８月版“鮪コレクション”
明日で、８月も終わりということで、恒例の“鮪コレクション”の８月版が、今日のお話しです。どれも、いつものように、東京・築地から入荷した天然ものです。
８月最初に入荷したのが、
青森県・大間産のもので、この次も、
同じく、“大間の鮪”でした。大間、三厩（みんまや）、戸井などの津軽海峡で、本鮪が水揚げされる時季は、夏から、年明けぐらいまでです。
その次に入荷したのが、
ボストン産のものでした。外国産というと、国産、ましてや、もっとも有名な産地の大間に比べると、劣ると思われがちですが、そんなことは全くありませんし、鮪のような魚体の大きい魚は、産地よりも、個体差が肝心なのです。
大間は有名な産地ですが、必ずしも、一番ではありません。巨人は、球界の盟主とされていますが、毎年、優勝するとは限らないということと、同じことなのです。
ただ、このボストン産のものは、御覧のように、赤身の部分がありませんでした。先ほどお話ししたことと、重複してしますが、このボストン産の本鮪については、こちらをお読み下さい。
そして、昨日（２９日）に入荷したのが、
最初の２回と同じく、青森県大間産のもので、脂の乗りは薄かったものの、ようやく夏から秋の鮪を思わせる身質でした。
一年を通じて、回遊魚である鮪は、どこかしらで、水揚げされますが、旬というのは、これからの時季でもある秋から冬です。また、秋になると、三陸で、良質の目鉢（めばち）鮪が、水揚げされ、自分も、仕入れたりすることもあります。
日中暑い時もありますが、朝晩は、かなり涼しくなってきました。秋は、少しずつ近づいて来ています。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
赤身なしのボストン産の本鮪
今朝は、沼津の魚市場の帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から、鮪が入った発泡スチロールを、受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。中から取り出したのは、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪（天然）でした。ご覧のように、赤身の部分が殆どなく、
四角の塊をしていました。
赤身の部分を外したままでの注文も可能なのですが、そのような注文をしたわけではなく、昨日、発注した時点で、赤身が、病で使えないということを、鮪屋の社長に言われたので、このような塊になったのです。
このようなことは、ごくまれにあり、卸してみないと、全く分からず、博打のようなもので、鮪に限ったことだけでなく、どんな魚についても、有り得ることで、以前、自分も西京漬に仕込む銀鱈が、どうにもこうにもならなかったことをお話ししたことがあります。
皮を外したとろの部分は、
シミ（血の斑点）は一切なく、完璧そのもので、僅かな赤身も、
典型的な赤身そのものと言った感じで、これだけのものですと、あるはずだった赤身が、気になって仕方がありませんでした。
また、今日のボストン産の前に仕入れた本鮪は、３回連続で、青森県大間産のものでしたが、それらよりも、このボストン産の方が、桁違いに良く、“大間の鮪”を召し上がったお客様には、この場を借りて、お詫びをしたい気持ちです。
ただ、これまでに、何度もお話ししていますが、大間は、有名な産地ですが、一番ではありません。回遊魚である鮪は、時季により、産地が異なるだけでなく、漁法、個体差など、多くの要因が、その良し悪しを決めるのです。
大間は、有名で、トップブランドですので、お客様には、喜ばれるのは事実です。このボストンを、どんなに褒めても、偏見と先入観ゆえ、素直な評価を得難いのも、同様です。
悪く言えば、マスコミなどの情報に溺れているので、このようになってしまうと思います。でなければ、何年か前のように、偽装や誤表示のような問題は、起こり得ませんし、どこまで言っても、本物とまがい物を見極める目があれば、思う壺にはならなかったはずです。
現在、色んなジャンルの料理が増えただけでなく、それ以上に、情報が氾濫しているので、このようなことは、避けられないのかもしれませんが、そのためには、情報や知識を集め、比較する前に、自分で、経験する機会が増えれば、日本料理だけでなく、本物を美味しさを感じて頂けるはずです。
どんな時代になろうとも、本物の良さ、輝きだけは、失われることはないでしょうし、自分の場合、日本料理、そして和食文化の素晴らしさを、一朝一夕には、いかなくとも、少しでも多くの人に伝えらるよう、日々、精進し続けます。
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７月の鮪、色々
８月になりました。逃げ出したくなるような暑い日が続き、土曜日には、水だけでなく、
雪も撒いてしまいました。雪とは言っても、富士山やエベレストの万年雪でもなく、冷凍庫の霜ですが・・・。
こんなことをやっても、涼しくなるわけでもなく、まさに、“焼石に水”状態。猛暑を超え、酷暑、さらなる上をいく激暑・・・。
また、避暑を求め、
この際、水槽浴でもしようかと思いましたが、中には、狂暴な鱧がいるので、もちろん断念。
天気予報を見ても、連日、☀マークと、最高気温が３０度超えのRUSH。もう絶句・・・。ここまで来たら、時が経ち、涼しくなるのを待つしかありません。
そんなことはさておき、今日のお話しは、月末というか、月初めの恒例の“鮪コレクション”ということで、７月に入荷した生の鮪の数々です。いつものように、東京・築地からの天然ものです。
先ず最初に入荷したのが、
新潟県佐渡産の生の本鮪で、初めて仕入れた産地でした。佐渡は、漁場も良いこともあり、マグロ類に限らず、様々な魚が水揚げされています。
その次が、
ニュージーランド産と、
オーストラリア産の南鮪でした。南鮪は、通称“インド鮪”と呼ばれているので、ニュージーランド（また、オーストラリア）国籍のインド人とか、“外人部隊”のような呼び名を、自分は付けたりしています。
南鮪の時季が、そろそろ終わりとなると、津軽海峡で、本鮪が水揚げされ始め、
“インド人”の後は、青森県大間産の本鮪が、
連続で、入荷しました。
これまでに、何度もお話ししているように、大間は有名な産地ですが、一番ではありません。お客様の反応が一番なのは、紛れもない事実ですので、お出しする側としては、或る意味都合が良いのは、否定出来ません。
また、大間以外の松前、戸井、三厩、竜飛などの津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、これから、年明けくらいまでです。真夏のど真ん中ですが、暦の上では、今週にも秋となり、季節は少しずつですが、移ろいつつあります。
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只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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土用の丑の日つれづれ
『土用の丑の日』の昨日も、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。『土用の丑の日』だからいって、仕入れの目的は、鰻（うなぎ）ではありません。
最初に立ち寄った問屋では、
和歌山県産の鱧（はも）を、
選別しているところで、
このうちの２本をはじめ、虫の息状態の３本も、
その場で〆てもらい、合計５本の鱧を仕入れました。
その後、
構内の活魚売場に行き、
大分県産の２本の鱧を、仕入れました。結局、総合計で、
７本の鱧を仕入れたのですが、昨日も、市場に来たこともあり、これ以外にも仕入れるものは無かったので、そのまま帰ろうと思ったものの、いつものように、別の売場に行きました。
そこで、ある問屋の前を通ると、
店先に、
片身ずつに卸してあった勝浦産の鰹があり、かなりのお値打ち価格でしたので、
骨付きの方を、賄い用に、仕入れることにし、この時の気分は、早起きをして、三文の得をしたような気分でした。というのも、鰹は、自分が一番好きな刺身だからです。そんな“鰹愛”については、こちらをご覧下さい。
予定通りの鱧、予定外の鰹を仕入れ、魚市場から帰ることにしました。帰り道、これまた昨日同様、
宅配便の営業所に寄り、築地から届いた鮪を受け取り、
【佳肴 季凛】に戻りました。今日の鮪は、
青森県大間産の生の本鮪でした。大間は、夏から、年明けぐらいまで、水揚げがある産地で、最も有名な産地の一つでもありますが、これまでに何度もお話ししているように、間違っても、大間が一番ではありません。
さらに言えば、鮪類は、時季、漁法、個体差によって、かなりの差が出るので、どこの産地が一番だと言うことは出来ません。また、産地という名前を有難がっているうちは、本物を知ることは、出来ません。もっとも、これは、鮪だけに限ったことではないのですが・・・。
そうこうし、ランチの営業も終わったので、お昼にすることにしたのですが、食すは、今朝の鰹で、
背の部分を、このように包丁し、
鰹丼にしました。
左側のは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんのもので、サーモン、帆立入りの三色丼でした。いつものことながら、自分の鰹の食べっぷりには、真由美さんは、呆れるばかりで、今日も、然り。ここまでくると、鰹がおかずではなく、主食で、御飯がおかずとしか、自分でも言い様がありません。
また、仕事を終え、
晩酌には、再び鰹を、食しました。
鰹好きの自分にとっては、これぐらい食べて、ようやく納得しました。かくして、『土用の丑の日』の日は、鰻には、縁もゆかりもなく、終わったのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
６月の鮪コレクションは、ＯＮＬＹニュージーランド産の生の南鮪
今日から、７月です。月末というか、月初めのお決まりとなった“鮪コレクション”が、今日のお話しです。
６月に、鮪を仕入れたのは、２回でした。というのも、以前お話ししたように、５月の最後に仕入れた塩釜産の生の本鮪（天然）が、頗る良く、大きかったので、約２週間ほど使うことが出来たからでした。
さて、６月は、
２回とも、
ニュージーランド産の生の南鮪（天然）で、いつものように、東京・築地から仕入れたものでした。
ところで、今日は、東京のテレビ局から、自分が仕入れたことがあるギリシャ産の本鮪の写真を、番組で使いたいとのお願いがありました。ちなみに、このお話しに掲載されている写真です。
ここ最近の報道で、ギリシャの経済状況が、
危機に陥っているのは、ご存じかもしれませんが、そんなギリシャと日本との関係を調べていくうちに、生の本鮪が、輸入されていることが分かり、意外な分野での繋がりを、取り上げる主旨とのことでした。
ニュージーランドにせよ、ギリシャ産の鮪に限らず、国産よりも、良いものは沢山あるのが、実状です。また、青森県大間が、一番美味しいと思われているようですが、大間は、有名な産地であっても、一番ではありません。
鮪は魚体も大きく、個体差が激しいので、その時季、産地により、味に大きな違いが生まれるからです。
例年、７月も、南半球からの入荷が多いですが、今年は、どうなるでしょうか？また、下旬には、大間や、北海道戸井などの津軽海峡産の本鮪も、入荷してくるかもしれません。いずれにせよ、良質なものが入荷ししてくるのを、期待するのみです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ニュージーランド産の南鮪（天然）は、腹上
今日、東京・築地から、【佳肴 季凛】に入荷した鮪は、
ニュージーランド産の生の南鮪（天然）でしたが、今日の部位は、
腹上（はらかみ）でした。腹上というのは、文字通り、頭を落としたお腹側のところの一番はじめの部分です。しかも、最も脂が乗っていて、ここでしか、大とろは取れないこともあり、どうしても、値がはってしまうのです。また、全ての鮪の脂が、乗るとは限らないことも、高値になる要因でもあります。
実を言うと、腹上を仕入れたのは、開店して以来初めてのことでした。というのも、仕入れ値が、普段仕入れている部位よりも、ずっと高いからです。具体的な値段を、ここでお話しませんが、こちらをお読みになれば、想像することも可能です。
ただ、今回は、他の部位が、シミと呼ばれている血痕が多く、ひどい様子だったので、築地の鮪屋の判断で、腹上が、届いたのです。これまでにも、そのような鮪が、届いたこともありますが、このように、良からぬ状況でも、何とかなるのは、長い付き合いだからのことです。
ところで、６月に入って、半月になりますが、鮪を仕入れるのは、今日が、６月最初のことなのです。というのも、５月の終わりに仕入れた塩釜産の本鮪が、先週の金曜日（１２日）まで、色も変わらずに使うことが出来たからで、その鮪については、このお話しの最後の方に、書いてあります。
１２日の時点では、既に、中とろの部分は、終わっていましたが、
赤身の部分は、このような感じで、最後の最後まで、使いきることが出来ました。
では、この一週間は、刺身をお出しすることがなかったというわけではなく、伊東・川奈や稲取産の地物の金目鯛を、
仕入れて、
このようなに仕立てて、
お出ししていました。
鮪の赤い色は、食欲をそそりますが、赤と白の金目鯛も、遜色はなく、特に、自分が仕入れる金目鯛は、大きいものですので、脂の乗りもかなりのもので、鮪にはない味わいですし、個人的には、鮪の脂よりも、ずっと好きです。
もっとも、自分が好きな刺身は、以前お話ししたように、鰹ですが・・・。
ただ、最近では、マグロ類の資源が、とかく言われており、今後どうなるかは分かりませんが、マグロ類に限らず、どんな水産資源も、大切に利用しながら、食文化を守り続けるのも、我々料理人に課された使命として、仕事をしていかなくてはならないと思います。
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５月の鮪コレクション、そして松方弘樹の生の本鮪
今日で、５月も終わりです。そんな５月の締めくくりは、月末、もしくは月初めのお決まりの“鮪コレクション”です。もちろん、全て生の天然もので、東京・築地から入荷しました。
先ず最初に入荷したのは、
ニュージーランド産の南鮪でした。
この次が、
塩釜産の本鮪で、３回目は、
最初と同じ、ニュージーランド産の南鮪で、強烈なくらいに脂が乗っていました。その様子は、こちらを、ご覧下さい。
４回目が、
塩釜産の本鮪でした。この次に、
連続で、
勝浦産の本鮪が続きました。そして、最後が、
今月３回目の塩釜産の本鮪でした。
結果として、塩釜産の本鮪が、３回、勝浦産の本鮪が、２回、ニュージーランド産の南鮪が、２回でした。これらの中で、一番良かったというより、自分が好みだったのが、最後の塩釜産のものでした。
これぐらいの身質のものですと、恐らく２週間くらいは、色が変わることなく、持つはずです。以前、自分が仕入れている生の鮪の原価についてお話ししたように、高いには高いなりの訳があり、安物買いの銭失いということにはなりません。もっとも、自然相手の相場のものですので、掘り出し物のようなものに、出くわすこともあるのは、事実です。
ところで、生の鮪と言えば、先日、俳優の松方弘樹（敬称略）が、
沖縄県で、
本鮪を釣った記事が、報道されました。そして、昨日、
築地で、
セリにかけられました。ご覧のように、丸々どころか、スリムな魚体で、傷がついており、間違っても、良いものではないものです。結果的に、
キロ６，０００円という値段で、セリ落とされたのですが、この程度のものでは、あり得ない値段で、自分の仕入れ先の築地の鮪屋に訊いたところ、酷評していました。
これだけでは、説得力が無いので、自分が、鮪の入荷状況を確認するために、毎日チェックしている築地の鮪屋のブログには、このように書かれていました。
人それぞれ、色んなスタイルの商売のやり方があるのだとしか、自分には、言えませんし、これ以上お話しするのは、自分の立ち位置を下げるようなことになるので、やめておきます。
ちなみに、セリ値の約８割が、釣り上げた松方弘樹に入ることになり、ちょっとした宝くじに、当たったようなものなので、一番得したのは、彼かもしれません。
例年、６月は、本鮪よりも、ニュージーランドやオーストラリアの南鮪が入荷するのですが、今年は、どうなることでしょう？さらに、５月最後の塩釜の本鮪が、どこまで持つのかも、気になるところです。
１０日振りのニュージーランド産の南鮪
今日、東京・築地から入荷したのが、
ニュージーランド産の南鮪で、ちょうど１０日前にも、入荷しました。
その時とは、部位が違いますが、
脂の乗りは、かなり強く、
皮ぎしの部分は、このような感じで、今夜の会席料理のお客様の刺身には、中とろと赤身の部分を、一つずつ使い、
槍烏賊（銚子）、小肌（佐賀）、湯葉と共に、盛り付けました。
ところで、明日（１３日・水曜日）と、
明後日（１４日・木曜日）のランチは、
バス旅行の団体のお客様が、お見えになるので、満席というより、ご予約のみの営業となっております。
なお、来週の火曜日（１９日）と水曜日（２０日）も、同様ですので、不都合があるかとも思われますが、くれぐれも宜しくお願い致します。
富山県氷見産の３種類のふぐ＆宮城県塩釜産の本鮪
今日は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行きました。到着した荷物の仕分けをしている最中で、
クール便のコンテナから、
３つの荷物を取り出してもらいました。３つのうち２つは、
富山県氷見からの荷物で、もう１つは、
築地からのもので、まぐろに〇がついているように、中身は、まぐろです。
【佳肴 季凛】に戻り、氷見の箱を開けると、
ふぐ類が入っていました。取り出すと、
これだけありました。となれば、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
とらふぐ（３本）、
まふぐ（１本）、
ごまふぐ（１４本）の３種類のふぐでした。
また、築地から届いた発泡スチロールを開け、
中から、
取り出したのが、
宮城県塩釜産の生の本鮪でした。状態を確認したら、ふぐを卸すことにしました。結構な数ですので、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。真由美さんのおかげで、何とか、ランチの営業時間までに終わらすことが出来ました。
ごまふぐとまふぐは、
このように仕上げ、一方のとらふぐは、
こんな感じで、３本全てに、
十分に成長した白子が入っていました。
昨日お話ししたように、鱧も入荷し始めましたが、例年ですと、もうしばらくふぐ類の入荷はあるので、まだまだ萌え燃え・・・❤の気分を、味わえそうです。
平成２７年４月に入荷した生の本鮪いろいろ
昨日お話ししたニュージーランド産の生の南鮪（天然）は、５月の最初に入荷した鮪でしたが、４月に入荷した鮪は、すべて生の本鮪で、甲乙つけがたいものでした。
先ず、最初に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産のもので、その次が、
宮崎県油津産で、その次が、
最初と同じ那智勝浦のものでした。
その後、
連続で入荷したのが、
千葉県銚子産のものでした。
これらは、どれもが抜群であったのですが、特に良かったのが、油津産のもので、他の２つに比べ、マイナー感があるかもしれません。ただ、マグロ漁に関しては、老舗とも言うべき産地で、大正から戦前にかけては、豊漁でにぎわった漁港で、同じ宮崎県川南も、然りです。
５月は、昨日のニュージーランド産の生の南鮪で、始まりましたが、４月以上のものが入荷するのを、期待しています。
