もっとおいしいお話し

今日入荷したのが、

こちらの本鮪です。別の角度から見てみると、

こんな感じです。見ているだけで、うっとりしてしまいます。背の真ん中より下の部分なので、大トロは取れませんが、中トロは、

こんな感じで、神棚に奉りたくなるほどです。そんな今日の“本鮪”は、北海道・戸井産です。今日のお話しは、先日のお話しの続きといった感じです。重複する箇所もあるかと思いますが、ご容赦下さい。
戸井産の鮪が、かの有名な“大間の鮪”ほど、有名ではありませんが、こんな風にラベルつきです。

大間の方が、著名ではありますが、魚そのものの質としては、戸井の方が上だと言う人もいます。

こんな風に、どちらもラベル付きで、“本鮪”の東西の横綱的存在です。
戸井の“本鮪”が美味しいのは、大間と同じ理由です。この時季、南下してくるサンマをめがけて、太平洋を北上します。脂の乗ったサンマを餌にするので、身にも脂が乗ります。
その後、津軽海峡に辿り着いた“本鮪”は、イカを餌にします。そうすると、脂が適度に抜け、赤身は鮮やかな色を帯びるようになります。このバランスが、津軽海峡で獲れる“本鮪”の味を良くしているのです。
ただ、餌に関して厳密に言うのなら、戸井（北海道）側の方が、イカが多く、大間（青森側）の方が、青魚の方が、多いのも事実です。
ただ、この両者には、決定的に違う点があります。
先ほどの写真のラベルにあるように、戸井の“本鮪”には、『戸井船団』と書かれています。つまり、大人数で漁に出るのです。
その漁法は、大型船による延縄で、鮪が暴れて身ヤケしないように、船上ですぐに骨髄の神経を殺し血抜きをし、多人数で手分けして、短時間で氷詰にします。
このように、処理の仕方が巧みといわれているのが戸井の“本鮪”の特徴です。通常マグロは深水位や低水温に良質なモノがあります。つまり海水温の高い夏場は、時間との勝負なので処理が早ければ早いほど品質が良いわけです。
また、餌の関係で脂が少ないので、赤身の色が冴えて、変色しにくいのも戸井の特徴でもあります。
一方、大間の漁法はの主流は一本釣りといわれ、小型船で時間をかけて獲って、骨髄の神経を抜き、獲れたマグロは海上中を牽引して港まで運びます。
この間に、魚が暴れたりするので、シミ（赤い斑点）があったり、特に海水温の高い夏場は身ヤケ（変色）が起きてしまいます。が、最近は大間も処理方法を改善しつつある状況です。
ちなみに、今日の“本鮪”の魚体は、２２９キロでした。２００キロを超えるものですと、

業界用語で一丈と呼んでいる指４本分の長さで、３キロもあります。
ところで、今日のように“本鮪”の入荷がある時、“佳肴　季凛”では、ランチコース・凛（一人前　２，８００円）、夕席の会席料理・季（同　３，０００円）及び、凛（同　４，２００円）の刺身でも、召し上がることが出来ます。また、単品でも、お召し上がり頂けます。
これから、ますます美味しくなる“本鮪”を是非味わってみて下さい。ただし、入荷に関しては、予めお問い合わせ下さい。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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　　店主　志村　　　　　 　　

朝晩涼しくなってきて、なんとなく、秋の気配を感じます。そんな今日この頃ですが、沼津の魚市場にも秋の気配が、訪れ始めました。

秋から冬にかけて旬を迎える“とらふぐ”が、少しづつ入荷してきました。入荷してくるのは、沼津近郊のものです。ただ、この時季入荷してくる“とらふぐ”は、活きているものでも、身の質はいまいちなので、あえて仕入れることはしません。
というのも、釣りものでなく、網にかかったものだからです。もちろん、刺身でも食べられるのですが、釣りものに比べると、劣ると言わざるを得ません。また、仕入れてきたとしても、自分は“ふぐちり”や“唐揚げ”に使っています。
ところで、今朝は、“とらふぐ”だけでなく、こんなふぐも入荷していました。

ふぐというふぐを見ると、素通り出来ないので、つい立ち止まってしまいます。

初めて見るふぐです。

本では見たことがあります。“ほしふぐ”ではないかと思いましたが、定かではありません。
さらに今日は、珍しいふぐが、これまた入荷していました。

目方も“４，３（キロ）”と、書かれています。かなり大型のふぐです。

別の角度から見てみると、

こんな感じです。このふぐを見るのは、二度目です。確か、“もようふぐ”のような・・・。これまた、定かではありません。ただどちらも、食べられないふぐであるのは、知っていました。
なので、仕入れることはしませんでしたが、店に戻ってきてから、気になっていたので、本で調べてみました。そんな時に使う本が、こちらです。

どちらの本も、ふぐの種類に始まり、ふぐに関することが、いろいろと書かれています。
最初のふぐの記述が、こちらです。

名前も予想通り、“ほしふぐ”でした。その毒性については、不明と書かれています。
一方、次のふぐの記述が、こちらです。

これまた予想通り、“もようふぐ”でした。内臓には、毒があるのですが、筋肉（身）には、毒がありません。とは言うものの、食用にできないふぐとされています。
魚市場に入荷してくる魚は、基本的には、食べられるものですが、このような魚も、たまにあります。特に、ふぐは間違いを起こすと、命に関わるものなので、注意が必要です。
こんなことが見聞き出来るのも、“佳肴　季凛”のある富士市から、沼津の魚市場へ、行っているからですし、意外とこういうこと（特にふぐに関しては）が、好きな性分ですから、仕方がありません。
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真由美です。
今週の月曜日から、下の娘は幼稚園が始まりました。上の娘の小学校は、３１日（月）からです。なんとなくホッとします。
今日は、下の娘の幼稚園は、月に一度のお弁当の日でした。今日のお弁当は、これです。

この写真を撮っていたら、ちょうど下の娘が起きてきました。このお弁当を見たら、気に入ったようで、

お弁当と一緒に、パチリ！あわただしい志村家の朝のひとコマでした。
志村さんですか？今朝も、沼津の魚市場へ仕入れです。いつものように、最後は、志村さんからです。
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もうじき、８月も終わりですが、まだまだ暑い日が続いています。自分のように、エアコンの効いた室内で仕事をしていると、外の暑さは如何せん、耐えられません。
願わくば、外に出たくはないのですが、やはり仕事である以上、出ないわけにはいきません。
今日の唯一の外仕事は、これでした。

ふぐのひれを干したことでした。このひれは、天然の“とらふぐ”のものです。ふぐと言えば、冬が旬ですが、ここ最近、沼津港産の“とらふぐ”が少しずつ入荷しているので、時々仕入れてきています。
干したひれは、こんがりと炙って、熱々の日本酒を注いで、“ひれ酒”として、お出ししています。
一年中、熱燗をこよなく愛す自分としては、暑い時期の“ひれ酒”もなかなかのものです。
“佳肴　季凛”では一年を通じて、“ひれ酒”に限らず、ふぐ料理も召し上がること出来ます。特に、この時季は、冬場よりも、リーズナブルなお値段で召し上がることも出来ます。詳しくは、こちらを。
東京や大阪のような大都市に行かなくても、富士市でも一年中、ふぐ料理を味わえるのが、“佳肴　季凛”です。
また、名残の時季に入った“鱧（はも）”とのコラボレーションなんてのも、いいかもしれません。まさに日本料理の両雄相まみえる贅沢極まりない、コラボですね。
そんなことを言っている自分も、“ふぐ”と“鱧”のコラボは、未知の領域です。思い立ったが吉日ということで、近いうちやってみます。これは、かなり楽しみです。
今日の“もっと美味しいお話し”の結末がこんな風になるとは、予想だにしませんでした。これだから、料理はやめられないのです。
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セリが終わると、魚市場の構内は、ガランとしてしまいます。

全部売れてしまうこともありますが、時には、どんなに値段が安くても、買い手がつかないこともあります。売り残った魚は、最終的には、何らかの格好で売り手がつくようですが、市場に通う自分も、本当のところはよく分かりません。
ただ、しばらくの間は、構内にあるので、一番安い値段で買うことが出来ます。今朝も、こんな風に、残っていました。こういう時は、早起きして、富士市から仕入れに来た甲斐があるものです。

その中は、

三枚に卸した鯵を、天ぷらにしてから、器に盛り付けます。三つ葉をちらし、天つゆをはって、大根おろしを天にのせたら、出来上がりです。サクッとした衣が、出汁の効いた天つゆによく合います。
ちなみに、天つゆの割（レシピ）は、出汁６に対して、薄口醤油１、味醂１、日本酒０，５です。
ところで、頭や中骨などは、普通捨ててしまいますが、これらをこんがり焼いてから、

出汁を取っています。鯵とは言っても、天然の魚なので、今朝仕入れた１ケースもあれば、十分美味しい出汁が取れます。
安い食材だからと言って、粗末にするようでは、料理人として、失格です。高いとか安いというのは、市場（しじょう）の原理であって、そのもの価値とは、全く関係ありません。命あるものを使って、料理を作るのですから、どんなものでもぞんざいには、扱えません。
また、食べられる部分を捨てずに、利用するのは、マクロビオティックで言うところの“一物全体”にも、通じることです。こういう点が、マクロビオティックの優れたところだと、自分は思っています。
脱線しかかったので、話しを戻します。“鯵の揚げ出し”は、お客様にもご好評なので、しばらくお出しする予定です。
一年を通じて出回る鯵ですが、今が美味しい時季でもあります。そんな旬の鯵、味（！？）を、ランチタイムに、是非召し上がってみて下さい。
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冬の白身に比べると、夏の白身は、種類が少ないのが実情です。
ただ、ここ最近、沼津の魚市場に沢山入荷しているのが、“鰈”です。“鰈”には、いろんな種類があります。その中でも、特に入荷量が多いのが、“石鰈（いしがれい）”です。
その他の“鰈”には、“真子鰈（まこがれい）”や、“星鰈（ほしがれい）”などが有名です。特に、活きた“星鰈”の１キロを超えるものの値段（キロ単価）は、生の本鮪並みです。自分が最も好きな白身でもあります。
沼津の魚市場の、活魚のセリ場の生簀の様子です。

先日のように、多い時ですと、

夏祭りならぬ、“鰈祭り”といった感じです。ここ最近入荷してくる“石鰈”は、福島県産のものです。
締めたばかりの“石鰈”です。

“石鰈”に限らず、“鰈”は近縁の“平目（ひらめ）”と違って、口が小さく、歯も鋭くありません。これは、“鰈”は、活きた魚を食べる“平目”と違って、海底の小魚やゴカイやイソメを食べることによります。
また、“石鰈”には、鱗がありません。体表は、鱧（はも）や穴子のように、ヌメリで覆われていますが、その名の通り、『石』があります。
これがその『石』で、

包丁を使って取ります。

取り終えると、こんな感じです。

その後で、たわしを使って、ヌメリを取り、水洗いしてから、卸します。
“石鰈”は、少しクセがあるのですが、活きたものでしたら、さほど気になりませんし、身もしっかりしているので、締めた日のものでしたら、薄造りに仕立てることも出来ます。

今が旬の“石鰈”を、夏が終る前に、是非召し上がってみて下さい。
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お久しぶりです。真由美です。
８月も、いよいよ終わりですね。二人の子供の夏休みも、同じで、下の娘は月曜日から、幼稚園の二学期が始まりますが、上の娘の学校は、３１日（月）からです。
お弁当作りで始まった夏休みでした。
また、家族揃って、プールに行ったりしましたが、　これでおしまいかと思うと、なんとなく嬉しいような、ほっとするような・・・。
“佳肴　季凛”の仕事しながらだったのですが、それでも、子供たち以上に、私の方が、楽しかったかも！？
パパの志村さんは、どうだったのかなぁ～？最後は、そんな志村さんからです。
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Ｐ．Ｓ　月曜日が定休日の“佳肴　季凛”ですが、２４日（月）、３１日（月）は、ランチタイムのみですが、営業致します。皆様のお越しお待ち申し上げます。また、ご予約頂ければ、可能な限り対応いたしますので、お問い合わせ下さいませ。

今日、“佳肴　季凛”に入荷したのが、

北海道・戸井産の本鮪です。戸井は、津軽海峡に面していて、かの有名な青森県・大間のちょうど向かいに位置しています。大まかな地図は、こちらを。
ですから、魚そのものは、大間で水揚げされるものと変わりません。ちなみに、鮪に限らず、魚の産地は、水揚げされた場所を指します。
また、戸井産の本鮪は、釣り上げた後の処理が素早いので、魚の質としては、こちらの方が上だと言う人も多くいます。
今日の鮪に限って言うのなら、赤身は前回のもの（大間産）よりも、上です。中トロは互角といった感じです。こちらが、前回のものです。

ただ、魚の質は、やはりそのものの個体差によるものが大きいので、断言は出来ません。
これから入荷してくる本鮪は、大間や戸井のものが中心になると思います。この機会に是非、召し上がってみて下さい。
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今朝、沼津の魚市場へ行くと、こんな魚が並んでいました。

銀色に輝く長い魚の“太刀魚”です。離れたところから見て、この大きさですから、かなりの大きさであるのは、想像がついたのですが、近寄って見ると、

なんと、１本が２，８キロもする超大物です。どれくらいの大きさかというと、

自分の手のひらの幅を、優に超える大きさです。通常、“太刀魚”の大きさの目安として言われているのが、指４本ですから、その大きさは想像がつくことだと思います。
ところで、この“太刀魚”の産地は、日本ではありません。

台湾産です。台湾の“太刀魚”が、どのくらいまで大きくなるのか、知る由もありませんが、恐らくもっと大きいものもいるはずです。
また、姿、形は国産のものと変わりありませんが、もしかすると、国産のものとは違う種類かもしれません。
ちなみに、今日入荷していた沼津産の“太刀魚”で一番大きいのが、

１，１キロのものでした。入荷の多い、少ないにかかわらず、普段でも、このくらいの大きさが一番で、全体の入荷に対して、何本かしかありません。
この大きさですと、指５本サイズです。

今度入荷があったら、一度仕入れてきます。今日の相場では、はずれても、構わないくらいの値段でしたから・・・。
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日本料理店である“佳肴　季凛”ですが、こんな料理をお出しすることがあります。

ピザです。イタリア料理店でもないのに、何故だと思われるかもしれません。もちろん、メニューブックにも載っていなければ、日替わりのお品書きにもありません。
言うなれば、裏メニューです。もっというと、一部の常連のお客さんのために、用意しているものです。
用意したいきさつは、ある常連さんが、
「大間の鮪も美味しいけど、たまに変わったものが食べたいなぁ～。」と、言うので、
「言ってくれれば、何でも作りますよ。」と、自分が言うと、
「怒らないで聞いてくれる？」
「例えば？」
「この辺（富士市）の和食屋とか、日本料理の店がやらない料理なんだけど・・・。例えばピザとかさ・・・。」
「いいですよ。今日は出来ないけど、いつでも出来るように、用意しておきますから。」
というやりとりが、事の発端でした。
手造りしないと、気が済まない自分ですが、ピザ生地を作るほど、時間に余裕があるわけではないので、市販の生地を買って、冷凍しておきます。チーズも同じように、冷凍しておきます。

ちなみに、ピザソースも市販のものですが、日持ちするので、冷蔵保存です。無い時は、ケチャップを使います。

ピザ生地の上にピザソースを塗り、その上に玉ねぎを敷きます、今回の玉ねぎは、提携農家の芦沢さんの、無農薬・有機栽培のものです。
その上にチーズを乗せ、たっぷりの野菜を乗せたら、オーブンで焼くこと、１０分で出来上がりです。
ただ、使う器は日本料理店らしく、

青磁の器です。
今回のピザに限らず、“佳肴　季凛”では、お品書きにないものも可能な限り、作らせて頂きます。それが、日本料理でないものでもあってもです。
「何故？」、と思われるかもしれませんが、食べるのはお客様です。先ずは、お客様ありきです。その次に、料理人です。
お客様が食べたいものを作るのが、料理人の仕事です。だから、たとえジャンルが違っても、可能な限り、自分は作るようにしています。
“佳肴　季凛”にいらして、召し上がりたいものがあったら、遠慮なくお申しつけ下さい。出来る限り対応させて頂きます。ただ、余裕が無い時は、ご勘弁下さい。
「ピザですか？」
大体出来ます。今度いらしたら、是非ご注文下さい。
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