚は

【西京漬】用の

ノルウェー産サーモンでした。

いつもの仕入れ先の問屋に行くと

サーモンが

並んでおり

小分けされていました。

御覧のように

５キロ台です。

別の問屋に並んでいたのは

４キロ台で

この中から

４，５キロのものを

仕入れることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来て

「親方、おはよう🐡」

「おはよう🐡」

「今日のサーモンって

いつもより小さくね？」

「小さいよ。普段は

５キロ台だからね。」

「やっぱりね。

なんで、このサイズにしたの？」

「再来週

バスツアーのお客さんが来るんだけど

その時にサーモンの西京焼を

出すからだよ。」

「５キロのも

サーモンには変わりないじゃん。」

「そうなんだけど

後で分かるから

待っててよ。」

「はぁ～い♬」


鱗が細かいサーモンは

すき引きという方法で

包丁を使って

鱗を取り除きます。

「ギリギリのスレスレじゃん。

失敗したことないの？」

と、ふぐとらちゃん。


「たまに失敗するよ。」

「今日は失敗しそう？」

「変なことを訊かないの。」

「あはは・・・。」

鱗を取り、頭を落とし

水洗いをしたら

三枚に卸しました。

腹骨を取り除き

切身にし

秤にかけると

「これで何グラムなの？」

「ほい

８１グラム。」

「それは分かるんだけど

４キロと５キロの違いって

どういうことなの？」

「魚体が大きいと

断面も大きくなるから

どうしても目方が

出ちゃうんだよ。」

「じゃ、薄めの切身にすれば？」

「薄くすると

身割れする場合があるから

そうならないように

４キロ台にしたんだよ。」

「そうなんだぁ～。」

バスツアー用の切身は

上身（うわみ）も下身（したみ）も

真ん中辺りの部分を使いました。

残りの部分は

ギフトセット用です。

形が良くないものと

良いものを組むことで

バランスを取っています。

さらに言うと

銀鱈や鯖とも組むので

全体としてのバランスが取れるのです。

また、形の悪い部分の目方は

１００グラムを超えることも

珍しくありません。

「それなら、少しぐらい形が悪くても

問題ないよね。」

「そうだね。

標準的な目方が

９０グラムだから

１割以上も大きいよ。」

「それだけ大きければ

形の悪いものの方が

良かったりして・・・。」

また、尾に近い部分は

お弁当用の切身にしています。

その後

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

専用の袋に。

ここまでくれば

仕込みは終わったようなものです。

最後に

掃除をし、ランチの営業時間に備えました。

その後、合間を見ながら

真空パックし、冷蔵庫へ。

昼過ぎに、ランチメニューを

バージョンアップさせたコースの

ご予約を頂いたので

それ用に銀鱈を

冷凍庫から出し

夜に備えて

休憩したのでした。


「明日はフライヤーを

洗うんだね。

そんじゃ、また🐡」 By 熱血君

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今日（３月１２日）のお話しは

法事＆バスツアーの御席についてです。

では、始めます。


今日はバスツアーと

法事の御席があったので

このようなお知らせを

メニューボードに。

お断りしてしまったお客様には

改めて

この場を借りて

お詫びさせて頂きます。

ひととおりの段取りが出来たら

盛付のスタートです。

しかし、しかし

最初に盛付けるべくデザートは

アイスなので

このまま冷蔵庫へ。

今日のように

それなりの人数の時は

冷蔵庫にしまう都合で

デザートから遡って

盛付けていきます。

デザートの次に

刺身を盛付けました。

刺身をお出しするのは

法事の御席で

刺身の内容は、目鯛（めだい）

目鉢鮪（めばちまぐろ）

湯葉の三種盛です。

刺身を見た熱血君曰く

「おはよう🐡今日は忙しそうだね。」

「おはよう🐡

忙しいって言葉は、禁句だよ。」

「あっ、そうだった！

ごめんなさい、親方。

忙しいの忙は

心を亡くすんだったよね。」

「そうだよ。」

「バタバタだけど

頑張ってね～！」

「はいよ～。」

一方のバスツアーの御席は

刺身替りとして

山掛けでした。

バスツアーのお客様は

地元の方ではないので

山掛けをお出しすると

「やっぱ、富士山が見える所だから

富士山っぽいの？」とか

「富士山のイメージ？」とか

言われることもあります。

ただ、今日のお客様は

富士山が見える場所から

ご来店されるので

このようなお声は

まず無いでしょう。

お出しすると

案の定でした。（笑）

冷蔵庫にしまう料理の最後が

先付（さきづけ）の

グリンピース豆腐で

バスツアーの御席も

グリンピース豆腐でした。

器が違うのは

山掛けで

この器を使ったからです。

「同じ器の方でも

いいんじゃね？」と、熱血君。

「そう思うでしょ？」

「うんうん。」

「日本料理では

同じ器を繰り返して

使わない原則があるんだよ。」

「そうなんだぁ～。

同じのなら

片付も早いのにねぇ。」

また、法事の御席は

先付が二品で

もうひとつは

ふぐ皮でした。

冷蔵庫チームの盛付が終わったら

蒸し物です。

蒸し物は

鰯（いわし）つみれ錦糸蒸しで

バスツアーの方は

温蔵庫にしまっておきました。

法事の方は

数も少ないので

このように。

「どっちも熱々なら

こっちも温蔵庫で

いいんじゃね？」と、熱血君。

「来店時間が違うし

法事の方は

御飯も温めるついでに

一緒に蒸すんだよ。」

「へぇ～。」

「そうすれば

一度に仕事が出来るじゃん。」

「そういうところまで

考えているんだぁ。

やっぱ、プロの仕事は違うね。」

来店前の盛付の最後が

小鍋です。

法事の方が

鰻（うなぎ）鍋で

バスツアーの方が

めかぶと野菜の小鍋仕立てでした。

「この間のブログで

この小鍋のことを読んだよ。」

「あぁ

このブログね。」

「そうそう。

料理の金額が違うから

小鍋も違うんでしょ？」

「そうだよ。よく分かっているじゃん。」

「えへへ・・・。」


その後

ホール席

個室の小鍋をセットしたら

準備は、ほぼ完了。

「親方

ここの席は

チビッ子用？」

「そうそう、お子様料理を出すんだよ。」

「わぁ、見たい見たい。」

「来るまでのお楽しみ。」


今度は、厨房で

揚物などの器の準備です。

バスツアーの揚物の器が

こちらで

法事の方はこちらで

天紙（てんし）は

緑でふち取られたものです。

揚物自体は同じでも

バスツアーの方は

この器を

サラダきしめんに使います。

そうこうしていると

法事のお客様が見えたので

最初に、お子様料理を仕上げると

「んまそ～♬」と、熱血君。

バスツアーのお客様と重なる

可能性が無いとはいえ

熱血君の相手は出来ないので

聞いて聞かぬふり。

先付、刺身

揚物をお出ししたものの

焼物の鰤（ぶり）の西京焼を

お出しするまでは

気が抜けません。

揚物は、海老の彩り揚げと

鯵（あじ）のしんびき揚げです。

鰤の西京焼が焼き上がる頃には

バスの添乗員からの連絡が入り

「いざ鎌倉」状態。

日曜日ということもあり

今日のバイトは娘達で

写っているのは

次女です。

「バスが来るまでに仕上がって

良かったよね、親方。

この照りが、まぁ何とも・・・。」

「あと、西京味噌の甘い香りも

どうよ、どうよ？」

「うん、いい香り。

し～っかし🤤んまそう！」

「美味いんだな。

昨日のお昼に

しっかりクオリティチェック済だよ。」

「あ゛っ、ずるいよ。

完全なレッドカード！」

「はいはい・・・♬」

タイミング良く　

蒸し物をお出し

程なくすると

バス到着となれば

よ～い、ドン！

冷蔵庫チームの料理をお出ししたら

サラダきしめん

揚物、蒸し物をお出ししたら

あとはデザートのみ。

そんなこともあり

熱血君にせがまれ、外へ。

「いやぁ、今日はハードだね。」

「人数はそれほどでもないけど

重ならなくて、良かったよ。」

「そうだね。見ている方が

ヒヤヒヤしていたよ。」

「そうだね。」

そうこうしていると

法事の御席の

デザート（マスクメロンのアイス）を

お出しするため、中へ。

しばらくすると

バスのお客様にも

デザートをお出ししました。

法事のお客様がお帰りになられると

バスの出発時間となり

👋👋👋お見送り👋👋👋

その後は

息つく間もなく

片付タイム。

日曜日ということもあり

娘達がバイトしてくれたこともあり

いつも以上に早く終わることが出来

ようやく、ひと息ついたのでした。

「明日は休みだね。

お疲れ様🐡」 By ミニふぐ

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志村弘信です。

３月８日の今日も

お付き合い下さいませ。


今日のお話しは

鰤（ぶり）についてです。


今朝、沼津魚市場に行くと

全国各地から

鰤が

入荷していました。

産地は

静岡県焼津

和歌山県

三重県

千葉県

鹿児島県

韓国でした。

千葉県産は、５～６キロなので

鰤というより

その手前の“わらさ”というのが

正確なところです。

また、韓国とありますが

水揚げ地が韓国なだけで

獲れた海域は

玄界灘周辺なので

≒福岡または長崎になります。

鮮度を重視し、選んだのが

三重県産の

１０，２キロのものでした。

ちなみに

こんな姿をしています。

顔というか

えらぶたの部分に

包丁の痕があるのは

活〆にされたものだからです。

【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来て

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」

「１０，２キロもあるんだぁ。

デッカイね。」

「鰤のサイズの目安が

８キロアップだから

軽くクリアしているね。」

「ブリって

出世魚なんだよね。」

「そうだよ。

ただ、大きくなるにつれて

名前が変わるのが

出世魚じゃないんだよ。」

「どういうことなの？」

「鰤みたいに

名前が４回変わらないと

出世魚じゃないんだよ。」

「ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリ

って変わるんだよね。」

「よく知っているじゃん。」

「やったー！」

「この呼び方は関東方面で

関西や北陸だと違うけど

鰤はブリのままだよ。」

「でもさぁ

どうして、４回なの？」

「歴史上の人物で

名前が４回変わって

出世した人がいるんだけど

知っている？」

「え～っと、あの～

う～んと・・・。」

「はい

そこまで！」

「ありゃりゃ・・・。」

「正解は

豊臣秀吉。」

「どうしてなの？

今、ＮＨＫの大河ドラマでやっている

徳川家康も名前が

変わっているけど・・・。」

「豊臣秀吉って

元々、武士の出じゃないけど

最後には、天下統一をして

武士のトップに立ったでしょ？」

「そっかぁ、だから

出世魚なんだぁ。」

「そういうこと。」

そんなやり取りを終え

鰤の下処理を始めることに。

鱗（うろこ）が細かいので

包丁を使う“すき引き”という方法で

鱗を取り除きます。

言うまでもなく

包丁が身に入らないように

注意しなくてはなりません。

鱗を取り終え

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いをし

三枚に卸しました。

身が白っぽいのは

脂が乗っている証拠です。

腹骨を欠いたら

鮪（まぐろ）で言うところの

大トロの部分を

切り離します。

身を返したら

切身にすると

こんな感じに。

切身にしたのは

コース料理の西京焼にするためです。

鰤のついでに

鯖（さば）を

【西京漬】に仕込むことにし

とりあえず、どちらも冷蔵庫へ。

魚を卸すと、出るのが

あらの部分です。

かまや切り落としの部分は

切身同様、西京味噌に漬け込み

賄い行きです。

👆　実はこれが、楽しみ。

また、中骨などの部分は

出汁を取るため

焼いておきました。

ランチの営業が終わったら

クオリティチェックを兼ねて、昼ごはん。

見ての通りの鰤丼です。

👆これも、楽しみ。

これを見たふぐとらちゃんが

「丼になっているのが

親方ので

この別盛になっているのは

真由美さんの？」

「そうだよ。」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「どうして別盛なの？」

「食べ過ぎちゃうから

あえて別盛にしてあるんだよ。」

「そりゃそうだよ。

見ているだけで・・・🤤」

脂が乗っているとは言え

天然の鰤ですので

後味スッキリ。

満足、満腹状態で昼寝をしたら

この器に

鰤（ぶり）の刺身を

盛付け、鮪も少し

盛付けてあります。

色が変わっているのは

朝のうちに

皮を引いたからで

鰤はサイズ＝呼び名に関わらず

色変わりが早いことです。

そのため、かつては養殖の魚の

トップランナーの地位を

譲ってしまいました。

これを見たふぐとらちゃんが

「これは、なぁに？」

「これは、ホワイトデー用のだよ。」

「ってことは

バレンタインのお返し？」

「そうだよ。近所の常連さんに

器を持ってきてもらったんだよ。」

「いいじゃん、いいじゃん！

季凛ごっこが出来るね。」

「こういうお返しとか

誕プレって

いいと思わない？」

「絶対いいよ。

こういうお店だからこそ

出来ることだよね。」

「西京焼用の仕入れがメインだけど

切身に向かない部分とかで

仕立ててあるんだよ。」

「だから、尾に近い部分を

別にしておいたんだぁ。」

その後、夜の営業の合間を見ながら

鰤だけでなく鯖も

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました。

「アイス🍨んまそぉ。

そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君

Vol.3953

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月6日）も

お付き合い下さいませ。


今日は休日出勤の

様子についてのお話しです。


明日の７日（火曜日）が

沼津魚市場が

休みなので

定休日でしたが、今朝は

沼津魚市場へ行って来ました。

仕入れたのは

【西京漬】用の

鯖（さば）などでした。

魚市場の後に向かった食遊ぶ市場で

野菜をはじめ

食材を仕入れ

『佳肴　季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来て

「おはよう、親方🐡

今日は色々と仕入れて来たね。」

「おはよう🐡

明日のお弁当に使う物もあるからね。」

「ってことは

これから仕込み？」

「そうだよ。」

「早く終われるように

頑張ってね。」

「はいよ～。 」

昨日の時点で

煮物は仕込んでおいたので

今日の仕込みは

揚物の鯵（あじ）に打粉をしたり

西京焼用のサーモンに

串を打つなど

軽めの仕込み。

打粉をしてくれたのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

粉打ちを終えた真由美さんが

小鍋の野菜を仕込んでいる間に

自分はサラダ素麺の野菜を仕込みました。

サラダ素麺の野菜には

長ねぎ、みょうが、人参、アーリーレッド

紫キャベツ、ピーマン（赤、青、黄）

が入っています。

一方、小鍋の野菜は

玉ねぎ、えのき、長ねぎ、人参の

４種類です。

サラダ素麺の野菜を仕込んだら

煮物用のモロッコ隠元（いんげん）を

包丁しておきました。

その後

鮪（まぐろ）の南蛮漬や

沢庵（たくあん）を

カップに盛付たら

ほぼほぼ、仕込みは終了。

すると、ふぐとらちゃんが

「何でも手作りしないと

気が済まないのに

はじかみとお新香は

既製品なの？」

「鋭いところに

目が行ったね。」

「こういうものって

意外と既製品の方が

無難なことが多いからだよ。」

「ちょっと分かりづらいんだけど・・・。」

「残念なことに、糠漬みたいな

手作りのお新香が苦手な人が

意外と多いんだよ。」

「え～っ、そうなの！？」

「黄色い沢庵なら

食べられるってことも

聞いたりするし・・・。」

「また😲ビックリ」！」

「お新香じゃないけど

梅干も昔からの酸っぱいものが

ダメな人も多いって聞くよ。」

「またまた😲😲ビックリ！」

「日本人なのに

伝統的な和食を食べないって

不思議というか

複雑な気分になるよ。」

「そうなんだぁ～。」

「だからって

既製品を多く使うのは

出来ないしね。」

「分かる、分かる。」

「うちの糠漬を食べて

美味しいって言ってくれる

お客さんをがっかりさせたくないし

自分が納得していないものを

出すのは出来ないからね。」

「そうなんだぁ。」

仕込みの目途がついたので

真由美さんが

折を並べていると

「明日のお弁当って

夕方上がりって

言ってたような・・・。」

「そうだよ。数も多いし

仕上がり時間の関係で

１時閉店（１２時半ラストオーダー）に

させてもらうよ。」

「じゃないと

間に合わないもんね。」

「１２時半以降の

お客さんの予約を断っちゃったから

一緒に謝ってくれる？」

「うん♬

ごめんなさい🙇

是非、また来て下さい。」

ということで

明日のランチは

このようにさせて頂きます。

お弁当用の道具などを出し

包丁を研ぎ終えたのは

１１時半過ぎで

休日出勤が終了しました。

「早く終われて、良かったね。

じゃ明日🐡」 by 熱血君

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Vol.3951

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仕込みは仕込みでも

今日のお話しは

おまけの仕込みについてです。


今朝、冷凍庫から出したのが

サーモンや銀鱈（ぎんだら）の

ほぐし身で

【西京漬】に仕込んだ時のものです。

殆ど＝オレンジ色が

サーモンで

わずかに白いのが

銀鱈になります。

ただ、銀鱈が入っているので

ワンランク上の味なのは

言うまでもありません。

袋から取り出し

バットに移したら

スチームコンベクションオーブンで

蒸しました。

蒸したのは

最初、ほぐし身にした時に

素手でやったからです。

加熱後

浮いた脂や水分を取り除いたら

ブラックペッパー

ホワイトペッパー

ガーリックパウダー

オニオンパウダー

塩

こい口醤油で

味を調えます。

８０グラム程度に

真空パックすると

「これって、

新しいお取り寄せ商品なの？」

と、熱血君。

「いやいや、違うよ。」

「えっ！？これにシールを貼れば

売り物になるんじゃね？」

「なるかもしれないけど

おまけアイテムだよ。」

「おまけって？」

「はい

ウィキペディア♬」

「ってことは、ただ？」

「イエ～ス！」

「どういう時に、もらえるの？」

「自分の気分が良い時。（笑）」

「え゛っ！？

そういう事を言ってると

嫌われるよ。」

「憎まれっ子世に憚る！（笑）

それは冗談で

お取り寄せ商品を買ってくれた時や

食事に来てくれた時だよ。」

「いいじゃん、いいじゃん！」

「白いご飯に混ぜるのが定番だけど

マヨネーズと混ぜて

パンに乗せたり、パスタと和えるのも

おすすめだよ。」

「聞いているだけでも

んまそう！」

「今度、ランチに来れば

もしかすると・・・。」

「来る来る！」

「無くなっちゃうから

早めにね。」

「はぁ～い。」

そうこうしていると

ランチの営業時間となり

ランチタイムにお出しした

銀鱈の西京焼を見た熱血君は

「フレークもいいけど

銀鱈は、もっと美味しそうだなぁ。」

と、独り言。

さらには

「銀鱈の西京焼を食べて

フレーク付きなんて

うらやましい・・・。」

西京焼を食べて

フレークとなると

一度に二度も美味しいものを

味わえる訳なので

熱血君の独り言は

大正解なのは間違いありません。

「明日はどんな魚を

仕入れて来るのかなぁ。

じゃ、また🐡」 by ミニふぐ

Vol.3949

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今日（３月２日）も

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今日の昼ごはんは

鯖（さば）の醤油干しを

おかずにしました。

鯖をおかずにする時は

【西京漬】に

仕込むついでの時が、殆どです。

鯖の醤油干しを見ると

ミニふぐ達が

「んまそうじゃん！」

「脂も乗り乗りで

馬じゃなかった、ウマウマ♬」

「そう言えばさぁ

昨日のいわしの塩焼も

んまそうだったけど・・・。」

「これも、ウマウマ♬

鰯を仕入れると

よくやるんだよ。」

「昨日、そう言ってたよね。

昨日って言えば

昨日のテイクアウトの天重も

んまそうだったなぁ～。」

「あっ

これね。」

「そうそう。」

「常連さんからの注文だったから

普通の天重と

替えたんだよ。」

「１個でも？」

「前もっての注文だから天重や天

鶏肉の照焼重は

１個からでも

注文を受けているんだよ。」

「それなら

今度頼もうかなぁ。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています♬。」

「普通の天重と

鶏肉の照焼重のことは

さっき読んだから

今日の天重のことを話してよ。」

「はいよ～。」

真鰯も

牡蛎も

沼津魚市場で

仕入れて来たものです。

牡蛎は

打粉をする前に

熱湯にくぐらせて

拭いてあります。

熱湯にくぐらすのは

汚れを落とすのと

粉をつけやすくするためです。

これら以外の天種は

玉ねぎ

パプリカ

大葉で

合計、５種７個になります。

ちなみに、通常の天重は

海老②、鯵（あじ）、玉ねぎ

かぼちゃ、パプリカ、しし唐の

６種７個です。

天種に

打粉をし

衣をつけて揚げると

「これだけでも

んまそうじゃね？」

「イエ～ス！」

容器に

白御飯をよそり

丼つゆを軽くかけたら

丼つゆにくぐらせた天ぷらを

盛付けたら

出来上がりです。

そんな昨日の夕飯は

天重つながりで

天ぷらの盛り合わせでした。

天種は

真鰯

牡蛎

ピーマン

玉ねぎ

さつま芋です。

「親方

ずぅ～っりよ～これ！

だけど、だけど

♬これ絶対うまいやつ

　これ絶対うまいやつ

　新鮮ないわし🐟

　新鮮なかき

　家族も喜ぶの～♬」

「まぁまあ

役得ってことで・・・。」

「今度は呼んでね。」

「はいよ～。」

先程お話ししたように

今日の天重は

常連さんからのご注文でしたので

このように替えたのですが

初めてのお客様でも

可能な限り対応させて頂きますので

お気軽にお申し付け下さい。

「明日はバスが来るんだって。

そんじゃまた🐡」 by ふぐとらちゃん

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今日（２月２８日）も

お付き合い下さいませ。

当店のランチメニューは

季、佳肴、凛の３種類です。

小会席とあるように

コース仕立てとなっています。

また、どのコースにも

西京焼をお出ししており

鯖（さば）、サーモン、銀鱈（ぎんだら）の

３種類から選ぶことが出来るので

３種類×３種類＝９種類になります。

コース仕立てということもあり

ご予約をお勧めしておりますが

ご予約無しでも

御席のご用意が可能です。

鯖の西京焼がベースということもあり

一番多く出ます。

今日も

鯖が

ぶっちぎりの１位。

そんな今日は

サーモンにバーションアップした凛や

銀鱈にバージョンアップした凛も

御用意しました。

最後のお客様に

デザートのマスクメロンのアイスを

お出ししようとすると

熱血君が

「今日のランチは

ハードだったね。」と

声を掛けてきました。

「そうだね。西京焼も

３種類そろい踏みだったしね。

ランチ用に仕込んだものが

終わっちゃったから

メニュースタンドに

早仕舞いのお知らせを

置いたんだよ。」

「そうなんだ～。

玄関のつばきも

良い感じだね。」

「つぼみもあるから

もう少し楽しめそうだよ。」

「これって

親方のお父さんのでしょ？」

「そうだよ。こんな趣味があったら

いいんだけどね。

うちの親父は、元々

料理人だったんだけど

料理人じゃなくても

昔の職人は

色んなことが出来たんだよ。」

「へぇ～。」

「料理の場合

今みたいに既製品は

少なかったから

何でも手作りするしかなかったんだよ。」

「それだから、色んなことが

出来るんだね。」

「そうだよ。便利もいいけけど

手抜きはしたくないよね。」

「親方も手作りしかしないじゃん。

さっきのアイスも、手作りだしね。」

「手作りしたものじゃないと

お金をもらえないし

自分が払いたくないものを

お客さんに出すのが

どうしても出来ないんだよ。」

「蛙の子は蛙だね。」

「気の利いたこと

知っているじゃん。」

「そう！？（笑）」

その後、諸々の仕込みを終え

休憩を取ったのでした。

「明日はマスクメロンのアイスを

仕込むみたいだね。

今日もお疲れ様。

じゃ、また🐡」 by ミニふぐ

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