もっとおいしいお話し

魚は下処理次第で

味に大きな違いが

生まれます　

また、鮮度さえ良ければ

まずい魚は

ありません　

2025年7月21日

Vol.4667

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「親方、んまそうじゃん🤤

アジは分かるんだけど

赤いのは

カツオ？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました



「赤いのは

宗田鰹（ソウダガツオ）

っていうか

正確には

宗田（マルソウダ）だよ」

と、自分

「ソウダガツオには

ヒラソウダと

マルソウダがいて


マルソウダは

あんまり美味しくない

って、読んだことあるけど

本当はどうなの？」

「フェイクとまでは

言わないけど

正しくはないよ」

「ってことは

間違いなの？」

「正しくないって

言っているのは

あくまでも

味は好みの問題だからだよ

丸宗田の場合

鰹とか

平宗田に比べれば

味が劣るのは

言えるかもしれないけど

これだけなら

十分美味しいし

鰹や平宗田には無い

美味しさがあるよ

だから

仕入れて来たんだよ」

「そうだよね」

「鮮度が良い限り

ごくごく僅かな例外を除けば

不味い魚は

なかなかいないよ


丸宗田は

お値打ちだから

コスパで言えば

最高レベルだね」

「そっか～」

「丸宗田は

宗田節って言って

鰹節みたいな使い道が

あるんだけど

仮に美味しくなかったら

手間暇を掛けて

加工するわけないでしょ？」

「そうだよね

ってことは

ほぼフェイクじゃん」

「まぁ、そうなるし

ただの偏見だね」

「鮮度って

言ったけど

今朝、市場で

仕入れたんでしょ？」

「そうだよ」


市場とは

ホームグランドの

沼津魚市場のことです　

今朝の丸宗田は

東伊豆の定置網で

山下丸が

水揚げしたもので

その目方は

約１，５トン

この中から

自分が選ったのが

この４本でした

比較的大きめのもので

４本で２，７キロでしたので

１本あたり

７００グラム弱です


となると

１，５トンだと

２０００本超となります


鮮度バリバリですので

すぐに

えらを抜きました

こうすることで

鮮度が保たれ

味が落ちることは

ありません　

卸したら

皮に包丁目を入れ

バーナーで炙り

叩きにしました


十分に冷えたら

血合いを外すのですが


丸宗田の血合いは

時間が経つと

ヒスタミンが生成されるので

注意が必要です


が、しかし

鮮度が良いものを

丁寧に下処理すれば

全く問題ありません

　
ということで

こんな感じです



器の外側に盛付けたのが

鯵（あじ）で

この鯵は

知り合いの居酒屋さんが

もらった鯵のお裾分けで

貰い物の貰い物

ということになります



身がすき透っているのは

鮮度が良いだけでなく

えらを抜いてあったからです　


なので

どんな魚でも

血抜きをすることで

見た目だけでなく

味にも

大きな違いが生まれます


こういう下処理をするのが

魚菜食文化の

日本料理には

欠かせません　



そして

日本料理を

自らの生業とした以上


その魅力を

伝え続けるための努力を

怠るわけには

いかないのです　

「娘ちゃんが作った　

キッシュじゃん

んまそぉ～🤤」　

by ミニふぐちゃん

休市日は娘弁当用に

揚物を揚げることが多く

今日は

娘弁当用に

トンカツを揚げました　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

2025年7月15日

Vol.4661

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

朝から豚カツ

ってことは

娘ちゃん弁当？」　

と、ふぐとらちゃん

「おはよう🐡

今日は市場が休みだし

普段の段取りが済んだら

フライヤーも

掃除したいからね」


と、答えました　

そして、仕上がると

「んまそぉ～🤤

これが

揚げたてだったら

マジでヤバいよね」

「まぁ、揚げ物だけじゃないけど

料理は出来立てに

勝るものは

無いからね


揚げたてじゃないけど

うちらの早お昼も

豚カツだよ」

「ズルっ

裏山Ｃ～」　

濾し終えた油を見ると

「十分きれいじゃん」

と、言ってきました　



「マメに濾すように

しているからね」


そうこうしていると

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

フライヤーの掃除を

してくれていました　

「おはよう、真由美さん

油もきれいだから

フライヤーの掃除も

簡単に終わったね」

「おはよう🐡

そうだね

ほら✨✨✨」

「おぉ～

すばらしい！」

こんな感じで

定休日明けの一日だけでなく

新しい一週間が

始まったのでした

「バナナじゃん🍌

こんなに沢山

どうするのかなぁ～

そんじゃ、また明日🐡」　　

by 熱血君

台風５号の影響で

魚の水揚げ、入荷が

心配でしたが

思ったより

影響は少なく

無事の仕入れをすることが

出来ました　

2025年7月14日

Vol.4661

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

台風が来ていたけど

今朝は、市場に

魚があったの？」

と、ミニふぐちゃん　

市場とは

沼津魚市場のことです

「おはよう🐡

どの売場も

沢山じゃないけど

まぁまぁって

感じだったし

帰る頃には

伊東・川奈の定置網の魚も

入荷してきていました

「そんなら

良かったじゃん

で、何を仕入れたの？」　

「黄目近（キメジ）と

鰹（カツオ）なんだけど

どっちも

宮崎の漁師が

水揚げした魚なんだけど

鰹は

漁師から

貰っちゃった♬」　

「わぁ～

漁師から

休日出勤手当を

貰ったなんて

良かったじゃん！」

「そうだよ

白いゴム長靴を

履いている二人だよ」

「この格好は

ザ・漁師だね

台風が近づいていたけど

こういう時って

漁師はどうしているの？

宮崎の漁師って

言ってたけど・・・」

「どこかしらの漁港に

停まっているんだって」

「それって

漁師に訊いたの？」

「そうだよ

こういう事って

興味ない？」

「無くは無いけど

訊くほどまででも

無いような・・・」　

「リアルな食の現場のことを

大勢の人に

伝えたいし

日本料理が魚菜食文化だからこそ

どんな些細なことでも

知らないと

気が済まないんだよね」

「ヤバっ

熱血料理人らしく

熱くなってきたよ」　

「あはは

で、さっきの話に

戻るんだけど


かつては

台風とかの悪天候の時って

情報が少なかったから

かなり大変だったんだって


だけど、今は

ネットのおかげで

天気、潮、風、波

っていう自然現象が

瞬時に分かるから

便利なんだって」

「海の上でも

ネットが欠かせないんだね」　

「そうは言っても

一度、漁に出たら

２、３日は

陸（おか）に戻れないことは

当たり前だから

そういうのは

マジで大変だと思うし


それを仕事にしている漁師には

頭が下がるよ


しかも、食の根本を

支えてくれているんだから

もっと感謝すべきだよ


特に、“先生”と

呼ばれる人達だよ」

「あぁ、あの人達ね」

「選挙が近くなると

市場に来たりするんだけど

そんなことする前に

一週間でも

船に乗って

漁師の手元でも

やってみやがれだね」

「あの人達に

出来るわけないんじゃね？」

「百発百中で

出来ないよ

口から出任せの

言うだけ番長だから

無理無理！」　

「さすが

漁師応援団にして

代弁者の親方だから

ますます

ヒートアップしてきたね」

「当然でしょ

国家の根幹政策は

食料とエネルギーだからね

まぁ、これ以上

熱くなると

気温も上げちゃうから

勘弁してあげるけど（笑）


この問題だけは

自分には

一生付いて回るから

言い続けるよ」

「👏👏👏」

黄目近は

水洗いした後

キッチンペーパーに包（くる）み

冷蔵庫へ

一方の鰹は

卸したら

バーナーでＦＩＲＥ🔥

そして、今夜のおかずに・・・🤤

「んまそぉ～🤤

これぐらいの量だと

鰹好きの親方的には

一人前でしょ？」

「自分的には

二人前だね」

「そんなにも

好きなの？」

「毎日、毎食

とまではいかなくても

週２、３回くらいなら

間違いなく飽きないはずだし

好きな食べ物ランキングの

断トツ、ぶっちぎりの

一番だね🏆」

「そこまでとは・・・・

筋金入りの鰹好きなんだね」

「イエ～ス🏆」　


ということで

休日出勤手当を

堪能したのでした

これからの時季は

台風などの影響で

魚の水揚げ、入荷が

思わしくないことも

ありますが

そのすき間を

掻（か）い潜（くぐ）り

仕入れが出来るよう

願うばかりです

「明日の娘ちゃん弁当は

豚カツ弁当！？

いいなぁ～

そんじゃ、また🤤」　

by ふぐとらちゃん

沼津魚市場は

地魚の水揚げがあるだけでなく

全国各地から

色んな魚が

送られてきます


そのメリットを活かして

“身体に優しい

美味しい日本料理”を作るのが

自分の使命です

2025年7月6日

Vol.4659

いらっしゃいませ

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“身体に優しい

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支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

仕入れを終え

沼津魚市場から戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今朝の仕入れは？」

「丸宗田（マルソウダ）に

胡蘆鯛（コロダイ）

あとは

『西京漬』用の鰤（ブリ）だよ」

ちなみに

こちらが『西京漬』です

「親方の写真からして

マルソウダも

コロダイも

地物なの？」

「そうだよ

どっちも

沼津の西浦の定置網の魚で

丸宗田は

こんな感じ


青い箱は

３０キロ入だから

ざっと２００キロかな」

「ヤバっ！

ってことは

仕入れて来たのが

どれくらいあるの？」

「５００ｇサイズだから

ざっくり４００本とかかな」

「へぇ～

コロダイは

どうなの？」

「胡蘆鯛は

活かしだったんだけど

勘八（カンパチ）メインで

他の魚も

多かったよ

こんな感じだね」

「大混雑！」

「胡蘆鯛は

活〆だよ」　

「こういう地魚って

その日に行かないと

有るか無いか

分かんないんでしょ？」

「それこそ

出たとこ勝負の博打（ばくち）

みたいなもんだね」

「ギャンブル！」

「潮の流れ

天気次第で

ガラリと変わるからね


だから、今日みたいに

水揚げがあっても

明日は半分なんてことは

当たり前だし


その反対に

今日は昨日の倍も

珍しくないしね


どっちにしても

毎日、同じ魚が

獲れるとは

限らないんだよ」

「そんなにも

違うもんなの？」

「最近じゃ

そういうのは

気にならなくなったけど

最初の頃は

『昨日の魚は

どこへ行っちゃったの？』

なんて思ったよ」　

「へぇ～」

「でもさぁ

このスリルが

たまんないんだよね」

「どういう意味で？」

「何だろう

う～ん

脳内麻薬って感じとか・・・」

「親方、ヤバッ！」

「まぁ、この１、２年は

色んな漁師と

知り合いになれたから

そういう出会い的な楽しみも

あるんだよ


魚を仕入れるだけじゃなく

人との出会いは

魚以上に

面白いんだよね」

「親方みたいな人って

いるの？」

「見たことないね」

「やっぱりね」　

「たださぁ

料理人こそ

沼津みたいに

漁港がある魚市場に行って

ザ・現場を体験して

食の魅力を伝えなきゃ

ならないんだよ」

「そうだよね」

「地物だけだけじゃ

まかないきれないから

他所から送られてくる魚でも

料理を作るんだけど


そういう魚のことを

送りとか

陸送便って

呼んでいるよ」

「その二つがあるのが

沼津の魅力ってこと？」

「素晴らしい！

その通りだよ

今日の場合だと

『西京漬』用の鰤は

高知産で

これが

２本分の切身だよ」

「地魚と

ブリみたいに

他所から来る魚が

あるから

季凛の料理が

成り立つんだよね」

「そうだよ　

今日のランチの刺身は

胡蘆鯛、黄目近（キメジ）の

２つの地物入りだし


今日仕込んだ鰤は

入っていないけど

明日発送する

お中元の『西京漬』が

これだよ👆」

「マルソウダは・・・？」

「皮目を炙って

柵取りしたら

ジャ～ン！

夕飯のおかずだよ」

「ヤバッ

ズルくね？」

「ここんとこ

お中元の仕込みとかで

ハードだから

エナジーチャージしないとね・・・」

「まぁまぁ

明日の定休日も

市場へ行くみたいだから

早出＆休日出勤手当

ってことで

許すよ」

「あざ～っす😋」

地魚と送りの魚を使える

というメリットを

最大限に活かし

魚菜食文化の日本料理の魅力を

これからも

伝え続けます

「さっきも言ってたけど

定休日だけど

明日は市場へ行くんだね

親方、ＦＩＧＨＴ！」

by ミニふぐちゃん

今朝は沼津魚市場で

宮崎の漁師から

黄目近（キメジ）を

また、和歌山の漁師から

鰹を貰っちゃいました

2025年7月4日

Vol.4657

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

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魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

刺身がいっぱいあるけど

これって・・・？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました　

「あっ、これね

常連さんの今夜の夕飯だよ」

と、自分

「こういう注文も

貰うんだね」

「いや、貰うは貰うでも

今朝、市場で

漁師に貰ったんだよ」

市場とは

ホームグランドの

沼津魚市場のことです

「え゛～っ

また、貰ったの？」

「そうだよ

普段の行いが良い子は

神様が見ているからね～


ってことで

こんな感じに

用意したんだよ」

「自分で

そういうことを

いうかねぁ

で、この刺身の魚は

何なの？」

「黄肌鮪（キハダマグロ）の幼魚で

黄近目（キメジ）

っていうんだよ

宮崎の漁師に

半身（はんみ）を

貰ったんだよ」

「半身ってことは

大きかったの？」

「そうだね

ザックリ言うと

丸で７～８キロくらいは

あると思うよ」　

「へぇ～」

「実はさぁ

これだけじゃなく

和歌山の漁師からは

鰹（かつお）を

貰ったんだよ」

「超ヤバくね！？」

「だ～か～ら

これで

普段の行いが

どんだけ良いのか

分かったでしょ？」

「・・・・・

くやしいけど

認めるしかないかぁ～」　

「何か言った（笑）？」

「いや～別に・・・

で、カツオは

どうなったの？」

「ONLY 鰹の

刺身ってことで

うちの夕飯だよ」

「ヤバ過ぎ～

でも、どうして

常連さんの分には

カツオが無いの？」

「鰹を盛付けると

生姜も薬味に

添えなくちゃならないし


『山葵と生姜を使い分けるよう』

に言うのも

気が引けるからだよ」

「そうだよね

自分ちで

小皿を二つ用意するのって

やらないと

思うもん」　

「だから

黄目近だけに

したんだよ」

「たださぁ

親方って

カツオ命💖だから

独り占めしたかったのが

本音でしょ

実は・・・（笑）？」　

「それについては

所管外ゆえ

発言を控えさせて

頂きます」　

「選挙が始まったから

そういう風に

逃げるんだぁ（笑）」

エナジーチャージをした後は

お中元用の『西京漬』の

仕事に取り掛かりました

今朝仕入れたサーモンと

鰤（ぶり）を

真空パックしたら

発送の準備をしました

「お疲れ様～♬

エナジーチャージのおかげで

仕事が捗ったねぇ～」

「そうだね

明日は市場が

休みだから

それだけでも

お気楽、極楽だよ」

明日は、休市日なので

魚ＧＥＴ！

はありませんが


自ら、魚市場に行き

そこで、縁を紡ぐことが

出来るのは

非常に有難いことです


そういう縁を

大事するのは勿論のこと

漁師の代弁者として

日本料理という

魚菜食文化の魅力を

自分の使命として

伝え続けていきます

「今年は月下美人は

咲きそうもない感じだね

そんじゃ、また明日🐡」　

by ミニふぐちゃん

漁港が併設されている

沼津魚市場には

近隣だけでなく

伊豆半島周辺の魚が

色々と水揚げされます


そんな今朝

仕入れたのは

東伊豆産の鰘（ムロアジ）でした

2025年6月26日

Vol.4652

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

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魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

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静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

背中の緑色が

メッチャきれいなんだけど

何て魚？」

と、熱血君が

訊いてきました

「おはよう🐡

鰘（むろあじ）だよ

鮮度バリバリの

朝獲れだから

この色なのは

分かるでしょ？」

と、自分

「鮮度バリバリ

ってことは

地物なの？」

「地物って言うと

沼津近辺になるけど

沼津の反対側の東伊豆の定置で

水揚げされた魚を

直接持って来たから

準地物ってことになるね」



沼津とありますが

沼津魚市場のことで

魚の主たる仕入れ先にして

自分のホームグランドです


沼津は伊豆半島の西側で

駿河湾に面し

東側は

相模湾に面しています

仕分けをされながら

降ろされた鰘です

この色艶を見て

素通りするわけにはいきません



手に取ると

死後硬直前なので

クニャ～と

曲がります　


好みのものを選（よ）り

秤にかけてもたったら

速攻で

えらを抜き

氷入りの海水で

冷やし込むので

ほぼほぼ

活〆状態です


売場の鰘は

このような状態で

氷締めにされ

並んでいました

「血抜きをしてあるか

ないかで

全然違うんでしょ？」

「はっきり言って

別物だよ

その時のタイミングで

ベストか

マッチベターの魚を

仕入れるのが

自分で市場に行く

一番の醍醐味だからね　

これこそ

エ・ク・ス・タ・シ・ー

・・・・

ク～ッ

たまらねぇ」

「って

親方、大丈夫？」

「問題なし

完全な正気だよ」

「そんなら

いいけど」

そんなやり取りをしたながら

水洗いを終え

三枚に卸すと

活〆にしてあるので

身が縮こまりまっています

皮を引くと

脂でツヤツヤっです


この艶を際立たせているのが

鮮度であるのは

言うまでもありません　

「ランチの営業が

終わったのに

こんなことをするって

もしのもしの

もしかして・・・」

「フッふっフ・・・😎」

程なくすると

「ジャ～ン！

お待たせ～」

「お待たせ～は

いいけど

やっぱ、こうなったんだぁ


特々盛だけど

ご飯の量が

ヤバくね？」

「ヤバいかどうかは

分かんないけど

この時間まで

特に食べていないから

こんなもんでしょ」

「3時半に起きて

2時まで

食べていないって

かなり燃費良くね？」

「ハイブリッドだからね」

「また、そんなこと

言ってるよ

で、ご飯は

どれくらいの量なの？」

「2合くらいかな」

「ヤバっ！」

「基本的に

一日二食で

これは白米だけど

殆どが玄米ベースの

雑穀御飯だし

おかずの殆どが魚だから

ペスコベジタリアン

（魚菜食主義者）だよ」

「マクロビが基本

って言っているだけの

ことはあるね」

「裏表無し

本音のみの

ど直球だよ

何を今更！」

「真由美さんは

別盛みたいだけど・・・」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

「丼にしちゃうと

食べ過ぎちゃうからだよ」

「そりゃ、そうだよね

それにしても

裏山C・・・🤤」

「悪いけど

食べさせてもらって

いいかなぁ」

「た、たっ

たいへん失礼しました（笑）」

食べ終えると

「で、どうだったの？

食レポ、食レポ！」

「どうもこうも

エ・ク・ス・タ・シ・ー

大満足！」

「はぁ・・・」

先程お話ししたように

鮮度バリバリの

鰘（ムロアジ）を

産地でしか

目にすることが出来ません


鰘が干物の原料で

あるだけでなく

真鯵（マアジ）よりも

味が劣る

二番煎じ的な魚と

思われており


水産関係者だけでなく

ジャンルを問わず

料理人にも多いのが

実情です


鰘のような魚は

数多くいますが

それらの美味しさを

多くの方に伝えるのは

浜（さんち）に出向く

料理人しかいません


それこそが

我が使命として

魚菜食文化の

日本料理の魅力を

伝え続けます　

「紫陽花が終わるのが

今年は早くね

そんじゃ、また明日🐡」　

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ 謹製・西京漬の切落し ⭐⭐

ご自宅でのおかずとして

オススメな

謹製・西京漬の切落しを

ご用意しました

オンラインショップからでも

ご購入になれます


ご自宅でも

上手に焼けるレシピ付です

日本料理店の味を

ご堪能下さい

漁船の名前は色々ですが

今朝、沼津魚市場に

入港していた漁船は

幸福丸という名前で

それに相応しい恩恵に

預かっちゃいました

2025年6月13日

Vol.4645

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました　

「おはよう、親方

こんな風に

大きめの魚が袋入りで

入っているのって

あんまり見ないんだけど・・・」

と、ふぐとらちゃん


「おはよう

あんまりだけど

ほっとんど無いね」

と、答えました　

「じゃあ

どうしたの？」

「漁師に貰ったんだよ」

「え゛～っ

月曜日にも

もらったんじゃね？」

「そうだよ

良い子にしていると

ご褒美を貰えるんだよ」

「自分で

良い子って

言うかなぁ～」　

「自己採点は

かなり厳しいから

間違いないよ（笑）」　

「はぁ・・・」

「それはそれとして

今日の魚は

黄目近（キメジ）なんだけど

宮崎の幸福丸

っていう船だよ」

「宮崎！？

しかも、幸福丸なんて

めっちゃＨＡＰＰＹじゃん！」

「そうだよ

ただ、操業しているのは

伊豆七島方面なんだけど

目鯛（メダイ）メインに

１，８トンも

水揚げがあったんだよ」

「１，８トンって

計算できないよぉ」

「こんな感じに

水揚げしたんだけど

数が多いから

水槽に入れて

競りにかけるんだよ

大きさも色々だけど

１本が

３，５キロとすると

５００本とか」

「ヤバっ！」

「だから、売場は

こんな風になっていて

目鯛だけじゃなく

勘八（カンパチ）も

あったよ」

「これが

リアル１，８トンなんだね」

「そうだよ

最初の頃は

ふぐとらちゃんと一緒で

１トンとか

５００キロなんて言われると

全く分かんなかったけど

最近じゃ

何となく分かってきたよ」

「慣れなんだね」

水洗いを終えたら

三枚に卸し

背の一節（ひとふし）だけは

明日用に

真空パックして

氷詰めにしておきました

「それはそれとして

この器って

季凛のじゃないよね？」

「そうだよ

近所の常連さんちので

市場の帰りに寄って

借りて来たんだよ」

「ってことは

キメジの刺身をあげるの？」

「そうだよ

基本的に

お客さんに刺身をあげる時は

この方が

都合がいいんだよ」

「お店のを

貸してあげれば

いいんじゃね？」

「返してもらう時に

変な気を使われるのは

嫌だからね


こうすれば

渡したら

お仕舞だから

これでいいんだよ」

「そうだよね

お店の器が

割れるのも

困るしね」

「もしそうなったら

それはそれで

厄介だしね

さっきの２枚とは別に

あと２枚あるよ」

「で、どんな風に

盛付けたの？」

「こんな感じだよ

その１

白身は

胡蘆鯛（コロダイ）

その２

その３

その４

なんちゃってその５

これは、うちらの

おかずだよ」

「なんか

少ないし

切落しっぽいけど・・・？」

「まぁね

さっき言ってたように

幸福丸だけに

幸福は常連さん行で

いいんだよ」

「ずいぶん

格好良くね」

「まぁ、こういう事が出来るのは

市場に行って

色んな漁師と付き合いを

深めているからだけど

日本料理は魚菜食文化だから

魚の事なら

何でも知らなきゃ

気が済まないし


沢山の人に

魚の美味しさを伝えるよう

手抜きは出来ないんだよ」　

「漁師の応援団って

よく言っているもんね」

より良い魚を仕入れるのは

もちろんの事ですが

こういう人との縁を

紡ぐことが出来る事も

同じように

大切にしていきたいものです

「今日のハモは

愛知県から

届いたんだって

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

漁港が併設されている

沼津魚市場には

そこそこの魚の

アウトレット品が

水揚げされることも

しばしばです


今朝は

そんな魚を

仕入れることが出来ました

2025年6月12日

Vol.4644

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます



今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

メダイと小ダイを

仕入れて来たんだね」

「おはよう🐡

小鯛は、春子（カスゴ）とも

言うんだけどね」

と、言うと

「へぇ～

ハルコじゃなくて

カスゴなんだね（笑）

今日のメダイは

ちっさめじゃね？」

「２本で２，０キロだからね

それはともかく

実は、訳ありなんだよ」

「そうなの！？

見た目だけじゃ

よく分かんないけど・・・」　

「ほら

こんな傷が

あるんだよ」

「キズって言っても

きれいなまん丸じゃん

誰が傷付けたの？」

「誰って言われても

見たわけじゃないから

何とも言えないんだけど


こういう傷って

マグロ類によくあるんだよ」

「じゃ、それと同じなの？」

「もしかするとね

この手の傷をつけるのは

ダルマザメっていう魚なんだよ」

「へぇ～

でも、お腹の

一番良い所にあるってことは

商品価値ゼロに

近いんじゃね？」

「そうだよ

で、今日なんか

売れ残っていたから

賄い用に

仕入れたんだよ」

「賄い用でも

メダイだから

それなりの値段でしょ？」

「フッフッフ・・・😎」

「こりゃ

ヤバいくらいの値段だな

で、何にするの？」

「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ」

三枚に卸したら

柵取りをしました

傷のある身は

こんな感じで

食べても美味しくないので

残念ながら

ごみ箱行きです　

適当な大きさの切身を見ると

「まかないってことは

そんなに難しい料理

じゃないだろうけど

何になるのかなぁ？」

そんなことは

聞こえないフリをして

パン粉をつけ

目鯛のフライが

仕上がりました

「おぉ～、フライ！

サクサクしていて

んまそぉ～🤤」　

「脂が強い魚

じゃないけど

深場の魚らしい

いい感じの脂の乗りだから

外はサクサク

中はフワフワなんだよ」　

「🤤・・・・」

「油で揚げるから

身の脂は関係ない

って思うかもしれないけど

脂が無いと

フワフワにならないんだよ」

「へぇ～」

「まぁ、こんな遊びが

出来るのも

市場に行っているからこそ

なんだよ

しかも

地物の魚のアウトレットなんて

産地ならでは

特権だからね」

「大量消費地に行く魚は

ちゃんとしたものなんでしょ？」

「そうだよ

だから

早起きして

行く価値は

大いにありだね」

「それこそ

早起きは三文の得じゃん！」

「・・・・」

「この沈黙は

もしかして

仕入れた値段じゃね」

「まぁまぁ・・・」

「そもそもさぁ

親方には

仕事と遊びの

境界線ってあるの？」　

無いと言えば、無い

っていうのが

「仕事の中に

遊びがあって

遊びの中に

仕事があるなんて

ある意味羨ましいよ」　

商売が絡むと

一筋縄ではいかないけど

商売と楽しみの両立が

出来るよう

日々、もがいているんだよ」

「本心は分かんないけど

何となく感じるけどね」

「まぁ、この険しい道を

乗り越えてこそ

辿り着ける所が

やっと見えて来た感じだから

早起きなんて

チョロいもんよ」

「👏👏👏」

ということで

明日も市場へ行くので

今日は

この辺で

魚市場へも行き

休日出勤をしたので

今夜は、セルフご褒美を

準備しました　

2025年5月26日

Vol.4637

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

明日は

沼津魚市場の休市日なので

定休日ですが

今朝は

仕入れに行って来ました　



最初に

沼津市西浦の定置網漁で

水揚げされた

小鯖（こさば）を

仕入れました

朝獲れの魚ですので

死後硬直はしていません

なので

身が曲がります



水揚げしたのは

沼津市西浦で操業している

冨久豊丸（ふくほうまる）です

今朝は

活魚の水揚げもあり

その中から

黒鯛（くろだい）を仕入れ

活〆（いけじめ）にし

神経を抜いてから

持ち帰ることにしました


帰る準備をしていると

山下丸の魚の仕分けが

始まりました



山下丸は、東伊豆・稲取で

定置網漁をやっています

この中に

丸宗田（まるそうだ）が

何本かあり

仕分け前だったので

この２本をＧＥＴ！


丸宗田は

宗田鰹（ソウダガツオ）とも呼ばれ

同じソウダガツオ属には

平宗田（ヒラソウダ）なる

魚もいます

その後

【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今日は戻って来るのが

少し遅くね？」

「おはよう🐡

今日みたいな定休日に行くと

時間に追われることがないから

ついつい

色んな魚を見ちゃって

遅くなっちゃうんだよね」　

「まぁ、仕事熱心なのは

大いに結構だけど

休みだけは

ちゃんと取ってよ」

「まぁ、その辺は

上手くやっているから

心配はいらないよ

そうは言っても

仕事＝料理は

生業（なりわい）であるけど

それだけじゃなく

自己実現のツール

でもあるから

手を抜けないんだよね」

「熱血料理人の本性が

出たね！」

「何を今更

言ってんの

裏も表も無いんだから

いいんだよ」

「そうだよね～」

小鯖は

南蛮漬用なので

水気を取るため

布巾に乗せておきました

焼いてから出汁を取るための

頭の下処理も

えらを外すだけに

しておき


ここまでにしておいたのは

切りが無いからです

黒鯛は

三枚に卸しておきました

卸したら

皮に包丁目を入れ

バーナーで炙った後

血合いを外し

刺身用の柵にしておきました

「血合いを取ると

かなり小っちゃく

なっちゃったね」

「まぁね

鮮度が良いものは

さほど気にする

必要はないけど

ソウダガツオ属の血合いには

赤身魚に多い

ヒスタミン食中毒を

起こす場合があるから

注意が必要なんだよ」

「ヤバいじゃん！

それって・・・？」

「サバのアレルギー

と同じみたないもんだよ」

「サバNGの人って

そこに原因が

あるんだぁ」

「そうそう

たださぁ

さっきも言ったように

必要以上に

神経質になる必要は

無いから

それだけは

よく覚えておいてね」

「もちろんだよ

でもさぁ

休みなのに

刺身用にしたってことは・・・？」

「フッフッフ・・・😎」

「その不敵な笑いは

もしかして・・・」

「フッフッフ・・・😎

AGAIN！

まぁ、新鮮なものを

ちゃんと調理する限りは

特に

問題は無いからね」

「うん♬」

小さくても

ほどほどに

脂が乗っていました

そして、夕飯用の刺身に

「あの笑い😎は

やっぱ、こうだったんだね」

「まぁ、休日出勤手当

ってことで・・・🤤」

「今度は🤤かい！？」

僅かな脂の乗りは

何とも言えない美味しさでした



ソウダガツオ属は

鮮度が落ちやすいので

宗田節（そうだぶし）として

出汁用に

加工されるのですが


沼津魚市場のように

漁港が併設されていると

こういうレアな魚を

仕入れることも出来ます　


そして、そういう魅力ある魚の

美味しさを伝えるのが

自分の使命ゆえ


そのために

自ら、沼津魚市場に

通い続けるのです

「明日は

これを南蛮漬に

仕込むんだね

そんじゃ、また🐡」

昨日は

今シーズン初の鰹

要は、初鰹を仕入れました

2025年5月15日

Vol.4633

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇねぇ、親方

これって

夕べのカツオの残り？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました　



「そうだよ

どうして？」

と、答えると

「あんだけあったのに

これだけって・・・」

と、半ば呆れ顔の

ふぐのぼり君

あんだけあったのは

ONLY 鰹の特々盛で

この鰹は

昨日、沼津魚市場で

仕入れたものです


無類の鰹好きですので

鰹を見ると

素通り出来ません　


好きな食べ物御三家の

一つであるだけでなく

ありとあらゆる食べ物の中で

もっとも好きな食べ物だからです


なので、人生最期の食事には

鰹一択しかありません



ちなみに

好きな食べ物御三家は

鰹、ふぐちり

海老フライです

鰹は、この３列の

真ん中にあり

この２，０キロのものを

仕入れました

今シーズン初ですので

自分的には

初鰹ということになります



産地というか

水揚げしたのは

静岡県富士市

田子の浦の『ひさ丸』

という漁船で


地元と思われるかもしれませんが

漁場（ぎょば）

要は、魚を獲った場所は

駿河湾ではなく

外海とのことでした


去年は

５月の時点で

沼津近隣の漁師が

駿河湾に入って来た鰹を

旋網（まきあみ）漁で

水揚げしていましたが


今年は

まだありません


というのは

しらすを追いかけて

鰹が駿河湾に

入って来るのですが


今年は

しらすの水揚げが

殆ど無い

要は、駿河湾に

入って来ていないからです


なので

水揚げが無いのは

当然の流れです


それはさておき

今朝の鰹です

このフォルムが

たまりません　



水洗いを終えたら

三枚に卸すと

脂が殆ど無い

真っ赤な身です

「脂が無いと

美味しくないんじゃね？」

「いやいや

この脂っ気の無さが

鰹好きには

たまんないんだよ」

「よくカツオは

戻り鰹が美味しいとか

言うけど

このカツオとは、違うの？」

「戻り鰹っていうのは

秋口に三陸から

太平洋を南下してくる鰹で

夏前から

鰯を追いかけて、北上し

その後

北海道から

下って来る秋刀魚を

食べると

脂が乗るんだよ」

「そんなら

戻りカツオの方が

いいんじゃね？」

「良いも悪いも

あくまでも

好みだからねぇ


たださぁ

この時季の鰹

要は、初鰹は

血の風味が強くて

血の酸っぱいような味が

たまんないんだよ

個人的には

血だけに

ヘモグロビンの味って

呼んでいるんだけどね」

「ヘモグロビンの味かぁ

なんか笑えるっていうか

そういう呼び方が

親方らしいよね」

「言ってみれば

食べて輸血されている

みたいなもんだね（笑）」　



卸し身を

背と腹に分け

皮に包丁目を入れ

氷の上に乗せたら

バーナーでＦＩＲＥ🔥　

すぐに返し

粗熱が取れるまで

冷蔵庫で冷ましました　

刺身用に切り付けたら

あとは

盛付けるのみ

薬味は

生姜、ねぎ、紅たで

の３種類



この分量（約７０切れ）を

家族４人で食べたのですが

このうちの半分以上を

自分が食べたはずです


なので、自分にとっての

鰹の刺身一人前は

３０切れということになります



食べ過ぎと思われる

かもしれませんが

自分にとっての

一人前なので

適量なのです


どっちにしても

２０２５年の初鰹を

鮮度バリバリのうちに

堪能することが出来

満足、満足！



沼津魚市場には

全国から送られて来る鰹も

入荷しますが

どんなに鮮度が良くても

水揚げされたのは

前日のものです


ただ、昨日のように

漁師ダイレクトの鰹に

出会えるのは

漁港が併設されている

沼津魚市場の最大のメリットの

一つでもあります　


その恩恵に与（あずか）るために

日々、通い

さらには

漁師の代弁者として

魚菜食文化の

日本料理文化の魅力を

伝え続けます

「今日はバスが

来たんだね🚌

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

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