今季初の真梶木（まかじき）は、千葉県銚子産
今日のお昼は、
真梶木（まかじき）丼でした。
真梶木は、
昨日、
川崎北部市場から届いた千葉県銚子産のもので、
真梶木は、
冬から春先までが、一番美味しくなる時季で、所謂（いわゆる）旬の魚で、今季初めて入荷しました。
真梶木に限らず、カジキ類は、カジキマグロなどと呼ばれますが、マグロ類とは全くの別ものです。
そのように言われるようになったのは、どちらも、水産関係者の間では、太物や大物と呼ばれ、鮪屋が扱う魚で、この真梶木も、川崎北部市場の鮪屋から仕入れたもので、かつては、鮪の代用品のような扱いをされていたこともあり、当ブログでは、“鮪（まぐろ）”のカテゴリーに入っています。
今日の真梶木は、頗る良質で、
綺麗なオレンジ色をしているのが、
その証です。
しかも、これぐらいのレベルとなると、最低でも一週間は色持ちするのですが、個人的には、味が仕上る前の方が好みですので、失敬して、冒頭の写真にもあるように、クオリティ・チェックをしました。
ほのかな脂の乗りは、鮪にはない美味しさで、むしろ、その軽さこそが、真梶木の身上とも言えます。
カジキ類やマグロ類のように大型の魚で、良質のものに出会えるのは、昨今の水産資源の枯渇を考えると、今後減っていくのは確実ですが、そういう中でも、より良いものが入荷してくるのを、期待してやみません。
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休刊の２０２０年１１月の鮪（まぐろ）コレクション
今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションですが、１１月は、鮪を仕入れることはしなかったので、タイトル通り、休刊とさせて頂きます。
とは言え、刺身を御用意しなかったわけではなく、沼津魚市場で、鮪に代わる魚を仕入れたからで、
その一つが葉血引（はちびき）で、この半年の間、自分の中では、赤丸急上昇的な魚で、産地は、沼津、下田、神津島などで、いわゆる地魚です。
仕立てかた、その時にもよりますが、
この時は、〆鯵、湯葉などでした。
また、葉血引は、沼津魚市場では、赤鯖（あかさば）とも呼ばれていますが、未だに、その根拠が分かりません。
葉血引以外には、
紡錘鰤（つむぶり）も仕入れ、この時の紡錘鰤も、葉血引同様、地物です。
コース料理をメインにしていることもあり、基本的に、盛り合わせのご注文を頂くことは少なく、会席料理の刺身に仕立てた時は、
小肌（有明海産）、帆立（北海道産）、湯葉と共に、お出ししました。
葉血引にせよ、紡錘鰤にせよ、こういう魚が仕入れることが出来るのも、魚市場に通っているからです。
かの疫病のゆえ、自分の仕入れにも変化があり、足繁く魚市場に通うことで、知ってはいても使ったことがない魚も使うことが増えました。
早起きするのは、大変なのは事実ですが、自らの目利きで仕入れたものを料理に仕立て、 こういう“知る人ぞ知る”的な魚の方が、お客様に喜ばれることもあるので、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。
今月の鮪の仕入れは、どうなるかは分かりませんが、御歳暮のご注文も重なっているので、魚市場に通う日も増え、面白そうな魚を目にする機会を目当てに、仕入れに行って来ます。
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２０２０年１０月の鮪（まぐろ）コレクション
今日で、
１０月も終わりということで、今日のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。
１０月に仕入れた鮪は、
川崎北部市場から仕入れた 北海道・戸井産の生の本鮪だけで、１００点満点とまではいかなくても、かなりのレベルのものでした。
ところで、鮪を仕入れなかったかった理由は幾つかあるのですが、鮪を使わなかった時は、沼津魚市場で、
地物の葉血引（はちびき）や、
歯鰹（はがつお）を仕入れ、コース料理を基本としていることもあり、いわゆる盛り合わせはなく、葉血引をお出しした時の“連れ”は、
〆秋刀魚（しめさんま）、湯葉だったり、 歯鰹の時の“連れ”は、
〆鰯（しめいわし）、帆立、湯葉だったりと様々でした。
また、秋刀魚も、
真鰯も、
酢締めにすることは少ないのですが、どちらも、小肌（こはだ）の入荷が無かったからで、言わば代用品のようなもので、それぞれの産地は、
北海道・根室、
宮城県石巻でしたが、どちらも脂の乗った魚ゆえ、小肌にはない味わいがあり、今後の使い道に面白味を感じた次第です。
ただ、こういうことが為せるのも、自ら魚市場に行っているからで、そういう時は、自分の知識を駆使せざるを得ず、思う魚が入荷していなかったりすると、焦あせ）るのですが、限られた時間の中で上手くいくと、鬼の首を取ったような気すらしました。
安定した水揚げと入荷が望ましいのですが、こればかりは、お天道様任せゆえ、どうにもならないながらも、自分が人生三種の神器と呼んでいる努力、忍耐、工夫を使いこなしてこその職人で、その姿勢を貫いていく所存です。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
２０２０年９月の鮪（まぐろ）コレクション
１０月に入りましたが、朝晩、涼しいどころか寒いくらいの感じすらある一方で、昼間は暑いくらい時もあり、普段通っている沼津魚市場でも、
半袖を着ている人もいれば、
長袖の人もいたりと、中途半端な季節であることを感じぜずにはいられません。
前置きはさておき、今回のお話しは月１恒例の鮪コレクションで、
９月に入荷した鮪は、アメリカ・ボストン産の生の本鮪だけで、鮪を刺身でお出ししなかった時は、魚市場で仕入れた地物の魚で代用しました。
ただ、鮪の仕入先は、川崎北部市場の鮪屋で、鮪屋が扱う魚には、マグロ類だけでなく、カジキ類もあり、
９月は、宮城県気仙沼産の目梶木（めかじき）を仕入れ、鮪屋が扱う魚ということもあり、当ブログの鮪（まぐろ）のカテゴリーに入れてあるだけでなく、オーオープン参加という形になっております。
結論から言えば、９月は、どちらも文句無く、ピンポイントの狙い撃ちの策が功を奏しました。
今月はどうなるかは分かりませんが、魚市場に通うことで、上手く狙い撃ちが出来るよう、祈るばかりです。
自粛ならぬ、自祝の１２年
９月１８日の今日は、
『佳肴 季凛』の誕生日で、お陰様をもちまして、満１２歳となりましたが、今年は、かの疫病ゆえ、様々な想いが交錯していますが、これからも変わらぬ御贔屓を賜り頂ければ、幸いなこと、この上ありません。
そんな今日は、沼津魚市場で、
静岡県由比産のさばふぐを仕入れ、さばふぐ等の天然のとらふぐ以外のふぐは、ふぐ料理用ではなく、会席料理やお弁当などの揚物に使っています。
連休前ということもあり、魚市場の仕入れを済ませたら、
いわゆる隣町の駿東郡清水町にある『食遊市場』へ行き、
野菜を仕入れ、
今朝の仕入れが終わりました。
先日お話ししたように、位置関係から東名を利用した方が都合が良いので、沼津方面を出るのが遅くても、いわゆる下の道で帰る時と変わることはありませんが、魚市場から東名を利用すると、遠回りなので、東名を使うのは、『食遊市場』へ行った時だけです。
そして、『佳肴 季凛』に戻る前に、
宅配便の営業所に立ち寄り、今日の〆の仕入れをしました。
仕入れとは言ったものの、昨日の時点で、アメリカ・ボストン産の生の本鮪の背の下（しも）の部分が、
川崎北部市場の鮪屋から届くことになっていたのですが、中を確認するまでは、気が気でないのは、いつものことです。
中から取り出したのが、
こちらで、血合いの部分が変色しているのは、空気に触れたからで、身そのものには、何ら影響はありません。
ちなみに、丸の目方は、
１５２，５キロで、良さげな感じがしたので、とりあえず冷蔵庫にしまい、
さばふぐの仕込みに取り掛かり、さばふぐは、背びれと尻びれを切り落としたら、頭の付根に包丁を入れます。
頭を掴んだら、
皮と一緒に、
剥き身にし、この方法をぐる剥きと呼んでおり、この役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。
これを、
水洗いし、
洗い上げていると、
真由美さんは、まな板周りの掃除をし始めてくれました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、仕込みや夜の準備をこなし、滞りなく、ランチの営業を終えると、
お昼の時間となり、今日は、生の本鮪、
白魚、
新子の三色丼で、
新子とは、小肌（こはだ）の幼魚で、夏前から出始める旬の魚の一つでもあります。
このような丼を、賄いに仕立てるのはしばしばで、当店の誕生日であっても、いつものように、真由美さんと味わいましたが、自粛なる言葉が良識めいた感すらあり、いたずらに、それを良しとする部分もあり、見聞きしていると、気が滅入るので、自粛を転じての自祝の意味も込めてのお昼でした。
自祝の味に堪能した今夜は、
“天然のとらふぐに魅せられし料理人”の自分というか、当店の誕生日を祝福してくれるが如く、ふぐ料理の御予約だけでなく、
ふぐちりに近いくらいの美食のすっぽん鍋をメインにした【特別会席】の御予約を頂き、
どちらのお客様にも、
三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐの刺身をお出しし、ふぐ料理のお客様には、
先付の一品として、中とろをお出しし、奥というか、大葉の手前にあるのが、ひれ際で、片方は血合い際で、同じ中とろでも、味わいは別ものです。
また、【特別会席】のお客様は、常連さんということもあり、こちらの手の内を承知ゆえ、「料理はお任せますが、可能なら、鮪の良いところをお願いしたいです。」とのことでしたので、
ふぐ料理のお客様と同じ部位をお出しし、鮪の良いところをご要望ゆえ、
赤身もお出し、血合い際の中とろの上の部位で、濃厚な味わいがあります。
意図せずとも、今夜は、自分の思い入れが深い食材を召し上がって下さったことが、自分にとっては何よりの報酬でしたし、美味しい料理は、御馳走になってもなろうとも、自祝でしかありません。
御馳走になれば、御祝いされたが如く、自然と幸せになり、祝自にして自祝。自らをもてなせば、今日のお昼が如く、自らを祝う自祝で、そういう色んな力があるのが、料理なのです。
縁あってなのか、無いのかは未だに分かりませんし、先行きの見えない社会状況ですが、これからも、地道に己の道を愚直に歩き続けることを、自らの道にしていきます。
２０２０年８月の鮪（まぐろ）コレクション
週に２、３度通う沼津魚市場ですが、明日（金曜日）は、お弁当のご注文を頂いているので、
土曜日が公休日ゆえ、今週は、今日が納めということになりました。
沼津魚市場は、全国から魚が送られて来るのですが、漁港が併設されていることもあり、いわゆる地物の魚も売場に並び、流通することが少ない魚を仕入れることが出来ます。
地物ですので、うまく見極れば、良質なものも仕入れることが出来、このところのお気に入りが、
浜鯛（はまだい）や、
紡錘鰤（つむぶり）などで、地物の中でも、一番のお気に入りが、
葉血引（はちびき）で、それぞれの刺身は、先程の順の通り、
浜鯛、
紡錘鰤、
葉血引です。
ただ、刺身と言えば、鮪（まぐろ）が代名詞で、魚の王様であるのは、広く認められているところで、月１恒例の鮪コレクションをお話ししているのも、その理由で、先程の地物を使った機会も多かった８月に入荷した鮪は、
青森県大間産の生の本鮪で、川崎北部市場から仕入れたものでした。
この本鮪は、頗る状態が良く、２週間近く色持ちし、それについては、先日お話しし、結果として、今年の年間ランキング入りは必至です。
既に９月になり、今月も同じ様な仕入れになる感じであるだけでなく、台風の影響が出始める時季ですが、その隙間を通り抜け、鮪に限らず、良い魚を仕入れるように努めます。
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当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、
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二週間以上、色持ちした大間の鮪（まぐろ）
お盆前の１２日に、
川崎北部市場から入荷したのが、青森県大間産の生の本鮪で、
宅配便で届いたので、伝票は、
前日の８月１１日です。
実は、中から取りだした時、
皮ぎしのところが、変色していたので、万事休すと思ったのですが、杞憂に終わったのです。
変色していたのは、身そのものに原因があったのではなく、卸した時に、そこの箇所だけ、包丁が長く触れていたことによるもので、かなりの色持ちが期待出来そうだったので、後生大事に、中とろの部分から使い始めることにしました。
中とろから使い始めるのは、脂があるので、赤身よりも変色しやすいからで、１２日から今日（２３日）まで、
変色することなく、
使うことが出来、
今夜の会席料理の刺身で、お出しし、木曜日の時点では、
このような状態で、筋の強い部分を南蛮漬にし、
昨日のお弁当に使いました。
実を言うと、鮪屋がこの本鮪を仕入れたのは、
８日（土曜日）のことで、「8月8日 7:34 · 今日のお買い物 青森県大間 本マグロ 火曜日まで待っててね！これは、 Best buy ！！」と、鮪屋のFacebookページに投稿されたもので、上の8月8日 7:34 という部分をクリックして頂くと、アカウントが無い方でも、御覧になれます。
さらに言うと、北部市場に入荷したのが８日ですので、水揚げされたのは、６日か７日になるので、二週間以上、色持ちしたことなり、海水温が高い時季に、ここまで持つのは、類い稀のことです。
もっとも有名な産地とも言うべき大間だからと言って、ここまでのレベルのものは、滅多にありませんし、産地はあくまでも、目安に過ぎず、あくまでも、個体差が身質を決めます。
ただ、元々の身質が良くても、漁法、水揚げ直後の下処理次第で、身の質は大きく変わってしまうので、今回の場合、元々の身質、漁法、下処理の全てが１００点満点だったと言っても、過言ではありません。
自然相手の天然素材であるゆえ、こういう素材を手にすることが出来るのは、年に数回あるかないかのことですし、それは、先程のFacebookへの投稿の言葉から、容易に想像がつきます。
いずれにせよ、本鮪に限らず、良質な素材を手に出来るのは、料理人にとっては何よりで、それを召し上がったお客様の笑顔こそが、最大の報酬なのです。
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次回は、９月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
２０２０年７月の鮪（まぐろ）コレクション
一週間近く過ぎた８月ですが、梅雨明けが遅かったり、学校も夏休みになっていなかったりと、日付を忘れることはなくとも、例年の８月のような気がしてなりません。
これも、かの疫病ゆえのことで、いやはや・・・。かの疫病を考えると、気が滅入るので、この辺りにしておき、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。
７月に入荷した鮪は、
青森県大間産の本鮪だけで、川崎北部市場の鮪屋から仕入れたものです。
ただ、こちらからは、本鮪の前に、
宮城県気仙沼産の目梶木（めかじき）も仕入れ、目梶木は、鮪同様、鮪屋が扱う魚ですので、鮪コレクションには、オープン参加しているだけでなく、当ブログのカテゴリーでは、【鮪（まぐろ）】に入れてあります。
これらを使わなかった時は、沼津魚市場に行き、浜鯛（はまだい）や、
葉血引（はちびき）などをお出ししたところ、
珍しい魚ということもあり、予想以上の高評価でした。
また、刺身には、鮪が欠かせないような面もありますが、個人的には、こういう地魚も、面白味があり、むしろ、こちらの方が好きです。
昨今の社会状況ゆえ、難しい部分はありますが、仕入れにも、工夫のしがいがあり、魚市場に通うことで、色んな可能性を見つけ、今後の仕事に活かしていきます。
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当店では、
お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。
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約半年振りに仕入れた生の本鮪は、青森県大間産
今朝は、
宅配便の営業所に行き、
川崎北部市場から届くことになっていた青森県大間産の生の本鮪（ほんまぐろ）を、受け取りに行って来ました。
【佳肴 季凛】に戻り、
中から取り出すと、産地の札と共に、
丸の目方が書かれた札もあり、
卸す前の魚体は、このようなもので、北部市場の鮪屋の社長が、Facebookに投稿してあったものです。
生の本鮪を仕入れたのは、かの疫病による諸々の社会状況の変化もあり、約半年振りにして、久々ということで、
手くず（切り落とし）を使い、クオリティ・チェックを兼ね、お昼の賄いとして、鉄火丼に仕立てたところ、王道的な味わいを再確認し、今夜のふぐ料理のお客様には、二品の先付のうちの一品として、
赤身と中とろをお出ししました。
ところで、大間というと、著名な産地ではありますが、産地はあくまでも目安に過ぎず、今では死語に近いかもしれない球界の盟主と呼ばれる巨人が、必ずしもペナントレースを制すとは限らないように、大間が一番ではありません。
本鮪に限らず、マグロ類は、時季により、産地も異なり、漁法、漁場（ぎょば）の違いが、身質の差に大きな違いが生まれるゆえ、やはり産地は、目安以外でしかないのです。
また、大間や、同じ青森の竜飛（たっぴ）、三厩（みんまや）、北海道の戸井、松前などの津軽海峡で本鮪が水揚げされるのは、夏から年明けくらいまでです。
この半年近く、かの疫病が全てになり、季節の移ろいを感じる話題も少なくってしまいましたが、自然は、人の世とは別もので、旬を愛でる日本料理の世界に身を置く以上、季節の彩りを大切にしていくことを忘れるわけはいきません。
★☆★ お持ち帰り（テイクアウト）の天重 ☆★☆
当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。
１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。
宮城県気仙沼産の目梶木（メカジキ）
今朝、
宅配便で、
川崎北部市場から届いたのが、
宮城県気仙沼産の生の目梶木（メカジキ）でした。
これまでに、
真梶木（マカジキ）は何度か使ったことがあるのですが、目梶木を刺身で使うのは初めてのことで、これまでに、照焼や西京焼に仕立ててお出ししたことはあります。
どちらも、カジキではありますが、メカジキがメカジキ科であるのに対し、マカジキはマカジキ科と、別ものです。
別ものと言えば、カジキマグロなどとも呼ばれていますが、マグロ類がサバ科であるように、全くの別ものでありながらも、丸つまり１本で取引される場合、鮪屋が扱う魚で、大物とか太物と水産業界では、呼ばれています。
そんなこともあり、カジキ類は、当ブログのカテゴリーでは、鮪（まぐろ）に入っており、鮪コレクションには、オープン参加の扱いです。
この目梶木の丸の状態は、
目方は、５５，５キロで、身質を見るための尾の切り込みを見ると、
鮮度が良いこともあり、身がこんもりとしているだけでなく、うっすらと脂が乗っているのがお分り頂けると思います。
また、梶木という名前の由来ですが、梶木は和船の側面の最下部分をなす板のことで、とがった顎で船板をも突き通すということに由来しています。
また、目梶木のメは、他のカジキ類の目に比べ、大きいことによるもので、 関東では真梶木を男（オ）カジキというのに対して、女（メ）カジキと呼び、体つきが女性的だからとも言われています。
ただ、どちらの旬も、冬から春にかけてで、この時季の目梶木は、時季外れということになりますが、身全体に脂が、程良く乗っており、
早速の今日の法事のお客様に、
蛸（神奈川・佐島）、湯葉と共に、三種盛りとしてお出しし、これとは別に、
ふぐ刺のハーフサイズもお出し、ふぐは、三重県安乗産の天然のとらふぐです。
目梶木というと、焼物にしたり、ムニエルにしたりと、加熱して食べるものと思われていますが、鮮度の良いものは、やはり刺身に限ります。
明日は、このクオリティチェックをする予定で、今から楽しみでなりません。というこいとで、明日は、今日の続篇です。
