定休日の【西京漬】は、銀鱈の仕入れ＆お取り寄せのサーモンの発送
今日の休日出勤は
【西京漬】関連で
ワークライフバランス
を考えて
最小限に留めました！？
2025年10月6日
Vol.4731
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ALASKAって・・・？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう🐡
アメリカのアラスカだよ」
と、自分
「で、何が入っているの？」
「銀鱈（ぎんだら）だよ
アラスカ産」
「これも
沼津の魚市場で
仕入れて来るの？」
「そうだよ
冷凍ものだから
売場のバックヤードに
置かれているんだよ」
「何だか
魚市場っぽくないね？」
「まぁ
これも魚市場の
ワンシーンなんだけどね」
「そっかぁ
そんでもって
いくつ入っているの？」
「これを見てごらん
何となくは
分かるでしょ？」
「CNT：１２
ってことは
１２本？」
「鋭い！
賞品は
この銀鱈を１本で
どうでしょう？」
「え゛っ！？
カチカチの魚をもらっても
困るじゃん
どうせなら
ランチメニューの西京焼を
ギンダラにバージョンアップ
してくれるのが
いいんだけど・・・」
「そうだよね
この状態で
もらっても
困るもんね
じゃ、どれにする？」
「真ん中のコースの【佳肴】で
西京焼を銀だらで・・・🤤」
「無難な選択だね～」
「えへへ・・・🤤
日が決まったら
連絡するね」
「かしこまりました」
そんなやり取りをしながら
明日仕込むため
３本だけ
解凍しておきました
全てランチ用ではなく
ギフト用の【西京漬】の分も
一緒に仕込みます
残りの９本を
冷凍庫にしまい
入れ違いで出したのが
今日、発送分の
【西京漬】でした
「スチロールじゃないのが
あるけど・・・？」
「オンラインショップの
常連さんだから
簡単な梱包で
OKなんだよ」
「オンラインショップの
常連さんなんて
佳肴季凛らしいね」
「まぁ～ね」
「で、中身は
この前、準備していた
サーモンの切落しの
【西京漬】？」
「そうそう
これこれ」
「自宅用で
注文する人が
多いんでしょ？」
「切身だと
安くないし
これなら
２枚半分の量で
１枚分ちょっとの
値段なんだけど
サーモンはこれね👆」
「確か、送料込みの
値段だよね？」
「そうそう
お店に来てくれれば
送料（1,010円）を
引くから
是非、是非
ご注文下さい」
「正解の賞品の
ランチメニューもいいけど
これをお友達に
送ってもらうのは
あり？」
「どちらでも
お好きな方を
お選び下さい」
「はぁ～い♬」
発送を終えると
「そう言えば
今日は定休日じゃね？」
「そうだよ
仕入れには行ったけど
これでお仕舞だから
お気楽、極楽～」
「お疲れ様～
今、流行りの
ワークライフバランスが
取れるなんて
素晴らしい！」
「あはは・・・」
今更ながら
オーナーシェフの
自分にとって
料理というものは
生業ではなく
自己実現の
ツールですので
一切の妥協は
存在しません
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
すっぽん鍋をメインにした時のオーソドックスな【特別会席】
夕べの【特別会席】は
すっぽん鍋を
メインにしたものでした
2025年9月22日
Vol.4717
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
夕べ、【特別会席】の
お席のセットが出来ると
ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「ところでさぁ
今夜（２１日）の献立は
明日（２２日）に
話してくれるんだよね？」
「そのつもりだよ」
「コンロがあるってことは
大きい鍋料理が出るの？」
「イエ～ス
すっぽん鍋だよ」
「おぉ～
すっぽんかぁ
【佳肴 季凛】の推しの
一つだもんね」
「金看板
とまではいかないけど
銀看板だね」
「知らない人も多いだろうから
あえて訊くけど
金看板は？」
「ステマとか
ヤラセって思われることは
ないだろうけど
と
なのは
知ってるでしょ」
「もちろん！」
それはさておき
昨日の今日ということで
今日のお話しは
夕べの【特別会席】の
献立についてです
これまでにも
お話ししているように
【特別会席】は
お客様との相談の上を
献立を決めさせて頂いているので
特に決まった献立は
ありませんが
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
とらふぐ（天然）の唐揚げ
◆刺身
ふぐ刺
唐揚げ同様
天然のとらふぐで
どちらも
静岡県遠州灘産です
◆鍋
すっぽん鍋
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆酢の物
国産牛のローストビーフ
掛かっているのは
オリジナルの
◆食事
すっぽん雑炊
雑炊は
先ほどのすっぽん鍋を
下げてきて
仕立てるのですが
すっぽんの出汁（スープ）の
美味しさのあまり
飲み干してしまう方も
いらっしゃるので
その辺りは
心配ご無用です
雑炊を仕立てている間に
茶碗とお新香を
御用意しました
◆デザート
シャインマスカットのアイス
夕べの献立は
すっぽん鍋をメインにした
献立としては
オーソドックスなものです
すっぽんの美味しさは
鍋、要は
その出汁（スープ）に
あるので
それこそ
マストアイテムに
他なりません
また、他の食材とは
代え難いものゆえ
すっぽんの味は
どこまで言っても
すっぽんの味にして
日本料理特有の
味わいなのです
先程もお話ししたように
【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて
頂いております
詳細については
直接お問い合わせ下さい
「明日は、銀だらを
【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
複数のふるさと納税のサイトに載っている『西京漬』
当店の『西京漬』は
ふるさと納税の返礼品ですが
色んなサイトに
載っているので
調べてみました
2025年9月19日
Vol.4714
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
４種類、２枚ずつ
入っているってことは
ふるさと納税の
『西京漬』の注文なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうそう
今月末で
ポイント還元が
終わっちゃうから
チョボチョボ
注文が入ってくるんだけど
これは
オンラインショップからの
注文だよ」
「１２枚入っているもんね
佳肴季凛の
ふるさと納税の『西京漬』は
一種類だけなんだよね？」
「そうそう
たださぁ
複数のサイトに
載っているんだよ
こんなとこかな！？」
「こんなとこ
ってことは
まだあるとか？」
「多分ね
どこのサイトから
注文が入ったのか
分かるんだけど
ググったら
こんだけ
出て来たんだよ」
「へぇ～
この際
GoogleのＡＩモードでも
調べてみれば・・・？」
「それもいいんだけど
『西京漬』だけじゃなく
ちゃんとした料理を
作るのが
先決だから
君達が調べて
教えてよ」
「はぁ～い♬」
そんな今日
『西京漬』に仕込んだのが
鰤（ぶり）と
鯖（さば）を
仕込みましたが
なお、ふるさと納税は
今月一杯で
ポイント還元が
終了するとのことですので
当店の『西京漬』に限らず
返礼品のお買い求めを
ご検討されている方は
お早めに・・・
「今日は
お弁当の注文が
あったんだね🍱
そんじゃ、また明日」
by ふぐのぼり君
休み明けに、ふるさと納税返礼品＆鰤（ぶり）切り落としの【西京漬】
オンラインショップは
24時間365日
営業しているので
【西京漬】などの通販商品の受注も
基本的に同様です
2025年9月9日
Vol.4707
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ちっさい段ボールと
発泡スチロールがあるけど
【西京漬】とかを
発送するの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ
化粧箱は
これらは
【西京漬】の切落し用だよ」
切落しとは言っても
然るべき商品なので
ちゃんとシールを
貼らなくてはなりません
【西京漬】を
クッションで包み
リーフレットを添えたら
一時、箱詰終了です
一方、化粧箱の方には
クッションペーパーを敷き
【西京漬】を詰め終えました
「やっぱ、切身の方が
いいよね」
「そりゃ、そうでしょ」
「今日は休み明けだけど
この注文って
いつ入ったの？」
「昨日だよ」
「ってことは
普通に定休日じゃね？」
「季凛はね
ただ、オンラインショップは
基本的に
２４時間３６５日
営業しているから
注文のメールだけは
確認しているよ」
「たいへんじゃん」
「メールだけのやり取りだから
そうでもないよ」
「そんならいいけど
この際
生成ＡＩを上手く使えば
いいんじゃね？」
「まだまだ、その域には
達していないけど
それぐらいになるよう
頑張るよ」
「親方、ＦＩＧＨＴ！」
送り状を貼り終えたら
冷凍庫へ
その後
夕方になったら
無事に発送しました
「ドライバーさん
暑い中
ご苦労様です！」
「いつも、有難うございます」
こうして
休み明けの【西京漬】の
発送が終わったのでした
「休み明けの今日は
フライヤーの掃除も
したんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
とりあえず、西京漬に仕込んだ貰い物の金目鯛（キンメダイ）
昨日もらった金目鯛は
西京漬に仕込んだのですが
ただ、焼くだけでは
面白味がありません
それだけで
完結している料理ですが
今回はあくまでも
通過点ゆえ
とりあえずなのです
2025年8月26日
Vol.4694
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今回のお話しは
昨日の続編ですので
昨日仕入れた
キンメダイ（写真 左）と
メダイ（同 右）です
目鯛も
金目鯛も卸したら
脱水シートに
挟んでおきました
ちなみに
左下の切身は
キメジの腹の部分です
「冷凍ものじゃないのに
脱水シートに
挟んでおくのは
どうしてなの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「目鯛は
刺身にするから
身を締めておくんだけど
キンメとキメジは
ついでだよ」
と、自分
「ついでって
その程度の話なの！？」
「そうだよ
目鯛の脱水シートの上に
置いただけの話で
キンメは
西京焼にするんだけど
生の魚だし
水は出ないから
脱水シートに挟む必要が
そもそも無いんだよ」
「ふぅ～ん
昨日さぁ
金目鯛の料理は
秘密みたいな事を
言っていたけど
西京焼なんて
ごくごく普通っぽいけど・・・」
「西京焼で
終わればね
だから、とりあえず
西京漬なんだよ」
「ってことは
続きがあって
西京焼を
バージョンアップさせるの？」
「バージョンアップとは
違うけど
まぁ、実際に
作る時まで
待っていてよ」
「まだまだ
引っ張るなぁ（笑）」
その後
金目鯛だけでなく
キンメダイのかまの部分や
黄目近（きめじ）を
当店謹製の【西京漬】同様
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
ちなみに、
「西京焼って
それだけで
完結しているような
料理だけど
考えれば
考えるほど
気になるなぁ～」
いつものことながら
頭などの
あらの部分は
出汁と取るため
焼いておき
これらも
西京焼同様
あり得なさそうな料理に
使います
ふぐのぼり君では
ありませんが
まだまだ引っ張るので
お付き合いのほど
宜しくお願いします
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧下さい
４種類のランチの西京焼を、同時に焼き上げる工夫
当店のランチメニューは
西京焼をメインにした
コースです
また、西京焼は
4種類の魚から
お選び頂いており
今日は４名様の御席で
４種類全て
お出ししました
2025年8月17日
Vol.4690
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ランチの西京焼の
銀だら、サーモン
ぶり、さばが
１枚ずつってことは
おひとり様が４組
見えるの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「いや、同じ席で
４人が４人
西京焼が違うんだよ」
「そういうのって
ありなの？」
「一応ありだよ
ただ、ホームページの
ランチのページには
こういう風に書いてあるから
同じ席で
別々の魚を用意するのは
出来ない場合もあるよ」
「そうなんだぁ
でもさぁ
魚の種類が違うってことは
焼き時間も違うんだよね」
「そうだよ」
「それなら焼く時間を
どうやって調整しているの？」
「じゃあ
焼き方を見せて
あげるよ」
「わぁ～い」
ちなみに、こちらのコースは
季のコース（1,870円～）で
～となっているのは
魚によって
値段が変更になるからです
最初に
焼き始めたのは
鰤（ぶり）とサーモンです
４種類のうち
焼くのに
この２つが
一番時間が掛かります
火加減は強火です
火が通り始め
しばらくしたら
銀鱈を焼き始めます
程なくすると
皮ぎしや先端の辺りが
焦げ始めるので
ホイルを被せます
火加減は強火のままです
銀鱈に焼目が付き始めたら
鰤とサーモンを
返した時点では
まだ、銀鱈は
表を焼いている状態です
これだけ差があるのは
鰤、サーモンと
銀鱈とでは
脂の乗り具合に
かなりの差があります
銀鱈を返したら
鯖を焼き始めました
そして
鯖を返す頃には
銀鱈の焦げ始めている所に
ホイルを被せます
ここまで焼けてきたら
最初の料理である
小鍋をセットし
火を点け始めました
今日の小鍋は
もずくと野菜の
小鍋仕立てです
先付のもろこし豆腐を
お出しする頃には
４種類全て
９割以上焼けています
この時に
お凌（しの）ぎの
サラダきしめん
をお出しし
器の準備も
出来ています
器が魚によって変えるのが
日本料理の不文律です
鯖（さば）以外の３種類は
照りを付けるため
刷毛で味醂（みりん）を
３回塗ると
焼き上がり
盛付けました
「４つ同時に
出来るなんて
職人技だね～
さすが、親方！」
「毎日、やっていれば
そういう感覚を
身体で覚えるもんだよ
勘っていうと
当てずっぽう
みたいな感じがするけど
修練の上にあるもので
どんなにAIが進化しても
出来ないだろうね
ましてや
切身だって
厚さ、脂の乗り具合が
微妙に違うわけだから
どうやっても
それだけは数値化
出来ないからね」
「そうだね
どこまでいっても
職人仕事だけは
AIの入る余地は
無いんじゃね？」
「そうかもね」
先ほど、お値段を
～とお話ししたように
魚によって
値段が変わるので
個々の西京焼と共に
追加金額を
記しておきます👇
◆銀鱈
（＋１，２１０円）
◆サーモン
（＋１，１００円）
◆鰤（ぶり）
（＋７７０円）
◆鯖（さば）
（＋０円）
西京焼と同時に
食事（ご飯もの）をお出しし
今日の食事は
昆布御飯です
そして、副菜の
目鯛のカルパッチョをお
お出ししたら
あとは
デザートのみです
ひととおり
召し上がったら
デザートの夕張メロンのアイスと
食後のお飲み物の
ホットコーヒーと
紅茶を
お出ししましたが
お飲み物は
どちらか
お選び頂けます
また、ホームページにも
書いてあるように
当店のランチは
コース仕立てゆえ
基本的に
お席のみのご予約を
ご遠慮頂いております
というのは
状況によっては
他のお客様のコースの
進行を妨げるためです
くれぐれも
ご理解のほど
宜しくお願いします
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
基本的に、年中無休の『佳肴季凛』オンラインショップ
今日のような定休日でも
オンラインショップは
営業しているので
【西京漬】の発送を
しました
2025年8月11日
Vol.4684
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、真由美さん
おはよう🐡
定休日なのに
ギフトの発送をするの？」
と、熱血君
「おはよう🐡
オンラインショップは
基本的に
年中無休だからね」
と、答えました
ちなみに、こちらが
また、女将兼愛妻（！？）の
真由美さん曰く
「おはよう♬
合間を見ながらの仕事だから
ネットの注文は
早めの対応にするように
しているんだよ」
「そうなんだぁ
で、お中元シーズンは
終わったけど
今日の【西京漬】は
何用なの？」
「快気祝いだよ」
「へぇ～
でも、定休日の時の発送は
どうするの？」
「営業所に
直接、持って行くよ
その方が早いしね」
「ふぅ～ん」
詰め終えた【西京漬】は
銀鱈、サーモン
鰤（ぶり）、鯖（さば）が
各２枚入ったものです
箱詰めが終わり
熨斗をしたら
袋に入れ
送り状を貼ったら
冷凍庫へ
「すぐには
持って行かないの？」
「今日だけじゃないけど
カチカチに凍らせてから
発送するんだよ
営業所の冷凍庫は
頻繁に開け閉めを
するだろうし
ここだったら
今日みたいな定休日だと
夕方まで
開けることは
殆ど無いからね」
「そうなんだぁ
そこまで
注意しているんだぁ」
「そりゃそうでしょ
自分が市場で見たもので
仕込んだものだし
店と同じクオリティの物を
食べて欲しいから
とことんまで
色々と考えるんだよ」
「ただ、詰めて
発送するなんて
甘過ぎた・・・」
そして
夕方になり
熱血君と一緒に
営業所に行き
発送しました
「今日は近県だったけど
一番遠かったのは
どこ？」
「距離は測っていないけど
北海道と沖縄はあるよ」
「ヤバっ
じゃあ、４７都道府県
制覇した？」
「いや、まだだよ」
「あぁ・・・・・
でも、いつかは
制覇していたいでしょ？」
「そりゃ、そうでしょ
富士みたいな地方から
全国区だよ
本物の美味しさは
場所を問わないからね」
「そっかぁ～」
そんなやり取りを終え
無事に、【西京漬】を
発送しました
なお、こちらが
タイトルにもあるように
基本的に
オンラインショップは
年中無休ですが
いわゆる家内制手工業
レベルですので
ご注文の際の返信などの
事務作業に遅れが
生じることも
珍しくありません
職人ゆえの手作りの味を
ご理解のほど
くれぐれも
宜しくお願いします
「明日、明後日
やったら
市場もお盆休みだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
地魚の水揚げと陸送便の魚の入荷こそ、沼津魚市場のメリット
沼津魚市場は
地魚の水揚げがあるだけでなく
全国各地から
色んな魚が
送られてきます
そのメリットを活かして
“身体に優しい
美味しい日本料理”を作るのが
自分の使命です
2025年7月6日
Vol.4659
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
仕入れを終え
沼津魚市場から戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今朝の仕入れは？」
「丸宗田（マルソウダ）に
胡蘆鯛（コロダイ）
あとは
『西京漬』用の鰤（ブリ）だよ」
ちなみに
「親方の写真からして
マルソウダも
コロダイも
地物なの？」
「そうだよ
どっちも
沼津の西浦の定置網の魚で
丸宗田は
こんな感じ
青い箱は
３０キロ入だから
ざっと２００キロかな」
「ヤバっ！
ってことは
仕入れて来たのが
どれくらいあるの？」
「５００ｇサイズだから
ざっくり４００本とかかな」
「へぇ～
コロダイは
どうなの？」
「胡蘆鯛は
活かしだったんだけど
勘八（カンパチ）メインで
他の魚も
多かったよ
こんな感じだね」
「大混雑！」
「胡蘆鯛は
活〆だよ」
「こういう地魚って
その日に行かないと
有るか無いか
分かんないんでしょ？」
「それこそ
出たとこ勝負の博打（ばくち）
みたいなもんだね」
「ギャンブル！」
「潮の流れ
天気次第で
ガラリと変わるからね
だから、今日みたいに
水揚げがあっても
明日は半分なんてことは
当たり前だし
その反対に
今日は昨日の倍も
珍しくないしね
どっちにしても
毎日、同じ魚が
獲れるとは
限らないんだよ」
「そんなにも
違うもんなの？」
「最近じゃ
そういうのは
気にならなくなったけど
最初の頃は
『昨日の魚は
どこへ行っちゃったの？』
なんて思ったよ」
「へぇ～」
「でもさぁ
このスリルが
たまんないんだよね」
「どういう意味で？」
「何だろう
う～ん
脳内麻薬って感じとか・・・」
「親方、ヤバッ！」
「まぁ、この１、２年は
色んな漁師と
知り合いになれたから
そういう出会い的な楽しみも
あるんだよ
魚を仕入れるだけじゃなく
人との出会いは
魚以上に
面白いんだよね」
「親方みたいな人って
いるの？」
「見たことないね」
「やっぱりね」
「たださぁ
料理人こそ
沼津みたいに
漁港がある魚市場に行って
ザ・現場を体験して
食の魅力を伝えなきゃ
ならないんだよ」
「そうだよね」
「地物だけだけじゃ
まかないきれないから
他所から送られてくる魚でも
料理を作るんだけど
そういう魚のことを
送りとか
陸送便って
呼んでいるよ」
「その二つがあるのが
沼津の魅力ってこと？」
「素晴らしい！
その通りだよ
今日の場合だと
『西京漬』用の鰤は
高知産で
これが
２本分の切身だよ」
「地魚と
ブリみたいに
他所から来る魚が
あるから
季凛の料理が
成り立つんだよね」
「そうだよ
今日のランチの刺身は
胡蘆鯛、黄目近（キメジ）の
２つの地物入りだし
今日仕込んだ鰤は
入っていないけど
明日発送する
お中元の『西京漬』が
これだよ👆」
「マルソウダは・・・？」
「皮目を炙って
柵取りしたら
ジャ～ン！
夕飯のおかずだよ」
「ヤバッ
ズルくね？」
「ここんとこ
お中元の仕込みとかで
ハードだから
エナジーチャージしないとね・・・」
「まぁまぁ
明日の定休日も
市場へ行くみたいだから
早出＆休日出勤手当
ってことで
許すよ」
「あざ～っす😋」
地魚と送りの魚を使える
というメリットを
最大限に活かし
魚菜食文化の日本料理の魅力を
これからも
伝え続けます
「さっきも言ってたけど
定休日だけど
明日は市場へ行くんだね
親方、ＦＩＧＨＴ！」
by ミニふぐちゃん
４種類の『西京漬』用の魚があっても、セットの数が少ない理由
『西京漬』用の魚は
銀鱈、鰤（ぶり）
サーモン、鯖（さば）の
４種類です
組合せ次第では
それこそ
天文学レベルの
セット数になるでしょう
2025年7月5日
Vol.4658
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
お客様がお帰りになり
片付も終わったので
『西京漬』用の化粧箱を出すと
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「親方、今夜も
お中元の『西京漬』を
詰めるの？」
「そうだよ
次の注文があるから
早め早めに仕掛けないとね」
「おぉ～商売繁盛
いいじゃん
いいじゃん！」
「まだまだ
その域には達していないから
努力不足だよ」
「今日は
随分、謙虚じゃん」
「そう！？
素（す）のままだけど・・・」
「発言を差し控えさせて
頂きます（笑）」
ちなみに
そんなやり取りをしながら
このように
詰め終わりました
◆６枚入
◆４枚入
◆６枚入
（銀鱈、サーモン、鰤）
以上、３種類です
「親方、最後の６枚入は
タップしても
クリックしても
注文のページに
いけないけど
忘れているの？」
「いや、忘れていないよ」
「ってことは
ネットからは
注文出来ないんでしょ？」
「そうだよ
こういう商品が欲しい時は
こういう風に
書いてあるじゃん」
「そうだったね
でもさぁ、何で４種類の魚が
あるのに
商品アイテムが
全部で９種類しか
無いの？」
「元々、『西京漬』の魚は
銀鱈とサーモンの２種類で
スタートしたんだよ
その後に
鯖をラインナップに
入れた時も
収集がついたんだけど
鰤が入ったら
それこそ
キリがなくなちゃったんだよ」
「へぇ～」
「各２枚
計６枚入で
考えると
①銀鱈、サーモン、さば
②銀鱈、ぶり、さば
③銀鱈、ぶり、サーモン
④サーモン、さば、ぶり
この４つになるんだけど
４種類の中から
２枚入と１枚入を
組み合わせると
とんでもないセットの数に
なっちゃうでしょ？」
「うん
沢山あると
嬉しい気がするけど
逆に、選ぶのが
面倒になっちゃうかも・・・」
「そうなんだよ
９種類にしてあるんだよ」
「そうなんだぁ」
「しかもだよ
３枚入と１枚入を
組み合わせると
ますます
複雑になっちゃうんだよ」
「う～ん
この時点で
頭がパニック状態だよ
もしかして
無限レベルとか・・・」
「そこまではいかなくても
大学入試の数学の問題でも
出されそうな感じだね」
「順列、組合せ
って言うんだよね」
「そうそう
コツさえ使えば
楽なんだろうけど
そこまでになるのには
なかなか、どうして・・・」
「苦手だったとか？」
「得意じゃないね
ただ、もう少し
勉強しておけば
色々と役に立ったのは
間違いないね」
「そうなんだぁ
じゃあ、そのことを
忘れないように
しておくね
話しながらでも
これぐらいの数だと
簡単に終わっちゃったね」
「まぁね」
先程もお話ししたように
商品のラインナップに
無いセットでも
可能な限り
対応させて頂きます
それとは別に
６枚入のセットを
魚の枚数を変えながら
４種類の魚を全て使った場合
組合せがいくつ出来るのか
気になるので
どなたか
答えを教えて下さい
「天種の組合せ
って言えば
かき揚げだね
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
身割れした【西京漬】用の鯖（さば）は、ランチの西京焼用
身割れしやすい魚の一つが
鯖（さば）ですが
鯖を【西京漬】に仕込む時は
殊更、神経を使っています
神経を使っても
身割れさせてしまうことも
珍しくありません
そんな鯖の使い道とは・・・
2025年7月3日
Vol.4655
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今日は、鯖（さば）を
【西京漬】に仕込みましたが
「ねぇねぇ、親方
✕（バツ）がついているのは
何なの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「あぁ、これね
身割れしているものに
書いてあるんだよ」
と、自分
「ってことは
使えないの？」
「【西京漬】には
使えないけど
西京焼には
使えるよ」
「同じじゃね？」
「う～ん
季凛的には別で
【西京漬】は
お客さんが
自分で焼くもので
西京焼は
お客さんが
季凛で食べてもらうものだよ
そもそも、漬（づけ）の方は
焼く前の状態だし
焼（やき）は
焼いたものだしね」
「あ～、そういうことね」
「✕＝身割れのものは
特に注意が必要だから
あんな風にしてあるし
無印の複数入りも
【西京漬】で
お客さんが自分で焼くには
難しい感じだから
店用の西京焼に
してあるんだよ」
鯖は、殆どの場合
ランチの西京焼で
お出ししています
「ヤバっ！」
「こんな感じだと
【西京漬】行きに
なることは
まず無いね」
「これぐらいなら
いいんじゃね？」
「チッチッチ
一般の人は
身割れってことは
考えないだろうから
この部分は
間違いなく
割れちゃうね
それに
うちの【西京漬】は
洗ってから
焼くのが
大原則だからね」
「そっか～
そこまでするんだぁ」
「当たり前でしょ
店と同じクオリティのものを
家でも食べてもらいたいし
本気で仕入れて
本気で仕込んだものからね」
「ここまで言われちゃったら
手も足も口も
出せません・・・
降参だよ」
「何を今更（笑）」
「ってことはだよ
家で上手に焼く自信が
無い時は
季凛でランチを食べに来れば
いいってことじゃん！」
「そういうことになるね
セールスあざぁ～す！」
「これで
お客さんが大勢来たら
週１で
ランチを食べさせてくれれば
いいよ」
「しっかりしているな～」
「えへへ・・・🤤」
どんな食材でも
不具合、不都合は
付き物ですが
それを上手くクリアするのは
料理人の技量しか
ありません
その技量を
磨くための努力を続けるのが
我が道なのです
「お手製調味料のお中元じゃん
これはこれで
いいよなぁ～
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
