約２カ月ぶりに揃ったふぐネット２９匹衆
Vol.4312
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
「ふぐネット達の日めくりって
この１、２カ月
どうも変じゃね」
「なんか１匹
少ないような気がするんだけど・・・」
「ふぐだけに
２９匹いるはずなのに
足りないような・・・」
と、チームゆるキャラ達が
喧々諤々（けんけんごうごう）
ここで
ご存じない方のために
ゆるキャラ達の紹介させてもらいます
🐡ミニふぐちゃん
🐡熱血君
🐡ふぐとらちゃん
彼らは、日替わりで
当ブログに登場してくれています
３キャラ達がわちゃわちゃしていると
袋に入ったふぐネットが
現れました
「ジャ～ン🐡」
「どうして
袋に入っているの？
しかも、この２か月くらいの間
見なかったけど・・・」
「実はさぁ
１月の頭に
ひれがね・・・😢」
「なくなっているじゃん！」
「そうなんだよ
寝ているうちに・・・😢
初めの頃は
気付かれないようにしていたんだけど
見た目も良くないから
入院していたんだよ」
「だから、見なかったんだぁ～」
「退院して
ここに戻って来た時に
戻ろうかと思っていたけど
このままで
隠れていたんだよ
それに、明日が２月２９日で
ふぐの日だし
４年に一度のふぐの日だから
復活したんだよ
えへへ・・・」
ということで
明日の２９日から
ふぐネット２９匹衆が
２か月振りに
揃うことになりました
それこそ
間違い探しのレベルで
気付いた方
いらっしゃいました？
何はともあれ
ふぐネット一同はじめ
【佳肴 季凛】ゆるキャラ達を
改めて宜しくお願いします
「明日は
バスが来るんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
“凛”以上、“佳肴”未満のふぐ料理
Vol.4311
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月２７日）は
ふぐ料理の“凛”と“佳肴”の
中間のコースについて
お話しします
一昨日のことです
ふぐちりを盛付け終えると
ミニふぐちゃんがやって来て
「今夜のふぐちりって
量も多いし
１個のパーツが大きくね？」
と、訊いてきました
「そうだよ、ほら👆
それだけじゃなくて
大きいとらふぐのあらで
仕立てているよ」
「ってことは
スペシャルコースの“佳肴”？」
「いや、フルコースの“凛”以上
“佳肴”未満」
「・・・・・
どういうこと？」
「君達は分かっているだろうけど
知らない人のために
ふぐ料理のページを
見てもらわないとね」
ということで
「このページの
これは知っているでしょ？」
「もちろんだよ♬
以上、未満って
言ってたけど
金額もそうなの？」
「そうだよ
“佳肴”の方は
焼白子を献立に組み込んでいるけど
今回のコースは
白子が苦手だから
無しで用意したんだよ」
「なんか、もったいない感じ」
「そうなんだけど
白子って
内臓だから
好き嫌いがあるから
分かんないわけでもないよ」
「そっかぁ～
親方は内臓とかは
平気なの？」
「普通には食べられるけど
基本的には
スルーしてもいいタイプ
あん肝、たら子、いくら、白子
・・・・・」
「じゃあ、とらふぐの白子も！？」
「いや、あれだけは別格
天然のとらふぐの白子だけは
平気どころか
並んででも
食べたいね！」
「そんなにも違うんだぁ」
「美食中の美食だね」
「はぁ～🤤」
「そんなことより
この間の献立を話さないとね」
「そうだね
僕達も復習が出来るから
楽しみだなぁ♬」
本題に入る前に
二品の先付（さきづけ）を
お出しした後に
ふぐ刺です
二品の先付は
“凛”のコースも変わりません
🐡ふぐ刺🐡
言うまでもありませんが
天然のとらふぐで
静岡県遠州灘産です
「こんだけあると
食べ応えがあるし
箸でダァ～ッてやれるね🥢」
🐡唐揚げ①🐡
「いつもより
大きめだから
んまそう～🤤
でも、①って・・・」
唐揚げに使ったのは
頭と
かまの部分で
薄口醤油と日本酒を
同割にしたものに
１０分ほど漬けてから
片栗粉をつけて
揚げてあります
🐡ふぐちり🐡
🐡ふぐしゃぶ🐡
身皮と呼ばれる薄皮をつけたまま
厚めに引いてあります
“佳肴”の場合
つけだれ用に
焼白子を添えていますが
白子ＮＧなので
無しです
🐡唐揚げ②🐡
「おかわりじゃん！
だから、①と②なんだぁ」
「そうだよ
こっちは、骨付のまま
ぶつ切にした身の部分だよ」
「絶句・・・・・🤩 」
デザートの
シャインマスカットのアイスを
お出しすると
「雑炊は・・・？」
「いや、お腹一杯になったから
雑炊はパスって
言われたんだよ」
「え゛～っ
でも、こんだけ出たら
分かんない訳ないけど・・・」
「そうなんだけど
雑炊まで行き着かないで
お腹一杯になるくらい
ふぐちりを堪能するのが
いいんだよね」
「堪能って？」
「たんのうって読んで
大満足って意味だよ」
「ふぅ～ん」
「ふぅ～んじゃなくて
漢字テストに出るかもしれないから
覚えておいた方がいいよ」
「そっちぃ～（笑）」
「ふぐちりこそが
ふぐ料理の真髄みたいなものだから
ふぐちりで満腹が
理想だね」
「ふぐに魅せられし料理人
の親方が言うなら
間違いないかもね」
ふぐ料理に限らず
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「今年の２月は
２８日が最後じゃないんだね
そんじゃ、また🐡」
ゆるキャラ一同より
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ふぐ刺＆ローストビーフ入りの法事料理
Vol.4310
いらっしゃいませ
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志村弘信です
今日（2月26日）は
昨日の法事料理について
お話しします
「昨日の法事の料理は
ローストビーフを
用意したんだね」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
あと、ふぐ刺も」
「マジで！？
かなり豪華じゃね」
「そうだね
普通の会席料理を
バージョンアップした感じかな」
「どっちにしても
今まで初めて見るような献立だから
楽しみだなぁ～♬」
「 ふぐとらちゃんだけじゃなく
お友達もほら 👆」
「そりゃ、そうだよ
早く話してよ～♬」
「まぁ、焦らないの」
御来店前の御席の様子です
御席には
小鍋、食事（ご飯）、お新香を
セットしてあります
◆先付
南京豆腐
かぼちゃの豆腐ですが
３月も近いので
そろそろ、別の豆腐に
替える予定です
◆刺身
ふぐ刺
遠州灘産のとらふぐ（天然）です
このサイズがＳサイズで
ふぐ料理のハーフコースと
同じものになります
◆揚物
海老の彩り揚げ・鯵のしんびき揚げ
法事の御席なので
緑で縁（ふち）取られた
天紙を使っています
◆刺身替り
ローストビーフ
国産牛のもも肉で仕立て
掛けてあるのは
オリジナルドレッシングの
◆小鍋
鰻（うなぎ）鍋
笹がきごぼう等の野菜と共に
薄味で仕立ててあります
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
言わずと知れた
当店のマストアイテムの
西京焼です
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
すりみに
ずわい蟹のほぐし身を合わせ
調味料だけでなく
生クリームを加えてあるので
ふんわりとした食感が持ち味です
◆食事
ひじき御飯
◆デザート
シャインマスカットのアイス
会席料理をはじめ
コース料理をメインとしている
当店ですが
法事料理プランや
結納プランのような
献立をご用意していません
そのような御席では
お客様のご予算
ご要望に応じて
ご用意しております
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい
「夕べのふぐのコースもだけど
ここんとこ
バージョンアップした
コース料理が多くね
明日、話してもらわないと・・・🐡」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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小鍋仕立てのしゃぶしゃぶ入りの【特別会席】
Vol.4308
いらっしゃいませ
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基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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志村弘信です
「おぉ～、んまそう🤤
今夜の【特別会席】用の牛肉なの？」
と、熱血君
「そうだよ」
「この牛肉は
和牛なの？」
「いや、交雑牛
お客さんに出す時は
国産牛って
言っているけどね」
「ふぅ～ん
他の料理は
どんな感じなの？」
「そう言われると思ったよ
じゃ、今日のブログは
今夜の【特別会席】の献立にする？」
「もちろん！」
今日（２月２４日）は
【特別会席】の献立について
お話しします
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（南瓜の豆腐）
◆刺身（その１）
ふぐ刺
天然とらふぐ（遠州灘産）
◆揚物
とらふぐ（天然）の唐揚げ
ぶつ切りにした骨付の身で
仕立てているので
食べ応えがあります
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
小鍋仕立てですので
日本酒、塩、薄口醤油で
ごく薄味にした出汁をはってから
お出ししています
小鍋に入っているのは
玉ねぎ、えのき、人参
豆腐、くずきりです
◆刺身（その２）
三種盛
黒鯛・〆尾赤鯵（しめおあかあじ）・湯葉
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
（かにしんじょうきんしむし）
生クリームが入っているので
ふんわりとした食感が
持ち味です
「そうだったよね
すごく柔らかそうだったもん♬」
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
・ひじき御飯
・浅蜊（あさり）の味噌汁
小さく見えるのは
殻の片方を外してあるからです
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「お疲れ様～♬
前から気になっていたんだけど
西京焼と御飯を
最後に出す流れって
そんなに長くないよね？」
「そうだね
この１年くらいかな
途中で西京焼を出すと
飲まないお客さんだと
御飯を欲しがるし
こういう流れだと
飲む人と同じタイミングで
出せるからだよ」
「そうだったんだぁ
一般的な会席料理の
流れっていうか順番は
どうなの？」
「普通は
刺身の次かな
その後に揚物になるんだよ」
「でも、揚物は
最初の方じゃん」
「先付もだけど
冷たい料理が続くと
流れが単調になるし
冷たいものと温かいものを
交互に出した方が
献立にメリハリがつくからだよ」
「そうなんだ～
前から言ってるけど
今夜の【特別会席】も
お客さんの希望で
献立を考えたの？」
「そうだよ
この時季だから
ふぐ料理をメインにしたものも
提案したんだけど
今日みたいなものが良いってことで
こうなったんだよ」
「ふぐちりが入っているのもいいし
今夜の【特別会席】
みたいなのもいいし
悩むなぁ～」
「悩むってことは
特別な席を設ける
機会でもあるの？」
「特に無いけど・・・」
【特別会席】とは言っても
献立は様々で
お客さんの数だけ
献立があると言っても
過言ではありません
また、御予算も
ＨＰに書いてあるものよりも
リーズナブルに仕立てることも
可能です
👇こちらをクリックして頂くと
色んな献立を
御覧になれるので
ご参考に・・・
ご予算、ご希望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「明日は
法事の予約があるんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ご興味、ご関心のある方は
是非お読み下さい
２９本のチビとら（愛知県知多半島産）
Vol.4306
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月２２日）は
“チビとら”こと
小さいとらふぐ
についてお話しします
チビとらとは
５００グラム未満の
小型のとらふぐ（天然）のことで
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が
天然とらふぐへの想いを込めて
独断と偏見で付けた
呼び方です
「おはよう、親方🐡
ちっちゃくね、この子達」
と、ミニふぐちゃん
「君達ほどじゃないけど
ちっちゃいよ」
「まぁ～ね
このトラフグは
沼津の魚市場で
仕入れて来たんじゃないよね？
「愛知県知多半島から
届いたんだよ
だから、さっき
取りに行って来たじゃん」
「そういうことね
で、いくつ入っているの？」
「沢山！」
「すぐに、親方は
そういう言い方をするよね～
そんなことばっかり言ってると
嫌われるよ」
「憎まれっ子世に憚る！」
「もう・・・」
「１本が３００グラムくらいで
１０キロだけど
数までは未確認だよ」
「ってことは
約３０匹じゃん！
こんだけあれば
萌え燃え・・・🥰だね」
「萌え燃え・・・🥰はいいんだけど
🔥燃え燃え🔥
にならなきゃ
終わんないから
どんどんやるよ」
「頑張って～！」
取り出すと
チビとらがてんこ盛り
「おぉ～
てんこ盛り！」
「チビとらって
何に使うの？」
「胴体をぶつ切にして
唐揚げだよ
頭やかまの部分は
ふぐちりにも使えるんだけど
こんだけあると
仕込み切れないから
今日はパス」
「ふぅ～ん」
尻びれ
背びれを包丁したら
頭の付根に
さらに包丁を入れます
このまま頭を掴み
皮を剥き
この方法を
ぐる剥きと呼んでいます
ぐる剥きをしてくれるのは
いつもようのように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
剥き終えたら
水洗いです
真由美さんが水洗いしたものを
自分が手直しをし
真由美さんが拭き上げ
チビとらの仕込みが終了
「お疲れ様～♬
真由美さん
こんだけあると
大変でしょ？」
「ミニふぐちゃん、おはよう♬
沢山あったけど
身だけだから
そんなでもないよ」
「おぉ～
さすが、“ふぐに魅せられし料理人”の
奥さんだけあるね」
「あらの部分が無いから
それほどでもないよ
たださぁ、チビとらは
サバフグとかよりも
皮を剥きづらいのが
大変だったよ」
「フグによって
違いがあるの？」
「そう
同じ感覚でやると
別ものだよ」
「へぇ～
免許がないのに
よく知っているね。」
「詳しいも何も
こんだけ
色んなフグを触っていたら
嫌でも分かるよ」
「そうだよね
じゃあ、フグの種類っていうか
名前を当てることが出来るの？」
「トラフグとサバフグくらいかな
皮とか、ひれの違いで
区別するみたいだけど
言われた通りに
水洗いとかするだけだからねぇ～」
「そうだよね
じゃ、この際
フグの免許を取っちゃえば
いいんじゃね？」
「普通の魚だって
卸せないのに
フグなんて
無理無理・・・。」
「そっか～
夫婦でふぐ免許なんてのも
ありかと思って（笑）」
拭き上げたチビとらを見た
ミニふぐちゃん曰く
「１、２、・・・・・
２８、２９ってことは
フグだけに
２（ふ）９（ぐ）じゃん」
「そうだね
あと１本あれば
トリプルふぐＲＵＳＨ
だったのにねぇ」
「ふぐＲＵＳＨって？」
「一度に１０本以上の
とらふぐを卸すことだよ」
「へぇ～！
もしかして
もしかしてだけど
ふぐＲＵＳＨも
親方の造語なの？」
「そうだよ
どうして？」
「どうもこうも
ここまでのふぐ愛💝って・・・。」
「だから、君達も
うちにやって来たんじゃないの？」
「そうだよ
親方のふぐ愛💝パワーに
引き寄せられたんだよ」
「それはそれは
どうも有難うございます！」
拭き終えたチビとらは
唐揚用に包丁し
真空パックして
冷凍庫へ
チビとらが各地で水揚げされるのは
例年、春先のことで
周りでも
早咲きの桜が咲き始めているように
春も近づきつつあります
季節の変わり目にして
三寒四温の頃です
くれぐれも
ご自愛下さい
「今日のお昼の丼もの
んまそうだったよね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
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ふぐ料理のフルコース“凛”とスペシャルコース“佳肴”の違い
Vol.4303
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１９日）は
ふぐ料理の“凛”と“佳肴”の違い
についてお話しします
「ねぇねぇ、親方
このセットってことは
今夜のカウンターの
お客さんの料理は
ふぐのコースなの？」
と、ふぐとらちゃん
「すっぽんの可能性もあるけど・・・」
と、言うと
「ふぐちりしか用意していないじゃん
他の予約は会席料理だし・・・
でしょ？」
「そうだよ」
「今夜のふぐの予約って
両方共、２人っていうのは
分かるんだけど
片っぽのふぐちりは
大きいじゃん」
「そうだよ
でも、２人ずつっていうのは
どこで分かった？」
「豆腐だよ
大きい方も
小さい方も
２個だからね」
「なんだかんだ言っても
よく見ているじゃん」
「まぁね♬
でも、どうして
違うの？」
「やっぱ、そこまでは
分かんなかったんだ」
「うん」
「大きい方は
スペシャルバージョンの
“佳肴”だからだよ」
「そういうことね
でも、どう違うの？」
「普通サイズの方は
フルコースの“凛”で
比べやすいから
折角だから、話すよ」
「おぉ、楽しみだねぇ」
◆ふぐ料理の“佳肴”
◆ふぐ料理の“凛”
左側の“季”は
ハーフコースなので
今日はスルーして下さい
また、これらが載っている
先ずは、ふぐ刺
◆“凛”
◆“佳肴”
その差、１，５倍にして
どちらも、遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
今度は、唐揚げです
◆“凛”
かまの部分と
ほっぺの部分です
この日は２キロ弱のものでしたが
普段は、１キロ前後のものを
使っています
◆“佳肴”
３キロ台の大きいサイズの
ほっぺと
かまでも
えら付近の部分です
これらを
薄口醤油と日本酒を同割したものに
１０分ほど漬けたら
片栗粉をつけて
揚げます
こちらが
“凛”で
こちらが“佳肴”です
「見た目は大して変わんないけど
味って違うの？」
「そりゃ、全然違うよ
１キロ違えば
別物だよ」
「そこまで！？」
「大きいふぐは
加熱すると
旨味がかなり強くなるからね」
「大味じゃないんだぁ」
「繊細はふぐの味を
合わせたようなものだから
大きいほど
旨味が増すんだよ」
「へぇ～🤤
聞いているだけでも・・・🤤」
「でしょ
話していても・・・🤤」
「はぁ～、そこまで・・・」
◆ふぐちり
どちらもあらの部分で
仕立てるのですが
唐揚げ同様
使うとらふぐの大きさが違います
◆“凛”
◆“佳肴”
“佳肴”の方は、３キロＵＰの
とらふぐを使い
あらの部分も大きく包丁します
大きさに比例して
出汁の出方に違いがあり
最終的には
雑炊の味に差が出るのです
“ふぐに魅せられし料理人”の自分は
とらふぐの真価を味わうなら
ふぐちりしかないと
豪語しています
刺身でもなく
唐揚げでもなく
ふぐちりです
さらに言うなら
雑炊を食すことなく
ふぐちりだけで
満腹になるのが
理想の食べ方と言っても
過言ではありません
「そこまで言うの？」
「言うよ
とらふぐの美味しさは
ちりにあり」
「やっぱ、そうなんだ」
「そのやっぱって・・・？」
「好きな食べ物御三家は
ふぐちり、鰹、海老フライ
って言っているのは
間違いなかったってこと」
「そうだよ
まぁ、ふぐちりのことなら
いくらでも話せるけど
この辺にしておくよ」
「そうだね」
他の違いは
“佳肴”の方には
焼白子と
ふぐしゃぶが付きます
また、ふぐしゃぶには
焼白子を添え
これをつぶし
ぽん酢ともみじ卸しを合わせて
白子のたれにしてから
しゃぶしゃぶにした身を食べると
悶絶の彼方に
葬られます
「今日の親方
憑りつかれたみたいだけど・・・」
「いや、地が出ただけだよ」
「そういう感じだったから
今夜のカウンターのお客さんに
ふぐ愛が凄過ぎって
言われたんだね」
「あはは・・・」
「ってことは
“佳肴”を食べる時は
カウンターがいいってこと？」
「🐡🐡🐡熱烈歓迎🐡🐡🐡」
「ヤバっ、ふぐだらけじゃん！
ふぐ愛は分かったから
今日は、この辺でいいんじゃね？」
「じゃあ、別の機会に
語らせもらうよ」
「そうだね♬」
“佳肴”は
おひとり１７６００円より
となっているように
色んなアレンジが可能です
また、“凛”に
ふぐ刺増量
唐揚げ増量
ふぐちり増量など
ご希望のご予算次第で
可能な限り対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい
「今日は完全オフの
定休日だったんだね
そんじゃ、また🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ふぐ料理とすっぽん料理を間違えないための作戦（実践編）
Vol.4295
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１１日）は
昨日に引き続き
ふぐ料理とすっぽん料理を
間違えないように
お出しするための作戦の続編
についてお話しします
先ずは、昨日のブログを👇
ふぐちりと
すっぽん鍋を盛付けたら
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「ねぇ、親方🐡
ふぐちりと
すっぽん鍋って
どっちが美味しいの？」
「いきなり難しいことを訊くねぇ
ふぐちりは淡白で
すっぽん鍋は濃厚だから
完全に別ものだよ
だから同じ土俵では
比べられないよ」
「じゃあ、親方は
どっちが好きなの？」
「そりゃ、ふぐちりだけど
すっぽん鍋も好きだよ
たださぁ
すっぽん鍋の出汁で
ふぐのしゃぶしゃぶ
なんてのもいけるよ」
「え～っ、何それ！」
「あとは、すっぽん鍋で
鱧（はも）のしゃぶしゃぶ
もいいよぉ～。」
「想像もつかないよぉ」
「まっ、想像もつかいない
美味しさだね。
別の機会に話すことにして
予約時間も近いから
どんどんやるよ」
「はぁ～🤤🤤🤤
すっぽん鍋には
豆腐しか入っていなかったけど
他には何か入るの？」
「焼いた長ねぎとくずきりだよ
他に入れるなら
笹がきごぼう、芹（せり）もいいけど
基本的には
豆腐、焼ねぎ、くずきりだけだね」
「なんか淋しいけど・・・」
「すっぽん本来の美味しさを
味わって欲しいからだよ」
「そうなんだぁ」
ふぐ刺を引き終えると
「今日のは
ハーフサイズだね」
「そうだよ
ハーフコースだからね」
ちなみに、当店のふぐ料理については
ふぐ刺を引き終えたら
今度は、すっぽんの刺身です
「どれがどの部分なのか
ぜ～んぜん分かんないんだけど・・・」
「でしょ
だから、これ👆」
「あんちょこ？」
「そう、あんちょこ
自分が説明しに行くんだけど
行けない場合には
真由美さん（注）が
説明するからだよ」
（注）真由美さんとは
女将兼愛妻のことです
「でも、真由美さんなら
覚えていそうだけど・・・」
「卸した後の皮剥きをやったりして
そばで見ていても
そこまでは
覚えられないみたいだよ」
「そうなんだぁ」
そうこうしているうちに
最初のご予約のお客様が来店され
作戦スタート
その前に
献立の再確認です
◆ふぐコース
◆すっぽんコース
それぞれの料理は
以下の通りです
◆ふぐコース
・先付①
南瓜で作った豆腐
（南京豆腐）
「南京豆腐になります
かぼちゃで作ったお豆腐です」
と言うよりも
かぼちゃで作ったお豆腐の方が
簡潔だからです
・先付②
鰯つみれ錦糸蒸し
・刺身
天然とらふぐ（静岡・遠州灘産）
・鍋
ふぐちり
・食事
雑炊
雑炊はふぐちりの土鍋を下げてから
厨房で仕立てます
その間に
お新香と茶碗を
お出ししておきます
・デザート
シャインマスカットのアイス
◆すっぽんコース
・先付二品
ホワイトボードの献立にもあるように
先付二品は
ふぐコースと同じです
・刺身
すっぽんの刺身
活血（いきち）
活血は
活血１に対し
りんごジュース３で割ってあります
「活血を飲むと
元気になるの？」
「ならないよ
これで元気になったら
変なクスリと一緒じゃん！」
「よくよく考えてみれば
そうだよね」
・揚物
すっぽんの唐揚げ
御来店時間がずれたこともあり
ここで付箋が初登場
後脚の部分ですが
真由美さんの誤字なので
真由美さん減点！（笑）
・鍋
すっぽん鍋
お出しする直前に
風味付けに
生姜のしぼり汁を加えます
・食事
雑炊
・デザート
ふぐコースと同じ
シャインマスカットのアイスなので
写真は省略します
４組のお客様のコースが終わると
「お疲れ様～♬
来店時間がずれたから
安心して
見ていられたよ」
「良かったよ
お疲れさん」
「これって
すっぽんの出汁なんでしょ
忘れないでよ、親方」
「一気に緊張から
解放されたから
忘れるところだったよ
ありがとね」
次回のすっぽん鍋を
仕込む時に使うので
真空パックして
冷凍庫へ
「今度のすっぽん鍋も
濃厚な出汁が取れるね」
昨日の御席の場合
各人数が少なかったので
予約時間が重なっても
同じ時間のご予約をお受けしましたが
その時の状況によっては
お時間をずらして頂くこともあります
また、夕席だけでなく
ランチの場合でも同様です
可能な限り
ご要望をお受けしますが
お受け出来ない場合は
ご理解のほど
くれぐれも宜しくお願いします
「明日は月曜日だけど
営業するんだって
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
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ご興味、ご関心のある方は
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ふぐ料理とすっぽん料理を間違えないための作戦（準備編）
Vol.4294
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１０日）は
ふぐ料理とすっぽん料理を
間違えないようにお出しするための作戦
についてお話しします
今日は
すっぽん料理のご予約を
頂いていたので
ランチタイムの営業時間を
早めに切り上げさせて頂きました
というのも
すっぽん料理のコース用に
すっぽんを卸さなくては
ならなかったからです
ちなみに、こちらが
すっぽんを卸そうとすると
ふぐとらちゃんがやって来ました
「どうして
昼過ぎに卸すの？」
「活きたものを使うのは
活血と刺身用に使うからだよ」
「ランチの営業前に
卸すのはダメなの？」
「血が変色する場合があるからだよ」
「へぇ～」
「今夜はふぐの予約もあるから
どんどんやるから離れていてね。」
「はぁ～い♬」
卸し終えたすっぽんです👇
◆鍋用
◆刺身＆唐揚げ用
唐揚げは
骨付の後ろ脚の部分を
使います
刺身と唐揚げ用のすっぽんは
冷蔵庫へしまったら
すっぽん鍋の仕込みの開始です
すっぽん、水、日本酒を
鍋に入れたら
一気に加熱します
しばらくすると
アクが出始めたら
こまめにすくい
アクが完全に出なくなるまで
火加減は
強火です
アクが出なくなったら
味をつけるのですが
２はいのすっぽんでは
出汁の旨味が乏しいので
ストックしておいた
すっぽんの出汁を加えます
「だから、親方が仕込む
すっぽん鍋の味って
濃厚なんだね」
「２ハイじゃ
出汁の出方なんて
知れているじゃん
継ぎ足せば
５とか６ハイ分の出汁になるわけだしね」
「なるほど～」
「すっぽん料理は
なんてったって
鍋だからね」
ここまでになれば
夜の仕込みは
終わったも同然です
先程お話ししたように
今夜は
ふぐ料理（２組）のご予約もあり
悠長なことは言ってられません
また、すっぽん料理も
同じく２組で
一度に４組となると
独り仕事ですので
空席はあっても
よほど時間がずれない限りは
ご予約を受けることは
不可能です
なので、こういう時は
ご予約ＯＮＬＹとさせて
頂くようにしています
「ってことだから
僕達からも
ごめんなさい🙇」
そんな今夜の御席は
このようなセットです
◆個室①
「この３名は、ふぐ料理だね」
◆個室②
「ここも、ふぐだって」
◆個室③
「ここは、すっぽんだね」
◆個室④
「最後も、すっぽんだね」
「①と②が、ふぐで
③と④を、すっぽんにしたのは
意味があるの？」
「分かりやすくするためだよ
特に②、③、④は２人ずつだし
予約時間は違っても
実際の来店時間が重なったら
パニックになるし
それよりも
料理を間違って出すわけに
はいかないからね」
「間違わないような作戦って？」
「作戦Ⅰ～Ⅲまで準備したよ」
「すげぇ～じゃん！」
◆作戦Ⅰ ホワイトボードの献立
・ふぐコース
・すっぽんコース
「こうやって見ると
ほぼほぼ同じような感じじゃん」
「そうだよ
だから、注意が必要じゃん
だけど、これじゃ
間違える可能性
大いにありだから
次の作戦がⅡ👇」
◆作戦Ⅱ 個室ごとの札
「おっ、これなら
大丈夫じゃね」
「一応ね
でも、これだけじゃ
真由美さん（注）は平気でも
ホールスタッフが
間違える可能性ありだから
最終兵器の③も用意したよ」
（注）真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「最終兵器って
ボスキャラ！？（笑）」
◆作戦Ⅲ 料理ごとの付箋
「料理を出す時に器のそばに
置くってことでしょ？」
「ピンポ～ン！
出すタイミングが完全にずれていたら
必要ないけど
お客さんが来てからの
出たとこ勝負だから
念には念を入れないとね」
「おぉ～
でも、札と付箋の合わせ技って
親方、それとも
真由美さんのアイデアなの？」
「真由美さんだよ」
「無事に出せたら
真由美さんが
今夜のＭＶＰじゃん！」
「そうだね。」
そうこうしているうちに
すっぽん鍋も仕上がり
土鍋に分けると
「いよいよだね」
「とりあえず
半分終わったから
今日は、ここまでにして
続きは明日ね。」
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熱海・網代（あじろ）産のしまふぐで、休日出勤
Vol.4289
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
定休日の今日（２月５日）仕入れた
熱海・網代（あじろ）産の
しまふぐについて
今日はお話しします
昨日、沼津の居酒屋さんから
こんな写真が届きました👇
写真の魚は
しまふぐで
静岡県熱海市網代産です
競り前の写真でしたが
気になって
売場の担当者に連絡すると
売れ残ったものがあるとのこと
となれば、仕入れを即決
ゆえに、休日出勤が決定です
そして、今朝
沼津魚市場に行くと
自分の買い番（４７−９）の札と共に
活かしのしまふぐが
泳いでいました
⑦３，２＋⑤３，１＋⑤２，８
＝⑰９，１
分かりやすくすると
１７本で９，１キロの意味です
生簀から取り出したら
活け締めにし
血抜きのため
海水の中へ
海水から取り出したら
持ち帰ることにしました
「おはよう、親方🐡
休日出勤、お疲れ様～♬
こんだけあるってことは
真由美さんも手伝ってくれるの？」
と、ミニふぐちゃん
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「おはよう🐡そうだよ
一人だと大変だしね」
「良かったじゃん！」
「たださぁ、こういう時って
前の日にお願いするタイミングを
見計らなきゃならないから
そこがねぇ・・・」
「親方でも
気にするんだぁ」
「そりゃそうだよ
じゃなきゃ、休めなくなるからね
火曜日に予約があれば
真由美さんもやらなきゃならない
仕事があるから
気にする必要がないけど
今日みたいに
魚だけってなると
難しいわけよ」
「そうなんだぁ
真由美さんには
頭が上がらないんだね（笑）」
「まぁね
早く終われば
真由美さんの天気も
悪くならないから
どんどん始めるよ」
「頑張ってね～♬」
しまふぐは
背びれ
尾びれ
尻びれ
胸びれ
と、全てのひれが
黄色いのが特徴で
フグ類の中で
一番区別がしやすい種類です
ちなみに、フグ類のひれは
皮と同じ扱いをしており
口ばしの部分も
黄色くなっています
しまふぐの可食部位と
不可食部位は
とらふぐと全く同じです
ですが、味は良くないので
どちらも使うことはしません
皮に至っては
ゴワゴワしているので
下処理もするのに
手間が掛かかり
皮なのに
骨が折れます
尻びれと
背びれを包丁したら
頭の付根に包丁を入れます
入れ終えたら
真由美さんの登場です
頭と皮を同時に剥き
この方法を
ぐる剥きと呼んでいます
「おはよう、真由美さん♬
いつもより
手間取っているけど
そんなに大変なの？」
「ミニふぐちゃん、おはよう♬
すごい大変だよ
サバフグとかショウサイフグは
簡単なんだけど
シマフグは比べものにならないよ」
「さっき親方が
言っていた通りじゃん」
剥き終えたら
水洗いし
拭き上げたら
三枚に卸したら
真空パック
中骨は
焼いてから
出汁を取るのに使います
「三枚に卸したってことは
刺身に使うの？」
「そうだよ
このまま冷凍しておけば
魚が無い時や
急な予約の時に使えるからね」
「ふぐのコースじゃないでしょ？」
「そうだよ
ふぐのコースは
とらふぐ（天然）ＯＮＬＹだしね
会席やランチの刺身に使うんだけど
こんな風に
皮目を炙って出すんだよ
これはしょうさいふぐだけど」
「んまそうじゃん🤤」
包丁を砥ぎ終えたら
ミニふぐちゃんの
歌声に合わせて
掃除です
/／
♬お片付け お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬
\＼
しまふぐだけでしたので
終わったのは
１０時前でした
「親方も真由美さんも
お連れ様～♬
早く終わって良かったね」
なお、来週の月曜日は
昼、夜共
通常通り営業します
また、休みの変更もありますので
詳しいことは
また明日
「今日はお疲れ様♬
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
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川がきれいになると、海の魚が減るのか？
Vol.4264
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（1月11日）は
魚が少なくなった理由
についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から帰って来ると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
ガッツリ仕入れて来たね～。
マイワシに
トラフグとスズキじゃん。
ってことは
魚そのものが多かったの？」
「おはよう🐡
そんなことないよ。
地物は、ほぼほぼ無し。
入船状況を書いたホワイトボードを見れば
分かるけど
巻網船（まきあみせん）も
東伊豆２か所の定置網も
水揚げ無しだったよ。」
山下丸というのは
東伊豆でも
河津、稲取で操業しています。
網代（あじろ）は
熱海市の地名です。
「神奈川・佐島ってあるけど
これは？」
「佐島（さじま）は
鱸（すずき）の産地。
三浦半島の相模湾に面しているんだけど
蛸（たこ）が有名で
色んな魚が獲れるよ。」
「へぇ～。」
「佐島に近いところだと
長井（ながい）も有名だよ。」
「かなりマニアックなんだけど・・・。」
「そうかなぁ。
関東近郊で
魚を扱っていれば
素通り出来ない地名だよ。」
「・・・・・。」
「反対側の東京湾に面している所だと
松輪（まつわ）、鴨居（かもい）
久里浜（くりはま）、走水（はしりみず）とか
良く知られているね。
松輪の鯖（さば）なんて
かなりの上物（じょうもの）なんだよ。」
「地元民じゃなきゃ
知らないようなとこじゃん。」
「そうかもしれないけど
東京の鮨屋にいた頃
築地に通っていたから
さっきの産地の魚は
よく入荷していたよ。
今でも、豊洲には
入荷があるからね。」
「あぁ～、こんだけ漁港があるから
昔から江戸前で
色んな魚が獲れたんだぁ。」
「そうなんだよ。
東京湾には
多摩川、隅田川、荒川、江戸川
っていう大きな川が
流れ込んでいるんだけど
その水の中に
プランクトンがいるから
魚が育つんだよ。」
「変な話
生活排水って
悪者じゃないってこと？」
「ある程度の汚れが
魚を育てるらしいんだよ。
明らかに有毒なものは
別だろうけどね。
“水清ければ魚（うお）棲まず”って
聞いたことない？」
「あるある！」
「元々、紀元前の中国の孔子の時代から
言われている言葉だけど
意味はともかく
そんな昔から
言われているってことは
間違っていないんじゃないのかなぁ。」
「ってことは
魚が少なくなったのは
水がきれいになったことが
原因なの？」
「当たらずとも、当からず
って感じかなぁ。
護岸整備すれば
微生物が減って
餌が無くなるから
魚が育たないんだよ。
獲り過ぎとか
海水温の上昇も原因の一つだろうけど
護岸整備なんてものには
利権＝政治家が絡むから
それを認めるような事は
隠したいわけよ。」
「それって、変じゃね。」
「変だよ。
何でも隠そうとするから
良くないわけ。
最近の裏金なんかも
一番の例じゃん。」
「そうだったの！？」
「ふっふっふ、多分ね。
必要悪よりも
性質（たち）の悪い巨悪の方が
厄介なんだよ。
それらこそ、流して
捨てた方がいいんだよ。」
「その不敵な笑いって・・・？」
「自分は学者じゃないし
あくまでも仮説っていうか
想像っていうか・・・。
まぁ、あんまり変なこと言ってると
魚だけじゃなく
料理の美味しさが激減するから
やめるけどね。」
「そだね、それがいいよ。」
ということで
３種類の魚については👇
◆真鰯（まいわし） 宮城産
いつものように
【鰯の丸煮】用です。
普段、仕上がるのは
翌日ですが
明日はバスツアーのお客様も見えるので
仕上がるのは
明後日です。
◆とらふぐ 宮城産
◆鱸（すずき） 神奈川・佐島産
無事に魚の仕込みが終わりましたが
これまでにもお話ししているように
料理人は
漁師、農家などの
一次産業の代弁者でなくてはなりません。
特に、ホームグランドの沼津魚市場は
漁港が併設されているので
リアルの現場を
見聞きすることが出来るのです。
そのためにも
魚市場という生の現場に通い
魚菜食文化の日本料理の魅力を
伝え続けます。
「明日は、クラブツーリズムの
豪華バスが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
