ここ最近の賄い色々
以前、『真鰯を使った賄い色々』というお話しをしましたが、どんな時でも、簡単なものであれ、自分が作るようにしていますし、これが意外と気晴らしになるだけでなく、何らかのヒントになることもしばしばです。
賄いを作るのは、お昼だけで、ホールスタッフのパートさん達もいるのですが、様々な理由で、賄いは、独り仕事を支えてくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんと自分の分だけです。
また、賄いを作るのは昼だけで、そんな今日の賄いは、
海老フライ、茄子の素揚げ、ズッキーニの天ぷらを乗せたカレー南蛮（そば）でした。
昨日は、
お弁当のご注文を頂いていたので、煮物や焼物の余りものをおかずにしたのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を自分の料理の基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯で、蜆（しじみ）の味噌汁付きでした。
ちなみに、味噌汁の中で、自分が一番好きなのが、蜆の味噌汁で、他の貝類にはない旨味が、好きな理由です。
一昨日は定休日でしたので、賄いは無く、その前の日曜日は、
ふぐ皮を乗せた冷やし中華でした。
この日も、今日もそうでしたが、麺類の中でも、蕎麦を食べることが多いのが、自分の賄いで、土曜日は、
かき揚げ付きの蕎麦でした。
これまで、色んな賄いを作り、食べていますが、何が一番だと言うことは出来ません。
というのも、ある材料で、食べたいものを作るからですが、市場に行くと、好きな魚があったり、多目に仕入れて失敬することもあるので、そういう時は、いつもよりも贅沢になることもあります。
明日は、市場に行くので、賄いもバージョンアップするかもしれず、贅沢というか豪華になるのも、早番手当ということで、よしとしています。
ということですので、明日は早起きですので、この辺で・・・。
★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆
当店では、「賄いを食べてみたい！」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、
マクロビオティックバージョンのかき揚げコース（おひとり １，５００円）をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。
真鰯（まいわし）を使った賄い色々
ご存じのように、厨房で作る従業員向けの食事のことを賄いと呼んでいますが、『佳肴 季凛』の場合、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分の賄いを、自分が作っています。
これまでに、賄いについては、色々とお話ししたことがあるように、
雑穀御飯を主食にしたものだったりと、様々です。
また、雑穀御飯の時は、
そんな今日の賄いは、
野菜のかき揚げ、具沢山の味噌汁、雑穀御飯のマクロビオティックバージョンのかき揚げ定食といった感じのものでした。
自分は、マクロビオティック（玄米菜食）を、自らの料理の基本スタイルに据えていることもあり、白米を食べることは殆どなく、そんな考え方については、こちらをお読みください。
賄いに使う食材は、その時の余り物や、仕込みの都合に左右されることが多く、昨日は、
ふぐ皮を湯引きし、包丁したりと、ふぐ皮の仕込みをしたこともあり、
ふぐ皮入りの冷やし中華にしたのですが、真空パックしたふぐ皮は、
このような感じです。
また、日曜日の賄いは、
お弁当に使うため、海老の酒煮を仕込んだので、
海老フライを揚げて、カレーにしました。
その仕込みに、一ヶ月近くかかったこともあり、それまでの間、真鰯を賄いにしたり、晩酌の肴にする機会が多く、真鰯を、色んな料理に仕立て、堪能することが出来ました。
前置きが、かなり長くなってしまい、当の本人も、食傷気味になりかけてしまいしたが、真鰯を使った賄いが、今日のお話しです。
先ずは、
シンプルに塩焼です。
頭とはらわたを抜き、水洗いしたものを、焼いたもので、程よく脂が落ち、真鰯の旨味が凝縮され、真鰯本来の美味しさを、味わうことが出来ました。
焼いたこともあれば、
フライにして、カレーと共に、食べたこともあり、別の日には、
天ぷらにしたこともあります。
天ぷらと言えば、
海老も一緒に揚げて、雑穀御飯のおかずにしたり、
何種類かの野菜も揚げて、素麺と一緒に食べたこともありました。
前後してしまいましたが、フライを晩酌の肴にしたことも、
何度かあり、
このためだけに、
タルタルソースを作ったりもしましたし、それだけでは飽き足らないので、
オーソドックスにソースも、一緒でした。
また、別の日には、下煮の段階の真鰯を、
つまみにしたのですが、味が付いていないので、粗めに卸した本山葵を乗せて、醤油をつけて、食べた時もありました。
当然、生で食べたこともありますが、その時は、全て丼もので、
叩きの時や、
酢で締めたりした時もあり、鯵や小肌と共に、
光物丼にしたこともありました。
煮たり、焼いたり、揚げたり、そして生と、それぞれに違う美味しさを味わったことで、真鰯の魅力を再発見することが出来、『鰯の丸煮』を仕込む時の楽しみが増え、今度仕込みをするのが、待ち遠しい今日この頃です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
キムチ鍋バージョンのふぐちりの実食
ちょうど一週間前、
キムチ鍋バージョンのふぐちりのお話しをしましたが、その日の夜、
定休日ということもあり、実食をしてみました。
昆布と干し椎茸で取った出汁に、塩、濃口醤油、味醂、赤酒、日本酒、キムチで味を調え、鍋にはったら、ふぐのあらを入れ、煮立ってきたら、
野菜を入れます。
ふぐのあらも煮えてきたら、
取り出し、食べることにしましたが、箸でつまんでいるのは、ジャンボちゃんのくちばしの部分です。
くちばしの部分は、天然のとらふぐの中でも、稀少部位にして、加熱することで、ゼラチン質がとけ出し、ふぐ好きにとっては、垂涎の的でもあります。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分も、くちばしの部分は、最も好きで、ゼラチン質のプルプル感は、何とも言ず、なかでも、４キロUPの超特大サイズの“ジャンボちゃん”のくちばしは、美食そのものです。
その後、
厚めに包丁した身をしゃぶしゃぶにしましたが、キムチの辛味が、ふぐの甘味を引き立ててくれます。
さらに、しゃぶしゃぶした身を、韮、焼いた白子と共に、
取り皿に乗せたら、
身に韮、
焼白子を少々、そして、
キムチを乗せて食せば、悶絶の彼方に葬られてしまいました。
もうこれ以上、御託を並べても、無意味で、食した人だけが知る境地にして、美食の楽園そのものです。
そして、締めは、
うどんで、煮崩れることもないので、冷凍の極太の讃岐うどんしかありません。
器に出汁と共に、よそったら、ふぐ皮、しゃぶしゃぶにした身、焼白子を乗せて食せば、先程同様、再び悶絶の彼方に・・・。
あ゛ぁ～、たまりません・・・。締めとは言え、銚釐（ちろり）でつけた熱燗が、さらに進んでしまいました。
ポン酢ともみじ卸しで味わうふぐちりは、
シンプルな美味しさがあり、これはこれで、王道そのものです。
一方、キムチ鍋バージョンは、天然のとらふぐの美味しさに、さらなる味を加えることで、新たな魅力を感じさせてくれるものでもあります。
また、広く知られているように、キムチの辛味と酸味は、これから暑くなり、食欲が落ちがちな時季には、スカッとしたくなるのに、うってつけの食材で、夏でも、ふぐを食したい方には、いいかもしれません。
ただ、この時季のふぐ料理は、要予約となっているだけでなく、このキムチ鍋バージョンのふぐちりも、同様です。
詳細については、直接お電話にて、お問い合せ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ふぐ皮入りの冷やし中華
今日は、ランチの営業の合間を見ながら、
湯引きしたふぐの皮を、
女将兼愛妻（！？）に手伝ってもらいながら、包丁しました。
ふぐは、天然のとらふぐですが、ふぐ類の中でも、皮が無毒で、食べられるのは、とらふぐをはじめ、限られた種類だけです。
自分が包丁した部分と、
真由美さんのそれを合わせ、
均等にするため、水を入れ、よく混ぜたら、
ザルに上げ、水を切ります。
ここまでは、いつも通りの仕込みで、お出しする時は、
ふぐ刺の真ん中に盛り付けます。
また、
そのまま、紅葉卸しと葱を添えて、ポン酢と共に、お出ししています。他には、和え物、酢の物など、クセがないので、色んな料理に使えます。
味わいというより、独特の食感が持ち味ですので、今日は、ふぐ皮を使って、冷やし中華にして、お昼の賄いにして、食べました。
その作り方ですが、市販の中華麺を湯がき、氷水で冷ましたら、
ザルに上げ、
くっつかないようにするため、
胡麻油と、
葱油を、麺に絡めておきます。
器に盛り付けたら、
胡麻だれを、掛けます。胡麻だれは、『佳肴 季凛』のオリジナル料理の“サラダ素麺”で、使っているものです。
その上に、
ふぐ皮を乗せ、
賽の目に包丁したミニトマト、
湯がいてから、包丁したオクラ、
胡瓜を乗せ、最後に、
天に紅蓼をあしらったら、出来上がりです。
ふぐ皮の独特の食感もさることながら、
野菜のシャキシャキ感が何とも言えません。
以前お話しした、“ふぐラーメン”よりは、ずっと美味しかったです。やはり、料理は、オーソドックスなものに限りますし、機会があれば、別バージョンのラーメンというか、麺類を作ってみるので、その時は、またお話しします。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
おうちで焼肉＠厨房
以前、自宅で食べる焼肉＝“おうちで焼肉”について、お話ししたことがありますが、
先日も、“おうちで焼肉”を食べました。
肉は、仕入れ先の肉屋に行き、その時にある良さげなものを、選んでおり、この時は、
合鴨、
和牛のリブロース、
和牛のタン、
和牛の肩バラでした。
焼肉にする時は、ある程度の厚さに包丁するのが、一般的ですが、肩バラは、繊維質が強いので、
このように、スライスしてあります。
肉だけでは、つまらないので、
“とんび”と呼ばれる烏賊のくちばしの部分も、用意しました。
そして、この日は、【佳肴 季凛】の２階である住まいではなく、厨房で食べることにし、
焼台の周りに、
新聞を敷き、
焼肉用のコンロを、置きました。
普通のテーブルのように、コンロを囲むことは出来ないので、
このように、取り皿などを並べました。
椅子は、お客様用のものでは、油が飛んだり、臭いがついてしまうと、不都合ですので、
一升瓶のケースに、
新聞を敷いたものを、準備しました。
これで、準備が整い、
“おうちで焼肉”の始まりです。
コンロの上に、
色々と並べ、焼いていきます。
ダクトの下ですので、
煙が立ち込めることが、ありません。
その隣で、自分は、
‟赤星”から、“ギネス”にシフト。
網が汚れたので、
交換と同時に、
焼酎の水割りに、シフト。
先程の肩バラは、
薄いので、網に乗せると、
すぐに焼けます。まさに、“焼しゃぶ”です。
食感が良いので、つい厚めに包丁したくなるのですが、厚いと、ゴムを食べている感じになるので、このくらいの厚さでないと、駄目なのです。
お腹も一杯になったので、
デザートのアイスを食べた後、
お片付けＴＩＭＥ。
皆でやるだけでなく、
食器洗浄機もあるので、
あっと言う間に、
片付け終わり、案の定、手早く片付けも出来たので、今度から、“おうちで焼肉”は、厨房でやることになりました。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
鱧と車海老の天丼
夏休みに入った方達も多いようで、今朝、沼津の魚市場に行くと、
駐車場には、一般の方の車が、いつも以上に、停まっていました。
そんな様子を尻目に、
いつもの問屋で、
和歌山産の鱧（３本）を、仕入れました。これまでにもお話ししていているように、オチハモ（落ち鱧）とは、水槽や輸送途中で、死んでしまった鱧のことです。
その後、市場内の活魚売場でも、
鱧を、
１本だけでしたが、仕入れました。ご覧のように、この鱧は、淡路島産ものです。
メインである鱧の仕入れも終わり、市場内を歩いている時、上を見たら、
一般の方が、セリの様子などを、眺めていました。
一般の方は、許可なく、市場構内には、立ち入ることは出来ませんが、館内の２階には、飲食店もあるので、自由に行き来することが出来ます。
その後、別の売場にある問屋に行くと、店先に、
車海老が、並んでいました。今朝自分が仕入れた落ち鱧同様、途中で死んでしまったものです。
１５本くらいあったので、ちょっと贅沢な賄いを兼ねた、新商品開発のために、仕入れることにしました。その賄いとは、タイトルにもある‟鱧と車海老の天丼”です。
車海老は、
頭を取り除いたら、
皮を剥き、切込みを入れて、伸ばしておきました。
一方、鱧は、普段通りに、卸してから、骨切りをし、
このように、包丁しておきました。
これらに、
打粉をし、
油で、
揚げました。
揚げ上がりは、
このようになりました。ちなみに、自分は、このように天ぷらを揚げているので、ご参考にして頂ければ、幸いです。
別の鍋で温めておいた天丼のつゆに、
揚がった天ぷらを、
くぐらせてから、盛り付けるですが、つゆは、照焼のたれと一番出汁を、同割りにしたものです。
そして、盛り付けたのが、
こちらです。
ともかく、美味しいの一言に尽きる味わいで、昨日のお話しの最後の件（くだり）ではありませんが、商売抜きで作れる料理は、楽しくて、美味しい以外の何物でもありません。
明日は、休みですが、仕込みをしなくてならない“休日出勤”ゆえ、市場に行くので、夕飯のおかずも仕入れてくる予定です。それも、自分が市場に行く楽しみであるのは、紛れもない事実なのは、語るまでもありません。
おうちで焼肉
定休日の今日は、少しだけ仕込みをしました。
先付の“白子豆腐”を、
仕込んだ後、
西京漬に仕込む鯖を、
半分に、
包丁しておきました。
鯖は、冷凍もので、
ノルウェー産で、フィレとあるように、卸した状態になっているものです。
その後、糠床に、
大根を漬けて、仕込みは終わりました。
ところで、今日の夕飯は、上の娘の誕生日が来週ということで、
焼肉にすることにしました。タイトルにもあるように、“おうちで焼肉”です。
“おうちで焼肉”をやる時は、
テーブルの上に、
新聞を敷き、
業務用の焼肉用のガスコンロを、直接つないでから、
テーブルにセットしたら、
取り皿と、
たれも用意しておきます。もちろん、たれも自家製で、“サラダ素麺”の胡麻だれを、手直ししたものです。
今日の肉は、４種類で、次の通りです。
和牛のサーロイン、
同じ和牛のロースかぶりです。ロースかぶりとは、ロースとサーロインに挟まれた背肉の上の部位で、脂も甘みも歯応えもあるのが、特徴です。
そして、
交雑牛のもも、
焼肉の定番のタンですが、これはアメリカ産です。
もちろん、肉だけとはいきませんので、
生野菜も、忘れるわけにはいきません。生野菜には、キャベツ、グリンリーフ、紫キャベツ、人参、玉葱が入っています。
また、箸休め的な存在が、
烏賊です。すぐに焼けるので、我が家では、欠かすことの出来ない焼肉ねたでもあります。
この時点で、家に居たのは自分だけですので、
フライングで、一献。
メインを焼くのは、主賓である娘に失礼にあたるので、
南瓜を焼きながら、志村家の“女三羽烏”の帰りを待つばかりとなり、
焼き始めました。
ビールで、喉を潤したら、
焼酎へシフト。
網も汚れてきたので、
交換し、
生野菜も完食し、
一週間早い、お誕生日会は終わったのでした。
ところで、定休日というか、急ではありますが、
２７日（水曜日）の夜は、都合により、お休みさせて頂きます。
ランチは、営業しますが、１２時半ラストオーダー、１時閉店とさせて頂きます。ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれもよろしくお願い致します。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
嗚呼、鰹（かつお）
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、刺身で一番好きな魚は、
天然のとらふぐではなく、
ブランド中のブランドの“大間の鮪（まぐろ）”と同じ生の本鮪でもなく、
夏の美食の鱧（はも）でもありません。では、一体・・・？
何を隠そう、ありとあらゆる刺身の中でも、一番好きなのが、
鰹（かつお）です。自分が通う沼津の魚市場に限らず、魚市場では、魚は、１本とか、１ケースとか、それなりの単位で、買わなくてはなりませんし、
このように、山積みにされています。
ただ、市場内の売場には、小売り店に近いような問屋もあり、
そういう問屋では、
色んな魚が、所狭しと、並べられています。並べ終わった発泡スチロールの中を見ると、
既に卸した状態の鰹の柵が、
ありました。鰹は、色変わりが激しい魚ですので、１本で仕入れても、使いきれなので、割高を承知で、買う人達も多いのです。
割高とは言っても、鰹に限らず、魚の値段は相場次第ですので、かなりのお値打ちの値段の時もあります。そんな時は、迷わず仕入れ、自分のおかず行きです。この日は、そんな状況で、願ったり叶ったりの状況となりました。
卸してあるとは言っても、下拵えは必要で、
バーナーで、皮の部分を、一気に炙ります。あとは、もう好き放題です。
鰹丼にしたり、
晩酌の肴にもし、それでも余った場合、
次の日のお昼のおかずとなります。傍で見ている女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、最初の丼は喜びますが、鰹が続くと、飽きてしまいますし、これが、普通の人です。
飽きるというより、飽きれてしまうのは、自分の様子を見れば、言わずもがなですが、真由美さんが、飽きれてくれたとなると、自分の食い分が増えるので、しめたものです。
これまでに、
こんな食べ方をしたのは、
何度もあり、
鰹の味に酔いしれたことか・・・。
嗚呼、鰹・・・。
酸味すら感じる赤身の味わいが、堪りませんし、秋口になって、脂が乗る“戻り鰹”よりも、この時季の鰹の方が、自分は好きです。
嗚呼、鰹・・・。
ＧＷということもあり、市場も休みになるので、鰹を味わうことは出来ませんが、それ以降、再三再四どころか、再百くらいまで、味わいたいものです。
嗚呼、鰹・・・。
恵方巻ではなく、ちらし寿司＆太巻
今日は、節分でした。ここ数年、節分というと、豆まきというよりも、恵方巻のイメージが強くなってきたような気がします。そんなこともあり、２人の娘達の夕飯を、恵方巻にすることにしました。
ご存じのように、恵方巻は、太巻と同じものですので、それなりに、具というか、ねたというか、中身を揃えなくてはなりません。ただ、夕飯ですので、わざわざ仕入れたり、仕込んだりするわけにもいかないので、あるもので、作ることにしました。
巻簾（まきす）の上に、海苔を置いてから、酢飯を広げます。そこに、
市販のねぎとろ、小肌、ずわい蟹、ふぐ皮、玉子焼、胡瓜、大葉を乗せて、巻いたのですが、売り物ではないので、巻いていくと、不足するねたも、出て来るのですが、
とりあえず、５本巻くことが出来ました。恵方巻は、無言で、丸かぶりするものだと言われていますが、如何せん食べにくいの事実ですので、鮨屋中退経験のある料理人としては、
食べやすい大きさに、包丁してから、盛り付けましたし、この方が、食欲がそそられます。となると、恵方巻ではなく、太巻ということになってしまいました。
そんな今日のお昼御飯は、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、これらのねたで、
ちらし寿司にしました。節分ということで、“恵方ちらし”となるのかもしれませんが、自分としては、その呼び方が、どうも・・・。
ところで、恵方巻は、もともと関西地方の風習と言われていますが、こんな説もあります。真偽のほどはともかく、土用の丑、バレンタイン、ホワイトデーなどと同じく、商魂の逞しさの産物であることは、否定出来ません。
そんなことよりも、先ほどお話ししたように、食べやすく、見た目も美しい料理を作ることが肝要で、さらに、玄米菜食を基本とするマクロビオティックを柱にした“身体に優しい、美味しい日本料理”こそが、自分の道なのです。
賄い作りに勤しんだ木曜日の昼下がり
今日は、市場に行かなかっただけでなく、仕込みも大してなかったので、昨日の夜、市場でもらってきた冷凍ものの目鉢（めばち）鮪や黄肌（きはだ）鮪のかまを、
冷蔵庫に出しておき、
賄い用に、煮付を作りました。その隣では、
冷凍庫の掃除を兼ねて、カレーを作りました。冷凍庫の掃除を兼ねているので、入れるものは、何でもありなのは、以前お話ししたことがあります。
そんな今日の“厳選素材”は、
障泥烏賊（あおりいか）の墨で、
こんな風に、手袋をして、つぶしてから、
カレーに投入すると、ホールトマトと赤ワインの入った赤っぽい色から、黒褐色に変わりました。
賄い作りは、商売抜きで作れるので、何よりも気が楽で、食べたいものを食べたい時に、作ることが出来る料理人唯一の特権だと思います。
また、気分転換にもなりまし、新しい料理のヒントにもなり、料理の勘を磨くことが出来るのですが、ヒントすら出ないことが多く、未熟であることを、思い知らされることが多いのです。あな、道は険し。
