もっとおいしいお話し

日本料理店である“佳肴　季凛”にも、串焼があることを以前お話ししたことがあります。最初のお話しが、こちらで、２回目が、こちらで、３回目は、こちらをお読み下さい。
タイトルにもあるように、日本料理店の串焼の第四弾です。これがその串焼です。

さて、何でしょう？

今月の“旬の食材”でもある“太刀魚”の串焼です。今朝も、沼津の魚市場には、沢山の“太刀魚”が入荷していました。

ただ、この串焼は、小骨が多い“太刀魚”を、身だけの状態にしたものではありません。“太刀魚”のある一部を使っているのです。

“太刀魚”の骨の無いお腹の部分だけを、このように使っているのです。これを、串に刺すのです。ちなみに、鮪で言えば、大トロの部分です。

“佳肴　季凛”で仕入れる“太刀魚”は、沼津港で揚がったばかりの鮮度抜群のものなので、刺身でも食べられますが、焼くことで、“太刀魚”の真価が発揮されます。
あえて言うのなら、「太刀魚は焼いてナンボ。」なのです。
仕入れる“太刀魚”は、何でもいいわけではありません。一本の大きさが、６００～７００グラムが目安です。
また、“太刀魚”の大きさを測る目安として、

このように、指をあてます。このように、指が４本くらいのものが、なかなかのサイズで、高値で取引されています。ただ、市場では、それぞれの箱に目方が記されているので、そこまではしません。
“太刀魚”は、これから美味しくなるだけでなく、“佳肴　季凛”のある富士市には、好きな方も多いので、“太刀魚”好きの自分も仕入れ甲斐があるものです。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

そばです。ただのそばでは、ありません。

ごらんのように、有機栽培のそば粉が原料のそばです。マクロビオティックを基本にして自分ですから、こういう食材を見ると、手に取らずにはいられません。というより、食べないと気が済みません。
もう少し近くで見ると、

有機ＪＡＳ認証のマークが付いています。詳しい説明については、こちらを。
袋の裏を見ると、

小麦粉も有機栽培のものです。
ところで、この成分表示ですが、使われている原材料が多い順に、書かれているのをご存知でしょうか？
ですから、このそばの場合、そば粉の方が、小麦粉に比べて多いことになります。
また、そばの中には、小麦粉の割合の方が多いものもあります。こういう類のそばの値段は、安いのが一般的です。機会があったら、スーパーなどの売り場でご覧になって下さい。
さて、このそばですが、何も特別に取り寄せたものではありません。普通にスーパーで売られているものです。ただ、値段は若干高いのですが・・・。
肝心の味ですが、はっきり言いますが、大して変わりません。これは、有機やオーガニックの食品については、全て当てはまります。
“有機、またはオーガニック＝美味しい”という図式は、成り立ちません。ただ、言えるのは、“有機、またはオーガニック＝安全”ということなのです。
食べ物にとって第一義なのは、安全であることだと、自分は思っているので、自分はマクロビオティックを基本に据えているのです。
また、マクロビオティックを一言で言えば、自然です。旬の食材を味わい、四季の移ろいを愛でる日本人ならでは、考えでもあります。ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、マクロビオティックは、カタカナではカ書かれていますが、日本人によって考え出されたものです。
自然の味。もっと言えば、素材の味。それを引き出すのが、日本料理の原点であり、その思いでこれからも料理を作り続けます。
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８月も半分過ぎてしまいましたが、今月の“旬の素材”もアップしましたので、まずはご覧下さい。
今月の“旬の素材”の太刀魚は、これから秋にかけて、美味しくなる魚ですが、今真っ盛りなのが、“岩がき”です。

沼津の魚市場で、“岩がき”のセリが始まったところです。この日は、三重県産の“岩がき”です。
こんな風に、同じくらいの大きさごとに、箱に入っています。

大きいもので一箱あたり、５～６個入っています。５個入りのものは、めったにありません。こちらの箱も６個入りです。

“岩がき”を選ぶ目安は、まずその大きさです。大きいものほど味が良く、“岩がき”特有の風味が堪能出来ます。ですから、自分は大きいものしか仕入れません。
だからと言って、ただ大きければ良いわけではありません。自分は殻の形も、見ることにしています。
上二つの写真を見比べて見て下さい。上の“岩がき”の殻は、丸みを帯びているのに対して、下のは長細い形をしています。
丸い殻のものの方が、身がぷっくりとしているので、自分は丸い殻のものしか仕入れません。ただ、形もバラバラに入っているのが殆どなので、そういうことにも気を付けます。ちなみに、この日自分が仕入れたのは、上に写真のものでした。
そんな自分の仕入れた箱とは、違う箱に入っていた“岩がき”の中でも、自分が一番だと思っていたのが、これです。

手前の真ん中の“岩がき”です。ただ、この箱に入っていた他のがイマイチだったので、仕入れませんでした。
自分が仕入れて来た“岩がき”の大きさです。

参考のために、単三電池を手前に置きました。中を開くと、

殻一杯に、身が詰まっています。予想的中です。圧倒的一番人気に見事応えてくれました。

当然、ぷっくりとしています。

これくらいの大きさですと、包丁を入れなければ、食べられません。６個に包丁しました。
氷を敷いてから、すだちを添えて、ポン酢と一緒に、お出しします。肝心のその味ですが、“美味しい”を超えて、恍惚という言葉でしか形容できません。
というより、それぐらいしか適当な言葉が見つかりません。召し上がった方中で、どなたかこの“岩がき”にふさわしい言葉を教えてください。
機会があれば、是非召し上がってみて下さい。味は保証以上の保証をします。
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“佳肴　季凛”でお出ししている料理は全て自分の手造りです。もちろんデザートもです。
自分でレシピを考えたものもありますし、そうでないのもあります。そんな時は、こんな本を参考にします。

デザート専門の本です。ここにはありませんが、一般読者を対象にした本もいくつもあります。
参考にしたからとぃって、そのまま作ることはありません。何となく、自分なりの好みを入れて、アレンジします。
そのアレンジも、作る度に変えるので、結果的にオリジナルのデザートになってしまいます。
ところで、“佳肴　季凛”に見えるお客様の中には、デザートは、女将にして愛妻（！？）の真由美さんが作っていると、思っている方も多いようですが、一つの例外もなく、自分の手造りです。
とは言っても、お客様に尋ねられても、困らないように、大まかな作り方は伝えてありますが・・・。
また、作り方やレシピを知りたい方は、遠慮なくお尋ね下さい。
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今週は、沼津の魚市場へは皆勤でした。なので、ここ最近、かなりの寝不足が続いています。
でも、今日で沼津の魚市場もお盆休みに入るので、自分も少しは余分に寝れそうです。
お話ししたいことも、いくつもあるのですが、寝不足なので、お暇させて頂き、ともかく今日は、寝ることにします。
“佳肴　季凛”は休まず、営業していますので、皆様のお越しお待ち申し上げます。
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お客様が見えたら、まずお出しするのが、おしぼりです。

先日、おしぼり屋さんが、
「親方、こんな感じのおしぼりも扱い始めたので、どうですか？」と言うので、ミーハーで、新しい物好きな自分ですから、早速切り替えることにしました。
こんな感じのものです。

ちょっと見にくいかもしれませんが、茶色をしています。比べて見ると、

こんな感じです。今日から使い始めたのですが、飽きっぽい性分の自分ですから、新しいのが出てきたら、すぐに変えるはずです。
そうは言っても、決して浮気症ではありません。料理一徹の如く、愛妻一途ですから・・・。
新しいおしぼりと、同じく今日入荷したのが、かの有名な“大間の鮪”です。

２００キロを超える大型の鮪の腹の真ん中より、やや下の部分です。中トロと赤身のバランスが最高です。
どれくらい良いのかというと、神棚に奉りたくなるほどです。このお休みの最中に、是非味わってみて下さい。
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昨日の地震は、大きかったらしいですね。
らしい！？
「らしいって、どこにいたの？」と思われるかもしれません。
ちょうど、その時、沼津の魚市場に行く途中で、車を運転していたので、全く気が付きませんでした。
地震のことを知ったのは、市場のテレビを見て知りました。津波注意報が出ていて、その後、沼津港にも、津波が観測されたようでした。
今朝、市場に行くと、「“びゅうお”の水門が閉じなかったってよ。何の意味もねぇじゃん。」と話している人がいました。
“びゅうお”とは、

この水門で、津波から守るために建てられました。詳しい説明は、こちらを。
閉じなくても、事無きを得たのですが、本当にこの“びゅうお”は閉じるのでしょうか？
考えると、夜眠れなくなると困るので、これ以上考えるのはやめておきます。
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先週に引き続いて、昨日はなないろ畑”こと岩田さんの畑に行ってきました。
あいにくの雨でしたが、

普段の素行が良い自分が、畑に着くと、雨が上がりました。神様は、よく見ていてくれるものです。
畑では、岩田さんが忍者のような格好をして仕事をしていました。

昨日収穫した野菜はこちらです。

冬瓜、万願寺唐辛子、賀茂茄子、無花果（いちじく）です。この中で、最近採れ出したのが、

冬瓜です。採れたての冬瓜は、こんな風に毛が生えています。

触ると、チクチクしています。この冬瓜は、ミニ冬瓜という種類で、文字通りミニなのですが、普通の冬瓜に比べ、特有の青臭さがありません。なので、冬瓜が苦手な方でも、食べやすいのが特徴です。
これからしばらくの間、このミニ冬瓜を使う予定ですので、この機会に召し上がって、冬瓜嫌いを克服するのは、いかがなものでしょう？
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今日は定休日でしたが、訳あって、沼津の魚市場に仕入れに行きました。その訳とは、台風９号が接近していて、明日の魚の入荷が少ないと思ったからです。
そんな今日仕入れてきた魚の一つが、

この金目鯛でした。この金目鯛は、伊東・川奈産です。今日入荷していた川奈の金目鯛は、これだけでした。ご覧のように、全部で２０本くらいです。

それに対して、“島”の金目鯛は、こんなに沢山入荷がありました。”島”とは、伊豆七島産のものです。

川奈の金目鯛は、沼津の魚市場で高値のつく魚の一つです。言うまでもありませんが、脂の乗りも良く、味も最高です。
一方、“島”の金目鯛は、川奈のものに比べ、味は劣ります。食べ比べるのが、一番なのですが、ここでは食べ比べは出来ませんので、分かりやすいのが、やはり値段です。
その差は歴然としていて、川奈のものは“島”の２倍が通常の相場です。今日もそんな感じでした。
自分が仕入れるのは、川奈のものだけですが、川奈産のものがなく、その他の刺身用の目ぼしい魚がない時、“島”のものを仕入れたことがあります。
卸している時から、身の違いが分かるほどで、味もはっきりとした違いが、ありました。
“島”の金目鯛しか知らなければ、それで十分なのですが、一度でも川奈のものを使ったら、“島”のものは残念ながら、使えません。
仮に、心を鬼にして使ったとしても、自分のモチベーションが上がらないのは、自分自身がよく分かっているので、値段が高いのは承知で、仕入れてしまいますし、今朝もそうでした。
そんな今朝でしたが、活魚のセリ場に行くと、こんな魚が生簀にいました。

この魚の名前は、

とあるように、“コバンザメ”です。
これを仕入れた人は、おそらく水槽のペットや鑑賞用のために仕入れたはずです。
“佳肴　季凛”の水槽が、店内にあれば、自分も絶対そうするはずですし、そうしないと気が済まない性分ですから・・・。
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こんにちは、真由美です。夏本番ですね。
そんな今日は定休日なので、家族そろって富士市のマリンプールに行ってきました。
行く前から、妹の真萌子（まほこ）は、

机に向かって、宿題です。なんとか今日の分は終ったので、いざ出発です。
予想通り、日曜日の今日は混雑していたので、駐車場も海岸になってしまいました。

我が家の車は、はるか向こうです。そこからプールまでは、かなた向こうのフェンスの先です。

まだまだ、歩かなくてはなりません。もう帰りたい気分です。それでも、プールにたどり着きました。

ここから先の写真も撮ろうと思っていたのですが、子供達以上に、楽しんでしまい、写真どころではありませんでした。
私は妹と一緒に流水プールで、志村さんとお姉ちゃんは、ウォータースライダーにはまっていました。いくつになっても、水遊びは楽しいものですね。
最後は、お姉ちゃんとウォータースライダーにはまっていたパパの志村さんからです。
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