活〆状態の地物の鯔（ボラ）
今朝、仕入れた
地物の鯔（ボラ）は
水揚げ直後で
虫の息状態でしたので
活〆にして
持ち帰って来ました
2026年3月27日
Vol.4863
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
これって
ボラだよね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ
今朝、市場に行ったら
地元・西浦の定置網の
冨久豊丸（ふくほうまる）が
水揚げをしていたんだけど
コンテナの中に
鯔（ボラ）が
満タンで
死後硬直真だけじゃなく
動いているのも
結構いたんだよ
良さそうなのを
選んで
計量したら
速攻で、えらを抜いて
氷入りの海水で
冷やし込んでいる間に
車に戻り
包丁を持って来たら
頭の付根に包丁を入れて
神経を抜いたんだよ」
「活〆って
ことじゃね？」
「そうだね」
「さっき満タン
って言ったけど
あのコンテナに
どれくらい入っていたの？
「１５キロとか
１０キロぐらいの山が
あったから
全部で２００キロ弱って
感じだね」
「ってことは
何匹なの？」
「自分が選んだのが
１キロだから
２００本だね」
「へぇ～♬」
「この漁師ほどじゃないけど
今朝は
他の漁師も
少しずつ
持って来ていたよ」
「こんだけあるってことは
ボラの時季なの？」
「時季とか旬って
人間が勝手に
言っているだけで
獲れた時が
旬だと
自分は思うんだよね」
「そっかぁ～」
「そもそも
鯔は唐墨（からすみ）の
親みたいなイメージあるけど
唐墨、要は卵巣が
大きくなるのは
秋から冬で
産卵の後は
身が痩せていて
これからの時季
身が肥えるから
味は良くなるよ」
「期待大じゃん！」
こんなやり取りをしながら
卸した鯔の身が
こちらで
刺身でお出しします
「新しいから
身が透き通っているね
んまそぉ🤤」
「さっき、つまんだけど
想定内の
美味しさだったよ」
「おぉ～👏
ボラの刺身って
あんまり聞いたことないけど・・・」
「唐墨のイメージが
強いからね
ただ、唐墨が
あんだけ美味しいから
身も十分に美味しいよ」
「同じ遺伝子だから
そもそも
美味しいに
決まっているよね？」
「そうだよ
ただ、河口にいる鯔は
川に入ることがあるから
身に臭みがある場合が
あるんだよ」
「だから、ボラは
臭いなんて
言われるんだぁ」
「どんな魚でも
食べてから
文句言えよ
って、いつも思うよ」
「なるほどね～」
ホームグランドの
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
レア魚やマイナー魚が
水揚げされます
珍しいからと言って
美味しくないわけでは
ありませんし
美味しいとも
限らないのです
熟成ということが
もてはやされていますが
鮮度という時空に
かなうものはありません
そして、鮮度バリバリの魚を
自らの想いで
料理に仕立てることが
出来るのは
地方の料理人の
最大の特権です
それが為せるのも
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
多くの漁師がいるからで
彼らの代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に
他なりません
濃厚、かつクリーミーな地物の眼仁奈（メジナ）の白子
夕席もランチも
コース料理が基本なので
最初の料理として
先付（さきづけ）を
お出ししています
先日お出しした先付は
魚料理が好きな方には
嬉しい一品でした
2026年3月24日
Vol.4862
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認めます
「ねぇ、親方🐡
これって
白子だよね
魚はなんなの？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「何だと思う？」
と言うと
「そういう訊き方って
親方らしいねよ」
と、半ば呆れ顔
「そう！？（笑）
金曜日に
仕入れた地物の
メジナだよ
活〆にして
持って来たのだよ」
ちなみに、ホームグランドの
沼津魚市場では
クシロと
呼ばれています
「あん時のなんだぁ
腹パンパンで
デカい白子が入ってたのを
思い出したよ」
「そうだよ
魚の目方は
１，５キロだったけど
パンパンの白子で
量ってみたら
３２０グラムだったんだよ
全体重の２割が
白子なんて
それこそ
泳ぐ生殖腺だね」
「ヤバっ
これが、他の生き物だったら
とんでもないじゃん」
「まぁね」
「で、どうやって
仕込んだの？」
「適当な大きさに
包丁したら
軽く水洗いして
薄口しょうゆ、日本酒
みりん、赤酒、塩で
味をつけた一番出汁に
白子を入れて
沸き立たせないよう
弱火で煮ただけだよ」
「そんだけなの！？」
「鮮度がいいから
薄味で十分だし
じゃないと
白子の濃厚な味と
クリーミーな食感が
味わえないからね」
「濃厚でクリーミーかぁ
んまそぉ・・・🤤」
「風味付けに
生姜のせん切を
入れてあるよ
鮮度はいいけど
内臓だから
味のアクセントは
必要だからね」
「もう余分なこと
言わないでくれるかなぁ」
「そうだね」
「で、白子は
どんなコース料理に
出したの？」
「ランチとか
夜の会席料理の
先付（さきづけ）だよ」
「え゛っ
ランチでも
食べられるなんて
超贅沢じゃん」
「贅沢かどうかは
分かんないけど
鮮度がいいうちに
お客さんに出さなきゃ
意味ないじゃん
こういうのが出来るのも
魚を丸ごと１枚で
仕入れるから
出来るからだよ」
「そっかぁ」
「それだけじゃなく
丸で仕入れるから
アラの部分も
焼いてから
出汁を取ることも出来るし
捨てるのは
鱗（うろこ）とか
内臓の一部だけなんだよ」
「捨てるとこが無いなんて
凄っ！」
「命あるものだよ
最後まで
全部を使い切ることが
食材への感謝だからね
この考えを
マクロビオティックだと
一物全体（いちぶつぜんたい）
って言うんだよ」
「マクロビって
玄米菜食だけ
じゃないんだぁ」
「厳密に言えば
マクロビではないけど
あんまりガチガチだと
食べる楽しみが
無くなっちゃうからね」
「そうだよね
ブログの最初の方にも
書いてあるけど
マクロビベースの
身体に優しい
美味しい日本料理
が、親方のスタイルだもんね」
「アラだって
天然の魚だから
上品な味わいなんだよ」
「１枚の魚が
刺身、出汁、煮物に
なるなんて
魚も嬉しいだろうね」
「それもだけど
そういう命あるものを
命懸けで
獲ってきてくれる漁師にも
感謝が必要じゃん」
「あぁ、確かに
自分で行ってこいなんて
言われても
無理だしね」
「魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者だから
声を出し続けて
応援するんだよ」
「何度も聞いた台詞だけど
素晴らしいねぇ、親方」
「そんなヨイショしても
白子は食べられないよ
予約のお客さんの分で
終わっちゃったから
無理ゲーだよ」
「ありゃりゃ・・・
で、今度
メジナを仕入れるのは
いつなの？」
「決まってるわけないじゃん
他に使いたい魚があれば
仕入れないし
いつでも
眼仁奈があるとは
限らないからね」
「そっかぁ」
「こういう出たとこ勝負
みたいなのが
市場へ行ってる
醍醐味だしね」
「じゃあ、今日食べることが
出来たお客さんは
ツイているってこと？」
「そうだね」
「裏山C～」
時季の時に
美味しい食材を
味わえるのが
日本料理の一番の
魅力の一つです
その魅力を伝えながら
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に
他なりません
「夕飯がそばだから
天ぷらを揚げたんだって
ズルくね！？
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
沼津魚市場で、三重県熊野のマグロ漁師と話してみた
昨日、沼津魚市場で
本鮪（ホンマグロ）の
水揚げをしていた漁師とは
ちょっとした
繋がりがあったのです
その繋がりとは・・・
2026年3月21日
Vol.4859
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「ねぇ、親方🐡
昨日のブログの最後に
書いてあったけど
三重のマグロ漁師が
知り合いの知り合い
だったんでしょ？」
「そうそう
声を掛けた時
もしのもしかして
と思ったら
まさかのまさか
だったんだよ
まぁ、聞いてよ」
「超気になる
楽しみ～♬」
昨日の沼津魚市場には
２隻のマグロ船が
入荷していました
政漁丸（せいりょうまる）は
いろいろと
可愛がってもらっています
もう１隻は
正丸（まさまる）で
初めて見る名前でしたので
声を掛けることにしました
御覧のように
三重県の漁船でした
ここ２、３年は
三重から
天然のとらふぐを
直接仕入れることは
していませんが
付き合いのある魚屋さんが
二人いるので
馴染みのある県なのです
ちなみに、一人は
伊勢志摩の安乗（あのり）で
もう一人は
熊野の魚屋さんです
船の横には
熊野灘と書かれており
眺めていると
親方と乗子（のりこ）が
中から出て来ました
乗子とは
船員のことです
売場の担当者と
話を終えたので
声を掛けることにしました
「おはようございます
親方は
三重のどこから
来たんですか？」
「熊野ですよ」
「熊野なら
長宗（ながそう）商店の
長野淳さんって
知ってます？」
「もちろん
知ってますよ」
「マジで！？
ここ何年かは
トラフグを仕入れては
いないけど
他の魚も
仕入れたりもしていますよ
うちの店にも
２回来てくれたし」
「え゛～っ
沼津で長野さんの
お客さんに会うとは
思いもしませんでしたよ」
「自分もですよ
今日は、本鮪（ホンマグロ）を
持って来たけど
別の時季には
他の魚もやるんでしょ？」
「キハダ（黄肌鮪）やったり
前には、トラフグも
やっていましたよ」
「ってことは
もしかして
うちにも
親方のトラフグが来ていたかも・・・」
「ですよね
でも、この何年か
海水温が上がったせいなのか
トラフグの漁場（ぎょば）も
北にずれたみたいで
少なくなったから
今はやっていませんよ」
「そうなんだぁ
長野さんも
同じようなことを
言ってましたよ」
「あと、自分は
遊漁船（ゆうぎょせん）も
やっていますよ」
「そうなんだぁ」
遊漁船とは
釣り船のことで
市場から戻り
色々と探してみたら
辿り着きました👇
その後
売場には
正丸の本鮪が並べられ
１本が
１２５，０キロで
もう１本が
１４０．０キロでした
また、市場での写真を
長野さんに送ると
案の定の返信でした👇
「超ビックリ！
世間って
狭いんだね」
「そうだよ
少し前には
浜松・舞阪の漁師が
本鮪を持って来た時に
同じようなことが
あったんだよ」
「ヤバっ！
このままだと
全国の漁師と
知り合いになるんじゃね？」
「沼津に来る他所の漁師は
九州、紀州が多いから
全国ってことはないけど
そういう縁は
大事にしたいよね」
「そうだけど
親方みたいな人って
沼津の市場にいるの？」
「多分、いないね
さっきみたいに
市場の担当者は
当たり前のことだけど
仕入れに来る人では
見たことないもん」
「仕入れに来る人？」
「仕入れをするのは
問屋、量販店
魚屋、飲食店の
４タイプで
自分みたいな飲食店は
１割ぐらいの少数派だね」
「ってことは
超レア種じゃん
親方は！」
「魚や生き物じゃないのに
種って・・・」
「市場だから
種でもいいんじゃね？」
「まぁね」
自分にとって
沼津魚市場は
仕入れ先であるだけでなく
多くの漁師との
交流の場でもあります
その交流場は
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる当事者の
声を聞くことが出来る
現場なのです
当事者の声を聞くことで
水産業の現状を知り
漁師の応援団であるだけでなく
彼らの代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命以外の
何物ではありません
「今日は
こんだけの鱧を
蒸し物に仕込んだね
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
カワハギの仲間も、トラフグの仲間も親戚同士
今朝、仕入れた魚は
親戚同士でした
その魚とは・・・
2026年3月20日
Vol.4858
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた活魚は
以下の３種類です「👇
① 眼仁奈（メジナ）
沼津では
クシロと呼ばれています
②縞河豚（シマフグ）
③馬面剥（ウマヅラハギ）
生簀から
取り出したら
活〆にして
持ち帰って来ました
「おはよう、親方🐡
活〆の魚は
鮮度バリバリでいいね」
と、ふぐゑびすさん
「おはよう🐡
実はさぁ
ウマヅラハギとシマフグは
親戚同士なんだよ」
と、言うと
案の定の
/ ／
え゛～っ！？
\ ＼
「ちょっと学術的話も入るけど
同じタイミングで
これらを仕入れることは
あんまり無いから
折角だから
聞いてよ」
「わぁ～い♬」
水洗いを終えた
シマフグ（写真 上）と
「どっちも
表面の皮だけじゃなく
もう一枚
皮があるってこと？」
「そうだよ
こんな風に
皮が２枚あるのは
鱗（うろこ）が退化したり
変形したものなんだよ」
卸し身にした
ウマヅラハギと
シマフグです
「茶色っぽい部分は
なんなの？」
「鰭（ひれ）を動かす筋肉で
骨を見ると
分かりやすいかな？」
「おぉ～
こういうことね
動画で見たことあるけど
どっちの魚も
ひれをピコピコさせて
泳ぐっていうよりも
水の中を移動する感じだよね」
「ピコピコもいいけど
ヒラヒラとか
パタパタっていう方が
分かりやすいような・・・」
「間を取って
ピラピラで
いいんじゃね？」
「上手いこと言うね
ひれだけに
座布団じゃなく
ひれ酒一杯！」
「あざ～っす🍶」
「ここまでは
よく似ているけど
身の部分で違うのが
ウマヅラハギには
ろっ骨があって
シマフグには
無いんだよ
ろっ骨がないから
フグ類は
お腹を膨らませることが
出来るんだよ」
「そうだったんだぁ」
「構造でもないんだけど
フグ類の多くには
内臓に毒があることだね
まぁ、これは
エサ＝食べ物
によるものだけどね」
「生まれつき
じゃないんだぁ」
ところで
シマフグは
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分がこよなく愛する
トラフグと同じ種類で
分類としては
フグ目フグ亜目
フグ科トラフグ属です
一方のウマヅラハギは
カワハギ（皮剥）と
同じ種類で
フグ目カワハギ亜目
カワハギ科ウマヅラハギ属です
家系図的な言い方をすると
フグ目というのが
本家になります
その直系が
フグ亜目で
分家が
カワハギ亜目です
フグ目の親戚一同を
まとめたものです👇
というより
Geminiさんに
まとめてもらいました
「ここ最近
AIの進化は凄いけど
それを子分にする親方も
凄いんじゃね？」
「いじっていれば
どうにかなるよ
でも、料理の技術を覚えるのは
時間が掛かるから
料理人は一生
勉強が続くし
そのために、市場へ通って
何か考えないとね」
「親方、ヤバっ！」
「感心するのは
結構なことだけど
魚っていう素材を
どう届けるかは
生身の人間どうしの
繋がりだからね」
「繋がりかぁ」
「繋がりって言うと
今朝は、三重のマグロ漁師が
来ていたんだよ」
「知り合いなの？」
「いや、知り合いの
知り合いだよ」
「どんな話をしたの？」
「仕込みをしなくちゃ
ならないから
続きは明日にするよ
で、前振りの写真だよ」
「気になる～っ！」
ということで
続きは、明日
乞うご期待！
持ち帰ったのも、キープしてきたのも、鷹羽鯛（タカノハダイ）
今朝の仕入れは
お昼の【天ぷら会席】用の
魚だけでした
2026年3月18日
Vol.4856
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
仕入れを終え
沼津魚市場から戻ると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今朝の仕入れ
少なくね？」
と、熱血君
「鷹羽鯛（タカノハダイ）
牡蠣（カキ）、鮑（アワビ）
の３種類だけだからねぇ
これらは、どれもこれも
お昼の【天ぷら会席】に
使うんだけど
その前に
お弁当を仕上げないと
ならないから
これだけにしたんだよ」
と、自分
「じゃあ、急いで
始めないと・・・」
「あっ、言い忘れた！」
「何を？」
「この鷹羽鯛とは別に
１枚キープしてきたんだよ」
「どういうこと？」
「持って来た
鷹羽鯛は
日曜日に
キープしておいた魚
なんだけど
新しく仕入れたのが
この鷹羽鯛で
地元の多比（たび）の漁師が
刺し網で
水揚げしたものだよ」
「じゃあ、持って来たのは？」
「伊東の赤沢の
定置網の魚を
月曜日に仕入れて
生簀に
キープしておいたものを
活〆にしたんだよ」
「へぇ～
うちの店の水槽に
入れていけば
いいんじゃね？」
「水が変わると
ダメになりやすいし
持って来る間に
ダメになることもあるしね
それに、この１枚のために
海水ごと
持って来るのも
ひと仕事だからね」
「１キロにもならない魚のために
１０キロ以上の荷物じゃ
割に合わないもんね」
「そうだよ
海水がこぼれれば
軽トラの荷台の
掃除もしなくちゃならないからね」
「仕事が
３倍にも４倍にも
なるんだぁ」
そんな今朝の鷹羽鯛は
薄造りにして
【天ぷら会席】の刺身として
お出ししました
先程お話ししたように
ランチの営業までに
お弁当を仕上げ
カウンターには
【天ぷら会席】の
御席を準備し
慌ただしい午前中が
終わったのでした
「それなら
今日の【天ぷら会席】の内容は
明日以降に
持ち越しだね」
「そうなる可能性大だね」
「随分アバウトだねぇ」
「明日は明日の風が
吹くからね」
「はぁ～い♬」
沼津魚市場の赤い地物いろいろ
今朝、沼津魚市場で
仕入れた魚は
オール地物でした
2026年3月16日
Vol.4854
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れてきた魚を見た
ふぐとらちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
今日の魚は
赤いのが多いね」
「おはよう🐡
金目鯛（キンメダイ）
葉血引（ハチビキ）が
ボスキャラで
沖虎鱚（オキトラギス）と
髭長海老（ヒゲナガエビ）が
脇役だね
あとは
三の字（サンノジ）こと
仁座鯛（ニザダイ）と
鞍掛虎鱚
（クラカケトラギス）だね」
「キンメダイの札に
△が書いてあるけど
どういうこと？」
「これは
キズ物の意味で
沼津の市場だと
欠損品を捩（もじ）って
次品（つぎしな）って
呼んでいるんだよ」
「へぇ～
それなら
欠損品なのが
いいよね」
「たださぁ
今日のブログを書くのに
次品のことを調べたら
日本語では、ジヒン
って読んで
次だけに
二番手の商品を
意味するんだって」
「へぇ～」
「で、ネットサーフィンを
始めちゃったら
中国語で
ピンインって読んで
不良品とか粗悪品を
意味していることも
分かったんだよ」
「そこまで
調べたんだぁ👏
で、どこに
傷があるの？」
「ここだよ
分かる？」
「分かるけど
正規の魚でも
この程度なら
いいんじゃね？」
「そこは無理だね
ただ、この程度なら
そんなに問題は
無さそうだから
仕入れたんだけどね」
「で、このキンメは
何に使うの？」
「明後日の【天ぷら会席】用で
クラカケトラギスも
ヒゲナガエビも
それ用だけど
明日は
休市日だから
仕入れに行ったんだよ」
「そうなんだぁ
相も変わらぬ休日出勤
お疲れ様～♬」
「仮に、明日開いていても
確保しなきゃならないから
どっちにしても
今日、行かないと
困るけどね」
「そうなんだぁ」
そんなやり取りしながら
今日の下拵えは
ここまでで
焼いてから
出汁を取るので
頭も下処理をしておきました
「今更だけど
今日の魚は
全部で地物じゃね？」
「そうだよ
地物が無ければ
他所から送られてくる魚も
使うけど
なんだかんだ言っても
そういう魚は
昨日、水揚げされた魚だし
場合によっては
沼津で売れ残った魚も
あるからね」
「マジ！？」
「熟成なんてことも
言われるけど
誰が何と言おうと
鮮度に勝るものは
無いからね
沼津は、地元だけじゃなく
伊豆半島の漁師も
沢山来るから
そこで、新しい魚を
選び抜いた方が
モチベーションが上がるし
魚だけじゃく
モチベーションの仕入れは
かなり大事だからね」
「気持ちの問題は
大きいよねぇ」
「いつも言っているけど
魚菜食文化の日本料理には
魚が欠かせない以上
この方法を究めるのが
地方の和食の料理人の
特権だよ
豊洲には
日本だけじゃなく
世界各地から
色んな魚が集まるけど
吠えても、喚（わ）めいても
朝獲れの魚じゃないからね」
「それって
地方からの下剋上
みたいなもんじゃん！」
「地方の勝ち筋って
言ってもいいし
地方は都会の
使いっ走りとか
下請けじゃないからね
大都市の財力には勝てないけど
地方独自の瞬発力
なら負け様がないからね」
「地方の瞬発力かぁ
親方、恰好いいじゃん！」
「何を今更
言っているのかねぇ」
「失礼しました（笑）」
次品（つぎしな）の金目鯛も
消費地には
行くことがない魚です
地方の和食の料理人として
その魅力を伝えるだけでなく
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に他なりません
「定休日だから
持ち込みで
【西京漬】を発送したんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
沼津魚市場で、鮑（あわび）狩り
みかん狩り、潮干狩り
紅葉狩り
と、世の中には
いろんな狩りがあり
中には
言葉狩り
オヤジ狩り（古ッ！？）など
よろしくないものも
多々あります
そんな狩りですが
沼津魚市場で
珍しい狩りをしてきました
2026年3月6日
Vol.4853
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
おぉ～アワビじゃん！
小さいようだけど
何にするの？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「おはよう🐡
１２個で
０，４キロだから
１個が４０グラムだから
極小サイズで
【天ぷら会席】と
会席料理の天ぷらにするよ」
と、自分
ちなみに
「親方のことだから
大きさとか
ちゃんと確認して
仕入れたんだよね？」
「当然だよ
売場で
鮑の籠を開けたら
海女（あま）さんみたいに
ヘラで
剥（は）ぎ取っていくんだけど
身を傷付けないように
神経を使うのが
たいへんなんだよ
自分のを傷付けたら
しょうがないんだけど
籠に残ったのも
売り物だから
雑に扱うわけには
いかないし
そんなことしたら
買い取らなきゃならないからね」
「そうだよねぇ
でも、こんな風に選んでいると
アワビ狩り
って感じだね」
「海女さん気分だよ
海に潜って
こんなことやっていたら
密漁で捕まっちゃうけどね（笑）」
「あはは・・・
でも、こんなに
小さいサイズのアワビを
獲っても
いいの？」
「これは、韓国産の
養殖の鮑だから
問題なしだよ」
「アワビの養殖なんて
あるんだぁ」
「この何年かで
国産の天然の数が
激減しちゃったから
韓国産の養殖が
主流になりつつあるんだけどね」
「そうなんだぁ
で、味はどうなの？」
「そりゃ、天然には
敵わないけど
十分に美味しいよ
ただ、値段も
かなりの差があるから
味が劣るのは
否定出来ないね
ただ、養殖は
小ぶりなものでも
仕入れることが出来るのが
いいし
養殖はお値打ちなのも
助かるよ
「お値打ちってことは
安いの？」
「安くない
っていうか
高いよ
何だかんだ言っても
鮑だからね
だからこそ
養殖する価値が
あるんだよ」
「なるほどね
で、これを
天ぷらにするなんて
かなり贅沢だよね？」
「贅沢だよ
King of 天ぷら
に相応しい美味しさだよ」
「King of 天ぷらかぁ
いいなぁ・・・🤤」
鮑の天ぷらは
【天ぷら会席】の天ぷらとしては
マストの天種ですので
ご予算に関係なく
お出ししています
また、会席料理でも
御用意が可能ですが
その場合は
コースそのものの
お値段も変更になるので
お召し上がりになりたい時は
予め、お問い合わせ下さい
「今日は
タカノハダイとシマフグも
仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
八丈島産の金目鯛（キンメダイ）は、【特別会席】のフライ用
このところ
金目鯛の話が
続いていますが
今日も
金目鯛です
2026年3月5日
Vol.4853
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場に着くと
八丈島産の
金目鯛の仕分けの最中でした
この中から選んだ２枚で
１枚５００グラム程度なので
金目鯛としては
小さいサイズで
大きいものと比べると
その差は
一目瞭然です
ただ、２，７キロとなると
金目鯛としては
最大サイズとも
言えます
その他の仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日もキンメダイじゃん
昨日も仕入れて来たけど
連続なんて
珍しくね？」
「珍しいよ
殆ど仕入れることがない
魚だし
昨日までで
３日連続で
金目鯛のことを
書いているからね」
「何かのスイッチでも
入ったの？」
「っていうか
予約が入ったんだよ」
「確かに
そうだけど
ああ言えばこう言うのは
相変わらずだね」
「そうかもね（笑）
昨日のは【天ぷら会席】で
今日のは
【特別会席】用で
この金目鯛は
フライにするよ」
「フライなんて
おかずっぽい感じじゃね？」
「そうだけど
高級食材を
日常的な料理に仕立てる
掟破り感が
いいんだよ」
「そっかぁ
そのギャップも
味とは別に
楽しめそうだしね」
「自分で
市場に行っているんだよ
魚を見れば
色々と浮かんで来るしね」
「やっぱ
現場が第一だよね」
「そうだよ
料理は厨房で
作られるんじゃない
魚市場で
作られるんだ！
ってことだよ」
「確かに
そうかもね
これが
フライになるんだぁ～
羨ましい・・・🤤」
金目鯛の天ぷらも
フライも
お客様にお出しするのは
今回が初めてで
ふぐ料理、西京焼（西京漬）
鱧（はも）料理
すっぽん料理が
表の四天王なら
金目鯛の揚物は
裏のボスキャラ的存在です
市場という現場でこそ
料理人は磨かれる以上
そのためには
妥協の余地は
一切ありません
「真由美さん達が
ふぐのひれ貼りを
してくれたんだね」
by ふぐゑびすさん
注:真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）
のことです
【天ぷら会席】用の特大サイズの鯵（アジ）＆ミニサイズの金目鯛（キンメダイ）
【天ぷら会席】の献立は
お客様次第です
となれば
仕入れにも
俄然、力が入ります
2026年3月4日
Vol.4852
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた
鯵（アジ）と
金目鯛（キンメダイ）です
『佳肴 季凛』の戻り
これらを見た
ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう、親方🐡
このアジは
でかいけど
キンメダイは
ちっちゃくね？」
「おはよう🐡
そうだね
清水の由比（ゆい）の
鯵なんだけど
着いたら
ちょうど仕分けをしていたんだよ
デカさに見惚（みと）れて
肥えてそうだなのを
２本選んだら
１キロちょうど
だったんだよ
この後、売場で
金目鯛の仕分けが
始まったんだけど
こっちは
小さめのを選んだんだけど
鯵と変わんないサイズで
下田の音丸が
水揚げした魚だよ」
「アジとキンメが
同じサイズなんて
あるんだぁ～
で、何に使うの？」
「何だと思う？」
「鮮度も良さそうだから
刺身じゃね？」
「フﾌッ
甘いな・・・😎」
「その不敵な笑いは？」
「揚げるんだよ」
「え゛～ッ！？」
「今から
卸すから
どんな身なのか
楽しみだよ」
「わぁ～」
予想通り
鯵には
脂が乗っているので
その辺の鯵とは異なり
身も乳白色をしています
金目鯛は
深いところにいるので
一年を通じて
脂の乗り具合は
ほぼ同じです
「揚げるって言ってたけど
どんな揚げ方なの？」
「明後日の
【天ぷら会席】用だから
真空パックしておいたよ」
「天ぷらかぁ・・・
脂がある魚を揚げると
フワフワになるんだよね？」
「そうそう
ってことは
読んだんだね」
「そうだよ
親方のブログは
ストーリー化しているし
読まないで
食べても
美味しさとか良さが
分かんないからね」
「あざ～っす！」
「こんだけの魚を
使うってことは
７，７００円
ってことは
ないよね？」
「そうだね
まぁ、他の食材もあるから
いくらとは
決めていないし
お客さんに
MAXの金額を
言われているから
その中で
考えるよ」
「お客さんが
裏山Ｃぃ～🤤」
ホームページにも
あるように
【天ぷら会席】は
全ての点で
お客様のご要望次第のコースと
なっております
その中で
自分が気に入った魚
野菜だけで
仕立てるものです
また、会席料理なので
天ぷらＯＮＬＹでは
ありません
今日の時点で
使う魚は
この２つが決まりました
明後日までに
他の天種（てんだね）を
決めるのが
楽しみですし
そのため
明日も明後日も
市場に行って来ます
漁港が併設されている
沼津魚市場ですので
知る人ぞ知る的な魚を
仕入れることが出来るのも
地方ならではのことです
そういうメリットを
最大限に活かせるのも
地方の料理人にとっては
最大の恩恵で
そうすることで
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えることが
出来ます
それは
日本料理文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けることに
他なりません
金目鯛（キンメダイ）のフライが、最強にフワフワな理由
昨日、沼津魚市場で
漁師から貰った金目鯛は
予定通り
フライにしました
2026年3月3日
Vol.4851
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「ねぇ、親方
このフライの量
ヤバくね？」
と、ふぐとらちゃん
「そう！？
今日の夕飯だけど・・・」
と、返しました
「まぁ、４人で
食べるから
この量なのは
分かるんだけど
この中に
昨日のキンメダイも
あるんでしょ？」
「そうだよ
これね👆」
「キンメの他は
何なの？」
「沢山あるのが
ヒレカツで
その下に隠れているのが
フライドポテトだよ
たださぁ、揚物は
ついつい
多めになっちゃうんだよ」
「何となく
分かるけど
予定通りの
キンメだね」
「まぁね
折角だから
器に盛り付けたよ
たださぁ
こうも大きいと
生野菜も隠れちゃうし
彩りのミニトマトも無いから
見栄えも悪いけどね
味は文句無しだよ」
「悪いけど
親方にしては
盛付けが
ちょっとつまんなくね」
「そこは
おかずってことで
いいにして」
「昨日のブログに
キンメのフライが
フワフワって書いてあったけど
どうして、なの？」
「科学的な根拠があるし
魚の中でも
最強レベルなんだよ
今、話すけど」
「わぁ～
最強かぁ・・・♬」
その前に
金目鯛のフライが
フワフワな理由は
以下の３つです
①多脂魚でありながら
身質が柔らかい
深海魚の金目鯛は
水圧に耐えるため
体に沢山の脂があるものの
水分含有量も適度にあるため
加熱すると脂が溶け出し
バリアのようになって
蒸された状態になるため
②コラーゲンの恩恵
コラーゲンを多く
含んでいるので
加熱されると
コラーゲンがゼラチン化し
それが脂と混ざり合うことで
口の中でとろけるような
独特の質感を生むため
③パン粉との食感の違い
サクサクの衣と脂と水分の
ギャップの違いで
よりフワフワを
感じるため
「へぇ～
科学的な理由があるんだね
なんだか
ＮＨＫのＥテレを
見ているみたい」
「Ｅテレかぁ
つい、教育テレビ
って言っちゃうんだよ」
「あはは
さすが、昭和生まれ！」
料理は科学と
呼ばれるように
読んで字の如く
理屈を料（はかる）のが
料理なのです
