9月 | 2014 | もっと美味しいお話し

シャインマスカットのアイスの作り方

先日、山梨県から、

こんなぶどうが、入荷しました。

このぶどうは、シャインマスカットという品種で、２００６年に品種登録されたばかりの新しい品種です。香りと糖度が高く、種がなく、皮ごと食べられるという特徴があります。

シャインマスカットは、ハウスものが出盛り期に入った８月中旬ごろから、路地ものが出始め、産地にもよりますが、１０月の初旬あたりまで、収穫され、今が旬のぶどうでもあります。

そんなシャインマスカットで、アイスを作ってみることにしました。まず房から、

一粒ずつ実をはずし、きれいに

水洗いをします。先ほどお話ししたように、そのまま食べられるとは言っても、皮特有の酸味と渋味があるだけでなく、皮に傷があっても、実には問題が無いものもあるので、

一つずつ丁寧に、皮を剥いていきます。これだけの数ですので、こんな時は、女将兼愛妻（！？）とホールのアルバイトの手助けが必要です。“千里の道も一歩から”という諺通り、地道な作業が始まりました。

三人がかりで、

ようやく剥き終えたら、

今度は、フードプロセッサーにかけますが、

果肉がある程度残るようにし、

最終的に、全部で、約４リットルの果汁が、取れました。とりあえず、果汁はこのままにしておき、鍋に

クリームチーズ（写真　右）とマスカルポーネチーズ（同　左）を、常温で柔らかくしてから、混ぜ合わせ、そこに、

卵黄を入れ、

豆乳で伸ばしていきます。牛乳でも構わないのですが、マクロビオティックを基本に据えている当店ですので、牛乳の代わりに、豆乳を使うことにしています。その次に、

上白糖と蜂蜜を合わせ、

水でふやかした板ゼラチンを入れ、火にかけます。ゼラチンが溶けたら、

裏漉しにかけます。この時、ボウルの周りには、氷水をあてて、冷めるようにしてあります。

裏漉しを通したら、

風味付けに、マスカットのリキュールを加えます。冷めたら、レモンの果汁を少し入れ、先程仕込んだシャインマスカットの果汁を、

少しずつ入れながら、混ぜ合わせていきます。果汁を、全て混ぜ合わせたら、

このような状態になります。ここに、卵黄と別にした卵白で作ったメレンゲとホイップした生クリームを、

混ぜ合わせます。これで、

アイスの種が、ようやく出来上がりました。ここまでくれば、仕上がったも同然です。あとは、これを、

アイスクリームマシンにかけます。ゼラチンを多めに入れてあるので、緩めのムースのような感じになっています。

撹拌しながら、固まっていき、ディッシャーで形を取ったものが、

こちらです。薄い緑色をしているのが、果肉で、

このような感じになっています。一度に、全部をアイスにしても、風味が落ちてしまうので、アイスにしなかった種は、

小分けにして、真空パックして、冷凍庫にしまっておきました。

これまでに、何度もお話ししているように、かつての日本料理店のデザートは、時季の果物を切って、盛り付けるだけのものでしたが、時が流れ、スイーツやパティシエという言葉が、一般的になった現在では、そのようなものは、通用しなくなってしまいました。

かといって、日本料理らしさを逸脱したものを、作ることは、どうかと思います。このことは、デザートに限ったことではなく、焼物や揚物などの他の料理についても言えることで、伝統を受け継ぎながら、時代に合い、お客様に喜ばれる料理をお出しする必要があります。

日々包丁を握り、鍋を手にしても、なかなか答えは出ません。それどころか、さらに複雑な方程式を、自ら作ってしまうというのは、まだまだ努力、精進が足りないことの証であるのは、今の時点での正解であることだけは、確かです。

★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

2014.9.11｜デザート野菜・果物（フルーツ）｜permalink｜コメントはまだありません

会席料理で、一度にどれくらいの食材が食べられるのか？

１０月５日（日）まで、期間限定でお出ししている会席料理『秋ごよみ』は、

食事、デザート付の全９品（おひとり　３，０００円）ですが、９品とはいっても、実際に使っている食材は、それ以上で、どれくらいの数なのかを、お話ししたいと思います。調味料などを含めると、キリがないので、主だったものだけを数えることにします。

また、その日の仕入れや、仕込みの状況に応じて、献立は変わることもあるので、こちらも、同じくご了承下さい。

コースで一番最初にお出しするのが、先付で、この日は、

しょうさいふぐの白子を使った〈白子豆腐〉でした。しょうさいふぐの白子、マスカルポーネチーズ、豆乳を使って、ゼラチンで固めており、食材としては、３種類となります。

その次にお出ししたのが、

当店のオリジナル料理の一つでもあるお凌ぎの〈サラダ素麺〉です。使っている野菜は、長葱、茗荷、アーリーレッド、紫キャベツ、ピーマン、赤と黄色のパプリカ、人参の８種類で、これらを、きし麺に盛り付けてあります。ということで、９種類の食材を使っていることになります。

〈サラダ素麺〉とは言いながらも、きし麺を使っていますが、〈サラダ素麺〉というのは、料理名ですので、時には、冷麦や茶そばを使うこともあります。また、胡麻だれでを掛けてありますが、この胡麻だれに使っている調味料は、かなりの数ですが、こちらは、ノーカウントですが、１０種類以上のものを使っています。胡麻だれについては、こちらをお読み下さい。

一般的な日本料理店で、次にお出しするのが、御椀と呼ばれるお吸い物ですが、マクロビオティックの考えを採り入れている当店では、小鍋をお出ししており、

当店のマストアイテムの一つでもあります。この日は、〈もずくと野菜の小鍋仕立て〉でした。使っているのは、玉葱、長葱、もやし、水菜、人参、えのき、もずく、豆腐、庄内麩、大豆、雑穀です。雑穀は、玄米、押麦、黒米、小豆、粟（あわ）、ひえ、黍（きび）の７種類ですので、１７種の食材を、使っています。

小鍋が煮えてきた頃合を見て、お出しするのが、日本料理の華でもある刺身です。

この日は、生の本鮪（大間）、しょうさいふぐ（由比）、新子（佐賀）の３種盛りでした。妻は、大根、人参、胡瓜、アーリーレッド、大葉、薬味が、紅蓼（べにたで）、本山葵ですが、薬味はあえて計算に入れないことにすると、刺身で８種類の食材を、使っています。ただ、人参は、既に使っているので、７種類ということになります。

この次が、焼物か揚物になるのですが、

この日は、揚物で、〈海老のぶぶあられ揚げと烏賊の新挽（しんびき）揚げ〉でした。前盛のしし唐があるので、３種類というこになります。

揚物の次は、煮物や蒸物をお出ししますが、

この日は、〈鰯つみれ錦糸蒸し〉でした。鰯と白身のすり身を合わせたところに、生クリームや卵などを加えて、形を取ったものに、錦糸玉子を付けて、蒸しあげてから、餡をあり、紅葉卸しと葱を、天に盛り付けてあります。

この〈鰯つみれ錦糸蒸し〉は、隠れた部分に多くの食材を使ってはいますが、鰯と白身の２種類のすり身と錦糸玉子を、メインのものとして、３種類の食材を、口にすることになります。

ここまで来ると、お腹もなかなかの状態になっており、御食事の前にお出したのが、

酢物の〈ふぐ皮生酢〉でした。天然のとらふぐの皮の下には、若布と塩でしんなりさせた大根と人参があります。これらを盛り付けたら、無花果のドレッシングをかけ、天にスライスしたペティトマトをあしらっています。

ふぐ皮、大根、人参、若布、ペティトマトの５種類とするのか、無花果を加えて、６種類にするのか、難しいのですが、　調味料ではないので、無花果を入れることにしますが、大根、人参が重複するので、４種類ということになります。

御食事ですが、

〈ひじき御飯の焼きおにぎり茶漬け〉です。ひじきご飯には、白米、もち米、押麦が入っており、ひじきを入れると４種類となります。また、お新香には、これまで使っていないキャベツがあるので、合計で５種類の食材となります。

デザートは、〈マスクメロンのアイス〉です。

マスクメロンがメインで、分量としては、豆乳をその次に使っているのですが、豆乳は、先付の白子豆腐でも使っているので、１種類とさせて頂きます。

結果的に、先付で３種類、お凌ぎで９種類、小鍋で１７種類、刺身で７種類、揚物で３種類、蒸物で３種類、酢物で４種類、御食事で５種類、デザートで２種類の食材となり、合計で５２種類の食材を使っていることになります。

一般的には、量はともかく、一日３０品目の食材を食べるのが、望ましいとか理想的だと言われていますが、その倍近くを、『秋ごよみ』では召し上がることが出来ます。当店に限らす、他の日本料理店の会席料理を召し上がっても、最低でも３０種類前後の食材が、使われているはずです。

昨年、和食文化が、ユネスコの世界無形文化遺産登録されましたが、その理由の一つが、多様な食材を使っていることにあります。会席料理というと、小鉢のような料理が、少しずつ出され、淡々と進んでいき、フレンチやイタリアンのような肉料理、魚料理などのメインが、ありません。

また、脂肪分が少ない日本料理は、物足りなさがあるのは、否定出来ませんが、その淡白な味わいを、何度も経験することで、日本料理の美味しさが分かるようになるのです。自分の経験から言えば、鱧やふぐを、初めて食べた時には、その美味しさを感じることが出来ませんでしたが、何度も食べていくうちに、その美味しさを知るとともに、日本料理の奥深さに魅せられました。

食文化に限らず、世界中のものが、日本にやってくるのは、大いに結構なことですが、かつての日本人は、それを吟味した上で、日本文化と融合させて、独自のものを生み出してきました。中国からやってきた漢字から、平仮名と片仮名を作り出し、３種類の文字を扱うという世界に例のない文字文化を生み出しましたのも、その一つです。

それが出来たのは、日本人の持つ和の心だと、自分は思います。今更ですが、日本料理は、和食とも言われています。つまり、日本料理は、日本人の和の心そのもので、だからこそ、一度の食事に、３０種類以上ものの食材を使い、一つのものに作り上げることが出来るのです。

先人達は、こんなことを全く意識せずに、料理を作ってきたかもしれません。自分自身も、然りでしたが、なまじ仕事を覚えてきた頃、日本料理の虜になり、そのままかと思いきや、“魑魅魍魎の棲む伏魔殿”から、戻れなくなってしまった以上、自らの想いを、実現出来るまで、しばしどころか、未来永劫そこに住まわせてもらうつもりです。

2014.9.10｜季凛｜permalink｜コメントはまだありません

魚のみで終わるつもりが、急遽お弁当の仕込み

今日は定休日でしたが、明日は、沼津の魚市場が、休みなので、仕入れに行って来ました。市場に着くと、仕入れるつもりでいた金目鯛が、

かなり入荷していました。この金目鯛の産地は、沼津周辺のいわゆる地物です。これだけあると、選び甲斐があるもので、仲買人に、狙い目を幾つか伝えておき、これ以外の魚の仕入れに、向かいました。

その次の売場で、仕入れたのが、

小肌の幼魚である新子（しんこ）で、

有明海（佐賀）産のものです。この売場で、次に仕入れたのは、

鱧で、全部で６本あり、和歌山と大分産のＭＩＸでした。金目鯛のセリまで、時間があったので、

【贈答用西京漬】に仕込む銀鱈を、仕入れに行き、この中から選り抜いたのが、

この２本で、アラスカ産のものでした。

そうこうしていると、金目鯛のセリの時間になり、売場に向かうと、

セリが始まり、

次々と仲買人が、札をおいていき、自分は、

当初の狙い通り、１，４キロのものを仕入れることが出来ました。

これらの荷物をまとめ、車に向かうと、

こんな発泡スチロールが置いてあり、中を開けると、

活きた鱧が、２本入っており、

和歌山産のものでした。

その後、【佳肴　季凛】に戻り、銀鱈以外の魚を卸し終え、

最後に、活きた鱧以外の６本の骨切りを終え、昼前までには、仕込みは終わり、休日モードに入っていましたが、夕方に、携帯が鳴り、明日のお弁当の注文を、突然頂いたので、仕込みをすることになりました。

焼物のサーモンの西京漬に串を、

打ったり、玉子焼の出汁を、

仕込んだりしました。お弁当の仕込みは、これだけでなく、

煮物や、御飯に使うひじきを、

煮含めたりしたり、ようやく突然の仕込みは終わりました。

定休日なので、仕事を一切せずに過ごせることが出来るのは、百も承知ですが、間違っても歯向うことの出来ない自然と、自分の想い、考えが儘ならない生身の人間を相手にしている以上、今日のようなことは、避けることが出来ないことです。

でも、これこそが、料理人の醍醐味、苦悩、楽しさ、悲哀で、これを味わえるのは、料理人に許されたものかもしれません。

★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

2014.9.8｜お弁当｜permalink｜コメントはまだありません

この時季は、要予約のふぐ料理ですが・・・

９月になり、朝晩の涼しさというよりも、寒いを感じる日があると、ふぐ料理のお問い合わせや、ご予約を頂くことが増え始めます。そんな今夜は、ふぐ料理のご予約がありました。先付の２品をお出ししたら、

ふぐ刺しを、お出ししました。このふぐは、木曜日に仕入れた沼津産の天然のとらふぐです。卸してから、３日目ですので、歯応えと旨味のバランスが、ちょうど良い頃合でした。

その次にお出ししたのが、

唐揚げです。コース通りですと、ふぐちりとなるのですが、今夜のお客様は、予めご注文されていたこともあり、

白子の天ぷらと、

焼白子をお出ししました。ちなみに、白子料理は、別途の御用意となります。

これらをお出しし終えると、

ふぐちりも、グツグツとしてきました。出てきたアクを取ったら、お客様のもとへ・・・。

厨房で、煮てからお出しするのですが、土鍋の蓋を取った瞬間に感じるふぐ特有の風味は、何度嗅いでも、飽きることはありませんし、ふぐの美味しさを味わうには、ちりしかありません。

ふぐちりの後は、

〆の雑炊です。そして、

デザートとなります。今夜は、マスクメロンのアイスでした。

一年を通じて、ふぐ料理をお召し上がり頂ける【佳肴　季凛】ですが、３月の終わりから、静岡県周辺の天然のとらふぐ漁が解禁になる１０月までは、ご予約をお願いしております。ただ、入荷状況やご予約状況によっては、例年よりも早く、御用意することもありますので、予めお問い合わせください。そんな当店のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。

★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

2014.9.7｜ふぐ｜permalink｜コメントはまだありません