もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、

今日（Vol.3752）も認めますので、

お付き合いのほど、宜しくお願いします。

お盆休みの関係で、

月曜日を営業し、

火曜日をお休みさせて頂いたので、

今日が一週間のスタートです。

今日は、

夜の営業をしながら、

小豆のアイスを仕込んでいました。

すると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、小豆のアイスなんて、

初めて見るような感じだけど・・・。」

「初めてじゃないけど、ほぼ初めて。

このアイス、

お中元に頂いた水ようかんを

再生していているんだよ。」

「え゛～っ、どうやって？」

「これから、それを話すからね。」

「もしかして、最後に試食ありとか・・・？」

「どうかなぁ」

水ようかんの封を開けたら、

フードプロセッサーにかけると、

固める前の羊かんって感じです。

たまたま、

最中（もなか）があったので、

使うことにしました。

ちなみに、この最中は、

当店のある静岡県富士市で、

もっとも有名なお菓子店のものです。

当初は、皮の食感が残るよう、

仕上げに入れるつもりでした。

しかしながら、

あんこ（白いのは餅）と、

皮を分けると、

ペーストにした水ようかんとの

バランスがいまいちのような・・・。

作戦変更し、

小分けにしたペーストともに、

最中をフードプロセッサーにかけ、

合わせることにしました。

この作業を繰り返すこと、

数回、

最中入りの

水ようかんのペーストが完成。

このままだと、

面白味に欠けるので、

さらなるアレンジレシピへ。

ボウルのペーストを

フードプロセッサーに戻し、

アーモンドプードル（アーモンドパウダー）と、

てん菜糖、

豆乳を合わせ、

ボウルにあけ、

味を見ると、

甘味が弱かったので、

蜂蜜を加え、

アイスの素が完成し、

第１ステージクリア。

冒頭の写真のように、

アイスクリームマシンにかけること

数回、

水ようかんをアレンジした

小豆のアイスが出来上がりました。

出来上がったので、

ミニふぐ達を呼ぶと、

１０時近かったこともあり、

夢の中。

実は、出来上がった、

小豆のアイスは、お客様用ではなく、

自分用というか、自分達用です。

デザートに限らず、どんなものでも、

一から作らないと、

気が済みまないので、既製品を

アレンジした程度では、

お客様にお出しする気にならないのが、

自分達用の理由です。

自分達用とは言え、

お召し上がり頂くことは

可能ですので、

お試しになりたい方は、

是非是非。

今回の小豆のアイスで、

今夏、

自分用に作ったアイスは、

マンゴーのアイス、

西瓜のアイスに続いて、

３つ目となりました。

４つ目以降に

仕込む予定のアイスがあり、様子を見ながら、

作ってみるので、乞うご期待。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７５０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

一昨日、『らいでんメロン』というお話しをしましたが、

その時、

合計４個の青肉のメロンがあり、ようやく追熟したので、

アイスにするため、

フードプロセッサーにかけることにしました。

包丁したメロンを見た熱血君は、

「４個のメロンでアイスにすると、どれくらい出来るの？」

「はっきりしたことは分からないけど、１個のメロンで４０個くらいは出来るはずだから、２００個くらいになるんじゃないかなぁ。」

「かなり出来るね。あと、メロンの真ん中にある種の部分は、どうしているの？」

「種の周りの部分を、

ざるにあけ、

漉してから、

種だけ取り除いて、この部分も一緒にフードプロセッサーにかけるし、漉した時の果汁も使うよ。」

「種の部分のフニャフニャした部分って、名前があるの？」

「もちろん、あるよ。まさか、種のところのフニャフニャなんて言えないじゃんん。」

「そうだよねぇ。」

「胎座（たいざ）って名前だよ。」

「へぇ～。」

皮と、

果肉に分け、

包丁したら、

フードプロセッサーにかけると、

メロンのジュースが、

出来ました。

これを、

真空パックしたら、冷凍したのですが、今日になって、マスクメロンを頂いたので、

またアイス用に仕込む予定です。

ちなみに、赤肉のらいでんメロンは、

追熟したら、同じくアイス用の下拵えをし、結果として、今年の夏は、メロン豊作となったのでした。

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先日、マスクメロンを頂き、

その明くる日にも、

マスクメロンを頂きました。

「二度あることは、三度ある」とは、よく言ったもので、一昨日も、

３個のメロンを頂きました。

３個とも、

北海道産の“らいでんメロン”という品種で、２個はクラウンという青肉種で、マスクメロンのような品種で、“らいでんメロン”については、こちらをお読み下さい。

また、らいでんの語源は、生産地の名前が関係しており、積丹（しゃこたん）半島の西側にある共和町にある雷電海岸のらいでんとされているようです。

もう１個も、“らいでんメロン”ですが、

赤肉種で、ティアラという名前で、北海道の赤肉のメロンと言えば、夕張メロンが思い浮かぶように、

従兄弟か姉妹のような品種で、味が良いのは、間違いないと思います。

結果的に、

同じタイミングで、５個のメロンを頂くことが出来、追熟させた後、アイス用にフードプロセッサーにかけ、ジュースにしてから、真空パックして、冷凍しておきます。

すると、熱血君がやって来て、

「ちょ～っと、待った！」

「どうしたの？」

「季凛ゆるキャラ軍団が登場しないと、今日のブログがしまらないから、出て来たんだよ。」

「台風が来ているから、お休みかと思ったよ。台風と言えば、

次女がおまじないをしてくれて、

その効果なのかは分からないけど、台風の影響もさほどなかく、良かったよ。」

「これって、彼女のアイデアなの？」

「今はそうだけど、娘が小さい頃、自分が冗談で言ったことが何度かあって、台風が近づくと、こんなことをやっているよ。」

「へぇ～。誰に似たのかね～。（笑）そんなことより、メロンのアイスは沢山出来そうだね。」

「正確な数は分からないけど、大台は軽くクリアだね。」

「大台、しかも軽く？」

「３桁（けた）。」

「ってことは、１００？」

「イエ～ス！仕込む時に、説明してあげるから、その時に呼ぶからね。」

「はぁ～い♬」

一時期、アイス用に仕込んだフルーツのピューレの底が近くなったのですが、

６月に梅を頂いて以来、

桃を７月に頂き、在庫の不安がなくなり、今回のメロンで、選り取り見取りとなりました。

しばらくの間、

梅のアイスをお出しする予定で、その次のアイスについては、仕込んだ時にお話しさせて頂きます。

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今日のお話しは、一昨日の『西瓜は、アイスとカレー用』の続編で、　マクロビオティックの西瓜のアイスの作り方についてです。

出来上がった西瓜の果汁を、

鍋に入れたら 、

蜂蜜と、

てん菜糖を加え、よく混ぜ合わせます。

マクロビオティック（玄米菜食）は、動物性食品、精製されたもの、化学的に合成されたものを使いません。

それゆえ、自然素材が持つ本来の美味しさを味わえ、身体に優しいのが、一番の特徴です。

その後、

水でふやかした寒天を加え、溶けるまで、よく混ぜ合わせます｡

寒天は、沸きたたせないと、固まりにくいのが特徴で、同じ凝固剤のゼラチンは、６０度くらいで凝固力が強くなり、それ以上の温度で加熱すると、凝固力が弱くなるので、注意が必要です。

また、寒天の原料が海藻であるのに対し、セラチンのそれは、動物の骨や皮に含まれるコラーゲンで、意外とカロリーが高いのは、あまり知られていません。

寒天が溶けたら、漉さずに、ボウルに移し、

コワントローを加え、オレンジのリキュールのコワントローで風味づけをすると、西瓜特有の香りが消えます。

さらに言うと、コワントローの風味によって、野菜である西瓜が、果物に変わるのです。

氷水をあてて、 粗熱が取れたら、

アイスクリームマシンにかけ、固まると、

ふぐネット達が、

「きれいなピンク色になったけど、あの色のまま、固まるんじゃないんだね。」

「空気を含ませながら、固めることで、食べた時に、なめらかな口当たりになるんだよ。」

「そうなんだぁ。固まれば、アイスじゃないんだね。」

「固まっただけなら、甘い西瓜の氷じゃん。甘いと言えば、アイスにする時は、かなり甘めにするよ。」

「どうしてなの？」

「冷たいから、甘味を感じにくいからで、さっきのアイスの素をなめると、分かるよ。ほら、どう？」

「甘っ！でも、アイスにすると、そんなに感じないね。」

「でしょ。」

「普段、お客さんに出す時よりも、かなり多く仕込んだようだけど・・・。」

「暑いから、自分達のおやつ用に作ったんだよ。市販のアイスの悪口を言うわけじゃないけど、原材料の表示を見ると、どうしても、二の足を踏んじゃうんだよ。」

「原材料って？」

「添加物。それらが無ければ、大量生産出来ないし、メーカーなりの事情があるわけだから、それ以上のことは言えないじゃん。」

「うんうん。」

「ただ、自分好みのものが作れて、身体に優しくて、美味しかったら・・・？」

「いいじゃん、いいじゃん！」

「でも、あんまりにも、そういうことを突き詰めちゃうと、食べ物の美味しさからかけ離れる場合もあるから、その辺は適当にしないとね。」

「そうだね。親方達のおやつ用なんて言ってたけど、お客さんには出さないの？」

「出すこともするよ。今出しているのは、

梅のアイスで、それと選んでもらうのも、いいかもね。コース料理が基本だから、必ずデザートは付くからね。」

「どっちも食べたい人は？」

「西瓜（すいか）だけに、追加（ついか）もＯＫだよ。」

「アイスを食べた時よりも、冷えた感じだけど・・・。」

「気のせい、気のせい。」

西瓜のアイスの前にも、マクロビオティックのアイスを作っていて、その時は、

マンゴーのアイスで、これまた自分達用でした。

暑いので、クールダウン出来るお遊びは、まだまだ続く予定です。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７４２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

重なる時は重なるもので、

昨日は、

お菓子にはじまり、

西瓜、

マスクメロン、

シャインマスカットと、

三種類のフルーツを頂きました。

この場を借りて、改めて、お礼を申し上げさせて頂くと共に、頂きものは有難いこと、この上なく、いつでも熱烈歓迎でお待ちしております♬

案の定、お菓子は、自分を素通りし、志村家三羽烏の下へ行きましたが、一方の３種類のフルーツは、アイスを作るため、後生大事に自分がＧＥＴ。

ちなみに、これらのフルーツは、

西瓜のアイス、

マスクメロンのアイス、

シャインマスカットのアイスとして、これまでに、何度もお出ししています。

冷凍庫にはアイス用のフルーツの類が、いくつも待機しており、そのラインナップに、マスクメロンとシャインマスカットを追加したのですが、西瓜だけは、これまでとは違った西瓜のアイスにすることにしました。

西瓜を包丁すると、

ふぐネット達がやって来て、

「おぉ～、西瓜。夏らしいじゃん。見ているだけで、涼しくなりそうだね､親方。」

「夏のシンボル的な食材だからね。」

「アイスにするって言ってたけど、どんな風に。」

「まぁ、慌てなさんな。」

「はぁ～い。でも、西瓜を切ると、実や皮の部分が割れちゃうことがあるけど、これは、割れていないね。どうして？」

「そりゃ、腕だよ、う・で！」

「そうなの～。」

「っていうのは、冗談で、包丁する時、皮の部分に、

軽く包丁目を入れると、半分に包丁する時に、割れることがないよ。」

「そうなんだ～。」

包丁した西瓜は、皮と実に分けたら、

実の部分をフードプリセッサーに入れ、

西瓜のジュースにしたら、

ざるで、

漉すと、

「これだけでも、

十分美味しそう！」と、再び、ふぐネット達。

すると、

「親方、皮はどうしちゃうの？」

「賄いのカレー行き。」

「え゛っ、カレー！？」

「そうだよ。平たく言えば、西瓜は胡瓜の仲間にして、野菜だから、全く問題ないよ。」

「早く、教えてよ～。」

「揃いも揃って、せっかちだなぁ」

「えへへ・・・。」

「表の皮は、それこそ煮ても焼いても、使えないから、

剥いたら、お役御免。この状態にしたら、

ざくざく包丁して、

カレーの鍋に、投入。」

「いつも通り、賄いのカレーには、色んなものが入っているけど、今日のは、黒っぽいような・・・。」

「ＢＩＮＧＯだけど、何でだと思う？」

「この風味からして、烏賊墨（いかすみ）とか？」

「またまた、ＢＩＮＧＯ！」

「あいも変わらず、色々入れちゃうね。」

「とにかく、食材を粗末にしないのが大事だからね。そういう意味では、マクロビオティック（玄米菜食）の一物全体とも言えるね。」

「ふぅ～ん。」

「そうそう、マクロビオティックと言えば、今回の西瓜のアイスは、マクロビオティックバージョンだよ。」

「そうなの。出来上がりが楽しみだね。」

「作り方は、近いうちに話してあげるからね。」

「はぁ～い♬」

ということで、マクロビオティックの西瓜のアイスの作り方については、近々お話しさせて頂きます。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７１９回目の今日も認（したた）めます。

先日、

知人から桃をもらったのですが、

所謂（いわゆる）はね出しの桃ですので、いくらか皮の部分が変色していました。

そのまま使わず、アイスやムースなどのデザートに使うので、

変色したり、傷んでいても、全く問題はありません。

皮を剥き、

適当な大きさに包丁し、バットに入れたら、

桃のリキュールを注ぎ、

蒸し煮にすること２０分で、

味のないコンポートになります。

粗熱が取れたら、

フードプロセッサーにかけると、

桃のピューレが出来上がったら、

小分けして、

真空パックしたのち、冷凍庫にしまおうとすると、 ミニふぐ達がやって来て、

「親方、３パックあるけど、アイスにすると、何個くらい出来るの？」

「１パックで３０個くらいは出来るとは思うよ。」

「思うって、そんなにアバウトっていうか、悪く言うと、いい加減でいいの？」

「アイスにする時に甘味をするから、平気平気。いい加減が良い加減って、感じだね。」

「いい加減が良い加減かぁ～。分かるような、分からないような・・・。」

「最終的に、ちゃんと仕上がればいいわけだから、その時までのお楽しみにしておきなよ。」

「お楽しみってことは、もらえるの？」

「もらいものだから、運ももらえるかもよ！？」

「え～っ、やったぁ！あと、ピューレとペーストってあるけど、どう違うの？」

「いきなり難しいこと、言うね～。ピューレはペーストに比べて薄く、ペーストはピューレの濃度が高いもので、ペーストは裏濾（ご）したなめらかなもので、和食だと、裏濾しって簡単に言っているよ。」

「へぇ～。」

桃のピューレは仕込んだものの、先日、

梅のアイスを仕込んだばかりで、２、３回は仕込むので、桃のアイスが日の目を見るのは、しばらく先になります。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７０１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

先日、『 頂き物の梅は、今年もアイス用 』というお話しをしましたが、

今日のお話しは、その後というか、仕込みの様子についてです。

熟した梅は、

一つずつ洗ったら、

ざるに上げ、

へたの部分を取り除き、水洗い同様、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目でした。

次に、

一つずつ確認しながら、

傷んだ部分を包丁したら、

鍋に水をはり、火に掛けました。

しばらくすると、

黄色くなり始め、これを見た２９匹ふぐネットが、

「きれいな黄色だね、親方。」

「そうだね。そろそり沸いてくるから、離れていて。」

「はぁ～い♬」

沸いてくると、

あくが浮いてくるので、丁寧に取り除き、頃合いを見て、

水に晒し、粗熱が取れたら、崩れないように、

ざるに上げておきます。

余分な水気が落ちたら、

種を取り除き、

果肉だけにすると、

「親方、見ているだけで、唾液が出て来ちゃいそうだよ。」

「なめてみる？」

「いいよ、いいよ。親方、なめてみてよ。」

なめてみると、「あ゛～っ、すっぱ。そう言えば、こんなキャラがいたな～。」

「何、何？」

「梅干し食べて、

スッパマン！」

「・・・・・。」

「“Ｄｒスランプ　アラレちゃん”っていうアニメ化された漫画に出て来たキャラだよ。」

「もしかして、昭和とか・・・？」

「そうだよ。自分が小学生の頃だから、４０年以上も前になるな～。」

「ひゃ～！半世紀も前じゃん。」

「あの頃は、紅顔の美少年だったんだ。懐かしいなぁ。」

「どうなんだか・・・。」

「何か、言った？」

「いやいや、別に。」

果肉だけにしたら、

フードプロセッサーにかけ、

真空パックして、

冷凍庫へ。

今現在お出ししているアイスは、ココナッツミルクのアイスで、ココナッツミルクの前がマスクメロン、その前が梅でした。

とりあえず冷凍しておいたので、梅のアイスになるのか、それとも別のものなるのかは白紙ですし、アイス用に仕込んだ或るペーストもあるので、恐らく、そちらになるでしょう。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９７回目の今日も認（したた）めます。

昨日、定連さんから、「今年も梅をもらったので、使ってもらえますか？」という電話を頂き、程なくすると、

持って来て下さいました。

今年も、とあるように、去年も頂き、

その時の様子については、こちらをお読み下さい。

ネットから開けると、

去年の３分の１ぐらいの感じでした。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、これもアイスにするの？」

「そうだよ。」

「そう言えば、この間、 ココナッツミルクのアイスを仕込んでいたよね？

その時、『次のアイスは秘密。』って言ったけど、この次は、梅になるの？」

「まだ、決めていないけど、それもありかな。」

「秘密ってことは、梅以外にもあるとか？」

「あるよ。ココナッツミルクの前が、マスクメロンで、その前が梅だったんだ。」

「そうだったね。」

「まぁ、その時の状況によって、決めようかと思っているから、それまでのお楽しみということで・・・。」

梅のアイスに仕込む場合、梅を茹でてから、ペーストにするのですが、青いままだと、香りも乏しいので、熟してから、茹でなくてはなりません。

そのため、

熟しているものだけ選（よ）り、冷蔵庫へしまい、残りは、そのままにしておきました。

そして、明くる日の今日の夜には、

８割近くが熟し、

残った梅は、明日までには熟すような感じで、明後日には、梅のペーストに仕込めそうです。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９０回目の今日も認（したた）めます。

今日は、

ココナッツミルクのアイスの素を仕込みました。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、ココナッツミルクの甘い風味が、何とも言えないね。この素で、どれくらいの数のアイスが出来るの？」

「沢山。」

「それなら、僕たちでも分かるよ～。親方らしい答えだよね。（笑）」

「これから、仕込むんだけど、とりあえずの分を仕込んだら、残りを、真空パックして冷凍するから、答えは待っててね。」

「はぁ～い。やっと、まともな答えじゃん。」

「何か言った？」

「いやいや。」

お玉で３杯弱ほどすくい、

アイスクリームマシンにかけること３０分で、

出来上がったら、

バットに移したら、冷凍庫へ。

「アイスクリームマシンを見ていると、目が回りそうだったよ、親方。バットに入っている分で、何個くらい取れるの？」

「３０個まではいかないけど、２０個以上は、確実だよ。」

「アイスにしなかったのは、どうするの？」

「それらは、

真空パックして、冷凍しておくよ。」

「６パックあるけど、

これで、どれくらい出来るの？」

「１パックが、さっきのバットの半分の１５個弱とすると、９０個くらい出来る計算になるかな。だから、今日を入れて、４回仕込むことになるよ。」

「ふぅ～ん。」

「今日仕込んだけど、マスクメロンのアイスが終わってからだから、ココナッツミルクのアイスは、もう少し先になるね。」

「その時には、味見させてね。」

「はいよ。」

「やったあ！ココナッツミルクのアイスの次は、何の予定？」

「次？次のアイスは、

『それは秘密です！！』by 桂小金治　」

「？？？全く分からないんだけど・・・。」

「昭和世代なら、分かるけどね。どっちにしても、その時までのお楽しみということで・・・。」

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、デザートの梅のアイスを仕込むことにし、冷蔵庫から、昨日仕込んだアイスの素を出すと、ふぐお、ふぐりん、ふぐＰがやって来て、

「おはようございます♬親方のＳＮＳを見ていると、『この中に飛び込んでみたい！』というコメントをする人が時々いるけど、僕たちもやってみた～い！」

「駄目だよ。このままで、味見させてあげるから、どう？」

「美味しいね。飛び込みたくなる人の気持ちが、よく分かる。」

「仕込みをするから、下がっていてね。」

「はぁ～い♬」

その後、アイスクリームマシンに素を入れると、

第一弾が、

出来上がりました。

一昨日仕込んだ時は、

別の子達がやって来たので、食べさせてあげると、ニッコリ。

色が微妙に違うのは、光の加減と使う砂糖を変えたからです。

アイスを仕込む時は、他の仕込みをしていたり、営業時間中で、今日の場合、冷凍庫に在庫はあったものの、

仕上ったものをお出ししました。

というのも、一昨日仕込んだとは言え、週末用の分を仕込まなくてはならず、ある程度固まった時点で、

ディッシャーで抜き、冷凍庫へ。

最終的には、

これだけ出来、アイスに仕込まなかった素は、

真空パックしておき、これだけでも２０～３０個のアイスが出来ます。

また、昨年仕込んだ梅のペーストも、

２パックあるので、もうしばらくの間、梅のアイスをお出しすることになります。

週末用のアイスの仕込みも済み、夜の営業が終わると、

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「あの子たちばっかり、ずるいよ。うちらは、大人だから、この間のブログに出ていたクリームソーダを飲ませて、親方。」というリクエスト。

「はいよ、どう？」

「美味しい！でも、これは飲み過ぎちゃいそうだから、注意が必要だね。親方も気を付けてよ。」

「明日は、市場に行かなきゃならないから、控えめにしておくよ。」

そんなこんなで、ゆるキャラ達と、朝から夜まで、梅のアイスで盛り上がったのでした。