まだまだ『涼し夏』、御用意しています
ブログに出て来ない日常の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
昨日の２１日（水）から、【佳肴 季凛】では、５周年記念の期間限定・会席料理『秋ごよみ』を、御用意しており、
お品書きを、テーブル席だけでなく、
玄関のメニュースタンドにも、置いてあります。
ところで、暦の上では、すでに秋ですが、未だに、残暑どころか、真夏そのものの酷暑真っ只中です。そんなこともあり、『秋ごよみ』が召し上がれる頃には、夏季限定のランチメニューの『涼し夏』も、
終了する予定でしたが、最近の天候からすると、少なくとも、今月中は、御用意しております。また、もう一つの目安なのが、自分の賄いです。その賄いとは、今日も食べたのですが、
かき揚げ付の麺類です。ちなみに、今日はそばでしたが、かき揚げ無しの日も、あります。作り手である自分が、食べたくないようなものを、どんな綺麗ごとや御託を並べても、それは作り手ではなく、売り手の理屈です。
所謂オーナーシェフの自分ですので、両者の立場には、常にいなくてはなりません。しかしながら、自分は、どこまで行っても料理人ですし、ただ料理を作るのではなく、お客様のために、美味しい料理を作るのが、生業です。
この酷暑の中、これ以上言うと、読まれている方が、熱中症になる恐れがあるので、この辺りでやめておきますが、熱中症に一番近いのが誰なのかは、推して知るべしです。
どこまで、この暑さは続くかは、神ならずお天道様のみぞ知ることです。どうぞご自愛ください。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村 
続・家族で、舘山寺温泉へ
更新していない時は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
前回の続きです。お昼ご飯も食べ、一服してからの午後の部は、【浜名湖パルパル】での、遊園地ラウンドです。入り口で、フリーパスのリストバンドをしてもらい、
園内へ。
そのまま屋外に出ると、６年生になる長女は、“絶叫マシーン”が大好きなので、
すぐに並びました。並んだのは、
こんな乗り物で、２回連続で乗りました。自分も、子供の頃から、この手のものは好きなのですが、注意書きにもあるように、
“２回戦”を終えた以上、言うことを聞くしかありません。良い子が、大きくなれば、良い大人になるのは、当然です。「三つ子の魂、百まで」とか、「雀百まで、踊り忘れず」とは、よく言ったもので、世の中のチビッ子達も、こうあって欲しいものです。
一方、２年生になる次女は、小さいだけでなく、誰に似たのか、態度と口は一人前なのですが、意外と臆病で、
こんな感じのものにしか乗れませんし、それよりも楽しみにしていたのは、
プリキュアのショーでした。ただ、ステージに近づくと、
立て看板があり、
こんなことが、書かれていただけでなく、「ｆａｃｅｂｏｏｋ、ＬＩＮＥ、ブログなどへの投稿も、ご遠慮下さい。」と、アナウンスが流れていました。当然、良い大人の自分は、撮ることもしませんでした。
開演まで、
アイスを食べながら待つ次女と女将兼愛妻（！？）の真由美さんから離れ自分は、
日蔭を求めることにしました。ちなみに、長女は、この間、一人で色んな乗り物に乗っていました。
しばらく歩くと、
自分が、かつて勤めていたホテルが、目に入って来ました。昨日お話ししたように、すでに経営者は代わってしまい、詳しいことは知りませんが、自分のお世話になった人達はいないはずです。
仮にいたとしても、かつての雰囲気や空間とは違うはずですし、建物こそは、当時と同じでも、自分としては、気軽に行けない存在ゆえ、寂しさがこみ上げて来ました。
そうこうしているうちに、ショーも終わったので、皆でいよいよホテルの部屋へ。
２００９年６月にリニューアルした部屋は、きれいで、都会のシティホテルを思わせるほどです。
次女は、部屋の隅々までチェックをし、
荷物を広げ、お風呂の準備を始めました。風呂から出たら、旅行の楽しみの一つでもある夕食です。館内のレストランに向かい、
この日の食事は、
バイキングスタイルのものにしました。個人的に、こういうスタイルがあまり好きではないので、行く機会もないので、家族サービスということで、こちらを選んでみました。
とは言っても、自分にとって、結局のところ、肝心なのは、
飲めるかどうかです。ということで、“３回戦”の始まりです。陽も落ちれば、エンジン全開で、２本のビールの後は、ワインにシフト。
ワインに限らず、酒なら、何でもござれですので、白でも赤でも良いのですが、個人的な好みとしては、白でもない、赤でもない味わいが好きなので、ロゼがある時は、殆どロゼを選んでいます。“ロゼシアター”なる施設がある富士市在住であることは、何ら関係はありません。
食事も進んでいくと、志村家の“女三羽烏”は、既にデザートまで、辿り着いていました。
この日は、目の前で、クレープを焼いてくれ、自分でトッピングをすることも出来、こんなものを、席に運んで来ました。
ワインはまだ、空いていなかったので、
自分は独り、黄昏時を愉しんでしました。ワインを飲み干し、席を立ち、
部屋に向かうと、入れ違いで、“女三羽烏”は、夜の【パルパル】へ。一方の自分は、そのまま寝てしまったのですが、８時を過ぎた頃、かつてのホテルの同僚から、連絡が入り、
“４回戦”に向かいました。そこでは、昔話に花が咲き、涙が出るほどの笑い話をしました。時間にして、２時間程度で切り上げたのですが、久し振りの再会は、この上なく楽しいものでした。
よく朝は、
前日の夜と同じレストランで、バイキングの朝食でしたが、さすがに“４回戦”は、不惑を超えた身には、堪えますが、軽く食事を取り、部屋に戻って、
帰り支度を始めました。この時間になると、やはり一泊したくなります。支度を終え、部屋を後に、いよいよチェックアウトです。
お土産付きの荷物を、
車に載せ、
最後の一枚を撮り、帰路に着いたのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
只今、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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店主 志村
家族で、舘山寺温泉へ
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【佳肴 季凛】は、１８日から、今日まで、三連休です。そんなこともあり、１８日は、泊まりで、家族旅行に行って来ました。
行った先は、浜松市の舘山寺温泉にある【ホテルウェルシーズン 浜名湖】でした。
このホテルは、かつて【遠鉄ホテルエンパイア】として、団体客をメインにしていましたが、２００９年６月、スパリゾートを打ち出し、個人客をメインターゲットにリニューアルしたホテルです。
ちなみに、自分は今から、１２，３年前、舘山寺温泉の別のホテルで働いていたことがあり、日帰り温泉として、何度か行ったことがあります。そこを辞めてからも、何度か舘山寺には、泊りで行ったことがあるのですが、自分の勤めていたホテルは、諸事情により、経営者が変わってしまったので、今回は、【ホテルウェルシーズン 浜名湖】に、泊まることにしたのです。
一昨日は、朝の７時前には、出掛けたので、到着したのは、９時前でした。
チェックインこそ出来ませんでしたが、荷物だけ、
預かってもらい、隣接する系列の遊園地【浜名湖パルパル】のプールに、
行きました。お盆休みの最終日ということもあり、それほど混雑はしていませんでしたが、
開園を待つことにしました。
先程もお話ししたように、系列の遊園地ということもあり、チケットも宿泊費とセットになっているのも、家族連れには、魅力の一つでもあります。２０分も待つと、開園時間になり、
程無く、歩くと、
プールに着きました。実を言うと、当日まで、二人の娘達には、行先を伝えておらず、というよりも、地元・富士市の【マリンプール】に行くと思っていたので、水着のまま、ここまでやって来たので、準備はあっと言う間に済ませました。
開園して、２０分ですので、
プールは、
こんな状態ですが、真夏のど真ん中ゆえ、
気温、水温ともに、真夏のど真ん中の３０度でした。それでも、水に入れば、快適です。
こんな施設もあり、
下の娘は、かなり楽しんでいました。しばらく遊び、休憩をとることにし、ここで軽くおやつですが、
神聖なる休日には、やはりビールは欠かせませんし、これぐらいだと飲んだ気もしないので、ゴミ捨てに行くことを口実に、
おかわり。そうこうしているうちに、
プールも“芋洗い状態”になって来たので、
プールから退散し、お昼ご飯にしました。お昼を食べたのは、自分が舘山寺時代に、通った和食屋さんで、
ここでも、ビール。そして、乾杯です。太宰治は、「富士には、月見草がよく似合ふ」と、言いましたが、自分が思うには、「神聖なる休日には、昼酒がよく似合う。」それしかありません。
食事も終わり、炎天下の下を歩きながら、
ホテルに向かう途中で、
足湯につかり、
午後からの遊園地ラウンドに備えて、小休止したのでした。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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店主 志村
５周年記念の期間限定・会席料理『秋ごよみ』
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前回、【佳肴 季凛】の夏休みのお話しをしましたが、来週の２１日（水）から、開店５周年の感謝の想いを込め、今年も、期間限定の会席料理『秋ごよみ』をご用意致します。
食事、デザート付の全９品で、お一人３，０００円です。料理の内容については、去年の献立をご覧下さい。召し上がれる期間は、１０月１３日（日）までです。
５周年とお話ししましたが、当店の開店日は、平成２０年９月１８日で、あっと言う間の５年でした。今後とも、不肖・志村及び、【佳肴 季凛】を、どうぞ宜しくお願いします。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
市場は連休ですが・・・
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自分が普段通っている沼津の魚市場は、
今日までで、
明日の１５日（木）から、１７日（土）まで、休みです。また、東京・築地などの中央市場は、
昨日までで、
今日から、明後日の１６日（金）まで、休みです。そんな今日、東京・築地から入荷したのが、
ニュージーランド産の生の本鮪です。言わずもがなの天然ものです。例年に比べ、今年は、ニュージーランド産の南鮪（天然）の入荷が多く、今年入荷した産地では、一番多いかもしれませんし、６月頃には、連荘に次ぐ、連荘でしたし、南鮪だけでなく、本鮪の入荷もありました。
さらに言うと、お隣のオーストラリアから、南鮪の入荷も何度かあったので、
【佳肴 季凛】では、“オセアニア祭”が、予期せず開催されていました。
ところで、それぞれの市場の休みはともかく、当店は１７日の土曜日まで、ランチ、夕席共、通常通り営業しますが、
１８日（日）から、２０日（火）まで、お休みさせて頂きます。どうぞ宜しくお願いします。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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店主 志村
スーパーなど売られている冷凍鮪（まぐろ）の原価と売価
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前回、【佳肴 季凛】でお出ししている生の本鮪や南鮪の原価と売価のお話しをしましたが、今回は、その続編で、スーパーなどで売られている冷凍鮪のそれについてです。
今日（８月７日）の新聞に載っていた昨日の東京・築地の魚の相場です。
その記事に「メバチ 冷凍」とありますが、文字通り冷凍のめばちまぐろのことです。
自分が通う沼津の魚市場の鮪のセリ場には、
こんな風に、シートがかけられ、
冷凍のめばちまぐろが、並んでいます。このめばちまぐろは、えらとはらわたが取り除かれ、業界では“丸”と呼ばれています。また、“ロイン”と呼ばれ、
背と腹の部分に分けられ、４つ割りになったものも、並んでいます。どちらを例にとっても、構わないのですが、先ほどの新聞の記事との関連もあるので、“丸”のものについて、お話しします。
先程の新聞の記事に、高値２，４１５円、安値５７８円とありますが、簡単にするために、１，０００円で、進めていきます。単価は、キロあたりです。築地と沼津の違いは、ありますが、値段には、大きな違いはありません。
生のものも、冷凍のものも、頭を取り、骨、皮、血合いを取り除くと、約半分が、刺身に使える部分として、残ります。総重量は、一緒ですから、キロ単価２，０００円ということになり、これが原価です。
人件費、パック代などの諸経費を含め、利益を出すためには、最低でも、３，０００円くらいにしたいのが、本音です。ただ、スーパーは、魚以外のものも売っているので、必ずしも、鮪で利益を出さなくても構わないはずです。
もっと言えば、鮪は金額が高い商品ですので、利益というより、売上を上げるための商品とも言えます。
先日の折込チラシに、冷凍のめばちまぐろの値段が、書かれていました。
キロ単価で、税込み２，５７０円になります。この鮪が、どの程度のものかは、分かりませんが、この鮪を使って、飲食店でお出しすることを、想定してみます。一切れが１５グラムとして、一人前７切れとなると、１０５グラムになります。
２，５７０円×０，１０５＝約２７０円となり、普通にお客様にお出しする時は、７５０円くらいが、適正価格となります。
これが高いのか安いのかは別として、家庭でも食べられるようなものを、自分の場合、お出しするつもりもないので、生の本鮪や南鮪のようなものを、お出ししたいというのは、昨日お話しした通りです。
スーパーで売られているものも鮪ですし、【佳肴 季凛】でお出ししているのも鮪です。名前こそ、同じでも、その差は、値段となって大きな差となり、味も大きな差があります。
どちらにしても、原価と売価の計算自体には、大差がなく、どんなものかお分かりいただけたと思います。ただ、言えるのは、土俵の違いで、比べること自体が、無意味だと思います。
そのような違いだけでなく、値段のつけ方には、それなりの訳があるということを、少しでも、理解して頂きたいので、このようなお話しをしました。ただ、そういうことは言うべきではないというお考えの方も、同業者の中には、いるはずです。
しかしながら、自分が納得したものだけをお出しして、召し上がってもらい、お金を頂きたいがために、５年ほど前に、【佳肴 季凛】をオープンさせました。自分の中では、もう５年、やっと５年、何とか５年の想いが交錯しています。どこまで、志村スタイルが続けられるのかは、分りませんが、このまま歩くのみです。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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店主 志村
本鮪や南鮪の単品の原価と売価
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コース料理をメインにしている日本料理店【佳肴 季凛】ですが、お品書きには、
単品ものも、幾つか御用意しています。また、お品書きには無いものは、このように、
自分自ら、筆で認（したた）めて、所謂“本日のおすすめ”として、掲げています。
ところで、当店でお出ししている鮪は、今更ですが、
ブランドと化してしまった“大間の鮪”をはじめとする生の天然もので、殆どが東京・築地から仕入れており、今日入荷したのは、
ニュージーランド産の生の本鮪（天然）でした。
これらの鮪も、単品でもお召し上がり頂くことも出来るので、
このように、認めるのですが、ご覧のように、中トロが５，６００円で、赤身が４，２００円となっております。
また、５月の終わりから、７月にかけて入荷していたニュージーランドやオーストラリア産の生の南鮪（天然）も、
“大間の鮪”と同じお値段で、
御用意させて頂きました。
このようなお値段となると、殆どのお客様は、盛り合わせと思われるのですが、単品ものですので、それしかついていませんし、７切れでこのお値段です。中トロは、
こんな感じで、赤身は、
こんな感じの盛り付けになります。ちなみに、この写真の鮪は、今日入荷した、ニュージーランド産の本鮪です。
あのようなお値段ですから、中トロで一切れあたり、８００円で、赤身は、６００円になります。普通に考えれば、高いと思われるかもしれませんが、自分はぼったくっているわけでもなく、“大間の鮪”というブランドに胡坐をかいているわけでもなく、原価に対してのお値段をつけているだけです。
自分が仕入れている値段は、築地の鮪屋さんとの付き合いもあるので、余程の相場の変動がない限り、一年を通じて、値段は殆ど一緒ですが、暮れの暮れともなると、とんでもない値段になることもあり、その時は、こんなお値段になります。
自分が仕入れている値段である原価については、お話ししませんが、誰でも目にすることが出来る新聞記事から、その原価と売値については、説明することが出来ます。ちなみに、当店で使っている鮪は、これと同等のものであるので、それをご承知の上で、以降お読みください。
先月の２７日付けの新聞を見ると、このような記事が載っていました。
マグロというのは、本鮪のことを指し、その後ろに、青森とあります。青森は、大間や三厩（みんまや）、竜飛、尻労（しっかり）など、本鮪の有名な産地があります。この記事では、具体的な地名は分かりませんが、恐らく大間だと思います。
この日の高値が、キロ単価で、６，８２５円となっております。通常、鮪は大型のものになると、エラやはらわたを抜いた状態で流通しますが、頭や尾の部分などは、ついたままです。
刺身にする場合は、頭を落としてから、三枚に卸し、血合いと皮を外します。そうすると、一本の鮪の半分が無くなってしまいます。つまり、目方は半分になっても、魚そのもの値段は変わらないわけですので、単価は倍、つまり１３，６５０円となります。
この状態では、原価である以上、赤身とトロの部分は、全く同じです。ただ、トロという稀少部位である以上、否が応でも、赤身との差は付けざるを得ませんし、トロが取れる脂の乗る鮪自体が、そもそも少ないので、違いが生まれてしまうのです。
先程の単価になった鮪を刺身に包丁すると、一切れあたりの目方は、
所謂“デカネタ”を除いて、当店を含め、一般的には、１５～１８グラムくらいです。
それに、先程の単価を掛けると、１３，６５０円×１５グラム（＝０，０１５キログラム）＝２０４，７５円となり、一切れが、２０５円という原価が、出て来て、これに消費税がかかると、２１５円になります。ただ、細かい計算についての誤差は、お見過ごし下さい。
結果として、これをお客様にお出しするとなると、４００円から７００円ぐらいのお値段で、お出しせざるを得ませんし、赤身とトロの差をつけると、自分がお品書きに認めたようなお値段になるには、ごくごく自然にして、不可避なのです。
ただ、最初にお話ししたように、当店はコース料理をメインにしているので、
ランチの“凛”（おひとり ２，８００円 ８品）や、夕席の会席コース“季”（同 ３，０００円 ７品）の刺身でも、召し上がることが出来ます。ご覧のように、三種盛りで、この日は、南鮪（ケープタウン）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）でした。
また、この日の夕席の“凛”は、（同 ４，２００円 １０品）の四種盛りで、縞海老が北海道産で、他は、先のものと、全く同じでした。
旬の『鱧料理』の夜のコース『鱧彩々』の刺身では、
鱧（和歌山産）、しょうさいふぐ（由比産）をつけた四種盛りに、しました。ただ、入荷状況によっては、必ずしもそうでないこともあります。
それは、単品もののお品書きに載せてある『盛り合せ』（２，８００円）についても、
同様で、入荷状況及び、仕入れ状況によっては、鮪の刺身がつかないこもあります。
単品ものは、ご指名である以上、それに対してお値段を頂かざるを得ません。ただ、自分としては、静岡県富士市のような地方にいながらにして、東京にあるような日本料理店や鮨店でしか召し上がれないような食材の一つでもある生の天然の本鮪などを、味わって、会席料理のの良さを知ってもらいたいのです。
ところで、今回のお話しは、当店に限ったことではなく、原価に対してのお値段のつけ方としては、ごく一般的なことで、生の本鮪や南鮪のように、普段目にすることのない高級な鮪となると、なかなか理解出来ないものです。
そんなこともあり、次回のお話しは、同じ鮪でも、スーパーなどで売られているものについてです。キロ単価こそ、違いますが、同じことであると、知って頂けると思いますので、是非お読みください。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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人参のピクルス
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“銀鱈の西京焼”は、
『贈答用西京漬』でご用意しているだけでなく、単品ものや、コース料理の一品としても、召し上がれます。
ただ、今回のお話しは、主役の銀鱈ではなく、脇役についてです。この写真での脇役は、
玉子焼と人参で、日本料理では、“あしらい”とか“前盛り”と、呼ばれています。玉子焼については、ご覧の通りで、一方の人参は、生でもなく、そのまま茹でたものではありません。ひと手間を加え、味がついており、タイトルにもある“人参のピクルス”にしてあります。
その仕込み方ですが、
３～４センチくらいの幅に、
包丁し、このように、いくつか準備します。
その次に、厚めに桂剥きをし、
短冊状に包丁します。この短冊状の人参を、
沸騰したお湯に入れ、
ちょっと歯応えが残る程度まで茹で、頃合を見て、
ザルに上げます。冷めたら、
袋に入れ、調味液を注ぎます。この調味液は、
りんご酢２に対して、オリーブオイル１を合わせたものです。この時、にんにくのスライスや、ローリエの葉、ブラックペッパー、鷹の爪などを入れても、構いません。このまま真空包装器で、
パックして、
冷蔵庫にしまい、２，３日すれば、出来上がりです。
焼物の前盛りというと、甘酢に漬けた紅白の“はじかみ”が一般的で、手作りすることも出来るのですが、既製品が、広く出回っています。自分は殆ど使うことはありませんが、唯一使うのが、お弁当の時で、それについては、以前お話ししたことがあります。
手作りしたものであれば、お客様の喜ばれた時には、励みにもなります。逆に、そうでなければ、改善の余地もあるので、新たなチャレンジに挑めます。
ただ、新たなチャレンジに挑んでも、なかなか新しい料理が生まれないことも多いのです。というより、殆ど浮かばないのが、実際のところで、自分の未熟さを痛感せずには、いられません。いつになったら、料理人として、納得出来るのでしょう。
あな道は険し。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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2013.8.5｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
二人で水撒き
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夏休み真っ只中ということもあり、つい店の雑用を、“バイト代を払わなくても構わないパートさんの１号＆２号”でもある二人の娘に頼むことも、しばしばで、その中でも、頼む頻度が高いのが、営業前の水撒きで、去年もそんなお話しをしたことがあります。
二人でホースを取り出し、
楽しみながら、
水撒きを始めます。
それでも、やらなくてはならないことだけは、
伝えてあるので、
それなりに仕事をしてくれます。
そうこうしていると、今度は、
次女が、ホースを握りました。
次女は、運動好きということもあり、
良く動き回ります。ただ、しばらくすると、二人とも、
飽き始め、水撒きが、水遊びに変わってしまいましたが、
それでも、撒きたらなかった次女は、独り植木に、水を撒いていました。
ここまで暑いと、外に出るのが、億劫になるのですが、二人のおかげで、夏休みの間だけは、営業前の水撒きは、スルー出来そうです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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北海道産の縞海老（しまえび）
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先日、市場に行き、色々と物色していると、
北海道産の縞海老（しまえび）が、目につきました。ご覧のように、甘海老（あまえび）に似ているのですが、種類としては、全くの別物です。
また、縞海老とはお話ししていますが、標準和名（正式名）は、“モロトゲアカエビ”と呼ばれています。ただ、自分は生物学者でもないので、縞海老として、お話しさせて頂きます。
そんな縞海老ですが、時々入荷しており、使うタイミングがなかなか合わないことも多く、素通りしがちなのですが、この日は、刺身に使える魚の入荷も思わしくなかったので、
使い切れそうな分だけ、仕入れることにしました。縞海老に限らず、海老類は鮮度の落ちるのが、非常に激しい食材ですので、その保存方法には、工夫が必要です。自分の場合、
ざるに氷をしいて、その上に、縞海老を乗せてから、乾かないように、濡らしたキッチンペーパーを乗せ、ラップをして、冷蔵庫にしまいます。
先程お話ししたように、鮮度が落ちるのが早いので、使う直前まで、このままにしておき、身の部分の殻を剥きます。
生のものは、鮮度の証として、身の赤い部分が、
置いたものの上についてしまうのですが、これが生と冷凍との決定的な違いの一つです。これについては、以前、甘海老についてお話ししたことはあるので、ご参考にしてみてください。
縞海老だけを盛り付ける時は、
こんな感じになるのですが、会席料理の刺身の場合、他の魚も盛り付けるので、大根を適当な大きさに包丁したものに、
爪楊枝を刺します。数が多くなると、
直立不動状態です。ちなみ、この日は、
生の本鮪（大間）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、縞海老（北海道）の四種盛りでした。
刺身は、素材そのものを味わう料理で、日本料理の華の一つでもありますが、淡々と流れる会席料理の中では、立ち止まることが出来にくだけでなく、素通りされてしまうこともよくあります。
ただ、素材至上主義ゆえ、自分だけには、嘘をつけず、迷いながらも、まな板の前に立って、愚直に目を向けるのが、刺身で、妥協だけはあり得ないのです。
