頂きものの夕張メロン
先日頂いた夕張メロンが、
追熟したので、アイスにするため、
下拵えをすることにしましたが、夕張メロンのアイスの作り方は、マスクメロンと同じで、それについては、こちらをお読み下さい。
半分に包丁したら、
種の部分を取り除き、
漉しておき、さらに胎座と呼ばれ、種の周りにあるフワフワした部分と種を
分けておきました。
そして、果肉の部分は、
果肉と皮を分け、
包丁してから、
フードプロセッサーにかけ、
果汁を冷凍するため、
専用の袋に入れ、
真空パックしておきました。
先日もマスクメロンのアイスを仕込むため、下拵えをしておきましたが、これら以外にも、アイスにする林檎やブルーベリーなども冷凍庫にあるので、どこから手をつけたら、いいのか思案中です。
西京漬あり、お弁当あり、デザートありの仕込み
今日の仕込みは、昨日冷凍庫から出しておいた銀鱈（アラスカ）を、『西京漬』に仕込むための下拵えから、
始まりました。
袋から取り出したら、シンクにおき、
鱗を取り、水洗いしたら、
３枚に、
卸したのですが、銀鱈は、必ず焼いて試食をしてから、仕込むようにしています。
というのも、ゼリーミートと呼ばれ、焼くと身が落ちてしまう状態があり、全くもって使い物にならないことがあるからで、これまでにも、そのような銀鱈に出くわしたことがあります。
ですので、尾の部分を串に刺し、
身の部分が焼けたら、
裏返しにするのですが、この時点で身が溶けなければ、大丈夫なので、
切身にしてから、
脱水シートに、
挟んでおきましたが、身質をチェックするため、焼いた身は、
このような感じでした。
切身の枚数が分かった時点で、
西京味噌と共に真空パックするので、専用の袋を準備しておきましたが、『西京漬』といえば、明後日のお弁当の焼物に使う鰆（さわら）の西京漬に、
串を打ち終えておき、
煮物や、
海老の酒煮（写真 左）、玉子焼の出汁（同 右）などのお弁当用の料理も仕込んでおきました。
また、先日仕入れたマスクメロンも追熟したので、
アイス用にフードプロセッサーにかけ、
真空パックしてから、冷凍出来るようにしておきましたが、マスクメロンのアイスは、このようなものです。
そして、夜の営業の準備をしながら、
銀鱈を真空パックし、フードプロセッサーにかけたマスクメロンも、
真空パックしておきました。
明日は、魚市場に行くので、魚の仕込みが中心になりますが、週末のご予約用の仕込みも色々とあり、今日とは、違った感じの仕込みになりそうです。
★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆
当店では、「賄いを食べてみたい！」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、
マクロビオティックバージョンのかき揚げコース（おひとり １，５００円）をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。
干し柿作りに、初挑戦
昨日、知人から、
柿を頂いたですが、この柿は、渋柿の甲州百目とい品種で、山梨県産のものです。
そのまま食べることは出来ない渋柿ですので、折角の機会ということもあり、干し柿を作ってみることにしたのですが、如何せん、初めてのことで、ネットで検索してみると、意外と出来そうなので、挑戦してみることにしました。
先ず、
丸ごと、きれいに洗ったら、
ザルにあげ、
皮を剥きました。
剥いたものを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、へたの部分に、
ビニール紐を、結わえてくれました。
それを、
」
沸騰したお湯に、
１０秒程度、くぐらせます。
こうするのは、カビを生えにくくするためで、さらに、
焼酎を用意し、
容器に注ぎ、
先ほどの柿を浸してから、
軒先に、吊しておきました。
干し柿を作る上で、大事なのは、カビをはえさせないことですが、初めてのことゆえ、全てが試行錯誤となるはずです。
また、初日でありながらも、今日は、夜になり、雨が降り始めたので、
中に移動し、濡れないようにしておきました。
どうなるかは分かりませんが、上手く仕上がるよう、工夫してみます。出来上がりまでの様子は、随時ＵＰしていきますので、どうぞお楽しみに・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
２種類の苺のリキュール
先日、法事のお席のお客様にお出ししたデザートは、
苺のムースでした。というよりも、先月から、ランチや夜のコースのデザートで、お出ししています。苺のムースの作り方については、こちらをお読み下さい。
苺のムースを仕込む時には、
リキュールを使うのですが、今回は、先日お話しした苺のリキュール（写真 右）だけでなく、
これまで使っていたリキュール（同 左）を、
使ってみました。その前に、この二つを比べてみることにしたのですが、右側の方が、少しだけ、
色が濃いような感じがし、味見したら、色と同じく、右側の方が、風味が強い感じがし、これからは、右側のものを使うつもりです。
ただ、リキュールはあくまでも、おまけのようなもので、肝心なのは、素材ある苺です。どんな品種の苺でも、作ることは出来るのですが、自分は、
「紅ほっぺ」という品種を、使うことにしています。「紅ほっぺ」は、静岡県特有の品種で、「章姫（あきひめ）」に「さちのか」を交配して育成されたものです。
紅ほっぺを使う一番の理由は、
果肉が赤いからで、
フードプロセッサーにかけると、
このように、鮮やかな赤い色をしています。
苺と言えば、静岡県は、苺の作付面積は、全国６位で、代表的な品種は、この「紅ほっぺ」と「章姫」ですが、昨年公表されたばかりで、まだ品種登録もされていない「きらぴ香」があります。
「きらぴ香」は、試験販売の段階ですが、２０１８年頃までに８割の生産を、この品種に切り替えるとも言われ、かなりの自信作らしく、現在は静岡県でしか栽培が認められていません。今後の動向が、気になります。
ところで、苺は、色んな農作物の中でも、品種改良というか、新種の開発の頻度が高く、１０年から２０年で、新しい品種に、“世代交代”していきます。消費者の好みの変化に合わせているのが、その理由です。
ただ、もう一つの理由があります。苺は、県の農業試験場などで、品種改良や開発を行ない、農家などの民間レベルでは、殆どやらす、県単位での味として、オリジナルブランド化が、進んでいるからです。
今後、どんな品種が作られるか、興味はありますが、料理人の自分にとって、一番大事なのは、苺本来の美味しさを失わない味わいのあるものです。どんな凄腕の料理人でも、素材を凌駕出来るものを作ることは出来ませんし、“素材に勝る味付けなし”とは、よく言ったもので、素材こそが、料理そのものなのです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
苺のリキュールとココナッツのリキュール
以前、デザートを仕込む時に使うリキュールについて、お話ししたことがありますが、これまでに使ったことがないものを、
先日、仕入れて来ました。左側が、
苺のリキュールで、右側が、
ココナッツのリキュールです。
これまで使っていた苺のリキュールは、
こちらでしたが、仕入れ先の酒屋さんによれば、風味が良いとのことでしたので、試しに使ってみることにしました。
一方、ココナッツのリキュールは、
このような乳白色をしており、ココナッツミルクの香りがします。
そして、今日、このリキュールを使って、
ココナッツミルクのムースを、
仕込みました。これまで使っていたのが、
『ディサローノ・アマレット』という銘柄で、アマレットは、アーモンドのような甘く香ばしい香りが、特徴で、アーモンドを使っていると思われがちですが、実際には、杏子の種子を使っているのが、殆どです。
また、種子系のリキュールということもあり、胡麻を使ったデザートを仕込む時にも、アマレットを使ったことがあります。アマレットは、ココナッツのリキュールの香りと、よく似ていますが、ココナッツの風味を、より感じたいので、これからは、ココナッツのリキュールを使うことにしました。
今回お話しした苺のリキュールと、ココナッツのリキュールのように、まだまだ知らない食材は、沢山あり、さらに、それらを使いこなすには、まだまだ勉強する必要があるのを感じました。まだまだ、努力の余地が、大いにありなのは、確かです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
アイス用の林檎（りんご）の仕込み
暮れに、
長野県から、林檎が届き、色々とバタバタしており、そのままになっていましたが、年が明け、余裕が出来たので、林檎のアイスを作るため、今日は、林檎を、仕込みました。
昨日の時点で、
きれいに洗い、
ざるに上げておきました。
そして、今日、
包丁で、芯をくり抜いてから、
オーブン用の天板に乗せ、
焼きました。２２０度で、焼くこと３０分、
このように、焼き上がりました。これを、バットに移したら、
第二弾を、
焼くことにしました。
第二弾も焼き上がったら、冷めるのを待ち、果肉の部分と、
皮の部分に、
分けました。焼いた時に出た果汁には、
カスが残っているので、
濾して、果肉の部分と合わせておきました。皮の部分は、使い道がないので、処分し、
果肉と果汁は、
ペーストにするため、
フードプロセッサーにかけ、
このように出来上がりました。林檎１ケース分ですので、かなりの量が取れ、既に仕込んであるアイスや、アイスの材料もあるので、
８００グラムずつ真空パックして、冷凍しました。ちなみに、全部で、６袋出来、アイスにすると、２５０個ぐらい出来そうな分量です。
ここまでしておけば、アイスの仕込みは、半分以上終わったようなものです。林檎のアイスが日の目を見るのは、当分先になりそうですが、自分が作っているアイスの中でも、林檎のアイスは、最も手がかるだけでなく、プロらしい味わいで、一番自信があります。
今更ですが、『佳肴 季凛』の料理は、全て手作りです。お金を頂く以上、手作りしないわけにはいきませんし、そここそが、料理人としての自分の立ち位置ですので、離れるわけにはいかないのです。
マスカットのアイスは、まだまだ・・・
先日、
山梨県から届いた桃と、
シャインマスカットです。これまで何度かお話ししているように、アイスにします。
そんな今日、桃を触ると、まだ固かったので、そのままにしておくことにしました。一方のシャインマスカットは、
房から外し、
水洗いをしてから、
ざるにあげておきました。
ランチの営業中、合間を見ながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、皮を剥き、種を取り始めると、
バイトも、手を洗い、
参戦。
剥き終えたら、
袋詰めしたのですが、
今日は、前に仕込んだ桃のペーストを使い、アイスを仕込みました。桃のペーストは、
このように、真空して冷凍してあり、これ以外にもありますし、先ほどの桃もあるので、マスカットのアイスをお出しするのは、桃が終わった後になり、早くても、今月末くらいになりそうです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
フルーツな一日
今日は、一昨日に引き続き、アイスに仕込むシャインマスカットが、
届いたので、下拵えをすることにしました。いつものように、房から外し、
綺麗に水洗いをし、
ざるに上げておきました。営業の合間を見ながら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとバイトに、皮剥きと種取りを、やってもらっていると、
下の娘もやって来て、
手伝ってくれました。そんな様子を尻目に、
自分は、
桃のアイスを仕込んでいました。また、今日は、西瓜も貰ったので、
フードプロセッサーに掛け、ジュースにしておき、果肉以外の部分は、
白い部分と皮に分けてから、
糠床に漬けておくことにしました。仕上がったら、賄い行きになるのですが、一番の目的は、自然な水分を加えるためです。
そうこうしていると、マスカットの下拵えが、
終わったので、分量を量り、
実の部分を、
冷凍するため、真空しておきました。さらに、今日は、
マスクメロンも頂いたのですが、硬かったので、追熟させるために、
そのまま、おいて置きました。
結局、今日は、デザート関連で、
シャインマスカット、西瓜、マスクメロン、桃の４種類のフルーツを扱い、“フルーツな一日”となりました。
★☆★ 鱧（はも)料理 ☆★☆
秋の気配を感じられますが、まだまだ、鱧料理をご堪能いただけます。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打った美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
アイス用のシャインマスカットの下拵え
今日は、
アイスにするための“シャインマスカット”の下拵えをしました。マスカットのアイスの作り方は、こちらを御覧下さい。
一つずつ房から外し、
綺麗に水洗いをしてから、
ざるに、
上げておきました。ランチの営業の合間を見ながら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に、皮を剥き、
種を取り除いてもらいました。剥き終えたマスカットの実は、
このような感じで、
果肉が少し残る程度に、
フードプロセッサーにかけておきました。ただ、アイス用に下拵えした桃が、ストックしてあるので、真空して、冷凍しておくことにしました。いくらか色が、変わってしまっていますが、
仕上りには全く問題はありません。ちなみに、アイスの素を仕込む時に使うマスカットのリキュールと、
同じような色をしています。
マスカットのアイスを、お出しするのは、桃のアイスの後になるので、もう少し後になりそうですので、しばしお待ち下さい。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
デザートに使うリキュール色々
先日、パイナップルのアイスについてお話ししましたが、『佳肴 季凛』でお出ししているデザートは、どれもお手製のものです。そんな様々なデザートについては、こちらをご覧下さい。
デザートを作るのに、欠かせないのが、リキュールで、棚には、
所狭しと、色んなリキュールが置いてあります。
使う果物や素材に応じて、使い分けるだけでなく、使う時も、５０～１００ｃｃ程度ですので、自然と、種類が増えてしまいます。取り出してみると、
全部で、これだけありました。先ず最初が、
『アップルバレル』という林檎のリキュールで、林檎のアイスを作る時に、使います。
蜜柑などの柑橘類のアイスなどを作る時に使うのが、
オレンジのリキュールの『コアントロー』です。実は、この『コアントロー』の意外な使い道が、西瓜のアイスです。『コアントロー』を使うことによって、西瓜特有の青臭さが消され、香りもまろやかになり、後味もすっりするのです。
西瓜は、読んで字の如く、ウリ科のものですが、同じウリ科のマスクメロンのアイスを作る時に使うのが、
メロンのリキュールの『ミドリ』で、ミドリとありますが、原産国は、何故かメキシコです。
メキシコと同じ中南米が原産のお酒と言えば、ラムがあります。そのラムをベースにしたのが、
『マリブパイナップル』というパイナップルのリキュールで、シャインマスカットのアイスに使うのが、
『ミスティア』というフランス産のマスカットのリキュールです。
この時季、当店でお出ししている桃のアイスの下拵えと仕上げの時に使うのが、
桃のリキュールです。この“ルジェ”というシリーズには、
苺や、
ブルーベリーのものがあります。また、このシリーズには、沢山の種類があり、自分が使ったものがないものも、勿論あります。
これまでにお話ししたものは、どれもフルーツのリキュールでしたが、当然、それ以外のものもあり、チョコレートやココアを使ったデザートを作る時には、
『モーツァルト』というチョコレートのリキュールや、
コーヒーのリキュールの『カルーア』を使います。
コーヒー、ナッツ、種子系のリキュールの中では、アマレットが有名で、その中でも、『ディザローノ アマレット』を使います。
アマレットは、アーモンドのような香りがするので、アーモンドが原料のように思われがちですが、実際には、杏仁（杏仁豆腐にも使われる杏子の核）を使用しているものが主流です。
この『ディザローノ アマレット』を使うのは、ココナッツミルクや黒胡麻などの種子系のデザートを使う時です。
ここまでお話ししたのは、どれも原産国が外国のものでしたが、唯一の国産が、
『ヘルメス』という緑茶のリキュールで、抹茶のアイスやムースなどに使い、当店のような日本料理店には欠かせないリキュールの一つでもあります。
香料が入っているリキュールを使うことで、それらしく仕立てることは出来ますが、フルーツをはじめとするメインの食材を、ふんだんに使うことが、美味しいデザートを作る上では、一番大事で、どこまでいっても、料理というものは、素材ありきなのです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
