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もっとおいしいお話し

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葉血引(ハチビキ)の色持ち

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3624回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

基本的に朝食を食べることのない自分ですが、今朝は、

葉血引(ハチビキ)丼を作り、食べることにしました。

朝食を食べない生活になったのは30年前で、料理の道に転がりこんだ時とほぼ同じです。

また、お腹が空いている時にしか食べないとは言え、普段の食事は、基本的に一日二食の昼と夜のみで、そういう食生活で12~18時間、仕事をするので、低燃費とも言えるかもしれません。

すると、ミニふぐがやって来て、

「おはよう、親方♬これ、美味しそうだねぇ。」

「おはよう。美味しそうじゃなくて、美味しいの!」

「食べてないのに、何でわかるの?」

「お客様にお出しする前に、必ず味見をするし、木曜日には、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG8217.jpg

蛍烏賊(ホタルイカ)とのハーフ&ハーフ丼にして、食べたからね。その日は、

法事の御席で、葉血引、しょうさいふぐ、湯葉の三種盛りをお出ししたんだけど、

三匹のチビちゃん達は、『いいじゃん、いいじゃん。食べたい』の連発だったよ。」

「3匹のチビちゃん達がグループLINEで投稿していて、結構盛り上がっていたもん!」

「へぇ~。若者は、色々と早いね。」

「親方は、半世紀歳でしょ?」と、言われたので、

このスタンプを送ると、

「言いたいことはわかるんだけど、『いいね!』にしておくね。」

「はいよ。若者言葉は、また教えてもらうことにして、ここからは、色々話すから、下がっていてね。」

「はぁ~い♬」

そもそも、これら一連の投稿の葉血引は、

先週の水曜日に仕入れ、今日で5日目になるとは言え、ここまでの色持ちがして、身の状態が良いとは予想だにしていませんでした。

今日の朝ごはんにする前の柵(さく)が、

こちらで、血合いの部分は、

このような状態でしたが、表面を包丁し、皮を引くと、

鮮やかな赤い色をしており、

英語で言うところの“Ruby Fish”そのものです。

ここまで色持ちするのは、初めてのことで、その理由の一つが個体差で、5,0キロというのは、葉血引の中でも、かなり大きいサイズで、魚そのものに力があり、それが色持ちにつながります。

もう一つの理由が、卸した時に、先程のブログにも書いてあるように、

血抜きをして、

半身は骨付のまま、卸さずに氷詰めしておいたことだと、思っています。

葉血引の赤い色は、鮪(まぐろ)や鰹(かつお)のようなヘモグロビンの色の起因するものではなく、色こそ赤でも、身質は白身そのものです。

ただ、魚の鮮度を落とすのは、血を含む内臓などですので、その下処理が重要なことを改めて知りました。

料理の道に転がり、3分の1世紀が経ちますが、知らないこともまだまだあり、精進の余地は、大いにありです。

#春休みごはん(前編) 

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3618回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

春休みも終わり、学校が始まった方もいらっしゃるかと思いますが、うちの二人の娘も明日から新年度です。

春休みの間、自分が昼ごはんを作っており、#春休みごはんとして、

自分のInstagramに投稿していました。

明日から学校が始まるので、最終回(16日目)の今日の#春休みごはんは、

うなとろ丼で、見た如く、鰻の蒲焼ととろろ芋を乗せた丼です。

毎日、#春休みごはんを眺めていた当店のマスコットのふぐお、ふぐりん、ふぐPの3匹は、最終回ということもあり、

そばに寄ってきました。

「ねぇねぇ、親方、毎日、色々と作っていたけど、どれもこれも、美味しそうだったよね~。」

「#春休みごはんに限ったわけじゃないけど、賄いを作るのは、色んな意味で、楽しいんだよ。」

「へぇ~。でも、何で?」

「色々と作ることで、新しい料理を作るヒントにもなるし、料理人の勘が磨かれとも思うんだよね。それに、商売抜きで作るから、気分転換にもなるしね。」

「ふぅ~ん。作っている親方を見ていて、楽しそうだったのは、気のせい?」

「料理を作るのが好きで、料理人になったから、間違いなく、楽しいよ。そんなことより、今日のお話しを始めるから、この辺にしとこうね。」

「はぁ~い♬」 

前置が長くなってしまいましたが、最終回の今日まで16日間作り、初日からお話しさせて頂きます。

初日は、

天重のご注文を頂いたついでに、作った天重で、天種は、海老、南瓜、玉ねぎ、じゃが芋、パプリカ、大葉で、海老と南瓜は2個で、他は1個です。

2日目は、

カレーうどんでした。

次女のお気に入りの食べ物の一つで、次女はうどん派で、同じ小麦粉が原料のそうめんは、何故か好まず、長女は、その反対です。

麺類に限らず、二人の好みは正反対なので、普段の食事を作るにあたっては、自分だけでなく、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも同じく、悩んでいます。

3日目は、

鍋焼うどんで、カレーうどんに次ぐ、次女のお気に入りの食べ物の一つです。

4日目は、

搾菜炒飯(ザーサイチャーハン)でした。

搾菜と言えば、白髪葱(しらがねぎ)と和えて、味を調えると、ちょっとした一品になります。

5日目は、

牛丼、6日目は、

お弁当のご注文を頂いた日だったので、鶏肉の照焼丼にしました。

ところで、ここまでお話ししてきましたが、基本的に器一つということに、お気付きになられる方もいらっしゃるかもしれません。

器一つにしているのは、必ずしも、娘達が器を洗うことがないからで、仮に、洗ったとしても、汚れが落ちていないこともあるのも、さらなる理由です。

恐らく、このことは、どこの御家庭でも同じかもしれません。

ここまでで、16日間のうちの半分の8日をお話ししたので、残りの半分は、日を改めてお話しさせて頂くことにします。

残りも、お楽しみに・・・。

葉血引(ハチビキ)や浜鯛(ハマダイ)等のかまの西京漬

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3616回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は沼津魚市場に、

仕入れに行って来たのですが、定休日前ということもあり、鮮魚つまり、生の魚介類の仕入れは皆無で、鮮魚の仕入れ無しは想定内のことでした。

というのもの、仕入れるべき魚は、

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【西京漬】用の銀鱈(アラスカ産)と鯖(ノルウェー産)だけだからです。

一昨日の金曜日の時点で発注しておき、売場のバックヤードに行くと、

自分用の銀鱈(ぎんだら)と鯖(さば)を、

積んだら、

雨で濡れないように、

養生して、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

銀鱈を冷凍庫にしまおうとすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「銀鱈って、こんな風になっているんだ~。親方、いくつ入っているの?」と訊くので、「1ケースに11~12本入っていて、1本が2キロくらいかな。比べてみる?」と言うと、

「並べて、並べて~。」と、当社比ならぬジャンボちゃん比。

そんなやり取りを終え、

銀鱈だけでなく、鯖も、

冷凍庫にしまいました。

ところで、昨日は、鯖の【西京漬】の仕込みをしたのですが、今日のお話しの本題はここからです。

冷凍庫から出した鯖を、盆ざるに乗せ、

扇風機の風をあてること20分で包丁が入るようになり、

腹骨の一部を欠いたら、

上(かみ)と下(しも)に分けておき、腹骨を一部を取り除くのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食べた時に、食味を著しく損ねるからです。

また、冷凍庫か出しておいた葉血引(はちびき)、浜鯛(はまだい)、頭鰤(つむぶり)のあらの部分のうち、

かまだけを西京漬にするため、

鯖と一緒に脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へしまっておきました。

頭というか、目玉の部分は、

出汁を取るため、

焼いておいたものの、つまみ食いをしてしまい、特に目の周りをしゃぶりついてしまいます。

3時間ほど冷蔵庫にしまったのち、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックしておきました。

鯖は、ランチメニューやギフト用で、かまの西京漬は、おまけアイテムだったり、自分達の賄い用です。

切身には切身の良さがありますが、先ほどの目玉の周りの部分は、切身にはない味わいがあり、かまの場合、骨から出る旨味が何とも言えません。

こういうことをお話ししていると、近いうちの賄いが、西京焼になるのは、ほぼ間違いないでしょう。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

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法事用のお弁当の余り物で、昼ごはん

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3608回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日の法事用のお弁当は、

このように仕上がり、お決まりとも言うべき西京焼は、

銀鱈の西京焼でしたし、揚物も、

さばふぐの唐揚げと鯵の新挽(しんびき)揚げで、さばふぐも、

鯵も、

一昨日、沼津魚市場で仕入れたものです。

お弁当のご注文を頂いた時の昼ごはんは、

残り物御膳となることが殆どで、食べようとすると、

当店のゆるキャラ達がやって来て、「これで、残り物!?今度は、もう少し多めに残るようにしてもらって、うちらも食べたいね~。」と、聞こえるような、聞こえないような・・・。

また、春休みになり、二人の娘達のお弁当作りから解放された女将兼愛妻(!?)の真由美さんからの依頼という名の圧力もあるので、二人の昼ごはんである#春休みごはんを作っており、

焼物、揚物同様、定番の鶏肉の照焼もご用意したので、

煮物の余りをあしらい、鶏肉の照焼丼に仕立て、御飯は、

昆布御飯です。

炊込御飯ですが、ごく薄味ですので、

軽くたれをかけておきました。

先日、『 お持ち帰りの天重のついで色々』というお話しをしたように、お持ち帰り料理のご注文を頂くと、その延長で、#春休みごはんを作ることが出来るので、楽チン、楽チン・・・♬

本業ではない料理の#春休みごはんは、息抜きにもなるので、楽しみでもあり、春休みも半分が過ぎ、#春休みごはんも折り返しとなりましたが、まだまだ続きます。

お持ち帰りの天重のついで色々

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3602回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、 お持ち帰りの天重のご注文を頂いていたので、 ひととおりの段取りを終えたら、その仕上げに取り掛かりました。

天種は、

海老(2本付)と鯵の魚介類をはじめ、

野菜が、南瓜、玉葱、パプリカ、しし唐で、全部で6種類の7個です。

また、日曜日ということもあり、二人の娘達の昼ごはんを天丼にすることにし、

娘達の天種は、海老(2本)、南瓜(2個)、玉葱、じゃが芋、パプリカ、大葉で、パプリカに楊枝を刺してあるのは、天重の分の切り落としだからで、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

打粉をしてもらっている間に、

衣を合わせたり、

丼つゆを準備をしておきました。

油も温まり、

順番に揚げていき、

油が切れたら、

キッチンペーパーに移し、全ての天ぷらが揚げ終わり、

娘達の分も含まれています。

その頃までに、

御飯も炊き上がり、

丼つゆをかけておき、左側のつゆだくの方は、次女の分です。

天ぷらを、

丼つゆにくぐらせたら、

盛付けていき、

このように、

仕上り、同時に、

娘たちの天丼も、

仕上りました。

天重は、

蓋をしてから、箸とおしぼりを添えておき、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、今日の天ぷらの量でも、

これだけの揚げ玉が出来、このまま、ごみ箱行きとなると、産業廃棄物になってしまうのは、心苦しいので、近所の定連さんに、

タッパ持参で取りに来てもらい、食材として、再生。

そして、自分と真由美さんの昼ごはんは、

天種を仕込んだ時の手くずでかき揚げを作り、冷やしうどんとなったのでした。

そんな今日のおまけ写真は、

玄関前のふぐちゃんです。ご笑納のほど、宜しくお願いします。

シェアした千葉県銚子産の目近鮪(めじまぐろ)

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3571回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

千葉県銚子産の目近鮪(めじまぐろ)が、

入荷していました。

4キロ、2本入で、鮮度を確認するため、

えらを確認すると、鮮度も良かったので、仕入れる前に、懇意にしている沼津市大岡の居酒屋【きえい】さんの御主人に電話をし、魚の状態を伝えると、「それなら、分けましょう。」と快諾。

ということで、仕入れることにしたのですが、【きえい】さんは、魚市場に来れないとのことでしたので、

野菜や食材の仕入先の食遊市場の後に、

立寄り、

納品しました。

【佳肴 季凛】に戻り、

めじ鮪を取り出すと、2キロ前後のものとは言えども、

なかなかの状態で、骨付の半身は、

キッチンペーパーに包み、

弱めの真空パックをして、氷詰めし、冷蔵庫へ。

卸した身は、背と腹に柵取りしたのち、皮目に切り込みを入れたら、

氷を敷いたバットに乗せ、

バーナーで炙ったら、皮目を下にし、粗熱が取れたら、

血合を外し、血合は、

濃口醤油と日本酒を同割したものに、

30分ほど漬け込んだら、

天日で干し、血合の醤油干しは、おまけアイテムの一つでもあります。

頭などのあらの部分は、

出汁を取るため、焼いておき、この出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足と、野菜の皮などを、煮立たせることなく、長時間かけて、煮出したもので、一番出汁の引き方については、こちらをお読み下さい。

めじ鮪は、ランチタイムに、

めじ鮪のカルパッチョとして、お出ししたり、ランチタイムが終わったら、昼ごはんとして、

クオリティ・チェック。

めじ鮪だけでなく、

酢締めにした似鱚(ニギス)も、

盛付てあります。

似鱚は、沼津市戸田(へだ)のトロール漁で水揚げされる深海魚の一つで、

【きえい】さんに、納品の際のお駄賃として、貰ったもので、一緒に入っているのは、同じくトロール漁で水揚げされた髭長海老(ヒゲナガエビ)で、沼津では、本海老(ホンエビ)と呼ばれています。

2キロ前後の小さめのめじ鮪でしたが、程良い脂も感じられました。

ケース単位で仕入れるのが、基本の魚市場ですが、今朝のような仕入れが出来るのは、お互い都合が良く、【きえい】さんからの誘いも受けることも、珍しくありません。

こういう関係が作れるのも、魚市場に行くメリットで、「袖振り合うも、多少の縁」という諺もあるように、人との縁を大切にしていきたいものです。

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高木ブーの雷様のような鬘(かつら)

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理が好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3557回目の今日も認(したた)めます。

節分ということもあり、今日の夕飯は、

恵方巻にしました。

というよりも、

作らされたというのが正確で、それがお決まりになっている志村家です。

また、今日の食事で、恵方巻を食べるご家庭が、全世帯に占める恵方巻の割合がどれくらいになるのか、気になります。

御覧のように、恵方巻の具は様々ですが、

手前から、鰻(うなぎ)、鮪(まぐろ)、シーアスパラガス、海老、玉子焼で、シーアスパラガスとはイスラエル原産の野菜で、青菜の一種です。

全てが同じ具ではなく、余り物も入れるので、仕上がったものは様々で、最後には、

納豆巻も作りました。

酢飯は、黒米を混ぜてあるので、

すし酢を合わせると、アントシアニン色素と酢が反応して、淡い紫色になります。

巻き終えたら、

包丁するのですが、1本だけは、

別にしておきました。

巻いたまま、別にしておいたのは、今年の吉方である北北西を向き、

食べたい次女(高1)のためのもので、

小学校低学年の頃、全て包丁してしまい、不貞腐ったことがあり、当の本人も未だに覚えているので、かれこれ7、8年、このようにしています。

ただ、今日の恵方巻は太めだったので、

半分に包丁しました。

夕飯が終わったら、豆撒きをするのですが、豆を撒かずに、

お菓子、カイロ、石鹸などを撒くのが流儀で、中には、

おまけ付もあり、こういう企画を立てるのは、専ら女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

また、次女が被っていた緑系のかつらには、

“連れ”であるピンク系のかつらがあり、

並べると、

かつての人気番組【ドリフの大爆笑】のコーナーの人気キャラクターの雷様さながらで、

ビーフカレーは飲み物です。@しいな - 雷様 - Powered by LINE

高木ブーの代名詞とも言うべき、キャラクターです。

2つのかつらは、節分用に、次女の発案で、次女と真由美さんが100円ショップで調達したグッズで作ったもので、

ボウルにペーパーフラワーを貼り付けてあります。

角は、

使い捨てのコップに、

色々と飾り付けてから、ペーパーフラワー同様、貼り付けたものです。

これを被った長女と次女が、真由美さんが撒くアイテムを拾ったり、取るのですが、その様子を動画に撮りたいほどの様子でした。

撮らないのは、部屋のちらかり具合が甚だしいのと、長女から禁止されているからです。

また、体育の成績が芳しくなかった長女ですが、この時ばかりは、切れかかっている運動神経が全て繋がり、その動きたるや、別人としか言い様がありません。

そんなこんなで、節分のイベントも無事に終わり、明日は立春にして、新年と解釈する考えもあり、自分も立春が新年と思っており、立春大吉になるべく、日々の仕事に打ち込みます。

脂乗り乗りの銚子産の真鰯(まいわし)

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3549回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日仕上った【鰯の丸煮】は、

鰯の丸煮

全部で、

36パック(72本)でした。

鰯(いわし)は、

千葉県銚子産の真鰯(まいわし)で、

昨日、沼津魚市場で、2ケース(10キロ)仕入れたものです。

【鰯の丸煮】に仕込む真鰯は、1尾が100グラムUPのものですので、10キロだと80~90尾くらいのつもりで仕入れ、刺身用に酢締めしたり、

今日の昼ごはん用にするため、

10本ほど間引きし、煮崩れたものもあったので、仕上がった数は、想定通りでした。

身が白くなるほどの脂の乗り具合で、

海老と共にフライにし、油で揚げるので、脂の有無を問うのは不要かと思われるかもしれませんが、これほど脂の乗った真鰯をフライにすると、フワフワした食感になります。

ちなみに、ただのフライではなく、

賄い用にデミグラスソースを仕込んだので、

フライ付のハヤシライスとなりました。

さらに、粗目の生パン粉を使っているので、サクサクした食感となり、鰯の美味しさが、2倍ではなく、2乗になり、一度でも食せば、その美味しさの虜になることは、言うまでもありません。

どんな魚でも、見た目は似ていても、味の違いが別もので、そこにこそ、魚の美味しさの本質があります。

それに対し、部位の違いはあっても、肉の美味しさとは別物で、それもまた、魚というか、魚食文化の魅力です。

煮上がり、十分に冷めたら、

身と煮汁を袋に入れるのですが、

鍋底には、

どこそこ、

真鰯の脂の塊があり、ここまでになると、言わば海のラードです。

残った煮汁は、

次回の仕込みのため、冷凍しておきました。

こうすることで、脂が薄めの真鰯で仕込んでも、味が劣るのを防ぐことが出来ますが、身そのものの脂の有無の方が、肝心であるのは言うまでもありません。

「素材に勝る味付は無し」という料理界の格言がありますが、それを実践するため、明日も魚市場に行って来ます。

カレーに使う下仁田葱(しもにたねぎ)や長葱の青い部分

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3545回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

Twitterを眺めていたら、今日が《カレーライスの日》ということが分かり、

カレンダーにも、書かれていました。

カレーではなく、《カレーライスの日》なのは、 1982年に社団法人全国学校栄養士協議会が1月22日に給食のメニューをカレーにすることを決め、全国の小中学校で一斉にカレーライスが、給食に出されたことに由来するとのことで、《カレーの日》もあるのか、ググったところ、《カレーライスの日》も《カレーの日》も同じようです。

ところで、カレーと言えば、当店の賄いの一つで、一度に50~100人前くらい仕込み、

昨日から、仕込み始めました。

自分達の賄いとして食べるのは言うまでもなく、

フライをトッピングすることもあり、

先日は、今が旬の牡蠣フライ付きでした。

賄いでは食べきれないので、定連さんに鍋持参で取りに来てもらったり、真空パックして冷凍しておき、御来店されたお客様に差し上げたり、

オンラインショップ

お取り寄せ商品のおまけとして 差し上げており、

賄いカレー

召し上がった方達の感想については、こちらをお読み下さい。

仕込むのに、特別な仕入れはせず、野菜の皮や出汁を取った後の昆布など、それこそ余り物、残り物を冷凍しておいたもので、時には、カレーにはあり得ないものも入っており、闇鍋状態です。

また、オーソドックスなカレーに欠かせない野菜と言えば、玉葱、人参、じゃが芋で、この時季、玉葱の代わりとして使うことがあるのが、

下仁田葱の青い部分で、

きれいに洗います。

下仁田葱だけでなく、時には、

長葱を使うこともあり、下仁田葱も長葱も頂き物で、それをカレーにして、どなたかに差し上げているので、SDGs(持続可能な開発の目標)と言ってもいいかもしれません。

泥を落としたり、

洗ったりしてくれるのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

ここからの写真は、下仁田葱と長葱を併用になりますので、ご承知下さい。

洗い上げたら、

青い部分だけ、

包丁し、開いてから、

再び、洗ったのち、

フードプロセッサーにかけます。

この時、上から覗くと、

葱ですので、目に滲みて、涙が出るのは、言うまでもありません。

フードプロセッサーにかけたら、

鍋に入れ、あとは煮込むだけです。

先程お話ししたように、おまけアイテムですので、御食事をされたり、お取り寄せ商品をご購入した際に差し上げますので、お気軽に声を掛けて下さい。

2ヵ月振りの生の真鰯(まいわし)は、千葉県銚子産

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3541回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

千葉県銚子産の真鰯が、

入荷しており、売場の担当者に、色々と訊くと、別の売場にも入荷しているとのことでしたので、別の売場の様子も見に行くことにしました。

沼津魚市場に仕入れに来るのは、週に2、3回ですので、全ての入荷状況を把握しているわけではないのですが、真鰯に限らず、自分が使うことが多い魚については、その都度、入荷状況、単価などを訊いています。

真鰯については、ほぼ毎回で、

鰯の丸煮

『鰯の丸煮』に、欠かせないからです。

先週になり、真鰯の入荷が少しずつ増え、中でも、東伊豆産のものが多く入荷しており、

今朝も、

網代(あじろ)産のものが、

入荷していたのですが、サイズに若干のばらつきがあったので、パスすることにし、網代とは熱海市に位置し、沼津魚市場には、定置網で水揚げされた魚も入荷しています。

また、静岡県の海というと、駿河湾や遠州灘を思い浮かべますが、東伊豆が面しているのは相模湾で、駿河湾に面している西伊豆とは潮の流れ、海の深さなども違うので、水揚げされる魚にも、違いがあります。

網代産の真鰯の隣には、先程の売場同様、

銚子産の真鰯が、

入荷しており、

サンプルの状態、

サイズも、最初のものよりも、自分好みでしたので、

2ケース仕入れることにし、【47-9】というのは、自分の魚市場での買い番です。

生の真鰯を仕入れるのは、約2ヵ月振りのことで、

その時の真鰯は、北海道・根室産でした。

それ以降は、冷凍の真鰯で仕込み、冷凍ものは、解凍するまで、本当の状態が分らず、気が気でないのですが、生が無くなった時のために、こちらも、情報を得るようにしています。

『佳肴 季凛』に戻り、

真鰯の下拵えをすることにし、

鱗を取り、

頭を落とし、

はらわたを抜き、

尾びれを包丁した後の水洗いは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目で、身を終えたら、

焼いてから、出汁を取るため、えらを外したのち、

水洗いをしてくれました。

ランチの営業時間も近づきつつあったので、すべき下処理まで出来たので、

まな板周りとカウンター内の掃除を済ませ、ランチの営業の開始です。

ピークを過ぎたこともあり、様子を見ながら、最終チェックをすることにし、最終チェックとは、

苦玉とも呼ばれる胆のうの跡を包丁してから、

水洗いすることで、苦玉ゆえ、残っていると、食味を損ねるので、この手間を怠るわけにはいきません。

脂が乗っているのは、下処理の段階で分っており、

水洗いを終えると、その状態は明らかで、皮目の下の白い部分が脂です。

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

落とし蓋と重しをし、

水と酢を加え、超々弱火の火加減で、火にかけ、丸二日の仕込みが始まりました。

ラストオーダーの時間となったので、

頭を焼いたら、

規格外の真鰯で、

昼ごはん用に、塩焼にし、添えてあるのは、粗目に卸した本山葵で、脂の乗った青魚の塩焼には欠かせない薬味です。

そんな昼ごはんは、

このように仕立て、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えていることもあり、御飯は、無農薬の玄米ベースです。

こういう典型的な和食の美味しいさに勝るものはありませんし、それ以上に、今日の真鰯の美味しさを確認し、明日の仕上がりが楽しみでなりません。

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