バスツアーの後に、明日のお弁当の仕込み＆【西京漬】の準備
Vol.3839
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日のように
バスツアーのお客様が見える時は
御予約のみの営業とさせて
頂くこともしばしばです。
このため
お断わりしてしまったお客様には
この場を借りて
改めてお詫びさせて頂きます。
お客様がお帰りになったので
お弁当の仕込みを始めると
西京味噌が届いたのが
これ幸い。
というのも
冷凍庫から銀鱈を出すことを
忘れていたからです。
銀鱈（アラスカ産）は
【西京漬】用で
とりあえず
このままにしておきました。
明日のお弁当は
午前と午後の２回戦ですので
煮物
焼物（サーモンの西京焼）を
別々にしておきました。
唯一同じにしておいたのが
海老の酒煮（さかに）です。
片付けを終えたら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
揚物の鯵（あじ）に
打粉をしてくれました。
今度は【西京漬】用の西京味噌を
合わせると
ふぐネットがやって来て
「ＪＡＳってあるけど
どういう意味なの？」
「あっ、これね。
有機ＪＡＳ認証済のことだよ。
簡単に言うと、オーガニック。」
「 有機農産物とか
その加工食品のことでしょ？」
「すっげぇ～じゃん！
どこで覚えたの？」
「店のホームページや
親方のブログを読んでいたら
マクロビオティックが
気になって、色々と
ググったんだよ。」
「大したもんじゃん！」
「えへへ・・・。
気になったことがあったんだけど
訊いていい？」
「いいよ。仕込みも終わったしね。」
「オーガニックのものの方が
美味しいの？」
「その前に、どっちだと思う？」
「美味しい！」
「はずれじゃないけど
当たりじゃないよ。」
「えっ！？」
「安全、安心ということは言えるけど
それは、美味しいとは別だよ。」
「そうなんだぁ～。」
「そうは言っても
“身体に優しい美味しい日本料理”
っていうのが
自分のスタイルだから
ちゃんとした食材を使わないと
気が済まないんだよね。」
「そうなんだぁ～。」
「西京味噌よりも
仕込む魚の質の方が
ずっと大事だよ。」
「だから、親方は
魚市場に行くんだよね？」
「そうだよ。
魚食文化が日本料理だから
納得した魚でないと
モチベーションが下がるんだよ。」
「そう言えば、今日の銀鱈の西京焼
んまそうだったなぁ～🤤」
「でしょ。
熱き想いと共に
漬け込んでいるからね。」
「さすが、熱血料理人！」
「熱血とか言う前に
料理人の基本だよ。」
「やばい、熱くなって来たから
この辺で撤収するね。」
「ちょっと、待て～！（笑）」
そして、夜の営業が終わったら
折だけでなく
お弁当用の道具なども
用意しておき
銀鱈を冷蔵庫にしまい
本日、打ち止め也。
明日のお弁当は
仕上がり時間が早いので
この辺りで・・・。
バスツアーもお弁当も、連荘
Vol.3835
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
昨日に引き続き
今日も
バスツアーのお客様が見えました。
外の様子に気が付いたふぐネット達も
外へ。
出発の際には
お見送り・・・👋👋👋
到着時間も早く
仕込みが出来なかったので
お弁当の仕込みをし
洗い場では
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
孤軍奮闘。
煮物の仕込みが終わると
再びふぐネット、参上。
「どうして
二つに分けてあるの？」
「明日と明後日の分だよ。」
「でも
海老は一つだよ。」
「海老は、ここから出して
使うからいいんだよ。
手前の玉子焼の出汁も
そんなんだけどね。」
「ふぅ～ん。」
「仕込みや片付もあるから
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
仕込みが終わったら
フライヤーの掃除をし
拭き上げておきました。
その後、西京焼用の
サーモンと目鯛（めだい）に
串を打ち、明日が
サーモンで
明後日が
目鯛です。
夜の営業が終わったら
折を並べ
道具などを用意し
一日が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
お祝用のお弁当は、鰻の蒲焼＆赤飯入り
Vol.3834
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝、仕事を始めたのは
５時前でした。
なので、ミニふぐ達は
ＺＺＺ・・・😴
こんな時間から仕事を
始めたのは
お弁当のご注文だけでなく
バスツアーのご予約を
頂いていたからです。
こういう時は得てして
娘達のお弁当作りの手伝い
というミッションが
女将兼愛妻（！？）の真由美さんから
下されます。
今日のミッションは
鶏の唐揚げでした。
というか、殆どの場合
揚物です。
鶏の唐揚げが仕上げる頃には
ミニふぐ１号が、お目覚め。
「おはよう、親方♬
油のにおいと揚物の音で
目が覚めたよ。
んまそ～。」
「おはよう。２階に行って
真由美さんに渡してくるよ。」
「うん。っていうか
月曜日だから休みじゃね？」
「でも、お弁当の注文ももらったし
バスも来るから
今日は予約のみの仕事だよ。」
「じゃあ、頑張って～！」
「はいよ～。」
そして、お弁当が
このように仕上がりました。
早い時間からの仕事、さらには
公私混同の仕事も出来るのは
店舗兼住宅の為せる業（わざ）です。
普段なら、出汁を引くなどの
ルーチンの仕事を始めるのですが
とりあえずは、お弁当用の料理に
取り掛かりました。
今日のお弁当は
鰻の蒲焼入りですので
白焼を
蒸すこと２０分。
下のバットは
お弁当用の煮物で
こうすることで
煮上げる時間を
短縮出来ます。
蒸し上がったら
焼台に入れ
３回に分け
たれを掛けながら
焼き上げました。
折に入れるため
包丁したのですが
頭と尾、奥と手前が
交差するように組みます。
これだけでは
スペースが寂しいので
頭の部分を追加。
お祝用ということで
御飯は赤飯。
鰻の蒲焼と赤飯以外は
煮物
揚物
口取（くちとり）で
普段同様のものです。
それぞれの内訳の以下
に記します。
～煮物～
人参、牛蒡（ごぼう）
つくね、白滝、モロッコ隠元（いんげん）
～揚物～
さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ
～口取～
銀鱈の西京焼 玉子焼
海老の酒煮 目鯛（めだい）の南蛮漬
はじかみ
このように仕上がったら
蓋をしようとすると
「豪華なお弁当じゃん！」
と、ミニふぐ。
相手をすると
長くなるので
聞いて聞かぬふりをし
別の仕事に。
紅白の紐を掛け
おしぼりと箸を挟み
袋に入れておきました。
始動も早かったので
朝うな丼で、軽く腹拵え。
そして、
本日の第３ステージたる
バスツアー。
無事にお見送りをしたら
洗い物や
片付けを
真由美さんに任せ
自分は、仕込み開始です。
器をそのままにしておくと
ミニふぐ達が
「手が無いなら
手伝おうか？」
「いいよ。明日もバスが来るから
このままでいいんだよ。」
「親方、真由美さん
頑張って～！」
最後に
器出しと
バットも準備しておきました。
バットは、水曜日と木曜日の
お弁当の煮物に使うためです。
いつもなら
御席のセットもするのですが
他の用もあったので
本日、これにて撤収。
明日は今日のような
“早番”はありません。
また、魚市場も休みなので
それだけは気楽です。
その分を、他の仕事に回して
バージョンアップするよう
変化（へんげ）してみます。
大小４本の銀鱈は、バスツアー用の西京焼＆ギフト用の『西京漬』
Vol.3830
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
『西京漬』に仕込むため
昨日から解凍しておいた銀鱈ですが
サイズに違いがあります。
一般的な魚と同様
鱗を落とさなくてはなりません。
その役目は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
真由美さんの後に
自分が手直しをし
包丁には、鱗がびっしり。
鱗には、ぬめりがあり
残っていると
生臭くなってしまいます。
なので、必ず取り除かなくてはならず
美味しさに辿り着くためには
手間という遠回りは
欠かせません。
水洗いをした後
卸そうとすると
ミニふぐ達がやって来ました。
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「銀だらって
たら（鱈）の仲間なの？」
「違うよ。」
「え゛っ！？
じゃあ、なんの仲間なの？」
「 ホッケの仲間だよ。
漢字で書くと
なんだけど
環境依存文字だから
コピペしたよ。」
「ふぅ～ん。」
「正確に言うと、銀鱈は
スズキ目カジカ亜目
ギンダラ科ギンダラ属 。」
「ほぉ～。」
「鱈というか真鱈（まだら）は
タラ目タラ科マダラ属。」
「共通点が無いじゃん！
だから、仲間でも
親戚でもないんだぁ。」
「そんでもって、ほっけは
スズキ目カジカ亜目
アイナメ科ホッケ属。」
「あ～、スズキ目カジカ亜目
ってところが同じじゃん。」
「まぁ、そういうことだよ。」
「詳しいね、親方。」
「何ちゃら目とか
何科は、コピペだよ。
それが分かっていたら
料理人なんてやっていないよ。」
「そうだよね～。（笑）」
卸したら
すぐに切身にはせず
尾の部分を
試し焼きをしなくてはなりません。
というのも
ジェリーミートと呼ばれ
加熱すると
身が溶けてしまう身質のものが
銀鱈にはあるからです。
と言うだけあって
これまでにも
何度か出くわしたことがあり
こちらをお読み下さい。
４本全て問題なく
ひと安心。
さらに、大きい銀鱈と
小さい銀鱈の味には
さほど違いもなく
杞憂に終わりました。
腹骨を
欠いてから
切身にするのですが
普通の形のところは
１枚あたり
９０グラム程度です。
ただ、尾の部分などは
形、厚みを見ながら
切身にし、この切身は
１２０グラム弱でした。
全て切身にしたのですが
来週のバスツアー用の分は
上身（うわみ）の真ん中の辺りを
いくらか小さめに包丁したもので
尾の先端や下身（したみ）の先端は
お弁当用の切身にしておきました。
上身というのは
頭を左にした時に
上になる片身のことで
下身というのは
その反対の片身です。
これらを、脱水シートに挟んだら
３時間程度、冷蔵庫へ。
切り落としの部分は
皮を引き
小さめに包丁したのち
“再生”するため
真空パックして
冷凍庫へ。
中骨など共に、皮の部分は
出汁を取るため、焼いておきました。
中骨に身が無いのは
ほぐしてから
真空パックしておきました。
これを見たミニふぐ達が
「親方、これは？」
「サーモンのほぐし身と合わせて
フレークにするんだよ。
出来上がったら
真空パックしておいて
おまけアイテムとして
お客さんにあげるんだよ。」
「わぉ、どっさり！」
「まぁ、これは前のだけど
このブログを読んでごらん。」
「こうして見ると
捨てるところないじゃん。」
「無いよ。」
「すっげ～！それでね
えっとねぇ、うんとねぇ・・・。」
「もしかして
欲しいってこと？」
「う、うん。」
「今度仕込んだら
あげるよ。」
「やったぁ！」
肝心の身は
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の
西京味噌と共に
真空パックしておき
こちらが
ギフトや単品もので
バスツアー用や
ランチ用が、こちらです。
お弁当用だけでなく
切り落としの部分も
同様にしておき
切り落としは 、自分達の賄いで
昨日のお昼に食しました。
銀鱈に限らず
どんな魚、野菜でも
使い切るようにするのが
自分のスタイルで
食材の命を大事するのが
料理人の役割なのです。
料理の世界に転がり
３分の１世紀が経ちましたが
努力、精進の余地は
大いにあります。
その姿勢を貫く努力を
これからも
怠るわけにはいきません。
バスツアーの日のお弁当の仕込み
Vol.3826
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日のバスツアーのお料理は
ランチメニューの“佳肴”を
アレンジしたもので
西京焼は
サーモンの西京焼でした。
焼き上がるまでに
それなりの時間が掛かるので
こちらがお願いした場所から
電話を頂いてから
焼くようにしています。
なので、バスツアーの西京焼は
乗務員との連携プレーなのです。
そうした状況で、今日も
焼き始めました。
器には、前盛（まえもり）の
さつま芋を盛付けておき
準備に余念はありません。
西京焼というか、 【西京漬】は
当店の看板メニューの一つだからです。
先程のさつま芋は
甘く煮含めており
くちなしの実で色付けして
黄色くなっています。
到着した時点で
７割程度、焼き上がっていました。
その後、お食事が終わったら
皆でお見送をし👋👋👋
後片付けに追われ
そんな様子を尻目に
火曜日のお弁当用の仕込みを始め
西京焼用のサーモンに、串を打ったり
煮物を仕込みました。
煮物は
人参、ごぼう、つくね、蒟蒻で
当日、火入れを兼ねて
煮上げます。
また、海老の酒煮（さかに）だけは
バスが到着するまでに仕込みました。
海老は、火が通ったら
ざるに上げておき
煮詰めてから
味を調え、漬けておきます。
海老の酒煮を見ると
ふぐネットがやって来て
「お弁当の仕込みには
決まりみたいなものはあるの？」
「特に無いよ。ただね・・・。」
「ただね・・・って？」
「今日みたいに、
大人数の予約がある時は
注意が必要なんだよ。」
「どういうこと？」
「苦～い思い出があるんだよ。」
「えっ、何？」
「恥ずかしいけど、話すよ。」
恥ずかしい話とは
去年の今頃の話です。
バスツアーのお客様の
お見送りに気を取られ
海老の煮汁が入った鍋を
焦がしてしまいました。
海老は問題なかったので
事なきを得たものの
鍋の焦げを落とすため
水、酢、玉ねぎの皮を入れ
火にかけました。
鍋の焦げを落とすには
色んな方法があり
こちらをお読み下さい。
ある程度まで
焦げは落ちたものの
最終兵器として
苛性ソーダを投入しました。
苛性ソーダとは
理科の授業で使った
ＮａＯＨこと
水酸化ナトリウムです。
最終的に、ここまで
落とすことが出来ました。
当然のことながら
気落ちしたのは
言うまでもありません。
この経験により
大人数の予約がある時の仕込みには
これまで以上に
注意するようになりました。
どんなにキャリアを積もうとも
失敗は付き物で
それを最小限に留めてこそ
真の職人です。
この程度のミスをしている以上
本物になれるのは
まだ先かもしれません。
もしかすると
なれないかもしれません。
しかしながら
目指すモチベーションがある以上
これまで同様、歩き続けます。
三重県安乗（あのり）産の目近鮪（めじまぐろ）と尾赤鯵（おあかあじ）
Vol.3821
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、外に出ると
富士山に雪が積もっていました。
今日のように
バスツアーのお客様
（特に遠方の場合）には
この光景は、かなり喜ばれます。
残念なことに、電線が
富士山の姿を邪魔するので
「電線、どうにかならない？（笑）」という声も
時には無きにしも非ず。
ただ、今日のお客様は
富士五湖周辺に宿泊され
様々な角度から
富士山を眺めているので
先程のような声が
出ることはありません。
富士山を眺めるのは
ルーチンですが
バスツアーの日は
否が応でも
気にしてしまいます。
そんなことを思いながら
料理の盛付けを終えました。
写真の料理は
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）です。
ひととおりの料理のセットが
出来、冷蔵庫から
西京焼用のサーモンを出すと
ミニふぐがやって来て
「おはようございます、親方。」
「おはよう。今日は
焼物を出すから
ハードだよ。」
「ランチメニューの“佳肴”を
アレンジしたものでしょ？」
「そうだよ。
よく分かるじゃん。」
「予約表を確認したからね。」
「そろそろ時間だから
下がっていてね。」
「親方、昨日のブログの続きを
忘れていない？」
「あっ、そうだった。
バスのお客さんが帰ったら
話してあげるよ。」
「はぁ～い。」
その後の流れは
いつもの通りで
無事にお見送り👋🚌👋🚌👋
少し前置が長くなりましたが
今日の本題です。
三重県安乗から
昨日届いたのが
めじ鮪と
尾赤鯵です。
届いたというより
頂いたので
有難うございます。
送ってくれたのは
天然のとらふぐの仕入れ先の魚屋です。
尾赤鯵を見たミニふぐ達は
「尻尾だけじゃなく
ひれも赤いんだね。」
「そうだよ。
だから、尾赤鯵。」
「その通りだね。」
「じゃあ、ここで問題。
尾赤鯵の正しい呼び名は？」
「え゛っ！？
オアカアジじゃないの？」
「は～い
はずれ！」
「ありゃりゃ。」
「正解は、オアカムロ。」
「へぇ～。勉強になったよ。」
尾赤鯵は
鱗を取ったら
３枚に卸しました。
このうち、半分は
日本酒と濃口醤油を
同割にしたものに３０分ほど
漬けてから
天日干しにし
２時間弱で
このような感じになりました。
もう半分は
１時間ほど塩をしたのち
水洗いしたら
二番酢（一度酢〆に使った酢）で洗い
腹骨を欠き
酢に浸けること１５分。
酢から上げたら
骨を抜き
昆布で挟み
ひと晩おきました。
一方のめじ鮪は
三枚に卸したら
皮に包丁目を入れ
バーナーで炙り
皮目を返し
粗熱が取れたら
水気をふき取り
冷蔵庫へしまっておきました。
そして明くる日の今日
めじ鮪と〆尾赤鯵の
ハーフ＆ハーフ丼にしたのですが
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
別盛です。
丼にすると
食べ過ぎてしまうからですが
自分はあえて気にしません。
また、誕生日が近い常連さんにも
差し上げることが出来、大満足。
改めて、この場を借りて
お礼を申し上げてさせて頂きます。
まだ、醤油干しがあるので
今日の感じからすると
楽しめそうです。
バスツアーの西京焼用のサーモン（ノルウェー産）
Vol.3820
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日は定休日でしたが
沼津魚市場に行き
ノルウェー産のサーモンを
仕入れて来ました。
サーモンの下処理を始めようとすると
「おはようございます、親方♬」と
ミニふぐ達。
「おはよう。休みだから
早めに終わるよう
頑張らないと・・・。」
「あのさぁ、今日のサーモンは
いつもより小さくね？」
「そうなんだよ。
よく分かったじゃん。」
「えへへ・・・。
ブログをチェックしているから
それくらい分かるよ。」
「おぉ～
それはそれは・・・。」
「え゛っ！？」
「あはは。
失礼しました。（笑）」
「もぉ～。」
普段仕入れるサーモンは
５キロ台のものが
殆どで、基本的に
『西京漬』に仕込んでいます。
今日のサーモンは
バスツアーの西京焼にするので
小さめのサーモンにしたのです。
５キロ台のものだと
盤（ばん）つまり
切身にした時の断面が
大きくなるため
切身が薄くなります。
それを串に打つと
身割れしやすいので
小さめのサーモンにしたのです。
鱗が細かいサーモンは
包丁を使うすき引きという方法で
鱗を取り除いてから
水洗いし
三枚に卸します。
切身にしようとすると
宅配便で荷物が届き
送り主は
三重県安乗（あのり）の魚屋さんです。
こちらの魚屋さんから仕入れているのは
天然のとらふぐで
今シーズンは
９月半ばに仕入れ
その時のブログが
そこちらです。
中には
めじ鮪と
尾赤鯵（おあかあじ）が
入っていました。
これを見たミニふぐ達が
「親方、休日出勤手当だね。
やったじゃん！」
「そうだね。それよりも
いろいろ訊いてみたいんでしょ？」
「う、うん。
オアカアジが気になるし・・・。」
「明日でいいかな？」
「うん、明日ね。」
「はいよ～。」
三枚に卸したサーモンですが
きれいな盤の部分を
バスツアー用にし
それ以外の部分を
ギフト用にし
それぞれ
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし、冷蔵庫へ。
その後
包丁を砥ぎ、仕込み終了。
一方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
明日のバスツアーの
御席のセットをしてくれました。
その後、まな板周りを
仲良し子吉で
掃除し
仲良し子吉の延長で
器出しをし
休日出勤が終了。
明日のお話しは
めじ鮪と尾赤鯵についてで
それに伴い
明日の昼ごはんは
それらで仕立てた丼です。
乞うご期待というか
それらを食べるのに
一番期待している自分なのは
言うまでもありません。（笑）
バスツアー４連荘（千秋楽）
Vol.3818
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
水曜日（１９日）
続いた“バスツアー４連荘”も
今日が千秋楽です。
というわけで
千秋楽の今日も
お付き合い下さいませ。
今朝、仕事を始めたのは
５時過ぎでした。
ホームグランドの沼津魚市場に
仕入れに行く時よりは
遅くに起きたものの
厨房での仕事としては
今日の方が
１時間以上も早いスタートです。
出汁を引くなどの
ルーチンの仕込みをしながら
サラダ素麺の野菜や
小鍋の野菜などを
仕込みました。
サラダ素麺の野菜は
以下の８種類です。
・長ねぎ ・茗荷（みょうが) ・人参
・アーリーレッド ・紫キャベツ
・ピーマン ・パプリカ（赤、黄）
また、小鍋の野菜は
同じく４種類です。
・玉ねぎ ・長ねぎ
・えのき ・人参
これらが終わるまでには
女将兼愛妻の真由美さんも
仕事を始めてくれ
揚物用の海老（えび）
鯵（あじ）
に打粉をしてくれ
お子様用のフライのパン粉も
つけてくれました。
お子様料理の分は僅かで
むしろ自分達のおかず用が
メインと言っても
間違いありません。（笑）
さらに、そのついでが
娘達のお弁当用です。
本末転倒のような気もしますが
まぁ、役得ということで・・・。
ちなみに、海老、牡蠣、ハムカツで
牡蠣は、完全に自分達用です。
すべき仕込みが終わったら
先にしまうべきデザートから盛付けました。
初日こそ、デザートは
ラフランスのアイスでしたが
二日目からは
ココナッツミルクのムースです。
ムースにしたのは
盛付けておくことが可能だからで
大人数の時のデザートは
殆どの場合、ムースにしています。
ところで、今日は
到着時間が遅かったので
お弁当用の煮物の仕込みも
終えることが出来ました。
すると、ふぐネット達がやって来て
「親方、４連荘お疲れ様。」
「まだ、終わっていないし
これからバスが来るから
まだ落ち着かないよ。」
「そうだったね。
今日もＦＩＧＨＴ！」
予定通り
バスが到着したら
いつもの流れで
お見送り・・・👋
その後は
片付け＆掃除が済んだら
明日の法事と
夜の御席の
セットをし
ホールにも
夜のセットをしてもらいました。
一方の自分は
ココナッツミルクのムース、
南京豆腐（南瓜の豆腐）を
仕込んだら、しばし休憩。
そして、夜の営業が終わったら
テーブル席に
お弁当用の折を並べると
ふぐネットがやって来て
「親方＆真由美さん、お疲れ様」
「明日頑張れば
休みだけど・・・。」
「だけど・・・。って？」
「火曜日に
っていうバスツアーの予約があるから
その準備や仕込みをするよ。」
「え～っ！？休めないじゃん。」
「そうなんだけど
休める時に休んでいるから
平気だよ。」
「まぁ、仲良し子吉だから
いいんじゃね。（笑）」
そんなこんなで
“バスツアー４連荘”が
無事終了しました。
殆どの場合
真由美さんとの二人仕事ですので
ご予約をお勧めしております。
また、今日のように
バスツアーのお客様が見える時は
御席のご用意が
出来ないこともございますので
ご理解のほど、宜しくお願いします。
バスツアー４連荘（三日目）
Vol.3817
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
一昨日
続いている“バスツアー４連荘”ですが
今日で
三日目となりました。
ということで
今日のお話しは
三日目の様子についてです。
今朝
沼津魚市場に着いたのは
４時半前でした。
バスツアーのお客様が見えるので
普段よりも３０分早く
昨日同様です。
構内を物色していると
福岡・玄界灘産の鰆（さわら）が
目に留まり
５，４キロ、５，２キロ
５，５キロ、４，９キロと
４本全て、５キロ前後でした。
自分好みの鰆は
４キロ以上ですので
先ずは第一関門クリア。
その後、別の売場に
地物の鰆が水揚げされていましたが
殆どが
小さいサイズでした。
ただ、
７，０キロという大きな鰆が
あったものの、パス。
パスしたのは
目方の割にスリムだったからです。
さらに、別の売場にも
福岡産の鰆があったのですが
全て３キロ台ゆえ、パス。
さらに、さらに、別の売場にも
福岡産があったのですが
２本入の６キロ台でしたので
当然パスしました。
急いで先程の売場に戻り
５，２キロのものを
仕入れることにし
釣ものと書かれた“札付き”です。
今朝のように、それなりの鰆が
入荷していることもあれば、
昨日は、これほどはありませんでした。
さらに、昨日のものは
３キロ前後で
もちろんパス。
たった一日で
入荷状況が変わるのが
魚なのです。
難しい面もあれば、
良い面もあり
魚市場に来る醍醐味の一つと
言えるかもしれません。
バスツアーのお客様が
見えるので
急いで帰ることにし
『佳肴 季凛』に戻ったのは
６時を回った頃でした。
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら
仕込みはせず
盛付けからのスタートです。
デザート（ココナッツミルクのムース）
刺身の三種盛
・勘八（かんぱち）
・鮪（まぐろ）のすき身
・湯葉
南京豆腐（南瓜の豆腐）を
盛付けたら、冷蔵庫へ。
そして、 蒸し物（鰯つみれ錦糸蒸し）を
温蔵庫にしまったら
鰆の下処理の開始です。
鰆を
まな板に乗せると
熱血君がやって来て
「おはようございます、親方。
仕入れ、お疲れ様です。」
「おはよう。」
「口のところに
傷があるのは
釣ものだから・・・？」
「そうだよ。針が残っていると
危ないからね。」
「鰆って言えば、
この間の『鰆（さわら）が【西京漬】の
を読んだけど、鰆愛が凄いね。」
「そう？」
「そうもこうも
あれだけ書いてあれば・・・。
今日の鰆は、どう？」
「どうって、卸してみなきゃ、
わからないよ。
バスも来るし、急ぐから
下がっていて。」
「はぁ～い。」
鱗を包丁で取ると
ぬめりも多く、鮮度はバッチリ。
頭を落とすと
乳白色ということは、脂あり。
水洗いをし
卸すと
身割れ無しの身に、ひと安心。
腹骨を欠き
切身にしたのですが
尾に近い部分は
刺身用で
尾の先端は
お弁当用サイズに、包丁しておきました。
残りの片身も
同様に
しておきました。
切身にしたら
時間も迫ってきたので
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
掃除を任せ、切身を冷蔵庫へ。
その後、刺身にするため
皮に包丁目を入れたら
氷の上に乗せ
バーナーでＦＩＲＥ！
皮目を返し、冷めたら
水気をふき取り、
鰆の下拵えが終わりました。
そうこうすると
バス到着。
バタバタするのは
毎度のことですが
無事に料理を出し終えると
熱血君にせがまれ、外へ。
程なくすると
出発時間となり
いつものように
お見送り 👋 👋 👋
明日が“４連荘”の千秋楽ですので
器も、そのままに。
片付けの目途が着いたら
南京豆腐などの仕込みを始め
その頃、真由美さんは
千秋楽の御席の準備をしていましたが
夜の御席の個室は
セットが出来ないので
明日にすることにし
というか、明日にしてもらいます。
心を鬼にして、休憩はせず
出汁を取るためのあらを焼いたり
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックし
ひと段落したら
夜の営業開始です。
千秋楽の明日は
魚市場が休みですが
明後日のお弁当の仕込みもあり
まだまだ、気は抜けません。
バスツアー４連荘（二日目）
Vol.3816
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
昨日から始まった
“バスツアー４連荘”は、
今日が
二日目です。
ということで、今日は
二日目の様子
についてお話しします。
今朝
沼津魚市場に着いたのは
４時半前でした。
構内を物色すると
三重県産の勘八が目に留まり
昨日の水揚げにして
活〆であるだけでなく
鮮度も良かったので
明日の“バスツアー４連荘”の刺身用に
仕入れることにしました。
帰る時でも
夜は明けず。
魚市場の次に向かったのが
食遊市場で
６時前ということもあり
開店前のところもありながらも
八百屋で
仕入れをし
帰ることにしました。
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けを始めました。
最初に盛付けたのは
ココナッツミルクのムースで
デザートから盛付けるのは
冷蔵庫にしまう都合によるものです。
その後
鰯つみれ錦糸蒸しを
あんと共に器に盛付けたら
温蔵庫にしまっておきました。
電源をオンにするのは
ご予約時間の２時間ほど前です。
最後に
小鍋（めかぶと野菜の小鍋仕立て）を盛付けたら
勘八を卸すことにし、活〆ですので
頭の付根に、包丁を入れた跡があります。
すると、ふぐネットがやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「この間、かんぱちの名前の
由来を書いてあったけど、
頭の間に
八の字みたいな模様があるから
かんぱちなんでしょ？」
「そうだよ。よく覚えているね。」
「熟読しているもん！
でも、今日のは、
八の字がないけど、どうして？」
「活きている時は
はっきりしているけど
死んじゃうと
見にくくなるよ。」
「へぇ～。面白いね。」
鱗が細かい勘八は
すき引きという方法で
鱗を取り除いてから
水洗いしてから
卸します。
旬の魚ということもあり
薄っすらと脂が乗っていました。
柵取りをした時に
尾の部分は
お弁当の南蛮漬に
仕込みました。
身の方は
皮目に包丁を入れたら
氷の上に乗せ
バーナーで炙り
身を返し
粗熱が取れたら、冷蔵庫へ。
バスの到着まで
時間があったので
白魚とのハーフ＆ハーフ丼に仕立て
クオリティ・チェックを兼ねた昼ごはん。
案の定にして
安定の美味しさに納得。
そうこうしていると
バスが到着。
慌ただしいながらも
デザートまで出し終えると
ふぐネット達と外に行くと
「今日のバスは
青と黄色のウクライナカラーだね。」
「そのことを
運転手さんに伝えたら
面白いことを話してくれたよ。」
「えっ、どんな話？」
「◎￥▼！※☆
□×？＄♥△」
「あっ、それは笑える！」
時事ネタですので
あえて文字化けさせたのですが
伏せるほどの内容でもないので
ご興味がある方は
お尋ね下さい。
出発時間となったら
お見送り🇺🇦 🇺🇦 🇺🇦
洗い物
掃除をし
“三日目”のセットをし
器も片づけずに
そのままに。
その後、
南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだり
フライヤーの掃除などをしました。
既に、陽は落ちたものの
仕事は終わらないのは
予想通りの展開。
そのため、夜の営業も
お休みさせて頂きました。
最後に
『西京漬』の箱詰をし
冷凍庫へしまい。
中身は
銀鱈とサーモンが各２枚入ったものです。
“４連荘三日目”の明日も
今日と似たような時間割のため
この辺で・・・。
