仕入れは、一斗缶の塩もずく（沖縄産）などの海藻類＆法事用のお弁当の折
焼津産の鯵（あじ）、
地物の葉血引（はちびき）などを仕入れただけでなく、魚市場の帰りに、
食遊市場で、
野菜などの食材を仕入れたので、
今日は、沼津方面に仕入れに来る予定はありませんでした。
あくまでも、予定は予定にして、未定ゆえ、仕入れ忘れたものも幾つかあったので、結果的に魚市場に来たのですが、地物の水揚げがあったものの、
“送り”と呼ばれ、
他所の産地から送られてくる魚も少なめで、昨日の時点で週末用の仕入れをしていたことが、功を奏し、どこの売場を覗いても、物見遊山気分でした。
とは言え、来た以上、色々を物色するのは当然のことで、
貝類などを扱う売場に行くと、
愛媛県産の生の若布（わかめ）が入荷しており、
それこそ“今が旬”ですので、仕入れることにしました。
そして、
別棟の売場に行き、
仕入れ忘れたものの一つの出汁用の昆布（北海道産）を仕入れたのですが、
在庫はあったものの、仕入れたものの数が少ないと、費用対効果が下がるのは宜しくないので、乾物ゆえ仕入れることにし、隣の売場に行き、
先程お話しし、仕入れ忘れた時点で発注しておいたものがあり、
発泡スチロールがメイン、段ボールが少々の魚市場では珍しい一斗缶があり、中身は沖縄県産の塩漬のもずくで、一斗缶がロットゆえ、目方を確認したことはありませんが、ググったところ、１７キロや１８キロとのことです。
魚市場での仕入れを終えたら、近郊にある折屋に立ち寄り、
お弁当の折を受け取り、折屋とは包装資材店のことで、日本料理では、そのような呼び方をしています。
法事用の折ですので、
紐は紫と白の仏事用で、鮮魚無しの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻りました。
一斗缶のもずくは、
このような状態で入っており、
タイトルにもあるように、塩もずく、つまり塩蔵品で、使う時は、
ボウルに移し、
水を入れ、塩抜きをし、合わせ酢に漬け、もずく酢にするのが一般的ですが、
短めに包丁し、
マクロビオティックを基本に据えた身体に優しい、美味しい日本料理を看板の一つに据えている当店の定番の小鍋に使っており、小鍋には、２０種類近い食材が入っています。
また、出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、その時に使っている魚のあらをこんがり焼いたもの、野菜の皮などを煮立たせることなく、長時間煮出したものに味を調えたもので、
今日の魚は、鯵でした。
ところで、地球温暖化に伴う海水温の上昇により、海藻類の生育にも影響があり、かつての値段とは比べようもなく、海水温と同じく上昇し、もずくに到っては、数倍になってしまい、多くの海産物についても当てはまります。
一介の料理人の自分に出来ることは限度がありますが、枯渇する水産資源を大事に扱う姿勢を失うわけにはいきません。
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2021.4.16｜お弁当 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
岩手県大船渡産の真鰯（まいわし）と鹿児島県産の鯵（あじ）
今朝は、
沼津魚市場で、
鹿児島県産の鯵（あじ）を、
仕入れたのですが、定休日前ということもあり、仕入れは鯵だけで、１ケース（３キロ入）に約３０本尾、入っています。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた鯵の水洗いを、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せたら、
【鰯の丸煮】用の真鰯の下処理に取り掛かり、
真鰯は、
冷凍のもので、
１ケース（１０キロ入）に、
７０尾入っているので、１本あたり１５０グラム弱と、かなり大きめです。
ところで、ここ最近、 沼津魚市場に入荷している真鰯は、
千葉県銚子産のものが殆どで、
かなり痩せており、
中には、昆虫のとんぼを思わせるようなものもあり、ここまで痩せている真鰯を見るのは、珍しいくらいで、自分の記憶の中では､初めてかもしれません。
真鰯も鯵同様の下処理をしたら、
これまた同様に、
真由美さんが水洗いしてくれ、
鯵も真鰯の頭も掃除してもらい、そうこうしていると、ランチの営業時間も近づいていたので、
♬ お片付け～ お片付け～ さぁさ二人でお片付け・・・♬
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
真鰯を並べてもらい、並べる時に、
最終確認をしながら、中骨を洗い流し、
水と酢を入れ、蓋をし、水をはったボウルを重石（おもし）にし、超々弱火で火に掛け、
その頃、真由美さんは、
卸した鯵の中骨を掃除してくれており、
天と書いてあるのは、
来週の持ち帰り（テイクアウト）の天重用です。
鯵と鰯のあらは、
出汁を取るため、焼いておき、合計で約１００本の青魚というか小魚祭りとも言うべき半日が終わったのでした。
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伊豆・戸田（へだ）産の平目（ひらめ）と舞鯛（ぶだい）
昨日、Facebookで知り合いになった同業の方から、
伊豆・戸田（へだ）産の平目（ひらめ）と舞鯛（ぶだい）をもらいました。
平目は３キロ弱のものが１枚で、
舞鯛は１キロぐらいのものが３本で、舞鯛と書くのは、泳いでいる姿が、舞っているように見えることに由来し、不細工な顔付きから不鯛、武張ったそれから武鯛とも書かれたりもします。
また、基本的に、魚の名前を漢字や平仮名で書くことにしているのは、料理に仕立てるがための魚だからで、片仮名で書くと、魚そのものつまり、生き物になってしまい、食材でなくなってしまうからです。
この状態というか、はらわたを抜かずに、明くる日の今日まで冷蔵庫にしまっておくと、鮮度が落ちるので、
鱗を取り、頭を落としてから、水洗いと最低限の下処理だけをしておきました。
そして、今日、
平目は５枚に卸し、手前の４本の細いものは鰭（ひれ）を動かすための筋肉である縁側で、刺身にするため、皮も引いておき、一方の舞鯛は、
卸してから、血合い骨を抜き、
柵取りしたら、
適宜包丁したら、薄塩をし、片栗粉を付け、揚げてから、油抜きをしたのち、
南蛮漬に仕込み、冷蔵庫へ。
平目は、
近所の常連さんに、
器を持参して頂き、刺身に仕立てて差し上げました。
そして、今日の自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの昼御飯は、
もちろん平目丼で、その美味しさを堪能したのは言うまでもありません。
頭や中骨のあらは、出汁を取るために、
焼いておき、頂き物の平目と舞鯛は、めでたしめでたしとなったのでした。
二日連続で、鰹丼
昨日、『鰹（かつお）の恵方巻』について、お話ししたように、今日の昼ごはんは、
予定というか、決定通り、鰹丼でした。
参考までに、昨日の鰹丼を並べてみると、
間違い探しのレベルとしか・・・。
昼ごはんは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも一緒に食べるのですが、「飽きないね～。ここまで、鰹が好きなら、鰹も本望だと思うよ。」と言う始末。
鰹に限らず、素材をぞんざいに扱うのだけは、出来ない性分ゆえ、頭や中骨などのあらは、
出汁を取るために、
焼いておき、血合いの部分は、
醤油に漬けてから天日干しをし、焼くと、つまみにもおかずにもなります。
写真はないものの、内臓は、鰹の塩辛にすることも可能ですが、今回は、節分の明くる日ということで、心を鬼にして、ごみ箱行きとなったものの、心臓だけは、きれいに洗ってから、賄いのカレー鍋に。
ところで、鰹が好きな理由は、それこそ美味しいからなのですが、鰹という魚は、 他の魚同様、時季と産地で味が大きく異なり、 他の魚では、あんまりないような気がします。
結果として 、朝食を基本的に食べないので、昨日の昼、夜、今日の昼と３色連続で鰹となり 、鰹好きとしては、百点満点の二日間でした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
鰹（かつお）の恵方巻
２月２日の今日は、
節分で、ご存知の方も多いかもしれませんが、２月２日が節分になるのは、１２４年振りとのことで、今日の新聞の折り込みちらしは、
今や節分の代名詞ともなった恵方巻の文字と共に、その写真だらけでした。
そんな今日、
宅配便で届いたのが、
三重県熊野灘産の鰹（かつお）でした。
鰹を仕入れたのは、かねてから、鰹好きの自分としては、やってみたことがあったからで、ついに、その日がやって来たのですが、自分の鰹愛ぶりについては、こちらをお読み下さい。
鰹を含め、サバ科の魚は、鱗（うろこ）が無いように思われていますが、
有鱗域（ゆうりんいき）と呼ばれているように、鱗があり、それを取ったら、頭を落とし、水洗いします。
水洗いを終えたら、
三枚に卸し、
背と腹の節に分けたら、
炙った時に縮まぬよう、
金串で、
穴を開けたら、
氷を敷いたバットに並べ、バーナーで炙ったら、
皮目を氷で冷まし、しばらく冷蔵庫にしまっておきます。
その後、
血合いをめくるように、取り除いたら、
キッチンぺーパーで包み、冷蔵庫へ。
鰹の下拵えが終わったら、
薬味用の茗荷とアーリーレッド、
胡瓜、貝割、大葉を立塩（たてじお）と呼ばれる海水程度の塩水に浸け、しんなりさせておきます。
ようやく準備が整い、嬉々としながら、ランチの営業時間を過ごしたら、ついにプロジェクト決行となり、
巻簾（まきす）の上に、海苔、酢飯を乗せ、酢飯に色がついているのは、黒米を入れて炊き、黒米のアントシアニン色素と酢が反応したからです。
そこに、
棒状に包丁した鰹と、
土佐酢で洗い、絞った野菜を乗せるのですが、土佐酢で洗うことで、野菜の水っぽさがなくなり、酢飯となじみやすくなり、土佐酢については、こちらをお読み下さい。
これを巻き、
左右をきっちり締めたら、
酢飯が入っていないところに詰め、
６つに包丁したら、
盛り付け、
卸し生姜、紅蓼（べにたで）、葱をあしらったら、出来上がりです。
結果として、巻いたのは、この１本だけで、予定通り、
鰹丼にし、
先ずは鰹の恵方巻から食べ、完食し、
晩酌用に刺身も作り、背の一節が残り、
明日のお昼の鰹丼行きとなりました。
ところで、自分だけ楽しむわけにはいかないので、
恵方巻を作ったのですが、
１本は、次女の希望で、そのままにしておき、こちらの恵方巻は、
鰻（うなぎ）、海老、玉子焼、先ほどの野菜（胡瓜、貝割、大葉）を入れて巻きました。
そして、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
豆まきグッズも用意をし 、中には、
隠し玉もあったり・・・。
こうして、節分の日の半日が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
２本と１本に分けた静岡県御前崎産の葉血引（はちびき）
今朝、
沼津魚市場に行くと、
静岡県・御前崎産の葉血引が入荷していました。
昨日お話しした色持ちの良い葉血引（はちびき）では、定休日前の３日間を乗り切るには無理があるので、仕入れようと思ったのですが、入り数と目方のバランスが不都合だったものの、沼津市の居酒屋【きえい】さんと分けることにし、セリに臨んだところ、
無事にGET！
窓口になっている仲買も同じこともあり、
仕分けてからの事務処理も容易で、３本とも、ほぼ同じような状態で、
この１本を持ち帰ることにし、
口のところには、釣針が刺さっており、産地にもよりますが、静岡県内で水揚げされる葉血引は、
鯥（むつ）や金目鯛（きんめだい）など深海の魚の外道であることが多く、今日のものは、
鯥のそれでした。
『佳肴 季凛』に戻ったら、半身だけ卸し、半身は骨付のまま、軽めの真空パックをし、
氷詰めにしておきました。
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葉血引（はちびき）の色持ち
今日のお昼の会席料理の刺身は、
葉血引（伊豆・土肥）、小肌（佐賀）、帆立（北海道）、湯葉の四種盛りでした。
御覧のように、葉血引は身が赤いのが特徴で、鮪（まぐろ）や鰹（かつお）のような赤身の魚の赤い色は、ヘモグロビンの赤なのですが、葉血引のそれは、鮪などとは異なり、身質としては、白身の魚で、色が赤いだけです。
この葉血引は、先週の金曜日に沼津魚市場で仕入れたもので、
その時に、
氷詰めしておいたもので、昨日、
卸し、
柵取りしたところ、
血合い骨も全く変色しておらず、ここまで色持ちがするのは、あくまでも個体差によるものと、水揚げ直後の下処理の結果だけというより、それだけに過ぎません。
変色と言えば、その典型とも言える魚が鮪で、これまでにも、そのようなことをお話ししたことがあり、そのひとつが、『二週間以上、変色しない石垣島産の目鉢鮪（めばちまぐろ）』というお話しで、さらに、そのお話しの中でも、『生」の天然の本鮪（まぐろ）の色持ち』ということで、生の本鮪についての色持ちについても言及しているので、寄り道をお願いして下さると、幸いです。
ところで、このような形で保存することを、熟成と呼ばれたりもしていますが、自分は、この熟成という考えがどうも解せません。
というのも、素材には美味しく食べることの頃合いがあり、それほど長い時間は要しないように思われるからです。
熟成は、一歩間違うと、腐敗してしまい、その扱いには、かなりの注意が必要で、美味しく食べるタイミングを見計らうようにしても、これまでにそのようなことはやったことがありません。
熟成という言葉がもてはやされている昨今では、スーパーの鮮魚コーナーに並んでいる刺身用の冷凍鮪の柵にも、そのようなシールが貼られているのは、悪用にしか思えず、誤解を生むようなことは、止めるべきだと思います。
魚の種類によって、美味しく食べることが出来る頃合いは様々ですし、先程お話ししたように、同じ種類の魚でも、個体差ゆえ然りです。
良かれと思って仕入れても、思わしくないこともあれば、その逆もあり、まだまだ勉強し、精進する余地は大いにあり、努力を怠るわけにはいきません。
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葉血引（はちびき）のかまの西京漬
今朝、沼津魚市場に着くと、
西伊豆や下田などの金目鯛（きんめだい）の仕分けをしているところで、
数が多いこともあり、その外道の一つの目鯛（めだい）もあったのですが、
別の外道で、狙っている葉血引（はちびき）の有無は不明だったので、
別の売場に行くと、
３，２キロの葉血引があり、
土肥産のものでした。
セリにかけられるので、仕入れることが出来るかどうかは別にして、金目鯛が並ぶ売場に戻ると、
まさに、
金目フェスタですが、お目当ての葉血引は無く、先程の売場で、
無事に葉血引をセリ落としてもらうことが出来ました。
葉血引は、
刺身用に仕入れたものですので、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いし、
卸したら、半身は、
弱めに真空パックし、
氷詰めにしておき、卸した半身は、
血合い骨を外し、背と腹の柵に分けたら、
バーナーで皮目を炙り、すぐに皮目を冷ましたら、刺身の下処理が終わり、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。
そして、
小肌（こはだ）、帆立、湯葉と共に、会席料理の刺身でお出ししました。
ところで、頭は、
半分に割り、
焼いてから、出汁を取るため、下処理をし、
かまの部分は、
コース料理の焼物の西京焼にするため、
西京漬にしておきました。
今更ですが、西京味噌に漬け込んだのが西京漬なのに対し、西京漬の焼物が西京焼で、当店のホームページにもある【西京漬】は、
焼いていないものです。
葉血引のかまの西京漬が仕上がるのは３日後で、西京焼になった葉血引のかまについては、改めてお話しします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
お弁当の揚物用の鯵（あじ）とさばふぐ
昨日、沼津魚市場で、お弁当の揚物用に、大分県産の鯵を仕入れたのですが、
これだけでは足りなかったので、今朝も鯵を仕入れたのですが、
今朝の鯵は、
三重県安乗（あのり）産のもので、こちらの問屋からは、天然のとらふぐも仕入れており、“ふぐ”のカテゴリーを遡って頂くと、安乗産のとらふぐを御覧になれます。
また、鯵同様、揚物用に仕入れたのが、静岡県由比産のさばふぐで、
昨日の時点で、沼津魚市場に魚を持って来る由比の問屋に注文しておいたので、
荷造り場と呼ばれ、仕入れたものが届けられる場所に、
置いてありました。
他の魚も色々と物色したのですが、このところの悪天候もあり、めぼしいものもなく、明日も来ることにし、仕入れは終了。
【佳肴 季凛】に戻り、ルーチンの段取りを終えたら、鯵の下処理に取り掛かり、
鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
水洗いをしてもらい、鯵を終えたら、
さばふぐのした処理に取り掛かり、その頃、真由美さんは、
焼いてから、出汁を取るため、
鯵の頭と中骨の掃除をしてくれていました。
さばふぐは、とらふぐの下処理と異なり、
背びれと、
尻びれを切り落としたら、
頭の付根に切れ込み入れたら、
頭と皮を同時にはぎ取る“ぐる剥き”という方法で、
剥き身にしてから、
水洗いし、
拭き上げたら、
唐揚用に、
包丁しておき、冷蔵庫へ。
その後、自分は、
鯵を三枚に卸し、
お弁当用と、
コース料理に仕分け、使わないものは、
真空パックしておき、鯵とさばふぐの仕込みが終わり、まな板周りやカウンター内の掃除をし、ランチの営業時間を待つばかりとなったのでした。
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週末のお弁当用の仕入れと仕込み
積雪などの被害はないものの、このところの寒さには､参るばかりで、今朝、魚市場に行くため、車に乗ると、
フロントガラスには、氷というか霜というか・・・。
急いで水をかけて、溶かし、魚市場に向かい、着くと、
荷台のシートに溜まっていた水が、
凍っていました。
寒さというより、時化により、
魚全体の入荷も少なかったのですが、週末用のお弁当用の仕入れをしなくてはならないので、別の売場で、
揚物用の鯵（あじ）を仕入れ、
大分県産で、普段仕入れるものより大きかったのですが、こればかりは致し方がありません。
魚市場での仕入れは、鯵と冷凍物だけにし、
車で１５分ほどの『食遊市場』に行き、
お弁当の煮物の野菜をはじめ、色々と仕入れたのですが、小さい箱は、お取り寄せ用のものを送るためのもので、小さい箱というのは、意外と少ないので、付き合いのある問屋でもらうようにしています。
荷物を積み、
車に乗ろうとすると、
霧のため、いつもなら見える香貫山（かぬきやま）も見えず、寒さと不安定な天気を案じながら、
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めたのでした。
2021.1.13｜お弁当 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
