『西京漬』用のサーモンと銀鱈
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。
日々の様子や料理への想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４３１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着き、
構内をひととおり物色したのち、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）の仕入先の問屋の売場に行くと、
二つの山が、
ありました。
サーモンなのに、
カンパチと書かれているのは、サーモンは１ケースに４～５本入った状態で入荷し、それを１本ずつ秤にかけ、発泡スチロールに仕分けて、売場に並べているからです。
“外人さん”ということもあり、入荷してくる日が決まっているので、今日のものは、昨日以前のものゆえ、鮮度を確認するまでもなく、口頭で尋ねたところ、パスしました。
というよりも、「季凛さんは、そもそもの入荷日を知っているから、そんなこと訊かないでよ～。」と言われる始末。
『西京漬』＝西京焼ゆえ、加熱するからと言っても、鮮度の確認は不可欠であるのは、言うまでもありません。
次に向かったのが、
冷凍ものを扱う売場で、扉が開放なのは、
冷凍庫が万事休したのことで、自分も経験があるのですが、色んな意味で堪（こた）えること、この上ありません。
そんな状況ゆえ、売場に並べた商品も最少限でしたが、売場の先には、
既に注文しておいた銀鱈（カナダ産）が用意されており、銀鱈は、
サーモン同様、『西京漬』に仕込みます。
冷凍庫の不具合もあり、魚市場の従業員も忙（せわ）しなかったので、
軽トラに積んだら、魚市場での仕入れは終了。
魚市場の後に向かったのが、
車で１５分ほどにある食遊市場で、
明日をもって、所謂（いわゆる）“解禁”となるので、いつも以上に、野菜や調味料などを調達し、
本日の仕入れが、完全終了し、《佳肴 季凛》に戻ったら、
銀鱈は、
冷凍庫へ。
また、明日からの“解除”のための仕込みをすることにし、仕込みが多いこともあり、今日はお休みさせて頂き、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。
最初に、 蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを仕込んだら、
SNSやブログにも登場している“茄子のオランダ煮大作戦”（その１４）の主役たる茄子が届き、
その仕込みを始めることにし、
茄子を拭いてくれているのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
“茄子のオランダ煮大作戦”は、
最終的には、このようになったのですが、油で揚げてから仕込むので、
フライヤーの汚れが気になりつつあったので、油を漉して、
フライヤーーの掃除をすることにしました。
その後、お弁当の料理に取り掛かり、
今日の西京焼は、鰆（さわら）の西京焼で、仕上った料理を盛り付けてくれたのは、
いつものように真由美さんで、そのお弁当が、
こちらです。
その後、仕込みを再開することにし、
お新香（キャベツ、人参、サラダ大根、胡瓜）にはじまり、
刺身のつま（大根、人参、胡瓜、紅芯大根、アーリーレッド）や、
オリジナル料理の一つのサラダ素麺の野菜などを仕込み、サラダ素麺の野菜に入っているのは、みょうが、長ねぎ、アーリーレッド、人参、ピーマン（赤、緑）、パプリカ、紫キャベツです。
明日から“解除”ということになりますが、これまで同様、自分の仕事を粛々とこなすのみで、明日も、魚市場と食遊市場に仕入れに行ってきます。
2021.9.30｜お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ざっくり１０キロ、３キロ上がりの栗の皮剥き
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。
日々の様子や料理への想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４２９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日のお弁当は、
サーモンの西京焼や玉子焼などが入った定番のもので、
御飯は、
栗御飯で、
先日頂いた１０キロＵＰの栗を使いました。
ということで、今回のお話しは、栗の皮剥きについてで、栗を剥いたのは、一昨日の日曜日のことで、その日は、
栗同様、
頂き物の茄子としし唐の “茄子のオランダ煮大作戦”（Part XIII）を決行し、思い出すだけでも、いやはや・・・。
栗は､
汚れを落とすため、
数回、水洗いしたら、
剥きやすくするため、４０～５０程度のぬるま湯につけておき、この間に、
“茄子のオランダ煮大作戦”（Part XIII）を決行しておき、ボスキャラ退治に成功！
そして、ラスボスとの戦闘を始めたのは、
９時半で、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの２対１ゆえ、昼前までにはクリア出来る予定でした。
予定が未定になるとは、ゆめゆめ思わず、クリアしたものの、１０キロの栗ながらも、そのクリアも、がっくり・・・。
先ずは、
天地（頭と下部）を落し、この段階では、ラスボスの脅威というか気配は伺えず、数が多いゆえ、黙々と仕事をし、注意しなくてはならないのは、力を入れて、滑らないようにすることです。
天地を落とした栗は、
真由美さんが、
鬼皮（おにかわ）と呼ばれる硬い皮と鬼皮の下の茶色の皮の渋皮（しぶかわ）の一部だけを、
包丁の根元を使いながら、剥いてくれました。
この時に大事なのは、剥きづらいからといって、その都度、包丁だったり、素手で剥いたりして、そのまま包丁の柄を触ると、柄が汚れてしまいます。
ですので、数を多くこなす仕事の場合、ひとたび包丁を握ったら、右手はそのままで、左手で食材を掴むという流れが必要です。
柄や手を洗ったりすると、仕事に遅れが生じてしまうだけでなく、単純な作業を多くする時は、物の配置には注意が必要で、こういう段取りを見れば、調理する人のキャリアが分かり、基本は侮（あなど）ることは出来ません。
渋皮だけにしたら、
ただただ剥くのみで、ちょっとやそっとでは数が減らず、
２時間経っても、
この状態。
また、この日は日曜日だったこともあり、２人の娘達と共に、水入りということで、昼ごはんを食べることにし、
頂き物の野菜を天ぷらにして、天ざるうどんにしました。
野菜は、茄子、蓮根、椎茸、パプリカ、しし唐で、こういう頂きものの恩恵に預かれるのも、地方ならではのことです。
水入りを挟んだら、
今日のお弁当の栗御飯にするため、
栗と、
油揚げを煮含めたりと他の仕事をしながら、
剥き終え、
ざるに上げ、
クッション用の水と栗を袋に入れ、時計を見ると、
３時前。
延べにして５時間半、水入りを考えると、実質４時間半ということになり、仮に、栗の皮剥きだけだったら、それでも４時間ということになるかもしれません。
仕上った栗は、
４パックで、１パックに約６００グラム入っており、１パックで１升炊ける分量で、このまま冷凍庫へ。
今日のお弁当用の分を入れると、剥き上がった栗は、合計で約３キロで、ざっくり１０キロ以上のものが、３キロとなると、あまりの歩留まりの悪さにがっくり・・・。
栗そのものが安くはない食材であるだけでなく、歩留まり、手間を考えると、否応でも高くついてしまうことを、改めて感じました。
ただ、こんな経験が出来たのも、かの疫病による厄介な状況があったからで、「災い転じて福となす」とは、よく言ったもので、生涯勉強を肝に命じ、日々の仕事に臨みます。
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2021.9.28｜お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
しし唐入の茄子のオランダ煮大作戦
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４２６回目の今日も、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。
この一ヶ月半に渡って決行している“茄子のオランダ煮大作戦”の主役の茄子を、
今日も頂いたので、明日決行することにし、
布巾で汚れを、
落としておきました。
また、一昨日、
しし唐をもらったのですが、このしし唐は、 実家の裏にある田んぼを挟み、３０メートル離れているところに住んでいる後輩が、趣味で作ったものです。
大小まちまちということもあり、このしし唐も件の“大作戦”に参加させるため、茄子同様、
布巾で汚れを落とし、
大きさを揃え、
串を打っておきました。
“茄子のオランダ煮大作戦”は、基本的にお客様へのおまけアイテムですので、
ご自身のＳＮＳに投稿されることもいらっしゃり、
これらの投稿だけでも、
十分に、
楽しむことが出来るのですが、
殆どの方が、
丸ごと召し上がっているので、最近では差し上げる時に、「丸ごと食べるのが、最近のトレンドのようですよ。」と、伝えています。
ところで、明日は“茄子のオランダ煮大作戦”がメインの仕込みの予定でしたが、夕方になり、
先程のしし唐をくれた後輩が栗をくれたので、その皮剥きをするのですが、
１キロ分だけ量ると、
栗だけに、
ざっくり、
１０キロありました。
ここまでの量は、未体験ゾーンですので、どれくらい時間がかかるのか、想像もつきませんが、昨今の状況ゆえ、時間無制限のチャレンジに挑みます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2021.9.25｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
真空パックして、冷凍した剥き栗（むきぐり）
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４２３回目の今日も、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。
先日のお話しのように、商売をやっていると、有り難いことに色んなものを頂く機会があり、昨日は、
栗を頂きました。
すぐに使う必要もないので、剥いてから、真空パックして、冷凍することにし、
洗ったら、
剥きやすくするため、
やや熱めのお湯（６０～７０度）に、３０分程度浸けてから、
天地（先端と下）を落としたのですが、お湯に浸け、いくらか剥きやすくはなっているものの、形もいびつであるだけでなく、皮も硬いので、注意が必要です。
全て天地を落としたら、
鬼皮（表面の硬い皮）を剥きながら、
一緒に渋皮（表皮と実の間の皮）を剥いたら、
包丁を使い、
鬼皮だけ剥くのですが、包丁を使うので、先程同様、注意が必要なのは、言うまでもありません。
ここまでやったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番で、
普段から自分の手元をしてくれているとは言っても、包丁仕事となると、素人イ以上玄人はだし未満ですので、
手直しが必要です。
というよりも、必要以上に包丁を入れられると、かえってロスを産むので、出来そうもないことは、やらないように伝えています。
ただ、時に伝え忘れ、聞き逃しもあり、結果として、言った言わない、言われた言われていないの不協和音を生じることもあるので、基本的に出来そうもない仕事は、スルーするのが、仕事の上での不文律です。
そんなことはさておき、
手直しをしたら、
水洗いし、
ざるに上げ、
予定通り、真空パックして、冷凍庫へ。
栗だけだと不揃いゆえ、冷凍しておくと、袋が破損する可能性もあり、真空パックした意味がないので、
クッションとして、水も入れておきました。
今回の栗は、栗御飯に仕立てるのですが、ご存じのように、栗は安くはない食材ゆえ、先日のお弁当のように、
簡単に使うことは出来ません。
実を言うと、今日の栗同様、その時の栗も頂きもので、こんなことが為せるのも、地方ならではのことですし、栗は、下さった常連さんの庭になっていたものです。
しかも、その方が自ら持参して下さり、かの疫病ゆえ、リモートだことのテレだことの言われますが、やはり、人は人あってこそ。
田舎には田舎なりのスタイルがあり、それも宜し。
便利が第一義、結構、結構。ただ、不便は知恵と工夫を磨く源で、自ら人生三種の神器と呼ぶ「努力、忍耐、工夫」無くして、前に進めません。
例の三種の神器に近いのが不器用で、その四天王を駆使し、これからも厨房に立ちます。
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2021.9.22｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
早朝から揚場
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４２２回目の今日も、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。
仕入先の沼津魚市場に行く時は、４時前後に起き、それ以外の日は、５時～６時の間に目が覚めてしまい、再び寝ることが難しいので、そのまま起きることもしばしばです。
さらに､何となく仕事を始めたりすることもありますが、今朝は、５時に目覚ましをセットしたものの、４時半過ぎに目が覚めました。
５時にセットしたのは、娘達のお弁当の揚物というか、油で揚げてから作る料理があり、その仕事を女将兼愛妻（！？）の真由美さんに頼まれたからです。
厨房に行ったのは、
５時過ぎで、こういうことが為せるのも、店舗兼住宅ならではのことで、既に真由美さんがフライヤーの火を点けてあり、
じゃが芋、茄子、ピーマンを揚げたら、２階へ。
厨房に戻った自分は、漂白剤に浸けておいたまな板を洗い、仕事を始める準備をすることにし、娘達のお弁当は、
こんな感じに仕上りました。
ちなみに、魚市場に行かない時には、娘達のお弁当を、自分のInstagramに投稿してあるので、
よろしければ、お立ち寄り下さい。
ところで、８月の半ばから続いている“茄子のオランダ煮大作戦”ですが、昨日も、
茄子を頂き、さらに昨日は、
ピーマンも頂いたので、“茄子のオランダ煮大作戦” （Part Ⅻ）は、ピーマン付となりました。
“茄子のオランダ煮大作戦”は、お客様に差し上げているのですが、最近のトレンドとしては、長いまま、箸で切りながら食べることらしく、色こそＳＮＳ映えはしないものの、味としては、かなり好評で、嬉しい限りでなりません。
仕事を始めるには、少し早かったものの、茄子を揚げたら、フライヤーの掃除もしたかったので、仕込みを始めることにしました。
茄子は、
へたを取ったら、
切り込みを入れ、ピーマンは、
半分に包丁したら、種を取っておきました。
出汁を引くなど、他の仕込みをしていると、真由美さんも早めに仕事を始めてくれたので、
茄子を揚げてもらいました。
真由美さんの様子を見ながら、
揚げた茄子を鍋で軽く煮たら、
受けを並べたバットに茄子を乗せ、余分な油と水分が落ちたら、
バットに移しておきました。
“茄子のオランダ煮大作戦”は、おまけアイテムですので、仕込みの方法を多少変えてあり、通常の仕込み方は、こちらです。
油で揚げた茄子を全て煮たら、
ピーマンを揚げたのですが、
揚げるというよりも、
中華料理で言うところの油通しに近い感じで、ピーマンは、
氷水をあてて、冷ましておいた出汁に入れ、
ピーマンも冷めたら、
茄子のバットに移しておきました。
早朝から、揚場で仕事をしていたので、揚物気分になっており、茄子とピーマンに海老と下足（げそ）を加え、
昼ごはんのおかず用として、天ぷらにしました。
すべき揚物を済ましたら、
油を漉し、
フライヤーの掃除をすることにしました。
フライヤーを洗ってくれたのは、
真由美さんで、
最終確認をするのは自分で、油汚れの洗剤を使ってはいても、あえて素手なのは、素手でないと確認しづらいからです。
さらに言うと、面の皮同様、手の皮も厚いので、その辺りは、さほど心配はありません！？（笑）
お湯で流し、拭き上げたら、
しばらくの間、乾かしておきました。
フライヤーそのものの掃除は、ここで終わっても、
厨房の側溝の掃除も不可欠で、時と場合にもよりますが、
カウンター内のそれも、ついでにすることもあり、今日も然りでした。
これで終わりとはいかないのが、フライヤーの掃除で、
漉した油を、
フライヤーに戻した後の洗い物も、
厄介で、言うなれば、フライヤー掃除のボスキャラです。
また、今日は、
時間に余裕があったので、洗い場の側溝の掃除もすることが出来、一新した気分でランチの営業に臨み、
が終わったら、予定通り、天ぷら定食＠賄いを堪能したのでした。
2021.9.21｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
栗ご飯というよりも、栗入りの炊き込みご飯の作り方
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４２１回目の今日も、日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。
昨日のお弁当の御飯は、
栗御飯でしたが、
栗だけでは、面白味に欠けるので、帆立と油揚げも入れました。
そんな今日のお話しは、栗御飯というか、栗入りの炊込御飯の作り方ですが、栗入りの炊込み御飯では長いので、以降、栗御飯とさせて頂きます。
栗御飯に欠かせない栗ですが、栗の下拵えで一番厄介なのが皮剥きで、ぬるま湯や水に浸けておくと剥きやすくなるとは言え、それでも苦戦するのは間違いありません。
汚れを取るため、
きれいに洗ったら、
天地を落とし、この時、滑らないようにするだけでなく、かなり力を入れるので、くれぐれもご注意して下さい。
天地を落としたら、
鬼皮と呼ばれる外の硬い皮を剥くのですが、
天地を落とす時同様、注意が必要で、とりあえず第１ステージクリア。
今度は、
薄茶色の渋皮を剥き、ここまでになったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番でなのですが、自分の手元をしているとは言え、素人ですので、スムーズに剥くのはかなり大変ですので、自分も剥きます。
剥き終えたら、アクが周って変色しないように、
水に浸けておき、今回の栗御飯は、栗だけではなく、帆立と油揚げも使うので、今度は、その下拵えです。
帆立は、ボイル帆立と呼ばれ、むき身を加熱した冷凍ものを使い、
貝柱とひもに分けておき、ひもの周りについている内臓や汚れも、きれいに取り除いておきます。
油揚げは、適当な大きさに包丁してから、
油抜きをしておきます。
具と共に、
日本酒、塩、薄口醤油、濃口醤油、味醂（みりん）、赤酒で味を調えた出汁を用意しておき、出汁は、一番出汁と、
焼いた魚のあら、野菜の皮、一番出汁を取った後の鰹節や昆布などを長時間煮出した出汁を合わせたもので、一番出汁の引き方については、こちらをお読み下さい。
出汁が沸いてきたら、
油揚げを最初に含ませ（煮て味をつけ）、頃合いを見て、鍋から出し、その次に、
帆立も、
栗も、同様にし、
それぞれを、
バットに移し、味を含ませるため、明くる日まで、冷蔵庫にしまっておきます。
別々にするのは、具と出汁を別にしてから、その出汁で米を炊くのですが、具にに出汁が残っていると、仕上った時に、水分で御飯が水っぽくなるからです。
そのため、キッチンペーパーで漉す時に、具が崩れない程度で、水分を切っておかなくてはなりません。
また、昨日のように、お弁当に使う場合、御飯の足が早くなることも、その理由です。
米を釜に入れるのですが、
この時、もち米を１割程度合わせるのが、炊込御飯のお決まりで、それだけでは、面白味にも欠けるので、自分は、全体の２割程度、押麦を混ぜています。
具をキッチンペーパーで漉したら、
全ての出汁を合わせ、
釜に入れ、
炊きます。
湯気が出て来たら、
芯まで温まりにくい栗から、釜に入れ、蓋をし、様子を見ながら、
帆立を入れたら、同様の流れで、
最後に油揚げを入れます。
芯まで完全に温まれば、間違いのリスクはかなり減るので、些細なことでも手を抜くことは出来ませんし、丁寧な仕事こそが、味の要なのは言うまでもありません。
炊き上がり、１０分程度蒸らしたら、
バットに移し、
混ぜ合わせたら、
栗御飯の出来上がりです。
お弁当用に作ったとは言え、料理の着物である器にして、
茶碗によそると、やはり見栄えは別物で、一口頬張ると、出汁の旨味を閉じ込めたお米は勿論のこと、主役の栗、脇役の帆立と油揚げが渾然一体となり、それこそが、炊込御飯の醍醐味以外の何物でもありません。
お米と炊けば、炊込御飯になると思われがちですが、今回の栗御飯のような仕込みを経てこその炊込御飯で、それは他ならぬ日本料理の丁寧な仕込みなのです。
丁寧な仕込みは、美味しく召し上がって頂くためには不可欠で、真の日本料理の辞書には、時短料理なるものはありませんし、未来永劫ありません。
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2021.9.20｜お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
茄子のオランダ煮大作戦（ Part Ⅹ）
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いを 、日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 認めること、今日で３４１６回。
本日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
先月の初旬から決行している“茄子のオランダ煮大作戦”ですが、
昨日も茄子を頂いたので、件の大作戦 （Part Ⅹ）を、今日決行することになりました。
油で揚げるので、
洗うことはせず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、布巾で拭いてもらったら、自分が、
へたの部分に切れ込みを入れ、
へたを取り除くのですが、これも真由美さんで、こういう類の仕事は、得てして、彼女の役目です。
その後、
茄子に軽く切れ目を入れたら、油で揚げ、氷水に落とした後、
一番出汁、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒、塩で味を調えた出汁で煮含めたら、
鍋ごと氷水にあてて、冷まします。
この茄子は、お客様用のものですので、全て自分が仕込み、詳しい仕込み方については、こちらをお読み下さい。
ここからの仕込みは、おまけアイテムとしての茄子のオランダ煮ですので、
真由美さんの手を借り、
油が切れたら、軽く煮ます。
煮たら、
受けをしたバットに乗せておき、この作業を繰り返すこと数回、全て煮たら、
冷ました煮汁と共に、
真空パックして、先程お話ししたように、おまけアイテムとして、お客様の元へ。
一回の“茄子のオランダに大作戦”で仕込む茄子は、３０～５０本程度ですので、十回となると、４～５００本くらい仕込んだことになります。
９月も半ばを過ぎたばかりなので、“茄子のオランダ煮大作戦”は、まだまだ続く可能性があり、参加を御希望の方がいらっしゃいましたら、熱烈歓迎です。
個人的には、そろそろ【オランダ大使館】や【日蘭協会】などからの表彰を受けても良さそうな気がしています。（笑）
そんなことを、Facebookに投稿したら、「先ずは、田子の浦に出島を作らないと・・・！？」というコメントを頂いたので、「（仕入先の）ホームグランドの沼津港魚市場の方がいいかと・・・。」という返信。
そんなこんなで、自分だけでなく、茄子の味だけでなく、SNSへの投稿を楽しみにされている方も多いこともあり、繰り返しになってしまいますが、“茄子のオランダ煮大作戦”への参加、是非お待ちしております。
2021.9.15｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
一週間の始まりは、頂き物に感謝！
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４０７回目の今日も、 料理への想いを、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認（したた）めさせて頂きます。
定休日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行く時と同じ時間に起きて、お遣い物用に、１升５合の鶏飯を炊き、
鶏飯の具は、鶏肉、蓮根、人参、ひらたけ、油揚げの５種類で、鶏五目飯ということになります。
炊き上がったら、常連さんから預かった鍋や、
タッパに入れ、
届けに上がりました。
早朝にもかかわらず、届けに上がったのは、ご家族のお弁当に入れてもらうためで、娘達のお弁当にも、
入れてあげ、炊き上がる間に、
サーモンの西京焼とつくねを焼き、こういうことが出来るのは、店舗兼住宅の最大のメリットです。
ちなみに、娘達の弁当の献立は女将兼愛妻（！？）の真由美さんが決め、その手助けをするのが自分で、店舗兼住宅だけに、１階と２階では立場が逆転しています。
片付をしていると、
約５０本の茄子を知人が持って来てくれ、先月から続いている“茄子のオランダ煮大作戦”を明日決行することになりました。
茄子のお返しとして、鶏飯を差し上げ、１升５合炊いたのは、茄子を持って来てくれることにもなっていたからです。
結果として、Part Ⅷつまり、８回目ということになり、その時に仕込んでいる茄子を数えてはいませんが、一度に３０～５０本の大作戦ですので、３００本以上は仕込んでいるはずです。
明日仕込むため、
汚れを取るため、
布巾で拭いておきました。
この後に、お届けに上がった方からは、
その方がお気に入りのチーズを頂いたり、
宅配便でぶどうが届いたりと、朝から感謝にして、藁しべ長者の如し。
その後、厨房の片付を完全にはせず、事務仕事をすることにし、全てを済ます頃には、昼食の時間となりました。
そんな今日の昼ごはんは、
銀鱈の切り落しの西京焼をおかずにし、
今朝の鳥飯が御飯で、結果として、店舗兼住宅ゆえに、定休日の厨房で食べると、賄いが、おうちごはんになります。
ところで、昨日は、魚市場で梨、
その帰り道に、
カレーを頂き、前日である土曜日に届いたと思しきレターパックには、
久能山東照宮のご朱印が入っていました。
ご朱印は、やんごとなき物ゆえ、改めてお話しさせて頂くことにし、一週間の始めである日曜日、月曜日と続けて、沢山の頂き物をし、素敵な一週間の始まりに、感謝感謝！
この場を借りて、改めて御礼を申し上げさせて頂くと共に、自分はもとより、沢山の方々にとって、今週も良き一週間であらんことを願ってやみません。
2021.9.6｜西京漬 お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
洋梨のリキュール『Marie Brizard Poire William(マリー・ブリザール・ポワール・ウィリアム）』
２日ほど前に、【はね出しのラ・フランス】というお話しをしましたが、
追熟したので、アイスにするため、ピューレを作ることにしました。
きれいに洗ったら、
半分に包丁し、天地を落としたら、
芯を取り除き、
皮を剥き、
５ミリ幅ぐらいにスライスし、
洋梨のリキュールを注ぎました。
このリキュールは、
『Marie Brizard Poire Williamマリーブ・リザール・ポワール・ウィリアム）』という銘柄で、
名前はフランス語なのに、
何故か、スペイン原産なのです。
気になって調べると、フランスのアルザス地方の作られた甘く果汁豊かなウィリアム種という西洋梨を原料にしており、ポワールとは、フランス語で洋梨を意味していることまでしか、分かりませんでした。
バットごと、
蒸すこと２０分、
蓋を開けると、リキュールの甘い香りがし、冷めたら、
フードプロセッサーにかけ、
真空パックした後、
冷凍庫へ。
アイスに仕込むのは、しばらく先になりますが、その時もリキュールを加え、さらに香り良く仕上げるつもりで、その風味と味わいが気になります。
最後になりましたが、このリキュールの名前の『マリー・ブリザール・ポワール・ウィリアム』を、３回繰り返すと、呪文のように聞こえるのは、自分だけではないはずです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2021.9.2｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
はね出しのラ・フランス
その時の茄子と共に頂いたのが、ラ・フランスです。
ところで、このラ・フランスは山梨県産で、ラ・フランスの一番有名な産地は山形県で、全国の生産量の８０％を占めています。
ラ・フランスは、元々みだくなすと呼ばれており、なすは、茄子ではなく、梨が訛（なま）ったもので、見てくれの悪い梨という意味でした。
その後、追熟させることで、その美味しさが再評価され、今では、多くの人を魅了する高級フルーツとなっており、ラ・フランスのとおり、原産国のフランスそのもののを表し、洋梨の代名詞となっています。
このラ・フランスは土曜日に頂き、常温で保存しておき、昨日から今日にかけて、追熟が進み、
その度合いは、
一番進んでいるものから、
このような感じで、
はね出しゆえ、傷（いた）みがあるのですが、そのまま使うことはせず、アイスにするため、リキュールで蒸し煮にします。
かなり前に、ラ・フランスのアイスを作ったことがありますが、その時とは違った味わいになる予定です。
とりあえず、明日以降、洋梨のリキュールが届くので、下拵えについては、改めてお話しします。
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2021.8.31｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
