【野菜感溢れるドレッシング】の仕込みと御自宅用の【西京漬】
以前お話ししたように、定休日のルーチンとも言えるのが、炊込御飯を炊くことで、今日は、
筍御飯で、静岡県富士市という地方都市ということもあり、この時季は筍を頂く機会が多く、それを使い、常連さんやお世話になっている方に差し上げることが出来るので、助かること、この上ありません。
また、今年は、冬場に雨が少なかったこともあり、筍が少ないらしく、地方でも、例年以上に筍が貴重なものになってしまいそうです。
炊き上がったら、
お遣い物用に詰めただけでなく、
２人の娘達のお弁当にし、
自分の朝食にもし、今日の筍御飯は、
浅蜊（あさり）と油揚を入れました。
昼近くになったら、オリジナルドレッシングの【野菜感溢れるドレッシング】の仕込みをすることにし、
諸々の調味料や香辛料を用意すると、
お取り寄せの【西京漬】の集荷に来てもらい、
仕込みを始めました。
【野菜感溢れるドレッシング】のように、決まった割で仕込む類のものは、営業日だと、その日の仕入れや仕込みは勿論のこと、お客様の御来店状況によっては、後回しにならざるを得ません。
ちなみに、和食では、レシピや分量のことを、割と呼んでおり、こういう仕込みのことを、割物と呼んだりもしています。
【野菜感溢れるドレッシング】は、約２０種類の調味料を使うので、
使ったものは、
その都度、手元から遠ざけておきます。
また、塩や香辛料などの粉状のものは、
電子はかりで量ったら、
西京味噌と田舎味噌を合わせ、真空パックしておいた味噌をボウルに開け、
粉状の調味料などと混ぜ合わせたら、
油を少しずつ加えていき、
固形状かた液状になり、かき混ぜやすくなったら、
ホイッパー（泡立て器）に替え、
合わせておいた調味料を加えたら、
出来上がり、【野菜感溢れるドレッシング】には『英君酒造』の純米吟醸酒を使っているので、
その瓶に、
移し、普段の料理に使う時のものは、
別の瓶に入れておきました。
また、保存料などを使わない無添加ゆえ、冷蔵庫に保管しておくのにも注意は必要で、
アルコールを含ませたキッチンペーパーで拭いたら、サランラップを巻いてから、蓋をし、冷蔵庫へしまったら、
洗い物をしました。
そして、冷蔵庫から入れ違いで、
仕上った【西京漬】を出し、明日以降、取りに見える御自宅用の【西京漬】を袋詰めし、
冷凍しておき、休日出勤が終わったのでした。
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2021.4.12｜西京漬 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
断続的に終日、【西京漬】＆【鰯の丸煮】
今日は、
【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）の仕込みから、一日が始まったのですが、
鱗を取ってくれるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、切身になるまでの過程については、こちらをお読み下さい。
最終確認をし、
水洗いをするのは自分で、
隣にあるのは、
【鰯の丸煮】用の真鰯で、
冷凍の岩手県大船渡産のものですが、
かなり脂が乗っており、ここ最近では、もっとも良い真鰯と言っても、過言ではありません。
切身にし、脱水シートに挟み、３時間程度冷蔵庫にしまい、
ランチの営業が終わったら、有機の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れておき、真空パックするのは、夜の営業前にすることにし、昼御飯にすることにし、今日のおかずは、
【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）から間引きしたものを、
塩焼にし、塩焼に添えてあるのは、摺り下ろした本山葵（ほんわさび）で、それこそ、“Simple is best” の味わいで、それに似たのが、
真鰯の塩焼で、それについては、こちらをお読み下さい。
休憩後、
先週末に御注文を頂いたご自宅用の【西京漬】を冷凍庫から出し、
銀鱈、サーモン、鯖が、
それぞれが８枚で、魚ごと袋に入れ、
リーフレットと共に御用意し、お客様が取りに見えるのを待つことにしました。
そして、
夜の営業の合間を見ながら、
銀鱈と鯖を、
真空パックしたのですが、鯖は、
１枚入りのギフト用と、
ランチメニューやコース料理用に、複数枚入れたものを仕込み、今日の【西京漬】の仕込みが終わり、明日【鰯の丸煮】に仕込む真鰯も、片付が終わる頃までに、程良く解凍出来ていたので、
冷蔵庫にしまい、一日が終わったのでした。
別の売場で、『西京漬』用のサーモン
今日も、沼津魚市場に行って来たのですが、
メインの仕入れたる『西京漬』用のサーモンの売場に行くと、
打ち止め。
サーモンは、ノルウェー産の養殖ものゆえ、入荷が切れることがなく前注文は不要で、鮮魚ゆえ、自分が手に取って、納得してからでないと、仕入れるわけにはいかず、余程のことがない限り、前注文することはしません。
自分が選んだものなら、不都合があっても、我慢せざるを得ませんが、さらに言うと、他人が選んだもので納得がいかないと、我慢どころか、四の五の言わないと気が済まない性分ですし、そうすることによって、人間関係が宜しくなくなるのは大人のすることではないので、基本的に魚は自分で選ぶようにしています。
サーモンが無いとは言え、『西京漬』の在庫はあっても、ご注文やお問い合わせを頂いているので、仕入れた方が望ましいのは当然で、明日は休市日であるだけでなく、明後日の日曜日が開市日でも、入荷が無いとのことでしたので、サーモンを扱う別の売場（問屋）に行くと、
何本か残っており、
状態を確認し、
秤にかけ、
秤にかけ、
無事GET！
他の仕入れを終え、魚市場を出る６時前には、
夜も明けており、
魚市場近郊の折屋で、飲食業界などでは、包装資材店のことを折屋と呼んでおり、
真空パック用の袋を買い求めたら、
こちらの折屋の工場に立ち寄り、
『西京漬』や、
『鰯の丸煮』用の
化粧箱を受取り、魚市場での仕入れは終了しました。
魚市場の次に向かったのが、
車で１０分ほどの食遊市場で、
野菜をはじめ、調味料などの食材はもちろんのこと、
ご自宅用のお取り寄せの商品を発送するための段ボールを調達し、全ての仕入れを終えました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
仕込みをする前に、化粧箱を出し、昨日お話しした“３種４入”の『西京漬』の追加注文分を箱詰めしたら、
女将兼愛妻（！？）が、
鮮度保持のため、完全に発送するため、
冷凍庫へしまうことにし、
サーモン同様、『西京漬』に仕込むための鯖と、
銀鱈を、冷凍庫から出しました。
その後、
サーモンの下拵えに取り掛かり、
サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り除いたら、頭を落とし、水洗いしたら、
三枚に卸し、
切身にするのですが、１本で３０切が目安で、
また、一品用の切身とは別に、
尾の部分は、お弁当用に包丁しておき、魚体にもよりますが、いつも３切前後です。
切身を西京味噌と共に袋に入れたら、
真由美さんが、
まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれ、自分は、
半解凍状態になった鯖を半分に包丁し、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
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銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）の３種４枚入のギフト用の【西京漬】
ギフトやお取り寄せの『西京漬』や、
『鰯の丸煮』は、
お客様のご要望に応じて、色々とご用意させて頂いており、今日、箱詰めしていたのが、
銀鱈（ぎんだら）、
サーモン、
鯖（さば）が、
それぞれ４枚入った“３種４入”の豪華版で、
先日お話しした“２種６入”と比肩するものですが、“３種４入”の方がリーズナブルだけでなく、様々な味を楽しめるので、甲乙つけ難いものがあります。
箱詰めをしたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに包装してもらい、
完全に冷凍するため、冷凍庫にしまったら、真由美さんは、
『西京漬』に仕込むサーモン用の袋の用意を始め、自分は西京味噌を仕込み終えると、
ランチの営業時間中に、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、昨日箱詰めしておいたギフトを、発送しました。
ギフト用の仕込みが続いていることもあり、今日の昼ごはんは、
銀鱈の切り落しの西京焼をおかずにし、脂が乗った銀鱈の美味しさを堪能し、昨日は、
『鰯の丸煮』を仕込んだ時、“居候”として、銀鱈の切り落しを煮付にし、これはこれで、西京焼にはない美味しさで、魚食文化である和食の良さを再認識したのでした。
ギフトの春
御祝いの時季ということもあり、お返しなどのギフト用として、『西京漬』や、
『鰯の丸煮』の御注文を頂いており、仕込みや諸々の準備が終わったら、
ランチの営業時間まで余裕があったので、
諸々の準備を始めることにし、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、送り状の確認などの事務仕事をしてくれ、一方の自分は、
ギフト用の箱の準備をすることにし、ランチの営業時間となったので、一時中断。
ランチの営業時間も終わったら、冷蔵庫から、
銀鱈（ぎんだら）にはじまり、
サーモン、
鯖（さば）と、３種類の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を出したら、
箱詰めし、『鰯の丸煮』が終わったら、
『西京漬』も箱詰めしたのですが、
今日は、
御注文が様々でしたので、
その都度、
確認しながら、仕事をしました。
また、今日はギフト用だけでなく、ご自分用に購入して下さる方の分を仕分けておき、
銀鱈、
サーモン、
鯖が各８枚で、週末に御来店されるので、とりあえず、冷凍庫にしまい、先週松から仕込んだ分は、ほぼ終わってしまいましたが、冷凍庫には在庫もあるので、余程のことがない限り、不都合はありません。
ただ、『西京漬』も『鰯の丸煮』も仕上るまでに、日数がかかるので、早めに御注文をして下さると、有り難いです。
包装や発送の準備が終わったら、
お昼を食べることにしたのですが、今日のお昼は、
『鰯の丸煮』と銀鱈の『西京漬』の仕込みが重なる時の定番の銀鱈の切り落しの煮付で、言うなれば、コラボ＠お取り寄せ／賄い.ｊｐでした。
こんな状況の今日この頃ゆえ、明日のお昼は、コラボではなく、単独のドメインの予定ですが、そんなことよりも、御注文のお品に取り掛からないと・・・。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
【鰯の丸煮】用の生の真鰯と冷凍の真鰯
今朝も、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
今朝も、とあるのは、昨日の土曜日の休市日を挟み、４月に入ってから、皆勤だからです。
明日が定休日ということもあり、余分な仕入れは不要ですので、今朝の仕入れの目的は、
【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）で、
千葉県産と、
富山産のものが入荷していました。
千葉産の方が大きかったものの、富山産に比べ、痩せていたので、
富山産の方を、
２ケース仕入れることにしました。
魚市場に来るまでは、生の真鰯の入荷が分からなかったこともあり、
予め、
冷凍の岩手産のものを注文しておいたので、受取り、
魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始め、最初に、
昨日から脱水シートに挟んでおいた鯖（さば）を、お手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れたら、真鰯の仕込みの開始です。
真鰯は、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、身が終わったら、
えらを外し、
洗い上げてくれ、
出汁を取るため、焼き始めました。
真鰯の下拵えを終えた真由美さんは、
まな板周りと、
カウンターの掃除をし、掃除が終わったら、
鯖を真空パックし、
洗い上げた真鰯を、煮始めることにしました。
その前にしなくてはならないのが、
胆のう（苦玉）が触れた部分が残っているかどうかの確認で、
このような部分を切り落としたら、再び真由美さんが手直しをするのですが、鍋に入れる前に、必ず自分が最終確認しており、
お取り寄せの商品は、
自分の目の届かないところで召し上がるので、注意をし過ぎても、し過ぎることはなく、時に商品化したことを後悔することもあり、その理由の一つが、保存料をはじめとする諸々の添加物を使わないことです。
使わないのは、料理は食品であり、薬品でないからで、自分が食べようと思わないものを作り、お金を頂くわけにはいきません。
さらに、その難儀を実践することを追い求めてこそが職人で、真のそれにならんとし、愚直に進むしかありません。
銀鱈（ぎんだら）が、【西京漬】用の切身になるまでの下拵え
昨日お話ししたように、今日は、銀鱈を【西京漬】に仕込んだのですが、銀鱈は、
冷凍ものゆえ、
前日から解凍しておき、どんなに急ぎでも、流水で解凍するようなことはしません。
水に浸けると、否が応でも味が抜けてしまい、美味しさが著しく損なわれてしまうからです。
基本的に魚の下拵えは、鱗（うろこ）を取り除くことが最初で、銀鱈も然りで、こういう類の仕事は、
専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いしています。
先ずは、
鱗取（うろこと）りを使うのですが、鱗はうろこと読むだけでなく、“こけ”とか“こけら”とも読むので、こけ引きとも呼んだりもし、うろこを取ることを、こけらを引くとも呼んでいます。
銀鱈の鱗は細かいというか小さく、鱗取りだけでは不十分ですので、鱗取りを使ったら、
金だわしを使い、最後に、
身を傷付けぬよう、自分が仕上げをします。
そして、
腹を裂き、
中骨に残っている血の部分を金だわしで取り除いたら、
手早く水で洗い流し、流し終えたら、
直接水に触れぬよう、網の上に乗せておくのですが、水洗いは大切な下拵えの一つですが、必要以上の水は、魚にとっては味を損ねる大敵なので、注意を払わなくてはなりません。
卸す前に、
身に残っている水気を拭き取り、半身を卸した時点で、
尾の部分を切り取り、
串を打ち、
中骨と共に焼くのですが、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、これまでにも、何度も経験したことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
今日の銀鱈は、
３本ですので、
この作業を行うこと、
３回、
３本全て問題なく、
切身にしたら、
脱水シートに挟み、３時間程度してから、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
これで、【西京漬】の仕込みが終わるつもりだったのですが、夜の営業時間中に、【西京漬】の御注文を頂いたので、 明日仕込むため、
鯖（さば）を冷凍庫から出し、
お客様のお帰りを待つばかりとなったので、
扇風機の風をあてて、包丁が入る程度まで、解凍することにし、それまでの間に、
お客様がお持ち帰りになる【鰯の丸煮】を袋に詰めただけでなく、
ギフト用や、
発送するお取り寄せのお品の準備や、
真空パック用の袋を用意したりしている間に、
鯖を包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまいました。
また、今日は、【鰯の丸煮】の御注文が重なったこともあり、在庫も少なくなったので、明日、魚市場に行かなくてはならなくなったので、この辺りで失礼させて頂きます。
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今日も、【西京漬】
昨日お話ししたように、予定通り、
今日も沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、今日の仕入れのメインは、
『西京漬』用のサーモンと銀鱈（ぎんだら）で、セリ場をひととおり確認したら、
サーモンの売場に行き、
６，０キロのものを仕入れることにし、
いつものようにノルウェー産で、今日は残りが２本しかなく、胸をなで下ろしながら、
冷凍物を扱う売場に行くと、
注文済ゆえ、
《４７－９》と自分の買い番が書かれた箱があり、この箱が銀鱈が入っているもので、先程のサーモンや他に仕入れたものを車に積み、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
冷凍庫から、明日仕込むため、最後の３本の銀鱈を出したら、
仕入れた来た箱を開け、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手渡ししてもらい、
１２本全て冷凍庫へしまったら、サーモンの下拵えに取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落とし、
水洗いをしたら、
三枚に卸し、
切身にしたら、
お手製の西京味噌と共に、
真空パックしておきました。
その後、
まな板周りや、
カウンター内を掃除し終えたら、春休みということで、サーモンの切り落しと帆立の貝柱の硬い部分で、
娘達の昼御飯を作り、ランチの営業に備えたのでした。
【西京漬】で始まった４月
全国的に今日から、
４月ですが、暦の関係はあっても、暦が無い自然相手なのが食材で、今朝の沼津魚市場は、
それなりに入荷があったものの、自分好みの魚が無ければ、素通りするのは言うまでもなく、
富山湾産の蛍烏賊（ほたるいか）をはじめ、仕入れを軽めにし、向かったのが、
魚市場から車で１５分の食遊市場で、どんなルートにせよ、
狩野川を渡るのですが、向こう岸の寺院と思しき建物を囲む満開の桜が目に留まったので、
写真に収め、遠目に眺める桜に、気忙（ぜわ）しい時間を和ませてもらいました。
食遊市場での仕入れのメインが野菜で、
他には、調味料、酒類などと多岐にわたり、
立ち寄る度に調達するのが、
【西京漬】 をはじめ、
【鰯の丸煮】と、
魚市場で選り抜いた魚で仕込んだ逸品や、
日本料理本来の姿を土台にし、
オリジナルのレシピで仕込んだ『胡麻だれ』や『ぽん酢』、
『野菜感溢れるドレッシング』などを発送するための小さいサイズの段ボールです。
魚市場、食遊市場での仕入れを終え、
『佳肴 季凛』に戻ったら、
棚の上に置いておき、先程の写真でこれらと並んでいたのが、
『西京漬』用のノルウェー産の鯖（さば）で、
フィレーと呼ばれ、 三枚に卸した状態で冷凍になっていますが、
冷凍の輸入ものだからと言って、脂がないどころか、国産の生のものよりも、ずっと安定した身質で、色んな意味でコスパの高い魚と言っても、過言ではなく、それについては、多くの水産関係者が認めるところでもあります。
とりあえず、今日は冷凍庫にしまっておくことにしたのですが、
夕方になり、ギフト用の【西京漬】の御注文を頂き、銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、同時に、お取り寄せの冷凍ものの御注文を頂き、
箱詰めしたり、
発送の準備をし、
同時に、
明日の『西京漬』の仕込みの準備をし、
【西京漬】で始まった４月１日が終わったのでした。
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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
西京漬的休日出勤
今日は、
ギフト用の『西京漬』を発送したのですが、今日の『西京漬』は、
銀鱈とサーモンを各６枚ずつ箱詰めにした豪華版で、自分の方が欲しいくらいでした。
この化粧箱は、１０枚が最大だと思っていたのですが、
オーソドックスな銀鱈とサーモンの各３枚入を２箱１つにしたギフト用という御注文でしたので、
見た目の体裁もあり、
冷凍庫から出し、一度解凍すれば、
箱詰めが出来そうな気がしたところ、
ちょうど収まり、冒頭の写真にもあるように、
リーフレットを挟み、お返しのお品ということで、
内祝の熨斗（のし）を貼り、冷凍しておいてから、
今朝、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装してくれ、
箱詰めした『西京漬』と共に、冷凍庫から出したのが、
このところ､ランチメニューで西京焼としてお出ししているノルウェー産の鯖（さば）で、包丁が入るようになったら、半分に包丁し、夕方まで脱水シートに挟んでおき、
お手製の西京味噌と共に、
真空パックしておき、冷蔵庫へしまい、タイトルにもあるように、西京漬的休日出勤が終わりました。
タイトルの西京漬的休日出勤は八字熟語なのか、中国語なのかは分かりませんが、西京漬は紛れもない日本料理の伝統的な仕事で、魚菜食文化の日本料理においては、酒の肴であるだけでなく、御飯と相性抜群のおかずで、日本料理の、日本料理による、日本料理のための料理に他なりません。
さらに言えば、鮮魚と味噌というシンプル極まりないものでありながらも、素材の美味しさを味わえるのが西京漬けで、和食文化の象徴を表す「素材に勝る味付無し」を具現化している料理ゆえ、その仕入れと仕込みにおいて、妥協という言葉は無いのです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
