『野菜感溢れるドレッシング』用の西京味噌
お歳暮用の『西京漬』の仕込みがルーチンとなっていることもあり、今朝は、
沼津魚市場で、
５，５キロのものを仕入れ、
約３０切れ仕込み、仕上がるのは、３日後の２２日（日）です。
その名の通り、西京味噌に漬け込んでおり、
マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店では、
有機JAS認証済の所謂（いわゆる）オーガニックの西京味噌を使い、漬け込む時は、
２種類の味噌を合わせてから、日本酒、味醂、赤酒で伸ばしています。
また、仕込みの状況に応じて、
合わせており、冷蔵庫にしまっておくと、かびが生じる可能性もあるので、冷凍庫にしまっています。
ただ、出し入れをする際、霜が溶けてしまうのですが、切身に水分があるだけでなく、仕上がったら、冷凍するので、問題はありません。
ところで、
『西京漬』と同様、有機西京味噌を使っているので、
真新しいものが入荷すると、
一度に仕込む分量だけ量ってから、
真空パックしてから、冷凍しています。
というのも、『野菜感溢れるドレッシング』を仕込む際に、水分があると、味の劣化だけでなく、保存性が低くなるのは避けられないからです。
それだけでなく、『野菜感溢れるドレッシング』には、一切の保存料、添加物が入っておらず、天然素材だけで仕込んだもので、必要以上に仕込むことは出来ません。
また、仕込み過ぎないことも美味しさの決め手で、ご注文の状況によってはお待ち頂くこともございますので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
2020.11.19｜野菜感溢れるドレッシング 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
サーモンと鮭のフレーク
１１月も半ばを過ぎたこともあり、お歳暮用の『西京漬』の仕込みがルーチンとなっており、今日は、
４本の銀鱈（ぎんだら）を仕込み、銀鱈は冷凍のカナダ産ですので、
前日から自然解凍しておきます。
そんな前日である昨日仕込んだ『西京漬』は、
サーモン（ノルウェー産）で、
沼津魚市場で、
自ら選（よ）ったもので、昨日は５，７キロのものでした。
サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使う“すき引き”という方法で、鱗を取り除き、水洗いした後、三枚に卸してから、
切身にします。
三枚に卸す時、
中骨、切身にする時、
腹骨が出るのですが、
どちらも、塩をしてから、
焼き、
フレークにするため、身をほぐし、素手でやるのは、細かな骨を取り除けないからですが、素手でやっても、問題ないことは、後ほど、お話しします。
サーモンだけでは、
量も少ないので、
チリ産の銀鮭、
北海道産の白鮭も焼いてから、
ほぐし身にし、
蒸し器で加熱しているので、
素手で仕事をしても、何ら問題ありません。
塩分と味の違いがあるものを合わせるだけでなく、
味にアクセントを加えたいので、塩、ブラックペッパー、オニオンパウダー、ガーリックパウダーで味を調えたら、
真空パックし、
冷凍しておき、今日は約５０パック出来、１パックが９０グラム入りですので、４，５キロということになります。
量っているものの、サーモンと鮭のフレークは非売品にして、 所謂（いわゆる）おまけですので、
一度に５０人前とも１００人前とも仕込む賄いのカレー同様、お客様に差し上げています。
ところで、サーモンと鮭ですが、サーモンは輸入の養殖もののことを指し、鮭は、輸入、国産に限らず、天然ものを指すのですが、チリ産の銀鮭は養殖で、水産業界では、“チリ銀”と呼んでいます。
さらに、淡水魚の虹鱒（にじます）を海上養殖したトラウトサーモンなる魚もおり、回転寿司のサーモンの殆どが、こちらで、サーモンと鮭は別ものですが、同じ系統です。
先ほどお話したように、おまけですので、手持ちがあれば、差し上げますので、ご来店の際にお声を掛けて下さい。
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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
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仕入れ後に、法事用のお弁当
昨日お話ししたように、
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、仕入れるべき魚は、
御歳暮用の『西京漬』のサーモン（ノルウェー産）で、５、６キロと５，７キロの２本を仕入れ、
隣の売場に行くと、
鯵（大分産）が入荷しており、お弁当のご注文を頂いているので、早めに帰りたかったのですが、来週の２４日（火）に、
お持ち帰りの天重のご注文を頂いており、それ用に仕込んでから、真空パックして、冷凍しておくため仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
荷物を下ろすと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがある程度の段取りをしてくれていたので、
鶏肉の照焼をスチームコンベクション・オーブンに入れ、ルーチンの仕込みをしながら、
煮物にはじまり、
銀鱈の西京焼や玉子焼、
さばふぐの唐揚などを仕上げ、今日のお弁当は、２件分でしたので、
揚物の添える柑橘も、ライムとレモンを用意しておき、その頃までに、真由美さんは、
軽トラと、
薪ストーブの掃除をし終えたら、
お弁当の盛り付けをしてくれ、
このように仕上がり、
箱に詰めておいたのですが、お客様のご要望で、こちらは風呂敷に包み、一方は、
そのままでした。
お弁当の盛り付けを真由美さんに任せた自分は、
鯵の下拵えを始めることに、その時の洗い場は、
パンク寸前。
鯵の次に、
サーモンの下拵えをすることにし、サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で鱗を取き、頭を落とし、水洗いをしたら、
卸してから、
下ろしてから、
切身にしたら、ランチの営業時間も近づき、
水入り。
それでも、夜までに、
西京味噌と共に、真空パックし、バタバタの一日が終わったのでした。
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2020.11.15｜お持ち帰り（テイクアウト） お弁当 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
御歳暮用の『西京漬』の準備いろいろ
１１月も半ばに差し掛かったこともあり、御歳暮用の『西京漬』のご注文やお問い合わせを頂き始めているので、合間を見ては、その準備をしている今日この頃です。
専ら、自分は仕込み担当ですので、準備というか雑用の類をしてくれるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
送り状の宛名書きにはじまり、
真空パック用の袋の用意などで、
他には、包装用の資材の在庫管理、発注も、準備の一つですが、中には、仕込み担当の自分がするものもあり、その一つが、リーフレットや折などの在庫管理で、
リーフレットと言えば、 先日フルモデルチェンジしました。
さらに言えば、当店の『西京漬』は、家内である真由美さんの協力も必要ゆえ、それこそ、家内制手工業ようなものであるだけでなく、自分が魚市場で吟味した素材で仕込むので、仕上るまでに時間を頂くことがあります。
これまでに、必要以上にお待たせしたことはございませんが、お手製ゆえ、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願い致します。
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語呂が、ふぐ日和
そして、
今日と、４日連続で沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
ほぼ同じ場所から撮った写真ですが、その時の状況により、水揚げ、入荷状況が異なるのが魚市場で、改めて見ると、天然素材の難しさを感じざるを得ません。
昨日の時点で、週末用の仕入れの目途をつけていたので、今朝の鮮魚、つまり生ものの仕入れは、
愛知産の浅蜊（あさり）と、
茨城県霞ヶ浦産の白魚だけでした。
また、お歳暮のご注文やお問い合わせを頂き始めているだけでなく、冷凍庫の在庫も少なくなったので、
【西京漬】用の銀鱈を仕入れたら、
今日の仕入れが終わり、
向かった先は、
魚市場から車で１５分程度の駿東郡清水町にある『食遊市場』でした。
『食遊市場』での仕入れは野菜、調味料なのですが、今日は、仕入れるべきものが多かったので、
カートを使うことにし、手にしたカートの番号が、
２９！
２９の語呂は、ふぐで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、象徴的な数字、番号で、朝から心地良い気分に浸り、
八百屋で買物をし、
支払いをすると、１，４９２円。
１４９２という数字は、現在行われているアメリカ大統領選に縁があり、コロンブスが新大陸のアメリカを発見した年ですが、逆から読むと、その語呂は、ふぐ（２９）良い（４１）となり、再びニンマリ♬
その後、
業務用の食材店で、追加を含め、二回買物をし、
４，０６１円と３，１３１円を合算すると、７，１９２円にして、先程同様、逆さの２９１７の語呂は、ふぐ（２９）、いいな（１７）となり、合わせ技とは言え、３度目！
ひととおりの買物を終え、
荷物を積み、
カートを返しに行くと、
自分のカートの２９番の前にあったのは、
１２９のいいふぐにして、４度目！
天然のとらふぐを仕入れなかったので、合言葉の「萌え燃え・・・❤」はないものの、伝票がふぐならば、それもまた宜し。
そんな宜しき心持ちのまま、
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めたのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
2020.11.6｜西京漬 ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
【文化の日】つれづれ
定休日明けの今日は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、予想以上の入荷でした。
予想以上というのは、
昨日が休市にして、
今日が豊洲などの中央市場をはじめとする各地の市場が休市で、
飛び石連休という暦だっただけでなく、
今日のような【文化の日】である祝日や日曜日は、送りと呼ばれる他所からの入荷が少なくなるのが、いつものことだからです。
先程の写真は、地元のトロール（底引き網）漁で水揚げされたもので、
金目鯛も地物ゆえ、暦は何ら関係ありません。
そんな様子を尻目に、
構内を歩いていると、
江戸前の小肌（こはだ）があり、昨日着だったものの、
１つ仕入れることにしました。
さらに、構内を物色していると、
岩手県大船渡産の鰆（さわら）が目に留まり、
鰆が焼物にする魚の中で、自分がもっとも好きな魚ですので、いつ何時でも素通りは出来ません。
しかも、寒鰆と呼ばれ、これから脂が乗り始めるので、それこそ走りなのです。
この山の全てを確認するのは大変なので、何となくの目星をつけ、
この４，６キロのものを仕入れることにしました。
鰆は、西京焼に仕立ててお出しするのですが、当店の『西京漬』のラインナップにはないのは、季節ものだからで、『西京漬』のページにも、先程お話しした最も好きな焼物であることが載っています。
その後、地物が並ぶ売場に行くと、
本鮪（ほんまぐろ）の幼魚であるめじ鮪が並んでおり、
大体の目安をつけ、仲買人と作戦会議をし、
セリに臨んだところ、
本命の２，１キロをGET！
全ての仕入れを終え、向かったのが、
魚市場近隣というよりも、併設とも言うべき包装資材店で、
キッチンパーパーや真空パック用の袋を調達し、今朝の仕入れ、買い出しが終わりました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろし、ルーチンの段取りを終えたら、
軽トラの掃除は、女将兼愛妻の真由美さんに任せ、自分は仕込みを始めたのですが、ランチだけでなく、“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、最低限＝ルーチンの段取りをしたら、盛り付けをし、
ふぐちりまで終えたら、
魚の仕込みの始まりで、
小肌をトップバッターに、
めじ鮪、
鰆の仕込みに取り掛かりました。
鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすいのですが、
上身、下身のどちらも、身割れせずに卸すことが出来ただけでなく、乳白色の身をしているように、この乳白食こそが、脂の証で、
切身にしたら、仕込みはここまでにし、
お片付け～、お片付け～、さぁさ二人でお片付け・・・♬
その後、
ふぐ刺を引き終えたら、ラップをし、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、今日の“昼ふぐ”の御席は、
お子様も同席だったので、
お子様料理を御用意し、フリーのお客様が御来店して下さったものの、
御来店時間も重ならず、無事にランチの営業を終えることが出来、
夜の営業前までに、鰆をお手製の西京味噌と共に、真空パックをし、変則的な暦にして、休み明けの祝日である【文化の日】の一日が終わったのでした。
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焼物と揚物の折詰
今日は、 焼物と揚物の折詰を御用意し、 折詰ですので、お持ち帰り（テイクアウト）の料理で、 海老フライを入れるというご希望で、あとの料理はお任せということで、
ご予算を伺い、仕立てたのが、こちらの折詰です。
持ち運びの都合で、折詰にしたのですが、お弁当以外で折詰の料理を作るのは、この何年もないだけでなく、昨日頂いたご注文で、それに相応しい大きさの折も無いので、
今朝、沼津魚市場に仕入れ行った帰りに、
魚市場近隣にある包装資材店の作業場に立ち寄り、
折詰の料理に合いそうな大きさの折を、
調達しました。
また、今日のご注文は、ランチを召し上がったお客様がお帰りの際にお持ちになることだったので、
営業時間直前に、
全ての料理を仕上げ、
合間を見ながら、
折に、
詰めることにしたのですが、仕切りもないので、
ホイルで仕切りを、
作ったのです。
ホイルの仕切りを折に入れたら、
天紙（てんし）を敷き、
予想していたものの、
他の料理を詰められないこととなり、万事休す。
そもそも、この折を調達したのは、ギフト用の『西京漬』の折では、「帯に短し、襷（たすき）に長し」と思ったからでしたが、結局、
一番大きい折を使うことになり、
天紙とホイルを敷き、仕切りをしてから、再開。
先ずは、
鶏の唐揚げを詰め、
オーロラ懐紙（かいし）と呼ばれるセロハンで仕切ったら、
海老フライをはじめ、獅子唐（ししとう）、レモンも添え、揚物はクリア。
そして、
サーモンの西京焼を詰めたら、
笹の葉で仕切りをし、玉子焼、その前に、
つくねの蕃茄煮（ばんかに）を詰め、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付にしてあります。
詰め終えたら、蓋をし、
紐をかけ、
袋に入れ、
お客様にお渡しするばかりとなりました。
折詰とあるように、折の料理は盛り付けるものではなく、本来、詰めるもので、隙間無く詰めるのが基本ですので、そういう点では、今日の折詰は、完璧ではありません。
ただ、普通に持ち運びする分には、料理が動いたり、崩れることはないので、自己採点で及第点をつけることにさせてもらいました。
なお、お持ち帰り（テイクアウト）の料理のお品書きはございませんが、当ブログの『お持ち帰り（テイクアウト）』のページが、それに類するものですので、その中から、色々とお選び頂くことになります。
また、今日の折詰に限らず、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.10.29｜お持ち帰り（テイクアウト） お弁当 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
お取り寄せのアラカルトの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送
何の因果か、森羅万象、物事が重なることがあり、そんな経験を誰もがされているはずで、商売をしている身となると、 不思議とご注文、ご予約などが重なることがあります。
有り難いことなのは言うまでもなく、そのメカニズムやアルゴリズムの仕組みが気になることもしばしばで、その壺にはまった今日は、
仕込みの目途がつくと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、伝票の仕分けなどの事務仕事を始めてくれ、自分は、注文を確認しながら、諸々の準備を始めました。
ご注文の全てが、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を組み合わせたアラカルトのご自宅用のご注文だったので、
いつも以上に神経を使いながら、
箱詰めと発送の準備をし、冷凍庫にしまい、
ランチの営業が終わった頃、集荷に来てくれ、無事に発送。
『西京漬』も『鰯の丸煮』のどちらも、自分が沼津魚市場で、納得したものでしか仕込んでいるでなく、仕込んだものも、真空パックして、マイナス２５度で冷凍しているので、余程のことがない限り、味が劣ることはありません。
とは言え、仕込んだ時の状態を把握しておくためだけでなく、仕込み過ぎないことも、料理人としては譲れないことで、その秘訣を見つけたいがために、魚市場に出向き、素材を手に取る楽しみは、早起きは三文の得を超えた、三文兆円（！？）なのです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
フルモデルチェンジした【西京漬】のリーフレット
ご自宅用であれ、
ギフト用であれ、当店謹製の【西京漬】をご購入されると、
このようなリーフレットを添えているのですが、この度、
フルモデルチェンジし、
先日、納品されました。
旧タイプ同様、
四つ折りになっており、
焼き方、
メインたる魚である素材、
味付けの要である西京味噌、
賞味期限について書かれています。
今回のフルモデルチェンジの最大の点は、裏表の両面印刷にして、
四つ折り×２の８ページになっている点で、
冒頭には、自分の顔写真と『佳肴 季凛』つまり自分の料理観について、記載されており、
【鰯の丸煮】と、当店のお取り寄せの商品の紹介、最後に、
当店の住所、電話番号、
ホームページのアドレスと共に、自分のTwitter、
SNSのQRコードが記載されています。
旧タイプのものの在庫がなくなり次第、フルモデルチェンジをしたリーフレットを使い始める予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボ
今日仕上った【鰯の丸煮】ですが、
仕上るまでに、それこそ丸煮だけあって、丸二日かかります。
【鰯の丸煮】に使う鰯（いわし）は、
一尾１００グラム以上の大羽（おおば）と呼ばれるサイズの真鰯で、
昨日、
沼津魚市場で仕入れた宮城県石巻産のものでした。
【鰯の丸煮】を仕込む時、賄い用に、
仕込むことがあり、今日は、
【西京漬】に仕込んだ時の鯖（さば）と、
銀鱈（ぎんだら）の切り落としを煮付にし、
近いうちに食べるものは、バットに入れ、
銀鱈、
鯖に分け、
真空パックしてから、賄いを作る時間が無い時のために、冷凍しておきました。
また、これから暮れにかけて、ギフトシーズンとなり、【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボが増えるので、楽しみが一つ増えることになります。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
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