未利用魚の天ぷら
Vol.4033
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(5月25日)は
昨日の続きで
賄い用の地魚の天ぷらについて
お話しします。
それじゃ、始めるよ~🐡
「おはよう、親方🐡
これって、昨日の地魚?」
「おはよう🐡
そうだよ。」
昨日の地魚とは
これらのことで
今日も、昨日の魚を
昼ごはんのおかずにしたのですが
これらは天ぷらに。
3種類の魚があり
皮目を上にしているのが
肩星鰯(かたぼしいわし)で
左隣(身が上)のものも同様です。
その隣の細い魚で
皮目を上にしているのが
水魳(みずかます)で
そして、残りは全て
胡麻鯖(ごまさば)です。
ALL天ぷらで多いので
胡麻鯖の一部は
割醤油(わりじょうゆ)に
15分ほど浸けたら
天日で
1時間ほど干しました。
割醤油とは
日本酒と濃口醤油を
同割にしたものです。
「しっかり
ガードしているね。」
「そうだよ。
烏(からす)とか猫(ねこ)に
取られると悲しいからね。」
「ってことは
取られたことあるの?」
「あるよ。
ただ面白いのは
奴らって
一回分だけ取れば
その日は取らないんだよ。」
「そうなの?」
「動物だから
一回に食べるだけでいいんだよ。」
「へぇ~。」
「特に烏は賢いから
上で見ていて
無理だと分かれば
その時点で近寄って来ないんだよ。」
「そうなの。じゃあ、ネコは?」
「猫は取れそうになるまで
チャレンジするけどね。
もちろん、駄目なら
あきらめるけど
烏とは賢いよ。」
「へぇ~。面白いね。」
また、今日は
鯖(さば)を
【西京漬】に仕込むついでに
鯖も醤油干しにし
ミニふぐが
「どっちも
んまそうだよね。
今日の昼ごはんなの?」
と、訊いてきました。
「いや、今日は
天ぷらにしたんだよ。」
「わぁ~
んまそう!」
「ほら
こんな感じにしたよ。」
「天ぷら定食じゃん!
小魚だから
ほぼほぼ
マクロビオティック
(玄米菜食)の食事じゃん。」
「そうだね。
こういう食生活をしている人のことを
ぺスカタリアンとか
ペスコベジタリアンって
言うんだよ。」
「どっちも
3回繰り返すと
呪文みたいになりそうだね。(笑)」
「あはは・・・。
分かりやすく言うと
魚、野菜中心で
肉を食べないとか
少なめの食生活だよ。」
「親方の食生活に近くね?」
「そうだね。そもそも
日本人の食生活って
ぺスカタリアンの食事なんだよね。」
「乳製品、卵は?」
「食べる人もいれば
自分みたいに
少ない人もいるよ。」
「細かい決まりとかはないの?」
「あるといえば、あるし
無いといえば、無いし・・・。
突き詰めちゃうと
食べる楽しみがなくなっちゃうから
その辺はアバウトでいいと思うよ。」
「そうだよね~。」
「気を付けたいのが
添加物=ケミカルな物を
食べないっていうことかな。」
「良くないものを
避けるってこと?」
「そうそう。
仕事柄、自分で作れるし
作るけど
普段の食生活で大事なのは
自分で作ることだね。」
「料理を作るのが
面倒っていう声も
よく聞くけど。」
「確かにね。
でも、料理を作ることって
自立のスタートで
大人になる第一歩だと思うよ。」
「何か深いね。」
「料理を作ることで
家族への愛情が生まれるし
それって大事なことだよ。」
「だから、真由美さんは
娘ちゃん達のお弁当を作っているんだね。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻のことで
こちらが真由美さん作の
今日の娘弁当🍱
翻って
料理を生業としている自分の場合
自ら、魚市場に行くのは
気に入ったものだけを仕入れ
納得がいく仕事をしたいからで
自分が納得した魚こそ
安心出来るからです。
日本料理が魚菜食文化である以上
その柱である魚を
他人(ひと)任せには出来ません。
そうすることで
自分が信条とする
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
さらに高めることが出来るのです。
昨日、今日の小魚は
いわゆる未利用魚ですが
それを獲って来てくれた漁師
自らの生命を食に供した魚を思うと
ぞんざいには出来ません。
どんな食材であれ
粗末にすることなく
目指さんとする料理に
突き進むのみです。
「淡竹(はちく)をもらったんだぁ。
明日も、破竹の勢いで・・・🐡」
by 熱血君
沼津魚市場の朝獲れ未利用魚の地魚丼
Vol.4032
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(5月24日)は
沼津魚市場で水揚げされた
地魚についてお話しします。
それじゃ、始めるよ~🐡
今朝、沼津魚市場に行くと
地物の漁船が
水揚げした目近鮪(めじまぐろ)などが
並んでいました。
漁船の名前は
毘沙門丸です。
まだ仕分けの最中だったので
大型のコンテナの中には
めじ鮪がびっしり🐟
その中から
1本選り
秤にかけてもらうと
1,8キロ。
このめじ鮪に限らず
全体的に小さめで
7尾入りで15キロ弱ですので
1本あたり2キロ程度です。
めじ鮪が成長したのが
本鮪(ホンマグロ)ですが
生物学的には
クロマグロというのが
正式な呼び方になります。
ただ、水産業界では
本鮪という呼び方が一般的で
めじ鮪と本鮪は
別の魚として
扱っています。
また、本鮪は
最大では300キロを超える魚もいるので
2キロのめじ鮪なんて
子供も子供。
それこそ
大人と子供です。
めじ鮪の仕分けをしている所が
バックヤードで
水揚げした魚の全てが
売場に並ぶことはなく
商品にならない魚は
ひとまとめになっていました。
気になったので
見てみると
小さい魚だらけで
最近では
このような魚は
未利用魚と呼ばれています。
その中から
面白そうな魚だけ選り
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐが
「おはよう、親方🐡
ちっちゃい魚ばかりだけど・・・。」
「いろいろあるよ。
今、整理するから
待ってて。」
「はぁ~い♬」
ということで
同じ魚ごとに並べると
👇のようになりました。
◆胡麻鯖(ごまさば)
◆伊佐木(いさき)
◆肩星鰯(かたぼしいわし)
◆真鰯(まいわし)
◆潤目鰯(うるめいわし)
◆鯵(あじ)
◆しょうさいふぐ
◆水魳(みずかます)
◆たかべ
「全部で9種類だね。
こんなにちっちゃいと
仕込みが大変だね。」
と、ミニふぐ。
「たいへんだけど
意外と細かい魚が好きなんだよ。」
「どうしてなの?」
「料理の世界のスタートが鮨屋で
鮨屋って
細かい魚の仕込みから
覚えていくから
そんなに苦にならないんだよ。」
「へぇ~。」
「日本料理は
小魚の仕込みって
なかなかやらないんだよ。
特に、貝類。」
「貝類も?」
「貝類って
種類ごとに
仕込みの仕方が違うから
覚えておいてよかったよ。」
「どんな風に?」
「剥き方、開き方、火の通し方。
それこそ全部違うんだよ。」
「貝の数だけ
仕込みがあるってこと?」
「そうだよ。」
「で、今日のはどうするの?」
「3つの鰯、伊佐木は
酢で締めて
他は揚物用に開くかな。」
「市場で好き勝手に
選んで来たようだけど
拾って来たの?」
「いやいや、ちゃんと値段がついているよ。」
「売場に並んでいないし
メジマグロみたいに
目方も書いていないじゃん。」
「まぁ、そうなんだけどね。」
「市場で入っていた魚は
どうなっちゃうの?
海に捨てるとか?」
「海に捨てると
産業廃棄物になるから
勝手には出来ないんだよ。」
「マジで!?」
「マジだよ。」
「じゃあ、どうするの?」
「水族館の生き物の餌とかだよ。
だから、ちゃんと商売が成立するわけ。」
「へぇ~。
そんなビジネスがあるんだね。」
「まぁね。
仕込みを始めるから
下がっていてね。」
「はぁ~い♬
ちゃんと魚の仕込みを
教えてよ。
「はいはい。」
◆めじ鮪の仕込み
①鱗を取る
②水洗いしたのち
③三枚に卸したら
④柵取りをし
⑤皮に包丁目を入れる
⑥氷に乗せ
バーナーでFIRE🔥したら
水気を取り、冷蔵庫へ
⑧外した血合いは
醤油に漬ける
⑨天日で干す
干した血合いを見たミニふぐが
「この血合いは
どうするの?」と
訊いてきたので
「焼くんだよ。
つまみにも
おかずにもなるよ。」
「んまそう!」
血合いの隣には
あら一式。
「捨てるところが無いじゃん!」
「そうだね。
捨てるのは
内臓ぐらいじゃないのかな。」
「ここまで使ったら
魚だけじゃなく
漁師も喜ぶんじゃね。」
「そうかもね。
命あるものだし
粗末には出来ないよ。」
「あと、小魚の酢締めは?」
「え゛っ!?」
「ここまで話したら
話してよ。」
「そうだね~。」
酢締めは
(これらは
真鰯、潤目鰯)
三枚に卸したら
(これは、たかべ)
鯵👇
伊佐木の写真はありません🙇
塩が溶けたら
水洗いし
一度酢締めに使った酢で洗ったら
新しい酢に漬けたのち
ざるに上げ
キッチンペーパーで挟み
伊佐木と鯵は
血合い骨を抜きます。
血合い骨も捨てることなく
取っておき
先程のあらと共に
出汁を取りますが
あらは、そのままではなく
焼いてから使います。
そして
ようやくFINISH🐟
ここまで登場しなかった
しょうさいふぐは
唐揚用に仕込みました。
目近鮪も小魚も
クオリティチェックは
欠かせません。
ということで
今日の昼ごはん。
自分が
こちらで
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
こちらで、別盛です。
「これって
ただの海鮮丼じゃないよね。」
「じゃあ、何?」
「正真正銘の地魚丼?
ザ・地魚丼?
純地魚丼?
それとも
朝獲れの地魚丼?」
「自分も最後まで考えておくよ。
それを今日のブログの
タイトルにしなくちゃならないからね。」
「うん!でもさぁ
親方、食べ過ぎじゃね。」
「この時間(2時過ぎ)まで
今日は何も食べていないし
夜も食べないから
これぐらい食べないと・・・。」
「えっ、一食なの?」
「そうだよ。」
「そう考えると
燃費がいいね。
どうして
真由美さんは別盛なの?」
「丼にすると
食べ過ぎちゃうんだって。」
「そりゃ、そうだよ。
鮮度バリバリなだけじゃなく
丁寧に仕込んでいるんだし
そうなるよ。」
ちなみに
丼の魚は
めじ鮪
真鰯&うるめ鰯
伊佐木
たかべです。
今日のような
出たとこ勝負みたいなことが出来るのも
自ら魚市場に行っているからこそ
為せることです。
魚市場に直接出向き
魚を仕入れることの始まりは
先程お話しした鮨屋で
途中勤めた店では
そういう機会がありませんでした。
「三つ子の魂、百まで」ではありませんが
自分にとっては
魚市場に行くことが
一日の始まりでもあり
料理を作ることの始まりでもあります。
自分が気に入った魚で
納得した料理を作るのが
我が道です。
そして、魚菜食文化である日本料理に
マクロビオティック(玄米菜食)という
和食文化の別の一面を合わせることで
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
召し上がって頂くために
努力を惜しむわけにはいきません。
「こういうタイトルになったんだね。
明日は、今日の続きだって
じゃ、また🐡」
定休日の筍御飯(たけのこごはん)
Vol.3988
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日(4月10日)も
お付き合い下さい。
そんな今日のお話しは
筍御飯についてです。
では、そろそろ始めましょう。
定休日の今朝は
4時半前に厨房へ。
こんな時間ですので
熱血君はZZZ・・・😪
熱血君を起こさないように
筍御飯を
炊き始めました。
筍御飯に限らず
炊込御飯は
食材を煮含めた出汁で
米を炊きます。
今日の場合
筍と
鶏肉です。
湯気が出始めたら
筍と鶏肉を入れ
数分後
炊き上がりました。
定休日なのに
筍御飯を炊いたのは
常連さんへの
お遣い物に
するためです。
お遣い物だけでなく
娘達のお弁当にも入れると
熱血君がやって来ました。
「おはよう、親方🐡」
「おはよう🐡」
「御飯以外は
真由美さんが作ったんでしょ?」
「そうだよ。」
真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです。
「あんなに早い時間から
厨房で仕事をしてたのは
こういうことだったんだね。」
「そうだよ。」
「毎年、この時季は
筍をもらうから
筍御飯にして
お遣い物にしているんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「貰い物の筍だから
こういうことが出来るんだよ。」
「田舎あるあるだね♬」
「そうそう。
生の筍を下茹でするのって
一般の家庭だと大変じゃん。」
「そうだよね~。」
「筍御飯みたいに
食べるばっかにした方が
みんな喜ぶしね。」
「それこそ
【佳肴 季凛】ごっこじゃん!」
「確かに、そうだね。(笑)」
お腹も空いていたので
娘達を送り出したら
朝ごはん。
「それこそ
リアル【佳肴 季凛】ごっこじゃん。」
と、熱血君。
「っていうか、そのものでしょ。」
「あっ、そっか。」
最後に、洗い物をして
早番のなんちゃって休日出勤が
終わったのでした。
「器の片付けは、明日なんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
2023.4.10|賄(まかな)い 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
鰤(ぶり)の西京焼、いろいろ
Vol.3976
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日(3月29日)も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
鰤(ぶり)の西京焼についてです。
明日、明後日は
のご予約を頂いており
その御席の焼物は
サーモンの西京焼です。
串を打ち終え
冷蔵庫にしまおうとすると
ミニふぐ達が
「この袋に
入っているのは・・・?」と
訊いてきました。
「何だと思う?」
「こういう❔クエスチョンって
親方らしいよね。」
「そう?(笑)
で、この袋に入っているのは
西京焼用のサーモンだよ。」
「ってことは、余り?」
「余りじゃなくて、予備。
余りだったら
何か期待していたとか・・・。」
「まぁ~、その~。
・・・・。」
ランチの営業が終わったら
昼ごはんを食べることにし
今日のおかずは
鰤(ぶり)の切り落としの
西京焼でした。
西京焼を見ると
「んまそぉ~♬」
「切身よりも
こういう部分の方が
味があるからねぇ。」
「いつもよりも
軽めじゃない?」
「そうだよ。
この後、お弁当を
作らなきゃならないからね。」
「今日の焼物は
おかずと一緒で
鰤の西京焼?」
「そうだよ。」
「今日は数が少ないの?」
「2つだよ。」
「でも
玉子焼は
かなり余っているけど・・・。」
「使い道があるんだよ。」
「ってことは
余りじゃないの?」
「余りじゃないよ。
何かを期待していたとか?」
「そ、そ、そんなことないよ。」
「焼物の前盛(まえもり)用だよ。
明日と明後日の
サーモンの西京焼に使うんだよ。」
「前盛って?」
「簡単に言うと
付け合わせのことで
メインの料理の手前に盛付けるから
前盛って言うんだよ。」
「へぇ~。」
そして、お弁当は
このように仕上がりました。
余りものを
盛付けていると
「やぁやぁ
そんなに気を遣わないでよ、親方。」
と、ミニふぐ達。
「気も何も
うちの子達の夕飯だよ。」
「ありゃりゃ・・・。」
そして、夜の会席料理の焼物は
鰤の西京焼で
「こういう切身は
立派だねぇ。」
「そりゃ、そうだよ。」
「どうせ食べるなら
これがいいなぁ。」
「熱烈歓迎で
お待ちしています。」
バスツアーの御席がある時は
魚市場に行くことは
少ないのですが
明日、明後日は連続で
行って来ます。
ということで
この辺で・・・。
「明日、明後日は
どんなバスが来るのかなぁ。
それじゃ、また🐡」 By ふぐとらちゃん
京都・舞鶴産の鯵(あじ)
Vol.3964
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(3月17日)は
今朝仕入れた鯵(あじ)
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着いたのは
4時半過ぎでした。
普段は5時前なので
30分早いことになります。
早く着いたのは
鯵を仕入れるためです。
最初に
こちらの売場に行くと
京都・舞鶴産と
高知県産のものが
並んでおり
早く着いたものの
既にスーパーなどの
大口顧客が仕入れていました。
前もって、注文しておくことも
可能ですが
自分の目で見てからでないと
気が済まない性分ですので
このようなことは
殆どしません。
特に、ここ最近は
鯵の入荷が少なく
神経を使わざるを得ず
早く来たのは
こういう理由です。
なので、目星を付けたら
隣の売場にも行き
確認すると
先程の鯵よりも大きいので
即パス。
結果的に
舞鶴産を
仕入れることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り
鯵を見たふぐとらちゃんが
「おはよう、親方🐡」と
声を掛けてきました。
「おはよう🐡」
「舞鶴って、どこ?」
「京都だよ。」
「京都って
海があるの?」
「あるよ。もしかして
琵琶湖が京都府にあって
海だと思っていたとか・・・?」
「そんなわけないじゃん。
琵琶湖は滋賀県にある湖くらい
知っているもん!」
「それならいいけどね。
舞鶴は上の方にあって
ザ京都の京都市とは
かなり離れているよ。」
「本当だ。」
「舞鶴で水揚げされる魚は
良いものが多いんだよ。
鯵だけじゃなく
鰆(さわら)、鰤(ぶり)なんかも
獲れるんだよ。」
「へぇ~。」
「詳しいことは
このページをを見てごらん。」
「うん。」
「さっきの地図に
舞鶴の上の方に
伊根(いね)ってあるでしょ?」
「うん、あるね。」
「そこは、本鮪(ほんまぐろ)や
鰤の養殖をしているんだよ。」
「そうなんだぁ。
京都の意外な一面だね。」
「貴族文化とか
お寺や神社のイメージが
強いからね。」
「勉強になったよ。
また教えてね。」
「はいよ~。」
最終的に、鯵は
三枚に卸してから
真空パックして
揚物用に
冷凍しておきました。
揚物にするからと言って
鮮度が落ちているわけでは
ありません。
なので、鰆、湯葉と共に
今夜の会席料理の刺身で
お出ししました。
当然、その前のクオリティチェックは
欠かせません。
ということで
今日の昼ごはんです。
これを見たふぐとらちゃん
「これって
親方の分なの?」
「そうだよ。」
「多過ぎね?」
「そう。だって
この時間(2時)まで
殆ど食べていないし
これぐらい食べないと
持たないよ。」
「そうだろうけど・・・。」
「あと、真由美さんの分は
どうして
別盛なの?」
「丼にしちゃうと
食べ過ぎちゃうからだよ。」
ちなみに、真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです。
「そりゃそうだよ。
で、今日の具は?」
「鰆が半分
鯵と
白魚(しらうお)が
4分の1ずつ。」
「さっきも言ったけど
多過ぎ!」
「適量、適量♬」
満載
↓
満腹
↓
満足
の流れで
休憩を取る前に
刺身を作ると
「見慣えない器に
見慣れない盛付なんだけど・・・」
と、ふぐとらちゃん。
「これはね
バレンタインのお返しの刺身だよ。」
「器は?」
「近所の常連さんだから
朝のうちに
持って来てもらったんだよ。」
「へぇ。それにしても
5種類もあるじゃん。
この間の鰤もだけど
こういうのって、いいよねぇ。」
5種類とは
鰆、目鉢鮪(めばちまぐろ)、鯵
白魚、湯葉です。
また、この間の鰤とは
この鰤です。
土曜日の明日は
魚市場が休みですが
ちょっと用足しに行くので
この辺で。
「明日も魚市場に行くんだって。
お疲れ様🐡」 By ミニふぐ
西京焼用&ホワイトデー用の鰤(ぶり)は、三重県産
Vol.3955
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
3月8日の今日も
お付き合い下さいませ。
今日のお話しは
鰤(ぶり)についてです。
今朝、沼津魚市場に行くと
全国各地から
鰤が
入荷していました。
産地は
静岡県焼津
和歌山県
三重県
千葉県
鹿児島県
韓国でした。
千葉県産は、5~6キロなので
鰤というより
その手前の“わらさ”というのが
正確なところです。
また、韓国とありますが
水揚げ地が韓国なだけで
獲れた海域は
玄界灘周辺なので
≒福岡または長崎になります。
鮮度を重視し、選んだのが
三重県産の
10,2キロのものでした。
ちなみに
こんな姿をしています。
顔というか
えらぶたの部分に
包丁の痕があるのは
活〆にされたものだからです。
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんがやって来て
「おはよう、親方🐡」
「おはよう🐡」
「10,2キロもあるんだぁ。
デッカイね。」
「鰤のサイズの目安が
8キロアップだから
軽くクリアしているね。」
「ブリって
出世魚なんだよね。」
「そうだよ。
ただ、大きくなるにつれて
名前が変わるのが
出世魚じゃないんだよ。」
「どういうことなの?」
「鰤みたいに
名前が4回変わらないと
出世魚じゃないんだよ。」
「ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリ
って変わるんだよね。」
「よく知っているじゃん。」
「やったー!」
「この呼び方は関東方面で
関西や北陸だと違うけど
鰤はブリのままだよ。」
「でもさぁ
どうして、4回なの?」
「歴史上の人物で
名前が4回変わって
出世した人がいるんだけど
知っている?」
「え~っと、あの~
う~んと・・・。」
「はい
そこまで!」
「ありゃりゃ・・・。」
「正解は
豊臣秀吉。」
「どうしてなの?
今、NHKの大河ドラマでやっている
徳川家康も名前が
変わっているけど・・・。」
「豊臣秀吉って
元々、武士の出じゃないけど
最後には、天下統一をして
武士のトップに立ったでしょ?」
「そっかぁ、だから
出世魚なんだぁ。」
「そういうこと。」
そんなやり取りを終え
鰤の下処理を始めることに。
鱗(うろこ)が細かいので
包丁を使う“すき引き”という方法で
鱗を取り除きます。
言うまでもなく
包丁が身に入らないように
注意しなくてはなりません。
鱗を取り終え
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをし
三枚に卸しました。
身が白っぽいのは
脂が乗っている証拠です。
腹骨を欠いたら
鮪(まぐろ)で言うところの
大トロの部分を
切り離します。
身を返したら
切身にすると
こんな感じに。
切身にしたのは
コース料理の西京焼にするためです。
鰤のついでに
鯖(さば)を
【西京漬】に仕込むことにし
とりあえず、どちらも冷蔵庫へ。
魚を卸すと、出るのが
あらの部分です。
かまや切り落としの部分は
切身同様、西京味噌に漬け込み
賄い行きです。
👆 実はこれが、楽しみ。
また、中骨などの部分は
出汁を取るため
焼いておきました。
ランチの営業が終わったら
クオリティチェックを兼ねて、昼ごはん。
見ての通りの鰤丼です。
👆これも、楽しみ。
これを見たふぐとらちゃんが
「丼になっているのが
親方ので
この別盛になっているのは
真由美さんの?」
「そうだよ。」
真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです。
「どうして別盛なの?」
「食べ過ぎちゃうから
あえて別盛にしてあるんだよ。」
「そりゃそうだよ。
見ているだけで・・・🤤」
脂が乗っているとは言え
天然の鰤ですので
後味スッキリ。
満足、満腹状態で昼寝をしたら
この器に
鰤(ぶり)の刺身を
盛付け、鮪も少し
盛付けてあります。
色が変わっているのは
朝のうちに
皮を引いたからで
鰤はサイズ=呼び名に関わらず
色変わりが早いことです。
そのため、かつては養殖の魚の
トップランナーの地位を
譲ってしまいました。
これを見たふぐとらちゃんが
「これは、なぁに?」
「これは、ホワイトデー用のだよ。」
「ってことは
バレンタインのお返し?」
「そうだよ。近所の常連さんに
器を持ってきてもらったんだよ。」
「いいじゃん、いいじゃん!
季凛ごっこが出来るね。」
「こういうお返しとか
誕プレって
いいと思わない?」
「絶対いいよ。
こういうお店だからこそ
出来ることだよね。」
「西京焼用の仕入れがメインだけど
切身に向かない部分とかで
仕立ててあるんだよ。」
「だから、尾に近い部分を
別にしておいたんだぁ。」
その後、夜の営業の合間を見ながら
鰤だけでなく鯖も
有機JAS認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
「アイス🍨んまそぉ。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
テイクアウトの真鰯(まいわし)と牡蛎(かき)の天重
Vol.3949
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(3月2日)も
お付き合い下さいませ。
今日の昼ごはんは
鯖(さば)の醤油干しを
おかずにしました。
鯖をおかずにする時は
仕込むついでの時が、殆どです。
鯖の醤油干しを見ると
ミニふぐ達が
「んまそうじゃん!」
「脂も乗り乗りで
馬じゃなかった、ウマウマ♬」
「そう言えばさぁ
昨日のいわしの塩焼も
んまそうだったけど・・・。」
「これも、ウマウマ♬
鰯を仕入れると
よくやるんだよ。」
「昨日、そう言ってたよね。
昨日って言えば
昨日のテイクアウトの天重も
んまそうだったなぁ~。」
「あっ
これね。」
「そうそう。」
「常連さんからの注文だったから
替えたんだよ。」
「1個でも?」
「前もっての注文だから天重や天
1個からでも
注文を受けているんだよ。」
「それなら
今度頼もうかなぁ。」
「熱烈歓迎で
お待ちしています♬。」
「普通の天重と
鶏肉の照焼重のことは
さっき読んだから
今日の天重のことを話してよ。」
「はいよ~。」
真鰯も
牡蛎も
沼津魚市場で
仕入れて来たものです。
牡蛎は
打粉をする前に
熱湯にくぐらせて
拭いてあります。
熱湯にくぐらすのは
汚れを落とすのと
粉をつけやすくするためです。
これら以外の天種は
玉ねぎ
パプリカ
大葉で
合計、5種7個になります。
ちなみに、通常の天重は
海老②、鯵(あじ)、玉ねぎ
かぼちゃ、パプリカ、しし唐の
6種7個です。
天種に
打粉をし
衣をつけて揚げると
「これだけでも
んまそうじゃね?」
「イエ~ス!」
容器に
白御飯をよそり
丼つゆを軽くかけたら
丼つゆにくぐらせた天ぷらを
盛付けたら
出来上がりです。
そんな昨日の夕飯は
天重つながりで
天ぷらの盛り合わせでした。
天種は
真鰯
牡蛎
ピーマン
玉ねぎ
さつま芋です。
「親方
ずぅ~っりよ~これ!
だけど、だけど
♬これ絶対うまいやつ
これ絶対うまいやつ
新鮮ないわし🐟
新鮮なかき
家族も喜ぶの~♬」
「まぁまあ
役得ってことで・・・。」
「今度は呼んでね。」
「はいよ~。」
先程お話ししたように
今日の天重は
常連さんからのご注文でしたので
このように替えたのですが
初めてのお客様でも
可能な限り対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい。
「明日はバスが来るんだって。
そんじゃまた🐡」 by ふぐとらちゃん
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ご興味、ご関心がある方は
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2023.3.2|西京漬 鰯の丸煮 賄(まかな)い お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
お弁当の余りもの御膳&鶏肉の照焼丼
Vol.3945
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(2月26日)も
お付き合い下さい。
今朝は、お弁当のご注文を頂いていたので
いの一番に
スチームコンベクション・オーブン
(以下、スチコン)の電源をON。
起動する前に
煮物と
鶏肉の照焼をスチコンに入れると
ふぐとらちゃんが
「おはよう、親方♬
照焼なのに
どうしてスチコンに入れるの?」
「おはよう。鶏肉の照焼は
真空調理っていう方法で
加熱するからだよ。」
「???」
「あとで構わないから
読んでみなよ。」
「はぁ~い。
煮物も一緒なのは、どうしてなの?」
「70度で加熱するから
そこに入れておけば
このまま鍋で温めるよりも
仕事が早いし、ガス代も節約出来るじゃん。」
「そうなんだぁ~。」
「蒸すっていう調理方法は
便利なんだよ。
鍋と違って、煮詰まることがないしね。」
「そうだよねぇ。」
「数は少ないけど
どんどんやらなきゃならないから
いいかい?」
「はぁ~い。」
その後、出汁を引くなど
普段の段取りをしながら
お弁当とのスクランブル状態で
仕事をしていきました。
ガス台が空いたら
煮物や
揚物を
仕上げていきました。
煮物と揚物の内容は
以下の通りです。
~煮物~
・人参 ・ごぼう ・つくね ・白滝
~揚物~
・さばふぐの唐揚げ
・鯵(あじ)のしんびき揚げ
すると、ふぐとらちゃん。
「親方、仕上げる順番ってあるの?」
「特に無いよ。
強いて言うなら、気分が順番かな。」
「えっ、気分って?」
「冗談だよ。気分っていうよりも
その時の流れかな。」
「殆どの場合
煮物からだよ。」
「どうして?」
「煮物は盛付けるのに
手間がかかるからだよ。」
「4種類もあるもんね。」
「あと、煮物を仕上げる間に
色々と準備が出来るからね。」
「そういう流れなんだぁ~。」
「自分としては
玉子焼から焼きたいんだけど
玉子焼を始めると
他の事が出来なくなるから
最後になっちゃうんだよ。」
「ふぅ~ん。」
「じゃあ焼き始めるから
離れていてね。」
「はぁ~い。」
玉子焼と
目鯛(めだい)の西京焼
そして、鶏肉の照焼も仕上げ
最終的に、このように。
写真を撮り忘れてしまいましたが
(過去画像より)
盛付は、いつものように
女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。
今日のように
弁当のご注文を頂いた時の
昼ごはんは
殆どの場合
お弁当の余りもの御膳となるのですが
「今日は銀鱈の西京焼も
あるじゃん!」
と、ふぐとらちゃん。
「鶏肉の照焼を
☆■※の昼ごはんにしたからだよ。」
☆■※ とは、長女のことです。
「そうなんだぁ。
っていうか、裏山C~♬」
「完全な余りものだから
御飯も昆布御飯だよ。
この上に
玉子焼、モロッコ隠元(いんげん)
はじかみを盛付けたんだよ。」
「なかなかのボリュームだね。」
「鶏肉もほぼ1枚だからね。」
「やっぱり、裏山C~♬
でも、親方達のお昼も
捨てがたいし・・・。」
「何をそんなに
迷っているの?」
「今度、食べたいなぁと思って・・・。」
「タイミングが合えば、いいよ。」
「やったぁ~。」
お昼を食べ終えたら
夕方まで休憩をしたのでした。
「明日は休みだね🐡
一週間お疲れ様でした🐡」 by ゆるキャラ一同
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緩やかな定休日明け
Vol.3940
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日(2月21日)も
認(したた)めます。
ホームグランドの沼津魚市場が
休みだっただけでなく
仕込みも少なめで
今日は緩やかに
一日が始まりました。
出汁を引くなど
普段の仕込みを終えたら
マスクメロンのアイスの素を
かき混ぜたら
アイスクリームマシンに。
アイスの素が
シェイクやスムージーみたいなのは
ゼラチンが入っているからで
マスクメロンのアイスの作り方は
こちらをお読み下さい。
しばらくして
固まり始めると
「おはよう、親方んまそうじゃん🍈」
と、ミニふぐ。
「おはよう。
メロンが沢山入っているからね~。」
固まったら
バットに移し、冷凍庫へ。
アイスを仕込んでいる間に
箱詰をしていると
「仕込みは少なくても
やることは多いんだね。」
「そうだよ。
猫の手っていうより
ふぐのひれを
借りるほどじゃないけど・・・。(笑)」
アイスは
このように仕上がり
アイスに仕込まなかった分は
真空パックして、冷凍庫へ。
「ねぇ、親方
これで何人分、取れるの?」
「1個がこんな大きさで
30個は取れると思うよ。」
「へぇ~。じゃあ
これは?」
「これも同じくらいだと思うよ。」
「じゃあ、一度の仕込みで
60個取れるんだね。」
「そんな感じだね。」
そして、ランチの営業が終わったら
【西京漬】と【鰯の丸煮】を発送し
昼ごはんに。
そんな今日の昼ごはんは
鰆の切り落としの西京焼で
安定の美味しさに満足し
休憩を取ったのでした。
「明日は市場に行くんだって。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとら
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【鰯の丸煮】のついでに、〆鰯(しめいわし)
Vol.3936
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日(2月17日)も
認(したた)めます。
今朝
沼津魚市場に行くと
千葉県銚子産の真鰯が
入荷していました。
【鰯の丸煮】用に
2ケース
仕入れることに決定。
真鰯を見たミニふぐが
「おはよう、親方♬
今日は帰って来るのが
遅くね?」
「おはよう。食遊市場へ
寄ったりしたからね。
早く始めなきゃならないから
下がっていてね。」
「はぁ~い。」
鱗を取り、頭を落とし
はらわたを抜いた真鰯を
いつものように
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
水洗いしてくれました。
この寒さというか
水の冷たさですので
自分だけでなく
真由美さんも
手を温めながらの仕事です。
水洗いをした真鰯を
10本程度抜いたら
三枚に卸しました。
卸した身を見ると
皮目の辺りが
白くなっているのは
脂が乗っているからです。
塩を振った盆ざるに乗せ
塩を振った真鰯を見たミニふぐが
「酢〆にする時って
酢に漬けるだけじゃないんだぁ。」
「そうだよ。
塩を振ると、水が出るでしょ?」
「うん。」
「その水分が抜けたところに
酢が入るのが、酢〆なんだよ。」
「そういうことなんだぁ。
塩をしておくのは、どれくらいなの?」
「時間じゃなくて
塩が溶けるのが目安だよ。
塩が溶けたら
水洗いをして
酢に漬けるんだよ。」
「へぇ~。」
「今日の場合
酢に漬けるのは
5分くらいかな。」
「ふぅ~ん。」
仕上がった〆鰯は
旨味を深くするため
昆布に挟み
冷蔵庫へ。
この時点で
ランチの営業時間が迫っていたので
仕込みを一時中断し
お掃除タイム。
その後、【鰯の丸煮】用の真鰯は
いつものように
仕上げの水洗いをしてから
クッキングシートを
敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ
超々弱火で火にかけ
仕込みの第2ステージが、スタート!
それまでに
頭の部分は
出汁を取るため
焼いておきました。
ランチの営業が終わったら
〆鰯を叩きにして
〆鰯丼を作り
昼ごはんタイム。
またまたミニふぐがやって来て
「んまそうじゃん!」
「っていうか、んまいの!」
「それはそれは
たいへん失礼しました。(笑)」
「どうして、真由美さんは
叩きと
酢飯が別々なの?」
「丼にしちゃうと
御飯を食べ過ぎちゃうから
別盛にしてているんだよ。」
「そうなんだあ。
見るからに
んまそうだけど
確かに、ごはん泥棒だね。」
〆鰯は賄い用だけでなく
というか、あくまでも賄いは
おまけなのは言うまでもありません。
今夜の会席料理の刺身に
目鉢鮪(めばちまぐろ)、湯葉と共に
お出ししました。
今日に限らず
真鰯を仕入れると
必ず賄いにしており
こちらをお読み下さい。
真鰯に限らず
魚の美味しさは
生、焼、煮、揚、蒸の
5種類の調理方法で
味わうことが出来ます。
さらに言うと
マイナーなものも含めれば
食用可能な魚の数は
かなりあるはずです。
それこそが
魚の魅力にして
魚菜食文化の日本料理の
魅力でもあるのは
間違いありません。
その魅力を伝え続けるため
日々の仕事に臨み続けます。
「今日もお疲れ様♬
じゃ、また明日🐡」 by 熱血君
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