かぼす（香母酢）１ケースで、１４００cc
今日は、先日頂いたかぼすを、
ぽん酢に仕込むため、洗ってから、水分を拭き取り、 半分に包丁したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、搾ってくれました。
しかしながら、搾れども搾れども、仕事は捗（はかど）らず、「なかなか終わらないんだけど・・・。」と、単純な仕事が得意な真由美さんでも、ぐうの音までが出ないまでも、悪戦苦闘。
搾った果汁は、
分量を量らなくてはならないので、軽量カップに入れながらの仕事で、
１，０００ccになったら、
バットに移し、この次は、
３００ccでしたので、１ケースで１，３００ccということになりました。
個数は分かりませんが、１ケースの目方は、箱の大きさからして、４kg入りだと思われ、搾り役の真由美さん曰く、「あれだけやったのに、これだけだと思うと・・・。」
ぽん酢に限らず、手作りのものは、どうしても手間がかかるのですが、その味わいは、美味しいのは勿論のこと、本物の一言に尽きますし、本物を追い求めてこそ、真の料理人ゆえ、料理の道を自らの道とした以上、この姿勢を保ち続けます。
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遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、
当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。
2019.9.4｜ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
『いいちこ』から香母酢（かぼす）
毎年、この時季になると、取引先の酒屋から大分産のかぼすを頂くのですが、今年は、
麦焼酎の『いいちこ』のメーカーである【三和酒類（株）】から、
直接頂きました。
中を開けると、
リーフレットがあり、その下には、
青々としたかぼすが入っていました。
かぼすは、香母酢の字が当てられているだけでなく、臭橙とも書かれていますが、その名前の由来は分かっていないとも言われていますが、だいだい（橙）に似ているだけでなく、香りが強いので、臭橙と書かれているかもしれません。
香母酢の方が、母の字が入っているせいか、なんとなく柔らかいイメージがするので、個人的には、香母酢の方を好みます。
また、かぼすは、同じ香酸柑橘（こうさんかんきつ）類のすだち（酢橘）と混同されますが、かぼすは大分特産に対し、すだちは徳島特産と、主産地に違いがあり、かぼすは、すだちの倍くらいの大きさがあるので、見た目でも、判断することが出来ます。
また、すだちの方が、香りが強いだけでなく、「酢を断つ」ということも、語源の一つとも言われているように、酸味が強いのに対し、かぼすは、香りが控えめで、爽やかな酸味が特徴です。
先程のリーフレットには、
かぼすの切り方、
酒造メーカーということもあり、
かぼすを使った飲み方のレシピが書かれており、リーフレットには、
アンケートもあり、こういう類のものが好きな自分ですので、
回答して、
送ることにしました。
アンケートで回答したように、かぼすの用途は、料理つまり、お手製のぽん酢を作るためで、ふぐ料理を看板に据えている当店としては、欠かすことの出来ないぽん酢ゆえ、かぼすを頂けるのは、願ったり叶ったりのことなのです。
かぼすに限らず、ぽん酢を仕込むために必要な香酸柑橘類のすだち、だいだいが、ふぐのシーズンが始まる前に、収穫の時季を迎えるのは、段取りが良く、季節を重んじる日本料理の偶然とは思えません。
実際のところ、ぽん酢は仕込んでから、しばらく寝かしてからの方が、味に丸みが生まれ、それによって、ふぐの美味しさをより味わえます。
偶然にして必然なのか、必然にして偶然なのかは分かりませんが、目に見えない繋がりこそ、古来から、日本人が重んじる気の流れで、日本人の文化の一つでもある日本料理を生業とした縁や流れを、大事にし、日々の仕事に臨みたいものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2019.9.2｜ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
『胡麻だれ』と『ぽん酢』のページ
これまでに、何度かお話ししている『胡麻だれ』と、
『ぽん酢』ですが、両方を合わせたページを公開し、そのページがこちらです。
また、そのページからは、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』が購入出来る通販サイトの『そのまんま通販』にも繋がるようになっていますが、通販サイトからだけでなく、直接ご連絡頂いても、ご購入することが出来ます。
『胡麻だれ』と『ぽん酢』のどちらも、１本ずつはもちろんのこと、セットにして、御中元や御歳暮などのギフト用にも御用意が可能です。詳細については、直接お問い合せ下さい。
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ＰＯＰのスタンドの交換
先日、 新バージョンのPOPが届いたことをお話ししましたが、
今夜は、お客様がお帰りになった後、これまでのものと入れ替えをすることにしました。
一昨日届いたアクリル製のフレームを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとホールスタッフが、
中から取り出すと、クッションが入っていたのですが、
子供の頃、つぶすのが楽しかったのは、自分だけではないはずです。
そして、
POPを、
フレームに挟むことにしたのですが、仮止めの両面シールがついているので、
フレームに両面シールを貼ったら、
POPを貼り付け、
アクリル版で挟み、スタンドで固定し、
下側のスタンドに滑り止めをつけたら、
新しいPOPが整列！
と思いきや、うっかり触れると、
ドミノ倒しの如く、ありゃりゃ・・・。
初日に破損する憂き目に遭うことなく、気を取り直し、
『御食事券』がきれいに収まり、
これらに代わり、
鎮座。
とりあえず、このバージョンでしばらくというか、新しい商品が出来るまでは、このままで行きます。
ご興味、ご関心がある方は、直接お問い合せ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バージョンアップした２種類のPOP
今日、
宅配便で届いたのが、
２種類のPOPでした。
２種類のうちの１つが、
『胡麻だれ』と、
『ぽん酢』を、
ラミネートしたPOPで、
レジのところに、
置いておきましたが、これまでは、
『胡麻だれ』だけのものでしたので、バージョンアップしたことになります。
そして、もう一方のPOPは、
『胡麻だれ』、
『ぽん酢』、
そして、『御食事券』と、
全部で５種類のお品が載っており、
従来の３種類（『西京漬』、『御食事券』、『鰯の丸煮』）に代って、先程同様、バージョンアップしました。
これまでのように、御席に置いておくのですが、サイズも変更になったので、置くのは、もう少し後になります。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
お手製『ぽん酢』のラベルのシール
先日、
静岡市清水区にある印刷会社『エスクリエイト』から、
お手製『ぽん酢』のラベルのシールが届きました。
これまでは、
シールではないラベルを使っていましたが、書かれている内容は、全く同じものです。
ボトルに貼る時、
表になる部分には、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、ジャンボちゃんと呼んでいる４キロオーバーの超特大の天然とらふぐを見つめる写真と共に、ぽん酢と書かれており、ぽん酢は、自分自ら認めたものです。
他の面には、
ぽん酢の説明と、
原材料名などのいわゆる表示項目が書かれており、原材料にもあるように、天然とらふぐのひれを使っており、ふぐ料理の味を引き立たせることを第一義にした『ぽん酢』です。
もちろん、他の料理に使えますし、生搾り果汁を使っていることもあり、風味は格別で、中でも、魚介類を引き立ててくれること、この上ありません。
お値段は、１本（２８０ｍｌ入）で、９５０円（税別）となっておりますが、生搾り果汁を使っていることもあり、ご注文を頂いてから、ボトル詰めをするので、御入用の際には、予めご注文を頂けると、幸いです。
朝一番に、御歳暮用の『胡麻だれ』と『ぽん酢』の包装
今朝は、御歳暮用の『胡麻だれ』と、
『ぽん酢』のセットの箱詰めをしなくてはならず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、それ用の箱を折っていました。
箱に、
クッションを敷いたら、
『胡麻だれ』と『ぽん酢』を入れ、
さらに、
クッションを詰め、
箱詰めが、終わりました。
その後、
真由美さんが包装をしてくれ、
熨斗を貼り、
段ボールに箱詰めし、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
発送分の御歳暮用の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の包装をし、今日の分の発送を終えることが出来ました。
御歳暮の仕事もピークを越えたこともあり、自分のテンションも少しばかりですが、緩めることが出来そうです。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
お手製『ぽん酢』のラベル
９月の終わり頃に、
商品化した当店の『胡麻だれ』ですが、
この度、姉妹品として、
当店のお手製の『ぽん酢』も、商品化することにし、先日、そのラベルが届きました。
ふぐ料理を召し上がったお客様に、これまでに何度か販売したこともあるのも、商品化した理由の一つでもあります。
『胡麻だれ』と同じボトルを使うのですが、
表の面にあたるところには、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、ジャンボちゃんと呼んでいる４キロオーバーの超特大の天然とらふぐを見つめる写真と共に、ぽん酢と書かれており、ぽん酢は、自分自ら認めたものです。
ラベルの他の面には、
『ぽん酢』の説明と、
原材料名などのいわゆる表示項目が書かれており、原材料にもあるように、天然とらふぐのひれを使っているように、ふぐ料理の味を引き立たせることを第一義にした『ぽん酢』です。
とは言え、他の料理に使っても、何ら問題はありませんし、生搾り果汁を使っているので、風味は格別で、中でも、魚介類の味を引き立たせてくれること、この上ありません。
お値段ですが、１本（２８０ｍｌ入）で、９５０円（税別）となっております。
また、『胡麻だれ』と共に、箱詰めして、御歳暮、御中元などのギフト用にすることも出来ますので、詳しいことについては、直接お問い合せ下さい。
少なめのぽん酢用のかぼす
先日、取引先の酒屋さんから、
大分県産のかぼすをもらったのですが、
今年は１ケースと、例年に比べ、少なめでしたが、ふぐ料理をはじめ、欠かせないぽん酢に仕込むので、有難く頂戴しました。
きれいに洗い、
水気を取ったら、
半分に包丁したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
一つずつ丁寧に搾り、
ザルで漉し、
分量を量ったら、
約１リットルほどありました。
その分量に、醤油などの調味料を合わせたものと、
かぼすの果汁を合わせ、このまま冷蔵庫にしまっておきましたが、夏前に仕込んだぽん酢の在庫があるので、これと合わせながら使うことにし、今回仕込んだぽん酢は、通常の４分の１にも満たない分量です。
使う時は、漉して、味を微調整してからで、今回に限らず、ぽん酢は、柑橘の果汁の分量次第で、味に違いが生じてしまうのですが、基本的なぽん酢の仕込み方は、このようなものです。
良かれと思っていても、自分の好みが変わることもあるだけでなく、知らなかった食材を目にし、それを使うことで、新しいものが生まれることもあります。
日々是精進を忘れることなく、毎日の仕事に取り組んでいく姿勢だけは、忘れないようにしたいものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
進化し続けるぽん酢
以前、ポン酢の作り方をお話ししたことがありますが、今回仕込んだポン酢は、
醤油などの調味料を合わせたものに、以前同様というか、いつも通り、
徳島県から取り寄せたゆこう、
橙（だいだい）を使っただけでなく、少しアレンジを加えることにしました。
ポン酢に限らず、料理は日々進化というか、変化をするものですので、これらとともに、
酢橘（すだち）も使ってみることにしたのですが、これまでにも、酢橘を使ったことがあり、ポン酢は、ふぐ料理には欠かせないものですので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その都度、試行錯誤をしています。
ですので、今回は、
静岡県伊豆産の夏摘み青みかん、つまり摘果みかんの果汁も使ってみることにしました。
摘果みかんと言えば、以前知人の実家からもらいアイスにしたことがあり、それについては、こちらをお読みください。
さらに、これらだけでなく、定番の柑橘の一つのレモンの果汁も合わせ、
さらに、柑橘ではないものの、
梅酢も、
使うことにしました。
梅酢を使ったのは、
梅と塩だけで作ったものですので、締りのある味になりそうなからで、味醂や赤酒などの甘味と旨味のある調味料の加減で、仕上がりはもう少し先ですが、ポン酢そのものの美味しさを引き立ててくれそうな感じです。
同じ食材でも、産地により、味は異なり、新しい調味料を知ることで、ポン酢に限らず、料理というものは、少しずつ変化しており、作り手である自分の好みも然りです。
さらに、お客様の好みも、時によって変化があるので、常に変わるものですが、大事なのは美味しいということで、美味しさを追い求め、日々の仕事に取り組む姿勢を、保ち続ける努力を怠るわけにはいきません。
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