ぷにぷに鮮魚のとらふぐ
これまでに
いろんな作り物の
とらふぐを見ましたが
先日もらったものは
触り心地は
不思議なものでした
2025年10月23日
Vol.4747
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
トラフグって
こんなに膨らむもんなの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうだよ
これなんて、どう？」
と、自分
「それこそ、風船じゃん」
「自分宛に
市場（沼津魚市場）に
届いたのを
開けた時
１本だけ
膨らんでいたんだけど
籠に移したら
連鎖反応で
殆どが膨らみ
始めたんだよ
そのあと
締めてから
血抜きするのに
冷やし込んだら
１本は隠れて
見えないけど
８本全部が
風船状態だったんだよ」
「こんなこと
あるんだね」
「膨らむ習性があっても
全部が全部なんて
初めて見るかもね
だから
良い事があるかもね」
「マジ！？」
卸そうとすると
「さすがに
この時点では
膨らんでいないね」
「まぁ、締めてから
２時間は経っているからね
それでも
死後硬直していないから
魚によっては
動くんだよ」
「へぇ～
フグって、凄いね
それはそうと
このフグ
超リアルなんだけど
どうしたの？」
「君達だけじゃなく
ふぐｓのお母さんの
クレーンゲームで
ゲットして
持って来てくれたんだよ」
「もしかして
フグを狙ったとか・・・？」
「そうなんだよ」
「あはは・・・
あの人らしいじゃん」
「これだけじゃなく
鯛（タイ）も
釣れちゃったんだって」
「笑える～
ガチャガチャとか
クレーンゲームの景品って
シリーズ化されている
みたいだけど
これには
名前があるの？」
「ぷにぷに鮮魚
って書いてあって
しかも、第１５弾
ってことは
かなりのロングセラー
だと思うよ」
「マジ、ヤバっ」
その名の通り
触ると
ぷにぷにしているだけでなく
リアルとらふぐよりも
リアル感があるので
かえって
作り物感が
出ているような・・・
卸したとらふぐは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いしてくれたのち
自分が手直しをする
いつも通りの流れで
拭き上げ
無事、終了し
ランチの営業の
準備を始めると
/ ／
ちょっと
待ったぁ～
\ ＼
「どうしたの
そんなに大声を
出して・・・？」
「明日（２４日）から
【PLUS ROSE】さんの
個展の師弟展が
始まるのを
お知らせしなきゃ
なんないじゃん！」
「そうだったね
失礼しました」
師弟展とは
師匠の【PLUS ROSE】さん
と、弟子の【covapple 】さん
との
ロザフィ®のコラボ展示会で
こちらがロザフィです
/ ／
みなさん、是非
お出掛け下さい🌹
\ ＼
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては
ふぐに関するものは
コレクションと
化しています
今朝のような
ふぐ風船のような
ユーモラスな姿形は
していても
その味は
美食中の美食にして
日本料理の華とも
言えます
その魅力を伝えるための
努力を惜しむわけには
いきません
「今朝は
かなり寒かったけど
そろそろ
薪ストーブの出番だね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
活〆のとらふぐ（天然）と、血抜きをしていないとらふぐの違い
今日仕入れた
とらふぐ（天然）は
活きたまま
送られて来るのですが
残念なことに
死んでしまうものもいます
同じとらふぐでも
活きたものと
死んでしまってものとの
見た目の違いとは・・・
2025年10月20日
Vol.4744
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日って
休みじゃね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
明日は市場が
休みだから
仕入れに
行って来たんだよ」
と、自分
市場とは
沼津魚市場のことです
「それはそれは
お疲れ様～
で、何を仕入れて来たの？」
「とらふぐに
須満（スマ）と
尾赤鰘（オアカムロ）で
尾赤鰘は
手前の小さいのだよ」
「トラフグと
オアカムロは
知っているけど
スマって・・・？」
「鰹の仲間だよ」
「もしかして
初めてじゃね？」
「そうなんだよ（その１）」
「こういうオアカムロの
小さいのも
初めて見る
感じだけど・・・」
「そうなんだよ（その２）」
「じゃあ
話し甲斐が
あるんじゃね？」
「そうなんだよ（その３）」」
「ってことは
三部作？」
「ＢＩＮＧＯ！」
「分かってはいるけど
どこから
話してくれるの？」
「そりゃあ
と・ら・ふ・ぐ
でしょ？」
「ふぐ命の親方だから
想定内なんだけど
何か特別な
話題があるの？」
「もちろん！」
ということで
三部作の最初は
とらふぐからです
沼津魚市場に
自分宛に届いていた
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
構内の売場に行き
中から取り出すと
１本万事休す
これ以外は
活きていたので
その場で
締めてから
持ち帰ることにしました
くちばしの所に
切れ込みが入っているのは
締めた時に
興奮して
お互いが噛み合わないように
するためです
卸したら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いした後
自分が手直しをし
拭き上げてもらい
とらふぐの仕込みが
終わりました
とらふぐは
皮も食べられるフグなので
水に浸けておき
下処理は
明日することにしました
というのは
なめたれと呼ばれる
粘膜を取るのですが
活きたものだと
取り除くのに
手間が掛かるからです
粘膜は
このようになっており
この皮は
活きていた
とらふぐの皮です
一方、死んでしまっていた
とらふぐの皮が
こちらです
「どうして
こんなに違うの？」
「死んじゃった
ってことは
血抜きが
されていないからだよ
身を見てごらん
角度を変えれば
分かりやすいかな
手前の身は
赤っぽいでしょ」
「うん
血抜きはされていなくても
鮮度は同じだから
普通には使えるの？」
「刺身に出来ないことも
ないけど
きれいな薄造りには
ならないね
こういう場合は
唐揚げとか
ふぐちり用で
今日は
ふぐちり用に
包丁しておいたよ」
「加熱すれば
平気なの？」
「ちゃんと下処理を
しているから
問題ないよ」
「そうなんだぁ」
今更ですが
全て、天然のとらふぐで
仕立てています
産地は、時季によって
様々ですが
これから春先までは
静岡県遠州灘産のものが
殆どです
そして
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分にとっても
天然とらふぐの時季同様
トップシーズンにして
この時季は
“ふぐに萌え燃え・・・💖”
「明日は
三部作の第二段の
オアカムロだね」
ということで
今日はここまで・・・
法要料理の刺身を、ふぐ刺にバージョンアップ
昨日の法要料理の
刺身は
ふぐ刺を御用意しました
2025年10月19日
Vol.4743
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
今日は
昨日の法事の
料理の献立を
話してくれるんだよね」
と、ふぐのぼり君
「そうだよ
献立メインの
緩めの内容に
させてもらうよ」
「たまには
そういうのも
いいんじゃね」
ということで
昨日の法事の御席の
献立を話します
◆先付（さきづけ）①
南京豆腐
南京豆腐とは
かぼちゃで作った豆腐です
◆先付②
勘八（かんぱち）の南蛮漬
◆揚物
水魳（みずかます）のフライ
前盛は
ズッキーニの天ぷらです
法事の御席なので
天紙は緑色で
縁取ったものにしてあります
◆小鍋
うなぎ鍋
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは
静岡県遠州灘産の
天然とらふぐです
通常、会席料理では
食事（ごはん）は
コースの最後に
お出しするのですが
法事の御席は
お昼が殆どですので
途中で、お出ししています
なので、ぽん酢と共に
お新香をお出ししました
◆食事
昆布御飯
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
◆デザート
ココナッツミルクのアイス
以上、全部９品です
当店では
法事用の料理なるものを
御用意はしておらず
お客様の
ご予算、ご要望に応じて
御用意しております
ご希望こそ無かったものの
刺身（三種盛り）を
ふぐ刺に
バージョンアップしました
ただ、最近では
身内というより
ご家族のみで
法事の御席を設ける方も多く
その場合
ランチメニューを
ご希望されるお客様も
いらっしゃり
多様化しているのが
現状です
そういう方面の
専門家ではないので
どのような料理が
望ましいとは
言えませんが
ご予算、ご要望
に応じて
可能な限り
対応しておりますので
お気軽に
お申し付け下さい
「明日は
休みのはずなのに
この準備は
もしかして・・・🐡！？
そんじゃ、また」
by ふぐとらちゃん
2025年度シーズン初のとらふぐ（天然）は、静岡県遠州灘産
例年より
少し遅めで
今季初の
天然とらふぐ（遠州灘産）が
入荷しました
2025年10月14日
Vol.4738
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、仕入れた
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）を見ると
ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう、親方🐡
って言うより
萌え燃えまして・・・💖
おめでとうございます🐡
の方が
今日は、いいんだよね？」
と、ミニふぐちゃん
「そうだね
今シーズン最初の
天然のとらふぐだからね」
と、答えました
「解禁日が
10月1日なのに
今日がお初なんて
遅くね？」
「そうだね
最初の水揚げ日が
2日（金曜日）
だったんだけど
運送便の関係で
頼まなかったからね
その後、２つの台風
（22号と23号）が
来ていたから
漁そのものが無くて
今シーズン２度目の
操業だったんだよ」
「そうなんだぁ
親方がよく
話しているけど
海の天気って
陸とは違うのが
分かるね」
「で、今日のとらふぐも
便の関係で
10日に水揚げされのを
今日着で
送ってもらったんだよ」
「送ってもらったって
どういうこと？」
「市場便で
送ってもらうんだよ」
「市場便？」
「水産業界は
運送便があれば
自分みたいな
個人の業者でも
全国から直接
市場着で荷物を
受け取ることが
出来るんだよ」
「市場 to 市場の
宅配便ってこと？」
「分かりやすく言えば
そんなとこかな」
「で、どういう風に
荷物が届くの？」
「今季初だから
ドンドン卸したいんだけど
まぁ、今から話してあげるよ」
「わぁ～い🐡」
今朝、沼津魚市場に
届いていた
とらふぐが入った
発泡スチロールです
最初から
この様な状態で
置かれているわけでは
ありません
市場内の売場に
届けられたものを
売場の担当者が
移動してくれるのです
別の売場に移動したら
中を確認すると
８本全て無事となれば
萌え燃え・・・💖
その場で
締めたら
興奮して
お互いが
噛み合わないように
口の部分を包丁し
氷入りの海水で
冷やし込んだのち
持ち帰ることに
しました
「なるほど～♬」
そして
卸したそばから
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いを
始めてくれました
「萌え燃え・・・💖まして
おめでとう
真由美さん♬」
「おめでとう
今シーズンも
水洗い、頑張るよ」
「👏👏👏」
ふぐを卸し終えたら
自分が手直しをし
洗い上げたら
真由美さんが
拭き上げてくれ
ＦＩＮＩＳＨ🐡
最後に
まな板周りの掃除を
始めると
/ ／
♬ お片付～ お片付～
さぁさ 皆で
お片付 ・・・♬
\ ＼
と、ミニふぐちゃん
のエールと共に
2025年度初の
とらふぐシーズンの初日が
無事終了しました
ということで
当店のふぐ料理も始まり
これからの時季は
当日でも
ご予約なしでも
お召上がり頂けますが
御席の都合もございますので
お手数ですが
予め、お問い合わせ下さい
「ココナッツミルクの
アイスなんだって🥥
んまそぉ・・・🤤
そんじゃ、また」
by ふぐのぼり君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ふぐの茶碗に描かれた青い薔薇の意味
待ちに待った
新しいふぐ🐡の茶碗が
届いたのですが
そこに描かれた
青い薔薇が
意味するところとは・・・
2025年10月11日
Vol.4735
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おっ
親方の新しい
My 茶碗じゃん！」
と、熱血君
「そうだよ
今度のは
丼よりも小さめだから
ギリギリ茶碗だね」
と、返しました
新しいとあるのは
先日、前の丼というか
茶碗を
割ってしまったからで
先程の写真にも
あるように
茶碗の内側には
ふぐのイラストがあり
イラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが描いたものです
茶碗を返し
高台裏（こうだいり）と
呼ばれる部分には
季凛の季の落款印が
あります
茶碗の胴（どう）には
青い薔薇が
描かれており
この薔薇が
意味するところは
２つあります
先ず一つが
茶碗を作ってくれたのが
当店のふぐｓの
お母さんこと
ロザフィの講師を
されていることに
因んでいます
ロザフィとは
こちらを👇
もう一つが
青い薔薇の花言葉が
意味するところに
あります
①夢かなう
②奇跡
③神様からの祝福
「こんな意味が
あったんだぁ
【PLUS ROSE】＝薔薇
【佳肴 季凛】＝ふぐ
のコラボなんて
僕達ゆるキャラ
そのものじゃん」
「まぁ
そういうことになるね」
「これって
親方のアイデア？
それとも
“お母さん”の？」
「自分だよ
いつもなら
深沢さんのところに
アイデアの神様が
降りて来て
色んな意味合いが
あるんだけど
今回は、自分のところに
降りて来ちゃったんだよ」
「そうなんだぁ
でも、もっと
深い意味が
あるんでしょ？」
「もちろん！
公開可能なのは
👇に書くけどね
まぁ、それは
乞うご期待ってことで・・・」
「はぁ～い♬」
茶碗のサイズを
指定しなかったものの
前のものより
小さくなり
基礎代謝が落ちつつある
お年頃ですので
改めて食生活の
見直しが出来そうなのも
良いことで
マクロビオティック
（玄米菜食）を
ベースにした
“身体に優しい
美味しい日本料理”
の良さを伝えるという
夢が叶うかもしれません
「明日は
お弁当の注文が
あるんだね
そんじゃ、また🍱」
by ふぐとらちゃん
朝獲れの魚を、さらに良くするための下処理
今朝仕入れた
サバフグとサゴシは
朝獲れの地物でしたが
その鮮度の良さを
より良くするための選び方と
下処理の仕方とは・・・
2025年10月1日
Vol.4726
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場に行くと
地元の旋網船（まきあみせん）が
水揚げをしている
最中でした
水揚げする魚は
日によって
変わりますが
ここ最近は
胡麻鯖（ゴマサバ）
真鯵（マアジ）などが中心で
この時季
多いのが
水魳（ミズカマス）こと
大和魳（ヤマトカマス）です
そんな今朝
それなりの
水揚げがあったのが
さばふぐでした
水揚げ直後なので
鮮度バリバリなのは
言うまでもありませんが
むやみ、でたらめに
選べば良いわけではありません
なので、コンテナの中から
選んだのは
死後硬直前のものです
好みのサイズのものを
選びました
水揚げ直後の
鮮度バリバリゆえ
魚体もキラキラです
秤に掛けてもらったら
頭の付根に包丁を入れ
急いで
冷やし込みました
この数分にして
この作業次第で
魚体の状態が変わるので
時間との勝負です
コンテナに入れるほどの
量ではない魚は
漁師のそばで
仕分けられており
この中に
鰆（サワラ）の
若魚の狭腰（サゴチ）などが
ありました
死後硬直しているか
どうかで
魚の身持ちは
大きく変わるので
この中から
２本選り抜いたら
えらを抜き
冷やし込んだ状態で
【佳肴 季凛】に
戻りました
これらを見た熱血君曰く
「おはよう、親方🐡
サバフグとサワラじゃん」
「サワラっていうか
狭腰（さごち）が
正解だね」
「？？？」
「鰆の若魚のことを
サゴチとかサゴシ
って言うんだよ
鰆って細いから
狭い腹
↓
狭腹（さはら）
↓
サワラ
で、サゴチは
狭い腰
↓
狭腰（さこし）
↓
サゴシとか、サゴチ
なんだよ」
「へぇ～
魚の名前って
単純過ぎね！？」
「見た目をベースに
付けられた名前が
多いからね
まぁ、間違っても
キラキラネームは
いないね」
「キラキラネームで
書かれたら
ヤバいよ
たださぁ
魚へんの漢字で書くと
読めないのは
一杯いるけどね」
「まぁ、魚へんの名前は
その魚オリジナルの
固有名詞的な扱いだから
それだけ
魚っていうものが
日本人の食生活の中に
根付いていることの
証明って言えるかもね」
「そっかぁ
親方がよく言ってる
魚菜食文化＝日本料理文化
ってことじゃん」
「そうだよ
よくぞ覚えて下さり
有難うございます！」
「年がら年中
言っているから
嫌でも覚えちゃうよ」
「まぁね
日本料理の魅力を
伝えるための
伝道師だからね」
「っていうか
洗脳してんじゃね！？（笑）」
そんなやり取りをしながら
サバフグと
サゴチの仕込みが
終わりました
サゴチの一部に
血痕が残っているのは
旋網で水揚げされたからで
刺身で使うには
不都合なので
南蛮漬に仕込む予定です
「なんか残念だけど
他の３つは
血抜きをしてあるから
身が綺麗だよね」
「魚の下処理で
一番大事なのは
血、内臓、皮の処理だからね
さばふぐは
唐揚げ用だけど
こうやって
中骨の血も
抜くんだよ」
「そこまでするなんて
ヤバ過ぎ～」
さばふぐは
唐揚げ用ですので
真空パックしてから
冷凍庫へ
何だかんだ言っても
食材、とりわけ
魚は鮮度に勝るものは
ありません
沼津魚市場のように
漁港が併設されていると
全国各地から
送られる来る魚
（送りと呼ばれています）と
地魚を比べた場合
その差は一目瞭然です
ただ、魚によっては
送りの魚の方が
脂の乗り具合よっては
良い場合があります
そういう使い分けが
出来るという
メリットを活かしながら
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
その魅力を伝えるのが
自分の使命なのです
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
すっぽん鍋をメインにした時のオーソドックスな【特別会席】
夕べの【特別会席】は
すっぽん鍋を
メインにしたものでした
2025年9月22日
Vol.4717
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
夕べ、【特別会席】の
お席のセットが出来ると
ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「ところでさぁ
今夜（２１日）の献立は
明日（２２日）に
話してくれるんだよね？」
「そのつもりだよ」
「コンロがあるってことは
大きい鍋料理が出るの？」
「イエ～ス
すっぽん鍋だよ」
「おぉ～
すっぽんかぁ
【佳肴 季凛】の推しの
一つだもんね」
「金看板
とまではいかないけど
銀看板だね」
「知らない人も多いだろうから
あえて訊くけど
金看板は？」
「ステマとか
ヤラセって思われることは
ないだろうけど
と
なのは
知ってるでしょ」
「もちろん！」
それはさておき
昨日の今日ということで
今日のお話しは
夕べの【特別会席】の
献立についてです
これまでにも
お話ししているように
【特別会席】は
お客様との相談の上を
献立を決めさせて頂いているので
特に決まった献立は
ありませんが
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
とらふぐ（天然）の唐揚げ
◆刺身
ふぐ刺
唐揚げ同様
天然のとらふぐで
どちらも
静岡県遠州灘産です
◆鍋
すっぽん鍋
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆酢の物
国産牛のローストビーフ
掛かっているのは
オリジナルの
◆食事
すっぽん雑炊
雑炊は
先ほどのすっぽん鍋を
下げてきて
仕立てるのですが
すっぽんの出汁（スープ）の
美味しさのあまり
飲み干してしまう方も
いらっしゃるので
その辺りは
心配ご無用です
雑炊を仕立てている間に
茶碗とお新香を
御用意しました
◆デザート
シャインマスカットのアイス
夕べの献立は
すっぽん鍋をメインにした
献立としては
オーソドックスなものです
すっぽんの美味しさは
鍋、要は
その出汁（スープ）に
あるので
それこそ
マストアイテムに
他なりません
また、他の食材とは
代え難いものゆえ
すっぽんの味は
どこまで言っても
すっぽんの味にして
日本料理特有の
味わいなのです
先程もお話ししたように
【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて
頂いております
詳細については
直接お問い合わせ下さい
「明日は、銀だらを
【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
バスツアーの刺身は、ふぐ刺
今日のバスツアーの献立は
質重視ということで
ふぐ刺を
御用意しました
2025年9月21日
Vol.4716
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日のバスの刺身は
ふぐ刺なの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
年配の女性の
お客さんだから
品数も少なめで
質重視にしたんだよ」
と、自分
「さきづけ、お凌（しの）ぎ
小鍋、刺身、揚物
蒸し物、食事、デザート
で、８品ってことは
ランチメニューと
同じじゃん！
マジ気になる
早く話してよ」
「はいよ～」
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆お凌（しの）ぎ
サラダきしめん
お凌ぎとは
会席料理の中で
空腹を軽く“凌ぐ”ための
ご飯や麺類のことです
◆小鍋
うなぎ鍋
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは、遠州灘産の
天然とらふぐです
◆揚物
海老の彩り揚げと
偽高砂（ニセタカサゴ）の
しんびき揚げ
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
◆食事
昆布御飯
◆デザート
シャインマスカットのアイス
これらの料理のうち
小鍋と食事だけは
予めセットしておきますが
バスツアーの御席は
時間との勝負
みたいな部分があるからです
ただ、他の料理は
ご来店されてから
お出ししています
言うまでもなく
出来たてに勝る味わいは
無いからです
デザートを出し終え
程なくすると
出発時間となり
皆そろって
お見送りをしました
「この瞬間が
ある種の快感だよね
親方？」
「そうだよ
バスのお客さんは
一気に料理を出すから
どっと疲れるよ」
「お疲れ様～は
いいんだけど
今夜は
どんな料理を出すの？」
「すっぽん鍋を入れた
【特別会席】だよ」
「おぉ～
じゃあ、明日は
それを話してね」
「はいよ～」
なお、バスツアーの
御食事については
お昼でも
通常のランチメニューとは
別途での御用意と
なっておりますので
直接、お問い合わせ下さい
万事休す！愛用のふぐの茶碗
ふぐ好きの自分の
ご飯茶碗には
ふぐのイラストが
描かれているのですが
残念なことに
割れてしまいました
2025年9月18日
Vol.4713
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
/ ／
チャラリ～
チャラリラ
リ～ラ～
\ ＼
「割れちゃったんだよ
悲しいけど・・・😢」
と、言うと
「茶碗なのに
万事急須（休す）・・・！？」
「人が悲しんでいるのに
そういうこと言うなんて
性格悪い？（笑）」
「やっぱ
笑ってんじゃん！
この茶碗って
オリジナルだよね」
「そうそう
真由美さんとの
夫婦茶碗で
２年半くらい前に
作ってもらったんだよ👆」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「これじゃ
食欲が落ちちゃうんじゃね？」
「まぁ
確かに・・・」
「目でわかるくらい
力がないもん
で、どうするの？」
「ほい！
ってことで
注文完了！」
「あのさぁ
最後の文が
切れているんじゃね？」
「わざとだよ
この後に
リクエストを
書いたからね」
「どんなリクエストなの？
親方のことだから
困らせるくらいのじゃね？（笑）」
「いやいや
ご飯の美味しさが
２倍っていうか
２乗になる感じだね」
「ふぐのイラスト付は
確実だろうけど
その他が
どんなのか
楽しみだね」
「自分もだけど
乞うご期待！」
２年半も使った茶碗が
割れてしまったのは
悲しいのですが
新しいものに出会えるのは
これはこれで
良しとし
そんなことを思えた
満１７歳の
開店記念日でした
「銀だらの切落しの
西京焼じゃん
んまそぉ・・・🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
無毒と言われながらも、食用不可のクマサカフグ（熊坂河豚）
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
変わり種の魚が
水揚げされることも
珍しくありません
2025年8月31日
Vol.4698
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場に行くと
地元の旋網船（まきあみせん）が
水揚げをしている
最中でした
この中から
仕入れたのが
サバフグなどです
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
色々と入っていて
一番多いのは
サバフグがみたいだけど
ちょっと違うのが
一匹いるよね？」
「おはよう🐡
これでしょ？」
と、自分
「そうそう
で、何フグ？」
「何度か見たことが
あるようなんだけど
分かんないんだよ」
「ってことは
毒があるか無いかも
分かんないとか？」
「そうなんだよ」
「ヤバっ！
じゃあ、どうするの？」
「こういう時のために
こういう本が
あるんだよ」
「なっなっ
何これ～！」
「見ての通り
【ふぐ調理師教本】
って言うんだけど
ふぐ免許用のテキストだよ」
「東京都って
書いてあるけど・・・」
「ふぐ免許は
都道府県の条例で
規制されていて
この本は
東京の試験用なんだけど
内容は
全国どこでも
通用するから
問題ないよ」
「そうだよね
県ごとで
違いがあったら
ヤバいもんね」
「まぁね」
「でも、静岡なのに
どうして
こんな本を持っているの？」
「２０年以上前
ふぐ免許を取るのに
築地まで行って
試験対策をして
その時に
この前のバージョンを
買ったんだけど
古くなったから
何年か前に
新しいのを
買ったんだよ
内容っていうか
ポイントになるところは
ほぼほぼ一緒だけどね」
「そうなんだぁ」
ということで
先程のフグを探すと
クマサカフグ
（熊坂河豚）らしき
フグと分かったのですが
尾びれが
教本とは違う感じがしたので
山口県下関市にある
【水産大学校】の教授
高橋洋さんに
訊いてみることにしました👇
ちなみに
高橋さんとは
Facebookを通じて
知り合いになり
フグ類に関することを
時々、教わっています
結局、クマサカフグ
ということが
分かりました
クマサカフグは
無毒とも言われていますが
これまでの捕獲数が
少ない希少種ゆえ
毒性の判別不能とも
言われています
こういう変わり種を
見つけられるのは
漁港が併設されている
魚市場の特徴の
ひとつでもあります
何かの機会に
新種というか
日本近海では
目にする機会が少ないフグに
遭遇出来る日を
密かに期待しつつ
魚市場に通っている
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分です
「クマサカフグだけじゃなく
こんな変わり種も
いたんだね
明日のブログは
これだね
そんじゃ、また🐡」
