もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６３４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日、「おはよう御座います 。お世話になります。少しですが、ブリを送りました、どうぞ宜しくです 。」というメッセージがあり、あくる日の今日、

宅配便で届きました。

送り主は、天然のとらふぐの仕入れ先の一つでもある三重県安乗（あのり）の魚屋さんで、

沼津魚市場の問屋とも取引があるので、とらふぐ以外の魚なども仕入れたことがあります。

鰤の実際の状態は分からないものの、ここ最近のこの魚屋さんのSNSの投稿を見る限り、十分脂が乗っていることが分かっていたので、半身をコース料理の西京焼にすることにしました。

ということで、

冷凍庫から、

【西京漬】用のノルウェー産の鯖（さば）を出し、

扇風機の風をあてること、２０分足らずで包丁が入るようになったので、

腹骨の一部をすき取ったら、

上（かみ）と下（しも）に包丁したら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

届いた発泡スチロールからを開け、

鰤を取り出すと、

活〆にされていたことが分かりました。

すると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「おはようございます、親方♬鰤を仕入れるなんて、珍しいよね。」

「おはよう。っていうか、普段の行いが良いから、もらったの。」

「えっ～、凄いじゃん！普段の行いが良いかどうかは分からないけど・・・。（笑）」

「あはは・・・。僕たちと比べてもいい？」

「熱烈歓迎！」

「長さ的には同じだけど、目方は？」

「もらい物だから、分からないけど、自分の感覚からすると、６キロぐらいかな？ジャンボちゃん達は４１２９（良いふぐ）グラムだから、鰤の方が大きいね。」

「あと一つ訊いてもいい、親方？」

「何？」

「鰤って、大きくなるにつれて、名前が変わるから出世魚なんだよね。」

「間違ってはいないけど、必ずしも正解というか、１００点満点の答じゃないよ。」

「え゛っ～！？」

「出世魚って、歴史上のある人物になぞらえているんだよ。」

「初耳学！誰、だれ？」

「豊臣秀吉だよ。」

「理由は？」

「豊臣秀吉は、元々、武士の生まれではないのは、知っているよね？」

「農民ってことになっているって、歴史の授業で教わったよ。」

「イエ～ス！所説あるけど、それは抜きね。その時の名前は？」

「日吉丸。その次が、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉。」

「何回、変わった？」

「４回。」

「農民の生まれで、天下統一を成し遂げて、武士の頂点になったわけだから、大出世だよね。」

「うんうん。」

「となると、出世魚っていうのは、４回名前が変わらないと、厳密に言うと、出世魚じゃないんだよ。」

「で、鰤は？」

「東日本と西日本では、呼び方に違いがあるけど、東日本の場合、ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリって変わるよ。」

「ワカシは聞いたことがないけど、他はあるなぁ。」

「ワカシは市場価値が低いから、流通するケースは少ないね。でも、沼津の魚市場は漁港もあるから、水揚げされて、売場にも並んでいるよ。」

「ほぉ～。」

「あと、出世魚は、成長するにつれて、市場価値つまり値段が高くなるのも、大事な点だね。」

「じゃあ、僕や私たちは？」

「一般的には、とらふぐだよね。でも、大きさによって、チビとら（０，５キロ以下）、並とら（０，６キロ以上２，５キロ未満）、ＢＩＧちゃん（２，６キロ以上４キロ未満）、ジャンボちゃん（４キロ以上）って、自分は呼んでいるよ。」

「親方の中では、とらふぐは出世魚なんだね。ふぐに萌え燃え・・・ 💖 が座右の銘だけあるね。」

「そうだね。時間も押しているから、授業はこの辺でおしまいね。」

「はぁ～い♬」

ちょっと長めの脱線になってしまいましたが、再び本線に戻ります。

鱗が細かい鰤は、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除いてから、頭を落とし、水洗いしたのち、 三枚に卸しました。

予想通り脂が乗っていたので、西京漬にするため、

切身にし、残りの半身は、

皮に包丁目を入れたら、

バーナーで炙り、

粗熱を取るため、

すぐに返し、しばらく、このまま冷蔵庫へ。

鰤の下処理が終わったら、掃除をし、ランチの営業に備え、ランチの営業の合間を見ながら、

出汁を取るため、頭や中骨を焼いておきました。

ランチの営業が終わったら、

酢飯の上に、鰤、

蛍烏賊（ほたるいか）を乗せ、ハーフ＆ハーフ丼を作り、

堪能し、しばし休息。

夕方になり、夜の営業の準備をしながら、

切身の部分は、西京漬にし、

小さめの切り身は、娘達のお弁当用にしたり、

あらの部分も、

西京漬にし、おまけアイテムや後々の賄いとなります。

鯖も同様にし、

どちらも冷蔵庫へ。

また、娘達の夕飯に出してあげると、

大満足のようでした。

元々はSNSで繋がり、 その後、縁あって、取引させてもらうようになり、さらには、お互いの行き来が出来ることは、何よりも尊（とうと）いことで、“袖振り合うも他生の縁”という諺（ことわざ）があるように、人との縁を大事にしていきたいものです。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６３１回目の今日も認（したた）めます。

沼津魚市場に行かない時、娘達のお弁当を手伝うことが多く、今日は、

筍御飯を炊き、 炊いている間に、

蒟蒻と、

さつま揚げを煮上げたり、

ブラックバスの西京焼を仕上げました。

すると、ミニふぐ達がやって来て、「おはようございます、親方♬ブラックバスの西京焼って、前にブログに書いたものだよね。」

「そうそう。

その時のブログが、これこれ。そんなことより、筍御飯が炊き上がったから、向こうに行っていてね。」

「はぁ～い。」

そして、娘達のお弁当は、

お弁当の献立を決める女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、このように仕上げました。

すると、

「娘ちゃん達、行ってらっしゃあ～い！」

ところで、新学期も始まり、二週間近く経ってしまいましたが、例の『#春休みごはん（前編）』の続きも同様となってしまい、今日は、その後編です。

８日目は、

海老の彩り揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げにした、天ぷらうどんならぬ変わり揚げうどんで、揚物は、前日のお弁当の揚物を余分に仕込んだものです。

続く、９日目も、

うどんで、きつねうどんでした。

きつねうどんと言えば、油揚げですが、正確に言うと、この時の油揚げは、新潟県の名産の栃尾揚げです。

１０日目は、

かつ丼でしたが、所謂（いわゆる）かつとじにはせず、丼つゆ（濃いめの天つゆ）にくぐらせてから、温玉（温泉玉子）などをあしらったもので、アレンジかつ丼と言えるかもしれません。

１１日目は、

なめこ入りのたぬきうどんで、あくる日（１２日目）は、

サーモン丼で、サーモンは、今や、刺身の代名詞の鮪（まぐろ）を凌ぐ人気で、娘達もお気に入りの魚でもあります。

１６日目が最終日で、オーラスがうなとろ丼だったのは、

前編の冒頭でお話ししたので、残すところ３日となり、１３日目は、

月見うどんで、１４日目は、次女だけでしたので、次女が好きな牡蛎を入れた天丼にしてあげ、この日が、沼津魚市場への最終入荷でした。

そして、ラス前（１５日目）が、

帆立と下足のキムチ丼で、胡麻油の風味がアクセントになっています。

ということで、１６日間続けた#春休みごはんが、無事に終わり、日常に戻ったのですが、前編でもお話ししたように、商売抜きで作れる賄い作りは、色んな意味で楽しいものです。

さらに言うと、時間に余裕がある時は、自分が食べたいものを、自分好みに作ることが出来、それこそが、嬉しい報酬とも言えるかもしれません。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

基本的に朝食を食べることのない自分ですが、今朝は、

葉血引（ハチビキ）丼を作り、食べることにしました。

朝食を食べない生活になったのは３０年前で、料理の道に転がりこんだ時とほぼ同じです。

また、お腹が空いている時にしか食べないとは言え、普段の食事は、基本的に一日二食の昼と夜のみで、そういう食生活で１２～１８時間、仕事をするので、低燃費とも言えるかもしれません。

すると、ミニふぐがやって来て、

「おはよう、親方♬これ、美味しそうだねぇ。」

「おはよう。美味しそうじゃなくて、美味しいの！」

「食べてないのに、何でわかるの？」

「お客様にお出しする前に、必ず味見をするし、木曜日には、

蛍烏賊（ホタルイカ）とのハーフ＆ハーフ丼にして、食べたからね。その日は、

法事の御席で、葉血引、しょうさいふぐ、湯葉の三種盛りをお出ししたんだけど、

三匹のチビちゃん達は、『いいじゃん、いいじゃん。食べたい』の連発だったよ。」

「３匹のチビちゃん達がグループＬＩＮＥで投稿していて、結構盛り上がっていたもん！」

「へぇ～。若者は、色々と早いね。」

「親方は、半世紀歳でしょ？」と、言われたので、

このスタンプを送ると、

「言いたいことはわかるんだけど、『いいね！』にしておくね。」

「はいよ。若者言葉は、また教えてもらうことにして、ここからは、色々話すから、下がっていてね。」

「はぁ～い♬」

そもそも、これら一連の投稿の葉血引は、

先週の水曜日に仕入れ、今日で５日目になるとは言え、ここまでの色持ちがして、身の状態が良いとは予想だにしていませんでした。

今日の朝ごはんにする前の柵（さく）が、

こちらで、血合いの部分は、

このような状態でしたが、表面を包丁し、皮を引くと、

鮮やかな赤い色をしており、

英語で言うところの“Ruby Fish”そのものです。

ここまで色持ちするのは、初めてのことで、その理由の一つが個体差で、５，０キロというのは、葉血引の中でも、かなり大きいサイズで、魚そのものに力があり、それが色持ちにつながります。

もう一つの理由が、卸した時に、先程のブログにも書いてあるように、

血抜きをして、

半身は骨付のまま、卸さずに氷詰めしておいたことだと、思っています。

葉血引の赤い色は、鮪（まぐろ）や鰹（かつお）のようなヘモグロビンの色の起因するものではなく、色こそ赤でも、身質は白身そのものです。

ただ、魚の鮮度を落とすのは、血を含む内臓などですので、その下処理が重要なことを改めて知りました。

料理の道に転がり、３分の１世紀が経ちますが、知らないこともまだまだあり、精進の余地は、大いにありです。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６１８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

春休みも終わり、学校が始まった方もいらっしゃるかと思いますが、うちの二人の娘も明日から新年度です。

春休みの間、自分が昼ごはんを作っており、#春休みごはんとして、

自分のＩｎｓｔａｇｒａｍに投稿していました。

明日から学校が始まるので、最終回（１６日目）の今日の#春休みごはんは、

うなとろ丼で、見た如く、鰻の蒲焼ととろろ芋を乗せた丼です。

毎日、#春休みごはんを眺めていた当店のマスコットのふぐお、ふぐりん、ふぐＰの３匹は、最終回ということもあり、

そばに寄ってきました。

「ねぇねぇ、親方、毎日、色々と作っていたけど、どれもこれも、美味しそうだったよね～。」

「#春休みごはんに限ったわけじゃないけど、賄いを作るのは、色んな意味で、楽しいんだよ。」

「へぇ～。でも、何で？」

「色々と作ることで、新しい料理を作るヒントにもなるし、料理人の勘が磨かれとも思うんだよね。それに、商売抜きで作るから、気分転換にもなるしね。」

「ふぅ～ん。作っている親方を見ていて、楽しそうだったのは、気のせい？」

「料理を作るのが好きで、料理人になったから、間違いなく、楽しいよ。そんなことより、今日のお話しを始めるから、この辺にしとこうね。」

「はぁ～い♬」　

前置が長くなってしまいましたが、最終回の今日まで１６日間作り、初日からお話しさせて頂きます。

初日は、

天重のご注文を頂いたついでに、作った天重で、天種は、海老、南瓜、玉ねぎ、じゃが芋、パプリカ、大葉で、海老と南瓜は２個で、他は１個です。

２日目は、

カレーうどんでした。

次女のお気に入りの食べ物の一つで、次女はうどん派で、同じ小麦粉が原料のそうめんは、何故か好まず、長女は、その反対です。

麺類に限らず、二人の好みは正反対なので、普段の食事を作るにあたっては、自分だけでなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも同じく、悩んでいます。

３日目は、

鍋焼うどんで、カレーうどんに次ぐ、次女のお気に入りの食べ物の一つです。

４日目は、

搾菜炒飯（ザーサイチャーハン）でした。

搾菜と言えば、白髪葱（しらがねぎ）と和えて、味を調えると、ちょっとした一品になります。

５日目は、

牛丼、６日目は、

お弁当のご注文を頂いた日だったので、鶏肉の照焼丼にしました。

ところで、ここまでお話ししてきましたが、基本的に器一つということに、お気付きになられる方もいらっしゃるかもしれません。

器一つにしているのは、必ずしも、娘達が器を洗うことがないからで、仮に、洗ったとしても、汚れが落ちていないこともあるのも、さらなる理由です。

恐らく、このことは、どこの御家庭でも同じかもしれません。

ここまでで、１６日間のうちの半分の８日をお話ししたので、残りの半分は、日を改めてお話しさせて頂くことにします。

残りも、お楽しみに・・・。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６１６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は沼津魚市場に、

仕入れに行って来たのですが、定休日前ということもあり、鮮魚つまり、生の魚介類の仕入れは皆無で、鮮魚の仕入れ無しは想定内のことでした。

というのもの、仕入れるべき魚は、

【西京漬】用の銀鱈（アラスカ産）と鯖（ノルウェー産）だけだからです。

一昨日の金曜日の時点で発注しておき、売場のバックヤードに行くと、

自分用の銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）を、

積んだら、

雨で濡れないように、

養生して、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

銀鱈を冷凍庫にしまおうとすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「銀鱈って、こんな風になっているんだ～。親方、いくつ入っているの？」と訊くので、「１ケースに１１～１２本入っていて、１本が２キロくらいかな。比べてみる？」と言うと、

「並べて、並べて～。」と、当社比ならぬジャンボちゃん比。

そんなやり取りを終え、

銀鱈だけでなく、鯖も、

冷凍庫にしまいました。

ところで、昨日は、鯖の【西京漬】の仕込みをしたのですが、今日のお話しの本題はここからです。

冷凍庫から出した鯖を、盆ざるに乗せ、

扇風機の風をあてること２０分で包丁が入るようになり、

腹骨の一部を欠いたら、

上（かみ）と下（しも）に分けておき、腹骨を一部を取り除くのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食べた時に、食味を著しく損ねるからです。

また、冷凍庫か出しておいた葉血引（はちびき）、浜鯛（はまだい）、頭鰤（つむぶり）のあらの部分のうち、

かまだけを西京漬にするため、

鯖と一緒に脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へしまっておきました。

頭というか、目玉の部分は、

出汁を取るため、

焼いておいたものの、つまみ食いをしてしまい、特に目の周りをしゃぶりついてしまいます。

３時間ほど冷蔵庫にしまったのち、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックしておきました。

鯖は、ランチメニューやギフト用で、かまの西京漬は、おまけアイテムだったり、自分達の賄い用です。

切身には切身の良さがありますが、先ほどの目玉の周りの部分は、切身にはない味わいがあり、かまの場合、骨から出る旨味が何とも言えません。

こういうことをお話ししていると、近いうちの賄いが、西京焼になるのは、ほぼ間違いないでしょう。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６０８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日の法事用のお弁当は、

このように仕上がり、お決まりとも言うべき西京焼は、

銀鱈の西京焼でしたし、揚物も、

さばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げで、さばふぐも、

鯵も、

一昨日、沼津魚市場で仕入れたものです。

お弁当のご注文を頂いた時の昼ごはんは、

残り物御膳となることが殆どで、食べようとすると、

当店のゆるキャラ達がやって来て、「これで、残り物！？今度は、もう少し多めに残るようにしてもらって、うちらも食べたいね～。」と、聞こえるような、聞こえないような・・・。

また、春休みになり、二人の娘達のお弁当作りから解放された女将兼愛妻（！？）の真由美さんからの依頼という名の圧力もあるので、二人の昼ごはんである#春休みごはんを作っており、

焼物、揚物同様、定番の鶏肉の照焼もご用意したので、

煮物の余りをあしらい、鶏肉の照焼丼に仕立て、御飯は、

昆布御飯です。

炊込御飯ですが、ごく薄味ですので、

軽くたれをかけておきました。

先日、『 お持ち帰りの天重のついで色々』というお話しをしたように、お持ち帰り料理のご注文を頂くと、その延長で、#春休みごはんを作ることが出来るので、楽チン、楽チン・・・♬

本業ではない料理の#春休みごはんは、息抜きにもなるので、楽しみでもあり、春休みも半分が過ぎ、#春休みごはんも折り返しとなりましたが、まだまだ続きます。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６０２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、 お持ち帰りの天重のご注文を頂いていたので、 ひととおりの段取りを終えたら、その仕上げに取り掛かりました。

天種は、

海老（２本付）と鯵の魚介類をはじめ、

野菜が、南瓜、玉葱、パプリカ、しし唐で、全部で６種類の７個です。

また、日曜日ということもあり、二人の娘達の昼ごはんを天丼にすることにし、

娘達の天種は、海老（２本）、南瓜（２個）、玉葱、じゃが芋、パプリカ、大葉で、パプリカに楊枝を刺してあるのは、天重の分の切り落としだからで、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

打粉をしてもらっている間に、

衣を合わせたり、

丼つゆを準備をしておきました。

油も温まり、

順番に揚げていき、

油が切れたら、

キッチンペーパーに移し、全ての天ぷらが揚げ終わり、

娘達の分も含まれています。

その頃までに、

御飯も炊き上がり、

丼つゆをかけておき、左側のつゆだくの方は、次女の分です。

天ぷらを、

丼つゆにくぐらせたら、

盛付けていき、

このように、

仕上り、同時に、

娘たちの天丼も、

仕上りました。

天重は、

蓋をしてから、箸とおしぼりを添えておき、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、今日の天ぷらの量でも、

これだけの揚げ玉が出来、このまま、ごみ箱行きとなると、産業廃棄物になってしまうのは、心苦しいので、近所の定連さんに、

タッパ持参で取りに来てもらい、食材として、再生。

そして、自分と真由美さんの昼ごはんは、

天種を仕込んだ時の手くずでかき揚げを作り、冷やしうどんとなったのでした。

そんな今日のおまけ写真は、

玄関前のふぐちゃんです。ご笑納のほど、宜しくお願いします。

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

千葉県銚子産の目近鮪（めじまぐろ）が、

入荷していました。

４キロ、２本入で、鮮度を確認するため、

えらを確認すると、鮮度も良かったので、仕入れる前に、懇意にしている沼津市大岡の居酒屋【きえい】さんの御主人に電話をし、魚の状態を伝えると、「それなら、分けましょう。」と快諾。

ということで、仕入れることにしたのですが、【きえい】さんは、魚市場に来れないとのことでしたので、

野菜や食材の仕入先の食遊市場の後に、

立寄り、

納品しました。

【佳肴　季凛】に戻り、

めじ鮪を取り出すと、２キロ前後のものとは言えども、

なかなかの状態で、骨付の半身は、

キッチンペーパーに包み、

弱めの真空パックをして、氷詰めし、冷蔵庫へ。

卸した身は、背と腹に柵取りしたのち、皮目に切り込みを入れたら、

氷を敷いたバットに乗せ、

バーナーで炙ったら、皮目を下にし、粗熱が取れたら、

血合を外し、血合は、

濃口醤油と日本酒を同割したものに、

３０分ほど漬け込んだら、

天日で干し、血合の醤油干しは、おまけアイテムの一つでもあります。

頭などのあらの部分は、

出汁を取るため、焼いておき、この出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足と、野菜の皮などを、煮立たせることなく、長時間かけて、煮出したもので、一番出汁の引き方については、こちらをお読み下さい。

めじ鮪は、ランチタイムに、

めじ鮪のカルパッチョとして、お出ししたり、ランチタイムが終わったら、昼ごはんとして、

クオリティ・チェック。

めじ鮪だけでなく、

酢締めにした似鱚（ニギス）も、

盛付てあります。

似鱚は、沼津市戸田（へだ）のトロール漁で水揚げされる深海魚の一つで、

【きえい】さんに、納品の際のお駄賃として、貰ったもので、一緒に入っているのは、同じくトロール漁で水揚げされた髭長海老（ヒゲナガエビ）で、沼津では、本海老（ホンエビ）と呼ばれています。

２キロ前後の小さめのめじ鮪でしたが、程良い脂も感じられました。

ケース単位で仕入れるのが、基本の魚市場ですが、今朝のような仕入れが出来るのは、お互い都合が良く、【きえい】さんからの誘いも受けることも、珍しくありません。

こういう関係が作れるのも、魚市場に行くメリットで、「袖振り合うも、多少の縁」という諺もあるように、人との縁を大切にしていきたいものです。

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美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理が好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５５７回目の今日も認（したた）めます。

節分ということもあり、今日の夕飯は、

恵方巻にしました。

というよりも、

作らされたというのが正確で、それがお決まりになっている志村家です。

また、今日の食事で、恵方巻を食べるご家庭が、全世帯に占める恵方巻の割合がどれくらいになるのか、気になります。

御覧のように、恵方巻の具は様々ですが、

手前から、鰻（うなぎ）、鮪（まぐろ）、シーアスパラガス、海老、玉子焼で、シーアスパラガスとはイスラエル原産の野菜で、青菜の一種です。

全てが同じ具ではなく、余り物も入れるので、仕上がったものは様々で、最後には、

納豆巻も作りました。

酢飯は、黒米を混ぜてあるので、

すし酢を合わせると、アントシアニン色素と酢が反応して、淡い紫色になります。

巻き終えたら、

包丁するのですが、１本だけは、

別にしておきました。

巻いたまま、別にしておいたのは、今年の吉方である北北西を向き、

食べたい次女（高１）のためのもので、

小学校低学年の頃、全て包丁してしまい、不貞腐ったことがあり、当の本人も未だに覚えているので、かれこれ７、８年、このようにしています。

ただ、今日の恵方巻は太めだったので、

半分に包丁しました。

夕飯が終わったら、豆撒きをするのですが、豆を撒かずに、

お菓子、カイロ、石鹸などを撒くのが流儀で、中には、

おまけ付もあり、こういう企画を立てるのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

また、次女が被っていた緑系のかつらには、

“連れ”であるピンク系のかつらがあり、

並べると、

かつての人気番組【ドリフの大爆笑】のコーナーの人気キャラクターの雷様さながらで、

高木ブーの代名詞とも言うべき、キャラクターです。

２つのかつらは、節分用に、次女の発案で、次女と真由美さんが１００円ショップで調達したグッズで作ったもので、

ボウルにペーパーフラワーを貼り付けてあります。

角は、

使い捨てのコップに、

色々と飾り付けてから、ペーパーフラワー同様、貼り付けたものです。

これを被った長女と次女が、真由美さんが撒くアイテムを拾ったり、取るのですが、その様子を動画に撮りたいほどの様子でした。

撮らないのは、部屋のちらかり具合が甚だしいのと、長女から禁止されているからです。

また、体育の成績が芳しくなかった長女ですが、この時ばかりは、切れかかっている運動神経が全て繋がり、その動きたるや、別人としか言い様がありません。

そんなこんなで、節分のイベントも無事に終わり、明日は立春にして、新年と解釈する考えもあり、自分も立春が新年と思っており、立春大吉になるべく、日々の仕事に打ち込みます。

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日仕上った【鰯の丸煮】は、

全部で、

３６パック（７２本）でした。

鰯（いわし）は、

千葉県銚子産の真鰯（まいわし）で、

昨日、沼津魚市場で、２ケース（１０キロ）仕入れたものです。

【鰯の丸煮】に仕込む真鰯は、１尾が１００グラムＵＰのものですので、１０キロだと８０～９０尾くらいのつもりで仕入れ、刺身用に酢締めしたり、

今日の昼ごはん用にするため、

１０本ほど間引きし、煮崩れたものもあったので、仕上がった数は、想定通りでした。

身が白くなるほどの脂の乗り具合で、

海老と共にフライにし、油で揚げるので、脂の有無を問うのは不要かと思われるかもしれませんが、これほど脂の乗った真鰯をフライにすると、フワフワした食感になります。

ちなみに、ただのフライではなく、

賄い用にデミグラスソースを仕込んだので、

フライ付のハヤシライスとなりました。

さらに、粗目の生パン粉を使っているので、サクサクした食感となり、鰯の美味しさが、２倍ではなく、２乗になり、一度でも食せば、その美味しさの虜になることは、言うまでもありません。

どんな魚でも、見た目は似ていても、味の違いが別もので、そこにこそ、魚の美味しさの本質があります。

それに対し、部位の違いはあっても、肉の美味しさとは別物で、それもまた、魚というか、魚食文化の魅力です。

煮上がり、十分に冷めたら、

身と煮汁を袋に入れるのですが、

鍋底には、

どこそこ、

真鰯の脂の塊があり、ここまでになると、言わば海のラードです。

残った煮汁は、

次回の仕込みのため、冷凍しておきました。

こうすることで、脂が薄めの真鰯で仕込んでも、味が劣るのを防ぐことが出来ますが、身そのものの脂の有無の方が、肝心であるのは言うまでもありません。

「素材に勝る味付は無し」という料理界の格言がありますが、それを実践するため、明日も魚市場に行って来ます。