もっとおいしいお話し

南瓜（カボチャ）は

加熱する野菜の一つですが

南瓜にも

生食用の品種があります　

2024年8月16日

Vol.4480

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「ねぇ、親方

カボチャっぽいけど

これって・・・？」

と、熱血君が

訊いてきました

「生食用の南瓜の

コリンキー

って言うんだよ」

と、自分

「生で食べられるの？」

「そうだよ

加熱したことがあるけど

二回目は

いいかな・・・」

「そんなに美味しくないの？」

「合わない

っていうのが

正確かな」

「でも、コリンキーなんて

変わった名前だよね

ってことは

外国生まれなの？


なんちゃらキー

ってことは

ロシアとか東欧

っぽいよね」

「それがさぁ

純日本産なんだよ

『セルトップ』っていう

山形の育苗（いくびょう）会社と

種苗（しゅびょう）会社の

『サカタ』が

一緒に作ったんだって」

「へぇ～

で、いつ生まれたの？」

「生まれたのは

いつっていうか

品種登録されたのが

2002年だから

最近って言えば

最近だね」

「日本生まれなのに

なんで、コリンキーって

呼ぶのかなぁ」

「コリコリした食感と

リンキーを

合わせたらしいんだよ」

「リンキーって？」

「調べても

見つからないんだけど

南瓜のことを

日本料理だと

南京（なんきん）

って言うんだけど

それをくっ付けて

コリンキーになった

っていうのが

自分の推測なんだけどね」

「古くない品種なのに

見つからないのも

変だね」

「まぁね」

「で、肝心の味は？」

「加熱したことがあるけど

二回目は

パスだね


生で美味しいのは

ピクルスだよ」

「へぇ～」

「歯応えもあるし

そもそも南瓜が

ウリ科だからね

で、南瓜とズッキーニを

かけ合わせたのが

コリンキーなんだって

でも、ズッキーニ感は

殆ど無いよ」

「ズッキーニは

今は珍しくないけど

元々は外国生まれなんでしょ？」

「そうだよ

ズッキーニは

英語なんだけど

変わった名前だよね」

「出始めた頃は

みんな不思義がったんだろうね」

「そうだね

見た目は胡瓜だけど

食感はウリ感ないしね」

「親方も時々

使っているよね？」

「天ぷらにすると

美味しいよ

個人的には

好きな野菜かもね」

「何か意外！

で、コリンキーは

何にするの？」

「ピクルスだよ

糠漬（ぬかづけ）に

したこともあるけど

イマイチだったね」

「今度、作ってみてよ」

「はいよ～」

コリンキーが出回るのは

夏場だけで

８月も半ばなので

そろそろ終わりです


仕込んだ様子は　

また改めて

お話しします

「とうもろこしも

夏野菜で

美味しいよね～🤤

そんじゃ、また🌽」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

本業以外の料理は

つい楽しんでしまいます


お弁当のご注文を

頂いたついでに

娘弁当で

楽しませてもらいました

2024年8月15日

Vol.4479

いらっしゃいませ

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美味しい日本料理”

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西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

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志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今日のお弁当の揚物は

鯵（あじ）のしんびき揚げと

鶏の唐揚げでした

お弁当用の料理は

その時の仕事の流れで

料理を仕上げます　

「おはよう、親方🐡

揚物が残っているけど

これらは何なの？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました　



「おはよう🐡

◎★￥のお弁当だよ」

と、自分

◎★￥ とは

社会人２年生の

長女のことです　

「いいなぁ～🤤」

「普段は

自分で用意

しているんだけど

今日みたいに

何かしらの

タイミングが合えば

作ってあげているんだよ」

「飲食店の娘にして

店舗兼住宅の

最大のメリットじゃん！」

「まぁ～ね

本人も色々と

大変だから

つい作っちゃうんだよね」

「▼＄□ちゃんの学校が

ある時は

真由美さんが

二人分を

作っているもんね」

▼＄□ とは

次女のことです

「でも、今日は

簡単にしたよ」　

「親方にしてみれば

そうかもしれないけど

十分じゃん！」

「そう！？

つい良くしないと

気が済まないからねぇ」

「料理人の

職業病だから

いいんじゃね www」　

その後

目鯛（めだい）の西京焼

玉子焼などを

仕上げたら

いつものように

真由美さんが

盛付けてくれました　

「やっぱ

本業のお弁当は

違うよね～」

「一応

これで

食べていますから www」　

「でもさぁ

親方って

本業以外の料理も

楽しんでいるよね？」

「そうだね

商売抜きの料理は

趣味みたいなもんだからね


たださぁ

自分用の料理を作るって

新しい料理のヒント

にもなるから

楽しいもんだよ」

「あんだけ

楽しんでいれば

よ～く分かるよ」　

「料理が好きで

料理人になった以上

楽しんでやりたいからね」

「うんうん♬」

「たださぁ

商売を考えると

難しい部分もあるけど

そこをクリアするために

今現在

奮闘中なんだよ

まだ、答は出ないけど・・・」

「そんなに難しいの？」

「かなりの壁だね

それが盾になって

自分を守ってくれる

とも言われているから

まぁ、頑張るよ」

「親方、FIGHT！」　

そうこうしていると

お弁当が完全に仕上がり

お客様が取りに見えるのを

待つばかりと

なったのでした　

「明日は

この間の天然のすっぽんで

鍋を仕込むんだね

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君　

⭐⭐コエタス⭐⭐

当店のお取り寄せや

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泥抜きを終えた

天然のすっぽんを

鍋用に

下拵えをしました

2024年8月14日　

Vol.4478

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

先日仕入れた

静岡県藤枝産の

天然のすっぽんです

まな板に乗せると

熱血君が

やって来ました

「まな板に乗せた

ってことは

卸すんだよね？」

「そうだよ」

「どうして

仰向けにするの？」

「仰向けにすると

首を使って

起き上ろうとする習性が

あるんだけど

その時に

首を掴（つか）んで

首の付根に

包丁を入れ

締めるんだよ」

「おっ

掴むチャンスじゃん！」

間髪入れずに

掴み

一気に締めました


なお、あまりにも

グロテスクなので

写真はありません　

「やぁ～、確かに

凄かったね

それこそ

事件だよ、事件」

「まぁね

四つ足だから

かなりリアルだしね」

「爪も鋭いよね」

「そうだよ

天然は養殖の

倍くらいの大きさだし

腕の力も強いよ


だから、首を掴む時は

こっちも

本気だよ」　

「親方も

かなり真剣な

表情だったもん」　

卸し終えたすっぽんです

「卵があるってことは

メスだったんだね」

「っていうか

甲羅の尻尾が

出ていないから

見た目で

分かるんだけどね」

「殻付きの卵ってことは

産卵が近い

ってことなの？」

「夏場が

産卵の時季なんだけど

年に２～３回くらい

産卵するらしいよ」

「へぇ～

で、どれくらいで

孵化するの？」

「２か月くらい

なんだって」

「詳しいじゃん！」

「すっぽんの味とか

調理の仕方には

まぁ～ったく

関係ないけど

訊かれても

困らないように

調べておいたんだよ」　

「熱心だね！」

「まぁ～ね

今日の卵の数は

大小５０個くらいあったけど

少ない時で１０個

多いと５０個も

産むんだって」

「５０匹のスッポンかぁ・・・

何か凄過ぎだね

そんなに

うじゃうじゃしていたら

逃げたくなるよ」

「あはは・・・

でも、すっぽんは

臆病だから

向かって来ることは

無いから

大丈夫だよ」

「そうなの！？

噛み付いたら

雷が鳴るまで

離さない

って言われているから

獰猛かと

思ったよ」

「確かに

そうだよね

これから

お湯に落として

皮を剥くから

離れてくれる？」




「その前に

もう一つ

訊きたいんだけど・・・」

「何を訊きたいの？」

「バットの中にあるのは

全部食べられるんでしょ？」

「そうだけど・・・」

「食べられない部分

ってあるの？」

「食べられるけど

使わないのが

胆のうだよ」

「苦いもんね

でも

薬になりそうだね」

「あとは

これだよ

分かる？」　

「水みたいだけど・・・」

「泥抜きしていた時に

飲んだ水なんだろうけど

おしっこだよ」

「そりゃ、無理だよ

臭いの？」

「しっかりと

においがするから

破かないように

注意して

外さなきゃならないんだよ」

「そりゃそうだよね」

「中身のおしっこも

使えないけど

当然、膀胱（ぼうこう）も

使わないよ

っていうか

きれいにしても

こんな袋みたいじゃ

何だか

よく分かんないしね」

「ほぼほぼ全部

食べられるってことは

凄いよね」

「そうなんだよ」　

湯通しをしたら

薄皮を剥きます


女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

剥いたら

自分が手直しをし

下処理が終わりました

「ここまでになると

ちゃんとした

食材って感じだよね」

「そうだね」

「すっぽん鍋に

仕込むんでしょ？」

「そうだよ

すっぽんの美味しさを

味わうなら

鍋一択だね


それに、天然は

生食ＮＧだから

活血（いきち）も

使わないんだよ」　

「天然ってことは

出汁の出方も

違うの？」

「そりゃ、違うよ

上品で濃厚な

美味しさは

他の食材には

無いからね」

「何に似ているの？」

「似ているものは無いよ

ただただ

すっぽんの味


唯一無二にして

天下無双！

とらふぐ、鱧（はも）と

同じなんだけど

すっぽんは

他の食材には

代えられないんだよ


しかも、仕込みも

特殊だから

これらが出来るようになれば

和食の中では

免許皆伝とも

言われているんだよ」

「へぇ～

親方、やっぱ

スっゲ～じゃん！」

「恐縮でございます♬」　

「今日

すっぽん鍋に

仕込むの？」

「いや

今日はまだ

卸したばかりで

身が活きているから

明後日かな

その方が

旨味が増すからね」

「ってことは

天然の旨さが

倍増じゃん！」

「倍じゃなくて

２乗かな・・・！？」

「わぁ～🤤

普通に

すっぽん鍋にして

お客さんには

出すの？」

「ちょっと

考えることが

あるんだよね～」

「なんなのぉ～？」

「今の時季の食材と

合わせて

バージョンアップ

させようと

思っているんだよ」

「ムムム・・・」

「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ

ってことで・・・」

「引っ張るなぁ～www」

すっぽん鍋に仕込むのは

明後日で

それを

料理としての

すっぽん鍋として

お出しするのは

さらに

その後になります　


こういうワクワクするような

食材を仕込むことが

出来るのは

料理人として

最大の喜びです　

命あるものを

頂く以上

どんな食材も

ぞんざいには出来ません　


食材に対しては

常に真摯に

向き合うことを

忘れるわけには

いかないのです　

「明日は

お弁当の注文が

あるんだね

そんじゃ、また🍱」

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

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お中元後のギフトは

初盆のお返しや

残暑見舞いなどの

ご注文を頂くのですが


その時の楽しみが

熨斗選びです

2024年8月13日

Vol.4477

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

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魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

この熨斗（のし）は

法事とかの

仏（ぶつ）用なの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました

「そうなんだけど

今日は何の日か

分かる？」

と、自分

「8月13日ねぇ

昨日が山の日だったから

川の日とか・・・

それとも、湖の日？」

「訊き方が悪かったかなぁ

期間って言った方が

正しいかもね」

「お盆関係？」

「正解だね

初盆（はつぼん）用の

お返しだよ」

「イェ～イ✌

「あとは定番の

残暑見舞いだね

こんな熨斗っていうか

イラスト」　

「これだと

ちっちゃくて

スッキリした感じがいいね

赤、緑、黒の

スイカ色の三色だし🍉」

「西瓜色～！？

初めて聞いたよ」

「初めて言ってみたもん🍉

それにしても

こういうの

よく探すよね」

「色んなアイデアの

ヒントになるから

いいんだけど

結果的に

いじっている間に

ネットサーフィンどころか

ネット情報の波に飲まれて

沖に流されて

調べたいことを

忘れちゃうんだよね～」

「ネットサーフィン

あるある！（笑）」

軽い感じのギフトだけでなく

然るべきギフトなど

可能な限り

対応させて

頂いておりますので

お気軽に

お申し付け下さい

「今日はすっぽんを

卸したんだよね

詳しいことは

明日ね」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

【西京漬】をはじめ

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お盆休み中は

各地の産地

市場が休みになります

魚の場合

休み明けでも

水揚げ、入荷があるとは

限りません　

2024年8月12日　

Vol.4476

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

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今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

ハモを仕入れて

来たんだね」

と、熱血君　


「おはよう🐡

そうだよ

お盆休み前

最後の鱧（はも）かな～」

と、返しました　

「お盆休みって言えば

魚市場も

休むんでしょ？」　

魚市場とは

ホームグランドの

沼津魚市場のことです



「そうだよ

市場も休むんだけど

漁師も休むんだよ」

「市場が

開いていなければ

売り先に

困るもんね」

「今朝、行ったら

沼津に来る

漁師の休みが

出ていたよ」

「そんなお知らせも

してくれるんだね」

「そうだよ」


沼津魚市場には

その日の入船状況を

書いてある

ホワイトボードがあります

今日の場合

静岡県熱海市

網代（あじろ）の

定置網漁の水揚げは

ありませんでした


その下には

お盆休みの

操業状況も

書いてあり

東伊豆の山下丸と

同じく東伊豆の

伊東市川奈の定置網は

１４～１７日まで

休漁です


先程の網代の

休漁期間は

１３～１７日とのこと

地元の巻網船（まきあみせん）は

１７日まで

休漁と書いてありました

月休みとありますが

満月の一週間前後は

月夜のため

明るくて

集魚灯の効果が落ち

漁獲量が

少なくなることが

多いので

操業しないように

なったと

言われています　



それだけでなく

満月の日は

太陽～地球～月

と一直線に並ぶため


地球にかかる引力が

弱くなって

潮の流れが複雑化し

さらには

海水の塩分濃度も

変化するので

魚の食欲にも

影響するとも言われています　

漁業は

一般生活の暦や

天気とは

関係性が無い

と言っても

過言ではありません　

また、沼津に魚を

持って来る

静岡市由比の魚屋さんによれば

１１日～１８日まで

漁協＝市場が休み

とのこと

今朝の愛知産の鱧は

沼津で仕入れましたが

時々仕入れる

同じ愛知県知多半島の

豊浜（とよはま）は

１３日～１７日まで

休みです


さらには

東京・豊洲などの

産地ではない魚市場は

１４日～１６日まで

休みで

１７日の土曜日は

一日開きますが

各地が休漁中

ということもあり

九分九厘

魚は集まらないでしょう



現場のことを

一切考えないというより

考えたフリをする

役人が決めるので


こういう休みの設定には

開いた口が

塞がりません　


このような考えに

腹を立てても

無意味です


そうなっても

困らないようには

していますが


鱧に関してだけは

完全にご用意出来ません


また、鱧と言えば

これからの時季は

台風も来るので

入荷が完全に

ストップすることも

あります　


鱧については

前もっての

お問い合わせを

くれぐれも

宜しくお願いします　

「シャインマスカットじゃん！

アイスにするんだよね

そんじゃ、また明日🐡」

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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漁師から

魚を貰うことも

しばしばです


ということで

改めて

＼\ 🙇あざ～っす🙇 /／

そんな今朝は

宮崎の漁師から

鰹と黄目近を

もらっちゃいました

2024年8月11日

Vol.4475

いらっしゃいませ

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今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

大きめの魚が

２本もいるけど・・・」

「おはよう🐡

市場で宮崎の漁師から

もらった 黄目近（きめじ） と

鰹（かつお）だよ

一度に２本だよ

これこれ♬」

「ヤバっ

大漁じゃん！

これとは別に

ブリもあるし

今日、凄過ぎ～！」

「鰤（ぶり）は

【西京漬】用だから

正規の仕入れだけど

もらった魚の方が

多いって

言うのもねぇ～（笑）」

「 でもさぁ、どうして

静岡の沼津に

宮崎の漁師が来るの？」

「時季によって

漁場（ぎょば）が

変わるからなんだけど

沼津には

春先からお盆くらいまで

紀州の方からも

マグロ船が来るんだよ」

「そうなんだぁ

キメジとカツオの

ダブルなんて

嬉しいでしょ？」

「そりゃ、そうでしょ

どっちも、おかずになるし

常連さんにも

お裾分け出来るしね


黄目近は状態が良いから

氷詰めして

休み明けの火曜日以降

使えるように

しておいたよ」

「いいじゃん

いいじゃん！

完璧な仕入れだね」

ランチの営業が終わったら

待ちに待った

昼ごはんタイムは


言うまでもなく

鰹です



自分用は

てんこ盛りの鰹丼で

一方、女将兼愛妻（！？）の

真由美さんは

鰹メインの刺身ですが

葉血引（はちびき）と

〆鯵（しめあじ）も

一緒でした

「真由美さんは

食べ過ぎちゃうから

別盛なんだよね～


でもさぁ

親方、食べ過ぎじゃね？」

「いやいや、これでも

足りないくらいだよ」

「え゛～っ！？」

ということで

夕飯にも

今度は

黄目近と水魳（ミズカマス）も

一緒でした

水魳は

今朝、仕入れたものを

酢締めにしたもので

静岡県熱海市

網代（あじろ）の

定置網で水揚げされた

いわゆる朝獲れの魚です

「マジで

裏山Ｃ～🤤」

「まぁまぁ

役得ってことで・・・♬」

鮮度の良い魚に勝るものは

ありませんし


これこそが

魚菜食文化の日本料理の

一番の魅力です　


その魅力を伝えるがための

努力を怠るわけには

いきません　

「今日は

ランチの西京焼を

ブリにバージョンアップ

したんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君　

昨日、沼津魚市場で

仕入れた鯵は

いわゆる朝獲れの

鯵でした


鮮度バリバリならではの

下処理とは・・・

2024年8月10日

Vol.4474

いらっしゃいませ

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天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

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「ねぇ親方

昨日は

アジを仕入れたけど

どうして卸さなかったの？」

と、熱血君が

訊いてきました

「一番の理由は

手が無かったから

水洗いだけに

しておいたんだよ」

と、自分

「え゛っ 😲

ただ、それだけなの？」

「そうだよ

でも、朝獲れの

鮮度バリバリの鯵は

使い勝手にもよるけど

三枚に卸すだけで

おしまいにしているよ」

「どうしてなの？」

「水分が多く

身を落ち着かせたい

からだよ」

「へぇ～」

「その日に使う時は

何も手を加えない

刺身ぐらいかな

これはこれで

美味しいし

鮮度に勝るものは

無いからね」

「言われてみれば

そういう使い方を

しているような・・・」

「酢締めにする場合

塩を振るんだけど

新しいと

水が沢山出るだけじゃなく

身も縮れるから

仕上がりも

イマイチなんだよ

揚物の場合

天ぷらは関係ないけど

パン粉とか

しんびき粉みたいに

粉をつけると

その粉が水分を

吸収するから

使いにくいんだよ」

「そうなんだぁ～

で、このアジは

朝獲れって

言ってたけど・・・」

「地元の

旋網船（まきあみせん）が

水揚げした魚だよ」

大きいコンテナから

網で掬（すく）ったら

サイズごとに

仕分けていきます



その中から

死後硬直する前の

鯵だけを選り

秤にかけてもらったら

急いで

えらに切り込みを入れ

抜いたら

氷入りの海水で

冷やし込みました

ついさっきまで

活きていたので

血も出て来ます　



魚の生臭みというのは

血を含めた

内臓から出るので

このひと手間が

味の違いを生むのです

「そういうことなんだぁ」

「たかが１０本程度

１，２キロだけど

自分が気に入ったものしか

使いたくないから

ここまでしないと

気が済まないんだよね

だからこそ

出汁を取るのに

使うから

粗末には

出来ないんだよね」



頭だけでなく

中骨も焼いてから

使います

「ここまで使ってもらえたら

アジも嬉しいんじゃないの？」

「それもだけど

獲って来てくれた

漁師を思えば

粗末に扱うなんて

無理だね


漁師の仕事って

趣味でやる釣りとは

完全に別物だし

生半可な気持ちじゃ

出来ない仕事だよ

市場で色んな漁師と

話すけど

お金をもらっても

行く気にはなれないよ」

「そんなに

大変なの？」

「それこそ

苛酷の一言に

尽きるね


だからこそ

料理人が

漁師の代弁者になって

魚に関するアレコレを

伝えなきゃならないんだよ」

「ヤバっ！

気温以上に

親方がヒートアップして来たよ

熱血料理人の本性

むき出しじゃん！」

魚の美味しさこそが

日本料理文化の

一番の魅力で

それは

日本料理が

魚菜食文化であることに

他なりません

そういう和食文化を

後世に伝え続ける

努力を怠ることなく

日々の仕事に

臨み続けます

「罪悪感ゼロの

抹茶のアイスじゃん

んまそう～・・・🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん　

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今日は、久々に

天然のすっぽんを

仕入れたのですが

天然ですので

泥抜きを

しなくてはなりません

この暑さですので

ちょっとした

工夫も必要なんです

2024年8月9日　

Vol.4473

いらっしゃいませ

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「おはよう、親方🐡

このスッポンって

いつものと

違うんじゃね？」

と、熱血君


「おはよう🐡

鋭いじゃん！

どの辺が違う

と、思う？」

と、訊き返しました

「色と大きさかなぁ～」

「BINGO！

天然だから

緑がかった感じだし

普段仕入れている

養殖ものが

１キロ前後だから

それに比べて

500グラムくらい

大きいね」

「ってことは

１，５倍じゃん！

このすっぽんも

沼津の魚市場で

仕入れて来たの？」

「いや違うんだよ

Facebook友達から

仕入れたんだよ」

「ってことは

専門の人なの？」

「いや、素人なんだけど

海、川問わず

釣りに行っているよ

少し前では

天然の鰻を

釣りに行ってたんだけど

このところ

イマイチだから

すっぽんに鞍替えしたんだって」

「へぇ～

天然のうなぎかぁ」

「鰻は殆どが

養殖だからね

この時季は

時々、沼津の魚市場にも

入荷しているけど

目が飛び出るくらいの

値段だよ」

「それって

どれくらいなの？」

「キロ単価で

１諭吉改め

１栄一に迫る感じだよ」

「ってことは

１匹いくらなの？」

「うな重とか

うな丼のサイズが

２００～２５０グラムだから

あのサイズで

２英世改め

２柴三郎だね」

「ひゃ～

でも、それって

仕入れ値でしょ？」

「そうだよ」

「うなぎ屋で食べたら

一人前が

１一葉改め

１梅子じゃ

食べられないじゃん・・・ 😱 」

「たまに

競りの様子を見るけど

恐ろしい限りだよ」

「はぁ～ 😵 　

すっぽんは

これから卸すの？」

「いや、しばらく

泥抜きを

しなちゃならないから

卸すのは

しばらく先だよ」

「泥抜きって？」

「お腹を空っぽにして

💩も出たりするし

淡水臭さを

抜くんだよ

まぁ、さすがに

飲み込んでいる

釣り針は

出て来ないだろうけど・・・」

「ヤバっ！

これって

痛くないのかなぁ

で、泥抜きって

どうやってやるの？」

「シンクに

水を入れておくんだけど

この時季だから

ざるに氷を入れて

溶ければ

冷水が落ちるから

温度が上がらないように

なるじゃん


途中、シンクの水温を

確認して

ぬるくなっていたら

氷を足しながら

様子を見るんだよ」

「そうだよね

あんまりにも

温度が上がったら

シンクで

すっぽん鍋が

出来ちゃうもんね　www


なんだかんだ言っても

生き物はたいへんだねぇ」

夜になり

シンクの中を見て

すっぽんが吐き出したと

思しきものを

取り出しました

「こんなのが

出て来たんだぁ～

何だか分かる？」

「これは

虫の殻で


こっちは

田螺（タニシ）と

川蜷（カワニナ）の

蓋だと思うよ」

「タニシとカワニナって

何なの？」

「淡水に棲む

貝類だよ」

「その口振りだと

知っているの？」

「そりゃ知っているさぁ

子供の頃

よく見たもん

実家は富士宮の上野

って所で

周りは

山、川、田んぼの

それこそ田舎ってやつ

虫も沢山いたし

夏になると

山には

カブトムシとかクワガタ


川には

魚を取りに行ったよ」

「へぇ～

親方にも

そんな時季も

あったんだぁ～」

「今思い出したんだけど

田螺はタニシだけど

カワニナは

ゴーニャーって

呼んでたよ」　

「変わった呼び名だね」

「記憶では

そうなんだけど

気になって

探してみたら

やっぱり、ほら👆」

「マジだ！」

ちなみに

このサイトは

魚介類のバイブルとも言える

【ぼうずコンニャク】

に載っていたものです

“すっぽん問屋”の

Facebook友達によれば

既に３日ぐらいは

泥抜きをしている

とのことでした

👆も

👇も

“すっぽん問屋”さんが

Facebookに投稿した動画ですが

公開設定によるため

クリックまたは

タップしても

御覧なれないかも

しれないので

その際には・・・🙇

天然であれ

養殖であれ

すっぽんの美味しさは

出汁（だし）にあります


しかも、その味わいは

他の食材には無い

唯一無二のもので

その真価を問うには

鍋一択しかありません　　


勿論、このすっぽんも

鍋に仕込むのですが


田螺、川蜷を

好んでいたとするなら

味の期待値が

上がりました　　　


そのためには

もうしばらく

泥抜きをする予定です

「今朝は魚市場で

朝獲れのアジを

仕入れたんだね

そんじゃ、また明日🐡」

⭐⭐ コエタス ⭐⭐　

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

仕入れる魚は

その時の入荷と

水揚げ次第です


今日は

久々に葉血引（はちびき）を

仕入れました　

２０２４年８月８日

Vol.4472　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

久々のハチビキじゃね？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました　



「おはよう🐡

そうだね

自分のインスタには

市場で仕入れた魚を

ほぼ１００％

ＵＰしているんだけど


３月の終わりを最後に

仕入れていない感じだよ」

「そんなに

仕入れて

いなかったんだぁ」

「そうだね」

「ってことは

獲れていなかったの？」　

「毎回ハチビキを

仕入れる訳じゃないけど

毎年６月くらいから

入荷が少なくなるような気が

するんだよね


はっきりしたことは

分かんないけど

６月頃の葉血引は

生殖腺が大きくなっているから

産卵のために

深場に移動しているかも

っていうのが

自分の推測だね」　

「へぇ～

そもそも

ハチビキって

沢山獲れる魚なの？」

「多くはないね

沼津の場合

金目鯛（キンメダイ）とか

目鯛（メダイ）の外道で

獲れる魚なんだよ」



外道とは

釣りで

狙っていた魚と

違う魚のことです

「ってことは

ハチビキ狙い

じゃないんだね」　

「だから

今朝の入船状況を見ると

目鯛が約１，１トンの

水揚げ、入荷の予定が

あったんだけど

葉血引の予定は

無いでしょ？」

「本当だぁ～」

「ただ、場所によっては

葉血引メインの浜（産地）も

あるみたいだよ」

「ってことは

それだけの価値が

あるってこと？」

「そうだね

そんだけ美味しい

ってことだよ」

魚の仕分けを

始めると　


赤い魚＝葉血引

と思しき魚が

入っており

クーラーを開けると

目鯛の中に

葉血引がいました　

なお、こちらの２本は

歯鰹（ハガツオ）です

この中から

良さげなものを選び

秤にかけると

２，１キロでした

その後

売場には

目鯛

金目鯛（キンメダイ）

葉血引が

並べられていきました　

水揚げした漁師ごとに

並べられていき

売場全体としては

このような感じです

鱗を取り

水洗いを終えたら

とりあえず

片身だけ

卸しました

葉血引は

刺身用です

残りの片身は

尾に近い方を

骨付のまま

包丁しました

頭に近い方の身は

氷詰めにして

しまうのですが


中骨に金串を刺し

血を抜いておきました　

こうするのは

生臭みがなくなり

持ちが良くなるからです　



卸した身は

柵取りをし

皮に包丁目を入れたら

バーナーで炙りました

また、尾に近い身は

筋が強いので

お弁当の南蛮漬用に

仕込み

骨付の身は

弱めの真空パックをし

氷詰めしておきました　

先程お話ししたように

沼津近隣や

伊豆七島方面では

葉血引は

目鯛や金目鯛の外道として

水揚げされています



釣り物の魚であるだけでなく

それらと同じように

手当てをされるので

知る人ぞ知る人的な

魚なのです　



そもそも

魚の味と値段は

相場価格にして

あくまでも

人間が勝手に

決めたものに過ぎず

魚の場合

不味い魚というものは

ありません


知らないと

手を出さない人も

多いのも実情です



自ら魚市場に

出向く以上

そういう偏見や

先入観を持つことなく

魚という食材に

対峙しなくてはなりません



まだまだ知らない魚も

数多くあります



それらの美味しさを知り

伝えるのが

料理人の使命です


それを忘れることなく

これからも

魚市場に通い続けます

「罪悪感ゼロの

抹茶アイスじゃん！

んまそう🤤

そんじゃ、また明日」

by 熱血君　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

鱧料理の刺身は

鱧の落とし（湯引き）入りの

四種盛ですが


夕べは

ふぐ刺と鱧の落としの

二種の豪華版でした

2024年8月7日

Vol.4471

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「親方、夕べの

鱧のコースは

ふぐ刺も出したんだよね

はぁ～

贅沢だなぁ・・・」

と、ふぐとらちゃん



「そうだよ

昨日話す予定

だったんだけど

そこまで

辿り着かなかったからね」

と、返しました

👆鱧料理のコースの内容は

こちらですが

夕べの献立は

鱧料理のコース

というよりも

会席料理を

バージョンアップした

コースとも

言えるかもしれません　




◆先付（さきづけ）

　フルーツトマトの

　お浸（ひた）し

◆揚物

　鱧の天ぷら

◆刺身（その１）

　ふぐ刺

ふぐは

遠州灘産の

天然のとらふぐです　



◆小鍋

　鱧しゃぶ

小鍋に

熱々の出汁を

張ってから

お出しします

出汁は

焼いた鱧のあらを

長時間かけて

沸き立たせることなく

煮出したものに


日本酒、塩、薄口醬油で

味を調えたものです　



◆刺身（その２）

　鱧の落とし

これまでにも

お話ししているように

落としにする場合

鱧は活きたものしか

使いません


その理由については

こちらを👇

なので

夕方になったら

水槽から

鱧を取り出し

締めました

神経を抜くのは

卸す時に

動かないように

するためです

卸したら

骨切りをし

ご来店されたら

落とし（湯引き）に

仕立てました

「鱧の予約が

入った時って

ハモを卸したり

落としにする

タイミングがあるから

ともかく

バタバタだよね」

「ただ、このバタバタ感が

他の料理にはない

楽しさなんだよねぇ

美味しい瞬間を

逃さないために

一刻を争う感覚に

酔うみたいな・・・」　



「それって

マラソンの

ランナーズハイに

近いんじゃね？」

「あぁ～

そうかも、そうかも・・・」

「そこまでに

させちゃう鱧って

一体・・・！？」

◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆食事

　ひじき御飯

通常の鱧料理の

食事（ごはんもの）は

鱧茶漬ですが


夕べは

会席料理同様

西京焼と共に

食事をお出ししました　



味噌汁は

蜆（しじみ）の赤出汁です

お新香

◆デザート

　シャインマスカットの

　アイス

今更ですが

今回の献立は

お客様のご要望に

よるものです　


お客様のご要望には

可能な限り

対応させておりますので


お気軽に

お問い合わせ下さい

「マスクメロンの

アイスの素じゃん

この中に

ダイブしてみたい・・・🤤

そんじゃ、また明日🐡」　

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

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