バスツアーの日の仕入れ
今日にように、バスツアーの団体の御予約がある時は、余程のことがない限り、沼津魚市場に仕入れに行くことは殆どありませんが、今日は、余程のことがあったので、仕入れに行って来ました。
そんなこともあり、魚市場に着いたのは、
５時前で、普段よりも１５分ぐらい早めで、この１５分が、色んな点で、大きな意味があります。
余程のことがあったのは、
この売場に、
自分宛の天然のとらふぐ（三重産）が届くことになっていたからで、
予定通りの２本のとらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
また、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めたこともあり、その仕込みをしなくてはならないので、
この売場で、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を１本仕入れることにし、仕入れたのは、
５，６キロのものでした。
先程お話ししたように、バスツアーの御予約があるので、仕入れは、とらふぐとサーモンだけにし、【佳肴 季凛】に戻ったのは、
６時を過ぎた頃で、荷物をおろし、出汁を引くなどのルーチンの段取りをすることなく、
とらふぐを卸すことにしたのですが、
手前の表面が黒いのに対し、
奥のものが薄いというか、緑褐色なのは、棲んでいる海の深さによるものです。
卸し終えたら、水洗いをするのが常のことですが、御予約の料理のこともあるので、
とりあえず冷蔵庫にしまっておき、
サーモンの仕込みに取り掛かることにしました。
サーモンは鱗が細かいので、すき引きといって、包丁を使って鱗を取っていくのですが、この時に注意しなくてはならないのが、誤って身の部分まで、包丁を入れてしまうことです。
頭を落とし、水洗いを終えたら、三枚に卸し、
切身にしたら、
とらふぐ同様、冷蔵庫にしまい、
バスのお客様の料理の盛り付けを始め、最初にデザートの桃のムースを盛り付けました。
バスのお客様をはじめ、法事などの大人数の御席の場合、冷蔵庫にしまう都合上、最後にお出しするデザートから始め、最後に、最初にお出しするものや、予め配膳しておくものを盛り付けます。
そして、先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、
お新香を盛り付けたら、小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）を盛り付け、
御席に、
配膳しておきました。
添乗員から到着時間の予定時刻の連絡が入ったので、
２種類お出しする揚物の一つの鶏の唐揚げを揚げておき、温蔵庫にしまっておいたのですが、バスのお客様の御席は時間との闘いと言っても、過言ではないので、２０人を越えるような時は、このようにしておきます。ちなみに、揚物のもう一つは、鯵の新挽揚げです。
そうこうしていると、
バスが到着し、時間との競争が始まり、瞬く間に、
お帰りの時間となり、いつもの如く、皆でお見送りをしました。
そして、ランチの営業時間だったこともあり、店内は再び、時間との競争となり、
お片付け、お片付け、さぁさ皆でお片付け～♬
そんな様子を尻目に、
自分はとらふぐの水洗いをし、
拭き上げ、
とらふぐの下拵えが終わりました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
お手製の西京味噌と共に、サーモンを真空パックしておきました。
昨日も、１本のサーモンを『西京漬』に仕込んだのですが、
明日も、魚市場に行くので、サーモンを仕入れる予定です。
ただ、３日連続で市場行きは、なかなかハードですので、仕入れる本数を思案中ですが、今月の予定を考えると、早めの仕込みをするのが望ましいので、早起き出来るよう、この辺りで、お暇（いとま）させて頂きます。
三重県産の天然とらふぐ＆長崎県産の鰆（さわら）
昨日同様、今朝も沼津魚市場に行って来ましたが、これまた同様に、最初に向かったのが、
この売場だったのは、
三重県熊野産の天然のとらふぐが、届くことになっていたからです。
中を確認すると、
２本ともスイスイ・・・♬となれば、勿の論で、萌え燃え・・・❤
ところで、この売場では、
金目鯛や、
鰆（さわら）などが売られており、時々、自分も仕入れるのですが、
今朝の金目鯛と鰆の産地は、それぞれ、神津島や下田、鰆は福岡でした。
鰆と言えば、今日は仕入れなかったものの、ちょうど一週間前、
今日と同じ福岡産の鰆が入荷しており、
鮮度はもちろん、
身の肥え方も良さげだったので、
【特別会席】などの焼物の西京焼で、お出しするため、５，７キロのものを、１本仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、鰆をまな板に乗せたところ、
肥えた魚体の割に、
頭が小さかったので、嬉々としながら、頭を卸すと、
予想通り、乳白色の身をしており、この乳白色こそが、脂が乗っている証意外の何ものでもありません。
その後、水洗いをし、
卸すことにしたのですが、鰆は魚の中でも、最も身割れしやすい魚ですので、殊更に注意が必要です。
先ずは、片身ですが、
身割れせずに卸すことが出来、ひと安心し、
身割れしやすいだけでなく、魚体も大きいので、まな板ごと動かし、
卸したところ、
もう片身も、問題なく卸すことが出来、
切身にし、当店の【西京漬】に使う西京味噌で、
真空パックしておきました。
鰆は焼物にする魚の中で、断トツで好きな魚で、魚市場にあると、素通りは出来ず、つい足を止めてしまい、そんなことを、【嗚呼、鰆（サワラ）】として、以前お話ししたことがあります。
ただ、鰆は、焼物にしても美味しいだけでなく、刺身にしても美味しいこともあり、切り落しの部分は、
開場日の初日に豊洲に入荷した青森県三厩産の生の本鮪の手くずと、
アボカドと共に、賄いの丼にしたのですが、赤、白、緑の三色、すなわちイタリア国旗の愛称のトリコローレにちなみ、トリコローレ丼として、三位一体ならぬ三味一体の味わいを、堪能しました。
ただ、自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐこそ、唯一無二のもので、今朝の２本のとらふぐは、
いつものように、
締めてから、卸し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをするルーチンの流れで、
ふぐの仕込みが終わりました。
先週と今日の出来事をお話ししていましたが、今日のように、自分が好きな食材となると、ついつい熱がこもってしまいますし、そんなモチベーションにしてくれる魚市場は、やはり原点なのかもしれません。
定休日前の残業は、ふぐ皮の掃除と『西京漬』の箱詰め
月曜日が定休日の当店ですので、前日の日曜日は、片付けの目途がつくと、一週間のテンションが下がりつつあるのが、いつものことです。
ただ、片付けの目途がついた今夜は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらい、木曜日、金曜日、土曜日と三日連続で卸した天然のとらふぐの皮の下処理をすることにしましたが、ふぐ皮の下処理の第一弾については、こちらをお読み下さい。
下処理が終わったら、
それぞれの部位に分け、
ひれ酒にするひれも、
晒しておき、冷蔵庫へ。
その後、真由美さんは、
まな板周りを片付けてくれ、
一方の自分は、
仕上がった銀鱈とサーモンの『西京漬』を、
箱詰めをし、
定休日明けに、包装して、発送するため、
冷凍庫にしまっておき、定休日前の残業と共に、一週間が終わったのでした。
明日は、富士市立広見小学校で行われる『食の都の授業』の講師つまり、“先生”をさせて頂くので、それについては、明日お話しさせて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
『西京漬』の包装＆『胡麻だれ』の卓上ＰＯＰ
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装してくれたのですが、法事のお返しの品として、来週発送するので、
段ボールに未使用のごみ袋に入れてから、包装した『西京漬』を入れ、
さらに、袋に入れてから、冷凍庫にしまっておき、一方の自分は、
昨日から解凍しておいたアラスカ産の銀鱈を、『西京漬』に仕込むための準備に取り掛かりました。
そうこうしていると、宅配便で、
荷物というより、封筒が届き、中を確認すると、
『胡麻だれ』の卓上用のＰＯＰが入っていましたが、ＰＯＰと言えば、先週届いたのが、
このサイズのＰＯＰで、このＰＯＰについては、こちらをお読みください。
似たような絵面になってしまい、混同しそうですが、
届いたＰＯＰのビニールを外し、
谷折り、山折りの表示はないものの、
このようなＰＯＰが出来上がりました。
谷折り、山折り。かれこれ４０年以上も使ったことがないような気がしますが・・・。（笑）
出来上がったら、
テーブルに置いておきました。
ただ、『胡麻だれ』の姉妹品を販売する準備をしており、このＰＯＰは、中継ぎとなりますが、姉妹品は、来月半ばまでにはと思っているのですが・・・。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
仕入れ、仕込み、箱詰め、未包装の『西京漬』
今朝は、沼津魚市場に行き、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー）を仕入れたのですが、この中から、
５，３キロのものを、１本選び、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ることにしました。
出汁を引くなど、普段通りの段取りを終えたら、サーモンの仕込みに取り掛かることにしたのですが、サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きという方法で、包丁を使って、鱗を取ります。
頭を落とし、
水洗いをし、三枚に卸したら、
切身にし、
真空パックし、しますこれと共に、
明日、『西京漬』に仕込むため、解凍しておいた銀鱈も、冷蔵庫にしまうことにしました。
これらと、入れ違いに冷蔵庫から出したのが、
金曜日（５日）に仕込んだサーモンと、
土曜日（６日）に仕込んだ銀鱈です。
お客様がお帰りになったこともあり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、
ラベルを貼り、
箱詰めをしたのですが、
ご注文分全てではなかったものの、
とりあえず、
蓋をし、
汚れないよう、新聞紙で養生し、
番重（ばんじゅう）へ入れて、冷凍庫へしまい、包装は明日することにし、一日が終わったのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
銀鱈の目利き
法事用のお返しの品として、『西京漬』のご注文を頂いたので、今朝は、沼津魚市場で、
サーモン（ノルウェー産）を仕入れたのですが、
このサーモンの目方は、
５，７キロで、入荷してくるサーモンの目方は、５キロ台のものが殆どです。
その後、銀鱈（アラスカ産）を仕入れるため、冷凍ものを扱う売場に行くと、
２ケースの銀鱈が、
並んでいました。
自分は銀鱈をケース単位で仕入れるので、荷主や輸入先の商社については、必ずチェックするようにしているのですが、漁期、ロットによって、身質にはかなりの差があります。
また、銀鱈は冷凍ものですので、解凍するまでは、実際の身質については、分かりませんが、経験と何となくの勘を頼りに、仕入れるようにしています。
その経験の殆どは、この約１０年の間に卸し、仕込んだ銀鱈の数に基づくものですが、正確な数は分からないものの、一年間で２００本以上、切身にして３０００切を越えるので、その数は約１０倍です。
その勘を頼りに、
吟味したところ、
こちらの銀鱈よりは、
こちらのものの方が、
鮮度、身質、水揚げ後の下処理などが、良さそうだったので、
こちらを仕入れることにしたのですが、この荷主の銀鱈は、これまでに何度も使っており、良質なものが多く、個人的には好きな荷主というか、ブランドの一つでもあります。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、
明日仕込むための銀鱈を３本解凍しておくことにし、残りは、
３本ずつ袋に入れ、冷凍庫にしまっておきました。
ちなみに、自分が仕入れる銀鱈のサイズは、１本あたり２，５キロ弱のもので、１ケースに１２本ないし、１１本入っています。
１０月になったこともあり、夕方まで常温でおいておくと、
解凍出来ていたものの、仕込みをするわけにはいかないので、冷蔵庫にしまっておくことにし、それまでに、
今朝のサーモンは、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
銀鱈の仕入れは、先程お話ししたように、自らの経験に基づく勘が全てですが、勘というと、非科学的で、悪く言えば出鱈目のような感じに思われるかもしれません。
しかしながら、経験に基づいた勘は、科学の領域の及ばぬほどの正確さ、的確さがあり、そこに修練の尊さがあると、思っています。
修練にして、鍛錬。それに基づいた勘を働かせるため、日々の仕事を大事に、修練を積み重ねたいものです。
最後になりましたが、今日の『特別会席』の焼物は、
銀鱈の西京焼でしたが、脂の乗り具合と照り具合を見ると、銀鱈が西京焼に仕立てるために、創造神が作ったとしか思えません。
西京漬に仕込んだ福井県産の鰆（さわら）
自分が通う沼津魚市場は、土曜日の今日が休みなので、今日のお話しは、昨日の魚市場での仕入れについてです。
セリ場を眺めていると、
福井県産の鰆（さわら）が、
入荷していました。
一般的に、鰆の旬は、冬から春で、特に冬場の鰆は、寒鰆と呼ばれ、脂も乗り、もっとも美味しいとされています。
ただ、どんなものでも例外があり、６月の初めに仕入れた三重県安乗産の鰆も、その典型で、脂がかなり乗っており、その鰆については、こちらをお読み下さい。
ちなみに、焼物にする魚の中で、自分がもっとも好きなのが、鰆で、しかも西京焼にしてこそ、鰆の美味しさが味わえると思っており、鰆がセリ場に並んでいると、足を止めずにはいられないくらい鰆好きゆえ、こんなことも書いたことがあります。
先程お話ししてたように、真夏ゆえ、時季外れと言える鰆でしたが、良さげなものが幾つかあったので、仲買人と作戦を立て、セリに臨んだところ、
５，０キロのものをセリ落としてもらうことが出来、前日つまり一昨日のリベンジを果たすことが出来たのです。
リベンジとあるように、一昨日も同じく福井県産の鰆が入荷していたのですが、
高値というよりは、セリが予想外の展開となり、撃沈の憂き目にあい、仕入れることが出来ませんでした。
まさに、捨てる神あれば拾う神ありの諺通りとなり、昨日よりも、やや安めで、望む鰆を仕入れることが出来たのです。
『佳肴 季凛』に戻り、頭を落とし、水洗いをし、まな板に乗せると、
脂がある乳白色した身をしており、腹も厚めで、
ひと安心し、こと
身割れせずに、卸すことが出来たのですが、鰆は魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚ですので、卸す時は、殊更に注意しなくてはなりません。
切身にしたら、
お手製の西京味噌と共に、
専用の袋に入れ、真空パックしておきました。
そして、明くる日の今日は、
鰆の手くずと、
茨城県霞ヶ浦産の白魚と共に、
ハーフ＆ハーフ丼を作り、お昼に食べたところ、焼いても美味しい鰆ですので、刺身も十分なほど美味しいのですが、やはり鰆は焼いてこそ、その真価を問われる魚であることを、再認識したのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
サーモンの西京焼入りのお子様用のお弁当
今日は、ご自宅で御祝いのお席を設けるお客様からのご注文で、
お弁当を御用意させて頂きましたが、こちらのお弁当は、大人のお客様用で、一緒に、
お子様用のお弁当も、御用意しました。
御覧のように、サーモンの西京焼に、鶏肉の照焼、玉子焼、あしらいのミニトマト、俵型の御飯と、至ってシンプルなものです。
普段、お子様用のお弁当として、
御用意しているお弁当は、
このようなものですが、焼物が好きなお子様ということで、至ってシンプルな西京焼弁当となりました。
仕上がったら、
お祝いの御席のお弁当ですので、
紅白の紐をかけ、
箱詰めし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
また、今日は、お弁当とは別に、
鯛の焼物も、別途でご注文を頂きました。
次回は、お持ち帰り用の鯛の焼物について、お話しさせて頂きます。
特大のサーモン（ノルウェー産）
御中元の『西京漬』の仕込み、箱詰め、
包装、
発送などが、
ルーチンと化していましたが、ピークを越え、普段のペースになりつつあります。
『西京漬』は、銀鱈、サーモンを中心に、鯖も御用意しており、どれも、沼津魚市場で仕入れた魚で仕込んでいますが、サーモンは、
ノルウェー産の養殖で、自分が仕入れるのは、
５キロ台のものが殆どです。
というのも、入荷してくるサーモンの大きさは、５キロ台ですので、自ずとそうならざるを得ません。
サーモンに限らず、養殖の魚は、小さくても大きくても、採算が合わないので、それに見合う大きさで出荷するようになるのです。
とは言え、例外というものは、どこにでもあるもので、一ヶ月近く前、
沼津魚市場に、
普段の大きさを遙かに凌ぐ、特大のサーモンが、４本入荷しており、立ち止まってしまいました。
普段入荷してくるサーモン同様、
４本全てノルウェー産で、それぞれの目方は、
１７．６キロ、
１７，１キロ、
１７，４キロ、
１８，４キロと、通常のサーモンの３倍強の目方でした。
３本一度に仕入れるよりは、仕込みの手間は、かなり減るとは言え、切身の大きさなど、色々と厄介な部分があるので、結果として、素通りした次第です。
ただ気になるのが、キロ単価で、往々にして、大きめの魚は、お値打ちになることも多く、この日もそうだったかもしれません。
今度目にすることがあったら、色々と、訊いてみることにします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
別ロットの銀鱈
今日は、
この３本の銀鱈（アラスカ産）を、
『西京漬』に仕込みました。
銀鱈は、沼津魚市場の冷凍ものを扱う売場で仕入れるのですが、この３本は、
夏場ということもあり、売場に並ぶ荷物は、多くありません。
自分が銀鱈を仕入れる時は、１ケース単位で、
産地は同じでも、水揚げ後の処理の仕方、買い付る商社の単価などにより、値段、身の状態に差が生じます。
昨日は、自分が選るため、３ケースの銀鱈を用意してもらい、
それぞれを、
確認し、
これを、
仕入れることにしました。
この荷主のものは、前回と同じで、全体として、身が肥えており、見た目以上に、重量感があり、当初から仕入れる予定で、これまでにも何度も仕入れたことがあります。
言うまでもなく、全体として、質が良いからですが、これ以外にも、良い荷主のものもありますが、商社の在庫など、諸々の理由で、いつもあるとは限りません。
今日の１ケースが終わると、別のものに替えなくてはならないこともあり、
試しに、
この１本も仕入れることにしました。
この１本が良かったからと言って、全てが良いわけではないのは、言うまでもありませんが、荷主、漁場（ぎょば）、漁師などが同じであることが多いので、大方の目安はつきます。
ただ、どんな魚であれ、個体差がありますし、銀鱈のように、冷凍ものは、解凍してみないと、本当のことは分かりません。
ただ、今日仕込んだところ、鱗も沢山ついていたこともあり、鮮度も良く、問題なさそうな感じで、ひと安心しました。
銀鱈に限らず、水産資源の枯渇は、年々深刻化しており、気を揉むばかりでならず、そんな中でも、魚市場に通うだけでなく、全国の水産関係の人達とコンタクトを取り、良質な魚を求められる努力を怠るわけにはいきません。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
