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もっとおいしいお話し

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今シーズン初入荷の岩牡蠣は、宮崎県産

今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

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構内にある貝専門の売場に行くと、

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三重県鳥羽産の牡蠣をはじめ、

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蜆(しじみ)や、蛤(はまぐり)、

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北海道産の北寄(ほっき)貝、

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“カラホ”と呼ばれている殻付の帆立や、“ムキホ”と呼ばれる殻を外した帆立が、並んでいました。どちらも、産地は、三陸や北海道です。

 

これらは、この時季の定番のものですが、その中に、あるものが、

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目に留まりました。

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御覧のように、宮崎県産の岩牡蠣です。

 

例年、3月になると、九州などから入荷してくるのですが、今シーズン初めてということもあり、自分好みの良さそうなものを、

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選り抜き、この5個を仕入れることにしました。

 

そんな今夜、お品書きには書きませんでしたが、5個のうちの2個を剥き、

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常連のお客様に、

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お出ししました。剥いた時点で、大体の様子は分かっていましたが、営業終了後に、

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残りの3個を剥きました。“走り”とはいえ、3個とも、

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このような感じでした。写真のような乳白色が、濃いほど、味も濃厚になります。

 

試食したところ、幾分早いような感じはしましたが、岩牡蠣特有の風味と旨味を味わうことが出来ました。自分が市場に行って、良さそうなものがあれば、仕入れてくるつもりですが、恥ずかしくないものとなると、夏が旬の鱧(はも)の入荷が、増えてくる頃になりそうです。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

沼津産のあぶらぼうず

二日連続で、今朝も、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。構内を歩いていると、

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かなり大きい魚が4本、並んでいました。近付いて、見てみると、

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このうちの3本は、

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30キロ前後のもので、もう1本は、

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85キロの超特大サイズのものでした。この魚は、“あぶらぼうず”と呼ばれる魚で、南伊豆産のものでした。

 

これだけ大きい魚ですので、【佳肴 季凛】のようなところでは、使い切ることが出来ませんので、入荷があっても、普段は素通りするのですが、どんな食材でも、知りたがりの自分ですので、色々と調べてみることにしました。

 

その名の通り、身にかなりの脂肪分があるのが特徴です。また、沼津近辺では、“おしつけ”と呼ばれてもいます。“おしつけ”という名前を、初めて聞いたのは、とある飲食店だったのですが、その店のお勧めの一品を、強くセールスしたいがための名前だと、自分は思ったことがあります。

 

色々と調べてみると、元々、おしつけという言葉は、宮中などのお屋敷で、女中が毒見をすることを意味し、脂が多い“あぶらぼうず”が、食べると、お腹がGuruGuruをする場合もあることから、毒見を要する魚の意味が、一つの説のようです。

 

GuruGuruの意味するところは、このブログには相応しくない言葉ですので、ご察し下さい。

 

“あぶらぼうず”は、当店のでもお出ししている【西京漬】の“銀鱈”と同じギンダラ科の魚であるので、脂が多いのも、納得がいきます。

 

ただ、そのような“あぶらぼうず”ですが、食品衛生法によって、市場や魚屋では販売禁止となっている“ばらむつ”や“あぶらそこむつ”のワックスエステル(蝋)とは違う脂質のトリグリセリドなので、流通が可能なのです。

 

また、“あぶらぼうず”は、神奈川県小田原市で多く消費されることもあり、“小田原のソウルフード”とも呼ばれており、スーパーなどの鮮魚コーナーでも、売られているようです。刺身だけでなく、脂もあるので、煮たり、焼いたりするには、恰好の魚で、近い将来、もっとメジャーになる可能性もあるかもしれません。

今日のお昼の賄いは、沼津産の歯鰹(はがつお)の丼

今朝、沼津の魚市場に行くと、

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市場専用のコンテナに、

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地物の歯鰹(はがつお)が、入荷していました。昨日の午後水揚げされたので、今朝のセリにかけられました。また、この売場だけでなく、

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別の売場にも、かなりの数の歯鰹が、入荷していました。これだけ入荷していたので、お値打ち価格で、仕入れることが出来ました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

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まな板に乗せ、卸すことにしました。このように、顔が長いことから、“キツネ”とも呼ばれていますが、歯鰹という名前は、歯が犬歯状で鋭いことから、付けられたようです。

 

卸すと、

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身は、このような淡いピンク色をしています。

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お腹の部分は、バーナーで炙り、

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背の部分と、盛り付けました。淡い色と変わらない味わいは、春の訪れの気配を、感じぜずにはいられません。

 

また、今朝は、予想外のお値打ち価格で、仕入れることが出来たので、

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お昼の賄いを、はがつお丼にしました。赤身の魚でありながらも、淡白な味わいですので、酢飯と合うこと、この上なく、こんな賄いが出来るのも、市場に通う者の特権ですし、“早起きは三文の得”とは、よく言ったものです。

 

また、頭などのアラの部分は、

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こんがり焼いて、出汁を取るように、しておきました。

 

明日も、市場に行きます。思う魚が仕入れられ、今日のような賄いにありつけられたら、三文が倍でなく、2乗となり、九文となるでしょう。

仮説『鯵(あじ)の不漁と鰤(ぶり)の豊漁の相関関係』

2月10日(火)の【産経新聞】に、

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こんなことが書かれており、

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そのページを開きました。そこには、

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「消える?アジフライ」という見出し共に、鯵(アジ)の水揚げ減少について、書かれていました。冒頭に、漁獲量のグラフがあり、

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その説明と、

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考えられる原因が、書かれていました。結論としては、不明ということでした。ただ、自分としては、これまでに何度もお話ししていように、水産資源そのものの枯渇ということが、一番の原因としか考えられません。

 

改めて、このような記事を目にすると、週に何度か、沼津の魚市場に通っている自分としては、すんなり納得出来ませんし、とかくマスメディアは、誇張した記事を書くのも、どうかと思います。

 

鯵に限らず、市場で取り引きされる魚は、セリによって取引され、入荷が少なく、欲しい人が多ければ、値段は上がります。逆の現象も、あります。また、前日まで、安かったものが、次の日には、倍以上の値段がつくこともしばしばで、気象条件、曜日、季節など様々な要因が絡んで、値段がつくものなのです。

 

そんな記事を読んでから、鯵については、多少気にかけていたところ、昨日、市場に行くと、

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セリが終わったにもかかわらず、鯵がこんなに残っていました。産地も、

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神奈川県・真鶴をはじめ、

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島根県・浜田、

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富山県・新湊、

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鹿児島県、

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千葉県・銚子と全国各地のものでした。セリで売れ残ったとは言え、浜値(水揚げされた漁港での値段)があるので、それ以下で、買うことは、不可能です。これらの行先は、ともかく、鯵の不漁が、本当かどうかが、疑わしくなると思わざるを得ないと一般の方は、思うかもしれませんが、自分としては、これが、自然相手にしている相場ものの一面なのです。

 

ただ、鯵の不漁に関して、市場で、色んな人と話をしていると、ある仮説が成り立ちました。それは、ここ2、3年、豊漁の鰤(ぶり)に原因があるということでした。そんな鰤の漁獲高の推移については、こちらをご覧ください。

 

今朝の市場には、

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この写真の端まで、鰤の発泡スチロールが並んでしました。産地は、

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三重県・志摩、

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同じく尾鷲、

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長崎県・松浦、

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同じく長崎市、

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高知県と、並んでいました。また、別の売り場にも、

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長崎県・壱岐のものが、

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入荷しており、産地だけでも、日本全国のかなりの広範囲でした。しかも、魚体は、10キロ弱から、15キロUPまでのかなりの大型のものばかりでした。

 

鰤は、鰯、鯵などの小魚をエサにしているのですが、中でも鯵を好むらしく、それが、鯵の不漁につながっているのですが、さらに、その原因は、鰤の養殖と関係があるのです。

 

ちなみに、鰤の若魚を、関西では、はまちと呼びますが、関東では、養殖の鰤を、はまちと呼んでいます。関東でいうところのいなだが、関西のはまちサイズのもののことです。ただ、ここでは分かりやすくするため、鰤のまま、お話しします。

 

鰤を養殖する場合、もじゃこと呼ばれる稚魚を獲り、それを生簀に入れ、成長させていきます。何年か前までは、養殖魚の代名詞みたな存在でしたが、勘八(かんぱち)や、縞鯵(しまあじ)が、人気になり始めました。

 

さらに、養殖魚の中で、赤丸急上昇的に、人気が出て来たのが、

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当店の【西京漬】でも御用意しているサーモンや、その仲間でもあるトラウトサーモンなどです。

 

サーモンは、鮮やかなオレンジ色をしており、盛り付けた時の色目も良いのが特徴で、色が変わりにくいのも、使う側にとっては、都合が良いのです。それに対して、鰤は、色が変わるのが、かなり早く、刺身でお出しするには、時間的な制約が、生じてしまうのです。

 

色目と言えば、赤い色が特徴の鮪類は、刺身になくてはならない魚でしたが、原価率を押し上げることもあり、サーモンの使用頻度が、高くなり始め、今では、鮪以上の人気もあるのが、実状です。

 

また、日本人の食生活が欧米化したことにより、魚本来の味よりも、脂の乗りを求める傾向が強くなったことも、サーモンの人気に拍車を、かけました。

 

つまり、鯵の不漁は、鰤の豊漁の裏返しでもあり、自然現象のように見えるのですが、その背景には、日本人の食生活の変化という人為的なものが、大きく関与しているとも言えます。

 

ただ、どんな魚でも、所謂“当たり年”と、そうでない年がありますが、市場という現場に通うことによって、本当の状況を見て、考える姿勢は、今後、食に携わる者にとっては、ますます重要かもしれません。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

ミハラハナダイ

今朝は、

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沼津の魚市場に、行って来ました。いつものように、構内を歩いていると、

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こんな風に並べられた魚が、目に入って来ました。しばらく、この場に立っていると、売場の担当者が、やって来て、「季凛さん、この魚って、知っています?」と、訊かれました。

 

「知らないし、初めて見たよ。」と、応えると、担当者は、「もしかすると、分かるかと思ったけど・・・。この魚の名前を知っていたのは、一人だけでしたよ。」と、言いました。

 

「それはそれとして、何て名前なの?」と、自分が訊くと、「ミハラハナダイっていう魚です。」と、応えてくれました。

 

その後、一通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、『日本産魚類大図鑑』という本を取り出し、

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“ミハラハナダイについて、調べることにしました。この本は、日本近海に棲んでいる全ての魚類が載っている学術書で、これに載っていない魚は、新種のものとされると、言われています。一介の料理人の自分が、何故持っているのかというと、水産学部を卒業したものの、現在は、違う分野の仕事をしている友人にもらったからです。

 

先ずは、図版の方を開くと、

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このページの上に、

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写真があり、

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ページの一番下に、“ミハラハナダイ”と、書かれています。 その次に、解説の方を開くと、

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こんな記述がありました。ただ、これだけでは、分からないので、こちらのサイトも、読んでみることにしました。

 

今朝の時点で、仕入れて、試食してみたかったのですが、既に、売れてしまっていたので、出来ず仕舞いでしたが、機会があれば、次回は是非、仕入れてみたいと思います。とは言っても、先ほどのサイトにもあるように、珍魚のレベルで、流通することは、ごく稀とのことですので、いつになるのやら・・・。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月5日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

鯖(さば)の味噌煮

【佳肴 季凛】でお出ししている鯖を使った料理は、

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鯖の西京焼で、このように仕込んでいます。

 

鯖の西京焼は、鯖と味噌がメインの食材で、この二つを使ったもう一つの代表的な料理が、鯖の味噌煮です。そんな鯖の味噌煮の作り方が、今回のお話しです。ちなみに、鯖の味噌煮は、何年か前に、ランチメニューでお出ししたことがあります。

 

使う鯖は、先程のリンク先同様、ノルウェー産の冷凍のもので、

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このように、卸した状態になっています。このまま、常温で解凍してから、

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半分に包丁してから、煮た時に、皮が破れにくくなるだけでなく、仕上がった時の見た目もあるので、皮目に包丁を入れます。

 

再び、バットに移し、

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熱湯をかけ、霜降りをします。こうするのは、生臭みを取り除くためです。その後、氷水に落とし、汚れを取り除いたら、鍋に、鯖、鰹出汁、水、日本酒を入れ、

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強火で、一気に加熱します。しばらくすると、

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アクが浮いてくるので、丁寧に取り除きます。この作業を怠ると、仕上がりに、大きな差が出るので、注意が必要です。しばらくして、アクが出なくなったら、

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砂糖を入れます。ちなみに、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えている当店ですので、使う砂糖は、てん菜糖です。てん菜糖については、こちらをご覧下さい。

 

この時も、火は強火のままですが、

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てん菜糖のアクも少しですが、出てくるので、こまめに取り除きます。ある程度に煮詰まってきたら、

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ボウルに、2種類の味噌と濃口醤油を入れ、

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鯖の煮汁で、

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これらを、混ぜ合わせ。均一に混ざったら、

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煮汁に入れますが、この時の火の状態は、中火程度です。

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味噌、醤油のアクを取り除きながら、煮汁も詰まってきたら、

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千切りにした生姜を入れ、

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さらに煮詰めていきます。ちなみに、手前にあるのは、生姜を入れた後に入れた大根で、あしらいに使います。

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煮汁もなくなってきたら、照りを出すために、味醂を加え、煮詰まったら、火を止め、

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盛り付けます。最後に、白髪葱を添えて、ようやく仕上がりました。ご覧頂いたように、アクをこまめに、取り除いてあるので、生臭いこともなく、鯖本来の美味しさが、凝縮した一品です。

 

鯖の味噌煮に限らず、料理というのは、作り方は、人それぞれで、自分のやり方が、必ずしも正しいとは限りません。もっと言うと、料理の正解というものは、食べた方が決めることですので、そこに料理の難しさがあり、その答えを見つけることが出来ないゆえ、精進する余地は、まだまだ大いにありです。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月5日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

続・徳島県産の超特大の岩牡蠣(いわがき)

今夜、カウンターに座った常連のお客様が、前回お話しした徳島県産の超特大の岩牡蠣をご注文され、その大きさに驚き、自分が殻を開けようとすると、煙草とスマートフォンを取り出し、

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写真を撮りました。撮り終えると、自分が殻を開けると、

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位置を変え、

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再び、写真撮影。

 

その後、殻とつながっている柱の部分を取り外すと、、

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肉厚にして、プリップリッの身が、

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現れました。

 

これほどまでに大きいので、

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5つに包丁しました。殻ごとの目方は、市場で量ったように、1,3キロぐらいでしたが、身の重さが気になったので、

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秤に乗せると、110グラムを指していました。この後、

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殻に身を戻し、レモンをあしらい、氷を敷いた器に盛り付けました。今夜の常連さんは、生のままのものが、お好きなので、このようにお出ししましたが、軽く焼いてお出しすることもあります。

 

自分は、どちらも好きな食べ方ですが、あえて言うなら、焼いたものの方が、味が凝縮され、岩牡蠣特有のクセもなくなるので、“焼”をおすすめします。ただ、美味しいものを沢山食べたいのが、本心ですので、自分だったら、どちらも注文するつもりです。

 

とは言っても、これほどまでの大きさの岩牡蠣に出くわすことは、滅多にないことですし、水産資源が枯渇しつつあるゆえ、これからは、徳島県産でなくても、ジャンボサイズの岩牡蠣の入荷があること自体こそが、千歳一隅だと思っても間違いはないので、躊躇なくご注文されたほうが、いいかもしれません。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

徳島県産の超特大の岩牡蠣(いわがき)

今朝、沼津の魚市場に行くと、

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“徳島県産 天然岩ガキ”と書かれた箱が目に入り、

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発泡スチロールの上に書かれていた“超特 14入”の蓋を開けると、

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その表示に違(たが)わぬ大きさの岩牡蠣が入っていました。14個のうち、

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大きさと質感を確かめながら、

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5個を選り抜きました。市場に並んでいる魚介類の殆どは、キロ単価で、取引されるのに対し、岩牡蠣は、1個とか、1ケースの単位で、取引されるので、目方については、無頓着なのですが、すぐそばに、

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秤があったので、それぞれ量ってみることにしました。手に取ったものから、秤にかけると、

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1,26キロ。その次は、

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1,3キロで、その次は、

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1,34キロでした。4個目は、

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1,44キロで、これまでの中で、最大でした。そして、最後は、

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1,42キロでした。平均すると、1,352キロとなりました.

 

ただ、殻付きのままで、こんなに大きくても、肝心の身は、どれほど大きく、どのような身質にして、どんな味なのか、全く分かりません。殻を開ける自分が、先ず大方の判断が出来るとはいえ、最終判断は、召し上がったお客様に委ねるしかありません。この先の様子は、5人+自分のみぞ知る・・・。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

まだら模様の平目(ひらめ)

いつものように、沼津の魚市場で、仕入れる予定があろうとなかろうと、一番最初に向かうのが、

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活魚の生簀で、今朝も然りでした。生簀を除くと、

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こんなまだら模様の平目(ひらめ)が、入荷しており、

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南伊豆の妻良(めら)の定置網にかかったものです。ご覧のように、黄色と黒のまだらですが、ごく普通の平目は、

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黒や茶色を帯びた褐色をしています。

 

この平目は、黄色になり切れなかったので、このようになったのだと、思われます。というのも、平目は、ごくまれに黄色や黄金色のものがいて、どんな理由でそうなるかは、一介の料理人の自分には、全く分かりませんが、4年ほど前に見たことがあります。

 

今朝の平目に限らず、漁港が隣接している沼津の魚市場に通っていると、時には、水族館さながらの珍しい魚を見ることが出来ます。そんな様子は、こちらをお読み下さい。色んな魚を目に出来るのも、市場へ行っているからこそのことで、これも、市場へ行く楽しみでもあります。

去年同様、初めて仕入れた岩牡蠣(いわがき)は、大分県産

今朝は、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

構内にある貝類の売り場に行くと、

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3月の終わり頃から、ようや入荷し始めた岩牡蠣(いわがき)がありました。ただ、これまで何度か見たものは、大きさもイマイチでしたので、素通りしていましたが、今朝の岩牡蠣は、それなりの大きさでしたので、確認してみることにしました。

 

入荷していたのは、

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大分産のものと、

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宮崎産のものでした。

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宮崎産のものの大きさは、こんな感じで、一方の大分産は、

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これぐらいの大きさでした。殆ど変らないのですが、大分産のいくらか大きいのと、持った感触も良かったので、

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気に入ったものを8個だけ選り抜きました。ちなみに、去年初めて仕入れたものも、大分産でした。

 

【佳肴 季凛】で、岩牡蠣をお出しする時は、

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生のまま、ぽん酢と一緒にお出しするか、

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軽く焼いたものです。個人的には、焼いたものの方が、岩牡蠣の旨味が凝縮され、食べやすくなるので、焼いたものをお勧めしておりますが、お好みのお召し上がり方を、お申し付けください。

 

例年に比べ、幾らか入荷が遅かった岩牡蠣ですが、季節は少しずつ、変化して、冬から春、春から夏へと向かっています。

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