すっぽん鍋メインの【特別会席】は、定番スタイル
【特別会席】の献立は
お客様とご相談の上で
決めさせていただいております
そんな今夜の献立は
すっぽん鍋をメインにしたもので
すっぽん鍋入りの献立としては
定番というか
オーソドックスなものでした
2026年5月4日
Vol.4885
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
今夜のふぐ刺も
昨日と同じMサイズってことは
バージョンアップした
会席料理なの？」
と、ミニふぐちゃんが訊いてきました
「今夜は【特別会席】で
すっぽん鍋をメインにした
【特別会席】だよ」
と、自分
「だから
コンロを用意してあるんだね
ってことは
今日のブログは
この【特別会席】の献立？」
「そうだよ
献立のブログって
話しやすいんだけど
面白味に欠けるんだよね」
「読む方は
取説とか
カタログみたいだから
いいんだけど
どうして、面白味に
欠けちゃうの？」
「どうもこうも
あれは何、これは何の
食レポ的だからだよ」
「でも、あんまり
熱いことばかり
話していると
飽きられちゃうから
それでも
いいんじゃね？」
「まぁ、たまには
手抜き的なのも
いいにするよ」
「そうだよ、そうだよ」
ということで
今夜の献立です
◆先付（さきづけ）①
グリンピース豆腐
天にあしらってあるのは
枸杞（くこ）の実です
◆先付②
鱧（はも）しんじょう蒸し
通常、蒸し物は
会席料理のコースでは
焼物の後など
終わりの方で
お出しするのですが
先付は冷たいものが多いので
最初にお出ししています
また、すっぽん鍋メインゆえ
終わりの方で
お出しすると
熱いものが重なると
お互いの料理の
つや消しになるのを
防ぐためです
◆刺身
ふぐ刺
言うまでもなく
天然のとらふぐで
遠州灘産です
◆揚物
とらふぐの唐揚げ
こちらのとらふぐも
天然ですが
三重県産です
◆酢の物
国産牛のローストビーフ
◆鍋
すっぽん鍋
すっぽん鍋の美味しさは
その出汁にあるので
余分な具材を
入れることはせず
焼ねぎ、豆腐、くずきりの
３種類のみで
お出しする直前に
生姜の搾り汁を
入れます
◆焼物
鰆（さわら）の西京焼
◆食事
すっぽん雑炊
すっぽん鍋を下げてきて
その出汁で仕立て
作っている間に
茶碗とお新香を
お出しします
◆デザート
パイナップルのアイス
今更ですが
手作りです
すっぽん鍋がメインの
【特別会席】の献立は
このようなものですが
すっぽん鍋をメインにしても
いろんなアレンジを
することが出来ます
献立はお客様との
ご相談の上で
決めさせて頂いておりますので
内容は様々で
過去の献立については
すっぽん鍋＝すっぽん料理
と言っても
過言ではありません
というのも
その味わいは
他の食材にはない
唯一無二のものだからです
今夜のように
オーソドックスな食べ方も
ありですが
すっぽん鍋の出汁で
鱧（はも）しゃぶや
ふぐしゃぶを
仕立てることも出来ます
その味わいは
贅の極み✨
の一言しかありません
しかも、特大サイズの
鱧の骨抜きを
ほぼ習得出来た今
食さずには
いられません
「これって
お客さんじゃなく
親方が食べたいの？」
「そうだよ
自分が食べたいものを出すのが
佳肴季凛スタイルだからね」
「確かに
ブログを見たり
SNSを見る限り
それは確かだね」
そのために
足繁く、沼津魚市場に通い
素材に向き合うことで
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えるだけでなく
それを支えてくれる漁師の
代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「明日は、市場が開くんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
愛用のふぐの茶碗、割れる
女将兼愛妻（！？）の
真由美さん愛用の茶碗も
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分同様
ふぐのイラスト付きのものですが
悲しいかな
割れてしまいました
2026年4月24日
Vol.4877
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
/ ／
チャラリ～ン
チャラリラ リ～ラ～😢
\ ＼
「ひびが入っていたみたいで
割れちゃったんだよ」
と、言うと
「これって
真由美さんのだよね？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「そうだよ」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「で、真由美さんは
何て言ってるの？」
「普段なら
形あるものだから
しょうがないよ
で、終わるんだけど
珍しく
ちょっと悲しい
なんて言ってたよ」
「真由美さんにしては
珍しいじゃん
で、新しいのも
PLUSROSEさんに
作ってもらうの？」
「そうだよ
さっき連絡して
頼んだよ」
「どんなのが出来るか
楽しみだね」
「そうだね」
ちなみに、【PLUSROSE】のオーナーの
深沢ひろみさんには
【佳肴 季凛】で使っている茶碗など
色々と作ってもらっているだけでなく
今日のふぐゑびすさんをはじめ
ブログに登場する
ゆるキャラ達の
お母さんでもあります
茶碗と言えば
自分の茶碗も
PLUSROSEさん作の
オリジナルで
イラストは
真由美さんが描いたものです
何はともあれ
新しい茶碗の出来上がりが
楽しみでなりません
「今日は
【西京漬】用の銀鱈を
仕入れて来たんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
沼津魚市場で仕入れた５種類のふぐ
一般的に
ふぐと言えば
とらふぐを指しますが
とらふぐ以外にも
ふぐは数多くいて
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分としては
とらふぐ以外のふぐも
よく仕入れています
2026年4月15日
Vol.4873
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れたフグ類です
これらを見た熱血君曰く
「ヤバっ！
フグ命の親方の
本領発揮じゃん
当然、全部の名前
分かるんだよね？」
「そりゃ、そうだよ
全部で５種類だよ」
「ミニミニふぐ水族館じゃん！」
「５種類もいれば
そうかもね
仕入れた５種類は
食べられるのは
分かるんだけど
食べられるフグって
どれくらいいるの？」
「日本近海には
約５０種類のフグがいて
そのうちの
２２種類が
食用可能なんだよ」
「意外と多いんだぁ」
ということで
５種類のフグ類は
以下の通りです
①トラフグ
②マフグ
③ショウサイフグ
④サバフグ
⑤シマフグ
「５種類全部
沼津産なの？」
「いや、沼津産は
一つもいないよ」
「え゛～っ
地フグじゃないんだぁ
なんか残念」
「シマフグは
熱海・網代（あじろ）の
活かしので
他の４種類の６本は
由比（ゆい）ので
昨日、水揚げされたものだよ」
「そうなんだぁ」
「沼津には
地元だけじゃなく
伊豆半島、由比みたいな
県内の各地から
漁師や魚屋さんが
魚を持って来てくれるんだよ
それだけじゃなく
全国からも
色んな魚が入荷するんだけど
漁師や魚屋さんが
持って来る魚は
地物や準地物
ってことになるね」
「そっかぁ
じゃあ、どっちが
いいの？」
「どっちとも言えないよ」
「どういうこと？」
「沼津を含めた伊豆半島のものは
朝獲れの魚が多いから
鮮度ってことなら
地物だね
ただ、沼津だけじゃ
色んな魚を揃えられないから
そういう時は
送りって呼んでいるんだけど
これらを頼りにするしかないね」
「だから
どっちとも
言えないんだね」
「そうだよ」
卸し終えた後の
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「おはよう、真由美さん🐡
いろんなフグがいるけど
名前分かる？」
「おはよう🐡
トラフグ、サバフグ、シマフグの
３種類は分かるけど
残りの２つは
言われなきゃ
分かんないよ」
「親方の手元をしていても
そこまでは
無理なんだぁ」
「ふぐオタクには
かなわいなよ」
「あはは・・・♬」
水洗いを終えた
５種類のフグです
「この状態になっても
種類は分かるの？」
「そりゃ、分かるよ
元の姿を知っているし
そうじゃないと
困るじゃん」
「そうだよねぇ」
「これが
トラフグで
この上の方が
マフグで
サバフグが２本に
この２本が
ショウサイフグ
最後が、シマフグだよ」
「使い道は
どれも同じなの？」
「シマフグは
活〆のだから
三枚に卸して
刺身用なんだけど
この大きさじゃ
使い勝手が悪いから
冷凍しておいて
刺身用の魚が無い時に
キープしておくんだよ」
「冷凍しても
平気なの？」
「フグ類の身は
水分が多く
繊維質が強いから
冷凍しても
大して
味が落ちないんだよ」
「へぇ～」
「他のは
唐揚げに使うんだけど
トラフグだけは
基本的に、ふぐ料理とか
特別会席用で
残りは
お弁当とか
会席料理の揚物だよ」
「さすが、ふぐオタクの
親方だけあって
使い道も色々なんだね」
「ほめられているのか
貶（けな）されでいるのか
よくわかんないけど・・・」
「ほめるの一択に
決まっているじゃん」
「そういうことに
しておくよ」
こういうフグ類を
仕入れることが出来るのは
自ら、沼津魚市場へ
出向いているからです
また、とらふぐが
ふぐの王様にして
美食中の美食であるのは
間違いありません
しかしながら
トラフグ以外のフグ類も
十分美味しい魚ですし
日本料理が
魚菜食文化である以上
魚の美味しさを追い求めるため
沼津魚市場に通い続け
魚菜食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「あじさいの葉っぱも
ワシャワシャしてきたね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
刺身用の真河豚（マフグ）を、あえて冷凍しておく理由
ふぐと言えば
一般的に、とらふぐですが
この時季は
他のフグ類を
スポット的に仕入れることも
しばしばです
2026年3月25日
Vol.4862
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた魚です
① 真ふぐ
～熱海・網代（あじろ）産～
②葉血引（ハチビキ）
～下田産～
③金頭（カナガシラ）
～沼津産～
網代、下田も
沼津から
離れていますが
漁師が直接持って来るので
地物と言っても
間違いとは
言えません
「おはよう、親方🐡
この一か月くらい
今日のマフグみたいに
トラフグじゃない
フグ類を仕入れること
多くね？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「数は多くないけどね
一日に
１本とか２本だけどね
毎年、春先になると
地元とかの定置網で
水揚げされるんだけど
網代が多いね
沼津も熱海も
県内だけど
沼津は駿河湾で
網代は相模湾に
面しているから
海としては
別ものになるね」
「確かに、そうだよね」
「網の大きさにもよるけど
網代は
色んな魚がいるよ
今朝なんて
真鯛（マダイ）が
うじゃうじゃいたしね」
「ヤバっ！
マフグは活〆みたいだけど
刺身にするの？」
「そうだね
刺身用なんだけど
すぐに使わないから
真空パックして
冷凍しておくんだよ」
「そんなことしないで
使った方が
いいんじゃね？」
「さっきも言ったし
今日もだけど
数がまとまらないから
スポット的に使う魚なんだよ」
「スポットってことは
ふぐ料理のコースには
使わないってこと？」
「そうだよ
ふぐのコースは
天然のとらふぐオンリーだからね」
「こういうフグも
トラフグみたいに
薄造りにするの？」
「いや、皮目を炙って
出すんだけど
このふぐは
しょうさいふぐ
なんだけどね」
「こういうふぐ刺も
いいじゃん、いいじゃん♬
冷凍してあるってことは
前もって言えば
食べられるの？」
「即答は出来ないよ
魚が切れた時の
非常用の魚だからね
ただ、在庫が
しっかりあれば
そこは平気だよ」
「なるほど～」
「機会がございましたら
ご注文
熱烈歓迎で
お待ちしています」
「商売上手だねぇ（笑）」
今朝のように
マフグ、ハチビキ
カネガシラを
仕入れることが出来るのは
自分で沼津魚市場に
出向いているからです
そういうメリットを
最大限に活かすことで
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
伝えることが出来ます
さらに、それは
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるという
自分の使命に
他なりません
「真由美さ～ん
草むしり
お疲れ様～♬」
by 熱血君
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
カワハギの仲間も、トラフグの仲間も親戚同士
今朝、仕入れた魚は
親戚同士でした
その魚とは・・・
2026年3月20日
Vol.4858
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた活魚は
以下の３種類です「👇
① 眼仁奈（メジナ）
沼津では
クシロと呼ばれています
②縞河豚（シマフグ）
③馬面剥（ウマヅラハギ）
生簀から
取り出したら
活〆にして
持ち帰って来ました
「おはよう、親方🐡
活〆の魚は
鮮度バリバリでいいね」
と、ふぐゑびすさん
「おはよう🐡
実はさぁ
ウマヅラハギとシマフグは
親戚同士なんだよ」
と、言うと
案の定の
/ ／
え゛～っ！？
\ ＼
「ちょっと学術的話も入るけど
同じタイミングで
これらを仕入れることは
あんまり無いから
折角だから
聞いてよ」
「わぁ～い♬」
水洗いを終えた
シマフグ（写真 上）と
「どっちも
表面の皮だけじゃなく
もう一枚
皮があるってこと？」
「そうだよ
こんな風に
皮が２枚あるのは
鱗（うろこ）が退化したり
変形したものなんだよ」
卸し身にした
ウマヅラハギと
シマフグです
「茶色っぽい部分は
なんなの？」
「鰭（ひれ）を動かす筋肉で
骨を見ると
分かりやすいかな？」
「おぉ～
こういうことね
動画で見たことあるけど
どっちの魚も
ひれをピコピコさせて
泳ぐっていうよりも
水の中を移動する感じだよね」
「ピコピコもいいけど
ヒラヒラとか
パタパタっていう方が
分かりやすいような・・・」
「間を取って
ピラピラで
いいんじゃね？」
「上手いこと言うね
ひれだけに
座布団じゃなく
ひれ酒一杯！」
「あざ～っす🍶」
「ここまでは
よく似ているけど
身の部分で違うのが
ウマヅラハギには
ろっ骨があって
シマフグには
無いんだよ
ろっ骨がないから
フグ類は
お腹を膨らませることが
出来るんだよ」
「そうだったんだぁ」
「構造でもないんだけど
フグ類の多くには
内臓に毒があることだね
まぁ、これは
エサ＝食べ物
によるものだけどね」
「生まれつき
じゃないんだぁ」
ところで
シマフグは
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分がこよなく愛する
トラフグと同じ種類で
分類としては
フグ目フグ亜目
フグ科トラフグ属です
一方のウマヅラハギは
カワハギ（皮剥）と
同じ種類で
フグ目カワハギ亜目
カワハギ科ウマヅラハギ属です
家系図的な言い方をすると
フグ目というのが
本家になります
その直系が
フグ亜目で
分家が
カワハギ亜目です
フグ目の親戚一同を
まとめたものです👇
というより
Geminiさんに
まとめてもらいました
「ここ最近
AIの進化は凄いけど
それを子分にする親方も
凄いんじゃね？」
「いじっていれば
どうにかなるよ
でも、料理の技術を覚えるのは
時間が掛かるから
料理人は一生
勉強が続くし
そのために、市場へ通って
何か考えないとね」
「親方、ヤバっ！」
「感心するのは
結構なことだけど
魚っていう素材を
どう届けるかは
生身の人間どうしの
繋がりだからね」
「繋がりかぁ」
「繋がりって言うと
今朝は、三重のマグロ漁師が
来ていたんだよ」
「知り合いなの？」
「いや、知り合いの
知り合いだよ」
「どんな話をしたの？」
「仕込みをしなくちゃ
ならないから
続きは明日にするよ
で、前振りの写真だよ」
「気になる～っ！」
ということで
続きは、明日
乞うご期待！
おひとりだけ、ふぐ刺にバージョンアップ
今日、ランチタイムに
ご来店されたお客様は
西京焼だけでなく
刺身もバージョンアップして
下さいました
2026年3月17日
Vol.4855
今日のランチの営業前に
引き終えた
ふぐ刺と
盛付けた刺身です
刺身は三種盛りで
内容は
仁座鯛（ニザダイ）
〆鯵（しめあじ）、湯葉です
ニザダイは
ホームグランドの
沼津魚市場では
三の字（サンノジ）と
呼ばれています
「ねぇ、親方
刺身を用意したってことは
凛（りん）のコースだね」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
これね👆
で、こうなったのは
分かるよね？」
と、返すと
「当然じゃん！」
のドヤ顔ついでに
「ってことは
西京焼も
バージョンアップしたんじゃね？」
と、訊いてきました
「細工は流々
仕上げを御覧（ごろう）じろ」
「引っ張るなぁ～」
「引っ張るも何も
お客さんが
来店してから
焼くんだから
すぐには出来ませんよ
お客様（笑）」
「そうだね（苦笑）」
コース仕立てのランチですので
刺身をお出しすると
西京焼が仕上がり
おひとりが
銀鱈（ぎんだら）で
もうひとりが
鰤（ぶり）でした
「うぅうぅ・・・
んまそぉ～🤤
で、どっちがどっちなの？」
「ふぐ刺のお客さんが
鰤で
三種盛りのお客さんが
銀鱈だよ」
「うらやましい・・・
贅沢ランチ
そのものじゃん」
「確かに
その通りだよ」
「刺身も西京焼も
別々だけど
こういうのって
ありなの？」
「もちろん、ありだよ
ただ、人数が多かったり
他のお客さんっていうか
予約がある時は
ホームページにも
書いてあるように
対応出来ないこともあるよ」
「そっかぁ
コース仕立てで
西京焼が選べるのが
佳肴季凛のランチの
売りだもんね」
「そうだよ
昼めしじゃなく
お昼のお食事を
食べてもらうのが
季凛のランチだからだよ」
「そこを理解してもらわないと
困るもんね」
先程、ホームページを
スクショしたものにも
書いてあるように
コース仕立てゆえ
ご予約をお願いしている
だけでなく
お席のみのご予約も
ご遠慮頂いております
その旨
ご理解のほど
くれぐれも
宜しくお願いします
「この時季の定番の
グリンピース豆腐じゃん
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
定置網の魚の入荷待ちゆえ、９時前に帰還
魚市場から戻って来るのは
その日の水揚げと
入荷次第ですが
今日戻って来たのは
過去最遅（さいち）
だったかもしれません
2026年2月25日
Vol.4846
「おはよう、親方🐡
帰って来るのが
マジ遅かったから
ちょっと心配していたよ」
と、熱血君が
言うように
沼津魚市場から
【佳肴 季凛】に
戻って来たのは
９時前でした
「その割には
魚が少なくね？」
「そうだね
こんだけだからね
仕入れて来た魚は
こちらです👇
①潤目鰯（ウルメイワシ）
②袈裟（けさ）こと
苛魚（イラ）
ケサとは
沼津近隣での
ローカルネームです
③胡椒鯛（コショウダイ）
④縞河豚（シマフグ）
⑤鷹羽鯛（タカノハダイ）
鷹羽鯛は
魚市場にキープ
タカノハダイと
シマフグは
熱海市網代（あじろ）の
定置網の魚で
６時１５分
入荷予定でした
あくまでも
予定は未定ですので
入荷したのは
６時半過ぎで
魚を下ろしてから
仕分けをするのが
遅くなったからです
自分お目当ての魚の
ウルメイワシ、ケサ
コショウダイを
既に仕入れていたので
帰って来ても
良かったのですが
ここ最近
網代の定置網で
自分好みの魚が
水揚げされることが
多いので
それが、あろうと
なかろうと
待つことにしたのです
待てば海路の日和あり
と、言われるように
しまふぐと
タカノハダイが
１本ずついて
秤に掛けられることなく
セットで
仕切られました
数があったり
大きな魚から
仕切られていくので
シマフグもタカノハダイも
大トリになり
競りが始まったのは
７時半前で
仲買い人に
競り落としてもらったら
活〆にし
タカノハダイだけは
活かしておくことにしました
「こういう流れだったんだぁ
どっちにしても
最低１時間遅れだね
でもさぁ、親方好みの魚が
無かったら
どうしたの？」
「どうもこうも
骨折り損のくたびれ儲け
ってことかな」
「マジ、無駄じゃん」
「まぁ、こればかりは
どうにもならないからね」
「そっかぁ
こんな時間じゃ
仕込みを始めなきゃ
ならないから
今朝しいれたケサの話は
別の機会だね」
「そうだね
初めて仕入れた魚だから
乞うご期待！」
「わぁ～い♬」
網代は沼津近隣ではないものの
漁師が直接
持って来るので
地物と同じ扱いになります
地物の魅力は
何と言っても
鮮度！
の一言に尽きます
それこそが
地方の日本料理でしか
為せない技で
その魅力を伝えるのが
自分の使命の一つです
そして、もう一つの使命が
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けることです
この二つを
実践し続けるためには
妥協という言葉は
存在しません
「明日のお昼の
会席料理の献立じゃん
地物が多いね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
生簀の魚、全滅
読んで字の如く
活魚は
活きた魚です
活きているので
万事休すということも
珍しいことではありません
2026年2月24日
Vol.4845
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れてきた
シマフグと
鷹羽鯛（タカノハダイ）です
「おはよう、親方🐡
ここ最近
どっちも仕入れて来ることが
多いけど
活〆したものじゃない
感じだけど・・・」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
よく分かったじゃん」
と、言うと
「活〆にして来た時は
氷が少ないからね」
と、ドヤ顔で
答えてきました
「〆た時は
氷入りの海水で
冷やし込むけど
必要以上に冷やすと
死後硬直が早まるからね
そういう時は
濡れ新聞で
包（くる）んで来るんだよ
よく気付いたじゃん！」
「えへへ・・・♬
前に、そんなこと
教えてくれたはずだよ」
「あっ、そう
今度の年度末試験に出るから
ラインマーカーで
記しをしておいてね」
「はぁ～い♪」
「それはいいんだけど
今朝は、活魚売場にいた魚が
全滅だったんだよ」
「え゛～っ
どういうこと？」
「いつも通り
最初に活魚売場へ
行くんだけど
水槽の上にコンテナと
スチロールがあったんだよ
しかも、自分も
タカノハダイを
キープしていたから
探したら
万事休すだったんだよ」
「あちゃ～💦
でも、仕入れたのは
３枚じゃね？」
「籠から脱走して
その分は
後になって
見つけたんだよ」
「で、他の魚は？」
「鱸（スズキ）が
割と多くて
こんな感じだったね
そもそもスズキは
活かしておくのには
不向きな方だからね」
「不向きって？」
「そんなに強くないんだよ
強い平目（ヒラメ）ですら
落ちていたからね
で、シマフグも
落ちていたんだけど
これは行先未定だったから
一緒に
仕入れたんだよ」
「どうして
こんな風になったの？」
「昨日の着荷（ちゃっか）状態が
良くなかったのと
落ちが出始めると
それが伝染（うつ）ることが
よくあるんだよ
海水の状態が
良くないのも
原因なんだけどね」
「感染症ってこと？」
「そういうことになるかな
このあと
売場の担当者が
水槽の掃除を始めて
古い海水を
捨てていたよ」
「こんなことも
あるんだね」
「自分もだけど
キープしていた人には
災難だけど
想定内の事だからね」
「そうなんだぁ」
「で、これが
今朝の鷹羽鯛だけど
日曜日に
活〆にした魚と
比べると
こんなに違うよ」
「ヤバっ
別ものじゃん！」
「そうだよ
血抜きをしているかどうかで
魚の身は
別ものだからね
活〆にしてきた
シマフグだったら
刺身にすることも
出来るけど
血が残っていると
揚げても
雑味が残るから
中骨に
金串を刺して
血抜きをしてから
使うよ」
「で、タカノダイは
どうしたの？」
「南蛮漬にして
ランチとか会席料理の
先付（さきづけ）に
使うよ」
「締め方で
仕込みだけじゃなく
使い道も
変わるんだね」
「締めた時点から
仕込みが
始まるようなもんで
こういうのも
日本料理が
魚菜食文化であるのが
分かるでしょ？」
「ただただ
へぇ～って感じだね」
先程もお話ししたように
活魚が落ちる（死ぬ）ことは
想定内です
ただ、これで
活魚の手持ちが
無くなったので
振り出しに
戻ってしまいました
ということで
明日の仕入れは
仕切り直しです
「常連さんち用の煮物じゃん
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
銀鱈の西京焼＆昼ふぐ刺で、MAXでバージョンアップ
選べる３つのコースで
４つの西京焼に
アレンジ可能な
ランチメニューですが
さらなるバージョンアップとして
三種盛りの刺身を
ふぐ刺にすることも
出来ます
2026年2月21日
Vol.4842
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今夜のふぐ刺を
引き終えると
ふぐゑびすさんが
やって来ました
「この器ってことは
フルコース用のふぐ刺だね？」
「そうだよ
この縞々のが
フルコース用で
これは
すっぽん鍋メインの
【特別会席】のふぐ刺だよ」
「だから
ふぐちりも
大と小が
一つずつなんだね」
「そうだよ
よく分かってんじゃん」
「まぁね
で、すっぽん鍋は？」
「写真の撮り忘れ💦
今夜は鍋だけだから
それ用に仕込んで
真空パックして
冷凍してあるものを
使うんだけどね」
「だから
すっぽんのコースじゃなくても
すっぽん鍋を
出せるんだね」
「そうだよ」
「そう言えば
今日のランチは
ふぐ刺を出していたよね？」
「これでしょ？
このお客さんは
凛のコースの刺身
（三種盛り）を
バージョンアップさせて
ふぐ刺にして
それだけじゃなく
西京焼も銀鱈に
バージョンアップしたんだよ」
「ヤバっ！
ってことは
４，９５０円に
２，２００円追加だから
７，１５０円じゃん！
昼飯の値段じゃないよ」
「あのさぁ
悪いけど
うちは、メシを
売っているんじゃないよ」
「たっ、た
たいへん失礼しました🙇
つい、口が・・・」
「お昼の御食事を
御用意しているんだよ
売っているんじゃなくね！」
「そうだよ、そうだよ
で、こっちのお客さんは
ふぐ刺が１つで
ぽん酢の小皿が
２つだけど・・・」
「季のコースに
ふぐ刺のハーフサイズを
追加して
西京焼を
銀鱈と
鰤（ぶり）に
バージョンアップしたんだよ」
「へぇ～
前盛に
はじかみがないけど
忘れたの？」
「いや、一応
コースの金額が
一番お値打ちで
他の２つと違うから
そういう所でも
違いっていうか
差が無いと
良くないからね」
「確かに
そうだよねぇ」
改めて、ランチメニューは
「西京焼のバージョンアップ
って言えば
今日は
サーモンに変えたお客さんも
いたようだけど
バージョンアップが
ここんとこ多くね？」
「そうだね
いろんなパターンがあるけど
多いのは
真ん中の佳肴（かこう）の魚が
鰤（ぶり）に
変わるコースかな」
「値段も３，０００円チョイだから
贅沢ランチには
ＢＩＮＧＯじゃね？」
「そうだね
今度、是非
いかがでしょう？」
「あちゃ～
そう来たかぁ・・・
商売上手だねぇ（笑）」
「一応
オーナーシェフだから
そこは大事だからね😎」
「👏👏👏」
ランチのページにも
書いてあるように
当店のランチメニューは
コース仕立ての
会席スタイルですが
ご予約無しでも
御用意が可能です
西京焼がメインゆえ
料理の進み具合によっては
空席があっても
ご案内することが
出来ないこともございますので
当日でも
ご来店前のお電話を
お願い致します
「魚市場も連休だから
早起きしなくても
いいんだぁ
親方、良かったねぇ♬
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
３日連続で、しまふぐ
１本だけでしたが
今朝も
しまふぐを仕入れました
2026年2月18日
Vol.4839
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場での
仕入れを終え、戻ると
ふぐゑびすさんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日は、色々
仕入れて来たね」
「おはよう🐡
そうだね
東伊豆・稲取（いなとり）の
サバフグ（1，9キロ 7本）と
臭屋鰘（クサヤモロ 0，5キロ 1本）で
帰って来ようと
思ったら
熱海・網代（あじろ）の魚が
入荷したから
チェックしていたんだよ
そうしたら
シマフグ
鱧（ハモ）
鷹羽鯛（タカノダイ）がいたから
競りを待つことにしたわけ
で、運良く
全てＧＥＴ！」
「おぉ～♬」
「鷹羽鯛だけは
キープしておいて
鱧と
しまふぐは
活〆にして
持って帰って
来たんだよ」
「ふぅ～ん
シマフグって言えば
月曜日も
仕入れたんじゃね？」
「あっ、これね
で、昨日も仕入れたから
３日連続だね」
「でも、１本ずつなんだぁ」
「３日とも
網代の定置網の魚で
たまたま入っただけなんだよ」
「そうなんだぁ
なんか、つまらないね」
「まぁね
ただ、これからの時季は
まとまる場合もあるから
そん時は今日以上に
狙い撃ちするけど
こればかりは
何とも言えないね」
「そこに
魚の難しさがあるんだね」
「晴れ雨の天気
風が強い弱い
潮の流れとか
色んな自然の条件が
重なるから
漁業って
簡単じゃないんだよ
だから、漁師の仕事こそ
ありとあらゆる仕事に中で
自分はリスペクトしているし
板金を積まれても
漁師にはなれないね」
「それだから
親方は
漁師の応援団を名乗って
代弁者として
声を出し続けているんだぁ」
「そうだよ
マジな話
世界中の人口が増えて
食料確保に必死になる時代が
すぐそこまで
来ていて
産地をないがしろに
するわけにはいかないんだよ
お金さえ出せば
食べ物は買えなくなる可能性も
十分あるんだよ」
「マジでヤバくね！」
「ヤバいよ
だから、食料自給率を
高くしなきゃならないのに
“先生”達は
選挙の当落しか
眼中にないんだよ
それでいて
農業とか漁業が
なんちゃらとか言っても
そんなのただのフリだよ」
「あっちゃぁ～
詰んでるわ・・・💦」
ということで
卸し終えたサバフグと
シマフグで
クサヤモロと
鱧が、こちらです
定置網は
昨日、今日、明日のように
その日ごとで
水揚げされる魚が
変わります
その日替わりこそ
自ら、魚市場に出向く
最大の楽しみです
魚菜食文化の日本料理を
生業とし
それを地方で
実践することこそ
世界が如何様に
変わろうとも
揺るぐことのない
日本の底力に
他なりません
「おっ、親方お手製の
【胡麻だれ】じゃん
胡麻の香りが・・・🤤
たまらん・・・」
by ふぐとらちゃん
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