定休日の仕入れは、西京漬用のサーモン＆揚物用の鯵
昨日、沼津の魚市場に仕入れに行ったので、定休日の今日は、仕入れに行くつもりはなかったのですが、明日（５日）は、
休市ということもあり、
仕入れに行ってきました。昨日の今日ですので、仕入れたものは、
西京漬に仕込むサーモン（ノルウェー）と、
鯵だけで、この鯵の産地は、
島根県浜田市でした。刺身に出来るくらいの鮮度のものですが、自分は、揚物に使うことが、ほぼ１００％です。
サーモンと鯵を仕入れたとはいえ、魚市場に来た以上、意外なものを見つけ、仕入れることもあるのですが、今朝に限っては、
全くありませんでした。
【佳肴 季凛】に戻り、最初に、サーモンを卸すことにしました。
サーモンは、鱗が細かいので、
“すき引き”という方法で、鱗を取ってから、三枚に卸し、
切身にしました。鯵は、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、
水洗いをしてから、
三枚に卸しました。
そして、サーモンは、西京味噌と共に、
専用の袋に入れ、真空パックし、鯵は、
そのまま、適当な数に振り分け、真空パックしておきました。
これらの隣りにあるのは、昨日仕込んでおいた真鰯で、合間を見ながら、
圧力鍋に入れ、
骨を柔らかくしておき、
味を含められるよう、鍋に入れておきました。
先週の定休日もそうでしたが、結果的に、今週も、仕込みをしましたし、来週は、お弁当のご注文を頂いているので、仕込みの有無はともかく、午前中は、仕事です。
休みが欲しいのは事実ですが、自ら望んだ一人仕事ですので、そんなことに、目を背けるわけにはいきませんし、【佳肴 季凛】、すなわち自分の料理を、お客様が召し上がって頂く以上、その声に応えるために、一切の手抜きは出来ません。
仮に、そのようなことをすれば、自分自身を裏切ることにもなります。愚直かもしれませんが、これが自分流ゆえ、それを貫くしかないのです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
昨日の真鰯、今日の西京漬
昨日、一日の仕事が終わったのは、
“てっぺん”前の１１時半過ぎでした。
というのも、今日の御予約のお客様のお料理に使う器を、
出し終えてから、
富山県氷見から入荷した真鰯の頭を、
こんがり焼いてから、出汁を取るために、掃除しておいたからでした。
そして、明くる日の今日は、
洗い物と後片付けを終えたら、
西京漬の箱詰めと包装をし、終わったのは、
昨日と同じような時間でした。
明日は、定休日ですので、“二度あることは三度ある”というようなことはありませんが、お弁当のご注文を頂いていることもあり、その後、仕込みをする予定で、“休日出勤”です。
毎度毎度のことゆえ、さほど気になりませんが、早めに終わらせることが出来るよう、頑張ります。
春色間近
今日は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。この売場から離れ、
別の売場に向かうと、
春が旬の蛍烏賊が、入荷していました。ご覧のように、富山産で、
今年初めて、仕入れることにしました。富山産以外の日本海産の蛍烏賊は、もっと早くから、入荷していますが、富山産のものに比べ、小さく、味もそれなりですので、自分は、使うことは、全くありません。
その後、別の売場に行くと、御前崎産の鰆が入荷しており、
この中から、
４，５キロのものを仕入れることにしました。以前、お話ししたことがありますが、御前崎産の鰆は、質が良く、自分のお気に入りの産地でもあります。
さらに言うと、自分は、焼物にする魚の中では、鰆が、一番好きな魚で、それについても、同じくお話ししたことがあります。
鰆は、魚へんに、春と書くのですが、寒鰆という言葉もあるように、真冬でも、十分すぎるくらい美味しい魚で、鰆に春がつく有力な説は、春に、産卵のために沿岸にやってくることによるものです。
そうこうしていると、セリが始まる時間になっていましたが、
特に、仕入れるものなく、帰るりの準備をすることにしました。ちなみに、上の写真は、今朝の金目鯛のセリの様子ですが、仕入れるつもりもなかったので、産地については、不明です。
３月半ばを、過ぎたこともあり、
６時を過ぎると、完全に日が昇っていました。市場に来て、最大の関心事は、必要な魚の入荷があるかどうかであり、さらに、それを仕入れることが出来るかどうかですので、普段は、全く気にすることはありません。たまたま時間を確認したら、この明るさでしてので、改めて、冬から春に、変わったことを、感じました。
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めたのですが、卸し終えた鰆は、
西京漬にするため、
切身にしました。鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすいのですが、完璧に出来たので、ひと安心しました。また、乳白色をしているように、脂も程良く乗っていることも確認出来ました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
蛍烏賊の目玉などを掃除してくれていました。この時、蛍烏賊のトレイの下には、
気温も段々と上がって来たので、鮮度が落ちるのを防ぐため、氷を敷いてあります。こういうところでも、春の訪れを感じてしまうものです。
また、春を感じてきたこともあり、先付も、
グリンピースで作った“うすい豆腐”にしました。うすいとは、えんどう豆の別名のうすい豆のことです。
切身にした鰆は、
西京味噌と一緒に、真空パックしておきました。
少し前までは、冬そのものでしたが、ここにきて、かなり暖かくなり、「暑さ寒さも彼岸まで」とは、よく言ったものです。めっきり春色となるのも、すぐそこかもしれません。
今日のお弁当の焼物は、銀鱈とサーモンの西京焼
今日は、お弁当の盛り付けから、
一日が、始まりました。玉子焼を仕上げたら、
焼物の銀鱈の西京焼が、仕上がったのですが、この時、もう一つの焼物のサーモンの西京焼を、焼いていました。
焼き上がったら、
盛り付け、
揚物だけでなく、
御飯、煮物と盛り付けました。
盛り付けると、
ちょっと見ただけでは、銀鱈なのか、サーモンなのか分かりづらいのですが、
銀鱈は、このような感じで、
サーモンは、このような感じでした。全て仕上がったら、
間違いのないように、蓋をし、箱詰めをして、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
また、明後日も、お弁当のご注文を頂いているので、ランチの営業の合間を見ながら、
煮物などを仕込んだり、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
基本的に、お弁当の焼物は、サーモンの西京焼ですが、ご注文の数、仕込み、仕入れ等の都合により、今日のように、変わることがあります。ただ、ご希望を受けにくいのが、現状で、自分としては、心苦しいのですが、ご理解のほど、宜しくお願いします。
まだまだ続きそうな西京漬の仕込み
今朝は、
沼津の魚市場に行き、サーモン（ノルウェー）を、２本仕入れ、
西京漬に仕込み、
鯖（ノルウェー）も、仕込みました。ちなみに、サーモン、鯖共に、約７０切れでした。
１２月も半ばを過ぎ、御歳暮のピークは過ぎたものの、月曜日は、
サーモンを仕込みました。
昨日の火曜日は、
銀鱈を仕込んだけでなく、箱詰めした西京漬を、
発送しました。
明日の木曜日は、
３本の銀鱈を仕込みます。ちなみに、御歳暮用ではありませんが、コース料理の焼物でお出しする鰆も、
月曜日に仕込みました。
明日仕込む銀鱈で、既にご注文を頂いている分の西京漬のセットを、御用意出来るのですが、お問い合せなども頂いているので、もう少し仕込まなくてはなりません。
仕込んでから、仕上がるまで、最短で３日かかるので、ご注文の際には、お急ぎなのかどうか、お伝え頂けると幸いです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
師走らしき定休日の仕込み
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。御歳暮用の西京漬のピークを過ぎたものの、まだまだ仕込まなくてはならないので、
７
この中から、
５，４キロのサーモン（ノルウェー）を、１本仕入れました。その後、構内を歩いていると、
良さげな鰆（山口）が、
入荷しており、この中から、
４，７キロのものを、仕入れることにし、その後、ひと通りの仕入れを終え、魚市場を後にしたのでした。
冒頭にもお話ししたように、今日は、定休日でしたが、お弁当のご注文を頂いていたこともあり、仕込みの前に、
お弁当を仕上げに、取り掛かりました。焼物や煮物などを仕上げたら、いつものように、出番は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、そんな様子を尻目に、自分は、小肌（千葉）を、
仕込み始め、程なくすると、
このように、お弁当が仕上がりました。
その後、自分は、鰆を卸し、
切身にしたら、同じように、サーモンを、
卸して、
切身にし、西京味噌と一緒に、真空パックするため、とりあえず、冷蔵庫にしまうことにしました。
市場で仕入れてきた魚の仕込みは、これで終わったのですが、その後、
コース料理の焼物に使う鰆の西京漬と、明日と明後日のお弁当の焼物用の銀鱈の西京漬に、串を打ちました。
そうこうしていると、
富士市内の魚屋さんから、
４本の静岡県産のとらふぐ（天然）が届けられ、
そのまま、締めて卸すことにしたのですが、
１本だけ、まな板の下に落ちてしまい、まな板の上の鯉ならぬ、まな板の下のふぐは、
自爆する始末。こんな姿も、自分にとっては、やはり萌え燃え・・・❤
今日の仕込みは、魚だけはなかったので、とりあえず、このままにしておき、逸（はや）る気持ちを抑え、明日と明後日のお弁当の煮物の野菜を仕込むことにし、真由美さんに、人参などの皮を、
剥いてもらい、包丁してから、
仕込みました。冷めたら、
明日と明後日用に、数を振り分け、
付箋を、
貼っておき、彩りの隠元も、
包丁したまま、同じようにしておきました。
その後、自分は、
４本のとらふぐを卸し終え、
汚れたまな板周りを、掃除するこにし、
野菜の皮を剥き終えた真由美さんが、先ほどの４本のとらふぐを、水洗いし始めてくれました。普段なら、自分が手直しをし、拭き上げて、お仕舞となるのですが、てんこ盛りの仕込みを終えるには、段取りを変えないわけにはいかず、
先付の南瓜で作った豆腐の南京豆腐を仕込み、
ふぐ料理に使う前盛りと薬味用の葱を、包丁しておきました。
まだまだ、仕込みは続きます。金曜日と土曜日に卸し、ふぐ刺用に柵取りした身を包んでいた晒（さらし）を、
真由美さんに、取り替えてもらいました。真由美さんの仕事と並行して、
自分は、４本のふぐを拭き上げておき、ふぐの仕込みは、これで終わりました。
ようやく、長々と続いた仕込みも、４コーナーを周り、ゴール板が近づいて来ました。今朝の鰆と、
サーモンを、西京漬用に、真空パックしたら、
これまた、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、準備しておきました。
そして、最後に、
御歳暮用の西京漬のセットの箱詰めをすることにし、
銀鱈、サーモン、鯖が、それぞれ３切れずつ入ったものと、
銀鱈とサーモンが、
同じく５切れずつ入ったものを準備し、そのまま冷凍庫にしまい、明日包装し、発送の準備が出来るようにして、ようやく長いというより、長過ぎる仕込みが、ようやくFINISH！そして、自分の頭の中には、
映画『ロッキー』のエンディングテーマが、流れていました・・・。
こうして、師走らしき定休日が、終わったのは、
夜の９時に、間もなくなろうかという時刻でした。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
定休日の仕込みは、西京漬＆お弁当
今日は、定休日でしたが、西京漬の仕込みがあっただけでなく、明日が、沼津の魚市場の休市ということもあり、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
魚の入荷状況を、ひと通り見たら、
サーモン（ノルウェー）を扱っている売場行き、この中から、
この３本を、選びました。この他には、
小肌（千葉）などを仕入れ、市場から、帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めました。小肌の仕込みを終え、サーモンを仕込むことにしたのですが、サーモンの仕込みサーモンは、鱗が小さいので、包丁を使って、
“すき引き”という方法で、鱗を取り除きます。頭を落とし、
水洗いをしたら、
三枚に卸します。その後、
切身にし、
並べていきました。
その間、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のお弁当の揚物の仕込みをしていました。既に、煮物は、昨日の時点で、仕込んだのですが、
明後日の煮物用の人参などの皮むきを始め、自分が、
包丁しました。皮むきを終えた真由美さんは、
今朝のサーモンを、西京味噌と一緒に、一枚ずつ、真空パックしてくれました。また、明日と明後日のお弁当の焼物のサーモンの西京焼に、串を打ち、
打ち終えたら、冷凍庫から、明日、西京漬に仕込む４本の銀鱈（アラスカ）を、
冷凍庫から、出した頃、宅配便のドライバーが、発送分の西京漬を、
集荷しに、来てくれました。そして、最後に、
お弁当とランチ用の米を研いで、ようやく、定休日の仕込みは終わったのでした。早めに終わるつもりで、仕込みを始めたものの、終わったのは、夕方でした。
これまでにも、何度もお話ししていますが、一人仕事ゆえ、このようなことは、日常茶飯事でもあり、ちゃんとしたものを作り、お客様に喜んでいただくのが、料理人の仕事です。そして、それが自分の拠りどころゆえ、崩すわけには、いかないのです。
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師走の週末、つれづれ
昨日は、水槽に入れておいた４本の天然のとらふぐ（静岡産）を、
卸すことから、
始まりました。仕込み終えたら、冷蔵庫にしまい、
“昼ふぐ”の準備に取り掛かりました。この時お出ししたのは、卸したてのものではありません。天然のとらふぐを、刺身に仕立てる場合、最低でも二日、出来ることなら、卸してから、３日か４日目に、刺身にするにが、理想的です。
お昼の営業が終わったら、
夜のお客様のふぐちりを盛り付けたり、
ふぐ料理やすっぽん料理の先付にお出しする大間産の本鮪を盛り付けたりしました。その後、
すっぽん料理のお客様のすっぽん鍋と、
すっぽんの刺身を、盛り付けました。そうこうしていると、夜の営業時間となり、
すっぽん鍋を、厨房で温めてから、お出ししたり、ふぐ料理のお客様には、
追加注文の焼白子をお出ししました。その後、
〆のふぐ雑炊、
デザートのマスカットのアイスを、最後のお客様にお出し、後片付けをした後、
仕上がった西京漬を箱詰めして、冷凍庫にしまい、ようやく一日が終わりました。
明くる日の今日は、
二組の法事のお客様のお席をはじめ、ランチの営業をしたのですが、営業終了後、
昨日箱詰めしておいた西京漬の包装と発送の準備をしました。
そして、片付けが終わった後、
定休日明けの火曜日のお弁当の折を、
準備することにしました。並べ終えたら、
きれいなビニール袋をかけて、折の準備は終わったのですが、その準備をしながら、自分は、
西京漬の銀鱈を真空パックしながら、師走の週末の労を、自ら労っていました。
明日は、定休日ですが、西京漬やお弁当の仕込みをしなくてはなりませんし、明後日の火曜日は、市場が休みなので、市場に行くので、有名無実の休みです。これまでに何度もお話ししているように、よくあることですし、これもまた、いとよろしなのです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
西京漬用のサーモン、鰆、銀鱈、鯖
今朝は、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。この売場で、
西京漬用に仕込むサーモン（ノルウェー）を、
２本仕入れました。御覧のように、２本とも、５，３キロのものでした。その後、別の売場に行くと、
鰆が並んでいました。この鰆は、
山口県下関産のものでした。
先程のサーモンは、相対といって、決められている売値で買うもので、値段の上下は、それほどありません。それに対し、この鰆は、セリで売られるものですので、値段は、その時次第によるので、買えないこともあるのですが、思いの外の値段でしたので、
この２本を仕入れることが出来ました。目方は、左側のが、４，２キロで、右側のが、４，３キロでした。これら以外の仕入れをし、市場から、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしました。どちらも、
下処理をし、
水洗いし終え、
卸してから、
切身にしたのですが、ランチの営業時間も迫っていたので、写真どころではありませんでした。
その後、ランチの営業の合間を見ながら、昨日までに箱詰めしておいた西京漬を、
包装し、発送するための準備をしていると、休憩時間となり、お昼は、
このような丼もので、自分は、目鉢鮪（塩釜）と鰆、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、サーモンと鰆で作った二色丼でした。
昨日お話ししたように、目鉢鮪は、刺身でお出しするものですが、サーモンも鰆も、西京焼にするとはいえ、刺身でお出しすることが出来るものですので、その美味しさは、推して知るべしです。
休憩を終え、夜の営業の準備をしながら、鰆は、
会席料理の焼物用に、サーモンは、
お弁当用と、
御歳暮用に、西京味噌と一緒に、真空パックしました。言い忘れましたが、鰆とお弁当用のサーモンの袋に書いてある数字は、パックしてある数です。
また、明日は、
銀鱈（アラスカ）と、
鯖（ノルウェー）を、西京漬に仕込むので、どちらも、
冷凍庫から出して、準備しておきました。例年のこととはいえ、こんな状況が、しばらく続きそうです。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
西京漬ＲＵＳＨ始まる
西京漬の仕込みが、１０月後半から、日課となっており、沼津の魚市場に行くと、
サーモン（ノルウェー）だけでなく、銀鱈（アラスカ）を仕入れてきます。当店の西京漬は、このようなものです。
御覧のように、サーモンは、鮮魚ですが、銀鱈は、
冷凍のまま、
箱詰めされており、１ケースに、２０キロの目方で、１２本ほど入っています。仕込む量も、かなりですので、自分は、１ケースごと仕入れ、仕込む分だけ、解凍しています。
また、１１月も終わりに近づいたこともあり、御歳暮用の西京漬のご注文を頂き始め、営業の合間を見ながら、
ホールのバイトに、宅配便の送り状や、箱の準備をしてもらうこともあります。
また、１２月の第一週に、発送が始まるので、昨日の金曜日は、夜の営業が終わってから、
女将兼愛（！？）の真由美さんと、箱詰めをしました。
そして、明くる日の今日は、
箱詰めした西京漬を包装し、
発送出来るようにしておきました。
これからしばらくの間、仕込んでは、箱詰め、包装、発送と、“西京漬ＲＵＳＨ”続くことになります。今更ですが、当店の西京漬は、全て手作業であるだけでなく、仕上がるまで３日かかるので、ご注文を頂いても、すぐに御用意出来ないこともございますので、御承知下さい。
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（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
