特大のサーモン（ノルウェー産）
御中元の『西京漬』の仕込み、箱詰め、
包装、
発送などが、
ルーチンと化していましたが、ピークを越え、普段のペースになりつつあります。
『西京漬』は、銀鱈、サーモンを中心に、鯖も御用意しており、どれも、沼津魚市場で仕入れた魚で仕込んでいますが、サーモンは、
ノルウェー産の養殖で、自分が仕入れるのは、
５キロ台のものが殆どです。
というのも、入荷してくるサーモンの大きさは、５キロ台ですので、自ずとそうならざるを得ません。
サーモンに限らず、養殖の魚は、小さくても大きくても、採算が合わないので、それに見合う大きさで出荷するようになるのです。
とは言え、例外というものは、どこにでもあるもので、一ヶ月近く前、
沼津魚市場に、
普段の大きさを遙かに凌ぐ、特大のサーモンが、４本入荷しており、立ち止まってしまいました。
普段入荷してくるサーモン同様、
４本全てノルウェー産で、それぞれの目方は、
１７．６キロ、
１７，１キロ、
１７，４キロ、
１８，４キロと、通常のサーモンの３倍強の目方でした。
３本一度に仕入れるよりは、仕込みの手間は、かなり減るとは言え、切身の大きさなど、色々と厄介な部分があるので、結果として、素通りした次第です。
ただ気になるのが、キロ単価で、往々にして、大きめの魚は、お値打ちになることも多く、この日もそうだったかもしれません。
今度目にすることがあったら、色々と、訊いてみることにします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
別ロットの銀鱈
今日は、
この３本の銀鱈（アラスカ産）を、
『西京漬』に仕込みました。
銀鱈は、沼津魚市場の冷凍ものを扱う売場で仕入れるのですが、この３本は、
夏場ということもあり、売場に並ぶ荷物は、多くありません。
自分が銀鱈を仕入れる時は、１ケース単位で、
産地は同じでも、水揚げ後の処理の仕方、買い付る商社の単価などにより、値段、身の状態に差が生じます。
昨日は、自分が選るため、３ケースの銀鱈を用意してもらい、
それぞれを、
確認し、
これを、
仕入れることにしました。
この荷主のものは、前回と同じで、全体として、身が肥えており、見た目以上に、重量感があり、当初から仕入れる予定で、これまでにも何度も仕入れたことがあります。
言うまでもなく、全体として、質が良いからですが、これ以外にも、良い荷主のものもありますが、商社の在庫など、諸々の理由で、いつもあるとは限りません。
今日の１ケースが終わると、別のものに替えなくてはならないこともあり、
試しに、
この１本も仕入れることにしました。
この１本が良かったからと言って、全てが良いわけではないのは、言うまでもありませんが、荷主、漁場（ぎょば）、漁師などが同じであることが多いので、大方の目安はつきます。
ただ、どんな魚であれ、個体差がありますし、銀鱈のように、冷凍ものは、解凍してみないと、本当のことは分かりません。
ただ、今日仕込んだところ、鱗も沢山ついていたこともあり、鮮度も良く、問題なさそうな感じで、ひと安心しました。
銀鱈に限らず、水産資源の枯渇は、年々深刻化しており、気を揉むばかりでならず、そんな中でも、魚市場に通うだけでなく、全国の水産関係の人達とコンタクトを取り、良質な魚を求められる努力を怠るわけにはいきません。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ランチ後に、発送
今日は、ランチの営業時間が終わると、箱詰めしておいた御中元用の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の包装と発送の準備をしました。
送り状を貼り終えた頃、
タイミングよく、
集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。
明日は、仕上がる『西京漬』もあるので、箱詰めをする予定で、
この３本の銀鱈（アラスカ産）を、『西京漬』に仕込みます。
とりあえず、現在までのご注文分は目途がついたのですが、しばらくは、御中元関連の仕込みなどが続きそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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休日出勤は、御中元用の『西京漬』の銀鱈の仕込み
御中元の『西京漬』用の仕込みが、日課と化している最近ですが、昨日の夜は、ひととおりの片付けが終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
御中元用の『西京漬』の箱詰めをしました。
箱詰めをしている最中に、
新たに、御中元の『西京漬』の注文を頂いたので、冷凍庫から、銀鱈（アラスカ産）を、６本出しておいたのですが、時間も遅いこともあり、冷蔵庫にはしまわず、このままにしておきました。
６本解凍＝明くる日の仕込みとなったのですが、明くる日は今日ですので、この時点で、今日の休日出勤が決まった次第です。
言ってみれば、「一週間最終日の営業も終わったと思いきや、ホームストレッチに入り、休日出勤が、大外を強襲し、１馬身振り切り、フィニッシュ！」のような感じでした。
そして、明くる日の今日は、
６時半過ぎに、厨房に行くと、銀鱈は、解凍出来ておらず、このままにしておき、８時前から、仕込みを始めました。
鱗を取り、
水洗いしてから、
卸すのですが、銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまうこともあるので、
身の端の部分や、
中骨を焼き、身の状態を確認してから、仕込まなくてはなりません。
こればかりは、解凍して、焼かなくてはならないので、それまでの仕込みが徒労になり、そうなった時は半泣きで、最近では、今年の１月に経験しました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
昨日箱詰めしておいた『西京漬』の包装をしてくれていました。
全ての包装は出来なかったものの、銀鱈の仕込みだけは、
終えることが出来たのですが、冷凍の銀鱈のストックも無くなり、今日もご注文を頂いたので、明日は魚市場に行かなくてはなりません。
銀鱈は、冷凍ですし、サーモン（ノルウェー産）は養殖ですので、入荷の不安がないものの、魚市場に行く身としては、魚そのものの入荷が少ないことだけは、勘弁願いたいものです。
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ついでに、生の南鮪（みなみまぐろ）の西京漬
御中元の時季ということもあり、その仕込みや発送の準備に追われており、昨日は、
銀鱈（銀鱈）と、
サーモン（ノルウェー）を『西京漬』に仕込み、
仕上がった『鰯の丸煮』を真空パックしておきました。
明くる日の今日は、
銀鱈の『西京漬』の仕込みをしたのですが、そのついでに仕込んだのが、
以前、生の本鮪の西京漬についてお話ししたことがあるのですが、今回仕込んだのには、訳があったのです。
中とろの塊を柵取りすると、
傷があり、
刺身でお出し出来るところは使ったものの、如何せん、これでは・・・。
ということで、西京味噌と共に、
専用の袋に入れ、真空パックしておきました。
昨日入荷した時点で、皮を外した時に、怪しげな感じがしたのですが、ここまで広範囲とは、予想だに出来ませんでした。
こういうことがありそうな時は、発注した時点で、築地の鮪屋の社長に、頭を下げられることもあり、覚悟の上で、仕入れることもないわけではありません。
昨日入荷したものは、皮目にも、傷などもなかったので、社長自身も、予想していなかったはずですが、一応、その時の状態については、伝えておきます。
自分としては、返品したくなることもあるのですが、長い間付き合っていれば、このようなことは、何度もありましたし、これからもあるはずですが、そこで喧嘩をしてしまうようでは、商売人としては失格で、お互いの言い分を上手く取りまとめるのが、器量です。
商売とは、長い間に培う信頼関係に基づくもので、それを大切にする商売人にして、料理人でいられるような姿勢を失わぬようしたいものです。
ところで、今回の生の南鮪の西京漬ですが、脂の乗り具合からして、かなりの美味しさであるのは間違ありません。
というよりも、自分のおかずにしたいくらいです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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朝から晩まで、御中元
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
全国的に悪天候ということもあり、
新旧の売場のどちらにも、陸送便の荷物も少なく、地元の漁船も停泊中で、
明日の入荷の雲行きも怪しい限りと言わざるを得ない状況でした。
とは言っても、自分の仕入れには、大きな影響もなく、
御中元の『鰯の丸煮』に仕込むための真鰯（鳥取・境港）や、
同じく御中元の『西京漬』に仕込むためのサーモン（ノルウェー）を、
仕入れることが出来たので、
とりあえずは、ひと安心することが出来ました。
真鰯は、
４キロ入のものを２ケースで、サーモンは、
５，５キロと５，４キロと、２本仕入れることにしました。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをすることにし、
頭を落とし、はらわたを抜いた真鰯を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、自分は、
サーモンの下拵えをすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り、
卸したら、
切身にしておきました。
水洗いを終えた真鰯は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
落とし蓋をし、
水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛けることにしました。
そして、ランチの営業時間中に、
『西京漬』と『鰯の丸煮』用の箱が届けられ、ひととおりの仕込みも終わったので、休憩を取ることにしました。
夜の営業時間が終わると、明日発送するため、
銀鱈、サーモンの各２枚入りの『西京漬』と、
同じく３枚入りの『西京漬』を、
箱詰めしている間に、
今日のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックしておきました。
その後、真由美さんが包装してくれ、
自分は、
明日仕込む銀鱈（アラスカ）を冷凍庫から出しておき、
それまでに、送り状を貼り、発送の準備も終わり、冷凍庫にしまっておきました。
明日も、魚市場に行き、サーモンを仕入れ、『西京漬』に仕込まなくてはならないので、日が替る前に、お暇させて頂きます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
明日のお弁当＆バス旅行のお席の準備
明日は、お弁当とバス旅行の団体のお客様の御予約があるので、定休日でしたが、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
いつものように、一番最初に、
活魚売場に行くと、
大分県産の鱧を仕入れることにし、別の売場に行ったところ、ここ最近の全国的な悪天候の影響もあり、
少ない状況であったものの、
御中元用の『西京漬』に仕込むため、
ノルウェー産のサーモン（５，６キロ）を仕入れ、
他の仕入れも終わったので、帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を降ろしたら、すぐに仕込みに取り掛かることにし、先付のもろこし豆腐、
デザートのブルーベリーのムースを、
仕込みました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
テーブル席と御座敷に、
明日のバスの団体のお客様のお席のセットをしていました。
一方の自分は、
鱧の下拵えをし、お弁当用の揚物用に包丁し終えたら、
サーモンの仕込みに取り掛かりました。
お席のセットを終えた真由美さんは、
お弁当とバスのお客様用の揚物の鯵に、新挽粉をつけてくれ、
その頃までに、自分はお弁当用の焼物の銀鱈に、串を打っておきました。
昨日の時点で、できる限りの仕込みを終えていたので、大方の仕込みは終わり、
お弁当用のお新香や生の本鮪の南蛮漬をカップに盛り付けたり、
米を研ぎ、
お弁当に使う道具類も準備し、
洗い物は、
真由美さんに任せ、
自分は、包丁を砥ぐことにし、最後に、
器出しをし、
サーモンを西京味噌と共に、真空パックしておき、仕込みが終わりました。
明日に備えて、早々と“お疲れちゃん♪”としたかったのですが、
今夜は、富士商工会議所に行き、今夏の『ふじのまち得ゼミナール』の説明会に行かなくてはならなかったので、一杯引っかけるというより、炭酸をラッパ飲みして、出掛けた次第です。
『ふじのまち得ゼミナール』は、近いうちにお話しさせて頂き、明日に備えなくてはならないので、この辺りで・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
御中元の発送、始まる
６月も終わりに近づき、合間を見ては、先日お話ししたように、
御中元用の『鰯の丸煮』や、
『西京漬』の箱詰めをし、
包装はしなくても、冷凍庫にしまうなど、御中元の仕事がルーチンとなりつつあります。
そんなこともあり、少し早めですが、
今日は、御中元用の『鰯の丸煮』を発送し、明日は、先程箱詰めしたものを包装し、発送する予定です。
どちらも仕込んでから、仕上がるまでに、お時間を頂くこともございますので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
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魚の仕込み中心の休日出勤
定休日の今日は、
仕入れ先の沼津魚市場の定休日が、
明日（２６日）ということもあり、
仕入れに行って来ました。
売場の隅に、予め注文しておいた２本で、１，９キロの鱧（山口）が、
置かれていたのですが、
これとは別に、
注文済みの鱧同様、落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまった鱧も、いくつか並んでおり、その中から、
４本（１，９キロ）のものも仕入れることにし、お腹の中のエサの臭いが回ってしまい、使い物にならないようにするため、
その場で、はらわたを抜いておきました。
御中元のご注文を頂き始めていることもあり、『鰯の丸煮』用の真鰯を仕入れるため、別の売場に行くと、
千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、
自分好みのサイズでしたので、
２ケース仕入れることにしました。
また、この売場の隅に目をやると、
北海道・根室産の真鰯が入荷しており、
１２尾（２キロ入）と、
単純計算で、１本あたり１７０グラム弱で、銚子産の１，５倍くらいの大きさです。
これぐらいのサイズになると、脂の乗りもかなりのもので、炭火で焼いたら、炎上しそうですが、真鰯とは思えない美味しさであるのは、言うまでもありませ。
また、『鰯の丸煮』同様、当店のギフトの逸品の『西京漬』のご注文も頂いているので、別の売場に行き、
『西京漬』用に、
５，３キロのノルウェー産のサーモンを仕入れることにし、他の仕入れも終わったので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、最初に、
先付のもろこし豆腐を仕込んだら、
佐賀産の小肌の仕込みをすることにし、ここからは、魚の仕込みとなり、もろこし豆腐は、今日唯一の魚以外の仕込みでした。
そうこうしてると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが厨房に来てくれ、
真空調理で仕込むための帆立の下拵えをし終えたら、
鱧のぬめりを取ってくれたのですが、今日の休日出勤は、自分独りでやるつもりでしたので、救いの女神が現れたとしか思えず、この場で、感謝の想いを伝えさせて頂きます。
その頃、自分は、
真鰯の下拵えに取り掛かかっていると、真由美さんが、
水洗いを始めてくれました。
真鰯の次に、
先程の鱧を卸したのですが、
今日は、骨切りはせず、このまま冷蔵庫にしまっておくことにしました。
そして、サーモンの鱗を取ることにしたのですが、サーモンは、
鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除くのですが、それこそ皮一枚を残さなくてはなりません。
少しでも角度がずれると、
このようになってしまい、勿論これは、×です。
そして、サーモンは、西京味噌と共に、
真空パックしておき、明日、『西京漬』に仕込むアラスカ産の銀鱈を、
冷凍庫から出しておきました。
真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、
焼いてから出汁を取るため、真鰯の頭を掃除してくれたら、
真鰯の身を鍋に入れてくれたら、
超々弱火にして、ガス台へ。
真鰯同様、
鱧のあらの掃除をし、それまでに、
小肌も仕上がりました。
最後に、自分は包丁を砥ぎ、
真由美さんが、
洗い物をしてくれ、休日出勤は終了しました。
来週の定休日（７月２日）ですが、明くる日（３日）のお昼に、バスツアーのお客様がお見えになるので、休日出勤は決定済みで、御中元の包装、発送をすることになり、そんな時こそ、真由美さんの出番となり、この場を借りて、お願いしておきます。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月５日（木）の予定です。
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バスツアー＆『西京漬』の日曜日
今日は、バスツアーのお客様と御祝いの御席の御予約を頂いていたので、朝から、料理の盛り付けに追われていました。
デザートのブルーベリーのムースに始まり、
刺身などを、
全ての料理の準備が出来たら、それぞれのお客様の御来店を、待つばかりとなりました。
どちらも、大人数ではなかったものの、御予約時間が殆ど同じだったので、
このようなお詫びを掲げさせて頂いたのですが、得てして、こういう時に限って、当日の御予約やフリーで見えるお客様もいらっしゃり、今日も然りで、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
バスのお客様は、
テーブル席に、
一方、御祝いのお客様は、個室に御席をセットしておいたのですが、お子様も見えるので、
お子様料理も、
をお出ししました。
道路状況の都合もあり、バスのお客様がお見えになったのは、御祝いのお席のお客様の料理を出し終えた後で、それほどバタバタすることなく、
料理をお出しすることが出来たものの、次の御予定もあったので、御食事を済ませると、バスに乗り込んだら、
いつものように、皆でお見送りをしました。
そして、夜は夜で、営業時間が終わったら、
『西京漬』の包装を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとしました。
今日の『西京漬』は、お返しのお品でしたが、時節柄、しばらくの間、御中元のご注文も頂いているので、その仕込みや包装などが、日々の仕事になる予定です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
