もっとおいしいお話し

今日は、仕込みをする前に、

築地と愛知県から届くことになっていた荷物を、宅配便の営業所に行きました。荷物は、既に届いており、

冷蔵庫に、保管されていました。受け取ったら、【佳肴　季凛】に戻り、

最初に取り出したのが、

東京・築地から届いた千葉県銚子産の生の本鮪でした。これと一緒に入っていたのが、

ふぐ専用の葱で、“ふぐ葱”と呼ばれています。“ふぐ葱”については、こちらをお読み下さい。

ふぐの本場の下関産で、何よりも、自分の目を惹いたのが、ほんもの志向という文字です。

 

次に取り出したのが、

愛知県一色産の天然のとらふぐで、

合計６本、ありました。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤

 

活け締めにされたものですが、送り主の魚屋さんは、包丁を使わずに締めるので、頭の付け根には、包丁の傷あとがありません。

 

魚の締め方には、基本的なものはあっても、人によって、それぞれで、どれが良いのかは分かりません。というのも、魚そのものの個体が、味の決め手でもあるからです。ただ、締め方によって、身質は、大きく変化するので、締め方も、調理方法の一つと言っても、過言ではないかもしれません。

 

今日は、６本のうち２本が、

オスのとらふぐでしたので、

このような白子が、入っていました。

 

その後、ランチの営業の合間を見ながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

この６本のとらふぐの皮の粘膜の掃除をしてくれ、自分は、

火曜日と水曜日に卸した合計１３本のとらふぐの棘を取り終えたら、今日の６本の手直しを、

することにし、

この６本の棘も取り終え、

３時前に、休憩を取ることが出来ました。

 

これだけあると、心が折れそうになり、仕込むのをやめてしまいたくなりますが、手間暇をかけてこそ、料理の真価が問われるわけですし、今日入荷した“ふぐ葱”ではありませんが、本物志向であると、どうしても、手抜きは出来ません。

 

同じく今日入荷した生の本鮪も、天然のとらふぐも、然りです。それらを使う自分も、本物を目指し、背筋を伸ばして、日々の仕事に、精進したいものです。

 

こんなお話しした今日は、

４月１日で、本物とは正反対の“エイプリルフール”だったのでした。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今日は、宅配便で、

荷物が届きました。一つ目の発泡スチロールに入っていたのは、

活〆にされた４本のとらふぐで、

三重県熊野産でした。二つ目の発泡スチロールは、富山県氷見から届いたもので、

先ず取り出したのが、

真鰯で、その次に取り出したのが、

とらふぐ（同）で、さらに、

小さいふぐが入った袋を、

取り出しました。小さいふぐの種類のうち、最も多かったのが、

まふぐで、１３本あり、その次に、多かったのが、

ひがんふぐで、６本ありました。２本あったのが、

ごまふぐで、あとは、どれも１本ずつで、

こもんふぐ、

しょうさいふぐで、小さいながらも、

とらふぐもあり、小さいふぐは、全部で、２４本でした。

 

結局、今日入荷したふぐの総合計は、

２９本でした。となれば、気分は、萌え燃え・・・❤

 

また、これらだけでなく、

築地から、

千葉県銚子産の生の本鮪が、届きました。

 

先ずは、真鰯の仕込みに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

水洗いしてくれ、ふぐを卸すことにし

氷見産のとらふぐは、オスで、

十分なくらいに成長した白子が、入っていましたが、熊野産は、４本全て、メスでした。水洗いし、拭き上げたのが、

こちらで、見ているだけでも、萌え燃え・・・❤

 

天然のとらふぐの延縄漁は、禁漁期ですが、これからの時季、各地の定置網漁で、とらふぐをはじめ、色んなふぐが、水揚げされます。

 

例年ですと、梅雨前くらいまでは、色んなふぐの入荷があるので、萌え燃え・・・❤の気分に浸れるのも、まだまだありそうです。

自分が普段通う沼津の魚市場は、基本的に、毎週土曜日が、休みで、

今日（３月１９日）も、

休みです。ただ、休みとは言っても、築地のような中央市場をはじめ、開いている市場もあり、少ないながらも、荷物が送られて来るので、完全な休みではありませんし、これまでにも、土曜日に、魚市場に来たことはあります。

 

そんな時は、予め発注しておいたものを、取りに行くだけのことです。昨日の時点で、

三重県産のとらふぐ（天然）が、水揚げされ、セリ落としてもらうことが出来、

このように、活かしたまま、送られてくることになってたので、今朝は、

魚市場に行って来ました。荷物は数える程度で、

その中から、自分宛ての荷物を見つけるのは、容易でした。容易ではあっても、気になるのは、とらふぐの安否です。

 

不安ながらも、

中を確認すると、

無事ゆえ、胸をなでおろす共に、萌え燃え・・・❤

 

このとらふぐの目方は、大きめの３，６キロで、２，５キロ以上４キロ未満のものを、自分は、“大ちゃん”と呼んでいます。ご存じかもしれませんが、自分の定義では、４キロ以上のものが、“ジャンボちゃん”で、０，５キロ以下のものが、“チビとら”です。

 

取りに来たのは、このとらふぐだけでしたので、そのまま帰ことにしたのですが、

休みの魚市場は、

想像通りでした。

 

その後、『佳肴　季凛』に戻り、

卸すことにしました。卸すと、

オスで、

巨大な白子が、登場しました。まさにたわわ・・・。

 

あまりの大きさに、秤に乗せると、

４５０グラ強で、もう一方は、

５５０グラム弱で、合計で約１キロでした。魚体そのものは、３，６キロでしたので、約３分の１が、白子の目方になり、まさに“泳ぐ生殖腺”です。

 

また、今日は、昨日同様、

宅配便で、

築地から、

和歌山県那智勝浦産の生の本鮪（天然）が、届きました。昨日の“連れ”ですので、

当然、身の質は、全く同じで、“会心の一撃”でした。

 

明日の魚の入荷というか、仕入れはありませんので、少し気楽な朝を、迎えられそうです。

今日は、朝一番に、

宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。仕分けも終わり、積み込んであった荷物を、

先ず受け取り、その後、仕分け前の荷物の中から、

２つの荷物を、

受け取り、

『佳肴　季凛』に戻りました。

 

最初に開けた発泡スチロールに入っていたのは、

富山県氷見産の真鰯でした。その次が、

愛知県産のとらふぐでした。御覧のように、

小さいサイズのもので、自分は、これぐらいの大きさのものを、“チビとら”と呼んでいます。“チビとら”と言っても、天然のとらふぐには変わりないので、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤

 

そして、

最後に開けたのが、

築地から届いた生の本鮪で、

和歌山県那智勝浦産のものでした。

 

本鮪は、状態を確認したら、

キッチンペーパーに包み直し、

入っていたように、袋入りの氷を乗せ、冷蔵庫にしまっておきました。最初に仕込んだのが、

真鰯で、

頭を落とし、はらわたを取り除いたら、“チビとら”を、

卸すことにしました。“チビとら”を卸していると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

真鰯の水洗いを始めてくれました。“チビとら”を卸し終えた自分は、

“チビとら”を水洗いし、

拭き上げました。その頃までには、

真鰯の水洗いも終わりました。

 

市場に行き、そこで仕入れたものを仕込むのは、“出たとこ勝負”のようなものですが、今日のように、仕入れるというより、入荷するものが決まっていて、仕込みをするのは、“出来レース”のようなものです。

 

どちらが、良いとか悪いとか言えませんが、ちゃんとしたものを仕入れ、お出しするのが、何よりも大事なことで、明日も、そんな仕入れというか、入荷になります。

これまで、何度もお話ししているように、『佳肴　季凛』でお出ししている鮪は、東京・築地から仕入れており、宅配便で届けられます。

 

昨日も、いつものように、

届いたのですが、前日の木曜日、鮪屋に発注した時、「今日は、セリ場にもなくて、手持ちのものも、最悪で、季凛さんには、勧めらないんだけど・・・・・。明日まで、待った方が、いいと思いますけど・・・・・。」と、言われました。

 

「そうは言っても、土曜日の昼に、予約も入っているし、どうしても、必要だから、最悪承知で、送ってくれる？」と、自分は、答えました。

 

そんなやり取りをして、送ってもらったものの、どの程度のものが、届くのか、心配でした。発泡スチロールを開け、

取り出し、さらに、袋から取り出したのが、

宮城県塩釜産の生の本鮪でした。見た目は、想像していたよりは、良かったものの、

身と皮を外すと、皮に、このような傷があり、当然、

身にも・・・・・。やはり、最悪でしたが、柵取りをし、包丁してみると、

色変わりしていることはなく、及第点をつけることが出来ました。質の良いものは、このようなことがよくあり、“痩せても枯れても、武士は武士”とは、よく言ったものです。

 

この塩釜産が小さく、御予約分には、足らないので、再び、昨日発注し、

今朝届いたのが、

和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。昨日の電話で、鮪屋の社長に、「今日のは、間違いなく、季凛さん好みですよ。リベンジを、果たせました！」と、言われていたように、バッチリでした。

 

こういうやり取りがあるのも、開店以来、７年以上取り引きし、自分の好みや性格、商売のスタイルなど、様々のことを踏まえた信頼関係の上に成り立っているもので、一朝一夕で、生まれるものではありません。

 

無い時は、他所で買えば、いいじゃないかと思われる方も多いかもしれませんが、仕入れというのは、単なる買い物ではなく、お客様に喜んでもらい、お金を頂き、利益を生み出すことの繰り返しの根本である以上、簡単に済ますことは出来ないものなのです。

 

今回のような時に備えて、冷凍ものを使ったことも、何度かありましたが、やはり生のものには敵いません。冷凍技術が良くなったから、生のもの以上のものがあるという記述を、目にしますが、それは、あくまでも、宣伝文句でしかありません。

 

自分がこの世界に、転がり込んだ２０年くらい前には、そのようなことがあったのも、事実です。ただ、昨今の水産資源の枯渇を顧みると、このようなことはあり得ません。もとの魚が良くない以上、冷凍すれば、否が応でも、味は落ちます。

 

そんな状況であっても、生の本鮪に限らず、本物の素材を、とことん追い求め、お客様にお出し出来るよう、自ら“人生の三種の神器”と呼んでいる努力、忍耐、工夫を怠ることなく、日々の仕事に、邁進していきます。

明日で、２月も終わりです。月に一度の恒例の“鮪コレクション”が、今日のお話しです。いつのように、どれも、東京・築地から入荷したものです。

 

一番最初に入荷したのが、

和歌山県那智勝浦産の本鮪で、その次が、

千葉県銚子産の本鮪でした。

 

毎年、２月は、天候不順のため、本鮪に限らず、生の鮪の入荷が芳しくなく、良いものが少ないのですが、この２つに限っては、そのようなことはなく、２月ということすら、忘れてしまうくらいでした。

 

ただ、この次に、発注した時は、築地のセリ場そのものに、まともな生の鮪が無かったとのことでしたので、

“インド鮪”とも呼ばれている南鮪の冷凍ものを、仕入れることにし、産地は、南アフリカのケープタウンでした。

 

冷凍ものですので、普段使っている生のものに比べると、劣るのは否定出来ませんが、解凍してみると、

このような色目でしたので、代役としては、合格点をつけることが出来ました。冷凍鮪は、身質もさるこながら、解凍の仕方でも、大きな差が出るので、かなり注意が必要です。ちなみに、自分は、このような方法で、解凍しています。

 

そして、一昨日の金曜日（２６日）に入荷したのが、２月最後のもので、

和歌山県那智勝浦産のものでした。

 

結果として、３回、生の本鮪が入荷しましたが、最悪の時季ながらも、どれもこれも、抜群と言っても、過言ではないレベルのものでした。

 

３月は、地中海産の本鮪が入荷して来ることもあります。また、国産ものでは、黄肌鮪の入荷もあるのですが、今年は、少ないようです。さてさて、３月は、どうなることでしょう？

 

★★★　期間限定　会席料理　★★★

２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

明日で、１月も終わりです。ということで、月末もしくは、月初め恒例の“鮪コレクション”が、今回のお話しです。いつものように、東京・築地から仕入れた天然ものです。

 

１月というより、今年最初に入荷した鮪は、

宮城県気仙沼産のものでした。この鮪は、【佳肴　季凛】開店以来、一番良いと胸を張って言えるものでした。それについては、こちらを、お読み下さい。

 

この気仙沼産の次は、

和歌山県那智勝浦産のもので、気仙沼産と遜色の無いものでした。

 

この次も、

同じく那智勝浦産のものでしたが、前回の方に、軍配を挙げざるを得ませんでした。

 

そして、昨日、１月最後のものが、入荷しました。

伊豆七島の一つ神津島産のもので、初めて仕入れる産地でもあります。本鮪ではありませんが、４年ほど前、同じ伊豆七島の三宅島産の黄肌（きはだ）鮪を仕入れたことがあります。

 

東京都と札に書かれているように、伊豆七島は、東京都ですから、言い方を変えると、東京都産ということになるので、何となくしっくり来ない気がしない感じがします。

 

そんなことはともかく、身の質は、なかなかのもので、前回の那智勝浦産のものよりは、上でした。結果として、１月のランキングは、気仙沼、那智勝浦（１番目）、神津島、那智勝浦（２番目）の順番となり、全て太平洋側で、水揚げされたものでした。

 

もっと言うと、１月の１位と２位が、今年のランキングで、ベスト５は確実だと、自分は思っています。自然相手ゆえ、どうなるかは分かりませんが・・・・・。

 

２月になると、宮崎県油津や川南で、黄肌鮪が水揚げされるので、状態が良いものがあれば、仕入れるかもしれません。ただ、２月は、天候の関係で、鮪類が、一番少なくなるのが、気懸りですが、１月と同じレベルのものが、入荷して欲しいものです。

昨日は、築地から、

今年初めて、生の本鮪が入荷し、産地は、宮城県気仙沼でした。御覧のように、赤身の部分はなく、鮪屋の社長が言うことには、どうじても赤身が必要な鮨屋さんがいたので、このようになってしまったとのことでした。

 

時々、このようなこともあり、自分としては、有難くないこともあるのですが、発注した時の社長が、「ともかく、良いし、血合いもないし、

値段も、プラスαにしておくから、お願いしますよ～。お年玉そのものだし・・・。」と、懇願してきたので、仕入れることにしました。

 

その言葉には、微塵の狂いもなく、良いというより、極上そのもので、もっと言うなら、【佳肴　季凛】を開店して、７年ちょっと経ち、これまで色んな産地の本鮪を仕入れたのですが、その中でも、一番と断言出来るものでした。

 

これまでにも何度もお話ししているように、青森県大間は、本鮪の有名な産地で、一番のように思われていますが、良し悪しは、個体差が全てなのです。マスコミが、嬉しがって、大間を取り上げるだけでなく、初競り、昨年の松方弘樹が釣り上げた本鮪など、話題になるようなことがあると騒ぎ立て、そこに群がるというより、有難がる風潮も、考えものです。

 

どこまでいっても、虚は真にならないわけですので、これ以上、お話しはしません。

 

これほど良いと、包丁を入れることに、躊躇いすらありますが、食材であると同時に、商材である以上、仕事をせざるを得ませんし、そのために仕入れたのです。

 

部位としては、大とろの取れる腹の部分の真ん中より下の部分で、少しですが、

大とろの部分が、ありました。先ずは、

このように、切り分けました。筋が強いのですが、腹の部分の筋ですので、生で食べても、口に残ることはなく、口に残るというか、噛み切れない筋は、ひれや尾の部分のものです。

 

当然、刺身でお出し出来るのですが、個人的には、このような部位は、ねぎま鍋にすると、悶絶ものの美味しさで、本音を言えば、お客様にお出しせず、自分で食べてしまおうかと思いました。ねぎま鍋については、こちらをご読み下さい。

 

大とろの部分を切り分けたら、

包丁を入れ、

３つの塊にしました。

 

腹の部分ですので、

皮の部分は、銀白色で、

身を外した断面は、左側の赤身の部分にいくにつれ、脂肪の厚みが、段々と薄くなっています。

 

大とろの部分は、適当な柵にしてから、

包丁し、

ふぐ料理のお客様の先付で、お出ししました。

 

かつては、この本鮪に限らず、極上と呼べる魚介類を、頻繁に目にし、使ったものでした。というより、極上という言葉すら、使う必要がありませんでした。

 

しかしながら、水産資源の減少により、極上の魚介類が、年々少なくなっている中で、年明け最初に、この本鮪を仕入れることが出来たのは、料理人冥利に尽きることだけでなく、天然素材の有難味を、再認識しました。

 

これからも、今まで同様、可能な限り、良いものをお出し出来る努力を怠ることなく、日々の仕事に、打ち込みます。

昨日は、築地をはじめとする多くの市場の初競りでした。初競りと言えば、毎年話題になるのが、築地での、生の本鮪の競り値で、

１本、１，４００万円の値段がつき、キロ単価７０万円で、

青森県大間産のものでした。また、ここ数年の初競りの最高値は、

このように、推移していました。

 

この“大間の鮪”については、ここで、お話しすることはあえてしません。というのも、他人様の商売というか、やり方については、人それぞれだからですし、自分の仕入れ先の鮪屋の社長をはじめ、その道のプロの評価は、殆ど一緒だからです。これ以上は、推して知るべしということで・・・。

 

ところで、去年、その月ごとに仕入れた生の鮪（本鮪、南鮪、目鉢鮪）を、一年を通じてお話ししましたが、今回は、それらというより、鮪の王様でもある本鮪のランキングについて、お話ししたいと思います。仕入れ先は、ご存じのように、築地です。

 

どれが一番かは、言えませんが、３本の指に入るのが、去年の年明け最初に入荷した那智勝浦産の本鮪で、

この時は、築地に、直接仕入れに行きました。

 

また、仕入れに行った週末に入荷した本鮪も、

全く同じ鮪の別の部位でした。さらに言うと、暮れの２８日に、鮪屋が競り落としたもので、色も味も殆ど変わることなく、お出しすることが出来、２週間以上、使えたということになり、この本鮪を、１位とします。

 

この那智勝浦産と同じくらい色持ちが良く、味が変わらなかったのが、

５月の終わりに入荷した塩釜産の本鮪で、これが２位です。

 

そして、これらに次ぐ３位が、２月に入荷した高知県産の本鮪で、

先程の那智勝浦産同様、この“連れ”も、

その数日後、入荷しました。これで、１位から３位までのメダリストが確定しました。

 

これらの次点とも言うべきとも言えるのが、

ボストン産の本鮪で、８月に入荷したものでした。赤身の部分が無いのは、病で、使えなかったからでしたが、仮に使えたとしたら、非常に良い赤身だったはずです。

 

ボストン以外の入賞クラスだと、

４月の油津産の本鮪でした。

 

ところで、青森県大間産のものが無いと、不思議がるかもしれませんが、これまでに、何度もお話ししているように、大間は有名な産地ですが、必ずしも一番ではありません。巨人が球界の盟主であっても、優勝するとは限らないことと、全く同様なのです。

 

大間と同じ青森県の三厩（みんまや）、竜飛、北海道の戸井、松前など津軽海峡産の本鮪が、一番多く、入荷するのですが、自分の好みもあるにせよ、納得がいくのは、あんまりありませんし、もっと言うと、大間は、あんまり好きな産地ではありません。

 

それでも、１２月の半ばに、入荷した大間産の本鮪は、

今年の大間産の中では、一番のもので、ようやく入賞クラスというこになります。つまり、この大間以外にも、良いものはあり、オマケとして、UPしておきます。

 

新年になったばかりで、これから、本鮪をはじめ、どのような鮪が入荷してくるのかは、全く分かりませんし、去年入荷しなかった黄肌鮪の時季も、そろそろです。いずれせよ、今年は、どんな鮪が入荷して来るのか楽しみですし、“お初”の産地のものにも、出会ってみたいものです。

今日で、通常営業は終わり、明日の大晦日は、

お持ち帰り料理の『言祝ぎ』と『ふくはうち』を御用意し、今月というか、今年も終わります。年末ということを別にして、今月も終わるので、お決まりの“鮪コレクション”が、今日のお話しです。

 

１２月最初に入荷したのは、

青森県大間産の本鮪と、宮城県塩釜産の目鉢（めばち）鮪で、一度に、２種類の鮪が入荷するのは、初めてのことでした。

 

その次は、

青森県大間産の本鮪で、赤身と中とろのバランスが最高で、“会心の一撃”でした。その次も、

同じく青森県大間産の本鮪で、前回のものよりも、脂の乗りが強く、この時季らしい本鮪の典型でした。

 

その次も、

同様でした。その次は、

津軽海峡を挟んで、大間の真向いに位置し、本鮪の産地としては、有名な北海道戸井産の本鮪でした。この時のものは、２度目の“大間の鮪”と遜色の無いもので、個人的には、こちらの方が、良い感じがしました。

 

その次は、

或る意味、例外とも言える冷凍の南鮪でした。新年の御予約用に仕入れたもので、ケープタウン産のものでした。この鮪についてのお話しは、こちらを御覧下さい。

 

そして、最後は、

青森県大間産の本鮪でした。

 

今年一年で、どれくらい仕入れたのかは、覚えていませんが、自分の中では、既に、順位がついています。近々、平成２７年の“鮪コレクション”グランプリ、及び、ベスト３についてお話しします。どうぞ、お楽しみに・・・。