【妙の華】の代わりは、【英（はなぶさ）】
『佳肴 季凛』のお飲物のお品書きを、
開き、
日本酒のところを見ると、
【妙の華（たえのはな）】とあります。【妙の華】は、
三重県の『森喜酒造場』という酒蔵が造る純米酒です。この酒蔵は、純米酒しか作らないこだわりを持ち、自分のような本物を追い求めて止まない者にとっては、共感せざるを得ません。
【妙の華】は、常温もしくは、お燗をして、お出ししており、お品書きにも書いてあるように、
自分が最も好きな日本酒の銘柄の一つなのです。特に、燗をつけた時の味わいは、日本酒らしい日本酒です。また、一年３６５日、熱燗派の自分にとっては、たまらない美味しさのこと、この上ありません。
ただ、【妙の華】が、
蔵元で、在庫がなくなってしまったので、
同じ酒蔵の【英（はなぶさ）】という銘柄に、代えることにしました。
【英】は、【妙の華】の子分のような銘柄の純米酒ですので、
ラベルには、このように書かれています。【英】は、原料米が、
山田錦です。
同じ酒蔵の純米酒ですので、似たような味わいなのですが、【妙の華】の方が、味にパンチがあり、【英】の方が軽い感じです。どこまでいっても、個人の好みの域を出ないのが、日本酒というより、アルコール全般なのでしょうが、自分は、【妙の華】の方が、断然好みです。
この【妙の華】が、しばらくの間、お客様にお出し出来ないのは、非常に残念なのですが、本物を作る酒蔵である以上、これも致し方ありません。というよりも、本物は、沢山出来るわけでもないし、そこにこそ、本物の良さがあります。
今日、酒蔵に問い合わせたところ、４月頃には、出荷の目途が立つとのことでしたが、それまでは、【英】をご賞味下さい。ですので、お品書きも、【妙の華】のままですので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
のんびりな定休日
定休日と言えども、一人仕事ゆえ、仕込みをすることも多いのですが、今日は、
糠床の手入れをし、
明日使うための野菜を、糠に漬け、
先付の“南京豆腐”（南瓜で作った豆腐）を、仕込んだ後は、
米を研いだり、
出汁を取るための準備をするだけで、仕込みとは言えない仕込みは終わりました。
また、仕込みのついでに、
牡蠣めしを、
お昼御飯用に、
炊きました。その後、
貯まりに貯まった暮れのレシートや領収書の整理をしました。
朝から夕方まで、仕込みをして終わってしまう定休日もあれば、今日のように、のんびりとした時もあり、どちらが良いとは言えませんが、自分にとって大事なのは、納得のいく仕込みをして、お客様にお出しすることです。
そして、職人仕事は、どこまでいっても、地味な仕事を、日々紡ぐことの繰り返しでもあり、これからも、地道に歩くことが、自分の道なのです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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総仕込み
明日（５日）のランチから、
通常通り、営業するので、今日は、仕込みをしました。今日まで、５日間、お休みしていたので、総仕込みとなりました。大晦日の時点で、
仕込むものを、このように、書いておきました。読みづらいかもしれませんが、当の本人は、完全に把握しているので、心配ご無用です。ただ、時々、自分でも、解読不可能に陥ることもありますが・・・。
厨房に行き、最初の仕込みは、
日本料理には欠かせない出汁を引くことでした。これがないと、どうにもこうにもなりません。
出汁を引き終えたら、本格的に、仕込みの始まりです。市場は、明日からですが、暮れの時点で、真空して、冷凍しておいた小肌（佐賀）から、
仕込み始めました。塩をあてている間、
小肌と同じく、暮れに仕入れて、真空しておいた冷凍の南鮪（ケープタウン）を、解凍することにしました。袋から取り出したら、
“立塩（たてじお）”と呼ばれる海水程度の塩分の濃さにした塩水で、
表面のかすなどを洗い流して、脱水シートに包んでから、冷蔵庫にしまい、魚市場が休みなので、魚の仕込みは、これでお仕舞でした。
小肌の仕込みが終ったら、
先付に使う“南京豆腐”を、仕込みました。“南京豆腐”は、南瓜で作った豆腐のことです。その次は、
“サラダ素麺”の野菜と、刺身の妻を包丁し、
酢の物に使う大根と京人参を立塩につけたりと、野菜類の仕込みに、取り掛かりました。その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
個室のセットをしていました。
先程の野菜類の仕込みながら、
明後日のお弁当に使う“海老の酒煮”を仕込み、個室のセットを終えた真由美さんが、
ランチや会席料理でお出しする小鍋の野菜や、
揚物に使う海老や烏賊の仕込みをしてくれました。
また、お弁当用に、海老だけでなく、
煮物も仕込まなくてはならなかったので、今日のうちに、仕込むことにし、
焼物のサーモンの西京漬にも、串を打っておきました。サーモンと一緒に写っているのは、デザートの“ココナッツミルクのムース”です。
その後、
ひじき御飯のひじきに、味を含め、
米も砥いでおきました。この他には、
お新香を仕込んだり、
大根を糠漬けにしたりと、細かな仕込みをし、
包丁を砥ぎ、ようやく終わりました。野菜の仕込みが殆どでしたので、使ったのは、薄刃、ペティナイフ、牛刀の３本だけでした。
そして、最後に、
明日の御予約のお客様の器を出して、総仕込みは終わりました。
元旦の日も、ふぐ皮の掃除をしたりと、今年の仕事始めが、定かではありませんが、冒頭にもお話ししたように、最初の営業は、明日からです。改めて、本年も宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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第一木曜日は、【ラジオエフ】の『うまいラジオ』
静岡県富士市、富士宮市周辺の身近な情報を発信するコミュニティＦＭ局の【ラジオエフ】の番組表で、
１月から３月までのものです。
木曜日の番組表を見ると、
『うまいラジオ』という番組が、
あり、１月から１２月まで、第一週の木曜日、旬の魚について、自分が、電話インタビューを、受けます。
番組の流れは、
このような感じになり、
午後２時ごろ、インタビューを受けることになっています。予定は未定ですので、どうなるかは分かりませんが、機会がある方は、ダイヤルを、８４．４MHZにあわせて、第一木曜日を、お待ちください。
平成２７年の大晦日
大晦日ということで、
今朝は、
お持ち帰り料理『言祝ぎ』を仕上げてから、同じくお持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』
のふぐ刺に取り掛かった頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
この何日かの間に卸したとらふぐ（天然）の皮の掃除に取り掛かっていました。ちなみに、
昨日もやったのですが、あまりに数が多く、終わらなかったので、今日まで、延長した次第でした。その後、自分が手直したのですが、
フライヤーの掃除をしたり、色々と雑用もあったので、
ひれを包丁し、皮の手直しをし終えた頃には、
夕方になっていたので、ここまでにしておきました。このまま、それぞれを、真空して、冷凍しておいても構わないのですが、この数を考えると、憂鬱になるので、棘取りは、明日の元旦に、することにしました。
年越しの残業も、如何せん・・・。
とは言っても、“ふぐに、魅せられし料理人”の自分にとって、締めにして、口開けの仕事が、ふぐなのは、それもまた、よろし。
そんなことはさておき、平成２７年も、今日で終わりです。来年も、これまで以上に、御贔屓にしていただければ、幸いです。どうぞ、良き新年を、お迎えください。
長～い一日
今朝は、
６時過ぎに、厨房に行き、仕込みを始めました。
・・・、・・・・・、・・・・・・・。
（中略）
・・・、・・・・・、・・・・・・・。
そして、片付けも終わり、明日の器出しをして、終わったのは、
日が替る前で、約１８時間の一日は、こうして終わったのでした。
・・・、・・・・・、・・・・・・・。の様子については、次回、お話しします。それこそ、お疲れ様でした。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
揚物の盛り合せ
当店の料理は、会席料理など、コース料理がメインとなっていることもあり、殆どの料理は、おひとりずつお出ししています。
通常の会席料理では、揚物は、
海老のぶぶあられ揚げと烏賊の新挽（しんびき）揚げのような二種盛りを、お出ししています。夏場でしたら、鱧と野菜類の天婦羅と、その時季によって、使う食材は様々です。
ただ、これからの時季、忘年会など、男性のお客様が多いような御席では、揚物を盛り込みにして、
お出しすることもあります。
この盛り込み料理ですが、
最初に、枝豆を盛り付けます。言うまでもありませんが、この時季ですので、冷凍ものです。その次に、
鳥の唐揚げ、
海老のぶぶあられ揚げ、
烏賊の新挽揚げを、順番に盛り付け、最後に、レモンをあしらって、出来上がりです。ちなみに、この量で、５人程度で、お一つが、目安です。
枝豆、鳥の唐揚げは、日本料理店らしからぬ料理かもしれませんが、お客様が召し上がりたいものをお出しし、喜んで頂くことも、料理人のあるべき姿でもあるので、その点では、本望であるのは、事実です。
ただ、このような料理は、通常のコースとは違うこともあり、御予約の際に、お申し付け下さい。また、ご要望に応じて、色々と御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合せ下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
女性限定の会席料理『冬ごもり』
先日お話ししたように、昨日（２４日）から、
女性限定の会席料理『冬ごもり』を、御用意しております。御覧のように、
おひとり３，０００円の全９品のお値打ちコースです。ただ、『冬ごもり』は、１２月１７日（木）までの期間限定であるだけでなく、金曜日、土曜日以外の御用意となっております。
コース料理というと、要予約と思われがちですが、通常の会席料理と、冬季のふぐ料理は、
御予約なしでも、お召し上り頂けます。どうぞ、本物の素材が奏でる季節の饗宴を、ご堪能下さい。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
実働１５分の仕込み
今日は、
【勤労感謝の日】ということで、全国的に祝日にして、偶然にも、定休日と重なりました。
定休日とは言っても、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、仕込みをするのは、よくあるのですが、今日も、仕込みをしたものの、それこそ、仕込みとは言えない程度のものでした。
マクロビオティックを、料理の基本にしている当店ですので、雑穀御飯用の玄米、押麦、黒米、小豆を、
水に浸し、粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）を、明日炊けるように、準備をしました。また、ランチだけでなく、会席料理などのお食事でお出しする“ひじきご飯”用に、
白米、押麦、もち米を、研いでおきました。その後、
糠漬け用の大根、胡瓜、人参を包丁し、
日本料理には欠かせない出汁を取るために、鍋に、水、昆布、干し椎茸を準備しておきました。
最後に、糠漬け用の野菜を、
糠床に漬け込み、実働１５分の仕込みは、終わったのでした。
来週以降は、暮れモードに入るので、休みのない定休日となりますが、一人仕事ゆえのことで、これもまた、いとよろし。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日のお持ち帰り“ふぐ料理”の『ふくはうち』を御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
照焼のたれの作り方
この時季、会席料理のコースなどでお出ししている焼物が、
“秋刀魚の難波焼”です。三枚に卸した秋刀魚の身で、長葱を芯にして巻いたものを、照焼にしたものです。詳しい説明については、こちらをご覧下さい。
また、お弁当のご注文を頂いた時には、
鶏肉の照焼を、御用意することもございます。
照焼は、日本料理の定番の焼物の一つで、醤油と砂糖をベースにした甘辛い味付けが、特徴です。照焼のたれの味や仕込み方は、その店や料理人によって、様々ですが、その仕込み方が、今日のお話しです。
鍋に、てん菜糖と、ザラメを入れ、
そこに、
味醂、日本酒、赤酒を、
入れたら、
混ぜ合わせます。火にかける前に、
鍋の中心部に、竹串を入れ、その深さを計ったら、
包丁で、切込みを入れます。この竹串の使い方は、後ほどまで、お待ちください。
その後、
鍋を火にかけ、
再び、混ぜ合わせます。てん菜糖とザラメが溶け、
沸いてきたら、
アルコール分を飛ばすため、ＦＩＲＥ！この時、一旦火を止めておきます。
火が収まったら、２割ほど、煮詰めていくのですが、その煮詰め具合を計るため、
先程の竹串を入れます。煮詰まったら、
水飴を入れ、再び加熱します。水飴が完全に溶けたら、
濃口醤油を入れ、
沸いてきたら、
火を止め、冷めたら、
瓶に移し、冷蔵庫にしまっておきます。
自分の作る照焼のたれは、魚介類や肉類にも使えるように、このような仕込み方をしますが、鰻の蒲焼用なら、鰻の中骨や頭を焼いたものを使って、仕込みますし、焼鳥のたれ用なら、鳥皮を焼いたものを入れて、仕込みをしたりもします。
また、先ほどお話ししたように、作る人によって、仕込み方は様々ですので、どれが良いとかは、一概に決めつけることは出来ません。
ただ、この違いが、店の特徴というか、料理人の個性でもあり、それこそが、職人の仕事なのです。既製品が多く出回り、手作りしないことが、当たり前になりつつありますが、職人である以上、手作りしてこそ、その存在意義があり、それこそが職人の職人たる所以です。
職人には、面倒臭いという言葉は、存在しません。あるのは、愚直のみです。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
